CA1248407A - Fromage a basse teneur en calories - Google Patents
Fromage a basse teneur en caloriesInfo
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- CA1248407A CA1248407A CA000527311A CA527311A CA1248407A CA 1248407 A CA1248407 A CA 1248407A CA 000527311 A CA000527311 A CA 000527311A CA 527311 A CA527311 A CA 527311A CA 1248407 A CA1248407 A CA 1248407A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
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- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
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Abstract
Précis La présente invention se rapporte à un fromage naturel contenant entre 0.5 et 20% en poids de matière grasse et entre 30 et 55% en poids d'humidité et riche en éléments nutritifs, ledit fromage étant libre d'additifs alimentaires et constitué de lait écrémé pasteurisé, de culture bactérienne, de présure et de sel.
Description
Etat de la technique Les fromages naturels sont prépares depuis plusieurs centaines d'années à partir du lait de plusieurs animaux. La ~abrication comprend les etapes principales suivantes: le cailla~e du lait, habituellement provoqué par l'ajout de présure animale, le découpage du caillé, la cuisson du caille, le dégoutta~e du caillé ou enlèvement du sérum ou petit-lait, le salage qui complète l'égouttage en attirant l'eau vers l'extérieur et finalement la maturation du produit final durant une période variant selon le type de fromage recherché.
o Ge faSon générale, deux gr~ndes caté~ories de froma~es sont reconnues; les pâtes fermes qui sont représentées en autres par le cheddar ou le fromage suisse ainsi que les pâtes molles parmi lesquelles on retrouve entre autres le brie et le camembert.
Les fromages n~turels peuvent être rnuris. Par ~éfinition, un fromage mûri represente tout fromage naturel affiné par un mioroor~anisme lors de sa maturation. Entre autres, le fromage cheddar est un froma~e muri tandis que le fromage cottage est un fromage non murl.
La majorité des fromages fermes fabri~uee de nos jours sont f~riqués à partir de lait pasteurisé. Cependant, le fromage ~abriqué a partir de lait pasteurisé présente souvent un goût fade p~r rapport au froma8e produit à partir de lai~ non tr~ité. Il serait donc intéressant de mettre au point une méthode de production de froma~e ferme possédant un gout rehaussé et ne contenant que des aliments naturelsJ à partir de lait ayant subi un traitement à la chaleur t~l la pasteurisatior,. Il est bien connu que la pasteurisation du lait a pour conséquence de denaturer certains microorganismes et enzymes desirables et indésirables. Plusieurs efforts ont été fournis afin d'introduire des ~gents de murissement du lait pre chauffé ou pasteurisé
de fa~on 3 produire un fromaye présentant des caraotéristi~ues de goût intéressantes. Ces efforts ne se sont toutefois pas soldés par une 5 production commerciale 3ppreciable.
Les méthodes actuelles de fabrication de fromage qui comprennent des t~chniques de mOrissernent accéleré nécessitent tout particulîèrement l'utilisation de lait dans lequel les microor~anismes indésirables ont été ~étruits. En effet, 13 présence de tels 10 microor~anismes pourrait être accentuée a cause ~u murissement rapide et donner du m~u\/~is fromage. Conséquemment, le besoin de détruire ces microorganismes est de plus en plus important.
La valeur nutritive et àietétique des fromages est indiscutable. Il apporte avec le c~lcium, les protéides et les graisses 15 d~importants éléments nutritifs. Il ofFre donc 3 l'organisme des substances telles protéines, sels minéraux, et vitamines que n'of~re aucun élément sous une forme aussi aisément assimilable.
Cependant, une grande p~rtie de la population consomme peu de fromage, a cause de sa ~eneur élevée en matières grasses. De ce 20 coté plusieurs efforts ont été fournis afin de réduire la teneur en matières grasses du ~rom~ge, mais ~ans la majorité des C3S, il ~ura été
nécessaire d'augmenter le pourcentage d'humidite ~u fromage en plus d'y ajouter certains agents stabilisants non-naturels.
De plus, il existe actuellement sur le marché des 25 fromages dont les teneurs en matière grasse aussi bien qu'en humidité
sont relativement faibles. Toute~ois, il aura été nécéssaire cl'ajouter un ou plusieurs additifs aliment3ires a ces produits. Dans le contexte de la présente invention, l~expression additif alimentaire en~lobe les préserv~tifs tels le nitrate de potassium et l'acide sorbique, les agents st~bilisants tel le phosphate disodique, les additifs tel le chlorure de calcium, les a~en~s notritifs de culture tel le ~itrate de sodiurn ainsi ~ue tout autre additif alimentaire non naturel.
