WO2020128361A1 - Method for preparing a fermented plant product - Google Patents

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WO2020128361A1
WO2020128361A1 PCT/FR2019/053199 FR2019053199W WO2020128361A1 WO 2020128361 A1 WO2020128361 A1 WO 2020128361A1 FR 2019053199 W FR2019053199 W FR 2019053199W WO 2020128361 A1 WO2020128361 A1 WO 2020128361A1
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WO
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plant
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fermented
preparation process
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PCT/FR2019/053199
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French (fr)
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Hubert EUDIER
Jean Paul LORAND
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Onyx Developpement Sas
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks

Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of a dairy product substitute, namely more particularly a process for the preparation of a fermented plant product.
  • “Substitute” means a “substitute product”, a “substitute product” or an “ersatz”.
  • Fermented plant products are a very attractive alternative to dairy products of animal origin.
  • the vegetable is growing and the trend of the vegetable on the plate is global. Food is being vegetated for reasons of health, conservation of resources or animal welfare.
  • One of the aims of the invention is to provide a new fermented plant product which can be used to replace conventional dairy products.
  • “Classic” dairy product is understood to mean a product derived from mammalian milk, and in particular from cow's milk.
  • Fermentation is a great way to improve the quality of food and boost their health benefits. Thus, it improves the digestibility of food and its assimilation. More particularly, it allows better assimilation of nutrients (vitamins, mineral salts, etc.) without acidifying the body.
  • nutrients vitamins, mineral salts, etc.
  • fermentation makes it possible to reduce the lactose in milk in fermented milks, such as yogurts or in cheeses, which are thus better tolerated. Fermentation allows "good" protective bacteria, such as probiotics, to proliferate.
  • Another object of the invention is to provide a fermented plant product which is a satisfactory source of probiotics and which has good nutritional qualities.
  • Yet another object of the invention is to obtain a fermented plant product which is similar to a conventional fermented milk product in terms of taste, color and texture.
  • plants such as peanuts, beans (green, white, red and / or mung), peas (peas), chickpea, lentil, horse bean, alfalfa and nutcracker were particularly suitable for obtaining a fermented vegetable product as sought by the inventors.
  • peas peas
  • chickpea lentil
  • horse bean alfalfa
  • nutcracker a fermented vegetable product as sought by the inventors.
  • the other plants are all plants of the Fabaceae family (legumes).
  • the plants defined above have in particular great nutritional qualities.
  • peanuts also called peanuts, ground peas, ground pistachio and pinotte (from English "peanut") in Quebec, which wrongly enjoys a reputation as a fatty product and salty, has a high protein content and is very rich in antioxidants, which makes it a food that can help reduce the risk of cardiovascular disease.
  • the peanut fat is essentially a good fat, namely mainly mono and polysaturated fats, which would reduce the risk of gallstones in humans. The benefits of peanuts on human health are therefore undeniable.
  • the process for obtaining this “peanut milk” before fermentation comprises many steps, namely the "dry blanch” of peanut seeds using a roller blancher, soaking in water comprising sodium bicarbonate for 18 hours at a temperature of 21 ° C to 23 ° C, elimination of the soaking water, washing the seeds with water, cooking with water at a temperature of 100 ° C for 10 minutes, grinding the seeds, filtration (fractionation) of the groundnut, homogenization and sterilization.
  • the inventors have, after much research, succeeded in developing a process for the preparation of a product based on fermented peanuts which in particular has many advantages over that described in Chan Lee et al. Indeed, the method of the invention is simpler to implement than that described in Chan Lee et al. (it includes a much smaller number of steps than the process of Chan Lee et al.), it lasts less time, it is more economical, it is more environmentally friendly, and it presents less risk of development of the microbial population.
  • the fermented plant product obtained according to the method of the invention has a more complete nutritional profile than that of Chan Lee et al., In particular in terms of amounts of fiber, starch and protein.
  • Another object of the invention is therefore to obtain a product based on fermented peanuts, the nutritional profile of which is improved compared to the products based on fermented peanuts described in the prior art.
  • the preparation process developed by the Inventors is also very advantageous for obtaining other fermented plant products such as beans (green, white, red and / or mung), peas (pea), chickpea, lentil, horse bean, alfalfa and nutcracker.
  • bean in the invention designates the green bean, the white bean, the red bean and / or the mung bean.
  • pea in the invention more particularly designates the pea.
  • Another object of the invention is therefore also to obtain a product based on fermented beans, fermented peas, fermented chickpeas, fermented lentils, faba bean beans, fermented alfalfa and / or nutsedge fermented.
  • the present invention thus relates to a process for the preparation of a fermented plant product, characterized in that said plant is chosen from the group comprising peanuts, green beans, white beans, red beans, mung bean, pea (pea), chickpea, lentil, faba bean, alfalfa, nutgrass and mixtures thereof and in that the process comprises the following stages:
  • the plants described above have in their natural state a shell or a pod which surrounds the seed. It is of course necessary, before proceeding with the bleaching step, to remove the shell or the pod of said plants.
  • the term “husking” according to the invention means removing the shell or the pod which surrounds the seed of the plant.
  • the plants which are used in the process of the invention are sold commercially already shelled.
  • the plant to be bleached according to the first step of the process of the invention is a plant previously shelled.
  • the method of the invention comprises, before the bleaching step, a skinning step.
  • the plant when the plant is peanut, it is necessary to skin the peanut seed.
  • the peanut has the particularity to bury its fruits after fertilization.
  • the fruit which ripens to a depth of 3 to 5 cm (centimeters) in the ground, is a pod 3 to 4 cm long, known commercially as a shell.
  • Dehulling which takes place when the fruit is ripe, consists in removing the shell which surrounds the peanut.
  • the shelled peanut is in the form of an ovoid seed surrounded by a film, also called an envelope or seed coat, and which has a pink to red color.
  • the film covering the peanut seed is easily removed. The removal of the film is called skin removal.
  • the skinned peanut is called white peanut.
  • the white peanut is therefore also necessarily a shelled peanut.
  • the inventors have notably discovered, surprisingly, that steam whitening the plant, and in particular white peanut, with water vapor is extremely advantageous. Indeed, the temperature rise of the plant using steam is very fast and the treatment time is only a few minutes. In addition, the water vapor carries with it volatile products which are called “noncondensable” which has the advantage of washing the plant well as well as releasing the unwanted plant aromas present in the plant, and in particular the peanut . Finally, water vapor requires much lower amounts of water than in conventional water cooking.
  • the specific bleaching conditions developed by the inventors also make it possible to degrade the starch naturally present in the plant, and in particular peanuts, and to reduce the microbial population.
  • the steam whitening of the plant water is carried out for a time of less than 10 minutes and at a temperature above 100 ° C.
  • the bleaching with water vapor is carried out for a time ranging from 4 minutes to 7 minutes, and at a temperature ranging from 105 ° C to 120 ° C.
  • the milled plant is milled according to the invention, said milling being carried out in the presence of water, until a stable colloidal suspension is obtained.
  • the amount of plant ground in the suspension is from 10% to 35% by mass relative to the mass of the suspension.
  • stable colloidal suspension means a suspension without sedimentation of vegetable fragments, and in particular peanuts, after 10 minutes of rest.
  • the grinding is carried out until a colloidal suspension having particles with a diameter ranging from 120 ⁇ m to 140 ⁇ m is obtained.
  • the method of the invention comprises a step of homogenizing the colloidal suspension. Homogenization notably allows the bursting of the remaining cells after grinding, which provides more substrate for future lactic fermentation. In addition, it maintains the stability of the suspension.
  • the homogeneous colloidal suspension thus obtained is then sterilized. Sterilization makes it possible to de-bacterize the medium and to stop any undesirable microbial activity.
  • the sterilization step of the suspension is carried out at a temperature ranging from 110 ° C to 130 ° C, for a time ranging from 15 minutes to 25 minutes, preferably in a dry atmosphere.
  • a step of cooling the suspension is carried out at a temperature of 35 ° C. at 45 ° C.
  • the lactic fermentation step is carried out at a temperature ranging from 35 ° C to 45 ° C, for a time ranging from 12 hours to 24 hours, and preferably at a temperature of 40 ° C for 18 hours.
  • the lactic ferments, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus are added in an amount ranging from 0.02% to 0.1% by mass relative to the mass of the suspension, which is equivalent to an amount ranging from 3, 6x10 5 cells / g at 1.8 8x10 6 cells / g of the suspension.
