FR2618644A1 - Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation - Google Patents

Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation Download PDF

Info

Publication number
FR2618644A1
FR2618644A1 FR8809965A FR8809965A FR2618644A1 FR 2618644 A1 FR2618644 A1 FR 2618644A1 FR 8809965 A FR8809965 A FR 8809965A FR 8809965 A FR8809965 A FR 8809965A FR 2618644 A1 FR2618644 A1 FR 2618644A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
salt
cream
product
lactic ferments
fresh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR8809965A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2618644B1 (fr
Inventor
Renata Cavaliere Vesely
Giovanni Giani
Vittorio Cingoli
Gianluigi Maiocchi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sitia Yomo SpA
Original Assignee
Sitia Yomo SpA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from IT21543/87A external-priority patent/IT1222417B/it
Priority claimed from IT8721544A external-priority patent/IT1228541B/it
Application filed by Sitia Yomo SpA filed Critical Sitia Yomo SpA
Publication of FR2618644A1 publication Critical patent/FR2618644A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2618644B1 publication Critical patent/FR2618644B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1504—Spreads, semi-solid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/10—Spreadable dairy products
    • A23C2260/102—Spreadable fermented dairy product; Dairy spreads prepared by fermentation or containing microorganisms; Cultured spreads; Dairy spreads containing fermented milk products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/113—Acidophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

On décrit une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, d'arôme personnalisé, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation. Les caractéristiques aromatiques qui distinguent ce nouveau produit ainsi que son caractère crémeux le rendent particulièrement désirable, même s'il contient une matière grasse sur la substance sèche inférieure en moyenne de 20-30 % par rapport aux produits analogues.