Il serait donc intéressant d'obtenir un procéde permettant de preparer un fromage ~ part)r de lait écréme pasteurisé, de récupérer un produit final ayant une b3sse teneur en matières ~rasses ainsi qu'un goût relevé.
o ~e plus, advenant le cas où un tel procéde pouvait etre développé, ceci pourrait augmenter la consommation en lait écreme qui presentement est très faible.
-Resume de l'in~ention ~ ssentiellement, la présente invention se rapporte à un fromage naturel non affiné a pate ferme, a basse teneur en matière grasse et en humidité ainsi ~u'à h3ute valeur nutritive) ne contenant pas 5 d'additifs alimentaires et étant constitue de lait écrémé pasteurise, d'une culture bactérienne, de présure et de sel.
Plus particulièrem~nt, le fromage naturel de la présente invention ne contier,t qu'entre 0.5 et ~0% en poids de m~tière ~rasse et 30 à 55% en poids d'humidité, ce qui le distingue des fromages naturels 10 prépares jusqu'ici.
La présente invention comprend é~alement un procéde de fabrication d'un fromage a basse teneur en matières grasses ainsi qu'a basse teneur en humidité qui consiste a chauffer du lait écremé
pasteurise, à y introduire une culture bactérienne, a effectuer la 15 co~gulation dudit lait en y in~roduisant une présure cQagulante et a eFfectuer la cuisson du l~it à une température choisie de fa~on a ne pas detruire les espèces bac~ériennes présentes, et à é~outter et à presser le produit obtenu de fason à obtenir le produit désire.
~2~
Description détaillée de l invention La preparation du fromage naturel de la présente invention s'effectue en 6 etapes distinGtes qui comprennent la préparation du lait, le c~illage du lait) le découpage du c~illé, l'e~outtage du caille, le salage et finalement la maturation.
a) Préparation du lait Le lait écrémé, généralement utilisé pour la préparation du fromage de la presente in\~ention presente un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'~cidité r,ormal d'un lait propre à la o consommation. Dans un premier temps, le lait est tout d'3bord passé a travers un séparateur, utilisé pour enlever le maximum de matière grasse de fa~on à pouvoir fabriquer un from3ge n'en contenant pas plus de 20~ en poids, puis entreposé a une tempér~ture pouv~nt varier entre 3 et 13~C pendant une période pouvant varier entre ~ et ~0 heures.
Suit ensuite l'étape de pasteurisation qui peut etre effectué en continu à 81.1~C où encore a plan retenu, soit à 76.6~C pendant 30 minutes environ. Le lait écrémé et pasteurisé est ensuite refroidi à
une temperature favorable ~ I'introduction d'un ferment lactique bactérien solide ou liquide. La quantité de ferment introduit varie selon 1~ rapidite de la pasteuris3tion m~is se situe ~énéralement entre 1 et lo~
du poids total de lait traité. L'introduction de ce ferment est extrêmement importante puis~u'elle permet, grace aux bactéries lactiques desir~bles réintroduites dans le lait pasteurise, l'addition d'éléments nutritifs perdus lors de la pasteuris~tion.
Lorsque l'introduction du ~e~ment l~ctique est complétée, le lait est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne une température variant entre ~6~C et 3~~C. Cette temperature est ensuite maintenue jusqu'à ee que l'acidité du lait se stabilise entre 13 et 20 degres d'ornic. Lors~ue l'acidité est stabilisée, le lait est pret a etre emprésuré.
Dans l'industrie laitiere, il est normal de mesurer 5 l'acidité du lait en degrés d'ornic plutôt qu'er) pH. Air,si, lors du titrage de 9 rml de lait avec une solution de NaOH 0.1 N, chaque ml de NaOH
nécéssaire au titrage représente 1 G degrés d'ornic.
b) Caillage du lait Le caillaye du lait peut etre naturel (par veillissement~, o mais il est géneralement provoque, comme c'est le cas de la presente invention, gr~ce à l'ajout de présure le plus souvent prelevee dans des estomacs de jeunes veaux. Cette presure est soit liquide, soit en poudreJ
soit cristallisée ou encore un mélange de deux ou plusieurs de ces formes de présure. La masse compacte, appelée le caillé, renferme la 15 quasi-totali$é des matières grasses en suspension dans le lait.
