CN106615317A - 一种普洱茶无虫发酵的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种普洱茶无虫发酵的生产方法，包括以下步骤：(1)茶叶采摘；(2)茶叶处理；(3)培养发酵真菌；(4)茶叶发酵；(5)茶叶酶酵解。本发明的目的是提供一种普洱茶无虫发酵的生产方法，以避免晒青茶叶在晾晒过程中严重污染螨虫、有害微生物和其他污染物的污物，且在发酵过程中由于避免了高温发酵，冲泡出来的茶汤颜色黄中带红，茶汤清亮透明，味道陈香，甘醇鲜爽。

Description

一种普洱茶无虫发酵的生产方法

技术领域

本发明属于茶叶种植领域，具体为一种普洱茶无虫发酵的生产方法。

背景技术

云南普洱茶闻名中外，是云南省的重要出口商品之一。普洱茶按生产和制作工艺的不同，又分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。普洱熟茶又称为普洱发酵茶，是用普洱晒青茶为原料，再经后发酵技术加工而成的发酵普洱茶。

然而，采用上述加工程序制作的普洱茶存在如下缺点：

(1)晒青普洱茶制作过程中容易产生严重污染：茶农在茶叶采摘后经杀青、揉捻并进行干燥时，是将茶叶摊凉在户外的晒场或村庄附近的田边经日光晒干的，在晒场或田边晾晒过程中，晒场及路边扬起的灰尘、污物以及有害微生物等污染了茶叶；

(2)茶叶采摘后经杀青和揉捻后用烘干机直接烘干的烘青茶，虽然可以避免晒青茶的各种污染，但因为烘青茶叶中的微生物已被烘干过程中的高温杀灭，茶叶中不存在发酵微生物，所以不能发酵。这就是发酵普洱茶生产厂家只能收购晒青茶作原料来制作发酵普洱茶的根本原因。

(3)传统普洱熟茶的生产工艺流程，是厂家收购茶农采摘晾晒的晒青毛茶后，在发酵车间再将晒青茶进行渥堆发酵。然而，厂家在茶叶“渥堆”过程中，需要用棕衣等覆盖发酵茶堆表面。茶叶开始发酵以后，由于发酵微生物的作用，使茶堆中的茶叶逐渐升温，中部茶叶的温度可升高达66摄氏度左右。这种高温虽然也可使茶叶中的儿茶素转化为茶黄素和茶红素，但却破坏了茶叶中的部分营养成分和某些不麦蛾高温的维生素。

(4)传统发酵普洱茶孳生大量嗜木螨，不符合食品卫生：普洱茶厂家发酵普洱茶的发酵时间，需持续进行40多天，其间一周左右需要翻堆一次。但是，发酵开始以后，茶堆表层10-25厘米处的温度则适宜于有害昆虫嗜木螨的生长繁殖，而嗜木螨的虫源则是来源于晒青时或发酵车间残留的螨虫或虫卵，所以，在茶叶渥堆发酵过程中，嗜木螨就利用发酵茶叶分解的营养物质和适宜的温度条件大量繁殖，结果在发酵后的成品茶中就会残留大量肉眼不易察觉的螨虫尸体、虫卵及其他残留物，不符合国家食品卫生标准的。

发明内容

本发明的目的是提供一种普洱茶无虫发酵的生产方法，以避免晒青茶叶在晾晒过程中严重污染螨虫、有害微生物和其他污染物的污物，且在发酵过程中由于避免了高温发酵，冲泡出来的茶汤颜色黄中带红，茶汤清亮透明，味道陈香，甘醇鲜爽。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种普洱茶无虫发酵的生产方法，包括以下步骤：

