CN1930995A - 微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用，属生物技术领域。本发明将微生物固态发酵技术应用于普洱茶生产中的具体方法为：将普洱茶加工过程中出现的有益单一菌种：米曲霉、黑曲霉或酿酒酵母分别按重量比0.01－0.05％的量加入到普洱茶的大生产加工工艺中；或将米曲霉、黑曲霉、酿酒酵母按1∶1∶1或1∶2∶1的比例混合后，再按重量比0.01－0.05％的量加入到普洱茶的大生产加工工艺中。本发明的优点在于：普洱茶中的茶多酚及茶褐素含量以及茶多糖等功能性物质的含量可人为地控制，从而缩短了普洱茶的加工时间，降低了生产成本，提升了普洱茶的品质。

Description

微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用

技术领域：

本发明涉及一种微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用，属生物技术领域。

背景技术：

微生物是生物界中的重要组成部分，是肉眼看不见的生物。它们对生态环境和人类的生活有着极为重要的关键作用。“微生物固态发酵”是指在没有自由水的存在下，微生物在底物上生长的过程，固态发酵过程需要水的存在，但这种水主要以复合或吸附的形式存在基质的内部，基质的水分不能低于12％。当晒青绿毛茶经潮水至必要的含水量(大于15％)后，接种优势菌种即可进行固态发酵。在这种发酵环境中，茶叶作为发酵基质，晒青原料在微生物的作用下发生了生物转化、降解与合成，从而形成了普洱茶特有的品质特征。

在普洱茶研究领域，缺乏从“微生物固态发酵”的专业角度来开展普洱茶的研究。且尚未见有在云南普洱茶加工中采用与本发明加工(工艺)方法相同的公开文献报道。

发明内容：

本发明的目的在于将微生物固态发酵技术应用于普洱茶加工中，提高普洱茶的品质。

本发明利用“微生物固态发酵”技术在加工过程中接种有益菌种，通过控制有益菌种在普洱茶固态发酵生产工艺中的比例，以提升云南普洱茶品质。

本发明的具体方案为：将普洱茶加工过程中出现的有益单一菌种：米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)或酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)分别按重量比0.01-0.05％的比例加入到普洱茶的大生产加工工艺中；或将米曲霉、黑曲霉、酿酒酵母按1∶1∶1或1∶2∶1的比例混合后，再按重量比0.01-0.05％量加入到普洱茶的大生产加工工艺中。

本发明的优点在于：普洱茶“微生物固态发酵”过程中发酵茶叶的茶多酚及茶褐素等多种内含物质以及茶多糖等功能性物质，可通过改变优势有益微生物的配比而实现人为控制普洱茶品质形成，从而缩短了加工时间，降低了生产成本，提升了普洱茶品质，增加了企业效益。

具体实施方式：

实施例1：(接种单一有益菌种)

将毛茶按传统的方法进行均匀潮水翻动堆放，与此同时在毛茶原料中接种重量比分别为0.01％、0.03％、0.05％的米曲霉、黑曲霉或酿酒酵使其发酵，当茶堆含水量大于15％，堆温升高到35±2℃时，开始正常进行生长代谢与繁衍生殖，并且随着堆温的进一步升高，分泌出大量的葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等酶系。茶叶中的内含成分在堆温37℃条件下经过30-40天的微生物固态发酵后，茶叶在这些酶的催化作用下发生氧化、水解、合成等生化反应，使得茶叶中的还原糖、可溶性碳水化合物和果胶呈现不断增加的趋势，因此发酵茶叶中可溶性碳水化合物的含量到出堆时比传统普洱茶大生产和模拟大生产所加工的普洱茶中都高。同时茶多酚通过微生物代谢酶的作用呈减少趋势。

经接种黑曲霉后生产的普洱茶，其品质有明显的提高，普洱茶中的茶多酚含量为15-17％、茶褐素含量为10-12％，茶多糖含量为3％，加工成的普洱茶，汤色红浓明亮，滋味甘滑醇厚，香气独特陈香。

实施例2：(接种混合有益菌种)

基本同实施例1。不同之处为：加入毛茶原料中的菌种为混合有益菌种，混合有益菌种由黑曲霉、米曲霉和酿酒酵母分别按1∶1∶1或1∶2∶1的比例混合得到，混合有益菌种分别按重量比为0.01％、0.03％、0.05％的量加入到普洱茶的大生产加工工艺中。

经接种混合有益菌种后生产的普洱茶，其品质有明显的提高，普洱茶中的茶多酚含量为12-15％、茶褐素含量为10％-12％，茶多糖含量为3％，加工成的普洱茶，汤色红浓明亮，滋味甘滑醇厚，香气独特陈香。

Claims (1)

1、一种微生物固态发酵技术的应用，其特征在于将普洱茶加工过程中出现的有益单一菌种：米曲霉、黑曲霉或酿酒酵母分别按重量比0.01-0.05％的量加入到普洱茶的大生产加工工艺中；或将米曲霉、黑曲霉、酿酒酵母按1∶1∶1或1∶2∶1的比例混合后，再按重量比0.01-0.05％的量加入到普洱茶的大生产加工工艺中。