  • the pH is 3.8 to 5.1.
  • the fermented plant product advantageously obtained at the end of the lactic fermentation is an ersatz "viscous" fermented milk.
  • the lactic fermentation step is carried out with stirring.
  • the stirring can for example be carried out at 200 rpm with a disc turbine.
  • the fermented plant product advantageously obtained at the end of the fermentation with stirring is an ersatz of "fluid" fermented milk.
  • the lactic fermentation step can be carried out with the addition of an enzyme making it possible to increase the viscosity of the mixture, said enzyme preferably being chosen from the group comprising a transglutaminase, a sortase A, a tyrosinase, an amine oxidase, a laccase, a peroxidase and their mixtures, and is preferably a transglutaminase.
  • EC numbers of these enzymes are respectively (see Tobias Heck et al., Appl Microbiol Biotechnol (2013) 97: 461 -475): EC 2.3.2.13: transglutaminase; EC 3.4.22.70: sortase A; EC 1.14.18.1: tyrosinase; EC 1.4.3.6. : amine oxidase; EC 1.10.3.2: laccase; EC 1.11.1.x: peroxidase.
  • the fermented plant product advantageously obtained at the end of fermentation with the addition of at least one enzyme to increase the viscosity of the mixture is an ersatz "fermented" fermented milk.
  • aromas which mix well with the taste of peanuts include vanilla, strawberry, mango and pineapple.
  • the process of the invention comprises a step of conditioning under a sterile controlled atmosphere and storage in a sterile medium, preferably at a temperature ranging from 2 ° C. to 6 ° C. , fermentate obtained after lactic fermentation.
  • the method of the invention does not require a step of soaking the plant.
  • the soaking has several drawbacks, namely in particular its duration (which is often at least 6 hours, and preferably at least 18 hours), the need to drain the soaking water, the need to perform additional washes etc.
  • Soaking is also an important source of water use, which has the consequence of producing a fairly large volume of polluting discharge.
  • the soaking temperature used (around 22 ° C. in Chan Lee et al.) Also involves risks of microbial development (the level of carbonate added to the medium being insufficient to provide any protection against microbial development).
  • the soaking water must then be removed by one or more filtrations.
  • the method of the invention does not include a step of cooking with water.
  • Cooking with water is a large consumer of energy and water, and still produces a polluting discharge.
  • the method does not include a filtration step before the fermentation step.
  • the method of the invention does not include a deodorization step.
  • a deodorization step is necessary to remove the unwanted aromas present in a plant such as peanuts.
  • the process of the invention makes it possible to exempt oneself from such a step.
  • the method of the invention is further characterized in that it does not have a soaking step, a filtration step, a water cooking step and / or a deodorization step.
  • the fermented plant product of the invention more particularly denotes a substitute product for a fermented milk or a yogurt, for example a drinking yogurt or a stirred yogurt.
  • the present invention also relates to a fermented plant product capable of being obtained according to the method of the invention as defined above.
  • the invention also relates to the use of a fermented plant product as defined above or as obtained according to the process of the invention, in food preparations, salty or sweet.
  • the invention also relates to an ersatz fermented milk product, characterized in that it is based on white peanuts and blanched in steam and in that it is devoid of ingredients of animal origin .
  • the invention also relates to an ersatz fermented milk product, characterized in that it is based on plants chosen from the group comprising green beans, white beans, red beans, mung beans, peas, chickpeas, lentils, horse beans, tiger nuts and mixtures thereof, said plants being steam bleached and said ersatz being further characterized in that it is devoid of ingredients of animal origin.
  • the ersatz fermented milk product as defined above is more particularly an ersatz fermented milk or an ersatz yogurt (drink or stirred).
  • Figure 1 is a photo of an ersatz viscous fermented peanut milk as obtained according to Example 1.
  • Example 1 Preparation of a “milk” of fermented peanuts (or rather an ersatz of fermented peanut milk)
  • the peanut used is the variety "Runner High Oleic" from Argentina. It is an already shelled and dehulled peanut.
  • the water used in the process of the invention is demineralized water.
  • the lactic ferments used namely Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, are those marketed by DANISCO, under the name "YO-MIX 300 -10 DCU”.
  • Stepphan UMSK 24E machine used for bleaching is previously disinfected by direct steam injection (scale: 95 ° C - 5 minutes).
  • the white peanuts are blanched in superheated steam at 110 ° C for 7 minutes at a steam pressure of 1 bar.
  • the other parameters of the Stephan machine are:
  • the grinding is carried out using a Stephan MC15 machine with the 0.2 pm cutting crown closed.
  • the blanched peanut is ground in water, in an amount of 200 g of peanuts per 1 L of water (20% m / m).
  • the particle size of the colloidal suspension is measured using a laser particle sizer.
  • the particle sizes are from 120 ⁇ m to 140 ⁇ m in diameter.
  • the APV Gaulin Lab 60 homogenizer is used by passing the product in loops (i.e. the product leaves the filling tank towards the homogenizer then returns to the same tank and thus passes back to the homogenizer several times) with the following parameters :
  • the pH of the reaction medium is measured at its exit from the homogenizer in order to control the feasibility of the fermentation and to assess its efficiency when compared with the pH at the end of fermentation.
  • the dry extract content (ES) of the milk ersatz such as ES is measured between 15% and 19% of dry mass relative to the total mass.
  • the reaction medium is sterilized at 120 ° C for 20 min at the autoclave (dry heat).
  • the sterilized reaction medium is seeded in a sterile medium with 0.04% of a mixture of lactic ferments marketed under the name "YO-MIX 300-10 DCU".
  • the medium is left to incubate at 40 ° C for at least 12 hours.
  • an ersatz viscous fermented milk is obtained.
  • the quality control of the fermentation is carried out by measuring the pH of the medium.
  • the organoleptic characteristics are also checked.
  • the lactic fermentation producing lactic acid the pH is an indicator of the good progress of this stage; in fact, the lactic strain stops its growth at pH between 4.00 and 4.50.
  • the ersatz viscous fermented milk has an improved aromatic profile when tasted with milky notes and no vegetable aftertaste.
  • the ersatz viscous fermented milk thus flavored and sweetened is packaged in buckets previously cleaned with 70% alcohol.
  • Example 2 Test on a panel of consumers of the ersatz viscous fermented milk obtained by example
  • Example 1 The ersatz viscous fermented milk obtained in Example 1 was tested on a panel of consumers as soon as it was obtained and after 3 months of storage.
  • Viscous fermented milk ersatz from the red bean, white bean, mung bean and pea plants are prepared under the same conditions as those described in Example 1.
  • ersatz fermented milk from the plants described above are prepared according to the process of the invention except that the step of blanching the plant with steam is not carried out.
  • the steam whitening stage of the process of the invention has a positive impact on the organoleptic of the plant product after fermentation since it eliminates the feeling of bitterness.

Abstract

The invention relates to a method for preparing a fermented plant product, characterised in that the plant is selected from the group comprising peanuts, green beans, white beans, red beans, mung beans, peas (petit pois), chickpeas, lentils, field beans, alfalfa, yellow nutsedge and mixtures thereof, and in that the method comprises the following steps: - blanching the plant in steam, - grinding the blanched plant, - sterilising the ground plant, - fermenting the sterilised plant by adding two lactic ferments, Streptococcus thermophiluset and Lactobacillus bulgaricus; the invention also relates to the fermented plant product obtained and a fermented dairy product substitute.

Description

Description Description
Titre : Procédé de préparation d’un produit végétal fermenté Title: Process for the preparation of a fermented plant product
Domaine technique Technical area
[0001] La présente invention a pour objet un procédé de préparation d’un substitut de produit laitier, à savoir plus particulièrement un procédé de préparation d’un produit végétal fermenté. On entend par « substitut » un « produit de remplacement », un « produit de substitution » ou un « ersatz ». The present invention relates to a process for the preparation of a dairy product substitute, namely more particularly a process for the preparation of a fermented plant product. “Substitute” means a “substitute product”, a “substitute product” or an “ersatz”.
Technique antérieure Prior art
[0002] Les produits végétaux fermentés sont une alternative très intéressante aux produits laitiers d’origine animale. Fermented plant products are a very attractive alternative to dairy products of animal origin.
