CN113249236A - 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵领域，具体涉及酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。本发明的酿酒酵母可广泛应用于发酵产品领域，比如制备发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁等，产品风味独特、质地均一、口感顺滑，具有良好的感官特征，该酵母也可用于制备活菌制剂。本发明提供的酿酒酵母能够提高发酵米糕的效率，使得制备得到的米糕组织柔软，且可溶性膳食纤维含量高，风味独特、质构及感官品质好。

Description

酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的 应用、发酵米糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵领域，具体涉及一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵米糕的制备方法，以及一种发酵米糕。
背景技术
大米发糕是我国传统的蒸煮类食品，是南方地区老百姓的主食产品。酵母发酵米制品产生可溶性糖、蛋白降解物、小分子醛酮等物质。但是目前民间手工制作多使用老浆，老浆中微生物体系复杂，生物活性物质不好控制，产品品质不稳定。而商业化发酵米糕多由单一的商业酵母进行发酵，则多存在发酵效率低、产品风味单一和营养价值低的问题。
发明内容
针对现有技术中发酵米糕产品质量不稳定、发酵效率低、风味单一和营养价值低等问题，本发明提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵米糕的制备方法，以及一种发酵米糕。本发明提供的酿酒酵母用于制备发酵米糕时，制备得到的发酵米糕产品质量稳定、发酵效率高、具有独特的发酵风味，组织柔软，且可溶性膳食纤维含量高。
因此，本发明第一方面提供了一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。
本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括：由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
本发明第四方面提供根据如上所述的制备方法制备的发酵剂。
本发明第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。
本发明第六方面提供一种发酵米糕的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母和/或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵，然后对发酵后产物进行气蒸，得到发酵米糕；
其中，所述发酵底物包含米粉和面粉。
本发明第七方面提供一种发酵米糕，所述发酵米糕由第六方面所述的制备方法制备得到。
通过本发明的技术方案，能够获得如下的有益效果：
1、安全健康：本发明提供的酿酒酵母是从陕西西安老面团中筛选出的可用于食品的安全菌株，绿色天然，营养健康，可广泛应用于发酵产品领域，也可用于制备活菌制剂。
2、本发明提供的酿酒酵母可制备发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁等产品，风味独特、质地均一、口感顺滑，具有良好的感官特征。其能够快速发酵制备发酵米糕，发酵效率高，所制得的发酵米糕组织柔软，具有独特的发酵风味，米曲香味尤其突出，且可溶性膳食纤维含量高。
3、本发明的酿酒酵母作为发酵剂，易于培养和制备，发酵剂酿酒酵母活菌浓度高。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
生物保藏
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No.21164，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所(缩写为CGMCC)。
附图说明
图1为本发明所述的酿酒酵母在培养基上的菌落形态。
图2是本发明测试例1所述的不同大米发糕的感官评价的雷达图。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明第一方面提供了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。
本发明所述的酿酒酵母CGMCC No.21164，是从陕西西安老面团中筛选得到的。
所述的酿酒酵母CGMCC No.21164具有下述性质：
(1)形态学特征：如图1所示，在YPD琼脂培养基上菌落形态为白色，光滑突起，圆形，边缘整齐。显微镜下细胞形态为圆形、卵圆形，出芽生殖。
(2)本发明提供的酿酒酵母CGMCC No.21164的ITS1/ITS4序列如SEQ ID NO:1所示，与NCBI酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的序列比对，相似性达到99.7％。
SEQ ID NO:1：
