CN114437990B - 戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵技术领域，公开了戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的方法。本发明提供的戊糖片球菌菌株适合杂粮发酵，能够提高多酚和可溶性膳食纤维溶出率、降低食品pH值，特别适合用于制备低GI值发酵食品。

Description

戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的 方法
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，具体涉及戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的方法。
背景技术
随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构和生活习惯已经发生改变，饮食的精细化和运动量减少使得与代谢相关的慢性疾病，如高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、心血管疾病等成为危害人类健康的主要问题，大量研究发现低血糖生成指数(GI值)食物对保持身体健康和降低血糖水平有突出作用，低血糖生成指数食物成为近年来食品开发的热点。
小麦、水稻是我国居民主要的膳食来源，与人体健康密切相关，但小麦、水稻GI值高。杂粮是小宗粮豆作物的统称，包括大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等，杂粮营养丰富，是比较好的低血糖生成指数食物，与小麦、水稻等GI值高的粮食搭配使用，有助于降低心血管疾病、改善血脂、降低血糖。但杂粮单独食用难以蒸煮、口感粗糙，不易消化，加工成杂粮粉与小麦粉混合使用会影响面团的加工性能及食用品质。
目前常将杂粮进行发酵，以提高其口感，改善其食用品质。然而，现有的食品发酵剂中采用的通常为用于水稻、小麦等常规食品制备的菌种，其对于杂粮的发酵效果较差，膳食纤维和多酚等成分溶出率低，而且制成的发酵食品的口感和食用品质也较差，难以用于制备以杂粮为(主要)原料的低GI值食物。因此，选育适用于杂粮发酵的菌株对于高品质低GI值食品的开发具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一株戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的方法，该戊糖片球菌菌株具有适合杂粮发酵，能够提高多酚和可溶性膳食纤维溶出率、降低食品pH值的特点。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)，所述戊糖片球菌的保藏编号为CGMCC No.21159。
本发明第二方面提供一种用于制备粮食发酵食品的菌剂，所述菌剂包含如上所述的戊糖片球菌。
本发明第三方面提供如前所述的戊糖片球菌或菌剂在制备低血糖生成指数食品中的应用。
本发明第四方面提供一种制备低血糖生成指数食品的方法，所述方法包括将食品原料与如前所述的戊糖片球菌或菌剂接触，进行发酵。
本发明第五方面提供根据如上所述的方法制备获得的低血糖生成指数食品。
通过上述技术方案，本发明能够取得如下有益效果：
(1)本发明提供的戊糖片球菌由老面酵子中分离获得，是一株绿色天然菌株，采用该菌株制备的食品具有天然、营养、健康的特点。而且，该菌株易于培养、活性高，特别适合大规模推广应用。
(2)本发明提供的戊糖片球菌具有产酸快、产酸量高的特点，能够有效降低发酵食品的pH值，尤其适合杂粮发酵食品制备使用。
(3)本发明提供的戊糖片球菌用于杂粮发酵时，具有多酚溶出率高、膳食纤维溶出率高的特点，而且采用该菌株发酵制备的杂粮发酵食品口感好、品质高，特别适合用于制备低GI值食品。
附图说明
图1是本发明提供的戊糖片球菌的菌落形态图；
图2是本发明提供的戊糖片球菌的细胞形态图。
生物保藏
本发明提供的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(缩写为CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.21159。
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(缩写为CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.21165。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明中，“GI值”即为“血糖生成指数”的简写形式，其二者意义相同，可以互换使用。意为某种食品升高血糖效应与标准食品(即葡萄糖)升高血糖效应的比值，代表的是人体食用一定量的某种食品后会引起多大的血糖反应，反映了该食品引起人体血糖升高的能力。
