La présente invention concerne la fabrication d'aromates de fromage et de produits à saveur de fromage. Elle se rapporte plus particulièrement à un procédé et une composition en vue de l'obtention de produits à saveur de fromages spécifiques.
Dans la demande de brevet intitulée ^Fabrication de produit à saveur de fromage", déposée ce même jour, la demanderesse a montré que des micro-organismes particuliers sont responsables' du développement de l'arôme de base du fromage. Ces organismes ont été cultivés dans des conditions favorables pour leur croissance rapide. On a pu ainsi les obtenir dans un temps relativement court, avec développement d'un parfum de base de fromage.
Pour cela, dans la demande précitée, on se sert d'une composi:tion qui permet un développement rapide des micro-organismes
en question, pour la fabrication d'arômes de fromage, utilisables directement ou en tant qutinnoculants d'autres milieux, en vue de la fabrication de différents arômes de fromage. Cette composition comprend un milieu aqueux, contenant au moins une protéine et un hydrate de carbone ; elle renferme, par gramme
de milieu, au minimum 10 germes d'au moins une espèce de
<EMI ID=1.1>
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spécifiques de fromages autres que l'arôme de base ou celui du fromage de cheddar. Elle consiste à ensemencer le milieu fermenté, obtenu suivant la demande précitée, avec un micro-
organisme qui, lors d'une fermentation ultérieure, produit un arôme de fromage spécifique, de sorte que l'on obtient à la
fois le goût de fromage de base, et celui d'un fromage spécifique.
La forme préférée de l'invention consiste à ensemencer un milieu aqueux contenant au moins une protéine et au soins
<EMI ID=3.1>
fermentation, 1 ensemencer le milieu fermenté obtenu -avec un micro-organisme conduisant à un arôme de fromage spécifiques que l'on laisse se développer sur ce milieu. Le produit final peut être ensuite traite par séchage, brassage avec des aro-- - mates de fromage naturels ou synthétiques, des matières cernes*-<1> ;
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de fromage spécifiques, .c'est-à-dire aussi bien des. organismes
<EMI ID=5.1>
particuliers, comme gruyère, cheddar, bleu d'Auvergne, etc..
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fromage spécifique, et soumis à une nouvelle fermentation, '
<EMI ID=7.1>
comme indiqué dans la demande 'de brevet précitée, peuvent être utilisés de toutes les !tanières voulues pour donner l'arôme de
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<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
fromage, ou bien encore il peut être mélangé avec.: une -base de fromage non fait ou fait naturellement, pour donner un frcmage ou un produit à arôme de fromage.
<EMI ID=11.1>
<EMI ID=12.1> au lieu d'utiliser le milieu fermenté seul, ou de le mélanger
<EMI ID=13.1>
mence ce milieu avec des micro-organismes spécifiques, afin de produire également un arôme de fromage spécifique. Cette semence peut être constituée par les micro-organismes spécifiques, responsables de la production de la saveur spéciale, donnée, par exemple Pénicillium roquefortii (Bleu d'Auvergne), Propionobacter
(Gruyère), ou simplement par une petite quantité du fromage naturel souhaité, qui contient naturellement les organismes naturels responsables de l'arôme. Il suffit d'ajouter assez de cette semence pour faire démarrer la fermentation ultérieure, Cette quantité de semence est naturellement très faible, par exemple 10 à 100 ou plus, germes par gramme de milieu fermenté.
Le ferment ensemencé est ensuite soumis à une nouvelle fermentation pendant 2 jours au moins ;cette opération est achevée pratiquement dans les 2Q jours, et en général au bout de 14 ou
12 jours. On peut, si on le désire, prolonger la durée de cette fermentation, mais il n'en résulte guère une intensification
de l'arôme.
<EMI ID=14.1>
la température variant selon la nature du fromage particulier ou de l'organisme producteur de fromage ensemencé. Elle doit suivre la technique de fermentation des fromages naturels, par exemple l'aération lors de l'emploi de Pénicillium roquefortii, conditions anaérobies à microaérophiles pour le parmesan (pression réduite d'oxygène) ; toutes. ces conditions étant bien connues des techniciens, il n'est pas utile d'en donner les détails. On peut voir par exemple : J.L. Sammis, "Cheese Making", The Cheese Maker Book Co, Madison, Wisc. (1948) et Kirk-Othmer
<EMI ID=15.1>
(<1>967). vol. <1><3>.
