BE1029082B1 - Method of making emerald green broccoli kimchi - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung offenbart ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, das zum technischen Gebiet der Tiefenverarbeitung von Brokkoli gehört. Die Erfindung verwendet frischen Brokkoli als Rohstoff, wobei eine angemessene Menge an Spuren von Zink- und Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, direkt in die Salzlake als Farbschutz hinzugefügt, durch Fermentation mit Milchsäurebakterien wird smaragdgrünes Brokkoli-Kimchi hergestellt. Das daraus resultierende Produkt ist grün wie ein Jadeit, süß-sauer, knackig und erfrischend und hat einen einzigartigen Geschmack. Die Erfindung nutzt die Fermentation mit Milchsäurebakterien, um aus Brokkoli ein farbenfrohes und aromatisches Kimchi herzustellen. Durch die fertige Verarbeitung des Produkts werden nicht nur die dem Brokkoli innewohnenden Nährstoffe behalten, sondern die Spuren von Zink- und Kupferionen auch eingebracht, die der menschliche Körper benötigt, wodurch der Nährwert des Brokkoli-Kimchis steigert und der Mehrwert des Brokkolis erhöht wird. Das erfindungsgemäße Verfahren weist daher großartige Anwendungsaussicht auf.The present invention discloses a process for producing emerald green broccoli kimchi, which belongs to the technical field of deep processing of broccoli. The invention uses fresh broccoli as raw material, adding an appropriate amount of trace amounts of zinc and copper ions required by the human body directly into the brine as color protection, fermentation with lactic acid bacteria produces emerald green broccoli kimchi. The resulting product is green like a jadeite, sweet and sour, crisp and refreshing, and has a unique taste. The invention uses fermentation with lactic acid bacteria to produce colorful and flavorful kimchi from broccoli. The finished processing of the product not only retains the inherent nutrients of broccoli, but also introduces the trace amounts of zinc and copper ions required by the human body, thereby increasing the nutritional value of broccoli kimchi and increasing the added value of broccoli. Therefore, the method of the present invention has a great prospect of application.
Description
t BE2021/5851 Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchit BE2021/5851 Process for making emerald green broccoli kimchi
TECHNISCHES GEBIET Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kimchi und gehört zum Gebiet der Lebensmittelverarbeitungstechnologie, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi.TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing kimchi and belongs to the field of food processing technology, particularly a method for producing emerald green broccoli kimchi.
STAND DER TECHNIK Brokkoli, wissenschaftlich als Blumenkohl bekannt, ist eine ein- oder zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler und gehört zu den Abarten vom Gemüsekohl. Das Fleisch von Brokkoli ist zart, schmackhaft und nahrhaft. Der Proteingehalt von Brokkoli ist doppelt als der von weißem Blumenkohl, und ihr Karotingehalt ist höher als bei anderen Gemüsesorten, und der Vitamin-A-Gehalt ist 240 Mal höher als der von weißem Blumenkohl und 6 Mal höher als der von Tomaten. Außerdem ist ihr Kalziumgehalt doppelt als der von Tomate, weshalb sie als "Krone des Gemüses" bezeichnet. In den letzten Jahren hat sich herausgestellt, dass Brokkoli reich an Vitaminen, pflanzlichen Polyphenolen, Flavonoiden und anderen natürlichen Antioxidantien ist, die eine peroxidationsbeständige Wirkung zum Lipid haben und freie Radikale beseitigen können, was sich positiv auf die Gesundheit auswirkt, z. B. durch die Vorbeugung vom Krebs, die Verstärkung der Entgiftung der Leber, die Verlangsamung des Alterungsprozesses, die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Verbesserung des Immunsystems. Das Phänomen der Vergilbung ist jedoch bei der Verarbeitung von Brokkoli-Kimchi sehr schwerwiegend, und der Brokkoli wird während des Einlegens vollständig gelb, wodurch der Handelswert von Brokkoli-Kimchi verloren geht. Durch das Blanchieren von frischem Brokkoli mit einer Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, zur Kimchi-Salzlake wird Brokkoli zu smaragdgrünem Kimchi verarbeitet, was nicht nur den traditionellen Herstellungsprozess des Produkts durchbricht und den Brokkoli auf natürliche Weise smaragdgrün hält, sondern es den Verbrauchern auch ermöglicht, auf bequeme Weise ein sehr nahrhaftes Brokkoli-Kimchi zu verzehren.BACKGROUND ART Broccoli, scientifically known as cauliflower, is an annual or biennial plant of the cruciferous family and is a variety of cabbage. The flesh of broccoli is tender, tasty, and nutritious. The protein content of broccoli is twice that of white cauliflower, and its carotene content is higher than other vegetables, and the vitamin A content is 240 times higher than that of white cauliflower and 6 times higher than that of tomatoes. In addition, its calcium content is twice that of tomato, which is why it is called the "crown of vegetables". In recent years, it has been found that broccoli is rich in vitamins, plant polyphenols, flavonoids and other natural antioxidants, which have a peroxidation-resistant effect to the lipid and can scavenge free radicals, which has beneficial effects on health, e.g. B. by preventing cancer, enhancing liver detoxification, slowing down the aging process, preventing cardiovascular diseases and improving the immune system. However, the yellowing phenomenon is very serious in the processing of broccoli kimchi, and the broccoli will turn completely yellow during pickling, thereby losing the commercial value of broccoli kimchi. By blanching fresh broccoli with a color-protecting solution containing trace amounts of zinc and copper ions, and adding traces of the copper ions needed by the human body to the kimchi brine, broccoli is processed into emerald green kimchi that goes well beyond the traditional product manufacturing process and keeps the broccoli naturally emerald green, but also allows consumers to conveniently consume a highly nutritious broccoli kimchi.