[0003] Le végétal est en pleine progression et la tendance du végétal dans l’assiette est mondiale. L’alimentation se végétalise pour des raisons de santé, de préservation des ressources ou du bien-être animal. The vegetable is growing and the trend of the vegetable on the plate is global. Food is being vegetated for reasons of health, conservation of resources or animal welfare.
[0004] Il est donc important de disposer parmi les produits végétaux utilisés dans l’alimentation, de produits qui font office de produits de substitution aux produits laitiers. It is therefore important to have, among the plant products used in food, products which act as substitutes for dairy products.
Exposé de l’invention Statement of the invention
[0005] L’un des buts de l’invention est de proposer un nouveau produit végétal fermenté qui puisse être utilisé en remplacement des produits laitiers classiques. On entend par produit laitier « classique » un produit issu d’un lait de mammifère, et notamment de vache. One of the aims of the invention is to provide a new fermented plant product which can be used to replace conventional dairy products. “Classic” dairy product is understood to mean a product derived from mammalian milk, and in particular from cow's milk.
[0006] La fermentation est un excellent moyen d’améliorer la qualité des aliments et de booster leurs bénéfices sur la santé. Ainsi, elle améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. Elle permet plus particulièrement une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux...) sans acidifier l’organisme. Dans les produits laitiers classiques à base de lait de vache, la fermentation permet de réduire le lactose du lait dans les laits fermentés, type yaourts ou dans les fromages, qui sont ainsi mieux tolérés. La fermentation permet aux « bonnes » bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer. Fermentation is a great way to improve the quality of food and boost their health benefits. Thus, it improves the digestibility of food and its assimilation. More particularly, it allows better assimilation of nutrients (vitamins, mineral salts, etc.) without acidifying the body. In conventional dairy products based on cow's milk, fermentation makes it possible to reduce the lactose in milk in fermented milks, such as yogurts or in cheeses, which are thus better tolerated. Fermentation allows "good" protective bacteria, such as probiotics, to proliferate.
[0007] Un autre but de l’invention est de proposer un produit végétal fermenté qui soit une source satisfaisante de probiotiques et qui présente de bonnes qualités nutritionnelles. Another object of the invention is to provide a fermented plant product which is a satisfactory source of probiotics and which has good nutritional qualities.
[0008] Encore un autre but de l’invention est d’obtenir un produit végétal fermenté qui se rapproche d’un produit laitier fermenté classique en termes de goût, de couleur et de texture. Yet another object of the invention is to obtain a fermented plant product which is similar to a conventional fermented milk product in terms of taste, color and texture.
[0009] Les Inventeurs, après d’intenses recherches menées sur différents substrats végétaux, ont découvert que les végétaux tels que l’arachide, le haricot (vert, blanc, rouge et/ou mungo), le pois (petit pois), le pois chiche, la lentille, la féverolle, la luzerne et le souchet étaient particulièrement appropriés pour obtenir un produit végétal fermenté tel que recherché par les Inventeurs. Hormis le souchet qui est une plante rhizomateuse de la famille des Cyperaceae, les autres végétaux sont tous des plantes de la famille des Fabaceae (légumineuses). Les végétaux ci-dessus définis présentent notamment de grandes qualités nutritionnelles. The inventors, after intense research carried out on different plant substrates, have discovered that plants such as peanuts, beans (green, white, red and / or mung), peas (peas), chickpea, lentil, horse bean, alfalfa and nutcracker were particularly suitable for obtaining a fermented vegetable product as sought by the inventors. Apart from the nutgrass, which is a rhizomatous plant of the Cyperaceae family, the other plants are all plants of the Fabaceae family (legumes). The plants defined above have in particular great nutritional qualities.
[0010] A titre d’exemple, l’arachide, également appelée cacahuète, pois de terre, pistache de terre et pinotte (de l’anglais « peanut ») au Québec, qui bénéficie à tort d’une réputation de produit gras et salé, présente une teneur en protéines élevée et est très riche en anti-oxydants, ce qui fait d’elle un aliment qui peut contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires. De plus le gras de l’arachide est essentiellement un bon gras, à savoir principalement des graisses mono et polysaturées, ce qui réduirait chez l’homme le risque de calculs biliaires. Les bienfaits de l’arachide sur la santé humaine sont donc indéniables. For example, peanuts, also called peanuts, ground peas, ground pistachio and pinotte (from English "peanut") in Quebec, which wrongly enjoys a reputation as a fatty product and salty, has a high protein content and is very rich in antioxidants, which makes it a food that can help reduce the risk of cardiovascular disease. In addition, the peanut fat is essentially a good fat, namely mainly mono and polysaturated fats, which would reduce the risk of gallstones in humans. The benefits of peanuts on human health are therefore undeniable.
[0011] Des produits végétaux fermentés à base d’arachide ont déjà été décrits dans l’art antérieur. Ainsi, la publication de Chan Lee et al. ( International Journal of Food Microbiology, 13 (1991 ) 273-284) étudie les changements dans la composition chimique et les qualités sensorielles d’un « lait d’arachide » fermenté en fonction des ferments lactiques utilisés. Le procédé d’obtention de ce « lait d’arachide » avant fermentation comprend de nombreuses étapes, à savoir le dépelliculage (« dry blanch ») des graines d’arachide à l’aide d’un dépelliculeur « roller blancher », un trempage dans de l’eau comprenant du bicarbonate de sodium pendant 18 heures à une température de 21 °C à 23°C, l’élimination de l’eau de trempage, le lavage à l’eau des graines, la cuisson à l’eau à une température de 100°C pendant 10 minutes, le broyage des graines, la filtration (fractionnement) de l’arachide broyée, l’homogénéisation et la stérilisation. Fermented plant products based on peanuts have already been described in the prior art. Thus, the publication of Chan Lee et al. (International Journal of Food Microbiology, 13 (1991) 273-284) studies the changes in the chemical composition and sensory qualities of a fermented “peanut milk” depending on the lactic ferments used. The process for obtaining this “peanut milk” before fermentation comprises many steps, namely the "dry blanch" of peanut seeds using a roller blancher, soaking in water comprising sodium bicarbonate for 18 hours at a temperature of 21 ° C to 23 ° C, elimination of the soaking water, washing the seeds with water, cooking with water at a temperature of 100 ° C for 10 minutes, grinding the seeds, filtration (fractionation) of the groundnut, homogenization and sterilization.
[0012] A titre indicatif, le dépelliculage à l’aide d’un « roller blancher » est décrit dans la publication de Farouk et al. (Peanut Science (1977), 4, 63-66). Le produit issu du dépelliculage est dénommé « dry blanch ». For information, skinning using a "roller blancher" is described in the publication by Farouk et al. (Peanut Science (1977), 4, 63-66). The product resulting from the skin removal is called “dry blanch”.
[0013] Les Inventeurs ont, après de nombreuses recherches, réussi à mettre au point un procédé de préparation d’un produit à base d’arachide fermenté qui présente notamment de nombreux avantages par rapport à celui décrit dans Chan Lee et al.. En effet, le procédé de l’invention est plus simple à mettre en œuvre que celui décrit dans Chan Lee et al. (il comprend un nombre bien moins important d’étapes que le procédé de Chan Lee et al.), il dure moins longtemps, il est plus avantageux économiquement, il est plus respectueux de l’environnement, et il présente moins de risque de développement de la population microbienne. The inventors have, after much research, succeeded in developing a process for the preparation of a product based on fermented peanuts which in particular has many advantages over that described in Chan Lee et al. Indeed, the method of the invention is simpler to implement than that described in Chan Lee et al. (it includes a much smaller number of steps than the process of Chan Lee et al.), it lasts less time, it is more economical, it is more environmentally friendly, and it presents less risk of development of the microbial population.
[0014] En outre, le produit végétal fermenté obtenu selon le procédé de l’invention présente un profil nutritionnel plus complet que celui de Chan Lee ét al., notamment en termes de quantités de fibres, d’amidon et de protéines. In addition, the fermented plant product obtained according to the method of the invention has a more complete nutritional profile than that of Chan Lee et al., In particular in terms of amounts of fiber, starch and protein.
[0015] Un autre but de l’invention est donc d’obtenir un produit à base d’arachide fermenté dont le profil nutritionnel est amélioré par rapport aux produits à base d’arachide fermenté décrits dans l’art antérieur. Another object of the invention is therefore to obtain a product based on fermented peanuts, the nutritional profile of which is improved compared to the products based on fermented peanuts described in the prior art.
