KR101194407B1 - 한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자 - Google Patents

한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한국형 보자의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명의 한국형 보자의 제조 방법은 곡류와 물의 혼합물을 교반하면서 가열하는 가열 단계; 상기 혼합물을 냉각한 후에, 물을 추가적으로 첨가하면서 여과하는 여과 단계; 및 상기 여과 단계에서 얻어진 여과액에 감미제 및 스타터(starter)를 주입하여 당화 또는 발효시키는 숙성 단계를 포함한다.
상기 제조 방법에 의해 한국인의 기호도에 맞으며, 건강에 유용한 성분이 함유된 곡물 음료를 간단한 공정으로 제공할 수 있다.

Description

한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자 {A manufacturing method of koreanized-boza and koreanized-boza prepared by thereof}
본 발명은 한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자에 대한 것으로, 구체적으로 터키 전통 음료인 보자를 응용하여 한국인의 기호도가 높을 뿐만 아니라 건강에 유용한 성분이 함유된 곡물 음료를 간단한 공정으로 제조할 수 있는 한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자에 대한 것이다.
보자(Boza)는 옥수수, 보리 및 밀 등의 곡류를 단독 혹은 혼합으로 사용하여 발효한 터키 전통음료로 비단 터키뿐만 아니라 알바니아, 불가리아, 마케도니아, 보스니아, 루마니아, 세르비아, 폴란드 및 리투아니아 등의 오스만투르크에 속했던 국가에서 현재까지 유행하는 전통 발효음료이다. 보자는 단맛과 신맛이 어우러지고 농도가 진한 걸쭉한 물성을 지니고 있다. 또한, 국가별 또는 개인의 취향에 따라 견과류 및 겨자 등을 첨가하여 음용할 수 있으며 장기간 저장을 위하여 15℃이하의 냉암소에 보관하여 차게 마시는 것이 특징이다.
우리나라의 경우 전통적 곡류 가공식품으로 식혜와 막걸리를 들 수 있는데 식혜는 밥에 엿기름을 첨가하여 효소분해를 통한 당화과정을 거쳐 단맛이 강한 무알코올성 음료이고, 막걸리는 누룩속의 곰팡이균인 Aspergillus 에 의하여 전분을 분해하는 발효과정을 거쳐 시제품은 6~8% 알코올 함유량을 갖지만 지속적으로 발효시키면 16% 수준 까지도 달하는 술이다. 식혜 및 막걸리를 제외하고는 쌀이나 곡류를 이용한 발효 가공식품이 다양하게 발달되어 있지 않았고, 최근에서야 곡류 소비촉진을 위하여 개발되는 추세이지만 그 종류가 다양하지 않은 실정이다.
상기의 문제점을 해결하고자 본 발명의 목적은 터키 전통 음료인 보자를 응용하여 한국인의 기호도가 높을 뿐만 아니라 건강에 유용한 성분이 함유된 곡물 음료를 간단한 공정으로 제조할 수 있는 한국형 보자의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 한국형 보자를 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하고자 본 발명은,
곡류와 물의 혼합물을 교반하면서 가열하는 가열 단계;
상기 혼합물을 냉각한 후에, 물을 추가적으로 첨가하고 혼합하여 여과하는 여과 단계; 및
상기 여과 단계에서 얻어진 여과액에 감미제 및 스타터(starter)를 주입하여 당화 또는 발효시키는 숙성 단계를 포함하는 한국형 보자의 제조 방법을 제공한다.
상기 숙성 단계에서 당화 또는 발효는 20 내지 40 ℃에서 20 내지 72 시간 동안 진행될 수 있다.
상기 곡류는 백미, 찹쌀, 흑미 및 현미로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
상기 감미제는 설탕(granulated sugar), 분당(powdered sugar), 설탕을 물에 녹인 액당(liquid sugar), 전화당(invert sugar), 포도당, 물엿(corn syrup), 당밀, 유당, 올리고당, 이성화당 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 감미제는 상기 여과액에 대하여 10 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.
