CN105029322B - 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法，该泡菜由黄秋葵、水、食盐、料酒、白砂糖、调味料包、硫酸锌、乳酸菌种子液、异常汉逊酵母种子液一定比例的原料制成，步骤是：（1）鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮，冷却；（2）取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，食盐溶解，冷却，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；（3）将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用食盐水封口，一定环境条件下发酵，加入异常汉逊酵母种子液，封口发酵，真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。有机锌含量在15.6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，更具体涉及一种富锌黄秋葵泡菜，同时还涉及一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法。
背景技术
黄秋葵，别名秋葵，又因为它羊角一般的果实形状，被人们形象地称为羊角豆，属锦葵科秋葵属一年生草本植物，一种适于广大地区耕种又具有较大经济潜力的新型蔬菜，人们主要以采集嫩果荚为食，既是营养丰富的鲜美蔬菜，又有药用保健效果。黄秋葵肉质柔嫩、润滑的嫩荚，营养价值高，风味独特，嫩荚果中含有丰富的粘液类物质，主要物质有半乳聚糖、阿拉伯聚糖、可溶性纤维果胶类多糖及糖蛋白的混合物，具有抗疲劳、健胃保肝、能减少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。
锌是人体必需的微量元素，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用。缺锌，会影响人的食欲，导致口腔溃疡、免疫力下降，影响婴幼儿智力发育和生长。目前，市场的富锌产品有：富锌酵母、富锌谷物、含锌奶粉，而大众消费的富锌休闲食品种类很少。
中国专利CN 101928667 B公开了一种富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法，首先利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌中的2种菌组合接种含锌离子的培养基中发酵制备富锌酸奶发酵剂，然后以此为发酵剂接种于混合乳液中发酵后冷藏制得富锌酸奶。中国专利CN 103589623A公开了一种果味富锌醋的制备方法，以富锌大米、富锌小米和山楂果为原料，通过常规制醋方法制备了果味富锌醋。前者通过乳酸菌对锌的富集转化制备的富锌酸奶一般要求冷藏，且保质期约15d，这限制了其销售；后者选用富锌原料制备的富锌果味醋，出发点为普通调味品，消费量和消费群体都受到一定的限制。本发明选用鲜嫩黄秋葵为原料，通过具有富锌作用的短乳杆菌和异常汉逊酵母的联合发酵，制备了风味优良的富锌黄秋葵泡菜，为低盐休闲食品，消费群体广，市场前景好。
通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以黄秋葵为主料通过短乳杆菌和异常汉逊酵母发酵制备富锌黄秋葵泡菜的文献报道。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜，以鲜嫩黄秋葵为主要原料，辅以添加硫酸锌，利用短乳杆菌和异常汉逊酵母对锌的转化作用，制备了富含有机锌黄秋葵泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。
本发明的另一个目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，采用双菌协同发酵，既将硫酸锌充分转化为有机锌，又使泡菜风味优良。产品生产工艺简单、操作简便，采用该方法制备的灵芝黄秋葵泡菜，具有助消化、富含有机锌等特点。经测定，有机锌含量在15.6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：
所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1。
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成(优选范围)：
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成(最好范围)：
一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：
(1)鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10-20min后，冷却至23-26℃；
(2)取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28-32℃，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；
(3)将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口6-7cm，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8％的食盐水封口，18-28℃环境条件下发酵36-48h后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口22-29℃发酵5-8d，至总酸(以乳酸计)含量在0.61-0.8g/100g之间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。
优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤(3)中所述的短乳杆菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化短乳杆菌，30℃培养28h，得活化后的短乳杆菌，用接种环刮取菌丝接种到MRS液态培养基中培养制备短乳杆菌种子液，28℃培养48h。(菌种来源：短乳杆菌/6239)
优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤(3)中所述的异常汉逊酵母种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化异常汉逊酵母，27℃培养30h，，用接种环刮取菌丝接种到液态培养基B中培养制备异常汉逊酵母种子液，28℃培养48h。(菌种来源：异常汉逊酵母/1648)
所述的固态培养基A：葡萄糖2.0％、酵母膏1.0％、蛋白胨2.0％、琼脂粉2.0％、水100％；
所述的固态培养基B：葡萄糖3.0％、酵母膏1.0％、蛋白胨2.0％、硫酸锌0.04％、水100％。
与现有技术相比，本发明涉及的富锌黄秋葵泡菜具有如下优点和显著的进步：
(1)对黄秋葵进行常压蒸煮以达到灭菌灭酶的目的，一方面可以防止黄秋葵腐败变质，另一方面通过灭酶活可以防止黄秋葵褐变。
(2)采用先乳酸发酵、后酒精发酵的发酵工艺，经过前后2次富锌工艺，使有机锌含量较高，而发酵产生乳酸、乙醇、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使得本发明泡菜具有良好的风味。
(3)黄秋葵泡菜本身具有增强食欲、助消化作用，黄秋葵中的粘液类物质中的糖蛋白具有一定的镇定、抗疲劳效果。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：
所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1。