[0016] Outre l’arachide, le procédé de préparation mis au point par les Inventeurs est également très avantageux pour l’obtention d’autres produits végétaux fermentés tels que le haricot (vert, blanc, rouge et/ou mungo), le pois (petit pois), le pois chiche, la lentille, la féverolle, la luzerne et le souchet. Besides the peanut, the preparation process developed by the Inventors is also very advantageous for obtaining other fermented plant products such as beans (green, white, red and / or mung), peas (pea), chickpea, lentil, horse bean, alfalfa and nutcracker.
La dénomination «haricot» dans l’invention désigne le haricot vert, le haricot blanc, le haricot rouge et/ou le haricot mungo. The term "bean" in the invention designates the green bean, the white bean, the red bean and / or the mung bean.
La dénomination «pois» dans l’invention désigne plus particulièrement le petit pois. [0017] Un autre but de l’invention est donc également d’obtenir un produit à base de haricot fermenté, de petit pois fermenté, de pois chiche fermenté, de lentille fermentée, de féverolle fermentée, de luzerne fermentée et/ou de souchet fermenté. The name "pea" in the invention more particularly designates the pea. Another object of the invention is therefore also to obtain a product based on fermented beans, fermented peas, fermented chickpeas, fermented lentils, faba bean beans, fermented alfalfa and / or nutsedge fermented.
[0018] La présente invention a ainsi pour objet un procédé de préparation d’un produit végétal fermenté, caractérisé en ce que ledit végétal est choisi dans le groupe comprenant l’arachide, le haricot vert, le haricot blanc, le haricot rouge, le haricot mungo, le pois (petit pois), le pois chiche, la lentille, la féverolle, la luzerne, le souchet et leurs mélanges et en ce que le procédé comprend les étapes suivantes : The present invention thus relates to a process for the preparation of a fermented plant product, characterized in that said plant is chosen from the group comprising peanuts, green beans, white beans, red beans, mung bean, pea (pea), chickpea, lentil, faba bean, alfalfa, nutgrass and mixtures thereof and in that the process comprises the following stages:
- blanchiment à la vapeur d’eau du végétal, - steam bleaching of vegetable water,
- broyage du végétal blanchi, - grinding of the blanched plant,
- stérilisation du végétal broyé, - sterilization of the ground plant,
- fermentation du végétal stérilisé par ajout de deux ferments lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. - fermentation of the sterilized plant by adding two lactic ferments, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus.
[0019] Excepté la luzerne, les végétaux ci-dessus décrits possèdent à l’état naturel une coque ou une gousse qui entoure la graine. Il est bien entendu nécessaire, avant de procéder à l’étape de blanchiment, d’enlever la coque ou la gousse desdits végétaux. On entend par «décortiquage» selon l’invention le fait d’enlever la coque ou la gousse qui entoure la graine du végétal. With the exception of alfalfa, the plants described above have in their natural state a shell or a pod which surrounds the seed. It is of course necessary, before proceeding with the bleaching step, to remove the shell or the pod of said plants. The term “husking” according to the invention means removing the shell or the pod which surrounds the seed of the plant.
Les végétaux qui sont utilisés dans le cadre du procédé de l’invention sont vendus dans le commerce déjà décortiqués. Ainsi, il faut comprendre que le végétal à blanchir selon la première étape du procédé de l’invention est un végétal préalablement décortiqué. The plants which are used in the process of the invention are sold commercially already shelled. Thus, it should be understood that the plant to be bleached according to the first step of the process of the invention is a plant previously shelled.
[0020] En outre, la plupart des graines décortiquées possèdent encore une pellicule qui entoure ladite graine décortiquée. En fonction de la nature du végétal utilisé, il peut être nécessaire d’enlever également la pellicule qui entoure la graine décortiquée. Ainsi, selon un mode de réalisation, le procédé de l’invention comprend, avant l’étape de blanchiment, une étape de dépelliculage. In addition, most of the shelled seeds still have a film which surrounds said shelled seed. Depending on the nature of the plant used, it may be necessary to also remove the film that surrounds the peeled seed. Thus, according to one embodiment, the method of the invention comprises, before the bleaching step, a skinning step.
[0021] A titre d’exemple, lorsque le végétal est de l’arachide, il est nécessaire de dépelliculer la graine d’arachide. L’arachide présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation. Le fruit, qui mûrît à une profondeur de 3 à 5 cm (centimètres) dans le sol, est une gousse de 3 à 4 cm de long, appelée coque au plan commercial. Le décortiquage, qui se fait à maturité du fruit, consiste à enlever la coque qui entoure l’arachide. L’arachide décortiquée se présente sous la forme d’une graine ovoïde entourée d’une pellicule, encore dénommée enveloppe ou tégument, et qui présente une couleur rose à rouge. A la maturité du fruit, la pellicule qui recouvre la graine d’arachide se retire facilement. Le retrait de la pellicule est dénommé dépelliculage. For example, when the plant is peanut, it is necessary to skin the peanut seed. The peanut has the particularity to bury its fruits after fertilization. The fruit, which ripens to a depth of 3 to 5 cm (centimeters) in the ground, is a pod 3 to 4 cm long, known commercially as a shell. Dehulling, which takes place when the fruit is ripe, consists in removing the shell which surrounds the peanut. The shelled peanut is in the form of an ovoid seed surrounded by a film, also called an envelope or seed coat, and which has a pink to red color. When the fruit ripens, the film covering the peanut seed is easily removed. The removal of the film is called skin removal.
[0022] L’arachide dépelliculée est appelée arachide blanche. L’arachide blanche est donc également forcément une arachide décortiquée. The skinned peanut is called white peanut. The white peanut is therefore also necessarily a shelled peanut.
[0023] Les Inventeurs ont notamment découvert de manière surprenante que procéder à un blanchiment à la vapeur d’eau du végétal, et notamment de l’arachide blanche, était extrêmement avantageux. En effet, l’élévation de la température du végétal à l’aide de la vapeur d’eau est très rapide et le temps de traitement n’est que de quelques minutes. En outre la vapeur d’eau entraîne avec elle des produits volatils que l’on nomme « incondensables » ce qui a pour avantage de bien laver le végétal ainsi que de libérer les arômes végétaux non désirés présents dans le végétal, et notamment l’arachide. Enfin, la vapeur d’eau nécessite des quantités bien moindres d’eau que dans le cadre d’une cuisson à l’eau classique. The inventors have notably discovered, surprisingly, that steam whitening the plant, and in particular white peanut, with water vapor is extremely advantageous. Indeed, the temperature rise of the plant using steam is very fast and the treatment time is only a few minutes. In addition, the water vapor carries with it volatile products which are called “noncondensable” which has the advantage of washing the plant well as well as releasing the unwanted plant aromas present in the plant, and in particular the peanut . Finally, water vapor requires much lower amounts of water than in conventional water cooking.
[0024] Les conditions particulières du blanchiment mises au point par les Inventeurs permettent également de dégrader l’amidon naturellement présent dans le végétal, et notamment l’arachide, et de réduire la population microbienne. The specific bleaching conditions developed by the inventors also make it possible to degrade the starch naturally present in the plant, and in particular peanuts, and to reduce the microbial population.
[0025] A titre indicatif et d’exemple, lorsque l’arachide blanche (c’est-à-dire décortiquée et dépelliculée) a subi un blanchiment, elle sera dénommée « arachide blanche blanchie ». As an indication and example, when the white peanut (that is to say, shelled and dehulled) has undergone blanching, it will be called "blanched white peanut".
[0026] Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l’invention, le blanchiment à la vapeur d’eau du végétal est effectué pendant un temps inférieur à 10 minutes et à une température supérieure à 100°C. According to an advantageous embodiment of the method of the invention, the steam whitening of the plant water is carried out for a time of less than 10 minutes and at a temperature above 100 ° C.
[0027] Plus particulièrement, le blanchiment à la vapeur d’eau est effectué pendant un temps allant de 4 minutes à 7 minutes, et à une température allant de 105°C à 120°C. [0028] A l’issue de l’étape de blanchiment il est procédé selon l’invention à un broyage du végétal blanchi, ledit broyage étant effectué en présence d’eau, jusqu’à obtention d’une suspension colloïdale stable. More particularly, the bleaching with water vapor is carried out for a time ranging from 4 minutes to 7 minutes, and at a temperature ranging from 105 ° C to 120 ° C. After the bleaching step, the milled plant is milled according to the invention, said milling being carried out in the presence of water, until a stable colloidal suspension is obtained.