本发明中，“发酵底物”是指用于(发酵)食品制备时所采用的食品原料，一般是指粮食，其可以为任意本领域用于(发酵)食品制备的粮食种类，例如小麦、水稻等常规食品所用的(粮食)原料，又例如大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等杂粮食品所用的(粮食)原料。本发明中对于发酵底物的具体存在形式没有特别限制，其既可以是粮食原本形态或粗加工后的形态(例如谷粒、米粒、豆粒等)，也可以是精加工后的形态(例如面粉、米粉、杂粮粉等)。
本发明的发明人在研究的过程中分离获得一株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)菌株，该菌株具有产酸快、产酸量高的特点，并且，采用该菌株进行粮食发酵，尤其是粗粮发酵时，多酚和膳食纤维溶出率较高。经过进一步研究发现，采用该菌株制备的发酵食品具有感官品质好，GI值低等优点，尤其适合低GI值(粗粮)食品的制备。
基于上述发现，本发明一方面提供一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，所述戊糖片球菌的保藏编号为CGMCC No.21159。
本发明第二方面提供一种用于制备粮食发酵食品的菌剂，所述菌剂包含如上所述的戊糖片球菌。
本发明对于所述菌剂的类型没有特别限制，其可以为任意本领域现有的菌剂类型。根据本发明的优选实施方式，其中，所述菌剂选自液体菌剂、浓缩菌剂和固体菌剂中的至少一种。
本发明中，对于菌剂中所含的戊糖片球菌的含量没有特别限制，只要能够满足粮食发酵食品制备需要即可。其中，不同类型的菌剂中，所述戊糖片球菌的含量可以相同，也可以不同。
根据本发明的优选实施方式，其中，所述液体菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于108CFU/mL。优选为109-1010CFU/mL。
本发明中，108CFU/mL是指戊糖片球菌的含量水平达到108CFU/mL水平，其中，1×108CFU/mL、5×108CFU/mL、9.9×108CFU/mL等均属于108CFU/mL水平。也即，本发明中的液体菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于1×108CFU/mL，优选为大于等于1×109CFU/mL至小于1×1011CFU/mL。
和/或，所述浓缩菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于109CFU/mL。优选为1010-1013CFU/mL。
和/或，所述固体菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于108CFU/g。优选为109-1010CFU/g。
本发明中提供的菌剂可以采用任意本领域常规方式制备获得。根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述菌剂可以通过如下方式制备获得：
(1)将戊糖片球菌CGMCC No.21159在发酵培养基中进行发酵培养，得到发酵液，即为液体菌剂。
(2)将方式(1)得到的发酵液进行浓缩处理之后，得到浓缩(或压缩)酵母菌剂。
(3)将方式(1)得到的发酵液进行浓缩处理，之后用缓冲液进行冲洗，加入保护剂，并调整活菌浓度，混合均匀后进行干燥，获得所述固体(粉末)菌剂。
本发明中，方式(1)中用于发酵培养的培养基没有特别限制，只要能够用于戊糖片球菌发酵培养即可。例如可以为MRS培养基、奶粉培养基、大麦芽汁培养基等。
本发明中，方式(2)中可以采用任意能够富集发酵液中戊糖片球菌的浓缩方式。例如可以为过滤、离心等，所述离心和所述过滤的条件可以为公知的条件，本发明在此不再赘述。
优选地，方式(2)中，所述浓缩处理的浓缩倍数为10-1000。所述“浓缩倍数”是指浓缩处理后的发酵液中戊糖片球菌(以活菌数计)的浓度与浓缩处理前的发酵液中戊糖片球菌(以活菌数计)的浓度的倍数关系。
本发明中，对于方式(3)中用于冲洗浓缩处理后的菌体的缓冲液没有特别限制，其可以为任意本领域常用于菌体洗涤的缓冲液，只要对戊糖片球菌的活性没有影响或基本没有影响即可。例如可以为水、生理盐水、PBS缓冲液等。
本发明中，方式(3)中用于调整活菌浓度的试剂可以为任意对其中戊糖片球菌活性没有影响或基本没有影响的试剂。例如可以为水、培养基、缓冲液等。优选调整后的活菌浓度使得获得的固体菌剂中的戊糖片球菌的含量不低于108CFU/g。优选为109-1010CFU/g。
优选地，方式(3)中，所述干燥的方式可以选自冷冻干燥和/或喷雾干燥。