Description

2618 6 4 4
La présente invention concerne une nouvelle spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation. On trouve actuellement sur le marché plusieurs spécialités alimentaires aptes à être étendues,
lesquelles sont plus ou moins grasses.
Toutes ces spécialités ont en commun des technologies de préparation particulières qui rendent les produits ainsi obtenus pauvres en, ou complètement
dépourvus de, charge lactique et peu crémeux.
Tous ces produits ne contiennent en outre que des ferments lactiques mésophiles, dont la vitalité généralement se perd à cause des traitements thermiques
subis pendant leur procédé de préparation.
Les analyses bactériologiques effectuées sur des produits analogues en ce qui concerne leur typologie de préparation et actuellement présents sur le marché ont mis en évidence les valeurs de charge lactique suivantes: Philadelphia = absente/1 g Bucaneve = absente/1 g Fraisy = 1 x 10-' max/1 g Tartare = absente/1 g Primavera = absente/1 g
Saint Moret = C l0F.
Les procédés fondamentaux les plus connus pour obtenir ces produits fromagers gras ou demi-gras sont essentiellement deux, à savoir celui qui utilise la technologie de la séparation par centrifugation et
celui qui se base sur l'ultrafiltration.
Dans le cas de la séparation par centrifugation, après les traitements habituels du lait (nettoyage, dégazage, pasteurisation et ainsi de suite), et l'inoculation avec les ferments lactiques (maturation), on effectue le chauffage du lait acidifié et la subséquente séparation par centrifugation à des températures comprises entre 60 et 80'C. On obtient ainsi un concentré qui est ensuite mélangé avec de la crème et, en alternative, si l'on désire obtenir des versions persillées, avec de la crème, du sel, des herbes fines et/ou des épices et des additifs divers. Le produit final (quark) présente une flore lactique presque toujours complètement inactivée par les traitements thermiques, un aspect crémeux réduit et une structure particulièrement séparable par couches, à cause des traitements thermiques du cycle de production. Par rapport à la séparation par centrifugation, la technologie de l'ultrafiltration présente certains avantages. Par exemple le procéde de concentration, qui a lieu directement sur le lait acidifiée permet l'adoption en phase d'exercice de températures réduites ó40"C maximum), en mesure d'assurer la survivance des, ferments lactiques. Il permet en outre la récupération des composants nutritionnels du lait, tels que les séroprotéines, qui avec les traitements
traditionnels seraient perdus.
En effet, la séparation par centrifugation doit nécessairement prévoir l'emploi sur le lait acidifié et en phase de concentration de températures élevées pendant des temps différents (de 60-' à 80<-C) et donc
généralement létales pour les ferments lactiques.
Dans plusieurs cas le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration est standardisé à un pH de 4,8 moyennant l'addition de petites quantités de crème et ensuite rechauffé à 80-90 C. On y aJoute après du sel et, dans beaucoup de cas, des arômes, des stabilisants, des épaississants et également du citrate de sodium en vue d'influencer la structure crémeuse du produit. - 3 - Soit le mélange soit l'homogénéisation ont lieu à une température élevée (70 - 80 C). A cause de ces conditions d'exercice qui durent Jusqu'au conditionnement, la flore lactique est pratiquement détruite. Dans le but d'essayer de trouver un nouveau procédé qui fût en mesure de permettre l'obtention d'un produit pourvu de caractéristiques organoleptiques et structurales particulières, on a mis au point une procedure qui se différentie de celles connues essentiellement en ce qui concerne la succession de ses stades de traitement individuels et qui permet d'obtenir un produit de qualité bien plus élevée que ceux actuellement sur le marché en ce qui concerne fraîcheur, sapidité, arôme, aspect et caractère crémeux et structure et surtout en ce qui