Brokkoli-Kimchi ist ein mikrobiell fermentiertes Produkt, das aus frischen Brokkoli hergestellt und überwiegend durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Brokkoli-Kimchi ist reich an probiotischen Bakterien und aufgrund seines knusprigen, erfrischenden, duftigen und besonderen Geschmacks und seines appetitanregenden, verdauungsfördernden und Cholesterin-sinkenden Nähr- und Gesundheitswertes unter den Verbrauchern weltweiter verbliebt. Brokkoli-Kimchi bewahrt die meisten Nährstoffe in Brokkoli-Rohstoffen, wie z. B. Vitamine, es absorbiert Nährstoffe in Gewürzen, beim Ferment werden organische Säuren generiert, wodurch die Menge an B-Vitaminen (einschließlich Folsäure) erhöht wird, und Vitamin B12 sowie Dextrose, Acetylcholin, P-Aminobuttersäure usw. synthetisiert werden; dabei sind pflanzliche bioaktive Substanzen, wie Arachidonin aus Phytochemikalien, Carotinoide ( einschließlich Karotin, Lutein, Chlorophyll usw.) behalten, dabei weist es einer Vielzahl von gesundheitlichen und medizinischen Wirkungen auf, wie Aufrechterhaltung des mikroökologischen Gleichgewichts des menschlichen Verdauungstrakts, Appetitanregung, Verdauungsfôrderung, Gewichtsabnahme, Tumorbekämpfung, Virenbekämpfung, Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Vorbeugung von Hautalterung und Faltenbekämpfung. Daher ist Brokkoli-Kimchi ein nahrhaftes und hygienisches verarbeitetes Gemüse, das der menschlichen Gesundheit zuträglich ist und steigernden Lebensmittelwert und wirtschaftlichen Wert aufweist.Broccoli kimchi is a microbially fermented product made from fresh broccoli and fermented primarily by lactic acid bacteria. Rich in probiotic bacteria, broccoli kimchi has remained more popular among consumers worldwide due to its crispy, refreshing, fragrant and distinctive taste and its appetizing, digestive and cholesterol-lowering nutritional and health values. Broccoli kimchi preserves most of the nutrients in broccoli raw materials, such as: B. Vitamins, it absorbs nutrients in spices, ferment generates organic acids, increasing the amount of B vitamins (including folic acid), and vitamin B12, as well as dextrose, acetylcholine, P-aminobutyric acid, etc. are synthesized; it retains plant bioactive substances, such as arachidonic acid from phytochemicals, carotenoids (including carotene, lutein, chlorophyll, etc.), while exhibiting a variety of health and medicinal effects, such as maintaining the microecological balance of the human digestive tract, stimulating appetite, promoting digestion, weight loss , fight tumor, fight virus, prevent cardiovascular disease, prevent skin aging and fight wrinkle. Therefore, broccoli kimchi is a nutritious and hygienic processed vegetable beneficial to human health and has increasing food value and economic value.