根据本发明的优选实施方式，其中，所述菌剂中还含有辅料，优选所述辅料选自保护剂(例如冻干保护剂，如脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等)和/或缓冲剂(例如制备固体菌剂过程中残留的缓冲液等)。
根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述菌剂中还含有辅助菌，例如酵母菌、植物乳杆菌等。
其中，所述酵母菌可以为本领域常规使用的酵母菌，例如，所述酵母菌可以选自酿酒酵母、贝酵母、巴氏酵母、毕赤酵母菌等。优选地，所述酵母菌为酿酒酵母。更优选为酿酒酵母CGMCC No.21165。
根据本发明，所述酵母菌的加入量可以在较宽的范围内选择，优选地，所述酵母菌的加入量使得，在所得到发酵剂中，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数的比例可以为1:(10-11-1011)，更优选为1:(10-4-104)。
本发明中，所述辅助菌可以以任意形式在任意以上方式中引入。例如，在方式(2)中，所述辅助菌可以以辅助菌发酵液的形式与戊糖片球菌的发酵液先混合，然后再引入底物，从而得到含有戊糖片球菌和辅助菌的半液体发酵剂。又例如，在方式(4)中，所述辅助菌以浓缩后的发酵液的形式与戊糖片球菌浓缩后的发酵液先混合，然后再引入保护剂；或者，在固体发酵剂中直接加入固体形式的辅助菌菌剂。
本发明第三方面提供如前所述的戊糖片球菌或菌剂在制备低血糖生成指数食品中的应用。
根据本发明的优选实施方式，其中，所述低血糖生成指数食品的GI值不超过55。优选为30-50。
本发明第四方面提供一种制备低血糖生成指数食品的方法，所述方法包括将食品原料与如前所述的戊糖片球菌或菌剂接触，进行发酵。
任意能够用于低血糖生成指数(发酵)食品的食品原料均可适用于本发明提供的方法。根据本发明的优选实施方式，其中，所述食品原料包括杂粮。
优选地，所述杂粮选自大麦、荞麦、小米、红豆和黑豆中的至少一种。
根据本发明的优选实施方式，其中，以所述食品原料的重量为基准，其中，所述戊糖片球菌或菌剂的用量使得发酵体系中戊糖片球菌的初始含量为5×104-2×105CFU/g。优选为8×104-1×105CFU/g。
根据本发明的优选实施方式，其中，所述发酵的条件包括：温度20-45℃，时间6-72h。
本发明第五方面提供如上所述的方法制备获得的低血糖生成指数食品。
根据本发明的优选实施方式，其中，所述低血糖生成指数食品的GI值不超过55。优选为30-50。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。应当能够理解的是，以下实施例仅用于示例性地进一步解释和说明本发明的内容，而不用于限制本发明。
以下实施例中，未进行特殊说明的情况下，采用的化学或生物试剂均为通过正规化学或生物试剂供应商购买获得，纯度为分析纯。
以下实施例中采用的培养基配方如下：
MRS培养基：蛋白胨10g/L，牛肉粉5g/L，酵母粉4g/L，葡萄糖20g/L，吐温80为1g/L，K2HPO4.7H2O为2g/L，三水乙酸钠5g/L，柠檬酸三铵2g/L，MgSO4·7H2O为0.2g/L，MnSO4·4H2O为0.05g/L。按照以上用量称取原料溶于去离子水，121℃灭菌15-20min，得到液体MRS培养基。在灭菌前加入琼脂15-20g/L，得到固体MRS培养基。待灭菌后的固体MRS培养基冷却至不烫手(约50℃)倒平板，培养基冷却凝固后即得MRS培养平板。
奶粉(液体)培养基：l0％脱脂乳，121℃灭菌7min后迅速冷却。
麦汁(固体)培养基：大麦芽粉碎(采用德国布勒公司Miag DLFU盘式标准磨，盘间距调节为0.2mm进行粉碎)，按照1：4(w/w)的料水比添加水分，45℃保持30min，64℃保持40min，70℃保持20min，过滤后添加琼脂(2重量％)，115℃高压灭菌15min。
实施例1
本实施例用于说明戊糖片球菌CGMCC No.21159的分离、纯化、鉴定及保藏。
(一)菌株分离、纯化
按照如下方法自山东青岛市民家中留存的老面酵子中进行菌株分离和纯化：取老面酵子以无菌生理盐水梯度稀释至10-6，各稀释梯度的稀释液涂布于MRS平板，并于36±1℃厌氧培养72h。用接种针挑选菌落形态各异的菌落，采用划线法接种至新的MRS平板，直至出现大小均一、形态一致的单菌落。
采用显微镜对分离出的单菌落菌株进行细胞形态观察，并对其进行革兰氏染色和触酶试验(采用购自法国梅里埃公司的触酶试剂盒，牌号为55561)。选择细胞形态为球形、革兰氏染色阳性、触酶试验阴性的菌株，暂定为分离乳酸菌。将上述分离乳酸菌的菌株在MRS培养平板上采用划线法纯化3次。
对获得的多个分离乳酸菌菌株的生长情况、发酵性能、粮食多酚溶出率、可溶性膳食纤维溶出率、发酵制品感官品质、血糖生成指数等多个方面进行研究，从中筛选出一株各方面性能均较为优秀的菌株，编号为PAT-L93。
(二)菌株鉴定
(1)形态学鉴定