상기 스타터는 여과액에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 스타터는 젖산균, 효모 및 맥아로 이루어진 군으로부터 선택되는 단독 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 스타터는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides WL8, Lactobacillus confusus AP7, Lactobacillus amylophilus , Saccharomyces cerevisiae AP-S1 및 맥아로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
상기 한국형 보자의 제조 방법에 의해 제조된 한국형 보자를 제공한다.
본 발명의 한국형 보자의 제조 방법에 의해 제조된 한국형 보자는 터키의 보자보다 한국인의 기호도에 맞아 한국형 보자의 섭취량을 증가시킬 수 있으리라 기대된다.
본 발명의 방법은 곡류로 쌀을 사용하므로 국내 쌀 소비량을 증가시킬 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 보자는 인체에 유익한 젖산균이 포함되어 있고 장 건강을 향상시킬 수 있으며, 탄수화물, 단백질, 섬유소 및 비타민 등이 포함되어 있어 체력 소모를 보충하는데 효과적이다.
이하, 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 한국형 보자의 제조 방법은 가열 단계(S1); 여과 단계(S2); 및 숙성 단계(S3)를 포함한다.
상기 방법에 의해 비교적 간단한 공정으로 김치유래 젖산균 또는 효모 등을 포함하는 종균을 이용하여 한국인의 기호도에 맞는 한국형 보자를 제조할 수 있다.
상기 가열 단계(S1)는 곡류와 물의 혼합물을 교반하면서 가열하는 단계이다.
상기 가열 단계(S1)에 의해 β-화 전분이 α-화가 되는 호화과정이 촉진되고 전분내에 물분자를 침투시켜 음료의 점도가 높아지는 한편 단맛이 상승되어 음용시 조직감 및 기호도가 향상될 수 있다. 또한, 전분을 호화시키고 점도를 상승시켜 숙성 단계에서 전분분해효소 생산균에 의한 당화 및 젖산발효가 촉진되도록 할 수 있다.
구체적으로, 곡류와 물의 혼합물을 전분이 충분히 호화되고 마치 죽과 같은 고점도 상태가 될 때까지 지속적으로 교반하면서 가열한다. 바람직하게는, 상기 곡류에 대하여 5 내지 6 배 중량의 물을 첨가한 혼합물을 30 내지 120 분 동안 60 내지 100 ℃로 가열할 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위내에서 전분이 충분히 호화되어 음료의 기호도가 상승될 수 있으며, 후에 숙성 단계에서 전분분해효소 생산균에 의한 당화 및 젖산발효가 촉진될 수 있다.
상기 곡류는 백미, 찹쌀, 흑미, 현미, 밀, 조 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 백미를 사용할 수 있다. 상기 곡류는 물의 흡수 및 호화를 촉진시키기 위하여 건조한 후 분쇄한 분말 형태를 사용할 수 있다.
상기 여과 단계(S2)는 상기 가열 단계(S1)에서 가열된 혼합물을 냉각한 후에, 물을 추가적으로 첨가하여 혼합하고 여과하는 단계이다.
상기 여과 단계(S2)에서 입자가 굵은 고형분이 제거됨으로 기호도가 더욱 향상될 수 있다.
상기 냉각은 상온 내지 30 ℃로 할 수 있다. 구체적으로는, 상기 가열 단계(S1)에서 형성된 고점도의 혼합물을 tray 등에 옮겨 약 30 내지 90 분 동안 상온 내지 30 ℃로 냉각할 수 있으며, 이러한 냉각 과정에 의하여 고형분의 형태가 된다.