GGATTTTTTTGTTTTGGCAAGAGCATGAGAGCTTTTACTGGGCAAGAAGACAAGAGATGGAGAGTCCAGCCGGGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTCTTGCTAGGCTTGTAAGTTTCTTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTATAGGACAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTTGCAACTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTAACAAACACAAACAATTTTATTTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAATTTTCGTAACTGGAAATTTTAAAATATTAAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTTGAAATTGCTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTCTCTGCGTGCTTGAGGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACCAACTGCGGCTAATCTTTTTTATACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGATAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAAT。
鉴定出此菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No.21164，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所(缩写为CGMCC)。
(3)发酵速度：在同样的条件下发酵生产大米发糕时，即米糕发酵至两倍大，相比于市售酵母(安琪低糖高活性干酵母)发酵90min达到的效果，本发明的酿酒酵母仅需50-60min即可实现。
(4)发酵制备大米发糕：发酵得到的大米发糕比容可达2.8mL/g，可溶性膳食纤维含量可达5.8mg/mL。相比于市售酵母发酵的大米发糕，其硬度较低、弹性更好、耐咀嚼、回复性更好、黏聚性更大。结构均匀细腻，无塌陷，不掉渣，酵香味明显且风味适中。
(5)发酵风味特征：赋予发酵产品特殊的风味，尤其具有突出的米曲香味。
由上述内容可看出，本发明所述的酿酒酵母具有发酵能力强和发酵速度快的优点，且制得发酵食品风味独特，对产品感官品质特性具有良好的改善作用，制备得到的大米发糕组织柔软，且可溶性膳食纤维含量高，风味独特、质构及感官品质好。
所述酿酒酵母可以通过冻存管保存，冻存管中的酿酒酵母在使用前，可以先通过斜面培养，使其恢复活力。斜面培养基可以是本领域常用的培养基，比如可以为YPD固体培养基。斜面培养的条件可以是本领域常规的条件，比如温度可以为28-32℃，时间为2-3天。经过斜面培养的酿酒酵母可以恢复活力，用于后续的培养和发酵。
本发明提供的酿酒酵母经过液体培养能够产生大量酿酒酵母活菌体，所述培养的方法没有特别的要求，只要是能使所述酿酒酵母增殖即可，例如可以按照106-109cfu/mL的接种量将酿酒酵母菌体接种于酿酒酵母培养基中，并且在好氧条件下，在25-30℃的温度下培养15-24小时后，得到培养液。
所述酿酒酵母培养基可以为本领域公知的各种适合酿酒酵母培养的培养基，例如可以为糖蜜和/或4-6°Bé麦芽汁和/或YPD培养基。
其中，YPD培养基配方优选包括：酵母膏5-15g/L，蛋白胨15-25g/L，葡萄糖15-25g/L。配制得到的YPD培养基可以在118-123℃下灭菌15-25min。当培养基为固体培养基时，优选还包含琼脂15-20g/L。
本发明可以进一步分离上述培养液中的酿酒酵母的活菌体，所述分离的方法没有特别的限制，只要是能从培养液中富集菌体即可，例如可以通过离心和/或过滤的方法实现，所述离心和所述过滤的条件可以为公知的条件，本发明在此不再赘述。
以4-6°Bé麦芽汁作为酿酒酵母培养基培养酿酒酵母，并进行分离后，可以得到酵母泥和麦芽汁上清液。所述麦芽汁上清液可以用于酵母菌的活化。
本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
根据本发明，为了更进一步提高发酵食品的风味，优选的，所述发酵剂还含有乳酸菌。
其中，所述乳酸菌可以为常规使用的对人体有益的益生菌，例如，所述乳酸菌可以包括但不限于乳杆菌、乳球菌和片球菌。优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
根据本发明，优选地，所述发酵剂中，活菌数为108CFU/mL以上。
根据本发明，所述发酵剂中，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数的比例可以在较宽的范围内选择，例如，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数比为1：(10-11-1011)。更优选地，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数比为1：(10-4-104)。
根据本发明，所述发酵剂的形式可以不受特别的限制，比如可以所述发酵剂以液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂或固体发酵剂的形式存在。
其中，所述半液体发酵剂是指浓缩后的发酵液或者是和发酵底物混合的发酵液，固体菌剂可以是干燥制备得到的菌剂，例如，可以为冻干菌剂、喷雾干燥菌剂或真空干燥菌剂等。
