CN108719946A - 一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用菌深加工技术领域，具体涉及一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法。使杏鲍菇经乳酸发酵后，其风味得到改善，贮藏期被延长，同时赋予了产品乳酸菌特有的保健功能。本发明采用的制作方法为：（1）菌种活化；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备；（3）杏鲍菇的前处理；（4）制杏鲍菇酱；（5）灌装；（6）杀菌。
Description
一、技术领域：
本发明涉及食用菌深加工技术领域，具体涉及一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法。
二、背景技术：
杏鲍菇(Pleurotus eryngii)因具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇属于侧耳属的最大一个种，拥有厚的白色肉质菌柄和小型棕褐色的菌伞，口感鲜嫩，味道清香。杏鲍菇子实体内含18种氨基酸及部分矿物质、多糖等功能性物质，营养丰富，还具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。且其呈味物质十分丰富，使得消费者对其青睐有加，具有深加工产品开发前景。然而，由于杏鲍菇中含水量高达80％以上，使得其在采后易失水萎蔫、变色变质而降低品质，也易染菌而腐烂，影响了杏鲍菇的生产和消费。目前杏鲍菇加工产品种类比较单一，原料利用不充分。
蔬菜发酵是利用有益微生物的作用，控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵加工是一种冷加工方式，能够极好地保持蔬菜的营养和色香味，产品具有独特的风味、可以促进食欲、帮助消化，因而深受广大消费者的喜爱。
三、发明内容
本发明提供一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法，使杏鲍菇经乳酸发酵后，其风味得到改善，贮藏期被延长，同时赋予了产品乳酸菌特有的保健功能。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：
(1)菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC8014、短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367和肠膜明串珠菌Leuconostocmesenteroides CICC 21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；
(2)乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1％的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；
(3)杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90～95℃的纯净水后热烫3～5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；
(4)将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3～5％加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3～5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；
(5)灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；
(6)杀菌：灌装好的玻璃瓶70～75℃低温水浴灭菌30～45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。
所述的步骤(1)中植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859和短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367菌液体积比为3:2:1。
所述的步骤(1)和步骤(2)的菌种活化及扩大培养的过程，均在无菌条件下进行。
所述的步骤(2)中的增殖培养基原料组成为杏鲍菇汁100mL，葡萄糖2g，蛋白胨1g，pH＝6.2。
所述的步骤(4)中食盐添加量为3.0～5.0g/100g，白砂糖添加量为0.5～2.0g/100g。
所述的步骤(4)中的发酵罐经121℃蒸汽灭菌处理。
所述乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法制得的杏鲍菇酱。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：
1、本发明利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌3种混合乳酸菌株发酵杏鲍菇，有效缩短发酵时间，提高发酵制品的品质，丰富其风味；
2、加工制作出了乳酸发酵杏鲍菇酱新产品，开辟了杏鲍菇加工利用新途径；
3、发酵后的杏鲍菇酱中有机酸含量明显提高，且占主体风味的为乳酸，风味物质更为丰富，混合菌株发酵可以提高杏鲍菇中核苷酸的种类和含量，使得发酵产品风味上更加鲜美；发酵后挥发性成分种类及含量均有所增加，产生的风味物质主要为醇、酸、醛及酮类物质，这些物质赋予杏鲍菇酱口味清爽、酸香丰富、果香与酸味混为一体的风格。且混和菌株发酵能很好的保留杏鲍菇中游离氨基酸的含量；