将筛选的乳酸菌PAT-L93采用MRS培养基于36±1℃厌氧培养72小时，对其菌落形态进行观察，结果如图1所示。从图中可以看出，在MRS培养基上PAT-L93菌落呈圆形，表面光滑，湿润，不透明。
采用显微镜对PAT-L93的细胞形态进行观察，结果如图2所示。从图中可以看出，乳酸菌PAT-L93的镜下细胞形态为球形。
(2)生理生化鉴定
利用法国梅里埃生化鉴定系统对筛选菌株PAT-L93进行生理生化鉴定，鉴定结果见下表1。根据生理生化鉴定结果，菌株PAT-L93为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。
表1菌株PAT-L93生理生化鉴定实验结果
[注]：表1中“+”代表生化反应结果为阳性，“-”代表生化反应结果为阴性。
(3)分子鉴定
对分离菌株PAT-L93的16S rDNA进行克隆和测序(委托英潍捷基上海贸易有限公司进行)，其16S rDNA基因的核苷酸序列如SEQ ID NO:1所示。经对比发现，菌株PAT-L93的16S rDNA序列与Pediococcus pentosaceus序列相似性达到99.99％，鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。
GCCATGGCGGCATGCTATACATGCAGTCGACGAACTTCCGTTAATTGATTATGACGTACTTGTACTGATTGAGATTTTAACACGAAGTGAGTGGCGAACGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTGCCCAGAAGTAGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGTATAACAGAGAAAACCGCATGGTTTTCTTTTAAAAGATGGCTCTGCTATCACTTCTGGATGGACCCGCGGCGTATTAGCTAGTTGGTGAGGTAAAGGCTCACCAAGGCAGTGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGCAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAGCTCTGTTGTTAAAGAAGAACGTGGGTAAGAGTAACTGTTTACCCAGTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTCTTTTAAGTCTAATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATTGGAAACTGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGCAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGATTACTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGTAATCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAAGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCTTCTGACAGTCTAAGAGATTAGAGGTTCCCTTCGGGGACAGAATGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTACTAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACTCTAGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGACGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGAGTCGCGAGACCGCGAGGTTAAGCTAATCTCTTAAAACCATTCTCAGTTCGGACTGTAGGCTGCAACTCGCCTACACGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGCCGGTGGGGTAACCTTTTAGGAGCTAGCCGTCTAAGGTGATCAGTTTA(SEQ ID NO:1)
(三)菌株保藏
将采用如上方法分离、纯化并鉴定的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)菌株PAT-L93于2020年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(缩写为CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.21159。