concerne la présence de ferments lactiques vifs.
La présente invention a donc pour but d'offrir une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, contenant de nombreux ferments lactiques vifs, laquelle est caractérisée en ce qu'elle ne contient pas d'additifs et qu'elle a un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en
moyenne de 20 - 30% par rapport aux produits analogues.
Un autre but de la présente invention est de fournir un procédé amélioré pour obtenir cette spécialité alimentaire apte à être étendue, ayant un contenu réduit de graisses et contenant une quantité remarquable de ferments lactiques vifs, lequel est caractérisé par les stades procéduraux suivants: 1. Traitements préliminaires du lait, comportant nettoyage et titrage, préchauffage, pasteurisation, refroidissement et introduction dans les réservoirs de
maturation pressurisés avec de l'air stérile.
2. Cycle de maturation, comportant l'inoculation des différentes espèces de ferments lactiques, l'addition alunese:$umaueS,a I.nad uo a-zpTuieu;a a nc sanb$oQj sm+ueDtuaa: xnaucltou sap;$II,:IA el $uinbs;4uoo > led %a uo$;Qln2eoo -et s a.]c[euuaTqo-oTi uogs[Tu apenbF=aanq,4+aa;e- un-,ne2 I. Tqns au jeuFI 4Tnpoicl al apeoad Tnb ao ap uamaglFeo jaossaa IT,nb Ial i5uauvT+4puoo -+Tnpoid np anED;:+,a=aq ain4auja; el ?,nbsnf aiesop ap apQqs al sTndap anuauTtE sa aI +s a:.;aD Oe nto 'aTTiplas l+ uanauuoT4Tpuco ap auTqocm eaun eç siTcAIOC:e sap ipXoAua Jsa:Tnpojd al aULauuoT.puoo 'G uarauuouf^4puoo np %uaEom nQ,nbznp ali-+%s iF,p uoú; smaidns ua snua%4u$eu siadoadd $ouAds sap suep xnap 'aIl sno+ G^ sAoAue 4uso sTnpod s5a 'o:a '(IIeP -a l-TIFsq ap aones),,osad,, no u2T-io/a4tuo% 'uounps 'uoq% uaiaIe2 xpoqo ne '%a a=aQo el ap %a las np que$lodwoo a luasuaedgs sqjvdgjd sa2uel"I sap 92i:Uacuoo ne a-+noPQ uo miuatpgaSuI oaAe % npozd np seo el sues oG ÀsanbIur[aq: suama4TeI ap aouasqv,l aoupp ellanbvl 'anpua4,@ auQ I? a-de 1ai6InoD4jed Gsnaa=g10, aan:Dnjs aun %TnpoJd ne eauuop ap %ua%.;amad Tnb suoTITpuoo sap e (D..Op ap ain:+ e2adLaa 1I g? sxnoPno%>) $uap ao,a-d a9uelIU np %+ueAFucp SI aogd el ap a2essTI aI no uoT-4esgugSouoql e K IF -,,2adv a las np - a, agsTna4spd amvo QI ap aTnopQ uo [aln:eu F npojd np seo aI sueC 'uotxseFui2coicq;@a aé'uQia 'V s:uappiïuI oDAQ:tnpojd au'1TI (q Iaanvu 4Inpoid eu2FI (P 01 : zlFons ' sauea F P sau2FI xnap e; auTisap;sauaouoD %Inpo-zd-ïmap al anb sioal 'xnevai s@p uoseuam!IeI e uTusap %sa iuIF,@%FnpoJd @l ' Or b ap a@%ue:suoD a@n1vidaia QI anuT;uoo (jn) uoT%-%lFeulIn ie aaj;;nos S aI 1 1 + 1.-.Ob - go ap e-nexqdma% el ?,FIFtPloe %1Ql el altneàqoai a%@sIsuoo Tnb 'uoikeauaouoo ap alXDo 'g sainaq azuo ap esa uo%;egnetu ap ue.om sdma: ae '%oIITmD np aindna QI:a eilTQo np
998 E 8 _
snvo opde ep %O':'i3qidosie:arb I suoD.to C : e;ueATns uosTeuTqqoo xcI ap. aGeql ew ans eoueixçjid ep 'zI TuoiITuC ? al? Halqolg uo- odoad aun uolas 'sanb;o I SzUe uLau1ap sauajçJJTP saoedse sep oe.A naTI e UoT$wInoouT.I uo;TInfleu ap aliXo el;uvpuea O& uo TsTIqe4s ep sonbTmaq; suama-;iT ap;a sTTppm,p azuesqv,1 (p %a 'eaqmnbaimaai 9%;uQnb ua;a ae; îadoaddv uoIDTododc aun uols s;A saqdomxq%. a saITRdosgz sanboel sueiJej ua nua;uoo al (o '-%:xdip ap.Tel np assTme1 U gz jeaIno$4%vd nuasuoo el (q ' alvT4uT uoT;sTuSUIo1oqp apms np aouasqv,l (e:s.d 4ss2omlmo 488 uoTuaAuï,I ap çpiooid al 'snuuoo sgp9ooud xne 4zoddei jVd À Tnpoid eal ns sgnoal;a sanbHTmaq4 saupnTls ap anaIosqe aouesqv,I ap %Ilnsa oz al %ueumç. 4ou %sa Tnb eajIlnoT4jvd fanlonf$sojoTu aun ç %TnpoHd el ai+no ue!%;TTpp unone,p epTv,l sues sanuaqqo %uvm4 senbTsTaoio seo sano 4ua 'uialToej aopua$e,1 ap 9;TITqTssod ml ja xnurago eaomo un 'asTTIuuosJ:d' amQ.e un 1euTj qTnpo.d ne auuop gT a=aTinoTe uoT1%vadQad ap eT2olouqoa% ae4ao 0,=. S nea,l ap oaAQ saToAasgt
sap %a seuSTI sel salno0 ap elq-eQid uoT4%sTdase,l -
anbTdasv auTqo0 aun oeu% aITTa%4s:IuatauuoTI.TPUOoel- 01 luoTI.ean,41= ep.T:î;nd ev sJToDAaasse