(1)茶叶采摘：选取1芽2叶、1芽4叶或1芽6叶的普洱茶；

(2)茶叶处理：将原料进行萎蔫、杀青和揉捻，用麻袋包装，然后放入烘干机烘干；

(3)培养发酵真菌：选取晒青普洱茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶一级菌种，取10—20kg经过步骤(2)处理的茶叶，将普洱熟茶一级菌种撒在茶叶上，加水拌匀后覆盖一层薄膜进行渥堆发酵，三天后，茶堆上开始生长灰绿色的发酵真菌，此后每隔两天翻起茶叶，待发酵真菌充分长满在茶叶叶片上以后，将茶叶移到无风的日光下或通风干燥处自然干燥，形成普洱茶发酵的二级菌种；

(4)茶叶发酵：将经过步骤(2)处理的茶叶，放入一间无尘和无污染的发酵车间里，把茶叶摊开，撒上普洱茶发酵的二级菌种，洒水拌匀后集拢成30—40厘米厚的平层，最后在表面覆盖一层塑料薄膜，进行自然发酵，3至4天以后，发酵真菌在茶堆表面繁殖生长，在茶叶叶片上可见浓密的灰绿色真菌菌丝体时进行翻堆，翻堆后再覆盖薄膜，如此翻堆数次，直到所有茶叶上全部长满了灰绿色的发酵真菌为止；

(5)茶叶酶酵解：将经过步骤(4)处理的茶叶，集拢成1—2米的平堆，并喷洒少量水以增加湿度，用铁铲将茶堆表面适当压实，在茶堆表面用塑料薄膜加麻袋或棕衣覆盖，待茶堆温度升高至45至60度并维持6小时至2天，每隔3—6小时揭开覆盖物进行检查，看到茶堆上所有灰绿色的真菌已经全部变黑时，即可取出少量烘干或晒干后用开水冲泡，看茶汤颜色是否黄中透红，口感是否达到普洱熟茶的要求，如果尚有生茶味，可再继续酶解，直到完全熟化，即可摊开在室内凉干或用烘干机烘干。

进一步的，将秋茶采摘以后修剪下来的枝梗老叶按1：10—1：20加入步骤(3)中进行混合发酵。

更进一步的，普洱茶发酵的二级菌种的培养过程中，茶堆为梯形体形，且高度为40—50cm。

本发明的有益技术效果是：本发明对普洱茶茶叶的采摘，可以从传统的1芽2叶放宽到1芽4叶或1芽6叶，也可以利用秋茶采摘后修剪下来的枝梗老叶进行混合发酵。而传统做法，秋茶采摘后就将其余叶片全部修剪下来当作肥料或丢弃不用。因此，推广应用本发明的混合发酵技术，可使茶叶的单产增加2倍以上，在不扩大茶叶种植面积的情况下就可以获得大面积增产增收。

而且，本发明由于按比例掺入成长叶、芽和一定比例的成熟老叶片，因此发酵结束后的成品茶汤色红润，饮后回甘。本发明用于普洱茶发酵的原料茶不必使用晒青茶，只需使用机械揉捻后的烘青茶作为原料，再将发明人筛选而扩大培养的发酵真菌人工接种在发酵茶堆上进行人工控制下的低温发酵，就可以避免晒青茶叶在晾晒过程中严重污染螨虫、有害微生物和其他污染物的污物。

传统的普洱茶发酵原理，是利用晒青茶叶在晾晒过程中从外界空气中传播的微生物真菌，在茶叶“渥堆”过程中进行的自然发酵。本发明则是扩大培养后的普洱茶发酵真菌，将菌种接种在发酵茶叶中进行发酵的，这就可以做到人为控制发酵微生物的菌种纯度和整个工艺过程，从而能够保证发酵普洱茶的成品质量。本发明在发酵茶堆上接种发酵真菌的菌种后，接着采用平层发酵技术进行发酵，这样就容易控制发酵温度，避免传统发酵时茶堆温度过高而破坏茶叶中的营养元素和维生素，又能使发酵真菌在发酵茶堆上均匀分布，有利于真菌对茶叶叶片的分解，从而保证了发酵茶叶的发酵质量。采用本发明的工艺流程进行发酵的普洱茶，不会在茶叶发酵堆上生长螨虫，又可以避免晒青过程中的灰土和其他异物污染，符合普洱茶生产的食品卫生规程。在发酵过程中由于避免了高温发酵，冲泡出来的茶汤颜色黄中带红，茶汤清亮透明，味道陈香，甘醇鲜爽。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，再次发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例一：