实施例2
本实施例用于说明戊糖片球菌CGMCC No.21159在大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等粮食(杂粮)发酵中的应用研究结果。
(1)戊糖片球菌菌液制备：将戊糖片球菌CGMCC No.21159接种至MRS液体培养基中，36±1℃培养至戊糖片球菌的浓度达到6×108CFU/mL左右，即获得戊糖片球菌菌液。
(2)粮食发酵：将大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等粮食先用1±0.2％H2O2浸泡处理30min，再用无菌水冲洗3遍，然后将无菌水与上述粮食以1.2±0.2:1的重量比混合，25℃浸泡24h，使粮食充分吸水。浸泡结束后，过滤取出浸泡后的粮食，将戊糖片球菌菌液与浸泡后的杂粮混合，使得发酵体系中戊糖片球菌的初始含量为(1±0.2)×105CFU/g。在36±1℃下进行发酵，发酵结束后，样品低温干燥(约80℃，24h)。取100g左右发酵后的杂粮于德国布勒公司Miag DLFU盘式粉碎机，盘间距0.2mm研磨，制备发酵杂粮粉，按照如下方法检测pH及总酸生成量。
pH值测定：称取10g发酵杂粮粉加入40mL蒸馏水，混匀，静置10min后用酸度计测定其pH值。
酸度测定：称取5g(质量m)发酵杂粮粉，加入40mL蒸馏水，混匀，滴入3滴酚酞指示液，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录体积v，采用公式To＝v/m×100，计算酸度To。
表2和表3中分别为采用戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵24h和采用对照菌株(戊糖片球菌CGMCC 1.2695，购自CGMCC)按照相同方法发酵48h后，大米、荞麦、小米、红豆和黑豆发酵粉的pH值和酸度检测结果。
表2戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵24h检测结果
样品 发酵大麦 发酵荞麦 发酵小米 发酵红豆 发酵黑豆
pH 3.01 3.26 3.12 3.3 3.25
To 88 80 83 82 78
表3戊糖片球菌CGMCC 1.2695发酵48h检测结果
样品 发酵大麦 发酵荞麦 发酵小米 发酵红豆 发酵黑豆
pH 4.65 4.26 4.81 4.36 4.53
To 66 68 73 61 66
实施例3
本实施例用于说明采用戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵粮食的多酚测定研究结果。
(1)多酚提取物的制备
分别称取20g杂粮干粉(分别为大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆)及发酵后的样品干粉(制备方法与实施例2相同)于烧杯中，加入600mL乙醇(浓度为70体积％)，30℃磁力搅拌3h，4500r/min离心10min，残渣反复重提2次后，合并滤液，依次经过浓缩处理，冷冻干燥(-50℃，48h)后得到多酚提取物。
(2)多酚含量测定
没食子酸标准曲线：准确吸取浓度为0.5mg/mL的没食子酸溶液1.0mL，2.0mL，3.0mL，4.0mL，5.0mL，6.0mL，7.0mL至25mL容量瓶中，用95体积％乙醇定容至刻度，配制没食子酸标准溶液。准确吸取没食子酸标准溶液50μL于洁净试管中，加入3mL蒸馏水，250μLFolin-酚试剂和750μL 7重量％Na2CO3水溶液，均匀混合后加入950μL蒸馏水，25℃静止2h，使用酶标仪(美国Thermo公司，multiskan sky型)于765nm下测定吸光值。绘制没食子酸标准曲线。
(3)多酚含量的测定
准确称取1g粗粮提取物样品于100mL容量瓶中，加入50mL蒸馏水，再加入1mLFolin试剂，摇匀后静置5min，加入10重量％Na2CO3水溶液2mL，定容后置于25℃恒温水浴锅中反应60min，使用酶标仪(美国Thermo公司multiskan sky型)于765nm处测定吸光度。代入步骤(2)获得的没食子酸标准曲线中计算多酚含量，并计算多酚含量提高百分比(计算公式：多酚含量提高百分比＝(发酵杂粮干粉多酚含量-杂粮干粉多酚含量)/杂粮干粉多酚含量×100％)。结果详见表4。
表4发酵粮食多酚含量提高百分比
样品 大麦 荞麦 小米 红豆 黑豆
多酚含量提高百分比I/％ 66 72 60 78 76
多酚含量提高百分比II/％ 36 33 20 36 38
[注]：表4中“多酚含量提高百分比I”代表采用戊糖片球菌CGMCC No.21159进行粮食发酵时的多酚含量提高百分比，“多酚含量提高百分比II”代表采用对照菌株(戊糖片球菌CGMCC 1.2695)进行粮食发酵时的多酚含量提高百分比。
