CN101138368B - 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法 - Google Patents

一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101138368B
CN101138368B CN2007100661502A CN200710066150A CN101138368B CN 101138368 B CN101138368 B CN 101138368B CN 2007100661502 A CN2007100661502 A CN 2007100661502A CN 200710066150 A CN200710066150 A CN 200710066150A CN 101138368 B CN101138368 B CN 101138368B
Authority
CN
China
Prior art keywords
tea
fermentation
aspergillus
pile
puerh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN2007100661502A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101138368A (zh
Inventor
陈可可
朱宏涛
王东
杨崇仁
张颖君
张香兰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kunming Institute of Botany of CAS
Original Assignee
Kunming Institute of Botany of CAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kunming Institute of Botany of CAS filed Critical Kunming Institute of Botany of CAS
Priority to CN2007100661502A priority Critical patent/CN101138368B/zh
Publication of CN101138368A publication Critical patent/CN101138368A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101138368B publication Critical patent/CN101138368B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

一种普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，其特征在于取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将“普洱茶粬”加入晒青毛茶茶堆中进行渥堆发酵，即将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0-1.2米，使pH值控制在6.0-6.5之间，盖严进行发酵40-45天，发酵温度30-59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可。本发明的发酵工艺操作简单。是在普洱熟茶传统渥堆后发酵方法的基础上，接种专用菌剂进行发酵，使接种的专用菌剂成为优势微生物菌群，有效地调控发酵过程及相关因子，缩短了发酵周期，提高发酵成功率，从而实现了普洱熟茶的规范性生产，保证了质量的稳定性。