L'étape de eailla~e du lait est donc effectuée en ajoutant de 56 a 1 14 9 de présure pour chaque 454 kg de l~it. La présure de veau et/ou la présure de veau modifiée ainsi que toute autre presure commerciale naturelle peuvent etre utilisés ~ cet effet. A ce stade, il 20 est également possible d'ajouter un colorant.
Le temps requis pour la coagulation peut varier entre 1 et 50 minutes. Après la coa~u3ation et lorsque le caillé atteint une couleur uniforme, il est alors pret à être decoupe.
~L29L~
c~ Cuisson et decoupage du c3illé
Après avoir effectué un découpage minutieu~ du caille en petits carrés, ce dernier est ~gité lentement pend~nt une periode variant entre 5 et 15 minutes tout en mainten~nt l'acidité entre 10 et 14 degrés 5 d'ornic a l'aide d'ajouts d'3cide l~c~ique. La temper~ture est ~lors augmentée lentement de 26 a 35~C pendant une période de temps variant entre 15 et 30 minu~es, puis augmentée de 3Q9C ~ 42QC pend~nt une période de temps correspon~ant ~ la periode de temps requise ~u développernent complet des bactéries lactiques, soit environ 30 minutes o le temps exact dépendant également de l'acidité du c~illé. Il est important de souligner ici que le maintien du caillé à une temperature ne dépassant pas 42~C permet d'obtenir une culture bacterienne très complète en plus de maintenir un milieu f3vorable au développement bactérien.
Lorsque la cuisson du caillé est terminée~ ce dernier est agité lentement à interv~lles regu~iers pouvant vari&r entre 1 et 15 minutes et ce pendant une pério~e de 15 à 45 rninutes, ~usqu'a ce ~ue 1'3cidité oscille entre 11 et 16 degrés d'ornic.
On laisse alors reposer le c~illé pour une période de 5 ~
20 45 minutes avant de procéder à l'ef~ritement des mottes de caillé encore existantes de ~a~on a obtenir une aci~ité vari~nt en~re 11 et 18 degrés d'ornic .
d) Egouttage du caillé
Les sels solubles et le sucre de lait sont éliminés ~vec le liquide translucide ~ui surnage, communément ~ppelé sérum OlJ
petit-lait. L'étape suivan~e consiste donc à enlever entre 10 et ~o~ du sérum présent dans le bassin et a ajouter de l'eau ~yant été
pré~lablement chauffee à une température variant entre 50 et 70~C puis refroidie et filtrée 3 une temperature pouvant varier entre ~ et 6gC
jusqu'à ce que le c~illé attei~ne une température v~riant en~re ~ et 35~F.
Après avoir laissé reposer le caillé penclan-t ~ à 50 minutes, le sérum encore present dans le caille est enlevé, tout en maintenant l'acidite entre 11 et ~2 . Suit alors une dernière periode d'égouttage de ~0 à 60 minutes pendant laquelle les derniers amas de o caillé encore existants sont morcelés. Le caille est maintenant prêt a être salé.
e~ Salage du caillé
Le salsge du caillé est une étape importante en ce qu'il complète l'égouttage en attir~nt l'eau vers l'extérieur, provoque la formation d'une croûte protectri~e et sélectionne les especes microbiennes de ferment3tion. L'égouttage du c~illé est donc complete en y saupoudrant entre 0.~ et 1.~0 kg de sel par 1680 kg de lait.
f) Affin~ge et maturation Après le salage, le c~illé est alors moule dans des conditions normales et pressé sous une tension v~riant entre 0.70 et 5.~5 kg/cm~ pendant une période variant entre ~ et 20 heures.
Le produit final e~t empaqueté sous vide et le processus de maturation s'effectue en entreposant d'abord les meules a une temperature variant entre 10.0 et 32~C pour une périod~ de 2 à 72 heures.
Suit alors un entrepos3ge ~e 2 a ~0 jours à une température variant entre g 4 et l9~C.
Il est alors obtenu un fromage n~turel ferme à faible teneur en matière grasse et en humidite possédant une texture uniforme.