상기와 같은 냉각과정을 거친 후에, 고형분 형태의 혼합물에 물을 추가하여 혼합한 후 체에 넣어 여과하거나 또는 물을 조금씩 추가하면서 체에 넣어 여과할 수 있다. 이 때, 상기 물은 혼합물에 대하여 동량을 첨가할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 기호도에 따라 당업자가 임의로 물의 함량을 조절할 수 있다. 예를 들어, 물의 함량이 작으면 점성이 증가하여 스푼으로 떠 먹을 수 있는 형태의 제형으로 제조할 수 있으며, 물의 함량이 증가하면 마시는 형태의 음료 제형으로 제조할 수 있다. 상기 체는 50 내지 100 mesh 크기를 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 당업자가 임의로 그 크기를 조절할 수 있다. mesh가 클수록 입자가 작아져 음료가 더 부드러워질 수 있다.
상기 숙성 단계(S3)는 상기 여과 단계(S2)에서 얻어진 여과액에 감미제 및 스타터(starter)를 주입하여 당화 또는 발효시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S3)에 의하여 당화 또는 발효가 진행되어 한국인의 기호도에 맞고 건강에 유익한 발효음료가 얻어질 수 있다.
상기 스타터는 최상의 상태로 발효가 진행될 수 있도록 미리 활성화시켜 놓은 종균을 의미하며, 바람직하게는 젖산균, 효모 및 맥아로 이루어진 군으로부터 선택되는 단독 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides WL8(수탁번호 KACC91514P), Lactobacillus confusus AP7(수탁번호 KACC91515P), Lactobacillus amylophilus , Saccharomyces cerevisiae AP-S1(수탁번호 KACC93086P) 및 맥아로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides WL8(수탁번호 KACC91514P), Lactobacillus confusus AP7(수탁번호 KACC91515P) 및 Saccharomyces cerevisiae AP-S1(수탁번호 KACC93086P)는 김치유래 젖산균으로, 2010년 1월 28일자로 국립농업과학원 농업유전자원센터에 상기 수탁번호로 기탁하였다. 상기 김치유래 젖산균은 발효를 진행시킬 뿐만 아니라 전분분해효소 생성 기능이 있어 발효와 동시에 당화를 진행시킬 수 있는 것으로 김치에서 분리한 젖산균이다. 상기 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides WL8는 부드러운 조직감을 주는 폴리덱스트란의 점질물을 생성하고 이형발효로 다양한 유기산과 저농도 알콜을 생성하여 감칠맛을 주는 젖산균으로, PES 선택배지(phenyl ethyl alcohol sucrose agar medium)를 사용하여 분리하였다. 상기 Lactobacillus confusus AP7은 폴리덱스트란을 생성하는 젖산균으로 m-LBS 선택배지(modified LBS agar)를 사용하여 분리하였다. 상기 Saccharomyces cerevisiae AP-S1은 당화 및 알콜생성을 활발하게 하는 젖산균으로 PDA(potato dextrose agar)를 사용하여 분리하였다. 상기 Lactobacillus amylophilus 는 Northern Regional Research Center, ARS culture collection(USA)으로부터 분양받은 NRRL B4437을 사용하였으며, 상기에서 분양받은 것이 아니더라도 동일한 군에 속하는 군주라면 다른 기관에서 분양받은 균주를 사용하더라고 무방하다. 상기 맥아는 전분을 가수분해하여 단당류나 이당류로 전환시키는 당화를 수행하는 것으로, 상기 맥아에 물을 혼합한 뒤 여과한 맥아액을 사용할 수 있다.
상기 스타터는 구체적으로, 약 25 내지 40℃의 온도하에 젖산균의 경우 MRS broth(Merck, Germany), 효모의 경우 YM broth(Yeast mold broth, Merck, Germany) 배양액을 사용하여 24시간씩 3회 계대배양 후, 1,000 내지 5,000 rpm에서 10 내지 30분간 centrifuge(J251, Beckman, Germany)로 원심분리하여 배지를 회수하고 동량의 멸균 생리 식염수를 첨가하여 제조하고 이들을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 스타터는 여과액에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 1 중량부 미만으로 포함되는 경우 발효 또는 당화가 제대로 진행되지 않을 수 있으며, 5 중량부를 초과하여 포함되는 경우 발효 및 당화가 과도하게 진행되어 부산물이 형성되어 이취 등이 발생할 수 있다.
