La présente invention concerne la fabrication d'aromates de fromage et de produits à saveur de fromage. Elle se rapporte plus particulièrement à un procédé et une composition en vue de l'obtention de produits à saveur de fromages spécifiques.
Dans la demande de brevet intitulée ^Fabrication de produit à saveur de fromage", déposée ce même jour, la demanderesse a montré que des micro-organismes particuliers sont responsables' du développement de l'arôme de base du fromage. Ces organismes ont été cultivés dans des conditions favorables pour leur croissance rapide. On a pu ainsi les obtenir dans un temps relativement court, avec développement d'un parfum de base de fromage.
Pour cela, dans la demande précitée, on se sert d'une composi:tion qui permet un développement rapide des micro-organismes
en question, pour la fabrication d'arômes de fromage, utilisables directement ou en tant qutinnoculants d'autres milieux, en vue de la fabrication de différents arômes de fromage. Cette composition comprend un milieu aqueux, contenant au moins une protéine et un hydrate de carbone ; elle renferme, par gramme
de milieu, au minimum 10 germes d'au moins une espèce de
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spécifiques de fromages autres que l'arôme de base ou celui du fromage de cheddar. Elle consiste à ensemencer le milieu fermenté, obtenu suivant la demande précitée, avec un micro-
organisme qui, lors d'une fermentation ultérieure, produit un arôme de fromage spécifique, de sorte que l'on obtient à la
fois le goût de fromage de base, et celui d'un fromage spécifique.
La forme préférée de l'invention consiste à ensemencer un milieu aqueux contenant au moins une protéine et au soins
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fermentation, 1 ensemencer le milieu fermenté obtenu -avec un micro-organisme conduisant à un arôme de fromage spécifiques que l'on laisse se développer sur ce milieu. Le produit final peut être ensuite traite par séchage, brassage avec des aro-- - mates de fromage naturels ou synthétiques, des matières cernes*-<1> ;
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de fromage spécifiques, .c'est-à-dire aussi bien des. organismes
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particuliers, comme gruyère, cheddar, bleu d'Auvergne, etc..
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fromage spécifique, et soumis à une nouvelle fermentation, '
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comme indiqué dans la demande 'de brevet précitée, peuvent être utilisés de toutes les !tanières voulues pour donner l'arôme de
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fromage, ou bien encore il peut être mélangé avec.: une -base de fromage non fait ou fait naturellement, pour donner un frcmage ou un produit à arôme de fromage.
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<EMI ID=12.1> au lieu d'utiliser le milieu fermenté seul, ou de le mélanger
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mence ce milieu avec des micro-organismes spécifiques, afin de produire également un arôme de fromage spécifique. Cette semence peut être constituée par les micro-organismes spécifiques, responsables de la production de la saveur spéciale, donnée, par exemple Pénicillium roquefortii (Bleu d'Auvergne), Propionobacter
(Gruyère), ou simplement par une petite quantité du fromage naturel souhaité, qui contient naturellement les organismes naturels responsables de l'arôme. Il suffit d'ajouter assez de cette semence pour faire démarrer la fermentation ultérieure, Cette quantité de semence est naturellement très faible, par exemple 10 à 100 ou plus, germes par gramme de milieu fermenté.
Le ferment ensemencé est ensuite soumis à une nouvelle fermentation pendant 2 jours au moins ;cette opération est achevée pratiquement dans les 2Q jours, et en général au bout de 14 ou
12 jours. On peut, si on le désire, prolonger la durée de cette fermentation, mais il n'en résulte guère une intensification
de l'arôme.
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la température variant selon la nature du fromage particulier ou de l'organisme producteur de fromage ensemencé. Elle doit suivre la technique de fermentation des fromages naturels, par exemple l'aération lors de l'emploi de Pénicillium roquefortii, conditions anaérobies à microaérophiles pour le parmesan (pression réduite d'oxygène) ; toutes. ces conditions étant bien connues des techniciens, il n'est pas utile d'en donner les détails. On peut voir par exemple : J.L. Sammis, "Cheese Making", The Cheese Maker Book Co, Madison, Wisc. (1948) et Kirk-Othmer
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(<1>967). vol. <1><3>.
On obtient ainsi un ferment qui peut être sous la forme de suspension de petites particules, de petites caillebottes ou proche d'une solution dans le cas des fromages fortement protëo-
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l'ensemencement.
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composition liquide d'aromate, sans traitement ultérieur autre que la pasteurisation destinée _$, empêcher toute fermentation
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sation, avec ou sans pasteurisation, pour donner un aromate en poudre. On peut également séparer les solides du ferment non pasteurisé, éventuellement les presser pour éliminer l'excès de
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moins 5 jours pouvant aller, si on le désire, .jusqu'! un an ou
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On obtient ainsi un fromage ayant du corps et un excellent arôme. On peut aussi ne pas laisser mûrir du tout, ou laisser mûrir seulement pendant quelques jours, par exemple 3 à 7, les solides étant séparés, éventuellement presses, avant séchage, par exemple
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veur. Les solides pressés, non mûris ou légèrement mûris, peuvent être également mélangés avec une matière comestible, liquide ou solide, et emballés comme produits !saveur de fromage, ou bien éventuellement séchés, par exemple par atomisation,-pour donner une poudre. Conviennent par exemple comme matières comes-
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milieu de' la 2è fermentation ne soit conditionne comme aromate, ou mélangé avec une matière comestible, il, doit être pasteurisé,
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tivité des micro-organismes dans le ferment, celui-ci doit être pasteurisé. En conséquence, lorsque le ferment est destiné à être utilisé sous forme de parfum liquide, ou lorsque les solides * séparés du ferment sont mélangés ensuite avec une composition susceptible de permettre une action ultérieure des organismes,,
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le séchage par atomisation du ferment, ou le séchage du ferment avec une matière comestible, permet d'éviter cette nécessité.