On obtient ainsi un ferment qui peut être sous la forme de suspension de petites particules, de petites caillebottes ou proche d'une solution dans le cas des fromages fortement protëo-
<EMI ID=16.1>
l'ensemencement.
<EMI ID=17.1>
composition liquide d'aromate, sans traitement ultérieur autre que la pasteurisation destinée _$, empêcher toute fermentation
<EMI ID=18.1>
sation, avec ou sans pasteurisation, pour donner un aromate en poudre. On peut également séparer les solides du ferment non pasteurisé, éventuellement les presser pour éliminer l'excès de
<EMI ID=19.1>
moins 5 jours pouvant aller, si on le désire, .jusqu'! un an ou
<EMI ID=20.1>
On obtient ainsi un fromage ayant du corps et un excellent arôme. On peut aussi ne pas laisser mûrir du tout, ou laisser mûrir seulement pendant quelques jours, par exemple 3 à 7, les solides étant séparés, éventuellement presses, avant séchage, par exemple
<EMI ID=21.1>
veur. Les solides pressés, non mûris ou légèrement mûris, peuvent être également mélangés avec une matière comestible, liquide ou solide, et emballés comme produits !saveur de fromage, ou bien éventuellement séchés, par exemple par atomisation,-pour donner une poudre. Conviennent par exemple comme matières comes-
<EMI ID=22.1>
<EMI ID=23.1>
milieu de' la 2è fermentation ne soit conditionne comme aromate, ou mélangé avec une matière comestible, il, doit être pasteurisé,
<EMI ID=24.1>
<EMI ID=25.1>
<EMI ID=26.1>
tivité des micro-organismes dans le ferment, celui-ci doit être pasteurisé. En conséquence, lorsque le ferment est destiné à être utilisé sous forme de parfum liquide, ou lorsque les solides * séparés du ferment sont mélangés ensuite avec une composition susceptible de permettre une action ultérieure des organismes,,
<EMI ID=27.1>
le séchage par atomisation du ferment, ou le séchage du ferment avec une matière comestible, permet d'éviter cette nécessité.
<EMI ID=28.1> L'invention est illustrée non limitativement par les exemples suivants, qui en constituent une forme de réalisation particulière.
EXEMPLE 1;
Production du milieu de base goût.de fromage.
<EMI ID=29.1>
à 21% de matières solides, afin de détruire pratiquement tous les germes pathogènes, et de réduire le nombre des organismes
<EMI ID=30.1>
<EMI ID=31.1>
mence avec S.lactis-diacétilactis citràto-ferment.et S.lactisdiacétilactis non citrato-ferment. , le rapport Bacillus/Strep"
<EMI ID=32.1>
est agité pendant 35 minutes pour la bonne répartition des organismes. Puis il est enfermé dans un récipient étanche à
<EMI ID=33.1>
temps pendant lequel il fermente, et les gaz dégagés s'accumulent dans la partie supérieure du récipient. Puis ce dernier
<EMI ID=34.1>
s'écouler le milieu liquide. Le produit obtenu convient pour
<EMI ID=35.1>
EXEMPLE 2
<EMI ID=36.1>
<EMI ID=37.1>
<EMI ID=38.1>
tation pendant 5 Jours. Le liquide fermente, ainsi obtenu, est
<EMI ID=39.1>
30 minutes, et refroidie. Une autre partie n'est pas pasteurisé", mais séchée par atomisât ion en une poudre 1 goût de bleu d'Au-
<EMI ID=40.1>
sépare des substances solides ces dernières sont pressées en- cubes de fromage_ bleu non indri"
EXEMPLE 5
<EMI ID=41.1>
pendant plusieurs Jours et donne un excellent bleu d'Auvergne.
EXEMPLE 4
Le petit-lait de la portion pasteurisée, de l'exemple 2, est séparé des matières solides, dont une partie est sêchée par atomisation en une poudre de bleu d'Auvergne d'excellente saveur. L'autre partie des matières solides est pressée et l'on en mélange une portion avec de l'huile de mats partiellement hydrogénée, de la crème aigre, des protéines de soya ou une base de fromage non suri, pour obtenir respectivement Une fondue, un assaisonnement de salade, un aromate au fromage ou un mélange de fromage, tous dotés d'une excellente saveur de bleu d'Auvergne.