Plus particulièrement, le froma~e obtenu par la méthode de la presente 5 invention possède une teneur en matière grasse pouvant varier entre 0.5 et 20~ en poids et une teneur en humidité variant en~re 3~ et 55~ en poids. De plu5, le fromage obtenu possède une valeur nutritive accrue, résultat de l'addi~ion de ferment lactique une ~ois la pasteurisation complétée. Le fromage de la présente invention se distingue donc par sa o faible teneur en gras et en humidité. Actuellement, il est necéssaire d'ajouter des ~dditifs alimentaires afin de préparer des fromages a basse teneur en m~tière grasse et en humidité. Avec la présente invention, aucun additif alimentaire n'est ajouté au from3ge préparé. Il est donc tout à fait inattendu qu'un fromage naturel libre de tout additi~
15 alimentaire puisse posséder une teneur en matiere gr~sse inferieure 20~ tout en conserv~nt un t~ux d'humidité inférieur ~ 5s~.
La présente invention sera appreciee p1us particulièrement en se reférant ~ l~exerrple suivant qui est donné p~ur illustrer l'invention plutot que d'en limiter la portee.
20 ~xemple 1 6~00 kg de lait écrémé presentant un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'acidite normal d'un lait propre à la consommation est p~ssé a travers un sép2rateur puis entreposé pendant 8 heures ~ 5QC. Le lait est ensuite pasteurizé en oontinu a 81.1~C, puis 25 refroidi à 2.~DC. Suit alors l~introduction de ~72 kg ~e culture laotique bactérienne. Le mélan~e est ensui~e chauf~é jusqu'a ce que la 10 ~ L8~
température atteigne 29.~~C. Cette tempér3ture est alors maintenue jusgu'~ ce que l'acidité se s~abilise ~ 16 degrés d'ornic . Le caill~ge du lait est alors effectué en y aioutant 1.~5 k~ de presure de veau modifiée Hansen's~. Après 30 minutes d'attente, le caille est découpé en petits 5 morceaux, puis agité lentement pendant une période de lQ minutes tout en rnaintenant une acidité de 1~ degres d'ornic ~ l'ai~e ~'ajsuts d'acide lactique. La temperature du c~illé est ensuite ~u~rnentée ~raduellement de 29 à ~2~C pendant 15 minutes, puis de 3~ à 38.5~C pendant une autre période de 15 minutes. Lorsque 1~ cuisson est terminée, le c~ille est 10 ensuite a~ité à intervalles réguliers ~e ~ minu~es pour une période de ~0 minutes, ce qui devrait ramener l'acidite ~ux alentours de 13 degres d'ornic. Après une ~utre période d'attente de 20 minutes, les dernières mottes de caille sont effritées et l'acidité est ajustée a 14 . Puis, 60%
du sérum présent d~ns le caillé est é~out~e et la ternpér~ture est 15 diminuée à 32~C en y ajoutant de l'eau dont 13 température varie entre ~
et 4gC. Après avoir l~issé reposer le caillé pend~nt 10 minutes, le sérum encore présent est égoutté et l'acidité est maint0nue a 15 degres d'ornic.
Suit alors une dernière période d'eyouttage de 30 minutes pendant l~quelle les derniers amas de caillé encore existants sont mor~elés. 1.1 20 kg de sel est alors soupoudré sur le ~aillé qui est ensuite moulé et pressé sous une tension de 2.S4 kg/cm~ pendant 8 heures. Le produit résultant est empaque~é sous vide puis entreposé à 21~C penclant 10 heures. Le processus de maturation est complété en entreposant les meules ~0 jours à 9UC. 4q3 kg d'un fromage ayant une teneur en gras ne 25 depassant pas 20% sont alors obtenus.
o Ge faSon générale, deux gr~ndes caté~ories de froma~es sont reconnues; les pâtes fermes qui sont représentées en autres par le cheddar ou le fromage suisse ainsi que les pâtes molles parmi lesquelles on retrouve entre autres le brie et le camembert.
Les fromages n~turels peuvent être rnuris. Par ~éfinition, un fromage mûri represente tout fromage naturel affiné par un mioroor~anisme lors de sa maturation. Entre autres, le fromage cheddar est un froma~e muri tandis que le fromage cottage est un fromage non murl.
La majorité des fromages fermes fabri~uee de nos jours sont f~riqués à partir de lait pasteurisé. Cependant, le fromage ~abriqué a partir de lait pasteurisé présente souvent un goût fade p~r rapport au froma8e produit à partir de lai~ non tr~ité. Il serait donc intéressant de mettre au point une méthode de production de froma~e ferme possédant un gout rehaussé et ne contenant que des aliments naturelsJ à partir de lait ayant subi un traitement à la chaleur t~l la pasteurisatior,. Il est bien connu que la pasteurisation du lait a pour conséquence de denaturer certains microorganismes et enzymes desirables et indésirables. Plusieurs efforts ont été fournis afin d'introduire des ~gents de murissement du lait pre chauffé ou pasteurisé
de fa~on 3 produire un fromaye présentant des caraotéristi~ues de goût intéressantes. Ces efforts ne se sont toutefois pas soldés par une 5 production commerciale 3ppreciable.
