BE1029082B1 - Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung offenbart ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, das zum technischen Gebiet der Tiefenverarbeitung von Brokkoli gehört. Die Erfindung verwendet frischen Brokkoli als Rohstoff, wobei eine angemessene Menge an Spuren von Zink- und Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, direkt in die Salzlake als Farbschutz hinzugefügt, durch Fermentation mit Milchsäurebakterien wird smaragdgrünes Brokkoli-Kimchi hergestellt. Das daraus resultierende Produkt ist grün wie ein Jadeit, süß-sauer, knackig und erfrischend und hat einen einzigartigen Geschmack. Die Erfindung nutzt die Fermentation mit Milchsäurebakterien, um aus Brokkoli ein farbenfrohes und aromatisches Kimchi herzustellen. Durch die fertige Verarbeitung des Produkts werden nicht nur die dem Brokkoli innewohnenden Nährstoffe behalten, sondern die Spuren von Zink- und Kupferionen auch eingebracht, die der menschliche Körper benötigt, wodurch der Nährwert des Brokkoli-Kimchis steigert und der Mehrwert des Brokkolis erhöht wird. Das erfindungsgemäße Verfahren weist daher großartige Anwendungsaussicht auf.
Description
t BE2021/5851 Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi
TECHNISCHES GEBIET Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kimchi und gehört zum Gebiet der Lebensmittelverarbeitungstechnologie, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi.
STAND DER TECHNIK Brokkoli, wissenschaftlich als Blumenkohl bekannt, ist eine ein- oder zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler und gehört zu den Abarten vom Gemüsekohl. Das Fleisch von Brokkoli ist zart, schmackhaft und nahrhaft. Der Proteingehalt von Brokkoli ist doppelt als der von weißem Blumenkohl, und ihr Karotingehalt ist höher als bei anderen Gemüsesorten, und der Vitamin-A-Gehalt ist 240 Mal höher als der von weißem Blumenkohl und 6 Mal höher als der von Tomaten. Außerdem ist ihr Kalziumgehalt doppelt als der von Tomate, weshalb sie als "Krone des Gemüses" bezeichnet. In den letzten Jahren hat sich herausgestellt, dass Brokkoli reich an Vitaminen, pflanzlichen Polyphenolen, Flavonoiden und anderen natürlichen Antioxidantien ist, die eine peroxidationsbeständige Wirkung zum Lipid haben und freie Radikale beseitigen können, was sich positiv auf die Gesundheit auswirkt, z. B. durch die Vorbeugung vom Krebs, die Verstärkung der Entgiftung der Leber, die Verlangsamung des Alterungsprozesses, die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Verbesserung des Immunsystems. Das Phänomen der Vergilbung ist jedoch bei der Verarbeitung von Brokkoli-Kimchi sehr schwerwiegend, und der Brokkoli wird während des Einlegens vollständig gelb, wodurch der Handelswert von Brokkoli-Kimchi verloren geht. Durch das Blanchieren von frischem Brokkoli mit einer Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, zur Kimchi-Salzlake wird Brokkoli zu smaragdgrünem Kimchi verarbeitet, was nicht nur den traditionellen Herstellungsprozess des Produkts durchbricht und den Brokkoli auf natürliche Weise smaragdgrün hält, sondern es den Verbrauchern auch ermöglicht, auf bequeme Weise ein sehr nahrhaftes Brokkoli-Kimchi zu verzehren.
Brokkoli-Kimchi ist ein mikrobiell fermentiertes Produkt, das aus frischen Brokkoli hergestellt und überwiegend durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Brokkoli-Kimchi ist reich an probiotischen Bakterien und aufgrund seines knusprigen, erfrischenden, duftigen und besonderen Geschmacks und seines appetitanregenden, verdauungsfördernden und Cholesterin-sinkenden Nähr- und Gesundheitswertes unter den Verbrauchern weltweiter verbliebt. Brokkoli-Kimchi bewahrt die meisten Nährstoffe in Brokkoli-Rohstoffen, wie z. B. Vitamine, es absorbiert Nährstoffe in Gewürzen, beim Ferment werden organische Säuren generiert, wodurch die Menge an B-Vitaminen (einschließlich Folsäure) erhöht wird, und Vitamin B12 sowie Dextrose, Acetylcholin, P-Aminobuttersäure usw. synthetisiert werden; dabei sind pflanzliche bioaktive Substanzen, wie Arachidonin aus Phytochemikalien, Carotinoide ( einschließlich Karotin, Lutein, Chlorophyll usw.) behalten, dabei weist es einer Vielzahl von gesundheitlichen und medizinischen Wirkungen auf, wie Aufrechterhaltung des mikroökologischen Gleichgewichts des menschlichen Verdauungstrakts, Appetitanregung, Verdauungsfôrderung, Gewichtsabnahme, Tumorbekämpfung, Virenbekämpfung, Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Vorbeugung von Hautalterung und Faltenbekämpfung. Daher ist Brokkoli-Kimchi ein nahrhaftes und hygienisches verarbeitetes Gemüse, das der menschlichen Gesundheit zuträglich ist und steigernden Lebensmittelwert und wirtschaftlichen Wert aufweist.