EXEMPLE
<EMI ID=42.1>
1% de colorant alimentaire bleu-vert, toutes ces proportions s'entendant en produit sec, le reste étant constitue par de l'extrait sec de lait. Après un brassage énergique, on disperse dans l'eau et on sèche par atomisation une partie de ce mélange, pour obtenir une poudre de bleu d'Auvergne, pouvant être utilisée pour la "fondue", dans des salades, etc.. Cette poudre de fromage possède un grain fin ; sa saveur de bleu d'Auvergne est très distinctive et de force moyenne.
EXEMPLE 6 Une seconde partie du mélange de l'exemple 5 est mélangée avec un poids égal de fromage caillé, non vieilli, et l'en obtient une dispersion de bleu d'Auvergne de saveur plus douce.
<EMI ID=43.1>
avec une quantité égale de graisses végétales, partiellement hydrogénées on forme ainsi une fondue de bleu d'Auvergne doux
<EMI ID=44.1>
50% de bleu d'Auvergne ayant mûri naturellement (calculé en
<EMI ID=45.1> énergique, ce mélange est séché par atomisation et donne une poudre de bleu d'Auvergne de saveur intense et excellente.
EXEMPLES ' , '
<EMI ID=46.1>
dant 6 jours à 38[deg.] G: Une première portion de ce nouveau liquide fermenté est séchée; par atomisation et donne une poudre à saveur
<EMI ID=47.1>
<EMI ID=48.1>
<EMI ID=49.1>
donne une composition liquide à saveur de fromage de cheddar. Une partie de cette;composition liquide est séchée par atomisa- tion et donne une poudre à saveur de;fromage de cheddar.
<EMI ID=50.1>
<EMI ID=51.1>
<EMI ID=52.1>
<EMI ID=53.1>
<EMI ID=54.1>
<EMI ID=55.1>
exemple 13 '
<EMI ID=56.1>
avec ensemencement du liquide fermenté avec du Propionobacter
<EMI ID=57.1>
<EMI ID=58.1>
<EMI ID=59.1>
<EMI ID=60.1>
<EMI ID=61.1>
<EMI ID=62.1>
<EMI ID=63.1>
<EMI ID=64.1> <EMI ID=65.1>
sont mélangées avec du parmesan au lieu de fromage de cheddar.
<EMI ID=66.1>
Cet exemple constitue une illustration d'une autre forme de réalisation de 1 'invention, au cours de laquelle les germes
<EMI ID=67.1>
nismes indigènes : le liquide fermenté, obtenu suivant l'exemple
<EMI ID=68.1>
pièce qui avait été utilisée pour mûrir du bleu d'Auver gn e. Les caillebottes pressées sont abandonnées à la maturation" pendant
2 mois à. température ambiante, et l'on obtient un bleu d'Auvergne doux. Cette saveur de bleu d'Auvergne se développe à partir des organismes indigènes de la pièce, sans qu'il y ait ensemencement. particulier du ferment comme dans les exemples précédents.
<EMI ID=69.1>
peut être accompli avec d'autres organismes que ceux du bleu d'Auvergne, par exemple Mucor (fromage de Brie),. micro-organismes
<EMI ID=70.1> <EMI ID=71.1>
<EMI ID=72.1>
genre Bacillus non pathogène, et des germes d'au moins un genre Streptococcus non pathogène, caractérisée en ce qu'elle contient
en outre des micro-organismes spécifiques, générateurs d'un arôme
de fromage particulier, la composition étant à. l'état liquide,
<EMI ID=73.1>
The present invention relates to the manufacture of cheese flavorings and cheese flavored products. It relates more particularly to a process and a composition with a view to obtaining products with a specific cheese flavor.
In the patent application entitled "Manufacture of Cheese Flavored Product" filed this same day, the Applicant has shown that particular microorganisms are responsible for the development of the basic flavor of cheese. These organisms have been cultivated. under favorable conditions for their rapid growth, it was thus possible to obtain them in a relatively short time, with development of a basic cheese flavor.
For this, in the aforementioned application, a composition is used which allows rapid development of microorganisms.
in question, for the manufacture of cheese flavors, which can be used directly or as innoculants in other media, for the production of various cheese flavors. This composition comprises an aqueous medium, containing at least one protein and one carbohydrate; it contains, per gram
medium, at least 10 germs of at least one species of
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
specific to cheeses other than the base flavor or that of cheddar cheese. It consists in inoculating the fermented medium, obtained according to the aforementioned application, with a micro-
organism which, during a subsequent fermentation, produces a specific cheese aroma, so that at the
both the basic cheese taste, and that of a specific cheese.