Les méthodes actuelles de fabrication de fromage qui comprennent des t~chniques de mOrissernent accéleré nécessitent tout particulîèrement l'utilisation de lait dans lequel les microor~anismes indésirables ont été ~étruits. En effet, 13 présence de tels 10 microor~anismes pourrait être accentuée a cause ~u murissement rapide et donner du m~u\/~is fromage. Conséquemment, le besoin de détruire ces microorganismes est de plus en plus important.
La valeur nutritive et àietétique des fromages est indiscutable. Il apporte avec le c~lcium, les protéides et les graisses 15 d~importants éléments nutritifs. Il ofFre donc 3 l'organisme des substances telles protéines, sels minéraux, et vitamines que n'of~re aucun élément sous une forme aussi aisément assimilable.
Cependant, une grande p~rtie de la population consomme peu de fromage, a cause de sa ~eneur élevée en matières grasses. De ce 20 coté plusieurs efforts ont été fournis afin de réduire la teneur en matières grasses du ~rom~ge, mais ~ans la majorité des C3S, il ~ura été
nécessaire d'augmenter le pourcentage d'humidite ~u fromage en plus d'y ajouter certains agents stabilisants non-naturels.
De plus, il existe actuellement sur le marché des 25 fromages dont les teneurs en matière grasse aussi bien qu'en humidité
sont relativement faibles. Toute~ois, il aura été nécéssaire cl'ajouter un ou plusieurs additifs aliment3ires a ces produits. Dans le contexte de la présente invention, l~expression additif alimentaire en~lobe les préserv~tifs tels le nitrate de potassium et l'acide sorbique, les agents st~bilisants tel le phosphate disodique, les additifs tel le chlorure de calcium, les a~en~s notritifs de culture tel le ~itrate de sodiurn ainsi ~ue tout autre additif alimentaire non naturel.
Il serait donc intéressant d'obtenir un procéde permettant de preparer un fromage ~ part)r de lait écréme pasteurisé, de récupérer un produit final ayant une b3sse teneur en matières ~rasses ainsi qu'un goût relevé.
o ~e plus, advenant le cas où un tel procéde pouvait etre développé, ceci pourrait augmenter la consommation en lait écreme qui presentement est très faible.
-Resume de l'in~ention ~ ssentiellement, la présente invention se rapporte à un fromage naturel non affiné a pate ferme, a basse teneur en matière grasse et en humidité ainsi ~u'à h3ute valeur nutritive) ne contenant pas 5 d'additifs alimentaires et étant constitue de lait écrémé pasteurise, d'une culture bactérienne, de présure et de sel.
Plus particulièrem~nt, le fromage naturel de la présente invention ne contier,t qu'entre 0.5 et ~0% en poids de m~tière ~rasse et 30 à 55% en poids d'humidité, ce qui le distingue des fromages naturels 10 prépares jusqu'ici.
La présente invention comprend é~alement un procéde de fabrication d'un fromage a basse teneur en matières grasses ainsi qu'a basse teneur en humidité qui consiste a chauffer du lait écremé
pasteurise, à y introduire une culture bactérienne, a effectuer la 15 co~gulation dudit lait en y in~roduisant une présure cQagulante et a eFfectuer la cuisson du l~it à une température choisie de fa~on a ne pas detruire les espèces bac~ériennes présentes, et à é~outter et à presser le produit obtenu de fason à obtenir le produit désire.
~2~
Description détaillée de l invention La preparation du fromage naturel de la présente invention s'effectue en 6 etapes distinGtes qui comprennent la préparation du lait, le c~illage du lait) le découpage du c~illé, l'e~outtage du caille, le salage et finalement la maturation.
a) Préparation du lait Le lait écrémé, généralement utilisé pour la préparation du fromage de la presente in\~ention presente un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'~cidité r,ormal d'un lait propre à la o consommation. Dans un premier temps, le lait est tout d'3bord passé a travers un séparateur, utilisé pour enlever le maximum de matière grasse de fa~on à pouvoir fabriquer un from3ge n'en contenant pas plus de 20~ en poids, puis entreposé a une tempér~ture pouv~nt varier entre 3 et 13~C pendant une période pouvant varier entre ~ et ~0 heures.