Selon l’invention, la quantité de végétal broyé dans la suspension est de 10% à 35% en masse par rapport à la masse de la suspension. According to the invention, the amount of plant ground in the suspension is from 10% to 35% by mass relative to the mass of the suspension.
[0029] On entend par suspension colloïdale stable une suspension sans sédimentation d’éclats de végétal, et notamment d’arachide, après 10 minutes de repos. The term stable colloidal suspension means a suspension without sedimentation of vegetable fragments, and in particular peanuts, after 10 minutes of rest.
[0030] Le broyage directement en phase humide permet un gain de temps et d’énergie puisque le broyage à sec nécessite que la poudre obtenue à l’issue du broyage soit ensuite mise en suspension dans de l’eau à l’aide d’un mélangeur. Grinding directly in the wet phase saves time and energy since dry grinding requires that the powder obtained after grinding is then suspended in water using a mixer.
[0031] Le broyage est effectué jusqu’à l’obtention d’une suspension colloïdale présentant des particules d’un diamètre allant de 120 pm à 140 pm. The grinding is carried out until a colloidal suspension having particles with a diameter ranging from 120 μm to 140 μm is obtained.
[0032] A l’issue de l’étape de broyage et avant l’étape de stérilisation, le procédé de l’invention comprend une étape d’homogénéisation de la suspension colloïdale. L’homogénéisation permet notamment l’éclatement des cellules restantes après broyage ce qui fournit plus de substrat pour la fermentation lactique à venir. De plus, elle permet de maintenir la stabilité de la suspension. At the end of the grinding step and before the sterilization step, the method of the invention comprises a step of homogenizing the colloidal suspension. Homogenization notably allows the bursting of the remaining cells after grinding, which provides more substrate for future lactic fermentation. In addition, it maintains the stability of the suspension.
[0033] La suspension colloïdale homogène ainsi obtenue est ensuite stérilisée. La stérilisation permet de dé-bactériser le milieu et d’arrêter toute activité microbienne indésirable. The homogeneous colloidal suspension thus obtained is then sterilized. Sterilization makes it possible to de-bacterize the medium and to stop any undesirable microbial activity.
[0034] Selon l’invention, l’étape de stérilisation de la suspension est effectuée à une température allant de 110°C à 130°C, pendant un temps allant de 15 minutes à 25 minutes, de préférence sous atmosphère sèche. According to the invention, the sterilization step of the suspension is carried out at a temperature ranging from 110 ° C to 130 ° C, for a time ranging from 15 minutes to 25 minutes, preferably in a dry atmosphere.
[0035] Selon un mode de réalisation du procédé de l’invention, à l’issue de l’étape de stérilisation et avant l’étape de fermentation lactique, est effectuée une étape de refroidissement de la suspension à une température de 35°C à 45°C. According to one embodiment of the method of the invention, at the end of the sterilization step and before the lactic fermentation step, a step of cooling the suspension is carried out at a temperature of 35 ° C. at 45 ° C.
[0036] Selon le procédé de l’invention, l’étape de fermentation lactique est effectuée à une température allant de 35°C à 45°C, pendant un temps allant de 12 heures à 24 heures, et de préférence à une température de 40°C pendant 18 heures. According to the method of the invention, the lactic fermentation step is carried out at a temperature ranging from 35 ° C to 45 ° C, for a time ranging from 12 hours to 24 hours, and preferably at a temperature of 40 ° C for 18 hours.
[0037] Les ferments lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, sont ajoutés en une quantité allant de 0,02% à 0,1 % en masse par rapport à la masse de la suspension, ce qui équivaut à une quantité allant de 3,6x105 cellules/g à 1 ,8x106 cellules/g de la suspension. The lactic ferments, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, are added in an amount ranging from 0.02% to 0.1% by mass relative to the mass of the suspension, which is equivalent to an amount ranging from 3, 6x10 5 cells / g at 1.8 8x10 6 cells / g of the suspension.
[0038] A l’issue de l’étape de fermentation lactique le pH est de 3,8 à 5,1. At the end of the lactic fermentation stage, the pH is 3.8 to 5.1.
[0039] Le produit végétal fermenté avantageusement obtenu à l’issue de la fermentation lactique est un ersatz de lait fermenté « visqueux ». The fermented plant product advantageously obtained at the end of the lactic fermentation is an ersatz "viscous" fermented milk.
[0040] Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l’invention, l’étape de fermentation lactique est effectuée sous agitation. According to an advantageous embodiment of the process of the invention, the lactic fermentation step is carried out with stirring.
[0041] L’agitation peut par exemple être effectuée à 200 rpm avec une turbine à disque. The stirring can for example be carried out at 200 rpm with a disc turbine.
[0042] Le produit végétal fermenté avantageusement obtenu à l’issue de la fermentation sous agitation est un ersatz de lait fermenté « fluide ». The fermented plant product advantageously obtained at the end of the fermentation with stirring is an ersatz of "fluid" fermented milk.
[0043] Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé de l’invention, l’étape de fermentation lactique peut être effectuée avec en outre l’ajout d’une enzyme permettant d’augmenter la viscosité du mélange, ladite enzyme étant de préférence choisie dans le groupe comprenant une transglutaminase, une sortase A, une tyrosinase, une amine-oxydase, une laccase, une peroxidase et leurs mélanges, et est de préférence une transglutaminase. According to another advantageous embodiment of the process of the invention, the lactic fermentation step can be carried out with the addition of an enzyme making it possible to increase the viscosity of the mixture, said enzyme preferably being chosen from the group comprising a transglutaminase, a sortase A, a tyrosinase, an amine oxidase, a laccase, a peroxidase and their mixtures, and is preferably a transglutaminase.
[0044] A titre indicatif, les numéros EC de ces enzymes sont respectivement (voir Tobias Heck et al., Appl Microbiol Biotechnol (2013) 97 : 461 -475) : EC 2.3.2.13 : transglutaminase ; EC 3.4.22.70 : sortase A ; EC 1.14.18.1 : tyrosinase ; EC 1.4.3.6. : amine oxidase ; EC 1.10.3.2 : laccase ; EC 1.11.1.x : peroxidase. As an indication, the EC numbers of these enzymes are respectively (see Tobias Heck et al., Appl Microbiol Biotechnol (2013) 97: 461 -475): EC 2.3.2.13: transglutaminase; EC 3.4.22.70: sortase A; EC 1.14.18.1: tyrosinase; EC 1.4.3.6. : amine oxidase; EC 1.10.3.2: laccase; EC 1.11.1.x: peroxidase.
[0045] Le produit végétal fermenté avantageusement obtenu à l’issue de la fermentation avec ajout d’au moins une enzyme pour augmenter la viscosité du mélange est un ersatz de lait fermenté « gélifié ». [0046] En fonction du goût et de l’aspect recherché pour le produit végétal fermenté de l’invention, il est possible d’ajouter dans le fermentât, obtenu à l’issue de l’étape de fermentation lactique, du sucre et des arômes. The fermented plant product advantageously obtained at the end of fermentation with the addition of at least one enzyme to increase the viscosity of the mixture is an ersatz "fermented" fermented milk. Depending on the taste and the desired appearance for the fermented plant product of the invention, it is possible to add to the fermentate, obtained at the end of the lactic fermentation step, sugar and aromas.
[0047] A titre d’exemples d’arômes qui se mélangent bien avec le goût de l’arachide on peut citer la vanille, la fraise, la mangue et l’ananas. Examples of aromas which mix well with the taste of peanuts include vanilla, strawberry, mango and pineapple.
[0048] A l’issue de l’étape de fermentation lactique le procédé de l’invention comprend une étape de conditionnement sous atmosphère contrôlée stérile et de stockage en milieu stérile, de préférence à une température allant de 2°C à 6°C, du fermentât obtenu à l’issue de la fermentation lactique. At the end of the lactic fermentation step, the process of the invention comprises a step of conditioning under a sterile controlled atmosphere and storage in a sterile medium, preferably at a temperature ranging from 2 ° C. to 6 ° C. , fermentate obtained after lactic fermentation.