INHALT DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi breitzustellen. In der vorliegenden Erfindung kann Brokkoli durch das Blanchieren mittels Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen, die der menschliche Körper benötigt, zur Kimchi-Salzlake werden Brokkoli smaragdgrün halten. Durch die Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi lassen sich die Brokkoli an einer natürlichen smaragdgrünen und Jadeitartigen Farbe halten.SUMMARY OF THE PRESENT INVENTION The object of the present invention is to provide a method for producing emerald green broccoli kimchi. In the present invention, broccoli can be kept emerald green by blanching with color-protecting solution containing traces of zinc and copper ions and adding traces of the copper ions required by the human body to kimchi brine. Making emerald green broccoli kimchi allows the broccoli to maintain a natural emerald green and jadeite-like color.
Um die oben genannte Aufgabe zu erreichen, sind die folgenden technischen Lösungen in der vorliegenden Erfindung angewendet.In order to achieve the above object, the following technical solutions are adopted in the present invention.
Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 10 % bis 20 %, am Salz 1 % bis 10 % und am Kupfersulfat 0,01 % bis 0,15 % beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,01 % bis 0,2 % und die von Zinksulfat 0,01 % bis 0,2 % beträgt; (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 70 bis 100°C für 1 bis 10 Minuten und dann Spülen mit Wasser;A process for preparing emerald green broccoli kimchi, comprising the following steps: (1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water in sequence, with the amount added (based on the mass of the distilled water) based on the sugar 10 % to 20%, salt 1% to 10% and copper sulfate 0.01% to 0.15%; (2) Preparing the color protection solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water sequentially, the concentration of copper sulfate being 0.01% to 0.2% and that of zinc sulfate being 0.01% to 0.2%; (3) Blanching and treating with color protecting solution: selecting the broccoli with rich green and bright color, no bumps on the bulb surface, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting off the main stem from the rosette with small stems at the fork of the main stem of broccoli, blanching the cut broccoli with color preservative solution at 70 to 100°C for 1 to 10 minutes and then rinsing with water;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 10 bis 15 Tage lang dauert.(4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protecting solution in the brine prepared in step (1), sealing and conducting natural fermentation at room temperature, pickling for 10 to 15 days.
Im Schritt (3) beträgt das Massenverhältnis von Brokkoli und Farbschutzlösung 1:1 bis1:10.In step (3), the mass ratio of broccoli and color-safe solution is 1:1 to 1:10.
Im Schritt (4) beträgt das Massenverhältnis der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli und Salzlake 1:1 bis 1:10.In the step (4), the mass ratio of the broccoli and brine blanched and treated by the color protecting solution is 1:1 to 1:10.
Vorteilhafte Wirkung der vorliegenden Erfindung: Ausgehend von der traditionellen Herstellung von Kimchi wird bei in vorliegenden Erfindung frischer Brokkoli als Rohstoff verwendet. Durch das Blanchieren von frischem Brokkoli mit einer Farbschutzlösung, die Spuren von Zink- und Kupferionen enthält, und durch die Zugabe von Spuren der Kupferionen zur Kimchi- Salzlake wird ein smaragdgrünes Brokkoli-Kimchi mit attraktiver Farbe, reichem Nährwert und therapeutischen und gesundheitlichen Funktionen entwickelt, wobei das die traditionelle Herstellungsmethode von Brokkoli durchbricht und der Mehrwert des Produkts verbessert wird. Das erfindungsgemäße Produkt behält die ursprüngliche smaragdgrüne Farbe von frischen Brokkoli, und gewinnt einen einzigartigen Duft von Kimchi, dabei ist dieses Produkt mäßig süß und sauer, knackig und erfrischend. Die Erfindung verwendet Milchsäurebakterien Fermentation, so dass die Brokkoli und probiotischen Bakterien sorgfältig abgestimmt, das hergestellte Kimchi ist smaragdgrün wie Jadeit, und hat attraktive Farbe, köstlichen Geschmack, reichliche Nährstoffen. Dieses Produkt kann nahrhafte und hygienische Beilage angeboten werden, dabei ist es vorteilhaft für die menschliche Gesundheit.Advantageous Effect of the Present Invention: Starting from the traditional production of kimchi, the present invention uses fresh broccoli as a raw material. By blanching fresh broccoli with a color-protecting solution containing traces of zinc and copper ions and adding traces of the copper ions to the kimchi brine, an emerald green broccoli kimchi with attractive color, rich nutritional value and therapeutic and health functions is developed. breaking the traditional broccoli production method and enhancing the added value of the product. The product of the present invention retains the original emerald green color of fresh broccoli, and acquires a unique kimchi fragrance, while this product is moderately sweet and sour, crisp and refreshing. The invention uses lactic acid bacteria fermentation, so the broccoli and probiotic bacteria carefully matched, the kimchi produced is emerald green like jadeite, and has attractive color, delicious taste, abundant nutrients. This product can be offered as a nutritious and hygienic supplement, while being beneficial to human health.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG Beispiel 1 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 10%, am Salz 1 % und am Kupfersulfat 0,01% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,01 % und von Zinksulfat 0,01% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 70 für 10 Minuten und dann Spülen mit Wasser,DETAILED DESCRIPTION Example 1 A process for preparing emerald green broccoli kimchi, comprising the following steps: (1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water one by one, wherein the amount added (based on the mass of the distilled water ) is 10% in sugar, 1% in salt and 0.01% in copper sulphate; (2) Preparing the color-protecting solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water one by one, with the concentration of copper sulfate being 0.01% and zinc sulfate being 0.01%: (3) Blanching and treating with color-protecting solution: selecting the broccoli with rich green and bright colour, without bumps on the surface of the bulb, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting off the main stem from the rose with small stems at the fork of the main stem from broccoli, blanching the cut broccoli with color protectant at 70 for 10 minutes and then rinsing with water,
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:1 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 10 Tage lang dauert.(4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protecting solution into the brine prepared in step (1), where the mass ratio of broccoli and brine is 1:1, sealing and conducting natural fermentation at room temperature, the pickling lasting 10 days takes a long time.