Suit ensuite l'étape de pasteurisation qui peut etre effectué en continu à 81.1~C où encore a plan retenu, soit à 76.6~C pendant 30 minutes environ. Le lait écrémé et pasteurisé est ensuite refroidi à
une temperature favorable ~ I'introduction d'un ferment lactique bactérien solide ou liquide. La quantité de ferment introduit varie selon 1~ rapidite de la pasteuris3tion m~is se situe ~énéralement entre 1 et lo~
du poids total de lait traité. L'introduction de ce ferment est extrêmement importante puis~u'elle permet, grace aux bactéries lactiques desir~bles réintroduites dans le lait pasteurise, l'addition d'éléments nutritifs perdus lors de la pasteuris~tion.
Lorsque l'introduction du ~e~ment l~ctique est complétée, le lait est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne une température variant entre ~6~C et 3~~C. Cette temperature est ensuite maintenue jusqu'à ee que l'acidité du lait se stabilise entre 13 et 20 degres d'ornic. Lors~ue l'acidité est stabilisée, le lait est pret a etre emprésuré.
Dans l'industrie laitiere, il est normal de mesurer 5 l'acidité du lait en degrés d'ornic plutôt qu'er) pH. Air,si, lors du titrage de 9 rml de lait avec une solution de NaOH 0.1 N, chaque ml de NaOH
nécéssaire au titrage représente 1 G degrés d'ornic.
b) Caillage du lait Le caillaye du lait peut etre naturel (par veillissement~, o mais il est géneralement provoque, comme c'est le cas de la presente invention, gr~ce à l'ajout de présure le plus souvent prelevee dans des estomacs de jeunes veaux. Cette presure est soit liquide, soit en poudreJ
soit cristallisée ou encore un mélange de deux ou plusieurs de ces formes de présure. La masse compacte, appelée le caillé, renferme la 15 quasi-totali$é des matières grasses en suspension dans le lait.
L'étape de eailla~e du lait est donc effectuée en ajoutant de 56 a 1 14 9 de présure pour chaque 454 kg de l~it. La présure de veau et/ou la présure de veau modifiée ainsi que toute autre presure commerciale naturelle peuvent etre utilisés ~ cet effet. A ce stade, il 20 est également possible d'ajouter un colorant.
Le temps requis pour la coagulation peut varier entre 1 et 50 minutes. Après la coa~u3ation et lorsque le caillé atteint une couleur uniforme, il est alors pret à être decoupe.
~L29L~
c~ Cuisson et decoupage du c3illé
Après avoir effectué un découpage minutieu~ du caille en petits carrés, ce dernier est ~gité lentement pend~nt une periode variant entre 5 et 15 minutes tout en mainten~nt l'acidité entre 10 et 14 degrés 5 d'ornic a l'aide d'ajouts d'3cide l~c~ique. La temper~ture est ~lors augmentée lentement de 26 a 35~C pendant une période de temps variant entre 15 et 30 minu~es, puis augmentée de 3Q9C ~ 42QC pend~nt une période de temps correspon~ant ~ la periode de temps requise ~u développernent complet des bactéries lactiques, soit environ 30 minutes o le temps exact dépendant également de l'acidité du c~illé. Il est important de souligner ici que le maintien du caillé à une temperature ne dépassant pas 42~C permet d'obtenir une culture bacterienne très complète en plus de maintenir un milieu f3vorable au développement bactérien.
Lorsque la cuisson du caillé est terminée~ ce dernier est agité lentement à interv~lles regu~iers pouvant vari&r entre 1 et 15 minutes et ce pendant une pério~e de 15 à 45 rninutes, ~usqu'a ce ~ue 1'3cidité oscille entre 11 et 16 degrés d'ornic.
On laisse alors reposer le c~illé pour une période de 5 ~
20 45 minutes avant de procéder à l'ef~ritement des mottes de caillé encore existantes de ~a~on a obtenir une aci~ité vari~nt en~re 11 et 18 degrés d'ornic .
d) Egouttage du caillé
Les sels solubles et le sucre de lait sont éliminés ~vec le liquide translucide ~ui surnage, communément ~ppelé sérum OlJ
petit-lait. L'étape suivan~e consiste donc à enlever entre 10 et ~o~ du sérum présent dans le bassin et a ajouter de l'eau ~yant été
pré~lablement chauffee à une température variant entre 50 et 70~C puis refroidie et filtrée 3 une temperature pouvant varier entre ~ et 6gC
jusqu'à ce que le c~illé attei~ne une température v~riant en~re ~ et 35~F.