一种普洱茶无虫发酵的生产方法，包括以下步骤：

(1)茶叶采摘：选取1芽2叶、1芽4叶或1芽6叶的普洱茶；

(2)茶叶处理：将原料进行萎蔫、杀青和揉捻，用麻袋包装，然后放入烘干机烘干；

(3)培养发酵真菌：选取晒青普洱茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶一级菌种，取10kg经过步骤(2)处理的茶叶，将普洱熟茶一级菌种撒在茶叶上，加水拌匀后覆盖一层薄膜进行渥堆发酵，三天后，茶堆上开始生长灰绿色的发酵真菌，此后每隔两天翻起茶叶，待发酵真菌充分长满在茶叶叶片上以后，将茶叶移到无风的日光下或通风干燥处自然干燥，形成普洱茶发酵的二级菌种；

(4)茶叶发酵：将经过步骤(2)处理的茶叶，放入一间无尘和无污染的发酵车间里，把茶叶摊开，撒上普洱茶发酵的二级菌种，洒水拌匀后集拢成30厘米厚的平层，最后在表面覆盖一层塑料薄膜，进行自然发酵，3天以后，发酵真菌在茶堆表面繁殖生长，在茶叶叶片上可见浓密的灰绿色真菌菌丝体时进行翻堆，翻堆后再覆盖薄膜，如此翻堆数次，直到所有茶叶上全部长满了灰绿色的发酵真菌为止；

(5)茶叶酶酵解：将经过步骤(4)处理的茶叶，集拢成1米的平堆，并喷洒少量水以增加湿度，用铁铲将茶堆表面适当压实，在茶堆表面用塑料薄膜加麻袋或棕衣覆盖，待茶堆温度升高至45度并维持2天，每隔3小时揭开覆盖物进行检查，看到茶堆上所有灰绿色的真菌已经全部变黑时，表明茶叶中的儿茶素已经被酶酵解转化为茶黄素和茶红素了，即可取出少量烘干或晒干后用开水冲泡，看茶汤颜色是否黄中透红，口感是否达到普洱熟茶的要求，如果尚有生茶味，可再继续酶解，直到完全熟化，即可摊开在室内凉干或用烘干机烘干。

将秋茶采摘以后修剪下来的枝梗老叶按1：10加入步骤(3)中进行混合发酵。

普洱茶发酵的二级菌种的培养过程中，茶堆为梯形体形，且高度为40cm。

实施例二：

一种普洱茶无虫发酵的生产方法，包括以下步骤：

(1)茶叶采摘：选取1芽2叶、1芽4叶或1芽6叶的普洱茶；

(2)茶叶处理：将原料进行萎蔫、杀青和揉捻，用麻袋包装，然后放入烘干机烘干；

(3)培养发酵真菌：选取晒青普洱茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶一级菌种，取20kg经过步骤(2)处理的茶叶，将普洱熟茶一级菌种撒在茶叶上，加水拌匀后覆盖一层薄膜进行渥堆发酵，三天后，茶堆上开始生长灰绿色的发酵真菌，此后每隔两天翻起茶叶，待发酵真菌充分长满在茶叶叶片上以后，将茶叶移到无风的日光下或通风干燥处自然干燥，形成普洱茶发酵的二级菌种；

(4)茶叶发酵：将经过步骤(2)处理的茶叶，放入一间无尘和无污染的发酵车间里，把茶叶摊开，撒上普洱茶发酵的二级菌种，洒水拌匀后集拢成40厘米厚的平层，最后在表面覆盖一层塑料薄膜，进行自然发酵，4天以后，发酵真菌在茶堆表面繁殖生长，在茶叶叶片上可见浓密的灰绿色真菌菌丝体时进行翻堆，翻堆后再覆盖薄膜，如此翻堆数次，直到所有茶叶上全部长满了灰绿色的发酵真菌为止；