sua;;TP sl suep aSIsup Tas aTp uoTssaidfns VI -
uOTlelnztl UI ap JT4%zd
W gpeooid al:no4 ap Suol al sanbTidese saeddnos sap -
Hinssv %sa uoTmsTidesv a8,ao -uoT4ueAuT,T ap appoojd el anod seadxe eTpn%4 uoe4%sTfdass,p a nQaATu np wevI4nse î el 4ueaanbTun 4u$Ea s;:TIvnb sao sauallSaOXa sanbTueTEXq s94TIvnb sep apassod 4Tnpoid al. anb g-
-- e --
ci A,, çl_ in_.vlest/_s, L_toAg i cLes creQ__; ferments lactiques thermophiles: 20% de trepococcu t hermoiS iLui, L2tbclYlAiu Ce qui a été surprenant c'est d'avoir pu sélectionner un rapport optimal entre les ferments lactiques mésophiles et les ferments lactiques thermophiles conjointement avec une combinaison particulière entre coques et bâtonnets en ce qui concerne la part thermophile, de manière à pouvoir atteindre un nombre et une vitalité considérables de toutes les espèces dans le produit fini, ces valeurs restant a peu près constantes jusqu'à quand il est périme. La combinaison harmonique des espèces de ferments lactiques sélectionnés est en mesure de donner au produit des caractéristiques organoleptiques et de fraicheur particulières et personnalisées qui le distinguent de tous les produits similaires présents sur le marché. Le rapport des ferments lactiques
thermophiles est de 3:1 en faveur des coques.
Evidemment des variations sont possibles en ce qui concerne soit les pourcentages des ferments individuels soit le rapport mésophiles: thermophiles, mais, même si ces variations rentrent dans le cadre de protection de la présente invention, elles modifient sensiblement les caractéristiques finales du produit obtenu. On a pu également constater que l'addition en phase d'inoculation d'autres espèces thermophiles,
telles que L. _ a idophiL_ et Bifido-bacterium-
Flfld selon des proportions de 0,5-1% conjointement avec la combinaison mésophile/thermophile précédemment définie donne au produit d'autres qualités nutritionnelles bénéfiques sans en modifier les
caractéristiques fondamentales.
Tel que précisé plus haut, le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration peut être destiné ou a la ligne couramment dénommée "du produit naturel", et dans ce cas il est additionné de crème pasteurisée et de sel, ou à la ligne couramment dénommée "avec ingrédients". Dans ce dernier cas le demi-produit est additionné d'ingrédients particuliers. Ces ingrédients sont complètement naturels et en phase de mélange il n'y a l'adjonction d'aucun additif. Leur adjonction au produit concentré a lieu à 40-50-CG et en moyenne à raison de 1-10%, de préférence 6-10%, par rapport au demi-produit concentré. Lesdits ingrédients sont également aseptisés à part avant leur adjonction, sans en altérer les caractéristiques naturelles. Les mélanges préparés à part, à simple titre d'exemple non limitatif, se composent de: 1. Thon, sel, crème; 2. Saumon, sel, crème; 3. Tomate/orig.n, sel, crème;
4. "Re-to" se]. crém-.
De la méme maniere on pourrait également préparer d'autres mélanges, selon le goOt des consommateurs, tels que, par exemple mais sans aucune limitation: a) Thon, anchois, sel, crème; b) Olives, sel, crème; c) Piments, sel, crème;
d) Romarin, sel, crème.
Les caractéristiques moyennes de composition et nutritionnelles de quelques-uns de ces nouveaux produits sont indiquées ci-après: Produit naturel Gss- = 55% Protéines/100 S = 8,7 Est = 36 - 37% Kcal/100 g = 225 pH = 4,6 - 4,7 Lactose = 4,03% Sel = 0,7% sap SUQp;TwI np uoTfonpoJuuTl, <,....> uofelnooruT,p eanQduem. 1 ueLassTpToJa el 'seJnuTm C-i g %uepuad au2TI ue;inpoid np asned el DeAu oS6 e uoT;usTIne;svd QI szIde e X II (sa4ueszad sanapo sael sano% aaAelua TnI inod) ms;=.oa.dde sanane% uaouoc sap su-p 9ze$ap qa 0..8 ap aen%2duaj el ç 9nqod eTnsua 4sa 1Te1 ai '%L uoiTAua e Ie99 ass$eus OC ap nuaeuoo un -.auemé,I ap anAa %ue%a Ao4%au %sa O.