CN110477350B - 一种黄油粉末香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黄油粉末香精及其制备方法。制备方法包括以下步骤：将黄油置于恒温水浴锅内溶解，将溶解后的黄油与纯水按照预设质量比混合搅拌均匀，形成黄油溶解液；称取一定量的脂肪酶、丁二酮、乳糖及纯水，混合搅拌均匀，与黄油溶解液在超级恒温水浴锅内反应，得到黄油酶解产物；将上述产物进行灭酶处理，迅速冷却、静置分层，取上层液体以得到黄油酶解液；将黄油酶解液通过拌粉工艺，与辅料混合物进行混合、分装，以形成黄油粉末香精。本发明提供的黄油粉末香精使难于储存的黄油转化成易于储存运输的粉末状香精，香气纯正浓郁，口感厚实，这一工艺大大降低了其生产成本，延长了黄油的保存时间，拓宽了黄油的应用范围。

Description

一种黄油粉末香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品香精领域，特别是涉及一种黄油粉末香精及其制备方法。

背景技术

乳制品是人类及其他哺乳动物最初赖以生存的食物，它营养丰富，美味适口，是自然界赐给人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高，健康意识的不断增强，乳制品的消费不断增加，使得乳制品在整个食品结构中的份额越来越大，而黄油制品是乳制品中的重要组成部分，近几十年得到了快速发展。常温下，黄油的状态为半固态，熔点为38℃，凝固点为34℃，因此，黄油的保存条件为冷藏或冷冻，如此苛刻的保存条件大大限制了黄油的应用范围，使其局限于人类的日常食用，很少能直接应用在大量的食品生产中。然而，传统的调香香精存在很大的口感劣势，例如香气不正、口感单薄、带有化学品的刺激等，因此，开发出一种天然、纯正且易于长期储存的黄油香精成为了研究学者的热潮。

目前，随着生物技术的出现，国内外学者开始将生物酶应用于牛奶、奶油等乳制品的水解过程内，这既能增强乳香风味，更能消除人工调配香精所带来的不愉悦口感。但是对黄油的处理主要使用单一添加酶进行酶解，得到的黄油酶解物口味单一，不利于储存，目前该技术没有更大的突破，导致处理后的产品仍比较单一，风味变化不大，且难以长时间保存。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种黄油粉末香精与一种黄油粉末香精的制备方法。

本发明的第一方面，提供一种黄油粉末香精的制备方法，包括以下步骤：

S110、将黄油置于45℃～55℃恒温水浴锅内溶解，将溶解后的黄油与纯水按照预设质量比混合搅拌均匀，置于40℃～45℃超级恒温水浴锅内，以形成黄油溶解液；

S120、称取一定量的脂肪酶、丁二酮、乳糖及纯水，混合搅拌均匀，与所述黄油溶解液在所述超级恒温水浴锅内反应，得到黄油酶解产物；

S130、将所述黄油酶解产物进行灭酶处理，迅速冷却、静置分层，取上层液体以得到黄油酶解液；

S140、将所述黄油酶解液通过拌粉工艺，与辅料混合物按照预设质量比进行混合、分装，以形成所述黄油粉末香精。

可选的，在步骤S110中，所述溶解后的黄油与所述纯水的预设质量比为3:1。

可选的，在步骤S120中，各物质的质量满足下述关系式：

W_脂肪酶＝(1.0％～1.7％)W_黄油；

W_丁二酮＝(0.25％～0.4％)W_黄油；

W_乳糖＝(5％～8％)W_黄油；

W_纯水＝(140％～160％)W_黄油。

可选的，在步骤S120中，各物质的质量满足下述关系式：

W_脂肪酶＝1.2％W_黄油；

W_丁二酮＝0.3％W_黄油；

W_乳糖＝8％W_黄油；

W_纯水＝150％W_黄油。

可选的，在步骤S120中，在超级恒温水浴锅内反应的温度范围为40℃～52℃，反应时间为1h～3h。

可选的，在步骤S130中，所述黄油酶解产物在70℃～90℃下灭酶处理20min～40min。

可选的，在步骤S140中，所述黄油酶解液与所述辅料混合物预设质量比为1:10。

可选的，在步骤S140中，所述辅料混合物包括变性淀粉与麦芽糊精；

其中，所述变性淀粉与所述麦芽糊精的质量比为1:3。

本发明的第二个方面，提供一种黄油粉末香精，采用本发明上述方法制得。

本发明提供的黄油粉末香精，主要利用脂肪酶的生物降解作用以及通过添加适量的丁二酮与乳糖的协同作用，使得黄油酶解物香气纯正浓郁，口感厚实、逼真，且带有一股自然奶油脂肪香气，不仅解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题。其次，通过拌粉工艺，将黄油酶解液与变性淀粉、麦芽糊精混合，使难于储存的黄油转化成易于储存运输的粉末状香精，这一工艺大大降低了其生产成本，延长了黄油的保存时间，拓宽了黄油的应用范围。