Beispiel 2 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 20%, am Salz 10 % und am Kupfersulfat 0,15% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,2 % und von Zinksulfat 0,2% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Rôschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 100 für 1 Minute und dann Spülen mit Wasser, (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:10 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 15 Tage lang dauert.Example 2 A process for preparing emerald green broccoli kimchi, comprising the following steps: (1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water sequentially, the amount added (based on the mass of the distilled water) being am sugar is 20%, salt 10% and copper sulphate 0.15%; (2) Preparing the color-protecting solution: Adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water one by one, with the concentration of copper sulfate being 0.2% and zinc sulfate being 0.2%: (3) Blanching and treating with color-protecting solution: Selecting the broccoli with rich green and bright colour, without bumps on the surface of the bulb, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting off the main stem from the rose with small stems at the fork of the main stem from broccoli, blanching the cut broccoli with color-safe solution at 100 for 1 minute and then rinsing with water, (4) pickling: placing the broccoli blanched and treated by the color-safe solution in the brine prepared in step (1), with the mass ratio of broccoli and brine 1:10, capping and carrying out a natural fermentation at room temperature, wobe i soaking lasts 15 days.
Beispiel 3 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 15%, am Salz 5 % und am Kupfersulfat 0,1% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,1 % und von Zinksulfat 0,1% beträgt: (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von demExample 3 A process for preparing emerald green broccoli kimchi, comprising the following steps: (1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water sequentially, the amount added (based on the mass of the distilled water) being am sugar is 15%, salt 5% and copper sulphate 0.1%; (2) Preparing the color-protecting solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water one by one, with the concentration of copper sulfate being 0.1% and zinc sulfate being 0.1%: (3) Blanching and treating with color-protecting solution: selecting the broccoli with rich green and bright color, without bumps on the surface of the bulb, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting the main stem from the
Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlösung bei 80 für 5 Minuten und dann Spülen mit Wasser;florets with small stems at the fork of the main stem of broccoli, blanching the cut broccoli with color-safe solution at 80 for 5 minutes and then rinsing with water;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und 5 Salzlake 1:5 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 12 Tage lang dauert.(4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protecting solution into the brine prepared in step (1), wherein the mass ratio of broccoli and 5 brine is 1:5, sealing and conducting natural fermentation at room temperature, wherein the pickling 12 lasts for days.
Beispiel 4 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte:Example 4 A process for making emerald green broccoli kimchi comprising the following steps:
(1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 18%, am Salz 4 % und am Kupfersulfat 0,05% beträgt;(1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water in sequence, the amount added (based on the mass of the distilled water) being 18% of sugar, 4% of salt and 0.05% of copper sulfate;
(2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,05 % und von Zinksulfat 0,05% beträgt;(2) Preparing the color protection solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water successively, the concentration of copper sulfate being 0.05% and that of zinc sulfate being 0.05%;
(3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um(3) Blanching and treating with color protecting solution: select the broccoli with rich green and bright color, no bumps on the bulb surface, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to
Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 90 für 3 Minuten und dann Spülen mit Wasser;removing impurities such as sediment, cutting off the main stem from the floret with small stems at the fork of the main stem of broccoli, blanching the cut broccoli with color protect solution at 90 for 3 minutes and then rinsing with water;
(4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und(4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protecting solution in the brine prepared in step (1), wherein the mass ratio of broccoli and
Salzlake 1:8 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 14 Tage lang dauert.brine is 1:8, capping and carrying out a natural fermentation at room temperature, with maceration for 14 days.