第三方面，本发明提供了一种发酵剂的制备方法，该方法包括：由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
优选地，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母菌在酿酒酵母培养基中进行培养，并使活菌数达到108CFU/mL以上，得到的发酵液即为发酵剂A。
根据本发明，所述酿酒酵母培养基和培养的条件在第一方面已经进行了阐述，在此不再赘述。
根据本发明，优选地，该方法还包括对如上所述的发酵液进行进一步处理，得到发酵剂。
优选地，所述处理的方式选自如下所示的方式的一种：
(1)将得到的发酵液和底物混合得到发酵剂B；
(2)对得到的发酵液进行浓缩，得到发酵剂C；
(3)对得到的发酵液进行浓缩和干燥，得到发酵剂D。
应当理解的是，发酵剂A为液体形态的发酵剂，发酵剂B为半液体发酵剂，发酵剂C为浓缩发酵剂，发酵剂D为固体形式存在的发酵剂。
根据本发明，方式(1)中，所述底物可以根据所述发酵菌剂的预定用途不同而不同，例如，当所述发酵剂预定用于谷物发酵时，则所述底物变为待发酵的相应底物。其中，所述底物包括但不限于米粉、面粉、小米粉。
其中，所述底物的用量不受特别的限制，只要能够使得步骤(1)得到的液体发酵剂转变为半液体发酵剂即可。
根据本发明，方式(2)和(3)中，所述浓缩的方法可以为本领域常规的技术手段，只要能够实现发酵液的浓缩即可，比如，可以为离心、过滤等，只要不显著影响酿酒酵母的活性即可。
根据本发明一种优选的实施方式，对所述发酵菌液进行离心以得到发酵剂C。所述离心，例如，可以在冷冻离心机中以5000-12000rpm的速度离心5-20min获得菌体沉淀，从而得到发酵剂C。
根据本发明，方式(3)中，所述干燥的方式包括但不限于冻干、烘干、风干、真空干燥和喷雾干燥等。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述干燥的方式包括：向浓缩后的物料中加入保护剂，并调整活菌浓度至1010cfu/mL以上，并将所得混合物料干燥后得到发酵剂D。
根据本发明，所述保护剂可以为本领域常规的各种保护剂，例如，可以为脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等中的至少一种。本领域技术人员可以根据需要选择并调整保护剂的用量。
根据本发明，为了进一步提高所述发酵剂制备的发酵食品的风味，优选的，该方法还包括引入乳酸菌的步骤。
其中，所述乳酸菌可以以任意形式在任意步骤中引入，例如，在方式(1)中，所述乳酸菌可以以乳酸菌发酵液的形式与酿酒酵母的发酵液先混合，然后再引入底物，从而得到含有酿酒酵母和乳酸菌的半液体发酵剂；或者，在步骤(3)中，所述乳酸菌以浓缩后的发酵液的形式与酿酒酵母的浓缩后的发酵液先混合，然后再引入保护剂；或者，在发酵剂D中直接加入固体形式的乳酸菌菌剂。
其中，所述乳酸菌可以为常规使用的对人体有益的益生菌，例如，所述乳酸菌可以选自乳杆菌、乳球菌和片球菌。优选的，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
根据本发明，所述乳酸菌的加入量可以在较宽的范围内选择，优选的，所述乳酸菌的加入量使得，在所得到发酵剂中，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数的比例可以为1：(10-11-1011)，更优选为1：(10-4-104)。
第四方面，本发明提供了如上所述的制备方法制备的发酵剂。
第五方面，本发明提供了如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。
优选地，所述发酵食品选自发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁和发酵面食(比如甜坯子或杂粮馒头等)中的至少一种。
优选地，用于制备所述发酵食品的原料选自米粉、面粉和小米粉中的至少一种。
所述发酵食品的制备方法为本领域常规的制备方法，在此不再赘述。
在生产发酵食品的常规生产过程中，可以把酿酒酵母CGMCC No.21164按照常规使用方法接种到待处理的底物中，在能够使所述酿酒酵母CGMCC No.21164繁殖的温度、压力下进行发酵。
本发明通过在原料中加入CGMCC No.21164，其代谢产物使发酵制品具有一定的外观、质构、香味等优异特性，改善了产品感官品质特性。
第六方面，本发明提供了一种发酵米糕的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母和/或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵，然后对发酵后产物进行气蒸，得到发酵米糕；
其中，所述发酵底物包含米粉和面粉。
所述发酵底物中米粉和面粉的重量比可以在较宽的范围内选择，优选地，米粉和面粉的重量比为1:0.1-1。
优选地，所述酿酒酵母或所述发酵剂以活化液的形式与发酵底物接触，所述活化液的制备方式包括：将酿酒酵母或发酵剂与活化培养基接触并进行活化，得到活化液。
其中，所述酿酒酵母可以以第一方面所述的方法进行培养，得到培养液，然后对培养液进行分离，得到酵母泥和麦芽汁上清液，得到的酵母泥可以与活化培养基接触，用于活化生产活化液。得到的麦芽汁上清液可以用于配制活化培养基。
优选地，所述活化的条件包括：温度为35-42℃，时间为5-30min。
优选地，所述活化培养基包含32-36重量份的麦芽汁上清液和1-5重量份的糖。
所述糖可以是本领域常规使用的糖，优选地，所述糖选自葡萄糖、蔗糖和糖蜜中的至少一种。