Description

一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法
技术领域：本发明涉及食品工程和食品发酵工程领域的发酵工艺，具体的涉及普洱茶后发酵的大规模生产方法。
背景技术：普洱熟茶是以云南特产的大叶种茶的普洱生茶(晒青毛茶)为原料，在微生物的参与下经过后发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。目前，普洱熟茶的人工后发酵生产系采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行，经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱熟茶。由于参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定、操作繁复、加工周期长、难以控制与规范等，导致产品质量不稳定，难以实现规范化生产。
发明内容：本发明的目的旨在提供一种新的普洱熟茶渥堆后发酵生产工艺，使普洱熟茶的发酵过程成为食品加工发酵工程的一项现代技术，并具有可操作性、规范性和可控性。同时，生产周期短、产品质量稳定、易于批量制备和工业化生产。为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：
普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将“普洱茶粬”加入晒青毛茶茶堆中进行渥堆发酵。
上述的生产方法，是将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0-1.2米，使pH值控制在6.0-6.5之间，盖严进行发酵40-45天，发酵温度30-59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可。
原料普洱生茶(晒青毛茶)用水湿润后，接种专用微生物菌剂进行发酵。完成发酵过程后，经干燥、陈化，即得到人工后发酵生产的普洱熟茶。
上述技术方案中用于人工后发酵的原料毛茶为栽培的云南产大叶茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]，以及作为茶叶用的其他野生、半野生或栽培的，具有大型叶片的大叶种茶树{即茶属茶组近缘植物，例如：大理茶[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]，苦茶(C.sinensis var.kucha Chang etWang)等}的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是经日光自然干燥得到的“晒青毛茶”，也可以是人工控制下干燥得到的晒青毛茶。
上述技术方案中原料毛茶润湿后的含水量应根据毛茶的等级与质量等进行适当的调整。通常含水量应为35-38％，pH值在6.0-6.5之间。
上述技术方案中用于接种的专用微生物菌剂为“普洱茶粬”。“普洱茶粬”是以本专利发明人从渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的优势菌群的微生物菌群组合。该菌群组合中应含有温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi&Sun)(CGMCCNo.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黄曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.&Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.&Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A，foelidus Thom&Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)等，以及其他适用于普洱茶发酵的曲霉属真菌中的1种或数种真菌菌种。根据原料的特征和性质，可选用不同的“普洱茶粬”进行发酵，生产具有不同特色、不同风味的普洱茶。
上述技术方案中的温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentiiWegner var，fumeus Qi&Sun)(CGMCC No.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黄曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.&Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacusMoub.&Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom&Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)等优势菌群是按微生物菌种分离的规范方法，从传统的渥堆普洱茶生产过程中反复分离纯化获得的。标准菌株经中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保存。
上述技术方案中的“普洱茶粬”是以上述优势菌种为种子，按微生物液体发酵的规范技术要求，用液体发酵技术生产制成的专用“普洱茶粬”。
上述技术方案中发酵过程的温度、时间等因子应根据原料的品质、用量、以及发酵场地的条件等进行适当的调整。通常的发酵时间为40-45天。通常的发酵温度为30-59℃之间。
与现有的普洱熟茶生产技术相比，本发明的方法具有下述的优点：
1，传统的普洱熟茶“渥堆”生产方式是以环境中自然存在的微生物进行的后发酵，不能控制发酵的菌群，也无法防止有害菌群的污染。本发明提供具有不同特色的“普洱茶粬”作为专用菌群用于普洱茶的发酵生产，使参与发酵的微生物种类和菌群组合，以及发酵过程的相关因子得以有效地控制。
2，传统的普洱熟茶“渥堆”生产方式是将晒青毛茶原料加水湿润后直接“渥堆”进行的后发酵。本发明是在普洱熟茶传统渥堆后发酵方法的基础上，通过接种专用菌剂即“普洱茶粬”进行发酵，使得接种的专用菌剂成为后发酵的优势微生物菌群，抑制杂菌和有害菌群的生长，促使原料外观及内质产生变化，生产具有特色风味的普洱熟茶。
3，传统的普洱熟茶“渥堆”生产方式是以环境中自然存在的微生物进行的后发酵，受制于自然环境条件，因此在现代化的洁净的车间中进行渥堆后发酵非常困难。本发明在普洱熟茶传统渥堆后发酵方法的基础上，通过接种专用菌剂即“普洱茶粬”进行发酵，不受制于自然环境条件，保证了产品质量的稳定性，使普洱熟茶的工业化生产成 为可能。
具体实施方式：
下面以本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但本发明的内容并不局限于此。
实施例1：
在发酵槽中将1000公斤原料毛茶摊开，选“普洱茶粬”1000毫升，用清水稀释后分层均匀撒于茶叶上，然后再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆(堆高1.2米)，使pH值控制在6.0-6.5之间，用麻布盖严进行发酵。发酵温度随发酵进程控制在30-59℃之间，每7天翻一次堆并采样进行分析，发酵45天，样品的感官评价和物理化学分析结果提示符合优质普洱茶的标准，即取出，风干，在20-25℃之间通风陈化，即得到优质普洱熟茶产品。
实施例2：
在发酵槽中将12000公斤原料毛茶摊开，选“普洱茶粬”10000毫升，用清水稀释后分层均匀撒于茶叶上，然后再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆(堆高1.2米)，使pH值控制在6.0-6.5之间，用麻布盖严进行发酵。发酵温度随发酵进程控制在30-59℃之间，每7天翻一次堆并采样进行分析，发酵40天，样品的感官评价和物理化学分析结果提示符合优质普洱茶的标准，即取出，风干，在20-25℃之间通风陈化，即得到优质普洱熟茶产品。
实施例1和2中所用的“普洱茶粬”是以本专利发明人从渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的优势菌群的微生物菌群组合。该菌群组合中含有温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentii Wegnervar，fumeus Qi&Sun)(CGMCC No.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黄曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.&Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.&Moust)(CGMCCNo.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom&Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCCNo.1634)、局限灰曲霉(A.restrictusSmith)(CGMCC No.1635)等，以及其他适用于普洱茶发酵的曲霉属真菌中的1种或数种真菌菌种。根据原料的特征和性质，可选用不同的“普洱茶粬”进行发酵，生产具有不同特色、不同风味的普洱茶。温特曲霉烟色变种(Aspergilluswentii Wegner var，fumeus Qi&Sun)(CGMCC No.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黄曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.&Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacusMoub.&Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom&Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)等优势菌群是按微生物菌种分离的规范方法，从传统的渥堆普洱茶生产过程中反复分离纯化获得的。标准菌株经中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保存。“普洱茶粬”是以上述优势菌种为种子，按微生物液体发酵的规范技术要求，用液体发酵技术生产制成的专用“普洱茶粬”。