상기 숙성 단계(S3)에서 발효 또는 당화는 20 내지 40 ℃에서 20 내지 72 시간 동안 진행될 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위내에서 발효 또는 당화가 진행되는 경우 기호도가 우수한 곡물 음료를 얻을 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 발효 또는 당화가 완전히 일어나지 않거나 너무 과도하게 진행되어 이취 및 이미를 느끼게 할 수 있다.
상기 감미제는 설탕(granulated sugar), 분당(powdered sugar), 설탕을 물에 녹인 액당(liquid sugar), 전화당(invert sugar), 포도당, 물엿(corn syrup), 당밀, 유당, 올리고당, 이성화당 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 설탕을 사용할 수 있다.
상기 감미제는 상기 여과액에 대하여 10 내지 30 중량부로 포함될 수 있다. 상기 감미제가 10 중량부 미만으로 포함되는 경우 당도가 약하여 기호도가 감소할 수 있으며, 30 중량부를 초과하는 경우에는 단맛이 너무 강하여 기호도가 감소할 수 있을 뿐만 아니라 열량이 증가할 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이는 본발명의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.
< 제조예 1 내지 5> 스타터의 배양
하기 표 1 의 발효종균 및 당화원을 포함하는 스타터를 다음과 같은 방법으로 제조하였다. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides WL8, Lactobacillus confusus AP7 및 Lactobacillus amylophilus 는 -70℃에 보관된 균주로서 이를 각각 멸균한 MRS broth 10 mL에 24시간 배양한 후 배양한 균액 0.1 mL을 다시 멸균한 MRS broth에 첨가하여 총 3회 반복 배양하여 충분히 증식되도록 준비하였으며, 효모인 accharomyces cerevisiae AP-S1는 YM (Yeast mold) broth 10mL에 배양한 뒤 젖산균과 마찬가지로 총 3회 반복배양하여 준비하였다. 맥아액은 발아된 맥아 100 g에 5배의 물을 첨가하여 37 ℃, 6시간동안 보관한 뒤 맥아액을 100 mesh로 여과하여 준비하였다. 준비된 발효종균은 접종 전, centrifuge(J251, Beckman, Germany)를 이용하여 3,000 rpm에서 원심분리하여 상등액의 배지를 버리고 멸균한 생리식염수로 세척하여 각각 10 mL씩 혼합하였다.
Figure 112010027849263-pat00001
1) Seung-Jin. 보리 70% 국산, 밀 30% 미국산 혼합
< 실시예 1 내지 5> 한국형 보자의 제조
건조한 쌀을 믹서기를 이용하여 50 mesh 크기로 갈은 후, 쌀 중량의 5~6배 되는 물을 첨가하여 계속 저어주면서 약 90분간 가열하여 점도가 높은 죽 상태가 되도록 하였다. 죽 상태의 고형분을 납작한 tray에 옮겨 약 1시간 식혀준 후 고형분과 동량의 물을 첨가하여 반죽기를 이용하여 혼합하였다. 혼합된 고형분을 50 mesh 크기의 체를 이용하여 여과하였다. 여과액에 설탕 20 중량%와 상기 제조예 1 내지 5에서 제조한 스타터를 2 중량부 혼합한 후 20℃에서 48시간 발효하였다.
< 실험예 1> pH 및 산도의 측정
상기 실시예에서 제조된 발효가 완료된 보자를 0 ℃에 보관하면서 실험을 진행하였다. pH 는 상기 실시예에서 제조한 시료 10 mL을 상온에서 pH meter(Metrohm ion analysis, TA-82, Bern, Switzerland)를 이용하여 측정하였고, 적정산도는 시료 10 mL를 0.1N NaOH로 pH 8.30이 될 때까지 적정하여 소비된 소비량(mL)을 측정한 후 lactic acid (%)로 환산하였다. 그 결과는 하기 표 2 와 같다. 하기 표 2 의 control 은 터키현지에서 시판되는 보자를 대상으로 측정한 것이다.