附图说明

图1为本发明实施例1中黄油粉末香精的制备流程图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

如图1所示，本发明的第一方面为黄油粉末香精的制备方法，具体包括以下步骤：

S110、将黄油置于45℃～55℃恒温水浴锅内溶解，将溶解后的黄油与纯水按照预设质量比混合搅拌均匀，置于40℃～45℃超级恒温水浴锅内，以形成黄油溶解液；

S120、称取一定量的脂肪酶、丁二酮、乳糖及纯水，混合搅拌均匀，与所述黄油溶解液在所述超级恒温水浴锅内反应，得到黄油酶解产物；

S130、将所述黄油酶解产物进行灭酶处理，迅速冷却、静置分层，取上层液体以得到黄油酶解液；

S140、将所述黄油酶解液通过拌粉工艺，与辅料混合物按照预设质量比进行混合、分装，以形成所述黄油粉末香精。

本发明提供的一种黄油粉末香精制备方法，利用脂肪酶的生物降解作用以及通过添加适量的丁二酮与乳糖的协同作用，使得黄油酶解物香气纯正浓郁，口感厚实、逼真，且带有一股自然奶油脂肪香气，不仅解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题。其次，通过拌粉工艺，将黄油酶解液与变性淀粉、麦芽糊精混合，使难于储存的黄油转化成易于储存运输的粉末状香精，这一工艺大大降低了其生产成本，延长了黄油的保存时间，拓宽了黄油的应用范围。

下文将以几个不同实施例具体说明：

实施例1

步骤S110、将黄油置于50℃恒温水浴锅内溶解，将溶解后的黄油与纯水按照质量比为3:1的体系进行混合，搅拌均匀后置于42℃超级恒温水浴锅内，以形成黄油溶解液。

步骤S120、以黄油的质量为参考，称取脂肪酶、丁二酮、乳糖、及纯水，将四种物质混合搅拌均匀，与黄油溶解液在超级恒温水浴锅内于40℃～52℃下反应为1h～3h，得到黄油酶解产物，其中四种物质的称取量分别为：

W_脂肪酶＝(1.0％～1.7％)W_黄油；

W_丁二酮＝(0.25％～0.4％)W_黄油；

W_乳糖＝(5％～8％)W_黄油；

W_纯水＝150％W_黄油。

步骤S130、将上述黄油酶解产物在80℃下进行灭酶处理30min，之后迅速冷却、静置分层，取上层液体以得到黄油酶解液。

步骤S140、将上述得到的黄油酶解液通过拌粉工艺，与辅料混合物按照1:10的质量比进行混合、混合均匀后分装，以形成黄油粉末香精。

需要说明的是，拌粉工艺中的辅料混合物为变性淀粉与麦芽糊精混合料，其中变性淀粉与麦芽糊精的质量比为1:3。也就是说，在拌粉工艺之前，先对质量比为1:3的变性淀粉与麦芽糊精进行混合，混合完成后再与得到的黄油酶解液做进一步的拌粉混合，以形成最终的黄油粉末香精。

实施例2

为了确定脂肪酶酶解工艺的参数范围，对酶解温度做了进一步的实验，以确定该工艺的最优酶解温度值，本实施例按照实施例1的方法制备黄油粉末香精，只改变其中的酶解温度，以黄油粉末香精对牛奶香味的影响以评价其结果，结果如表1所示。

需要说明的是，本实施例中采用黄油为伊利品牌，在此不作限定，本领域技术人员可以根据实验需要任意选择，纯水总量为W_纯水＝183％，黄油质量以100％为标准，其他的添加量均以黄油的质量为参考，其中，脂肪酶添加量为W_脂肪酶＝1.0％W_黄油，不添加丁二酮与乳糖，酶解时间为1h，黄油酶解液与辅料混合物质量比为1:10的条件下，进行酶解温度讨论实验。

表1不同酶解温度对黄油粉末香精香气的影响

注：辅料混合物为变性淀粉与麦芽糊精混合料(质量之比为1:3)