Après avoir laissé reposer le caillé penclan-t ~ à 50 minutes, le sérum encore present dans le caille est enlevé, tout en maintenant l'acidite entre 11 et ~2 . Suit alors une dernière periode d'égouttage de ~0 à 60 minutes pendant laquelle les derniers amas de o caillé encore existants sont morcelés. Le caille est maintenant prêt a être salé.
e~ Salage du caillé
Le salsge du caillé est une étape importante en ce qu'il complète l'égouttage en attir~nt l'eau vers l'extérieur, provoque la formation d'une croûte protectri~e et sélectionne les especes microbiennes de ferment3tion. L'égouttage du c~illé est donc complete en y saupoudrant entre 0.~ et 1.~0 kg de sel par 1680 kg de lait.
f) Affin~ge et maturation Après le salage, le c~illé est alors moule dans des conditions normales et pressé sous une tension v~riant entre 0.70 et 5.~5 kg/cm~ pendant une période variant entre ~ et 20 heures.
Le produit final e~t empaqueté sous vide et le processus de maturation s'effectue en entreposant d'abord les meules a une temperature variant entre 10.0 et 32~C pour une périod~ de 2 à 72 heures.
Suit alors un entrepos3ge ~e 2 a ~0 jours à une température variant entre g 4 et l9~C.
Il est alors obtenu un fromage n~turel ferme à faible teneur en matière grasse et en humidite possédant une texture uniforme.
Plus particulièrement, le froma~e obtenu par la méthode de la presente 5 invention possède une teneur en matière grasse pouvant varier entre 0.5 et 20~ en poids et une teneur en humidité variant en~re 3~ et 55~ en poids. De plu5, le fromage obtenu possède une valeur nutritive accrue, résultat de l'addi~ion de ferment lactique une ~ois la pasteurisation complétée. Le fromage de la présente invention se distingue donc par sa o faible teneur en gras et en humidité. Actuellement, il est necéssaire d'ajouter des ~dditifs alimentaires afin de préparer des fromages a basse teneur en m~tière grasse et en humidité. Avec la présente invention, aucun additif alimentaire n'est ajouté au from3ge préparé. Il est donc tout à fait inattendu qu'un fromage naturel libre de tout additi~
15 alimentaire puisse posséder une teneur en matiere gr~sse inferieure 20~ tout en conserv~nt un t~ux d'humidité inférieur ~ 5s~.
La présente invention sera appreciee p1us particulièrement en se reférant ~ l~exerrple suivant qui est donné p~ur illustrer l'invention plutot que d'en limiter la portee.
20 ~xemple 1 6~00 kg de lait écrémé presentant un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'acidite normal d'un lait propre à la consommation est p~ssé a travers un sép2rateur puis entreposé pendant 8 heures ~ 5QC. Le lait est ensuite pasteurizé en oontinu a 81.1~C, puis 25 refroidi à 2.~DC. Suit alors l~introduction de ~72 kg ~e culture laotique bactérienne. Le mélan~e est ensui~e chauf~é jusqu'a ce que la 10 ~ L8~
température atteigne 29.~~C. Cette tempér3ture est alors maintenue jusgu'~ ce que l'acidité se s~abilise ~ 16 degrés d'ornic . Le caill~ge du lait est alors effectué en y aioutant 1.~5 k~ de presure de veau modifiée Hansen's~. Après 30 minutes d'attente, le caille est découpé en petits 5 morceaux, puis agité lentement pendant une période de lQ minutes tout en rnaintenant une acidité de 1~ degres d'ornic ~ l'ai~e ~'ajsuts d'acide lactique. La temperature du c~illé est ensuite ~u~rnentée ~raduellement de 29 à ~2~C pendant 15 minutes, puis de 3~ à 38.5~C pendant une autre période de 15 minutes. Lorsque 1~ cuisson est terminée, le c~ille est 10 ensuite a~ité à intervalles réguliers ~e ~ minu~es pour une période de ~0 minutes, ce qui devrait ramener l'acidite ~ux alentours de 13 degres d'ornic. Après une ~utre période d'attente de 20 minutes, les dernières mottes de caille sont effritées et l'acidité est ajustée a 14 . Puis, 60%
du sérum présent d~ns le caillé est é~out~e et la ternpér~ture est 15 diminuée à 32~C en y ajoutant de l'eau dont 13 température varie entre ~
et 4gC. Après avoir l~issé reposer le caillé pend~nt 10 minutes, le sérum encore présent est égoutté et l'acidité est maint0nue a 15 degres d'ornic.