Figure 112010027849263-pat00002
상기 표 2 에 의하면, 쌀로 만든 한국형 보자의 pH는 터키 현지에서 판매되는 보자보다 약간 높은 것을 확인하였다. 특히 적정산도의 경우, 산도차이가 약 4 % 이하로 크게 차이 났다. 이에 의해 터키형 보자보다 한국형 보자가 산미가 덜하다는 것을 알 수 있다.
< 실험예 2> 당도의 측정
상기 실시예에서 제조한 한국형 보자의 당 함량을 측정하기 위하여 당도와 환원당 함량을 측정하였다. 당도의 경우 굴절 당도계(PDX-1, Vee-gee refractometer, U.S.A)를 이용하여 측정하였으며, 환원당은 1 g의 보자원액을 1 g 칭량한 뒤 50 mL 증류로 희석하여 여과한 여과액 (Advantec, no 1, Japan) 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 넣어 혼합한 후 끓는 물에 5분간 중탕하고 실온에서 방냉 후 증류수 16 mL로 희석하여 550 nm에서 측정하는 DNS법을 이용하였다. 결과는 하기 표 3과 같다.
Figure 112010027849263-pat00003
상기 표 3에 의하면, 맥아(malt solution)를 스타터를 사용한 실시예 4 의 보자가 당의 활발한 분해로 인하여 가장 당도와 환원당 함량이 높은 것으로 확인되었으며, 터키산 보자보다도 실시예에서 제조한 한국형 보자의 당도가 높았다. 실시예 1 의 한국형 보자는 당도는 터키형 보자보다 높았으나 화학적 측정치인 환원당 함량을 비교하였을 때 터키산 보자보다 4배 정도 낮은 것으로 확인되었다.
< 실험예 3> 색도의 측정
보자의 색상을 비교하기 위하여 상기 실시예에서 제조된 한국형 보자의 색도를 색차계 (CR-300 series, Minolta, Japan)를 이용하여 hunter system에 의하여 L (명도, Lightness), a (적색도, Redness)와 b (황색도, Yellowness)값으로 나타내었다. 이 때의 표준 백색판은 L= 97.57, a=0.00 b=1.79를 기준으로 하였다. 그 결과는 하기 표 4와 같다.
Figure 112010027849263-pat00004
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 밝기와 황색도는 터키산 보자가 높은 것으로 확인되었다. 실시예 1 내지 5에서 제조된 한국형 보자는 유백색을 나타내어 적색도와 황색도가 마이너스 값을 나타내는 반면 터키형 보자는 노란색을 나타내어 황색도가 높은 것으로 확인되었다.
< 실험예 4> 수분함량과 점도의 측정
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 한국형 보자의 고형분 함량을 확인하기 위하여 수분함량과 점도를 측정하였다. 수분함량은 수분함량 측정기(MB45 moisture analyzer, Ohaus corp, Switzerland)를 이용하여 측정하였고, 점도는 점도계(DV-Ⅱ + RV viscometer, Brookfield, U.S.A)를 이용하여 측정하였다. 결과는 하기 표 5와 같다.
Figure 112010027849263-pat00005
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 수분함량은 실시예의 한국형 보자가 약 78 내지 80%의 수분을 함유하고 있었으며 터키산 보자보다 낮은 수분함량을 보였다. 실시예의 한국형 보자는 맥아 첨가 유무에 따라 수분함량과 점도가 상이하였으며 점도는 터키산 보자보다 약 4배 이상 낮은 것으로 확인되었다. 터키산 보자는 밀과 옥수수를 7:3 혼합하여 제조한 것으로 밀에 함유된 gluten의 영향으로 인하여 쌀로 제조한 실시예 1 내지 5 의 한국형 보자보다 점성이 높고 육안으로 확인하였을 때도 훨씬 점질성이 높게 보였다.