The preferred form of the invention consists of inoculating an aqueous medium containing at least one protein and taking care
<EMI ID = 3.1>
fermentation, 1 inoculation of the fermented medium obtained with a micro-organism leading to a specific cheese aroma which is allowed to develop on this medium. The final product can then be treated by drying, mixing with natural or synthetic cheese aromas, dark circles * - <1>;
<EMI ID = 4.1>
specific cheese, that is to say as well. organizations
<EMI ID = 5.1>
individuals, such as Gruyère, Cheddar, Bleu d'Auvergne, etc.
<EMI ID = 6.1>
specific cheese, and subjected to a new fermentation, '
<EMI ID = 7.1>
as indicated in the aforementioned patent application, can be used any! dens! desired to impart flavoring.
<EMI ID = 8.1>
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1>
cheese, or alternatively it can be mixed with: a base of cheese not made or made naturally, to give a cheese or cheese flavored product.
<EMI ID = 11.1>
<EMI ID = 12.1> instead of using the fermented medium alone, or mixing it
<EMI ID = 13.1>
starts this medium with specific microorganisms, in order to also produce a specific cheese flavor. This seed can be made up of specific microorganisms responsible for producing the special flavor given, for example Penicillium roquefortii (Bleu d'Auvergne), Propionobacter
(Gruyère), or simply by a small amount of the desired natural cheese, which naturally contains the natural organisms responsible for the aroma. It suffices to add enough of this seed to start the subsequent fermentation. This quantity of seed is naturally very low, for example 10 to 100 or more, sprouts per gram of fermented medium.
The seeded ferment is then subjected to a further fermentation for at least 2 days; this operation is completed practically in 2Q days, and in general after 14 or
12 days. We can, if desired, extend the duration of this fermentation, but it hardly results in an intensification
aroma.
<EMI ID = 14.1>
the temperature varying according to the nature of the particular cheese or the organism producing the seeded cheese. It must follow the fermentation technique of natural cheeses, for example aeration when using Penicillium roquefortii, anaerobic to microaerophilic conditions for parmesan (reduced oxygen pressure); all. these conditions being well known to technicians, it is not useful to give the details. We can see for example: J.L. Sammis, "Cheese Making", The Cheese Maker Book Co, Madison, Wisc. (1948) and Kirk-Othmer
<EMI ID = 15.1>
(<1> 967). flight. <1> <3>.
A ferment is thus obtained which can be in the form of a suspension of small particles, small curds or close to a solution in the case of strongly protéo- cheese.
<EMI ID = 16.1>
seeding.
<EMI ID = 17.1>
liquid flavoring composition, without further processing other than pasteurization intended to prevent fermentation
<EMI ID = 18.1>
sation, with or without pasteurization, to give a powdered flavoring. It is also possible to separate the solids from the unpasteurized ferment, possibly pressing them to remove the excess of
<EMI ID = 19.1>
less 5 days which can go, if desired,. until! a year or
<EMI ID = 20.1>
A cheese is thus obtained which has body and an excellent aroma. It is also possible not to leave to mature at all, or to leave to mature only for a few days, for example 3 to 7, the solids being separated, possibly pressed, before drying, for example.
<EMI ID = 21.1>
veur. The pressed, unripe or slightly ripened solids can also be mixed with edible material, liquid or solid, and packaged as cheese flavored products, or optionally dried, for example by spraying, to give a powder. Suitable, for example, as standard materials
<EMI ID = 22.1>
<EMI ID = 23.1>
middle of the 2nd fermentation either packaged as a flavoring, or mixed with an edible material, it must be pasteurized,
<EMI ID = 24.1>
<EMI ID = 25.1>
<EMI ID = 26.1>
tivity of microorganisms in the ferment, it must be pasteurized. Consequently, when the ferment is intended for use in the form of a liquid perfume, or when the solids * separated from the ferment are then mixed with a composition capable of allowing subsequent action of the organisms,
<EMI ID = 27.1>
spray drying the ferment, or drying the ferment with an edible material, obviates this need.
<EMI ID = 28.1> The invention is illustrated without limitation by the following examples, which constitute a particular embodiment thereof.
EXAMPLE 1;
Production of the basic cheese flavor medium.