Claims (5)

1.一种普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，其特征在于取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0-1.2米，使pH值控制在6.0-6.5之间，盖严进行发酵40-45天，发酵温度30-59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可；所说普洱茶粬是渥堆普洱茶生产过程中分离纯化得到的以曲霉属真菌为优势菌群组合的微生物菌群组合，该菌群组合中含有下述菌种中任1种或下述菌种中任几种：温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCCNo.1630)、具黄曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、以及局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)。
2.按权利要求1所述的生产方法，其特征在于原料为云南产大叶种茶树的新鲜幼芽和叶片。
3.按权利要求1所述的生产方法，其特征在于原料为栽培的云南大叶茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]，作为茶叶用的野生、半野生或栽培的具有大型叶片的茶属茶组近缘植物，包括但不限于大理茶[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]、苦茶(C.sinensis var.kucha Chang et Wang)。
4.按权利要求1所述的方法，其特征在于“杀青”采用多种加热方法进行，干燥为日光自然干燥或在人工控制下干燥。
5.按权利要求1所述的方法，其特征在于普洱茶粬还含有其他适用于普洱茶发酵的曲霉真菌中的任1种或任数种。
CN2007100661502A 2007-08-30 2007-08-30 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法 Active CN101138368B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2007100661502A CN101138368B (zh) 2007-08-30 2007-08-30 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2007100661502A CN101138368B (zh) 2007-08-30 2007-08-30 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101138368A CN101138368A (zh) 2008-03-12
CN101138368B true CN101138368B (zh) 2011-09-21

Family

ID=39190599

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2007100661502A Active CN101138368B (zh) 2007-08-30 2007-08-30 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101138368B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110716021A (zh) * 2019-10-30 2020-01-21 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） 一种快速判断六堡茶渥堆发酵程度的方法