< 실험예 5> 미생물의 증식량 확인
실시예에서 제조한 한국형 보자의 발효 속도 및 미생물 증식량을 확인하기 위하여 미생물 실험을 실시하였다. 각 보자에 생육하고 있는 젖산균의 총균수(MRS agar)와 선택배지를 통하여 Leuconostoc species(PES agar), Lactobacillus species(m-LBS agar), Streptococcus species(KF streptococcus agar, red colony) 및 Pediococcus species(KF streptococcus agar, white colony) 젖산균의 분포를 확인하였으며 PDA 배지를 이용하여 진균류의 생육 유무 및 생육 정도를 확인하였다. 발효 또는 당화전 접종한 WL8, Lactobacillus amylophilus, AP7는 1×105-6 CFU/mL 이었으며 효모인 AP-S1은 1×103 CFU/mL이었다. 실험결과는 하기 표 6과 같다.
Figure 112010027849263-pat00006
상기 표 6에 의하면, 실시예에서 제조한 한국형 보자는 젖산균의 경우 발효전에 비하여 103 CFU/mL 이상 증가하였으며 효모역시 102 CFU/mL 이상 증가하였다. 전반적으로는 터키산 보자에 비하여 젖산균의 총균수가 101 CFU/mL 이상 많은 것으로 확인되었으며, 맥아를 이용하여 제조한 실시예 4 의 한국형 보자의 경우 당화작용 뿐만 아니라 맥아 내의 자연균총으로 인하여 효모 및 젖산균이 증식하여 발효하는 것으로 확인되었다. 한국형 보자는 Lactobacillus속 배지인 m-LBS agar에서는 접종하였던 Lactobacillus confusus과 Lactobacillus amylophilus가 4.9×107 CFU/mL가 측정되었으며 Leuconostoc속 배지인 PES 배지에서는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides가 4.5×107 CFU/mL로 측정되었다. KF 배지에서는 흰색 colony가 확인되었으며 효모류는 확인되지 않았다. 터키산 보자의 경우 Lactobacillus속과 Leuconostoc속이 106 CFU/mL 생육하는 것으로 확인되었다. Pediococcus 균주는 실시예 1, 3, 5에서만 나타났고 총균수에 비하여 102-3 CFU/mL 낮게 나타났다. 효모의 경우 터키산 보자에서 젖산균 양과 동일하게 생육하는 것으로 확인되었고 나머지 처리구에서는 104-5 CFU/mL로 낮게 나타났다. 맥아만을 첨가한 실시예 4 의 보자에서도 젖산균과 효모가 측정되었으나 젖산발효시 강한 산을 생성하는 젖산간균은 나타나지 않았다.
< 실험예 6> 강도 특성 평가
상기 실시예에서 제조한 한국형 보자 및 터키 보자를 대상으로 30명의 패널을 선정하여 하기 표 7 의 항목에 대하여 강도 특성 평가를 실시하였다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감으로 나누었으며 각 항목에 대한 세부항목들을 나누어 Likert 9점 척도법으로 매우 약함을 1점, 매우 강함을 9점으로 구분하였다. 그 결과는 하기 표 7 과 같다.
Figure 112010027849263-pat00007
상기 표 7 에 의하면, 외관에서는 유백색을 나타내는 실시예 1 내지 5 의 한국형 보자가 터키산 보자보다 밝은 것으로 평가되었으며 냄새에서는 터키산 보자가 한국산 보자보다 신내, 발효취 및 이취가 높은 것으로 평가되었다. 곡물향은 쌀보다 밀과 옥수수를 섞은 터키산 보자가 더 향이 진한 것으로 평가되었다. 맛 역시 터키산 보자가 신맛, 발효맛 및 이미가 강한 것으로 평가되었으며 단맛은 쌀로 만든 한국산 보자가 더 강한 것으로 평가되어 앞선 당도 측정결과와 일치하는 것으로 확인되었다. 조직감은 쌀로 만든 한국형 보자가 더욱 입자가 균일하여 부드러운 것으로 평가되었으며 음용하였을 때에도 터키산 보자의 점도가 더욱 높은 것으로 측정되었다.