所述酵母泥的添加量可以在较宽的范围内选择，优选地，所述酵母泥的用量使得活化培养基中酵母菌的含量为108cfu/mL以上。
应当理解的是，活化液以及发酵底物应当充分的混合，本领域技术人员可以根据需要选择合适的混合方式，只要能够混合均匀即可。
所述活化液的添加量可以在较宽的范围内选择，优选地，所述活化液的用量使得发酵底物中酵母菌的含量为109cfu/mL以上。
根据本发明，本领域技术人员可以根据实际情况调整用于发酵的物料中的固形物含量，一般来说，发酵物料中的固形物含量为50-70重量％。
可以采用本领域常规的发酵条件进行发酵生产发酵米糕，优选地，所述发酵的条件包括：温度为30-45℃，湿度为70-80％。
本领域技术人员可以根据发酵的情况判断发酵时间，一般以体积为初始体积的两倍大时为止。
本领域技术人员可以根据需要控制气蒸的时间，优选地，所述气蒸的时间为10-30min。
第七方面，本发明提供了一种发酵米糕，该发酵米糕由第六方面所述的制备方法制备得到。
实施例
下述实施例中涉及的培养基配方如下：
YPD固体培养基(重量％)：酵母粉10g/L、蛋白胨20g/L、葡萄糖20g/L、琼脂20g/L，加热溶解，121℃高压灭菌20min。
5°Bé麦芽汁：麦芽粉碎后，粉水比1：4在45℃下保温30分钟，升温至70℃糖化一小时，定容过滤取上清得到原麦汁。手持糖度计将原麦汁稀释为5°麦汁，115℃高压灭菌15min。
在无特殊说明的情况下，使用的试剂和材料均通过商购获得。
在无特殊说明的情况下，操作均为本领域常规的操作。
用作对照菌株的商业酵母为购自安琪公司的低糖高活性干酵母。
实施例1
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.21164的分离、纯化及鉴定
取陕西西安老面团样品，以无菌生理盐水梯度稀释至10-6，各稀释梯度依次涂YPD平板，并于28±1℃培养72h。接种针挑选菌落形态各异的菌落至YPD平板划线直至出现单菌落大小均一、形态一致。
选择细胞形态为圆形、卵圆形，且出芽生殖的菌株。将上述分离到暂定为酵母菌的菌株在YPD液体培养基中活化3代后进行分子生物学鉴定，并对酵母菌的生长、发酵性能，以及发酵制品外观品质特征、质构特征、发酵风味物质、感官品质等多个方面进行实验，筛选获得一株酿酒酵母菌。
如图1所示，该菌株在YPD固体培养基上菌落形态为白色，光滑突起，圆形，边缘整齐。显微镜下观察到该菌株的细胞形态为圆形、卵圆形，出芽生殖。
对分离菌株的ITS1/ITS4进行克隆和测序，其ITS1/ITS4基因的核苷酸序列如SEQID NO:1所示，将本发明菌株的ITS1/ITS4序列与NCBI酿酒酵母的序列比对，本发明菌株的ITS1/ITS4序列与Saccharomyces cerevisiae序列相似性达到99.7％。
SEQ ID NO:1：
GGATTTTTTTGTTTTGGCAAGAGCATGAGAGCTTTTACTGGGCAAGAAGACAAGAGATGGAGAGTCCAGCCGGGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTCTTGCTAGGCTTGTAAGTTTCTTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTATAGGACAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTTGCAACTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTAACAAACACAAACAATTTTATTTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAATTTTCGTAACTGGAAATTTTAAAATATTAAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTTGAAATTGCTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTCTCTGCGTGCTTGAGGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACCAACTGCGGCTAATCTTTTTTATACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGATAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAAT。
鉴定出此菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
将分离菌株确定为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，并保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，其保藏编号为CGMCC No.21164，保藏日期为2020年11月11日。
实施例2
本实施例用于说明本发明所述的大米发糕的制备方法。
使用本发明的酿酒酵母CGMCC No.21164按照如下所述的方法制备大米发糕。
(1)取冻存管中的酵母菌种在YPD琼脂培养基斜面上划线，培养3d。挑取活化后的菌种，接种至5°Bé麦芽汁中，28℃/150rpm摇床培养20h，测菌液OD值达到1.0以上，将其离心，分别获得酵母泥和麦芽汁上清液。
(2)称取1.5重量份酵母泥，35重量份麦芽汁上清液与4重量份的白砂糖混合，在40℃的环境中活化，活化时间为20min，得到活化液。