(5)茶叶酶酵解：将经过步骤(4)处理的茶叶，集拢成1米的平堆，并喷洒少量水以增加湿度，用铁铲将茶堆表面适当压实，在茶堆表面用塑料薄膜加麻袋或棕衣覆盖，待茶堆温度升高至60度并维持6小时，每隔6小时揭开覆盖物进行检查，看到茶堆上所有灰绿色的真菌已经全部变黑时，即可取出少量烘干或晒干后用开水冲泡，看茶汤颜色是否黄中透红，口感是否达到普洱熟茶的要求，如果尚有生茶味，可再继续酶解，直到完全熟化，即可摊开在室内凉干或用烘干机烘干。

2、根据权利要求1所述的一种普洱茶无虫发酵的生产方法，其特征在于：将秋茶采摘以后修剪下来的枝梗老叶按1：20加入步骤(3)中进行混合发酵。

3、根据权利要求1所述的一种普洱茶无虫发酵的生产方法，其特征在于：普洱茶发酵的二级菌种的培养过程中，茶堆为梯形体形，且高度为50cm

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，柄部用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种普洱茶无虫发酵的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)茶叶采摘：选取1芽2叶、1芽4叶或1芽6叶的普洱茶；

(2)茶叶处理：将原料进行萎蔫、杀青和揉捻，用麻袋包装，然后放入烘干机烘干；

(3)培养发酵真菌：选取晒青普洱茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶一级菌种，取10—20kg经过步骤(2)处理的茶叶，将普洱熟茶一级菌种撒在茶叶上，加水拌匀后覆盖一层薄膜进行渥堆发酵，三天后，茶堆上开始生长灰绿色的发酵真菌，此后每隔两天翻起茶叶，待发酵真菌充分长满在茶叶叶片上以后，将茶叶移到无风的日光下或通风干燥处自然干燥，形成普洱茶发酵的二级菌种；

(4)茶叶发酵：将经过步骤(2)处理的茶叶，放入一间无尘和无污染的发酵车间里，把茶叶摊开，撒上普洱茶发酵的二级菌种，洒水拌匀后集拢成30—40厘米厚的平层，最后在表面覆盖一层塑料薄膜，进行自然发酵，3至4天以后，发酵真菌在茶堆表面繁殖生长，在茶叶叶片上可见浓密的灰绿色真菌菌丝体时进行翻堆，翻堆后再覆盖薄膜，如此翻堆数次，直到所有茶叶上全部长满了灰绿色的发酵真菌为止；

(5)茶叶酶酵解：将经过步骤(4)处理的茶叶，集拢成1—2米的平堆，并喷洒少量水以增加湿度，用铁铲将茶堆表面适当压实，在茶堆表面用塑料薄膜加麻袋或棕衣覆盖，待茶堆温度升高至45至60度并维持6小时至2天，每隔3—6小时揭开覆盖物进行检查，看到茶堆上所有灰绿色的真菌已经全部变黑时，即可取出少量烘干或晒干后用开水冲泡，看茶汤颜色是否黄中透红，口感是否达到普洱熟茶的要求，如果尚有生茶味，可再继续酶解，直到完全熟化，即可摊开在室内凉干或用烘干机烘干。

2.根据权利要求1所述的一种普洱茶无虫发酵的生产方法，其特征在于：将秋茶采摘以后修剪下来的枝梗老叶按1：10—1：20加入步骤(3)中进行混合发酵。

3.根据权利要求1所述的一种普洱茶无虫发酵的生产方法，其特征在于：普洱茶发酵的二级菌种的培养过程中，茶堆为梯形体形，且高度为40—50cm。