Suit alors une dernière période d'eyouttage de 30 minutes pendant l~quelle les derniers amas de caillé encore existants sont mor~elés. 1.1 20 kg de sel est alors soupoudré sur le ~aillé qui est ensuite moulé et pressé sous une tension de 2.S4 kg/cm~ pendant 8 heures. Le produit résultant est empaque~é sous vide puis entreposé à 21~C penclant 10 heures. Le processus de maturation est complété en entreposant les meules ~0 jours à 9UC. 4q3 kg d'un fromage ayant une teneur en gras ne 25 depassant pas 20% sont alors obtenus.
Claims (6)
1. Fromage naturel non affiné à pâte ferme contenant entre 0.5 et 20% en poids de matière grasse et entre 30 et 55% en poids d'humidité et riche en éléments nutritifs, ledit fromage ne contenant pas d'additifs alimentaires et étant constitué de lait écrémé pasteu-risé, de ferment lactique bactérien, de présure et de sel.
2. Fromage selon la revendication 1, dans lequel la présure est une présure de veau modifiée.
3. Fromage selon la revendication 1, dans lequel un colorant est ajouté.
4. Fromage selon la revendication 3, dans lequel le colorant est un colorant naturel.
5. Procédé de fabrication d'un fromage natu-rel non affiné à pâte ferme contenant entre 0.5 et 20%
de matière grasse et entre 30 et 55% en poids d'humidité
et riche en éléments nutritifs, ledit fromage ne conte-nant pas d'additifs alimentaires et étant constitué de lait écrémé pasteurisé, de ferment lactique bactérien, de présure et de sel, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à pasteuriser du lait écrémé et à y introduire un ferment lactique bactérien, à effectuer la coagulation dudit lait en y introduisant une présure coagulante, à effectuer la cuisson du lait à une tempé-rature ne dépassant pas 42°C, à égoutter, à saler et à
presser le produit obtenu, et à entreposer le produit obtenu pour une période variant entre 2 et 90 jours à
une température pouvant varier entre 4 et 19°C.
de matière grasse et entre 30 et 55% en poids d'humidité
et riche en éléments nutritifs, ledit fromage ne conte-nant pas d'additifs alimentaires et étant constitué de lait écrémé pasteurisé, de ferment lactique bactérien, de présure et de sel, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à pasteuriser du lait écrémé et à y introduire un ferment lactique bactérien, à effectuer la coagulation dudit lait en y introduisant une présure coagulante, à effectuer la cuisson du lait à une tempé-rature ne dépassant pas 42°C, à égoutter, à saler et à
presser le produit obtenu, et à entreposer le produit obtenu pour une période variant entre 2 et 90 jours à
une température pouvant varier entre 4 et 19°C.
6. Procédé selon la revendication 5, dans laquelle la présure coagulante est une présure de veau modifiée.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000527311A CA1248407A (fr) | 1987-01-14 | 1987-01-14 | Fromage a basse teneur en calories |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA000527311A CA1248407A (fr) | 1987-01-14 | 1987-01-14 | Fromage a basse teneur en calories |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1248407A true CA1248407A (fr) | 1989-01-10 |
Family
ID=4134759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA000527311A Expired CA1248407A (fr) | 1987-01-14 | 1987-01-14 | Fromage a basse teneur en calories |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA1248407A (fr) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5080913A (en) * | 1990-05-11 | 1992-01-14 | Alpine Lace Brands, Inc. | Process for preparing low fat cheese |
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| WO1995000032A1 (fr) * | 1993-06-28 | 1995-01-05 | Unilever N.V. | Produit a base de fromage empresure a teneur reduite en matiere grasse, et procede de fabrication |
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-
1987
- 1987-01-14 CA CA000527311A patent/CA1248407A/fr not_active Expired
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US6258389B1 (en) | 1996-05-02 | 2001-07-10 | Conagra, Inc. | Method for preparing cultured milk |
| US6506426B2 (en) | 1996-05-02 | 2003-01-14 | Conagra, Inc. | Method for preparing a cheese product |
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