实施例4
本实施例用于说明采用戊糖片球菌CGMCC No.21159获得的发酵粮食膳食纤维测定研究结果。
本实施例中采用的耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶均购自Megazyme公司，牌号分别为E-BLAAM、E-BSPRT和E-AMGDF。
取5g杂粮干粉(分别为大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆)及发酵后的样品干粉(制备方法与实施例2中相同)于80℃、85体积％的乙醇溶液中浸泡1h，过滤。经60℃干燥过夜后，将样品与水混合均匀(1:10，m/V)，加热至95℃保持15min，使得淀粉糊化。加入耐高温α-淀粉酶(1:500，V/V)水解淀粉，95℃保持30min，直至碘反应显色为阴性。冷却至60℃后，将pH值调节为7.5，再加入碱性蛋白酶(1:500，V/V)，于60℃反应4h，除去蛋白质。用盐酸调pH值为4.5，并加入淀粉葡萄糖苷酶，于55℃反应2h，将淀粉水解产物进一步水解。水解结束后，将混合液pH值调至7，加热至80℃反应10min以灭酶。混合物于5500r/min离心20min，分别收集上清液和沉淀，获得的沉淀即为不可溶性膳食纤维(IDF)。IDF依次采用蒸馏水、无水乙醇及丙酮进一步洗涤，每次洗涤后离心(5500r/min、10min)，收集沉淀获得洗涤后的IDF。上清液加入4倍体积预热至60℃的无水乙醇，并于室温沉淀1h。离心(5500r/min、10min)收集沉淀，随后采用无水乙醇和丙酮洗涤沉淀、离心(5500r/min、10min)，收集沉淀获得可溶性膳食纤维(SDF)。SDF及IDF分别进行真空冷冻干燥称重。
采用以下公式计算膳食纤维含量(％)，式中，m1为样品中不可溶性膳食纤维质量，m2为样品中可溶性膳食纤维质量。结果详见表5。
膳食纤维含量＝(m1+m2)/5×100％
表5发酵粮食膳食纤维含量
样品 大麦 荞麦 小米 红豆 黑豆
膳食纤维含量I/％ 66 56 55 68 62
膳食纤维含量II/％ 33 23 30 26 38
[注]：表5中“膳食纤维含量I”代表采用戊糖片球菌CGMCC No.21159进行粮食发酵时的膳食纤维含量，“膳食纤维含量II”代表采用对照菌株(戊糖片球菌CGMCC 1.2695)进行粮食发酵时的膳食纤维含量。
实施例5
本实施例用于说明戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆，估计血糖生成指数的研究结果。
本实施例中采用的耐高温α-淀粉酶购自Megazyme公司，牌号为E-BLAAM，胃蛋白酶和胰蛋白酶购自南京建成生物工程研究所，牌号分别为I014-1-1和I015-1-1，脂肪酶购自上海源叶生物科技有限公司，牌号为S10035-25g。
戊糖片球菌CGMCC No.21159和对照菌株(戊糖片球菌CGMCC 1.2695)发酵杂粮粉的制备方法与实施例2中相同。
酵母菌协同发酵杂粮粉制备方法如下：
将大麦、荞麦、小米、红豆、黑豆等粮食先用1±0.2％H2O2浸泡处理30min，再用无菌水冲洗3遍，然后将无菌水与上述粮食以1.2±0.2:1的重量比混合，25℃浸泡24h，使粮食充分吸水。浸泡结束后，过滤取出浸泡后的粮食，将戊糖片球菌(CGMCC No.21159)菌液及酿酒酵母(CGMCC No.21165)麦汁培养基培养菌液与浸泡后的杂粮混合，使得发酵体系中戊糖片球菌的初始含量为(1±0.2)×105CFU/g，酿酒酵母菌的初始含量为(1±0.2)×103CFU/g。在30±1℃下进行发酵72h，发酵结束后，样品低温干燥(约80℃，24h)。取100g左右发酵后的杂粮于德国布勒公司Miag DLFU盘式粉碎机，盘间距0.2mm研磨，获得酵母菌协同发酵杂粮粉。
(1)消化过程体外模拟
口腔模拟：称取5g待测发酵杂粮粉，与10mL纯净水混合，加入α-淀粉酶(7.5U/mL)，设定消化温度为37℃，消化时间为2min；
胃部模拟：口腔模拟完成后，加入胃蛋白酶(100U/mL)，用1mol/L HCl调pH至3.0，设定消化温度为37℃，消化时间为2h；
肠道模拟：胃部模拟完成后，加入α-淀粉酶(10U/mL)、胰蛋白酶(5U/mL)和脂肪酶(10U/mL)；采用1mol/L NaOH调节消化体系pH至7.0，消化温度为37℃，分别于消化时间为0min、10min、20min、40min、60min、90min、120min和180min时均匀取样3mL，沸水浴6min酶灭活，冷却至室温，用于还原糖测定。
(2)估计血糖生成指数
以葡萄糖为标准品，采用3,5-二硝基水杨酸法测定消化体系中还原糖的含量，按照以下公式计算淀粉的水解率(Hydrolysis rate of Starch，HRS)，式中，m为总淀粉含量(mg)，m1为取样点消化的葡萄糖当量(mg)。