<EMI ID = 29.1>
21% solids, to destroy virtually all pathogens and reduce the number of organisms
<EMI ID = 30.1>
<EMI ID = 31.1>
mence with S. lactis-diacetilactis citràto-ferment. and S. lactisdiacétilactis non citrato-ferment. , the Bacillus / Strep ratio "
<EMI ID = 32.1>
is stirred for 35 minutes for the good distribution of the organisms. Then it is enclosed in a sealed container
<EMI ID = 33.1>
time during which it ferments, and the evolved gases accumulate in the upper part of the container. Then the latter
<EMI ID = 34.1>
drain the liquid medium. The product obtained is suitable for
<EMI ID = 35.1>
EXAMPLE 2
<EMI ID = 36.1>
<EMI ID = 37.1>
<EMI ID = 38.1>
tation for 5 days. The fermented liquid thus obtained is
<EMI ID = 39.1>
30 minutes, and cooled. Another part is not pasteurized ", but dried by atomization to a powder 1 taste of au blue.
<EMI ID = 40.1>
separates from solid substances the latter are pressed into cubes of non-indri "blue cheese
EXAMPLE 5
<EMI ID = 41.1>
for several days and gives an excellent Bleu d'Auvergne.
EXAMPLE 4
The whey of the pasteurized portion, of Example 2, is separated from the solids, part of which is spray-dried into an Auvergne blue powder of excellent flavor. The other part of the solids is squeezed and a portion is mixed with partially hydrogenated mat oil, sour cream, soy protein or a non sour cheese base, to respectively obtain a fondue, a salad dressing, a cheese flavoring or a mixture of cheese, all with an excellent blue d'Auvergne flavor.
EXAMPLE
<EMI ID = 42.1>
1% blue-green food coloring, all these proportions being understood as dry product, the remainder being constituted by dry extract of milk. After vigorous stirring, the mixture is dispersed in water and part of this mixture is spray dried to obtain an Auvergne blue powder, which can be used for "fondue", in salads, etc. This powder cheese has a fine grain; its blue d'Auvergne flavor is very distinctive and of medium strength.
EXAMPLE 6 A second part of the mixture of Example 5 is mixed with an equal weight of curdled cheese, unaged, to obtain a dispersion of blue d'Auvergne with a milder flavor.
<EMI ID = 43.1>
with an equal amount of vegetable fats, partially hydrogenated, a soft blue d'Auvergne fondue is thus formed
<EMI ID = 44.1>
50% of Bleu d'Auvergne that has matured naturally (calculated in
<EMI ID = 45.1> energetic, this mixture is spray dried to give an Auvergne blue powder with an intense and excellent flavor.
EXAMPLES ','
<EMI ID = 46.1>
for 6 days at 38 [deg.] G: A first portion of this new fermented liquid is dried; by atomization and gives a flavored powder
<EMI ID = 47.1>
<EMI ID = 48.1>
<EMI ID = 49.1>
gives a liquid composition with a cheddar cheese flavor. Part of this liquid composition is spray dried to give a cheddar cheese flavored powder.
<EMI ID = 50.1>
<EMI ID = 51.1>
<EMI ID = 52.1>
<EMI ID = 53.1>
<EMI ID = 54.1>
<EMI ID = 55.1>
example 13 '
<EMI ID = 56.1>
with inoculation of the fermented liquid with Propionobacter
<EMI ID = 57.1>
<EMI ID = 58.1>
<EMI ID = 59.1>
<EMI ID = 60.1>
<EMI ID = 61.1>
<EMI ID = 62.1>
<EMI ID = 63.1>
<EMI ID = 64.1> <EMI ID = 65.1>
are mixed with parmesan cheese instead of cheddar cheese.
<EMI ID = 66.1>
This example is an illustration of another embodiment of the invention, in which the seeds
<EMI ID = 67.1>
indigenous nisms: the fermented liquid, obtained following the example
<EMI ID = 68.1>
piece that had been used to ripen Bleu d'Auver gn e. The pressed curds are left to ripen "for
2 months to. room temperature, and a soft Auvergne blue is obtained. This blue d'Auvergne flavor develops from the native organisms of the room, without any seeding. particular of the ferment as in the preceding examples.
<EMI ID = 69.1>
can be accomplished with organisms other than those of Bleu d'Auvergne, for example Mucor (Brie cheese) ,. micro-organisms
<EMI ID = 70.1> <EMI ID = 71.1>
<EMI ID = 72.1>
non-pathogenic Bacillus genus, and germs of at least one non-pathogenic Streptococcus genus, characterized in that it contains
in addition specific microorganisms, generators of an aroma
of particular cheese, the composition being at. the liquid state,
<EMI ID = 73.1>