-, ap aanvzadmaa. el e Xoos ua nuae %a % 'c ap assTIa2 ua nueauoo un jufÀKQ ni1o 4Tel na À Tel np saTUuIiliad suaua6TQi (I aldaiaxg SZ FTtduxexanllT a'qTq aldmTs Q auuop %sa IT STeI 'uoTIuaAUTI ap T4eTOTI u jrpTsuQo aeI sed 4Top au alduexa %a90 uoTIuaauT auasaid el ap Iapqoil iusTej apzooad np eaAnao ua as!m eI ap aI%P aldmaxa un sdv-To jauuop eA u0 0O saepios:eDaouevsqns = fS aqois eou,.sqns 2[.lns assT.2 = s;E :sa. uvATns sUOToIT;TUSTs sal;uo apoxjd Tnb uoT;dTIosap el sup saKcoidc=a suoT 4eTAlaqQ sae 19 '8 = 0/I' M çso - oZgú% = %'s %&<J = mS9 uv2izo/aj.aro% ap aseq 9 %npoud Oz = 2 OOT/IetX Oi 8'6 = $ 00T/sauT1o1d %9 = %s5 Jecb5 = S59 uouins ap asçq V %Tnpoud gú = $ 001/Iom 5 2 001/5ouTï4o d % eIú =:sS %c,s = sSg uoq. ap eseq ç %Tnpod 9 98L9z réservoirs de maturation pourvus de surpression d'air stérile et préalablement asepetisés avec de l'eau chaude à 85 C.
2> Cycle de maturation.
L'inoculation, dans une proportion globale égale à 1%, a lieu selon un rapport entre ferments lactiques mésophiles et thermophiles de 80: 20. On y ajoute après le caillé liquide au titre de 1: 10.000 dans- la proportion de 1,5 ml/100 litres de lait à un pH de 6,4. On agite brièvement et on laisse reposer le produit et, quand un pH de 4,6 - 4,? a été atteint, on effectue la rupture du caillot lactique. Le temps moyen
de maturation est de 11 heures.
3 Cycle de concentration.
Par un échangeur de chaleur à plaques le lait acidifié est chauffé à une température de 24-C à -C maximum; à cette-température constante on effectue l'ultrafiltration continue directement sur le lait acidifié. Le produit éliminê et destiné à l'alimentation des animaux a les caractéristiques suivantes: protéines: traces lactose: 4,6% graisse telle quelle: 0% substances solides totales: 6,35%
azote non protéique: 0,15%.
Le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir: a) ligne produit naturel
et b) ligne produit avec ingrédients.
4) Mélange et homogénéisation.
Dans le cas du produit naturel a) dérivant du stade 3), on aJoute au concentré de la crème pasteurisée et du sel. La subséquente homogénéisation et le subséquent lissage de la pate dérivant du mélange précédent (40'-C) ont lieu à des conditions d'exercice suffisantes à donner au produit une microstructure
- 10 -
crémeuse particulière, apte à être étendue, ce qui
dénote l'absence complète de traitements thermiques.
Au contraire, dans le cas du produit avec ingrédients b) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré (demi-produit) des mélanges (à raison de i à e%) prépares séparément et comprenant par exemple: - thon, sel, crème; saumon, sel, crème; - tomate/origan, sel, crème, ou bien - "pesto", sel, crème; - etc. Lesdits- ingrédients sont aseptisés à part avant leur addition qui a lieu à 40-C. Les ingrédients sont complètement naturels et il n'y a jamais l'adjonction d'additifs. La pâte obtenue des différents mélanges est homogénéisée/lissée par des systèmes et à des conditions. d'exercice capables de donner une structure
crémeuse particulière.
Les produits ainsi obtenus - exemples a) ou b) - sont envoys: dans des réservoirs isothermes appropries et maintenus en surpression d'air stérile
jusuq'au moment du conditionnement.
) Conditionnement. Le produit est envoyé des réservoirs à une machine de conditionnement stérile, o la stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la
fermeture hermétique du produit conditionné.
- 11 -
E V E NJ D I C A T I O N S
1. Spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte a être étendue, ayant un arôme personnalisé, caractérisée en ce qu'elle est dépourvue d'additifs, contient de nombreux ferments lactiques vifs et présente une microstructure particulière notamment due à l'absence de traitements thermiques pendant sa préparation et un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20-30% par
rapport aux produits analogues.
2. Spécialité alimentaire selon la revendication 1. caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles de
préférence selon un rapport de 80: 20.
3. Spécialité alimentaire selon les
revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle
se présente sous la forme d'un produit naturel ou mélangé avec des ingrédients naturels sans additifs, o, s'il s'agit du produit naturel, celui-ci est obtenu moyennant l'addition de crème pasteurisée et sel au demi-produit concentre, alors que, s'il s'agit d'un produit mélangé, on ajoute au demi-produit concentré dérivant de l'ultrafiltration les mélanges suivants, préparés à part: a) thon, sel, crème; b) saumon, sel, crème; c) tomate/origan, sel, crème; d) "pesto", sel, crème; e) thon, anchois, sel, crème; f) olives, sel, crème; g) piments, sel, crème;
h> romarin, sel, crème.
4. Procédé pour préparer une spécialité
alimentaire fraîche, selon les revendications 1 à 3,
lequel est caractérisé par les stades procédurau:: suivants: asvtld U@ ' I Tnpo id ne a;nop rçUOanb ao ua,Se,a'wB 9g v e SUOTI.oTpueAea sel uolas, apqQaaod -L 90 -7 %a snI'TqdO"-Jaq 'S:salTqCdoUiaq% %sua;u.za.z anb :kuuç4 uaeToldtea Uo nb sipuens 524. -> -ITawFP s 's'o *J 'S:salTqd osç s-uuaja; anb %uv;% ua aTolduc, uo,nb ao ua gsTiv-: aeo 0 uo T:oTpuaAa. çI uolas ropecoad '9 OZ: Og ap saISqdoujaq% %a saútTqcdos$' a.xua %xocddvI el uolas %a %I ap alvqolI a, %;uvnb aiun suçp saiqcIdoc.@q% ja saITqdosasx sanbToQI s4ama seap oeAA OV Z 0 nazI Q uoFIuInoouT, anb ao ua esT.:cOQ-eo GSG P uoTIoTpuazai el uolas Espipnoorl ' TuTj 4Tnpo.d np anbT; ;amaeqt a.nam.tae e1% a a2vsop al anoa;a Tnb aITe.xrs auTqDOE aun gXoAua 4se %Tnpo-d al no '%ua,,uuoT Tpuoo (a S aTaInoT;aTd s-4uaTp;,:uuT Sep %uQua4uoo OZ +a %J+d V s.:tuda[d seaurl9m ap uoTITpp, l an4oaTja uo suaeTp;JguT oaAQ 4Tnpo.d al' xTuaqo _:nod anb siolv 'les. ap ja DagsTana-+ svd atuQ;o @p auucT4Tppv;sa lainj.uI.Tnpoid el no JuTeTaSuo a a2uvlffl <p :squappe.xgu. oaÀ%v %Tnpocd anb;uv ua no lainleu SI %;npo.xd anb %uv% ua ToldCIua,l V gXoAua %sa.a.zuaouo-o À!Tnpo.d-Tu-ap el anb s.oIQ 'xnvaue sep uoIeTuautIeI V ipui%4sap $se E)uTuIII;lnpo-id aIj oo 'lriuiT'-'t D0... .(01 ap aumsuoo alnqea;d-,a4el ç enuuTuguoc, e; e a.zgaOEnos al i 4a O,.- O.C apcq a.Cnq.,:?c[ma'; -- '9 c'.'p'[oc O[ %T'el al.iaisnetl:o f;? r ''@T $.too Tnb ','oI'+ ó-'4 u::, UO ( :alnaqy 11 uIol-[Au, '.+U1'r, uoTT42.ngux ap uaúom S ida 'a '7oI'[Iez, nt', raJ,,%dn. I qa 9'CT'O ' np uoTouorfpc, ''anbIl e:: ua-.:::,9d.a sa4uaxp-.slp Sap tpuoT.ln-looT,.1% ucua.ic[,o l '.zoIe t"%e, (CL c :uo T 7e.nq.r-m *., i],oA_a,.z.:aI:'e ep UOT+:,n'p0JUl: a.uassTpTo.a.x :uo-;usa pna 4s.d Tu2v ip.z(f % a'T.Zóeau : 4tivc-a. dmioo.. '-TrI np aaîvuTutT-Egid +aa^e r
- 13 -
d'inoculation, en vue de lui donner d'autres qualités nutritionnelles/bénéfiques, L. acidophilus et/ou
Jf3Ld_-bacteriu-m=l[_1lm selon une proportion de 0,5 -
1% conjointement avec la combinaison mésophile/ thermophile dans un rapport de 80: 20.
8. Procédé selon les revendications 4 à 7,
caractérisé en ce que dans le stade c) on effectue l'ultrafiltration directement sur le lait acidifié à la
température de 40-C maximum.
9. Procédé selon les revendications 4 à 8,
caracteris en ce que les ingrédients aJoutés dans le stade d) au demiproduit concentré consistent en sel, crème et thon ou saumon ou tomate/origan ou "peste", etc., o l'addition a lieu a 40C et à raison de i à
10%', ce pmourcentage étant calculé sur le demi-produit.
10. Procédé selon les revendications 4 à 9,
caractérise en ce que le produit final ne subit aucun traitement thermique de stabilisation microbienne après la coagulation-, ce qui permet d'assurer la vitalité
des ferments lactiques en nombre considérabIe.
FR8809965A 1987-07-31 1988-07-22 Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation Expired - Fee Related FR2618644B1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT21543/87A IT1222417B (it) 1987-07-31 1987-07-31 Specialita' alimentare fresca,cremosa,spalmabile,contenente fermenti lattici vivi
IT8721544A IT1228541B (it) 1987-07-31 1987-07-31 Procedimento per la preparazione di una specialita' fresca, spalmabile a ridotto contenuto di grassi, e contenente una notevole quantita' di fermenti lattici vivi