HRS＝((m1×0.9)/m)×100％
以淀粉水解率为纵坐标，横坐标为时间绘制样品水解曲线。计算样品和标准食品(白面包)在0-180min期间淀粉水解曲线下的面积(AUC样品和AUC参考)，样品淀粉水解指数(Hydrolysis Index，HI)按照以下公式计算。
HI＝(AUC样品/AUC参考)×100％
样品的估计血糖生成指数(eGI)依据以下公式计算。结果详见表6。
样品eGI＝39.71+0.549×HI
表6发酵粮食eGI值
样品 大麦 荞麦 小米 红豆 黑豆
eGI值I 36 38 46 33 32
eGI值II 33 30 40 31 28
eGI值III 60 66 72 62 63
[注]：表6中“eGI值I”代表采用戊糖片球菌CGMCC No.21159进行粮食发酵时的估计血糖生成指数，“eGI值II”代表采用戊糖片球菌CGMCC No.21159及酿酒酵母CGMCCNo.21165协同进行粮食发酵时的估计血糖生成指数，“eGI值III”代表采用对照菌株(戊糖片球菌CGMCC 1.2695)进行粮食发酵时的估计血糖生成指数。
实施例6
本实施例用于说明戊糖片球菌CGMCC No.21159在发酵吐司面包中的应用研究结果。
分别使用戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵的粮食粉和对照菌株CGMCC 1.2695发酵的粮食粉按照以下步骤制备发酵面包。
步骤：面粉(发酵粮食粉:小麦粉＝1:1)配料称重→搅打面团成膜→静置→切块、搓圆→静置→排气整形→醒发→烘烤。
焙烤好的面包冷却1小时后，切成15mm厚的吐司切片。按照表7的面包感官评价表对所制备的面包进行评价，面包感官评价得分如表8所示。
表7面包感官评价表
表8面包感官评价得分
发酵菌株 CGMCC No.21159 CGMCC 1.2695
色泽 8 6
形态 8 5
风味 8 6
口感 8 5
总分 32 22
由表8可以看出，通过对不同发酵剂发酵粮食粉制备面包进行感官评分，可知在相同的发酵条件下，不同戊糖片球菌在很大程度上影响着实验结果。其中，由本发明提供的菌株CGMCC No.21159制备的发酵粮食粉发酵的面包外形饱满、完整，表面光滑无破损，孔洞大小适宜、柔软适口，有弹性，不粘牙，具有面包的焙烤香味及谷物的复合香气。由此说明，该菌株十分适合进行杂粮食品的制备。
采用实施例5中的方法对使用戊糖片球菌CGMCC No.21159发酵的粮食粉和对照菌株CGMCC 1.2695发酵的粮食粉制备的发酵面包的eGI值进行检测和计算，结果详见表9。
表9发酵面包eGI值
菌株 CGMCC No.21159 CGMCC 1.2695
eGI值 38 60
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
SEQUENCE LISTING
<110> 中粮麦芽（大连）有限公司
中粮营养健康研究院有限公司
<120> 戊糖片球菌、菌剂及其应用以及制备低血糖生成指数食品的方法
<130> I73571COF
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 1481
<212> DNA
<213> 人工序列
<400> 1
gccatggcgg catgctatac atgcagtcga cgaacttccg ttaattgatt atgacgtact 60
tgtactgatt gagattttaa cacgaagtga gtggcgaacg ggtgagtaac acgtgggtaa 120
cctgcccaga agtaggggat aacacctgga aacagatgct aataccgtat aacagagaaa 180
accgcatggt tttcttttaa aagatggctc tgctatcact tctggatgga cccgcggcgt 240
attagctagt tggtgaggta aaggctcacc aaggcagtga tacgtagccg acctgagagg 300
gtaatcggcc acattgggac tgagacacgg cccagactcc tacgggaggc agcagtaggg 360
aatcttccac aatggacgca agtctgatgg agcaacgccg cgtgagtgaa gaagggtttc 420
ggctcgtaaa gctctgttgt taaagaagaa cgtgggtaag agtaactgtt tacccagtga 480
cggtatttaa ccagaaagcc acggctaact acgtgccagc agccgcggta atacgtaggt 540