(3)将100重量份大米粉、20重量份面粉和步骤(2)中得到的活化液依次倒入和面锅中进行搅拌，慢速搅拌8分钟后和成均匀的面糊。
(4)将面糊置于恒温恒湿箱中，在温度为40℃，湿度为75％的条件下进行发酵，待发酵至2倍体积大小时取出面糊，记录发酵时间。本发明的酿酒酵母CGMCC No.21164的发酵时间为53min。
(5)将发酵后的面糊进行气蒸20min，得到大米发糕。
对比例1
本对比例用于说明参比的大米发糕的制备方法。
按照实施例2所述的方法进行操作，不同的是，采用对照菌株替代本发明的酿酒酵母CGMCC No.21164。
对照菌株的发酵时间为90min，由此可以看出，本发明的酿酒酵母的发酵时间显著低于对照菌株，说明本发明的酿酒酵母发酵生产大米发糕的速度快于商业酵母。
实施例3
本实施例用于说明本发明所述的大米发糕的制备方法。
按照实施例2所述的方法进行操作，不同的是，步骤(2)中酵母泥的用量改为1重量份，用于制备大米发糕。其中，发酵时间为55min。
实施例4
本实施例用于说明本发明所述的大米发糕的制备方法。
按照实施例2所述的方法进行操作，不同的是，步骤(2)中酵母泥的用量改为0.5重量份，用于制备大米发糕。其中，发酵时间为60min。
测试例
以下测试例用于表征实施例2-4和对比例1制备得到的大米发糕的性质。
1、感官评价
按照表1所述的评价标准，对大米发糕进行感官评价，结果如表2所示。
并具体针对粮香、蜜香、酯香、曲香等风味维度，根据强度大小对实施例2和对比例1制备得到的大米发糕进行感官评价(参见GB/T 12313-1990)。
图2示出了不同大米发糕的感官评价的雷达图，从图2可以看出，本发明所述的酿酒酵母米曲香突出，具有特殊的风味。
表1
Figure BDA0003095708550000141
表2
编号 风味 软硬度 粘弹性 咀嚼性 结构质地 总分
实施例2 8.7±0.2ab 8.8±0.1a 8.0±0.3a 8.5±0.6a 8.5±0.2a 42.5
实施例3 9.1±0.3a 8.9±0.3a 8.3±0.6a 8.8±0.5a 8.0±0.1a 43.1
实施例4 8.4±0.3b 8.7±0.4a 8.1±0.4a 8.9±0.3a 8.3±0.2a 42.4
对比例1 5.3±0.1c 6.1±0.3b 6.5±0.5b 6.6±0.7b 6.4±0.3b 30.9
注：不同字母代表在统计学上不同数据具有显著性差异(p＜0.05)。
从表2可以看出，实施例2-4制备得到的大米发糕的各项感官评价指标均远远大于对比例1，说明用此酿酒酵母发酵大米发糕有助于提高产品品质，尤其是改善产品的风味。
2、比容测定
将蒸制好的大米发糕冷却30min后进行比容测定。大米发糕体积的测定采用菜籽置换法，记为v，单位为mL；用天平称量大米发糕的质量，记为m，单位为g。
大米发糕比容(λ)，λ＝v/m，单位为mL/g，取4次测得的平均值作为大米发糕的比容。
表3
编号 比容(mL/g)
实施例2 2.9±0.3b
实施例3 2.7±0.2b
实施例4 2.4±0.1b
对比例1 1.8±0.1a
注：不同字母代表在统计学上不同数据具有显著性差异(p＜0.05)。
从表3可以看出，实施例2-4制备得到的大米发糕比容均明显大于对比例1，说明本发明的酵母菌发酵的米糕比容显著高于商业酵母发酵的米糕。
3、质构测定
测定模式：测量探头为P/50R，将冷却好的大米发糕切块进行测定，测前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2mm/s，弹性形变为60％，取5次测定的平均值作为大米发糕的质构值。测定指标包括硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性。
表4
编号 硬度/g 弹性 咀嚼性 黏聚性 回复性
实施例2 769 0.9 563 0.59 0.30
实施例3 847 0.8 533 0.61 0.33
实施例4 1025 0.7 517 0.65 0.25
对比例1 1603 0.4 257 0.41 0.15
从表4可以看出，实施例2-4的大米发糕的硬度均显著小于对比例1的发糕，弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性也均显著高于对比例1，说明应用本发明所述的酿酒酵母制作的大米发糕硬度较低、弹性更好、耐咀嚼、回复性更好、黏聚性更大。
4、可溶性纤维测定
采用苯酚-硫酸法。
1)标准曲线的绘制：分别量取浓度为0.25mg/mL的葡萄糖标准溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL置于10mL具塞试管中，蒸馏水定容至1.0mL。加入5％苯酚溶液1.0mL，振荡摇匀，加硫酸5.0mL，摇匀，室温(25±1)℃放置30min，定容至10mL，摇匀，于490nm波长下测定吸光度。
2)可溶性膳食纤维样液的制备：用适量蒸馏水溶解去蛋白的可溶性膳食纤维，并定容到250mL，备用。
3)可溶性膳食纤维样液的测定：取1mL待测样液，加入1mL 5％苯酚，摇匀，加入5mL浓硫酸，静置30min，定容至10mL，在490nm处测定吸光值，根据标准曲线计算可溶性膳食纤维含量。
表5
编号 可溶性膳食纤维含量(mg/mL)
实施例2 5.8±0.3a
实施例3 5.7±0.2a
实施例4 5.1±0.2a
对比例1 3.1±0.1b
注：不同字母代表在统计学上不同数据具有显著性差异(p＜0.05)。