[0049] Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, le procédé de l’invention ne requiert pas d’étape de trempage du végétal. En effet, le trempage présente plusieurs inconvénients, à savoir notamment sa durée (qui est souvent d’au moins 6 heures, et de préférence d’au moins 18 heures), la nécessité d’évacuer l’eau de trempage, la nécessité de procéder à des lavages supplémentaires etc. According to a particularly advantageous embodiment, the method of the invention does not require a step of soaking the plant. Indeed, the soaking has several drawbacks, namely in particular its duration (which is often at least 6 hours, and preferably at least 18 hours), the need to drain the soaking water, the need to perform additional washes etc.
[0050] Dans Chan Lee et al. le trempage est effectué dans une solution de bicarbonate de sodium, ce qui présente notamment des risques de saponification des matières grasses libres et donc de diminuer la qualité desdites matières grasses. In Chan Lee et al. the soaking is carried out in a sodium bicarbonate solution, which presents in particular risks of saponification of free fats and therefore of reducing the quality of said fats.
Le trempage est également une source importante d’utilisation d’eau ce qui a pour conséquence de produire un volume de rejet polluant assez important. Par ailleurs la température de trempage mise en œuvre (environ 22 °C chez Chan Lee et al.) comporte également des risques de développement microbien (le taux de carbonate rajouté dans le milieu étant insuffisant pour apporter une protection quelconque contre le développement microbien). Enfin, l’eau de trempage doit ensuite être éliminée par une ou plusieurs filtrations. Soaking is also an important source of water use, which has the consequence of producing a fairly large volume of polluting discharge. Furthermore, the soaking temperature used (around 22 ° C. in Chan Lee et al.) Also involves risks of microbial development (the level of carbonate added to the medium being insufficient to provide any protection against microbial development). Finally, the soaking water must then be removed by one or more filtrations.
[0051] Selon un autre mode de réalisation particulièrement avantageux, le procédé de l’invention ne comprend pas d’étape de cuisson à l’eau. According to another particularly advantageous embodiment, the method of the invention does not include a step of cooking with water.
[0052] La cuisson à l’eau est une grande consommatrice d’énergie et d’eau, et produit encore un rejet polluant. [0053] Selon encore un autre mode de réalisation avantageux de l’invention, le procédé ne comprend pas d’étape de filtration avant l’étape de fermentation. Cooking with water is a large consumer of energy and water, and still produces a polluting discharge. According to yet another advantageous embodiment of the invention, the method does not include a filtration step before the fermentation step.
[0054] Selon encore un autre mode de réalisation, le procédé de l’invention ne comprend pas d’étape de désodorisation. Classiquement une telle étape de désodorisation est nécessaire pour enlever les arômes non désirés présents dans un végétal tel que l’arachide. Le procédé de l’invention permet de s’exonérer d’une telle étape. According to yet another embodiment, the method of the invention does not include a deodorization step. Conventionally, such a deodorization step is necessary to remove the unwanted aromas present in a plant such as peanuts. The process of the invention makes it possible to exempt oneself from such a step.
[0055] Le procédé de l’invention est encore caractérisé en ce qu’il est dépourvu d’étape de trempage, d’étape de filtration, d’étape de cuisson à l’eau et/ou d’étape de désodorisation. The method of the invention is further characterized in that it does not have a soaking step, a filtration step, a water cooking step and / or a deodorization step.
[0056] On obtient ainsi avantageusement selon le procédé de l’invention un produit végétal fermenté présentant d’excellentes qualités nutritionnelles, notamment en termes de quantités de fibres, d’amidon et de protéines. There is thus advantageously obtained according to the method of the invention a fermented plant product having excellent nutritional qualities, especially in terms of amounts of fiber, starch and protein.
[0057] Le produit végétal fermenté de l’invention désigne plus particulièrement un produit de substitution d’un lait fermenté ou d’un yaourt, par exemple d’un yaourt à boire ou d’un yaourt brassé. The fermented plant product of the invention more particularly denotes a substitute product for a fermented milk or a yogurt, for example a drinking yogurt or a stirred yogurt.
[0058] La présente invention a encore pour objet un produit végétal fermenté susceptible d’être obtenu selon le procédé de l’invention tel que défini ci-dessus. The present invention also relates to a fermented plant product capable of being obtained according to the method of the invention as defined above.
[0059] L’invention concerne également l’utilisation d’un produit végétal fermenté tel que défini ci-dessus ou tel qu’obtenu selon le procédé de l’invention, dans des préparations alimentaires, salées ou sucrées. The invention also relates to the use of a fermented plant product as defined above or as obtained according to the process of the invention, in food preparations, salty or sweet.
[0060] L’invention a encore pour objet un ersatz de produit laitier fermenté, caractérisé en ce qu’il est à base d’arachides blanches et blanchies à la vapeur et en ce qu’il est dépourvu d’ingrédients d’origine animale. The invention also relates to an ersatz fermented milk product, characterized in that it is based on white peanuts and blanched in steam and in that it is devoid of ingredients of animal origin .
[0061] Comme déjà indiqué, on entend par «ersatz» un «produit de remplacement». As already indicated, the term "ersatz" means a "replacement product".
[0062] L’invention a encore pour objet un ersatz de produit laitier fermenté, caractérisé en ce qu’il est à base de végétaux choisis dans le groupe comprenant le haricot vert, le haricot blanc, le haricot rouge, le haricot mungo, le pois, le pois chiche, la lentille, la féverolle, le souchet et leurs mélanges, lesdits végétaux étant blanchis à la vapeur et ledit ersatz étant encore caractérisé en ce qu’il est dépourvu d’ingrédients d’origine animale. The invention also relates to an ersatz fermented milk product, characterized in that it is based on plants chosen from the group comprising green beans, white beans, red beans, mung beans, peas, chickpeas, lentils, horse beans, tiger nuts and mixtures thereof, said plants being steam bleached and said ersatz being further characterized in that it is devoid of ingredients of animal origin.
[0063] L’ersatz de produit laitier fermenté tel que défini ci-dessus est plus particulièrement un ersatz de lait fermenté ou un ersatz de yaourt (à boire ou brassé). The ersatz fermented milk product as defined above is more particularly an ersatz fermented milk or an ersatz yogurt (drink or stirred).
[0064] La figure 1 est une photo d’un ersatz de lait d’arachide fermenté visqueux tel qu’obtenu selon l’exemple 1. Figure 1 is a photo of an ersatz viscous fermented peanut milk as obtained according to Example 1.
[0065] Les exemples suivants illustrent l’invention, ils ne la limitent en aucune façon. The following examples illustrate the invention, they do not limit it in any way.
Exemples Examples
[0066] Exemple 1 : Préparation d’un « lait » d’arachide fermenté (ou plutôt d’un ersatz de lait d’arachide fermenté) Example 1: Preparation of a “milk” of fermented peanuts (or rather an ersatz of fermented peanut milk)
[0067] Matériel utilisé Equipment used
Seaux, Buckets,
Broyeur Stephan MC15 (tête 19 dents ; couronne 0,2 O), Stephan MC15 crusher (head 19 teeth; crown 0.2 O),
Machine commercialisée sous la dénomination «Stephan UMSK 24E» par la société Stephan Machinery GmbH (pour le blanchiment), Machine marketed under the name "Stephan UMSK 24E" by the company Stephan Machinery GmbH (for bleaching),
pHmètre, pH meter,
Dessiccateur, Desiccator,
Homogénéisateur APV Gaulin Lab 60, APV Gaulin Lab 60 homogenizer,
Bioréacteur, Bioreactor,
Autoclave. Autoclave.
Produits utilisés Products used
L’arachide utilisée est la variété «Runner High Oleic» provenant d’Argentine. Il s’agit d’une arachide déjà décortiquée et dépelliculée. The peanut used is the variety "Runner High Oleic" from Argentina. It is an already shelled and dehulled peanut.
L’eau utilisée dans le procédé de l’invention est de l’eau déminéralisée. The water used in the process of the invention is demineralized water.
Les ferments lactiques utilisés, à savoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sont ceux commercialisés par DANISCO, sous la dénomination «YO-MIX 300 -10 DCU». The lactic ferments used, namely Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, are those marketed by DANISCO, under the name "YO-MIX 300 -10 DCU".
Etapes du procédé Process steps
Blanchiment de l’arachide La machine «Stephan UMSK 24E» utilisée pour le blanchiment est préalablement désinfectée par injection de vapeur directe (barème : 95°C - 5 minutes). Peanut blanching The “Stephan UMSK 24E” machine used for bleaching is previously disinfected by direct steam injection (scale: 95 ° C - 5 minutes).