4、本发明为提高杏鲍菇的综合利用价值，开发乳酸发酵类产品既可缓解原料压力，同时产品具有易消化、开胃健食、益生菌有益肠道健康等功能和优势，符合大健康产业发展要求，具有较好的市场前景。
四、附图说明
图1为杏鲍菇酱生产工艺流程；
图2为接种量与食盐添加量交互影响总酸含量的响应面；
图3为接种量与食盐添加量交互影响总酸含量的等高线；
图4为接种量与温度交互影响总酸含量的响应面；
图5为接种量与温度交互影响总酸含量的等高线；
图6为温度与食盐添加量交互影响总酸含量的响应面；
图7为温度与食盐添加量交互影响总酸含量的等高线；
图8为发酵前杏鲍菇浆挥发性成分总离子流图谱；
图9为发酵后杏鲍菇酱挥发性成分总离子流图谱。
五、具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定：
实施例：
一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法的步骤为：
(1)菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC8014、短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367和肠膜明串珠菌Leuconostocmesenteroides CICC 21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；
所述的步骤(1)中植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859和短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367菌液的体积比为3:2:1；
(2)乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1％的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱下培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；
所述的步骤(1)和步骤(2)的菌种活化及扩大培养的过程，均在无菌条件下进行；
所述的步骤(2)中的增殖培养基原料组成为杏鲍菇汁100mL，葡萄糖2g，蛋白胨1g，增殖培养基的pH＝6.2；
(3)杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90～95℃的纯净水热烫3～5min后打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；
(4)将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3～5％加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3～5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；
所述的步骤(4)中食盐添加量为3.0～5.0g/100g，白砂糖添加量为0.5～2.0g/100g；
所述的步骤(4)中的发酵罐经121℃蒸汽灭菌处理。
(5)灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；
(6)杀菌：灌装好的玻璃瓶70～75℃低温水浴灭菌30～45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。
本发明发酵前后杏鲍菇中有机酸含量如表1所示。经乳酸发酵后，杏鲍菇酱中乳酸含量升高，生成量占总酸含量的50％以上。混菌发酵的柠檬酸和乙酸含量增加，而对风味有不良影响的草酸和富马酸含量明显降低。
表1发酵前后杏鲍菇浆和酱中常见有机酸的含量(mg/g)
本发明发酵前后杏鲍菇中核苷酸含量如表2所示。GMP(5′-鸟苷酸)、IMP(5′-肌苷酸)是食品中广泛存在的单核苷酸，呈味作用非常明显，具有典型的鲜味。AMP(5′-腺苷酸)具有理想的甜鲜味，且其与IMP结合能提高鲜味强度，有着抑制苦涩味的特性，是一种良好的风味增强剂。而杏鲍菇经过混菌发酵后，4种核苷酸的量显著提高，风味更加浓郁、典型。
表2发酵前后杏鲍菇浆和酱中核苷酸的含量(μg/g)
本发明发酵前后杏鲍菇中水解氨基酸含量如表3所示。天冬氨酸和谷氨酸是发酵前杏鲍菇浆中主要的氨基酸，是杏鲍菇中主要的呈鲜物质。混菌发酵后天冬氨酸和谷氨酸含量变化不明显，而从总量比较中可以看出，混菌发酵后氨基酸总量变化也不明显，很好的保留了杏鲍菇中的水解氨基酸。
表3发酵前后杏鲍菇浆和酱中水解氨基酸的含量(g/100g)
本发明对影响杏鲍菇乳酸发酵中的显著因素，采用响应面Box-Benhken中心组合设计，对不同因素交互作用下的相应指标进行响应面分析，建立二次响应面回归模型，从而确定发酵杏鲍菇的最佳发酵工艺条件。通过测定发酵前后杏鲍菇中挥发性风味物质的变化，比较发酵前后杏鲍菇风味的变化。
具体实验包括：
(1)BBD响应面法优化杏鲍菇酱工艺条件
对影响杏鲍菇乳酸发酵中的显著因素，采用响应面Box-Benhken中心组合设计，设食盐添加量(X1)、接种量(X2)和发酵温度(X3)三因素为自变量，每个因素设3个水平，以发酵产品中总酸生成量为响应值，确定适宜的发酵条件组合。利用Design-Expert 8.0软件对不同因素交互作用下的相应指标进行响应面分析，建立二次响应面回归模型，从而研究发酵杏鲍菇的最佳发酵工艺条件，使其总酸含量最高。试验编码见表4，优化实验响应值见表5，方差分析结果见表6，交互作用及响应面见图2、图3、图4、图5、图6、图7。
表4响应面因素水平表