从表5可以看出，实施例2-4制备的大米发糕的可溶性膳食纤维含量远远大于对比例1，说明用本发明所述的酿酒酵母发酵大米发糕可以显著增加可溶性膳食纤维含量。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
SEQUENCE LISTING
<110> 中粮营养健康研究院有限公司
中粮米业（宁夏）有限公司
<120> 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕
及其制备方法
<130> 68779
<160> 1
<170> PatentIn version 3.3
<210> 1
<211> 718
<212> DNA
<213> Saccharomyces cerevisiae
<400> 1
ggattttttt gttttggcaa gagcatgaga gcttttactg ggcaagaaga caagagatgg 60
agagtccagc cgggcctgcg cttaagtgcg cggtcttgct aggcttgtaa gtttctttct 120
tgctattcca aacggtgaga gatttctgtg cttttgttat aggacaatta aaaccgtttc 180
aatacaacac actgtggagt tttcatatct ttgcaacttt ttctttgggc attcgagcaa 240
tcggggccca gaggtaacaa acacaaacaa ttttatttat tcattaaatt tttgtcaaaa 300
acaagaattt tcgtaactgg aaattttaaa atattaaaaa ctttcaacaa cggatctctt 360
ggttctcgca tcgatgaaga acgcagcgaa atgcgatacg taatgtgaat tgcagaattc 420
cgtgaatcat cgaatctttg aacgcacatt gcgccccttg gtattccagg gggcatgcct 480
gtttgagcgt catttccttc tcaaacattc tgtttggtag tgagtgatac tctttggagt 540
taacttgaaa ttgctggcct tttcattgga tgtttttttt tccaaagaga ggtttctctg 600
cgtgcttgag gtataatgca agtacggtcg ttttaggttt taccaactgc ggctaatctt 660
ttttatactg agcgtattgg aacgttatcg ataagaagag agcgtctagg cgaacaat 718

Claims (10)

1.一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，其特征在于，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21164。
2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；
优选地，所述发酵剂还含有乳酸菌。
3.根据权利要求2所述的发酵剂，其中，所述发酵剂中的活菌数为108cfu/mL以上；
优选地，所述发酵剂以液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂或固体发酵剂的形式存在。
4.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，该方法包括：由权利要求1所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得；
优选地，该方法还包括引入乳酸菌的步骤。
5.根据权利要求4所述的方法制备得到的发酵剂。
6.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2-3和5中任意一项所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用；
优选地，所述发酵食品选自发酵米糕、发酵谷物饮料、发酵豆制品、发酵果蔬汁和发酵面食中的至少一种。
7.一种发酵米糕的制备方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母和/或权利要求2-3和5中任意一项所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵，然后对发酵后产物进行气蒸，得到发酵米糕；
其中，所述发酵底物包含米粉和面粉；
优选地，所述发酵的条件包括：温度为30-45℃，湿度为70-80％；
优选地，所述气蒸的时间为10-30min。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述酿酒酵母或所述发酵剂以活化液的形式与发酵底物接触，所述活化液的制备方式包括：将酿酒酵母或发酵剂与活化培养基接触并进行活化，得到活化液；
优选地，所述活化的条件包括：温度为35-42℃，时间为5-30min。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，所述活化培养基包含32-36重量％的麦芽汁上清液和1-5重量％的糖；
优选地，所述糖选自葡萄糖、蔗糖和糖蜜中的至少一种。
10.一种发酵米糕，其特征在于，所述发酵米糕由权利要求7-9中任意一项所述的制备方法制备得到。
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