< 실험예 7> 기호도 평가
상기 실시예 1 내지 5에서 제조한 한국형 보자 및 터키 보자를 대상으로 30명의 패널을 구성하여 기호도를 평가하였다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감으로 나누었으며 각 항목에 대한 세부항목들을 나누어 Likert 9점 척도법으로 매우 나쁨을 1점, 매우 좋음을 9점으로 구분하였다. 그 결과는 하기 표 8 과 같다.
Figure 112010027849263-pat00008
상기 표 8 에 의하면, 외관, 냄새, 맛, 조직감의 모든 항목의 기호도는 실시예 1 내지 5에서 제조한 한국형 보자가 터키산 보자보다 높은 것으로 확인되었다. 전체 기호도는 실시예 1 의 한국형 보자가 가장 높았다. 외관에서는 가장 밝게 평가되었던 실시예 1 의 보자가 가장 높은 것으로 확인되었다. 냄새와 맛 역시 실시예 1 의 보자가 가장 우수하였으며 맥아만을 스타터로 사용한 실시예 4 의 보자의 경우 너무 달고 농도가 묽어서 기호도가 다른 실시예의 보자에 비해 낮은 것으로 평가되었다. 젖산균과 효모를 첨가한 보자는 실시예 2 의 보자는 효모 고유의 향과 맛이 오히려 보자의 기호도를 낮추는 것으로 확인되었다. 조직감 역시 실시예 1 의 보자의 기호도가 높았으며 종합적 기호도 확인 결과, 실시예 1 의 보자가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 한국형 보자의 제조 방법에 의해 제조된 한국형 보자는 터키산 보자와 이화학적 특성은 비슷하면서 점도 및 당의 함량은 낮았고, 미생물의 생육은 터키산 보자에 비하여 101 CFU/ mL 이상 더 증식하고, 효모류는 생육하지 않는 것으로 확인되었다. 또한, 터키산 보자보다 기호도가 우수하였으며, 젖산균만으로 발효시켜 제조한 보자의 기호도가 가장 우수하였다.
농업생명공학연구원 KACC93086 20100128 농업생명공학연구원 KACC91515 20100128 농업생명공학연구원 KACC91514 20100128

Claims (10)

  1. 곡류와 물의 혼합물을 교반하면서 가열하는 가열 단계;
    상기 혼합물을 냉각한 후에, 물을 추가적으로 첨가하여 혼합하고 여과하는 여과 단계; 및
    상기 여과 단계에서 얻어진 여과액에 감미제 및 스타터(starter)를 주입하여 당화 또는 발효시키는 숙성 단계를 포함하며,
    상기 곡류가 백미, 찹쌀, 흑미 및 현미로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물이고,
    상기 스타터가 Saccharomyces cerevisiae AP-S1, Lactobacillus amylophilus 및 맥아로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하고,
    상기 가열 단계는 상기 곡류에 대하여 5 내지 6 배 중량의 물을 첨가한 혼합물을 30 내지 120 분 동안 60 내지 100 ℃로 가열하는
    것을 특징으로 하는 한국형 보자의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 단계에서 당화 또는 발효가 20 내지 40 ℃에서 20 내지 72 시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 한국형 보자의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 감미제가 설탕(granulated sugar), 분당(powdered sugar), 설탕을 물에 녹인 액당(liquid sugar), 전화당(invert sugar), 포도당, 물엿(corn syrup), 당밀, 유당, 올리고당, 이성화당 및 꿀로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 한국형 보자의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 감미제가 상기 여과액에 대하여 10 내지 30 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 한국형 보자의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 스타터가 여과액에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 한국형 보자의 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항 내지 제2항 및 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 한국형 보자의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 한국형 보자.
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