Les arachides blanches sont blanchies à la vapeur surchauffée à 110°C pendant 7 minutes à une pression vapeur de 1 bar. The white peanuts are blanched in superheated steam at 110 ° C for 7 minutes at a steam pressure of 1 bar.
Les autres paramètres de la machine Stephan sont: The other parameters of the Stephan machine are:
- pétrin incliné, - inclined kneading machine,
- Couteaux à 300 rpm avec racleur, - Knives at 300 rpm with scraper,
- température de consigne du Stephan: 110°C. - Stephan setpoint temperature: 110 ° C.
Broyage de l’arachide Groundnut grinding
Le broyage est effectué à l’aide d’une machine Stephan MC15 avec la couronne de coupe 0,2 pm fermé. The grinding is carried out using a Stephan MC15 machine with the 0.2 pm cutting crown closed.
L’arachide blanchie est broyée dans de l’eau, en une quantité de 200 g d’arachides pour 1 L d’eau (20% m/m). The blanched peanut is ground in water, in an amount of 200 g of peanuts per 1 L of water (20% m / m).
Il est procédé à 3 passages de la suspension dans le broyeur afin de disperser l’arachide au mieux. There are 3 passages of the suspension in the grinder in order to disperse the peanut as well as possible.
La taille des particules de la suspension colloïdale est mesurée à l’aide d’un granulomètre laser. Les tailles des particules sont de 120 pm à 140 pm de diamètre. The particle size of the colloidal suspension is measured using a laser particle sizer. The particle sizes are from 120 µm to 140 µm in diameter.
Homogénéisation de la suspension obtenue à l’issue du broyage Homogenization of the suspension obtained after grinding
L’homogénéisateur APV Gaulin Lab 60 est utilisé par passage du produit en boucles (à savoir le produit part de la cuve de remplissage vers l’homogénéisateur puis revient sur la même cuve et repasse ainsi plusieurs fois à l’homogénéisateur) avec les paramètres suivants : The APV Gaulin Lab 60 homogenizer is used by passing the product in loops (i.e. the product leaves the filling tank towards the homogenizer then returns to the same tank and thus passes back to the homogenizer several times) with the following parameters :
temps de fonctionnement : 22 minutes, operating time: 22 minutes,
1 er effet : 500 bars, 1st effect: 500 bars,
2ème effet : 50 bars. 2nd effect: 50 bars.
Le pH du milieu réactionnel est mesuré à sa sortie de l’homogénéisateur afin de contrôler la faisabilité de la fermentation et d’apprécier son efficacité lors de la comparaison avec le pH en fin de fermentation. The pH of the reaction medium is measured at its exit from the homogenizer in order to control the feasibility of the fermentation and to assess its efficiency when compared with the pH at the end of fermentation.
On mesure plus particulièrement la teneur en extrait sec (ES) de l’ersatz de lait tel que ES compris entre 15% et 19% de masse sèche par rapport à la masse totale. Stérilisation More specifically, the dry extract content (ES) of the milk ersatz such as ES is measured between 15% and 19% of dry mass relative to the total mass. Sterilization
Dans le bioréacteur, le milieu réactionnel est stérilisé à 120°C pendant 20 min à l’autoclave (chaleur sèche). In the bioreactor, the reaction medium is sterilized at 120 ° C for 20 min at the autoclave (dry heat).
Ensemencement Seeding
Après refroidissement à 40°C, le milieu réactionnel stérilisé est ensemencé en milieu stérile avec 0,04% d’un mélange de ferments lactiques commercialisé sous la dénomination «YO-MIX 300-10 DCU». After cooling to 40 ° C., the sterilized reaction medium is seeded in a sterile medium with 0.04% of a mixture of lactic ferments marketed under the name "YO-MIX 300-10 DCU".
Le milieu est laissé à incuber à 40°C pendant au moins 12 heures. The medium is left to incubate at 40 ° C for at least 12 hours.
A l’issue de l’étape de fermentation on obtient un ersatz de lait fermenté visqueux. Le contrôle de la qualité de la fermentation est effectué par la mesure du pH du milieu. Les caractéristiques organoleptiques sont également vérifiées. At the end of the fermentation stage, an ersatz viscous fermented milk is obtained. The quality control of the fermentation is carried out by measuring the pH of the medium. The organoleptic characteristics are also checked.
Les résultats sont les suivants: The results are as follows:
- pH compris entre 4,2 et 4,7; - pH between 4.2 and 4.7;
- couleur blanche et goût d’acide lactique. - white color and lactic acid taste.
La fermentation lactique produisant de l’acide lactique, le pH est un indicateur du bon déroulement de cette étape; en effet, la souche lactique arrête sa croissance à des pH entre 4,00 et 4,50. The lactic fermentation producing lactic acid, the pH is an indicator of the good progress of this stage; in fact, the lactic strain stops its growth at pH between 4.00 and 4.50.
Les résultats obtenus permettent de conclure au bon déroulement de la fermentation lactique. Aucun contaminant n’est observé ni de mutation de bactéries. The results obtained allow us to conclude that the lactic fermentation is going well. No contaminants were observed or bacteria mutations.
L’ersatz de lait fermenté visqueux présente un profil aromatique amélioré à la dégustation avec des notes lactées et sans arrière-goût végétal. The ersatz viscous fermented milk has an improved aromatic profile when tasted with milky notes and no vegetable aftertaste.
Une photo de l’ersatz de lait fermenté d’arachide ainsi obtenu est donnée à la figure 1. A photo of the ersatz fermented peanut milk thus obtained is given in Figure 1.
Ajout de sucre et d’arôme puis conditionnement Addition of sugar and aroma then packaging
On ajoute un arôme fraise et du sucre à l’ersatz de lait fermenté visqueux obtenu à l’issue de la fermentation. We add a strawberry flavor and sugar to the ersatz viscous fermented milk obtained after fermentation.
L’ersatz de lait fermenté visqueux ainsi aromatisé et sucré est conditionné dans des seaux préalablement nettoyés à l’alcool à 70%. The ersatz viscous fermented milk thus flavored and sweetened is packaged in buckets previously cleaned with 70% alcohol.
[0068] Exemple 2 : Test sur un panel de consommateurs de l’ersatz de lait fermenté visqueux obtenu à l’exemplel Example 2: Test on a panel of consumers of the ersatz viscous fermented milk obtained by example
L’ersatz de lait fermenté visqueux obtenu à l’exemple 1 a été testé sur un panel de consommateurs dès son obtention et après 3 mois de stockage. The ersatz viscous fermented milk obtained in Example 1 was tested on a panel of consumers as soon as it was obtained and after 3 months of storage.
Les résultats sont décrits ci-dessous. - Goût et sensation en bouche: fraise, arachide et frais. The results are described below. - Taste and mouth feel: strawberry, peanut and fresh.
- Odeur: fraise et arachide. - Odor: strawberry and peanut.
- Texture: onctueuse et lisse. - Texture: smooth and smooth.
En conclusion, l’impression générale ressentie par le panel de consommateurs est donc positive. In conclusion, the general impression felt by the consumer panel is therefore positive.
[0069] Exemple 3 : Préparation de plusieurs ersatz de laits de végétaux fermentés Example 3: Preparation of several ersatz fermented plant milks
Des ersatz de lait fermenté visqueux provenant des végétaux haricot rouge, haricot blanc, haricot mungo et petits pois sont préparés dans les mêmes conditions que celles décrites dans l’exemple 1. Viscous fermented milk ersatz from the red bean, white bean, mung bean and pea plants are prepared under the same conditions as those described in Example 1.
Pour rappel, ces conditions sont très brièvement résumées ci-dessous : As a reminder, these conditions are very briefly summarized below:
- Blanchiment à la vapeur du végétal : 110°C, 7 minutes et pression = 1 bar, - Vegetable steam whitening: 110 ° C, 7 minutes and pressure = 1 bar,
- Broyage du végétal avec de l’eau : concentration : 20% m/m, - Crushing the plant with water: concentration: 20% m / m,
- Homogénéisation à une pression de 500 bars puis 50 bars, - Homogenization at a pressure of 500 bars then 50 bars,
- Stérilisation à 120°C, 20 minutes, - Sterilization at 120 ° C, 20 minutes,
- Ensemencement avec le mélange de ferments lactiques «YO-MIX 300-10 DCU», - Inoculation with the mixture of lactic ferments "YO-MIX 300-10 DCU",
- Fermentation à 40°C pendant au moins 12h. - Fermentation at 40 ° C for at least 12 hours.