一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：
1.鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，称取一定比例的干净的黄秋葵，常压蒸煮20min后，冷却至25℃；
2.取一定比例的食盐、白砂糖，加入一定比例的水中，煮沸，待食盐完全溶解，冷却至30℃，加入一定比例的料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；
3.将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口6cm，均匀撒入一定比例的调味卤水，加入一定比例的短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用40重量份的质量分数为8％的食盐水封口，21℃环境条件下发酵48h后，加入一定比例的异常汉逊酵母种子液，再用40重量份的质量分数为8％的食盐水封口25℃发酵8d，至总酸(以乳酸计)含量在0.68g/100g时终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。成品泡菜为翠绿色，甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁，总酸(以乳酸计)含量0.66g/100g、还原糖(以葡萄糖计)含量0.68g/100g、有机锌含量15.6g/kg、黄秋葵粘液类物质含量185g/kg。
优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中“步骤3”中所述的短乳杆菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化短乳杆菌，30℃培养28h，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级短乳杆菌种子液，28℃培养48h，按照7％的接种量接种到2L的MRS液态培养基扩大培养得二级短乳杆菌种子液。
优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中“步骤3”中所述的异常汉逊酵母种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化异常汉逊酵母，27℃培养30h，，用接种环刮取菌丝接种到200mL液态培养基B中培养制备一级异常汉逊酵母种子液，28℃培养48h，按10％的接种量接种到2L的液态培养基B扩大培养得二级异常汉逊酵母种子液。
固态培养基A：葡萄糖2.0％、酵母膏1.0％、蛋白胨2.0％、琼脂粉2.0％、水100％；
固态培养基B：葡萄糖3.0％、酵母膏1.0％、蛋白胨2.0％、硫酸锌0.04％、水100％。
实施例2：
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原辅料制成：
所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1。
制备方法与实施例1相同，不同在于：“步骤3”中，异常汉逊酵母发酵温度改为28℃；实施例1中的所有步骤中原料重量份不同。采取上述操作制备的富锌黄秋葵泡菜，酸味更重，总酸(以乳酸计)含量0.71g/100g、还原糖(以葡萄糖计)含量0.70g/100g、有机锌含量17.5g/kg、黄秋葵粘液类物质含量188g/kg。
实施例3：
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原辅料制成：
所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1。
制备方法与实施例1相同，不同在于：“步骤3”中，短乳杆菌发酵温度改为18℃，异常汉逊酵母发酵温度改为28℃；所有步骤中原料重量份不同。采取上述操作制备的富锌黄秋葵泡菜，相比实施例1，总酸(以乳酸计)含量0.68g/100g、还原糖(以葡萄糖计)含量0.73g/100g、有机锌含量21.3g/kg、黄秋葵粘液类物质含量196g/kg。
上述3个实施例富锌黄秋葵泡菜的主要指标如下表：
Claims (6)
1.一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：
原料 重量份
黄秋葵 120-150
水 100-120
食盐 8-11
料酒 3.5-4.2
白砂糖 3.0-3.6
调味料包 1.0-1.2
食品级硫酸锌 0.04-0.06
短乳杆菌种子液 12.0-18.0
异常汉逊酵母种子液 4.0-6.0；
所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1；
一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：
（1）鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10-20min后，冷却至23-26℃；
（2）取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28-32℃，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；
（3）将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口6-7cm，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8%的食盐水封口，18-26℃环境条件下发酵36-48h后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口22-29℃发酵5-8d，至总酸含量在0.61-0.8g/100g之间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。
2.根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
原料 重量份
黄秋葵 130-140
水 105-115
食盐 8.5-10.5
料酒 3.5-4.2
白砂糖 3.0-3.6
调味料包 1.0-1.15
食品级硫酸锌 0.045-0.055
短乳杆菌种子液 13.0-17.0
异常汉逊酵母种子液 4.5-5.5。
3.根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
原料 重量份
黄秋葵 135-138
水 108-118
食盐 9-10
料酒 3.7-4.1
白砂糖 3.1-3.5
调味料包 1.08-1.1
食品级硫酸锌 0.048-0.055
短乳杆菌种子液 14.0-16.0
异常汉逊酵母种子液 4.8-5.2。
4.根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
原料 重量份
黄秋葵 120
水 100
食盐 8.0
料酒 3.5
白砂糖 3
调味料包 1.0
食品级硫酸锌 0.04
短乳杆菌种子液 12.0
异常汉逊酵母种子液 4.0。
5.根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
原料 重量份
黄秋葵 130
水 105
食盐 8.5
料酒 4.1
白砂糖 3.2
调味料包 1.1
食品级硫酸锌 0.046
短乳杆菌种子液 13.5
异常汉逊酵母种子液 4.6。
6.根据权利要求1所述的一种富锌黄秋葵泡菜，其特征在于：
原料 重量份
黄秋葵 140
水 112
食盐 9.6
料酒 4.0
白砂糖 3.4
调味料包 1.1
食品级硫酸锌 0.055
短乳杆菌种子液 15.1
异常汉逊酵母种子液 5.2。
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