Beispiel 5 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte:Example 5 A process for making emerald green broccoli kimchi comprising the following steps:
(1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 12%, am Salz 8 % und am Kupfersulfat 0,08% beträgt;(1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water in sequence, the amount added (based on the mass of the distilled water) being 12% of sugar, 8% of salt and 0.08% of copper sulfate;
(2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,15 % und von Zinksulfat 0,15% beträgt:(2) Preparing the color protection solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water one by one, the concentration of copper sulfate being 0.15% and zinc sulfate being 0.15%:
(3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlösung bei 85 für 8 Minuten und dann Spülen mit Wasser; (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlösung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:4 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 11 Tage lang dauert.(3) Blanching and treating with color protecting solution: selecting the broccoli with rich green and bright color, no bumps on the bulb surface, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting the main stem from the floret with small stems at the fork of the main stem of broccoli, blanching the cut broccoli with color-safe solution at 85 for 8 minutes and then rinsing with water; (4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protection solution into the brine prepared in step (1), where the mass ratio of broccoli and brine is 1:4, sealing and conducting natural fermentation at room temperature, the pickling 11 days takes a long time.
Beispiel 6 Ein Verfahren zur Herstellung von smaragdgrünem Brokkoli-Kimchi, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vorbereiten der Salzlake: Zugeben von Zucker, Salz und Kupfersulfat nacheinander zum destillierten Wasser, wobei die zugegebene Menge (bezogen auf die Masse des destillierten Wassers) am Zucker 16%, am Salz 6 % und am Kupfersulfat 0,07% beträgt; (2) Vorbereiten der Farbschutzlôsung: Zugeben von Kupfersulfat und Zinksulfat nacheinander zum destillierte Wasser, wobei die Konzentration von Kupfersulfat 0,02 % und von Zinksulfat 0,02% beträgt; (3) Blanchieren und Behandeln mit Farbschutzlôsung: Wählen der Brokkoli mit sattgrúner und leuchtender Farbe, ohne Beulen auf der Oberfläche der Blumenzwiebel, mit dichten und festen Knospen und frei von Schädlingen und Krankheiten aus, Waschen mit Wasser, um Verunreinigungen wie Sedimente zu entfernen, Abschneiden des Hauptstamms von dem Röschen mit kleinen Stielen an der Gabelung des Hauptstammes von Brokkoli, Blanchieren der geschnittenen Brokkoli mit Farbschutzlôsung bei 75 für 9 Minuten und dann Spülen mit Wasser; (4) Einlegen: Legen der durch die Farbschutzlôsung blanchierten und behandelten Brokkoli in die in Schritt (1) vorbereitete Salzlake, wobei das Massenverhältnis von Brokkoli und Salzlake 1:2 beträgt, Verschließen und Durchführen einer natürlichen Gärung bei Raumtemperatur, wobei das Einlegen 13 Tage lang dauert.Example 6 A process for preparing emerald green broccoli kimchi, comprising the following steps: (1) Preparing the brine: adding sugar, salt and copper sulfate to the distilled water one by one, the amount added (based on the mass of the distilled water) being am sugar 16%, salt 6% and copper sulphate 0.07%; (2) Preparing the color protection solution: adding copper sulfate and zinc sulfate to the distilled water successively, the concentration of copper sulfate being 0.02% and that of zinc sulfate being 0.02%; (3) Blanching and treating with color protecting solution: selecting the broccoli with rich green and bright color, no bumps on the bulb surface, with dense and firm buds and free from pests and diseases, washing with water to remove impurities such as sediment, cutting the main stem from the floret with small stems at the fork of the main stem of broccoli, blanching the cut broccoli with color protect solution at 75 for 9 minutes and then rinsing with water; (4) Pickling: Putting the broccoli blanched and treated by the color protecting solution into the brine prepared in step (1), the mass ratio of broccoli and brine being 1:2, sealing and conducting natural fermentation at room temperature, the pickling being 13 days takes a long time.
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| US5976584A (en) * | 1997-11-07 | 1999-11-02 | Yoo; Byong W. | Method for preparing kimchi |
| CN104187516A (en) * | 2014-09-01 | 2014-12-10 | 河南农业大学 | Preparation method of pickled emerald pickled broccoli |
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Patent Citations (6)
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