A titre comparatif des ersatz de lait fermenté des végétaux ci-dessus décrits sont préparés suivant le procédé de l’invention sauf que l’étape de blanchiment du végétal à la vapeur d’eau n’est pas effectuée. By way of comparison, ersatz fermented milk from the plants described above are prepared according to the process of the invention except that the step of blanching the plant with steam is not carried out.
On compare ainsi les laits fermentés provenant des végétaux blanchis et non blanchis. This compares fermented milks from bleached and unbleached plants.
Les observations/conclusions des laits fermentés visqueux ainsi obtenus sont données dans le tableau 1 ci-dessous. The observations / conclusions of the viscous fermented milks thus obtained are given in table 1 below.
Un panel consommateur de 6 personnes considérées « naïves » a dégusté les produits dès leur obtention avec les résultats présentés dans les colonnes goût et odeur du Tableau 1. A consumer panel of 6 people considered "naive" tasted the products as soon as they were obtained with the results presented in the taste and odor columns of Table 1.
[0070] Tableaul Table
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En conclusion, on observe que l’étape du blanchiment à la vapeur du procédé de l’invention a un impact positif sur l’organoleptique du produit végétal après fermentation puisqu’il supprime la sensation d’amertume. In conclusion, it is observed that the steam whitening stage of the process of the invention has a positive impact on the organoleptic of the plant product after fermentation since it eliminates the feeling of bitterness.

Claims

Revendications Claims
[Revendication 1] Procédé de préparation d’un produit végétal fermenté, caractérisé en ce que ledit végétal est choisi dans le groupe comprenant l’arachide, le haricot vert, le haricot blanc, le haricot rouge, le haricot mungo, le pois (petit pois), le pois chiche, la lentille, la féverolle, la luzerne, le souchet et leurs mélanges et en ce que le procédé comprend les étapes suivantes: [Claim 1] Process for the preparation of a fermented plant product, characterized in that said plant is chosen from the group comprising peanuts, green beans, white beans, red beans, mung beans, peas (small peas), chickpeas, lentils, faba beans, alfalfa, nutgrass and mixtures thereof and in that the process comprises the following stages:
- blanchiment du végétal à la vapeur d’eau, - steam whitening of the plant,
- broyage du végétal blanchi, - grinding of the blanched plant,
- stérilisation du végétal broyé, - sterilization of the ground plant,
- fermentation du végétal stérilisé par ajout de deux ferments lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. - fermentation of the sterilized plant by adding two lactic ferments, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus.
[Revendication 2] Procédé de préparation selon la revendication 1 , caractérisé en ce qu’il comporte, avant l’étape de blanchiment, une étape de dépelliculage du végétal. [Claim 2] Preparation process according to claim 1, characterized in that it comprises, before the bleaching step, a step of skinning the plant.
[Revendication 3] Procédé de préparation selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le blanchiment à la vapeur d’eau est effectué pendant un temps inférieur à 10 minutes et à une température supérieure à 100°C. [Claim 3] Preparation process according to claim 1 or claim 2, characterized in that the steam whitening is carried out for a time less than 10 minutes and at a temperature above 100 ° C.
[Revendication 4] Procédé de préparation selon la revendication 3, caractérisé en ce que le blanchiment à la vapeur d’eau est effectué pendant un temps allant de 4 minutes à 7 minutes, et à une température allant de 105°C à 120°C. [Claim 4] Preparation process according to claim 3, characterized in that the steam whitening is carried out for a time ranging from 4 minutes to 7 minutes, and at a temperature ranging from 105 ° C to 120 ° C .
[Revendication 5] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en que le broyage du végétal est effectué en présence d’eau, jusqu’à obtention d’une suspension colloïdale stable. [Claim 5] Preparation process according to any one of Claims 1 to 4, characterized in that the grinding of the plant is carried out in the presence of water, until a stable colloidal suspension is obtained.
[Revendication 6] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’il comprend, à l’issue de l’étape de broyage et avant l’étape de stérilisation une étape d’homogénéisation. [Claim 6] Preparation process according to any one of Claims 1 to 5, characterized in that it comprises, at the end of the grinding step and before the sterilization step, a homogenization step.
[Revendication 7] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l’étape de stérilisation est effectuée à une température allant de 110°C à 130°C, pendant un temps allant de 15 minutes à 25 minutes, de préférence sous atmosphère sèche. [Claim 7] Preparation process according to any one of Claims 1 to 6, characterized in that the sterilization step is carried out at a temperature ranging from 110 ° C to 130 ° C, for a time ranging from 15 minutes to 25 minutes, preferably in a dry atmosphere.
[Revendication 8] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu’il comprend à l’issue de l’étape de stérilisation et avant l’étape de fermentation lactique, une étape de refroidissement de la suspension à une température de 35°C à 45°C. [Claim 8] Preparation process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises, at the end of the sterilization step and before the lactic fermentation step, a step of cooling the suspension at a temperature of 35 ° C to 45 ° C.
[Revendication 9] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l’étape de fermentation lactique est effectuée à une température allant de 35°C à 45°C, pendant un temps allant de 12 heures à 24 heures. [Claim 9] Preparation process according to any one of Claims 1 to 8, characterized in that the lactic fermentation step is carried out at a temperature ranging from 35 ° C to 45 ° C, for a time ranging from 12 hours at 24 hours.
[Revendication 10] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l’étape de fermentation lactique est effectuée par ajout de ferments lactiques en une quantité allant de 0,02% à 0,1 % en masse par rapport à la masse de la suspension. [Claim 10] Preparation process according to any one of Claims 1 to 9, characterized in that the lactic fermentation step is carried out by adding lactic ferments in an amount ranging from 0.02% to 0.1% in mass relative to the mass of the suspension.
[Revendication 11] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l’étape de fermentation lactique est effectuée sous agitation. [Claim 11] Preparation process according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the lactic fermentation step is carried out with stirring.
[Revendication 12] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé en ce que l’étape de fermentation lactique est effectuée avec ajout d’une enzyme permettant d’augmenter la viscosité du mélange, ladite enzyme étant de préférence choisie dans le groupe comprenant une transglutaminase, une sortase A, une tyrosinase, une amine-oxydase, une laccase, une peroxidase et leurs mélanges, et est de préférence une transglutaminase. [Claim 12] Preparation process according to any one of Claims 1 to 11, characterized in that the lactic fermentation step is carried out with the addition of an enzyme making it possible to increase the viscosity of the mixture, said enzyme preferably being chosen from the group comprising a transglutaminase, a sortase A, a tyrosinase, an amine oxidase, a laccase, a peroxidase and their mixtures, and is preferably a transglutaminase.
[Revendication 13] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que l’on ajoute dans le fermentât, obtenu à l’issue de l’étape de fermentation lactique, du sucre et des arômes. [Claim 13] Method of preparation according to any one of claims 1 to 12, characterized in that there is added to the fermentate, obtained at the end of the lactic fermentation step, sugar and flavorings.
[Revendication 14] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu’il comprend, à l’issue de l’étape de fermentation lactique, une étape de conditionnement sous atmosphère contrôlée stérile et de stockage en milieu stérile, de préférence à une température allant de 2°C à 6°C, du fermentât obtenu à l’issue de la fermentation lactique. [Claim 14] Method of preparation according to any one of claims 1 to 13, characterized in that it comprises, at the end of the lactic fermentation step, a step of conditioning in a controlled atmosphere sterile and sterile storage, preferably at a temperature ranging from 2 ° C to 6 ° C, of the fermentate obtained at the end of the lactic fermentation.
[Revendication 15] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu’il est dépourvu d’étape de trempage, d’étape de filtration, d’étape de cuisson à l’eau et/ou d’étape de désodorisation. [Claim 15] Preparation process according to any one of Claims 1 to 14, characterized in that it does not have a soaking step, a filtration step, a water cooking step and / or deodorization stage.
[Revendication 16] Procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que le produit végétal fermenté est un ersatz de lait fermenté ou de yaourt. [Claim 16] Method of preparation according to any one of claims 1 to 15, characterized in that the fermented vegetable product is an ersatz of fermented milk or yogurt.
[Revendication 17] Produit végétal fermenté susceptible d’être obtenu selon le procédé de l’une quelconque des revendications 1 à 16. [Claim 17] Fermented plant product capable of being obtained according to the process of any one of claims 1 to 16.
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