CN104187516A - 一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，属于西兰花深加工技术领域。本发明采用新鲜西兰花为原料，在盐水中直接添加适量的人体所需微量锌离子和铜离子作为护色剂，利用乳酸菌发酵，制成翠绿色西兰花泡菜。所得产品碧绿如翡翠，酸甜适中、清脆爽口、风味独特。本发明采用乳酸菌发酵将西兰花制作成色香味俱全的泡菜，对其进行深加工，既保留了西兰花固有的营养成分，又引入了人体所需微量锌离子和铜离子，提高了西兰花泡菜的营养价值，增加了西兰花的附加值，具有很大的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡菜的制作方法，属于食品加工技术领域，具体涉及一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法。
背景技术
西兰花学名花椰菜，为十字花科植物，属于甘蓝的变种，为一年或两年生草本植物。西兰花肉质细嫩，味甘鲜美，营养丰富。西兰花的蛋白质含量是白菜花的2倍，胡萝卜素的含量高于其他蔬菜，维生素A含量是白菜花的240倍，是蕃茄6倍。钙的含量是蕃茄的2倍，因此，具有“蔬菜皇冠”之称。近年来发现，西兰花含有丰富的维生素、植物多酚类物质、黄酮类物质等天然抗氧化剂，有抗脂质过氧化和清除自由基的作用，具有防癌抗癌、增强肝脏的解毒能力、延缓衰老、预防心血管疾病、提高机体免疫力等较强的保健功效。但是，西兰花泡菜加工过程中黄化现象非常严重，泡制过程中西兰花就完全变黄，丧失了西兰花泡菜的商品价值。将新鲜西兰花用含有微量锌离子和铜离子的护色液烫漂，并在泡菜盐水中加入人体所需的微量铜离子，将西兰花做成翠绿色泡菜，不仅突破了产品传统的制作工艺，使西兰花保持天然的翡翠般翠绿色；还使消费者能够方便的食用到高营养的西兰花泡菜食品。
西兰花泡菜以新鲜西兰花为原料，经乳酸菌主导发酵制成的微生物发酵制品，含有丰富的益生菌群，以脆嫩、爽口、清香的特殊风味和解腻开胃、促消化、增食欲、降低胆固醇等营养保健价值深受国内外消费者所喜爱。西兰花泡菜保存了西兰花原料中的大部分营养成分，如维生素类，吸收了调味品、香辛料中的营养成分，发酵产生有机酸，增加了B族维生素(包括叶酸)的数量，合成了维生素Bl2和右旋糖苷、乙酰胆碱、P氨基丁酸等；保留了植物生物活性物质，如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等)，具有维持人体肠道微生态平衡、促进食欲、促进消化、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功效。因此，西兰花泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品，有利于人体健康，提高了其食用价值和经济价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，本发明用含有微量锌离子和铜离子的护色液烫漂，并在泡菜盐水中直接添加适量的人体所需的微量铜离子，使西兰花保持绿色，制成翠绿色西兰花泡菜，使西兰花保持天然的翡翠般的翠绿色。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为10%~20%，食盐添加量为1%~10%，硫酸铜添加量为0.01%~0.15%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.01 %~0.2 %，硫酸锌浓度为0.01%~0.2 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在70~100℃的条件下烫漂1~10min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，密封后进行常温自然发酵，泡制10~15天。
所述步骤（3）中，西兰花和护色液的质量比为1:1~1:10。
所述步骤（4）中，经过护色液烫漂处理的西兰花和盐水的质量比为1:1~1:10。
本发明的有益效果：本发明在传统的泡菜制作基础上，以新鲜西兰花为原料，用含有微量锌离子和铜离子的护色液烫漂，并在泡菜盐水中直接添加适量的铜离子，开发出一种色泽诱人、营养丰富，具有食疗和保健功能的翠绿色西兰花泡菜，突破了西兰花的传统制作方法，提高了产品附加值。本发明所得产品保持了新鲜西兰花原有的翠绿色，具有泡菜独有的清香，酸甜适中、清脆爽口。本发明采用乳酸菌发酵，使西兰花与益生菌精心搭配，制成的泡菜碧绿如翡翠、色泽诱人、味道可口、营养丰富，将成为既营养又卫生的餐桌小菜，更有益于人体健康。
具体实施方式
实施例1
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为10%，食盐添加量为1%，硫酸铜添加量为0.01%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.01 % ，硫酸锌浓度为0.01%；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在70℃的条件下烫漂10min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:1，密封后进行常温自然发酵，泡制10天。
实施例2
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为20%，食盐添加量为10%，硫酸铜添加量为0.15%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.2 %，硫酸锌浓度为0.2 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在100℃的条件下烫漂1min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:10，密封后进行常温自然发酵，泡制15天。
实施例3
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为15%，食盐添加量为5%，硫酸铜添加量为0.1%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.1 %，硫酸锌浓度为0.1 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在80℃的条件下烫漂5min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:5，密封后进行常温自然发酵，泡制12天。
实施例4
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为18%，食盐添加量为4%，硫酸铜添加量为0.05%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.05 %，硫酸锌浓度为0.05 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在90℃的条件下烫漂3min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:8，密封后进行常温自然发酵，泡制14天。
实施例5
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为12%，食盐添加量为8%，硫酸铜添加量为0.08%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.15 %，硫酸锌浓度为0.15 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在85℃的条件下烫漂8min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:4，密封后进行常温自然发酵，泡制11天。
实施例6
一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为16%，食盐添加量为6%，硫酸铜添加量为0.07%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.02 %，硫酸锌浓度为0.02 %；
（3）护色液烫漂处理：选择菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处，将主茎和带小茎的花朵切分，将切分好的西兰花用护色液在75℃的条件下烫漂9min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，西兰花和盐水的质量比为1:2，密封后进行常温自然发酵，泡制13天。
Claims (3)
1.一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）盐水的配制：在蒸馏水中依次加入白糖、食盐和硫酸铜，以蒸馏水的质量为基准，白糖添加量为10%~20%，食盐添加量为1%~10%，硫酸铜添加量为0.01%~0.15%；
（2）护色液的配制：在蒸馏水中依次加入硫酸铜和硫酸锌，其中硫酸铜浓度为0.01 %~0.2 %，硫酸锌浓度为0.01%~0.2 %；
（3）护色液烫漂处理：将切分好的西兰花用护色液在70~100℃的条件下烫漂1~10min后，用清水冲洗；
（4）泡制：将经过护色液烫漂处理的西兰花放入步骤（1）配制好的盐水中，密封后进行常温自然发酵，泡制10~15天。
2.根据权利要求1所述的翠绿色西兰花泡菜的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中，西兰花和护色液的质量比为1:1~1:10。
3.根据权利要求1所述的翠绿色西兰花泡菜的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中，经过护色液烫漂处理的西兰花和盐水的质量比为1:1~1:10。
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