<EMI ID=28.1> L'invention est illustrée non limitativement par les exemples suivants, qui en constituent une forme de réalisation particulière.
EXEMPLE 1;
Production du milieu de base goût.de fromage.
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à 21% de matières solides, afin de détruire pratiquement tous les germes pathogènes, et de réduire le nombre des organismes
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mence avec S.lactis-diacétilactis citràto-ferment.et S.lactisdiacétilactis non citrato-ferment. , le rapport Bacillus/Strep"
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est agité pendant 35 minutes pour la bonne répartition des organismes. Puis il est enfermé dans un récipient étanche à
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temps pendant lequel il fermente, et les gaz dégagés s'accumulent dans la partie supérieure du récipient. Puis ce dernier
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s'écouler le milieu liquide. Le produit obtenu convient pour
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EXEMPLE 2
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tation pendant 5 Jours. Le liquide fermente, ainsi obtenu, est
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30 minutes, et refroidie. Une autre partie n'est pas pasteurisé", mais séchée par atomisât ion en une poudre 1 goût de bleu d'Au-
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sépare des substances solides ces dernières sont pressées en- cubes de fromage_ bleu non indri"
EXEMPLE 5
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pendant plusieurs Jours et donne un excellent bleu d'Auvergne.
EXEMPLE 4
Le petit-lait de la portion pasteurisée, de l'exemple 2, est séparé des matières solides, dont une partie est sêchée par atomisation en une poudre de bleu d'Auvergne d'excellente saveur. L'autre partie des matières solides est pressée et l'on en mélange une portion avec de l'huile de mats partiellement hydrogénée, de la crème aigre, des protéines de soya ou une base de fromage non suri, pour obtenir respectivement Une fondue, un assaisonnement de salade, un aromate au fromage ou un mélange de fromage, tous dotés d'une excellente saveur de bleu d'Auvergne.
EXEMPLE
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1% de colorant alimentaire bleu-vert, toutes ces proportions s'entendant en produit sec, le reste étant constitue par de l'extrait sec de lait. Après un brassage énergique, on disperse dans l'eau et on sèche par atomisation une partie de ce mélange, pour obtenir une poudre de bleu d'Auvergne, pouvant être utilisée pour la "fondue", dans des salades, etc.. Cette poudre de fromage possède un grain fin ; sa saveur de bleu d'Auvergne est très distinctive et de force moyenne.
EXEMPLE 6 Une seconde partie du mélange de l'exemple 5 est mélangée avec un poids égal de fromage caillé, non vieilli, et l'en obtient une dispersion de bleu d'Auvergne de saveur plus douce.
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avec une quantité égale de graisses végétales, partiellement hydrogénées on forme ainsi une fondue de bleu d'Auvergne doux
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50% de bleu d'Auvergne ayant mûri naturellement (calculé en
<EMI ID=45.1> énergique, ce mélange est séché par atomisation et donne une poudre de bleu d'Auvergne de saveur intense et excellente.
EXEMPLES ' , '
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dant 6 jours à 38[deg.] G: Une première portion de ce nouveau liquide fermenté est séchée; par atomisation et donne une poudre à saveur
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donne une composition liquide à saveur de fromage de cheddar. Une partie de cette;composition liquide est séchée par atomisa- tion et donne une poudre à saveur de;fromage de cheddar.
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exemple 13 '
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avec ensemencement du liquide fermenté avec du Propionobacter
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sont mélangées avec du parmesan au lieu de fromage de cheddar.
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Cet exemple constitue une illustration d'une autre forme de réalisation de 1 'invention, au cours de laquelle les germes
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nismes indigènes : le liquide fermenté, obtenu suivant l'exemple
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pièce qui avait été utilisée pour mûrir du bleu d'Auver gn e. Les caillebottes pressées sont abandonnées à la maturation" pendant
2 mois à. température ambiante, et l'on obtient un bleu d'Auvergne doux. Cette saveur de bleu d'Auvergne se développe à partir des organismes indigènes de la pièce, sans qu'il y ait ensemencement. particulier du ferment comme dans les exemples précédents.
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peut être accompli avec d'autres organismes que ceux du bleu d'Auvergne, par exemple Mucor (fromage de Brie),. micro-organismes
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genre Bacillus non pathogène, et des germes d'au moins un genre Streptococcus non pathogène, caractérisée en ce qu'elle contient
en outre des micro-organismes spécifiques, générateurs d'un arôme
de fromage particulier, la composition étant à. l'état liquide,
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