CN101427717A - 一种普洱茶发酵种曲的制备方法 - Google Patents

一种普洱茶发酵种曲的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种普洱茶发酵种曲的制备方法，属普洱茶加工技术领域。本发明的制备方法包括基质处理、接种、培养及冷冻干燥工序；具体为：a.将茶叶基质粉碎成40目的茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；b.将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1∶1∶1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4∶1；c.接种后放于PDA培养基在30℃温度下培养48h；d.将培养工序后得到曲胚在－18℃温度冷冻真空干燥至含水分8－10％，从而获得种曲。本发明的优点在于制备方法简单、成本低，产品普洱茶发酵种曲使用方便、有利于普洱茶质量的提高，特别适宜大规模普洱茶的生产。

Description

一种普洱茶发酵种曲的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种普洱茶发酵种曲的制备方法，属普洱茶加工技术领域。
背景技术：
在普洱茶的生产中，普洱茶渥堆自然发酵是一直沿用至今的传统工艺。随着人们对高质量普洱茶需求的增加，近年来出现了将微生物用于普洱茶渥堆发酵的新工艺，该工艺有利于普洱茶质量的提高。
经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种制备方法简单、成本低的普洱茶发酵种曲的制备方法。
本发明的制备方法是在传统种曲制备方法基础的改进。本发明的制备方法包括基质处理、接种、培养及冷冻干燥工序；具体工序如下：
a.基质处理工序为：将茶叶基质粉碎成40目的茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；
b.接种：将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1：1：1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4:1；
c.培养：接种后放于PDA培养基在30℃温度下培养48h；
d冷冻干燥：将培养工序后得到曲胚在-18℃温度冷冻，真空干燥至含水分8-10％，从而获得种曲。
本发明的优点在于制备方法简单、成本低，产品普洱茶发酵种曲使用方便、有利于普洱茶质量的提高，特别适宜大规模普洱茶的生产。
具体实施方式：
本发明使用的菌种为黑曲霉或灰绿曲霉、或常见青霉：菌种按常规方法分离取自云南普洱、临沧及西双版纳地区的普洱茶熟饼茶和熟散茶。培养基选择通用的孟加拉红(虎红)培养基或PDA固体培养基、或PDA液体培养基、或麦芽汁培养基、或察氏培养基。本发明所用仪器设备为常规仪器设备。
本发明的制备方法是在传统种曲制备方法基础的改进。本发明的制备方法包括基质处理、接种、培养及冷冻干燥工序；具体工序如下：
a.基质处理工序为：将茶叶基质粉碎成40目的茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；
b.接种：将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1：1：1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4:1；
c.培养：接种后放于PDA培养基在30℃温度下培养48h；
d冷冻干燥：将培养工序后得到曲胚在-18℃温度冷冻，真空干燥至含水分8-10％，从而获得种曲。
发明人将上述方法得到种曲用于的普洱茶的生产中，步骤为：
a.接种快速后发酵：将由上述方法制作的种曲按晒青毛茶总量的1％加入，按39-41％的潮水量进行渥堆发酵。
b.干燥：将发酵的普洱茶在60℃下温度进行干燥，或自然干燥，普洱茶的含水量控制在12％以内。
c筛制：干燥后通过筛分、风选、拣剔除去梗、片及非茶类物质，达到分级要求，按品质要求进行拼配，得普洱散茶(熟茶)。
d.以普洱散茶为原料，按品质要求进行拼配，经蒸压后即可得普洱紧压茶(熟茶)。
e普洱茶品质特征如下表：
表  普洱散茶感官审评结果
Figure A200810233700D00041

Claims (1)

1、一种普洱茶发酵种曲的制备方法，包括基质处理、接种及培养工序，其特征在于本制备方法还包括冷冻干燥工序；具体工序为：
a.基质处理：将普洱茶叶基质粉碎成40目的普洱茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；
b.接种：将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1：1：1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4:1；
c.培养：接种后放于PDA培养基在30℃温度下培养48h；
d 冷冻干燥：将培养工序后得到曲胚在-18℃温度冷冻，真空干燥至含水分8-10％，从而获得种曲。
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