ggcaagcgtt atccggattt attgggcgta aagcgagcgc aggcggtctt ttaagtctaa 600
tgtgaaagcc ttcggctcaa ccgaagaagt gcattggaaa ctgggagact tgagtgcaga 660
agaggacagt ggaactccat gtgtagcggt gaaatgcgta gatatatgga agaacaccag 720
tggcgaaggc ggctgtctgg tctgcaactg acgctgaggc tcgaaagcat gggtagcgaa 780
caggattaga taccctggta gtccatgccg taaacgatga ttactaagtg ttggagggtt 840
tccgcccttc agtgctgcag ctaacgcatt aagtaatccg cctggggagt acgaccgcaa 900
ggttgaaact caaaagaatt gacgggggcc cgcacaagcg gtggagcatg tggtttaatt 960
cgaagctacg cgaagaacct taccaggtct tgacatcttc tgacagtcta agagattaga 1020
ggttcccttc ggggacagaa tgacaggtgg tgcatggttg tcgtcagctc gtgtcgtgag 1080
atgttgggtt aagtcccgca acgagcgcaa cccttattac tagttgccag cattaagttg 1140
ggcactctag tgagactgcc ggtgacaaac cggaggaagg tggggacgac gtcaaatcat 1200
catgcccctt atgacctggg ctacacacgt gctacaatgg atggtacaac gagtcgcgag 1260
accgcgaggt taagctaatc tcttaaaacc attctcagtt cggactgtag gctgcaactc 1320
gcctacacga agtcggaatc gctagtaatc gcggatcagc atgccgcggt gaatacgttc 1380
ccgggccttg tacacaccgc ccgtcacacc atgagagttt gtaacaccca aagccggtgg 1440
ggtaaccttt taggagctag ccgtctaagg tgatcagttt a 1481

Claims (12)

1.一株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），其特征在于，所述戊糖片球菌的保藏编号为CGMCC No. 21159。
2.一种用于制备粮食发酵食品的菌剂，其特征在于，所述菌剂包含权利要求1所述的戊糖片球菌。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其中，所述菌剂选自液体菌剂、浓缩菌剂和固体菌剂中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的菌剂，其中，所述液体菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于108CFU/mL；
和/或，所述浓缩菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于109CFU/mL；
和/或，所述固体菌剂中，以活菌数计，所述戊糖片球菌的含量不低于108CFU/g。
5.根据权利要求2-4中任意一项所述的菌剂，其中，所述菌剂中还含有辅料。
6.根据权利要求5所述的菌剂，其中，所述辅料选自保护剂和/或缓冲剂。
7.权利要求1所述的戊糖片球菌或权利要求2-6中任意一项所述的菌剂在制备低血糖生成指数食品中的应用。
8.一种制备低血糖生成指数食品的方法，其特征在于，所述方法包括将食品原料与权利要求1所述的戊糖片球菌或权利要求2-6中任意一项所述的菌剂接触，进行发酵。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述食品原料包括杂粮。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述杂粮选自大麦、荞麦、小米、红豆和黑豆中的至少一种。
11.根据权利要求8所述的方法，其中，以所述食品原料的重量为基准，其中，所述戊糖片球菌或菌剂的用量使得发酵体系中戊糖片球菌的初始含量为5×104-2×105CFU/g；
和/或，所述发酵的条件包括：温度20-45℃，时间6-72h。
12.根据权利要求8-11中任意一项所述的方法制备获得的低血糖生成指数食品。
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