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2618644A1 true FR2618644A1 (fr) 1989-02-03
FR2618644B1 FR2618644B1 (fr) 1993-07-16

Family

ID=26327926

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8809965A Expired - Fee Related FR2618644B1 (fr) 1987-07-31 1988-07-22 Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation

Country Status (8)

Country Link
BE (1) BE1004195A3 (fr)
DE (1) DE3822082C2 (fr)
DK (1) DK401288A (fr)
ES (1) ES2007945A6 (fr)
FR (1) FR2618644B1 (fr)
GB (1) GB2207849B (fr)
GR (1) GR1000548B (fr)
NL (1) NL8801665A (fr)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK203090A (da) * 1990-02-28 1991-08-29 Sitia Yomo Spa Maelkeagtig mousse, dens tilberedning og anvendelse
IT1244691B (it) * 1991-01-29 1994-08-08 Sitia Yomo Spa Mousse lattea, suo impiego per preparare dessert e dessert cosi' ottenuti
IT1263848B (it) * 1993-03-30 1996-09-04 Sitia Yomo Spa Specialita' alimentare fresca,cremosa,spalmabile,alla frutta, contenente fermenti lattici vivi e procedimento per la sua preparazione
DE19547866C1 (de) * 1995-12-21 1997-04-30 Westfalia Separator Ag Verfahren zur Herstellung eines Fetterzeugnisses mit geringem Fettgehalt
EP1732395B1 (fr) 2004-03-19 2015-07-29 DuPont Nutrition Biosciences ApS Composition emulsifiante a raccourcir
WO2014131442A1 (fr) * 2013-02-27 2014-09-04 Danone Gmbh Procédé permettant de fabriquer un produit laitier fermenté
EP3178329A1 (fr) * 2015-12-08 2017-06-14 DSM IP Assets B.V. Procédé de fabrication d'un produit laitier fermenté

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2232999A1 (fr) * 1973-06-18 1975-01-10 Claudel Sa
FR2394251A2 (fr) * 1977-06-17 1979-01-12 Stenval Sa Produit laitier fermente dietetique et son procede de preparation
FR2501473A1 (fr) * 1981-03-11 1982-09-17 Guilloteau Jean Claude Procede de fabrication de fromages frais et de fromages a pates molles a croute moisie
US4434184A (en) * 1982-12-13 1984-02-28 Kharrazi N Michael Yogurt spread resembling cream cheese
DE3324821A1 (de) * 1983-07-09 1985-01-17 Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld Brotaufstrich auf sauerrahmbasis
EP0196436A1 (fr) * 1985-03-12 1986-10-08 Societe Des Produits Nestle S.A. Procédé de préparation d'un fromage frais
GB2182539A (en) * 1985-11-01 1987-05-20 Ver Coop Melkind A process for preparing a fermented dairy product

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1043194A (en) * 1962-04-13 1966-09-21 Alfred Bird & Sons Ltd Dehydrated fermented milk products
IL39876A (en) * 1972-07-10 1975-08-31 For Ind Res Cir Ltd Centre Process for the manufacture of soybean protein products
US3998700A (en) * 1975-08-27 1976-12-21 Leprino Cheese Co. Culture medium and method of preparing bulk starters for Italian cheese manufacture
FR2367431A1 (fr) * 1976-10-18 1978-05-12 Normandie Laitiere Procede pour l'ob
CH643113A5 (fr) * 1980-04-25 1984-05-30 Nestle Sa Procede de fabrication d'un fromage tartinable du genre ''crescenza''.
EP0111020B1 (fr) * 1982-12-08 1987-04-29 Microlife Technics, Inc. Procédé de préparation de produits laitiers fermentés, épaissis et stabilisés de manière naturelle et produits ainsi obtenus
GB2147188A (en) * 1983-09-27 1985-05-09 Pro Mark Companies The Low calorie, low fat fruit-containing yogurt product and method for making same
NL8700661A (nl) * 1987-03-20 1988-10-17 Dmv Campina Bv Werkwijze ter bereiding van boterhamsmeersel en verkregen produkt.
US4837035A (en) * 1987-05-22 1989-06-06 The Pro-Mark Companies, Inc. Low fat custard-type yogurt product and method
DD268618B1 (de) * 1988-02-16 1991-01-03 Wissenschaftlich Techn Oekon Z Verfahren zur herstellung von frischkaeseerzeugnissen