由表1可知，配方1中酶解温度控制在42℃左右，通过将产物香精放入XX品牌牛奶中，经食品评鉴师品评后发现，奶香香气纯正，但奶香韵较弱。配方2中酶解温度控制在47℃左右，通过品评，感觉奶香香气纯正，但口感略有酸败味。配方3中酶解温度控制在52℃左右，通过品评，发现奶香香气寡淡，不协调，口感不佳。通过以上3个条件实验得出，42℃为该酶解工艺的最佳温度，整体香气纯正，但奶香韵稍弱些，这可能与反应时间及后期的调配有关。

实施例3

为了确定脂肪酶酶解工艺的参数范围，对酶解时间做了进一步的实验，以确定该工艺的最优酶解时间值，本实施例按照实施例1的方法制备黄油粉末香精，只改变其中的酶解时间，以黄油粉末香精对牛奶香味的影响以评价其结果，结果如表2所示。

需要说明的是，本实施例中采用黄油为伊利品牌，在此不作限定，本领域技术人员可以根据实验需要任意选择，纯水总量为W_纯水＝183％，黄油质量以100％为标准，其他的添加量均以黄油的质量为参考，其中，脂肪酶添加量为W_脂肪酶＝1.0％W_黄油，不添加丁二酮与乳糖，酶解温度为42℃，黄油酶解液与辅料混合物质量比为1:10的条件下，进行酶解时间讨论实验。

表2不同酶解时间对黄油粉末香精香气的影响

注：辅料混合物为变性淀粉与麦芽糊精混合料(质量之比为1:3)

由表2可知，配方4中酶解反应时间控制在1h左右，通过将产物香精放入XX品牌牛奶中，经食品评鉴师品评后发现，奶香香气纯正，但奶香香韵较弱，口感略微单薄。配方5中酶解反应时间控制在2h左右，通过品评，发现奶香香气纯正，口感更为丰富、饱满。配方6中酶解反应时间控制在3h左右，通过品评，发现奶香香气较差，且酸败味明显。通过以上3个条件实验得出，最佳的酶解反应时间为2h左右，此时得出产物的奶香香韵还是稍弱，风味欠佳，还需要调节脂肪酶的用量，使香气更加协调饱满。

实施例4

为了确定脂肪酶酶解工艺的参数范围，对脂肪酶做了进一步的实验，以确定该工艺的最优脂肪酶用量，本实施例按照实施例1的方法制备黄油粉末香精，只改变其中的脂肪酶用量，以黄油粉末香精对牛奶香味的影响以评价其结果，结果如表3所示。

需要说明的是，本实施例中采用黄油为伊利品牌，在此不作限定，本领域技术人员可以根据实验需要任意选择，纯水总量为W_纯水＝183％，黄油质量以100％为标准，其他的添加量均以黄油的质量为参考，其中，不添加丁二酮与乳糖，酶解温度为42℃，酶解时间为2h，黄油酶解液与辅料混合物质量比为1:10的条件下，进行脂肪酶添加量讨论实验。

表3不同的脂肪酶用量对黄油粉末香精香气的影响

注：辅料混合物为变性淀粉与麦芽糊精混合料(质量之比为1:3)

由表3可知，配方7中脂肪酶的用量比例控制在W_脂肪酸＝1.0％W_黄油左右，通过将产物香精放入XX品牌牛奶中，经食品评鉴师品评后发现，奶香香气淡薄，有粗糙感。配方8中脂肪酶的用量比例控制在W_脂肪酸＝1.2％W_黄油左右，通过品评，发现奶香浓郁，脂肪口感厚实；配方9中脂肪酶的用量比例控制在W_脂肪酸＝1.7％W_黄油左右，通过品评，发现奶香寡淡，有酸败气味出现。通过以上3个条件实验得出，脂肪酶的最佳比例在W_脂肪酸＝1.2％W_黄油，该脂肪酶添加量得到的产物香精奶香浓郁，脂肪口感厚实。

实施例5

为了确定丁二酮及乳糖添加工艺的参数范围，对丁二酮与乳糖做了进一步的实验，以确定该工艺的最优丁二酮与乳糖添加量，本实施例按照实施例1的方法制备黄油粉末香精，只改变其中的丁二酮与乳糖添加量，以黄油粉末香精对牛奶香味的影响以评价其结果，结果如表4所示。