INHALT DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi breitzustellen. In der vorliegenden Erfindung kann Brokkoli durch das Blanchieren mittels Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, zur Kimchi-Salzlake werden Brokkoli smaragdgrün halten. Durch die Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi lassen sich die Brokkoli an einer natürlichen smaragdgrünen und Jadeitartigen Farbe halten.
Um die oben genannte Aufgabe zu erreichen, sind die folgenden technischen Lösungen in der vorliegenden Erfindung angewendet.
Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 10 % bis 20 %, am Salz 1 % bis 10 % und am Kupfersulfat 0,01 % bis 0,15 % beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,01 % bis 0,2 % und die von Zinksulfat 0,01 % bis 0,2 % beträgt; (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 70 bis 100°C für 1 bis 10 Minuten und dann Spülen mit Wasser;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 10 bis 15 Tage lang dauert.
Im Schritt (3) beträgt das Massenverhältnis von Brokkoli und Farbschutzlösung 1:1 bis1:10.
Im Schritt (4) beträgt das Massenverhältnis der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli und Salzlake 1:1 bis 1:10.
Vorteilhafte Wirkung der vorliegenden Erfindung: Ausgehend von der traditionellen Herstellung von Kimchi wird bei in vorliegenden Erfindung frischer Brokkoli als Rohstoff verwendet. Durch das Blanchieren von frischem Brokkoli mit einer Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen zur Kimchi- Salzlake wird ein smaragdgrünes Brokkoli-Kimchi mit attraktiver Farbe, reichem Nährwert und therapeutischen und gesundheitlichen Funktionen entwickelt, wobei das die traditionelle Herstellungsmethode von Brokkoli durchbricht und der Mehrwert des Produkts verbessert wird. Das erfindungsgemäße Produkt behält die ursprüngliche smaragdgrüne Farbe von frischen Brokkoli, und gewinnt einen einzigartigen Duft von Kimchi, dabei ist dieses Produkt mäßig süß und sauer, knackig und erfrischend. Die Erfindung verwendet Milchsäurebakterien Fermentation, so dass die Brokkoli und probiotischen Bakterien sorgfältig abgestimmt, das hergestellte Kimchi ist smaragdgrün wie Jadeit, und hat attraktive Farbe, köstlichen Geschmack, reichliche Nährstoffen. Dieses Produkt kann nahrhafte und hygienische Beilage angeboten werden, dabei ist es vorteilhaft für die menschliche Gesundheit.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG Beispiel 1 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 10%, am Salz 1 % und am Kupfersulfat 0,01% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,01 % und von Zinksulfat 0,01% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 70 für 10 Minuten und dann Spülen mit Wasser,
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:1 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 10 Tage lang dauert.
Beispiel 2 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 20%, am Salz 10 % und am Kupfersulfat 0,15% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,2 % und von Zinksulfat 0,2% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 100 für 1 Minute und dann Spülen mit Wasser, (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:10 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 15 Tage lang dauert.
Beispiel 3 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 15%, am Salz 5 % und am Kupfersulfat 0,1% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,1 % und von Zinksulfat 0,1% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem
Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlösung bei 80 für 5 Minuten und dann Spülen mit Wasser;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und 5 Salzlake 1:5 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 12 Tage lang dauert.
Beispiel 4 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte:
(1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 18%, am Salz 4 % und am Kupfersulfat 0,05% beträgt;
(2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,05 % und von Zinksulfat 0,05% beträgt;
(3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um
Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 90 für 3 Minuten und dann Spülen mit Wasser;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und
Salzlake 1:8 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 14 Tage lang dauert.
Beispiel 5 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte:
(1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 12%, am Salz 8 % und am Kupfersulfat 0,08% beträgt;
(2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,15 % und von Zinksulfat 0,15% beträgt:
(3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlösung bei 85 für 8 Minuten und dann Spülen mit Wasser; (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:4 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 11 Tage lang dauert.
Beispiel 6 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 16%, am Salz 6 % und am Kupfersulfat 0,07% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,02 % und von Zinksulfat 0,02% beträgt; (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 75 für 9 Minuten und dann Spülen mit Wasser; (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:2 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 13 Tage lang dauert.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 10 % bis 20 %, am Salz 1 % bis 10 % und am Kupfersulfat 0,01 % bis 0,15 % beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlösung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,01 % bis 0,2 % und die von Zinksulfat 0,01 % bis 0,2 % beträgt; (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrüner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlösung bei 70 bis 100°C für 1 bis 10 Minuten und dann Spülen mit Wasser; (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 10 bis 15 Tage lang dauert.
2. Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt (3) das Massenverhältnis von Brokkoli und Farbschutzlösung 1:1 bis1:10 beträgt.
3. Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt (4) das Massenverhältnis der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli und Salzlake 1:1 bis 1:10 beträgt.
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