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2232999A1 (fr) * 1973-06-18 1975-01-10 Claudel Sa
FR2394251A2 (fr) * 1977-06-17 1979-01-12 Stenval Sa Produit laitier fermente dietetique et son procede de preparation
FR2501473A1 (fr) * 1981-03-11 1982-09-17 Guilloteau Jean Claude Procede de fabrication de fromages frais et de fromages a pates molles a croute moisie
US4434184A (en) * 1982-12-13 1984-02-28 Kharrazi N Michael Yogurt spread resembling cream cheese
DE3324821A1 (de) * 1983-07-09 1985-01-17 Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld Brotaufstrich auf sauerrahmbasis
EP0196436A1 (fr) * 1985-03-12 1986-10-08 Societe Des Produits Nestle S.A. Procédé de préparation d'un fromage frais
GB2182539A (en) * 1985-11-01 1987-05-20 Ver Coop Melkind A process for preparing a fermented dairy product

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DEUTSCHE MOLKEREI ZEITUNG, vol. 105, no. 13, 1984, pages 356-363; H.W. B[URLE et al.: "Herstellung von Magerquark mit Hilfe der Ultrafiltration" *
DEUTSCHE MOLKEREI-ZEITUNG, vol. 106, no. 3, 1985, page 81; "Biogarde-Markenkulturen" *
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 58, no. 7, 1975, pages 1001-1007; J.L. MAUBOIS et al.: "Application of membrane ultrafiltration to preparation of various types of cheese" *
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 68, no. 3, mars 1985, pages 541-547, Champaign, Illinois, US; F.V. KOSIKOWSKI et al.: "Cottage cheese from retentate-supplemented skim milk" *

Also Published As

Publication number Publication date
NL8801665A (nl) 1989-02-16
GR880100465A (en) 1989-04-12
DK401288D0 (da) 1988-07-18
FR2618644B1 (fr) 1993-07-16
GR1000548B (el) 1992-08-25
DK401288A (da) 1989-02-01
GB8815579D0 (en) 1988-08-03
DE3822082C2 (de) 1998-08-06
GB2207849A (en) 1989-02-15
ES2007945A6 (es) 1989-07-01
GB2207849B (en) 1992-02-12
DE3822082A1 (de) 1989-02-09
BE1004195A3 (fr) 1992-10-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4724152A (en) Low fat cream cheese product and method for making
US4177293A (en) Process of manufacture of a butter spread
CN102028031A (zh) 一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法
CN104782762A (zh) 一种褐色酸奶及其制备方法
EP2040560B1 (fr) Granules de cysteine et leurs utilisations a titre d&#39;activateurs de croissance de bifidobacterium animalis lactis
EP0689769A1 (fr) Produit alimentaire fermenté pour animaux
CN106259935B (zh) 一种益生菌果汁发酵乳及其制备方法
JP3714790B2 (ja) 発酵乳の風味改善組成物
CN107047766A (zh) 一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法
DE3404474A1 (de) Verfahren zur herstellung eines mehrfach fermentierten molkereiproduktes
US4826693A (en) Manufacture of cheese flavor powder
FR2618644A1 (fr) Specialite alimentaire fraiche, cremeuse, apte a etre etendue, contenant des ferments lactiques vifs et procede pour sa preparation
EP0144274B1 (fr) Procédé de préparation de produits à saveur de fromage, et produits obtenus par ce procédé
CN105410177A (zh) 一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法
US4288459A (en) Low fat imitation sour cream
EP1624761B1 (fr) Procede et inoculum pour fermentation lactique acidifiante
IES20080472A2 (en) A natural low fat cheese and process for preparation thereof
CN110613019A (zh) 一种再制干酪及其制备方法
CN110477350B (zh) 一种黄油粉末香精及其制备方法
EP0820704A1 (fr) Produit à base d&#39;oeuf de longue conservation et procédé de préparation
FR2711041A1 (fr) Procédé de fabrication de mousses alimentaires, mousse obtenue par ce procédé, composition pour la fabrication de cette mousse, et procédé de fabrication de cette composition.
CA1248407A (fr) Fromage a basse teneur en calories
SU1358888A1 (ru) Способ производства р женки
EP0180441B1 (fr) Préparation d&#39;un arôme de fromage en poudre
EP0617899B1 (fr) Denrée à tartiner fraîche crémeuse contenant des fruits et procédé pour la préparation de celle-ci

Legal Events

Date Code Title Description
ST Notification of lapse