需要说明的是，本实施例中采用黄油为伊利品牌，在此不作限定，本领域技术人员可以根据实验需要任意选择，纯水总量为W_纯水＝183％，黄油质量以100％为标准，其他的添加量均以黄油的质量为参考，其中，脂肪酶添加量为W_脂肪酶＝1.2％W_黄油，酶解温度为42℃，酶解时间为2h，黄油酶解液与辅料混合物质量比为1:10的条件下，进行丁二酮与乳糖的添加量讨论实验。

表4不同的丁二酮及乳糖添加量对黄油粉末香精香气的影响

注：辅料混合物为变性淀粉与麦芽糊精混合料(质量之比为1:3)

由表4可知，配方10中丁二酮的添加量为W_丁二酮＝0.25％W_黄油，乳糖添加量为W_乳糖＝5％W_黄油，通过将产物香精放入XX品牌牛奶中，经食品评鉴师品评后发现，奶香纯正，但香气稍弱，略有粗糙感。配方11中丁二酮的添加量为W_丁二酮＝0.3％W_黄油、乳糖添加量为W_乳糖＝8％W_黄油，通过品评，发现奶香香气纯正浓郁，脂肪口感厚实，且细腻、绵长。配方12中丁二酮的添加量为W_丁二酮＝0.4％W_黄油、乳糖添加量为W_乳糖＝8％W_黄油，通过品评，发现奶香香气不圆润，整体口感不协调。通过以上3个条件实验得出，本实施例中丁二酮的最佳添加量为W_丁二酮＝0.3％W_黄油，乳糖的最佳添加量为W_乳糖＝8％W_黄油。

具体地，通过以上脂肪酶酶解工艺的实验分析得出，本发明的酶解工艺最优条件参数为：酶解温度为42℃、酶解时间为2h、脂肪酶用量为W_脂肪酸＝1.2％W_黄油、丁二酮的添加量为W_丁二酮＝0.3％W_黄油，乳糖的添加量为W_乳糖＝8％W_黄油。在该条件下得到的黄油粉末香精纯正浓郁，脂肪口感厚实，且细腻、绵长。

本发明的第二方面为根据上述方法制备得到一种黄油粉末香精，具体制备方法参考前文相关记载，在此不作赘述。将上述黄油粉末香精添加至XX品牌牛奶中，添加量为0.5％，添加得到的XX品牌牛奶经食品评鉴师品评，该牛奶香气纯正浓郁，口感厚实、逼真，且带有一股自然奶油脂肪香气。因此，该黄油粉末香精解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题。

本发明提供的黄油粉末香精，主要利用脂肪酶的生物降解作用以及通过添加适量的丁二酮与乳糖的协同作用，使得黄油酶解物香气纯正浓郁，口感厚实、逼真，且带有一股自然奶油脂肪香气，不仅解决了传统调香香精中香气不足、奶味不正、口感单薄等问题。其次，通过拌粉工艺，将黄油酶解液与变性淀粉、麦芽糊精混合，使难于储存的黄油转化成易于储存运输的粉末状香精，这一工艺大大降低了其生产成本，延长了黄油的保存时间，拓宽了黄油的应用范围。

可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种黄油粉末香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S110、将黄油置于45℃～55℃恒温水浴锅内溶解，将溶解后的黄油与纯水按照预设质量比混合搅拌均匀，置于40℃～45℃超级恒温水浴锅内，以形成黄油溶解液；

S120、称取一定量的脂肪酶、丁二酮、乳糖及纯水，混合搅拌均匀，与所述黄油溶解液在所述超级恒温水浴锅内反应，反应温度为42℃，反应时间为2h，得到黄油酶解产物；各物质的质量满足下述关系式：

W_脂肪酶＝1.2％W_黄油；

W_丁二酮＝0.3％W_黄油；

W_乳糖＝8％W_黄油；

W_纯水＝150％W_黄油；

S130、将所述黄油酶解产物进行灭酶处理，迅速冷却、静置分层，取上层液体以得到黄油酶解液；

S140、将所述黄油酶解液通过拌粉工艺，与辅料混合物按照预设质量比进行混合、分装，以形成所述黄油粉末香精；其中，所述辅料混合物包括变性淀粉与麦芽糊精。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S110中，所述溶解后的黄油与所述纯水的预设质量比为3:1。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S130中，所述黄油酶解产物在70℃～90℃下灭酶处理20min～40min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S140中，所述黄油酶解液与所述辅料混合物预设质量比为1:10。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉与所述麦芽糊精的质量比为1:3。

6.一种黄油粉末香精，采用如权利要求1～5任意一项所述的制备方法制得。

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