设食盐添加量(X1)、接种量(X2)和发酵温度(X3)三因素为自变量，以发酵杏鲍菇酱中总酸含量为响应值，进行三因素三水平试验。试验设计及结果见表5。
表5响应面试验设计及结果
利用Design Expert 8.0软件对表5中数据进行二次回归方程拟合，得到总酸生成量(g/100g)对接种量X1，食盐添加量X2，发酵温度X3的二次多项回归方程：
(Y)＝0.73+0.022X1-7.658×10-3X2+0.010X3+0.011X1X2+1.012×10-4X1X3-0.032X2X3-0.015X1 2+7.406×10-3X2 2+0.025X3 2。对上述回归模型进行显著性检验，结果见表6。
表6总酸生成量响应面试验结果方差分析
X1、X2、X3、X1X2和X2X3对总酸生成量的影响达到极显著水平。由F值可以推断出影响杏鲍菇酱总酸生成量的因素主次顺序为接种量＞温度＞盐添加量。
乳酸发酵杏鲍菇酱发酵工艺的响应面试验结果见图2～图7。由图2和图3可知，食盐添加量固定不变，杏鲍菇酱总酸生成量随乳酸菌接种量的增加而增加；乳酸菌接种量不变，杏鲍菇酱总酸生成量随食盐添加量的增加先略有增大后略有减小。由图4和5可知，乳酸菌接种量固定不变，杏鲍菇酱总酸生成量随发酵温度的增加先增加而后有小幅下降；发酵温度不变，杏鲍菇酱总酸生成量随乳酸接种量的增加而增加。由图6、7可知，固定食盐添加量，杏鲍菇酱总酸生成量随发酵温度的增加急剧增大后趋于平稳，发酵温度不变，杏鲍菇酱总酸生成量随食盐添加量的增加而缓慢增大。
试验结果表明：乳酸菌接种量4.5％(v/m)，食盐添加量4.1g/100g，发酵温度36℃，此发酵条件下，总酸生成量最高。
(2)发酵前后挥发性风味物质的比较
杏鲍菇在发酵过程中，分解糖类等碳水化合物生成各类挥发性风味物质。通过SPME-GC-MS方法分析比较发酵前杏鲍菇浆和发酵后杏鲍菇酱的挥发性化合物成分，得到色谱及质谱图如图8和图9，各挥发性成分种类、含量比较见表7、表8。
表7发酵前后杏鲍菇中挥发性成分种类比较
由表7可知，发酵后各类风味物质数量上有明显的变化，生成了更多的酸类、醛类及酯类物质，混菌发酵的杏鲍菇酱中主要生成醛、酯、烯烃类风味物质，风味更加醇厚。
表8发酵前后杏鲍菇中挥发性成分含量比较(μg/g)
在含量方面，从表8可以看出，发酵前后占主体的均为醇类物质，发酵后醇类物质含量有明显的提高；混菌发酵后主要生成酸、醛、酮、烯烃类风味物质。说明混菌发酵下的杏鲍菇酱的主要风味物质为醇、酸、醛、酮、烯烃类物质，且含量均比发酵前有显著升高，风味较发酵前更为丰富。
Claims (7)
1.一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：
（1）菌种活化：将-80℃冰箱保存的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367和肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；
（2）乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1%的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；
（3）杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3-5mm厚片状、加入重量比为1:1的90~95℃的纯净水后热烫3~5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；
（4）将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3~5%加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3~5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；
（5）灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；
（6）杀菌：灌装好的玻璃瓶70~75℃低温水浴灭菌30~45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤（1）中植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859和短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367菌液体积比为3:2:1。
3.根据权利要求1或2所述的一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤（1）和步骤（2）的菌种活化及扩大培养的过程，均在无菌条件下进行。
4.根据权利要求3所述的一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤（2）中的增殖培养基原料组成为杏鲍菇汁100mL，葡萄糖2g，蛋白胨1g，pH=6.2。
5.根据权利要求4所述的一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤（4）中食盐添加量为3.0~5.0g/100g，白砂糖添加量为0.5~2.0g/100g。
6.根据权利要求5所述的一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤（4）中的发酵罐经121℃蒸汽灭菌处理。
7.如权利要求1所述乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法制得的杏鲍菇酱。
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