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101427717B (zh) * 2008-12-10 2011-10-19 云南农业大学 一种普洱茶发酵种曲的制备方法
CN101485369B (zh) * 2009-02-12 2012-02-15 云南农业大学 一种普洱熟茶的生产方法
CN101564065B (zh) * 2009-05-26 2012-06-27 云南农业大学 一种快速生产普洱熟茶的方法
CN101773175B (zh) * 2010-03-23 2012-04-18 中国普洱茶研究院 一种高档普洱茶的发酵方法
CN102550723B (zh) * 2010-12-24 2015-03-25 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 传统普洱茶微生物群种子的制备及其在普洱茶发酵中的应用
CN102177994A (zh) * 2011-03-13 2011-09-14 马伟光 一种温中暖胃养生茶及其制备方法
CN102492665B (zh) * 2011-12-14 2013-07-24 云南师范大学 一种普洱茶发酵复合酶制剂及应用
CN102972547A (zh) * 2012-11-30 2013-03-20 云南省腾冲清凉山茶厂有限责任公司 一种糯米香普洱茶的加工工艺
CN103315079B (zh) * 2013-06-27 2014-10-08 华南理工大学 一种添加糖类促发酵的普洱茶及渥堆方法
CN103404635B (zh) * 2013-08-17 2015-02-25 喻菁 一种发酵茶的制备方法
CN103976044B (zh) * 2014-05-27 2015-09-02 湖南中茶茶业有限公司 一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶
CN106615317A (zh) * 2016-08-27 2017-05-10 曾养志 一种普洱茶无虫发酵的生产方法
CN106578188A (zh) * 2016-11-18 2017-04-26 西南林业大学 含有竹叶黄酮的普洱茶及其制备方法与应用
CN106922876B (zh) * 2017-03-22 2020-07-28 谭清华 普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶
CN107080006A (zh) * 2017-06-21 2017-08-22 云南农业大学 一种高茶碱普洱熟茶的制备方法
CN107232338A (zh) * 2017-06-22 2017-10-10 中国科学院昆明植物研究所 一种利用特制外源生物酶发酵生产普洱茶的方法及其应用
CN108774115B (zh) * 2018-08-07 2022-03-08 中国科学院海洋研究所 一种降二萜化合物及其分离方法和抗神经氨酸酶活性应用
CN116138329B (zh) * 2023-04-18 2023-06-30 云南魔滇茶业有限公司 一种普洱茶叶发酵装置及发酵工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1826920A (zh) * 2006-03-31 2006-09-06 昆明市添宝科技开发有限公司 接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法
CN1899059A (zh) * 2006-07-26 2007-01-24 邓雅然 普洱茶陈化加工方法
CN1930995A (zh) * 2006-10-12 2007-03-21 秘鸣 微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1826920A (zh) * 2006-03-31 2006-09-06 昆明市添宝科技开发有限公司 接种微生物制备普洱茶及系列产品的方法
CN1899059A (zh) * 2006-07-26 2007-01-24 邓雅然 普洱茶陈化加工方法
CN1930995A (zh) * 2006-10-12 2007-03-21 秘鸣 微生物固态发酵技术在普洱茶加工中的应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
陈可可，等.普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定.《云南植物研究》.2006,第28卷(第2期),123-126. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110716021A (zh) * 2019-10-30 2020-01-21 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） 一种快速判断六堡茶渥堆发酵程度的方法
CN110716021B (zh) * 2019-10-30 2020-09-25 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） 一种快速判断六堡茶渥堆发酵程度的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN101138368A (zh) 2008-03-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101138368B (zh) 一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法
CN101073344B (zh) 一种茶叶的后发酵方法
CN101142953B (zh) 接种真菌微生物加工普洱茶的方法
CN104336197B (zh) 黑茯茶制作方法
CN1860895A (zh) 一种茶叶的后发酵生产方法
CN104286241A (zh) 一种大叶种“后发酵茶”黑茶的加工方法
CN103583713A (zh) 一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法
CN103409347B (zh) 一种产碱性蛋白酶的菌株及其工业化液体发酵方法
CN103820361A (zh) 一株高温纤维素降解菌及其应用
CN103598358B (zh) 发酵型沙棘叶茶的制法
CN102154081A (zh) 添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法
CN105695339A (zh) 六堡茶自动渥堆发酵工艺及发酵菌种组合物
CN103371239A (zh) 利用普洱茶中优势微生物进行普洱茶强化发酵的工艺方法
CN104046569B (zh) 一种高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉及其应用
CN102382772A (zh) 发酵用米曲酶菌种的工业化生产方法
CN103820339A (zh) 一种提高木薯渣蛋白水平的脱水固态组合菌剂及其制作方法
CN102965295B (zh) 发酵泡菜生产用复合菌粉产品及其生产方法
CN102550723A (zh) 传统普洱茶微生物群种子的制备及其在普洱茶发酵中的应用
CN108949629A (zh) 一种复合发酵剂及其制备方法与应用
CN101288359A (zh) 一种打破苜蓿种子硬实休眠的方法
CN108795812A (zh) 一种堆肥用腐熟剂及其制备方法与应用
CN105104610A (zh) 一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用
CN109699766A (zh) 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用
CN104430681A (zh) 一种米面包专用粉及制造方法与应用
CN109136122B (zh) 一种降解皂素和单宁的复合微生物菌剂

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant