CA2007491A1

CA2007491A1 - Fromage a base de lait ecreme

Info

Publication number: CA2007491A1
Application number: CA 2007491
Authority: CA
Inventors: John Tremblay
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-01-10
Filing date: 1990-01-10
Publication date: 1991-07-10

Abstract

La présente invention se rapporte à un fromage naturel contenant entre 0.5 et 40% en poids de matières grasses et entre 20 et 60% en poids d'humidité, et riche en éléments nutritifs, ledit fromage étant libre d'additifs alimentaires et constitué de lait écrémé, d'une culture bactérienne, de présure et de sel, et pouvant également contenir du germe de blé et/ou du jus de citron.

Description

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ÉTAT DE TECHNIOUE
Les fromages naturels sont prépares depuis plusieurs centaines d'annees à partir du lait de plusieurs animaux. La fabrication comprend les étapes principales suivantes: le caillage du lait, habituellement provoque par l'ajout de presure animale, le découpage du caillé, la cuisson du caille, l'égouttage du caille, ou enlèvement du sérum (ou petit lait), le salage, qui complète l'égouttage en attirant l'eau vers l'exterieur, et finalement, la maturation du produit final durant une période variable selon le type de fromage recherché.
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De façon générale, deux grandes catégories de fromages sont reconnues: les pâtes fermes qui sont representees entre autres par le cheddar ou le fromage suisse, et les pâtes molles parmi lesquelles on retrouve entre autres le brie et le camembert.
Les fromages naturels peuvent être mûris.
Par définition, un fromage m~ri represente tout fromage naturel affiné par un microorganisme lors de sa maturation. Entre autres, le fromage cheddar . ,: - . .. .
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peut être un fromage mûri tandis que le fromage cottage est un fromage non mûri.
La majorite des fromages fermes fabriqués de nos jours sont fabriqués à partir de lait pasteurisé. Il est bien connu que la pasteurisation du lait a pour conséquence de dénaturer certains microorganismes et enzymes indesirables. Cependant, certains microorganismes contenus dans le lait non pasteurisé et qui pourraient constituer un apport nutritif important à l'organisme en plus d'aider au maintien d'une flore bacterienne équilibrée du système digestif, sont également denatures par la pasteurisation. De plus, le fromage fabrique à partir de lait pasteurisé présente souvent un goût fade par rapport au fromage produit à partir de lait non traité.
Plusieurs efforts ont été fournis afin d'introduire des agents de mûrissement au lait pre-chauffé ou pasteurisé, de façon à produire un fromage présentant des caractéristiques de goût interessantes. Ces efforts ne se sont toutefois pas soldés par une production commerciale appréciable.
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Les méthodes actuelles de fabrication de fromage qui comprennent des techniques de mûrissement acceleré necessitent tout particulièrement l'utilisation de lait dans lequel les microorganismes indésirables ont été détruits.
En effet, la présence de tels microorganismes pourrait être accentuée à cause du mûrissement rapide et donner un mauvais fromage.
Consequemment, le besoin de detruire ces microorganismes, ou à tout le moins le besoin de -contrôler la prolifération des agents indésirables est de plus en plus important. -La valeur nutritive et diététique des ~ -fromages est indiscutable. Il apporte avec le calcium, les protéines et les matières grasses d'importants éléments nutritifs. Il offre ainsi à
l'organisme des substances telles protéines, sels minéraux, et vitamines, que n'offre aucun aliment '~
sous une forme aussi aisément assimilable. ''-~. :- - ..
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Cependant, une grande partie de la ;~
population consomme peu de fromage, à cause de sa teneur élevée en matières grasses. De ce côté, ~; ';;
plusieurs efforts ont été fournis afin de réduire la teneur en matières grasses du fromage, mais dans ,~". . .
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la majorite des cas, il aura été nécessaire d'augmenter le pourcentage d'humidité du fromage en plus d'y ajouter certains agents stabilisants non-naturels.
De plus, il existe actuellement sur le marche des fromages dont la teneur en matières grasses aussi bien qu'en humidité est relativement faible. Toutefois, il est necessaire d'ajouter un ou plusieurs additifs alimentaires à ces produits.
(Dans le contexte de la presente invention, l'expression additif alimentaire englobe les . ~ ~: . ,-:
préservatifs tels le nitrate de potassium et :.:: : :~,., l'acide sorbique, les agents stabilisants tel le phosphate disodique, les agents nutritifs de : ... . .
culture le citrate de sodium ainsi que tout autre ~ -~
additif alimentaire non naturel.) '.. ~.,~ ~.,' Il serait donc intéressant d'obtenir un procédé permettant de préparer un fromage à partir~ ~ ~
de lait écrémé pasteurisé tout en contrôlant la ;~-prolifération des organismes indésirables et de -récupérer un produit final ayant une basse teneur :
en matières grasses ainsi qu'un goût relevé. ;~
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RÉSUMÉ DE L' INVENTION
Essentiellement, la presente invention serapporte à un fromage naturel non affine à pâte ferme, à basse teneur en matières grasses et en humidité ainsi qu'à haute valeur nutritive, ne contenant pas d'additifs alimentaires et étant constitué de lait écrémé, d'une culture bactérienne, de germe de blé, de jus de citron, de présure et de sel.
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Plus particulièrement, le fromage naturel de la présente invention ne contient qu'entre 0.5 et 40% en poids de matières grasses et de 20 à 60~
en poids d'humidité, préférablement entre 25 et 35~
en poids de matières grasses et entre 35 et 45% en . : .
poids d'humidité, ce qui le distingue des fromages naturels préparés jusqu'ici. ~
:- :~ ' .' "-La présente invention comprend égalementun procédé de fabrication d'un fromage à basse ~ ., -- ~. ~.
teneur en matières grasses ainsi qu'à basse teneur en humidité qui consiste à préparer un ferment à
partir de lait ecrémé pasteurisé, de germe de blé, d'une culture bactérienne et de jus de citron, à
mélanger ce ferment à du lait écrémé, à effectuer :
.. .. ~ . . .. .
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la coagulation dudit lait en y introduisar.t une presure coagulante, à effectuer la cuisson du lait à une température choisie de façon à ne pas :' détruire les espèces bactériennes presentes, à
égoutter et à presser le produit obtenu sous la forme desirée. . ~.
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DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE L'INVENTION ~ .
La preparation du fromage naturel de la présente invention s'effectue en 6 étapes distinctes qui comprennent la preparation du lait, le caillage du lait, le decoupage du caille, l'egouttage du caillé, le salage et finalement la maturation. '~
'~ - '' ' ''' a) Preparation du lait Il est tout d'abord extrêmement important de rappeler que le lait utilisé dans le contexte de la présente invention est du lait écremé
pasteurisé. Conséquemment, il est essentiel de travailler dans un endroit très propre, libre de ~
tout danger potentiel de contamination. ~ ' -,:
Le lait écrémé, généralement utilisé pour la préparation du fromage de la présente invention présente un faible taux de sédimentation ainsi qu'un taux d'acidite normal d'un lait propre à la consommation. Dans un premier temps, le lait est tout d'abord passé à travers un séparateur, utilise pour enlever le maximum de matières grasses de façon à pouvoir fabriquer subséquemment un fromage -' ':
~Q0749~
n'en contenant pas plus de 40% en poids. La pasteurisation du lait s'effectue de façon continue à 81,1~C. Une quantite de lait variant entre 0.5 et 2.5% de la quantité totale est alors entreposée à une température pouvant varier entre 15 et 32~C
pendant une periode pouvant varier entre 20 et 26 heures. Une deuxième quantité de lait représentant également entre 0.5 et 2.5% de la quantité totale du lait utilisé et ayant une température variant entre 23 et 36~C est ensuite mélangée à la première.
L'étape suivante consiste à ajouter au mélange entre 28 et 280 ml de germe de ble naturel dilué dans 140 à 700 ml d'eau ayant une température pouvant varier entre 23 et 36~C. Le germe de blé
joue un rôle prépondérant dans la fabrication du ferment. On ajoute ensuite la culture bactérienne qui est composée des bactéries suivantes, seules ou dans un mélange: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis et/ou Leuconostoc cremoris.
On laisse alors la solution atteindre un degré
d'acidité variant entre 40 et 70 degrés Dornic, ce qui nécessite un temps de maturation pouvant fluctuer entre 30 et 90 minutes. Dans l'industrie laitière, il est habituel de mesurer l'acidité du : -Z~0749 g lait en degrés Dornic plutôt qu'en unités de pH. ~' Ainsi, lors du titrage de 9 ml de lait avec une solution de NaOH O,l N, chaque ml de NaOH au titrage représente 10 degrés Dornic.
'.:.: ~' Lorsque le degré d'acidite désiré est ~' obtenu, entre 7 et 84 ml de jus de citron naturel dilués dans 28 à 280 ml d'eau bouillante sont ajoutés au mélange, que l'on a laisse reposer entre 10 et 24 heures à une température variant entre 15 et 26~C. -Le melange ainsi obtenu constitue le ferment utilisé pour la fabrication du fromage de la présente invention. Ce ferment est donc verse dans un bassin auquel entre 225 et 9OO kg de lait ecrémé pasteurise sont ajoutes. ' Le mélange résultant est remué jusqu'à
l'obtention d'un degré d'acidite se situant entre 17 et 22 degrés Dornic. Il est important de noter ici que la température du mélange ne doit pas dépasser 30~C. Lorsque le degre d'acidité desiré
est obtenu, une quantité additionnelle de lait écremé pasteurise est ajoutée de manière à obtenir un melange contenant une quantité de ferment se ~0~4g~ -, -10- :
situant entre l et 5% en poids du mélange total.
Lorsque l'acidite du lait est stabilisée entre 16 et 20 degrés Dornic, le lait est prêt à être ;~
empresuré. '~
b) Caillage du lait -~ ;
Le caillage du lait peut être naturel -~ '-(par vieillissement), mais il est géneralement provoqué, commè c'est le cas dans la présente invention, grâce à l'ajout de présure le plus souvent prélevée dans des estomacs de jeunes veaux. -Cette présure est soit liquide, en poudre, cristallisée ou encore un mélange de deux ou plusieurs de ces formes de présure. La masse compacte, appelée le caillé, renferme la quasi-totalité des matières grasses en suspension dans le lait. -~
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L'étape du caillage du lait est donc effectuée en ajoutant de 56 à 114 g de présure pour chaque 454 kg de lait. La présure de veau et/ou la présure de veau modifiée ainsi que toute autre présure commerciale naturelle peuvent être utilisées à cet effet. A ce stade, il est également possible d'ajouter un colorant. Une fois ~749~ ::
-11- ;:
la présure et le colorant ajoutes, une agitation ' : . :
mécanique de quelques minutes (1 à 3 minutes) est recommandée.
Le temps requis pour la coagulation peut varier entre 10 et 30 minutes. Après la coagulation et lorsque le caillé atteint une couleur uniforme, il est alors prêt à être decoupe. --~
c) Cuisson et découpage du caillé
Après avoir effectué un découpage minutieux du caille en petits carrés, ce dernier est agité lentement pendant une période variant ~
entre 5 et 30 minutes. ~' Le caillé est alors cuit à la vapeur à ' une température pouvant varier entre 34.4 et 36.6~C
pour une periode de 10 à 60 minutes. Il est important de maintenir un degré d'acidite se situant entre 10 et 16 degrés Dornic durant la cuisson. Lorsque la période de cuisson est terminée, le caillé est agité durant une période variant entre 5 et 20 minutes après quoi on le laisse reposer entre S et 20 minutes. '~
~07~93~ ' ~-Le caille est ensuite de nouveau agité
jusqu'à ce que l'acidité oscille entre 14 et 18 degrés Dornic. L'opération d'egouttage peut alors débuter.
d) Egouttage du caille Les sels solubles et le sucre de lait sont éliminés avec le liquide translucide qui surnage, communement appelé serum ou petit-lait.
L'étape suivante consiste donc à enlever entre 10 et 70% du sérum présent dans le bassin. Suit alors l'agitation du caillé, ce qui déplace le fromage vers les parois du bassin. La température du fromage devrait alors se situer entre 32 et 35~C.
Le fromage est alors découpé verticalement de facon à obtenir des mottes ayant la forme de tranches d'environ 15 cm en largeur. Les mottes obtenues sont alors retournées à intervalles réguliers variant entre 5 et 15 minutes pendant une periode de 30 à 120 minutes, après laquelle on procède à
l'effritement desdites mottes. Le caillé peut alors être salé.
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e) Salage du caillé
Le salage du caille est une etape importante parce qu'il complète l'égouttage du fromage en attirant l'eau vers l'extérieur, provoquant ainsi la formation d'une croûte protectrice et sélectionnant les espèces microbiennes de fermentation. L'égouttage du caille est donc complété en y saupoudrant du sel de façon à ce que la quantité de sel ajoute représente entre 1 et 5% de la masse totale. Le caillé est ensuite agité entre 5 et 10 minutes.
f) Affinage et maturation ..
Après le salage, le caillé est moule dans des conditions normales et pressé sous une tension variant entre 0.70 et 5.45 kg/cm2 pendant une période variant entre 8 et 20 heures à une température se situant entre 10 et 34~C.
Le produit final est empaqueté sous vide et le processus de maturation s'effectue en entreposant d'abord les meules à une température variant entre 15 et 21~C pour une période de 10 à
48 heures. Le fromage est alors entreposé à une ~.-,.. : : . .. .: :
~)749~ ' température variant entre 10 et 18~C. La période d'entreposage est variable et peut s'etendre jusqu'à 4 mois.
Est alors obtenu un fromage naturel ferme à faible teneur en matières grasses et en humidite, et possédant une texture uniforme. Plus particulièrement, le fromage obtenu par la méthode de la présente invention possède une teneur en matières grasses pouvant varier entre 0.5 et 40% en poids et une teneur en humidité variant entre 20 et 60% en poids. Il est également possible d'y retrouver environ 75% du sel ajouté lors de la préparation en plus de 55% de la présure, 55% du jus de citron et 45% du germe de blé introduits initialement.
Le fromage de la présente invention se distingue donc par sa faible teneur en gras et en humidité. Actuellement, il est nécessaire d'ajouter des additifs alimentaires afin de préparer des fromages à basse teneur en matières grasses et en humidité. Avec la présente invention, aucun additif alimentaire n'est ajouté
au fromage préparé. Il est donc tout à fait inattendu qu'un fromage naturel libre de tout . :
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additif alimentaire puisse posséder une teneur en matières grasses inférieure à 40% tout en conservant un taux d'humidite inférieur à 55%.
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21~0749~

La présente invention sera appreciee plus particulièrement en se référant à l'exemple suivant qui est donné pour illustrer l'invention plutôt que d'en limiter la portée.
' '' Exemple 1 23 kg de lait écrémé pasteurise présentant un faible taux de sédimentation ainsi que le taux d'acidité normal d'un lait propre à la consommation sont passes à travers un separateur puis entreposé 24 heures à 23.9~C. 23 kg de lait pasteurisé ayant une température de 33.3~C, un faible taux de sédimentation, un taux d'acidité
normal d'un lait propre à la comsommation et ayant été passes à travers un séparateur sont ensuite ajoutés au lait entreposé. Suit alors l'introduction de 112 ml de germe de blé naturel dilué dans 280 ml d'eau ayant une temperature de 29.4 ~C, et l'ajout d'une culture bactérienne composée de Streptococcus cremoris, de Streptococcus lactis et de Leuconostoc cremoris.
On laisse reposer le melange obtenu pendant environ 1 heure jusqu'à ce que l'acidité atteigne 60 degrés :- - : ~::
Dornic. 28 ml de jus de citron dissous dans 112 ml d'eau bouillante sont alors ajoutés au mélange que ; .: . , '' ~'''' --''''~'"' ~0749~.

l'on laisse ensuite reposer 18 heures à 22.2~C. Le ferment ainsi obtenu est verse dans le bassin qui servira à la fabrication du fromage.
682 kg de lait écrémé pasteurisé sont alors ajoutés au bassin et le mélange est agité à
29.4~C jusqu'à l'obtention d'une acidité de 29 degrés Dornic. 1518 kg de lait écrémé pasteurisé
sont ensuite ajoutes au melange et l'acidité est stabilisée à 18 degrés Dornic. On ajoute ensuite 420 ml de présure de veau modifiée Hansen's . Suit alors une agitation mécanique de 2 minutes. Après 25 minutes d'attente, le caillé est coupé en cubes et agité de nouveau pendant une période de 10 minutes.
L'étape suivante consiste à faire cuire le caillé à la vapeur pendant 30 minutes tout en maintenant une température de 36.6~C et un degré
d'acidité de 12 degrés Dornic. Après la periode de cuisson, le caillé est agité 15 minutes, après quoi on doit le laisser reposer environ 10 minutes.
Ensuite, le sérum présent dans le caille est égoutté et l'acidité du caillé est maintenue à 24 degrés Dornic jusqu'à ce que le fromage soit déplacé vers les parois du bassin. Le fromage est . .
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alors decoupe verticalement de façon à obtenir des mottes ayant la forme de tranches d'environ 15 cm de largeur. Les mottes obtenues sont retournées à
intervalles réguliers de 10 minutes pendant 90 minutes, puis effritées. Le mélange est agité 15 minutes à 33.3~C et saupoudré de 46 kg de sel.
Après le salage, le caillé est moule et pressé sous une tension de 2.54 kg/cm2 pendant 12 heures à
33.3~C. Le produit final est empaquete sous vide, puis entreposé 24 heures à 18.3~C. Le processus de maturation peut être complété en entreposant les meules 90 jours à 12.8~C. 175 kg d'un fromage ayant une teneur en matières grasses de 30% en poids ainsi qu'un taux d'humidité de 39% en poids sont alors obtenus.
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Claims

- 19 -Les réalisations de l'invention au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme suit:

1. Fromage naturel contenant entre 0.5 et 20% en poids de matières grasses et entre 20 et 60% en poids d'humidité, ledit fromage étant libre d'additifs alimentaires et constitue de lait écrémé
pasteurisé, de germe de blé, d'une culture bactérienne, de jus de citron, de présure et de sel.

2. Fromage selon la revendication 1, dans lequel la présure est une présure de veau modifiée.

3. Fromage selon la revendication 1, dans lequel un colorant est ajouté.

4. Fromage selon la revendication 1, dans lequel le colorant ajouté est un colorant naturel.

5. Fromage selon la revendication 1, dans lequel la culture bactérienne est Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis ou Leuconostoc cremoris, ou un mélange de 2 ou plusieurs cultures.

6. Procédé de fabrication d'un fromage basse teneur en matières grasses ainsi qu'à basse teneur en humidité qui consiste a ajouter à du lait écrémé pasteurise un ferment comprenant du lait écrémé pasteurise, du germe de blé, une culture bactérienne et du jus de citron, à effectuer la coagulation dudit lait en y introduisant une présure coagulante, à effectuer la cuisson du lait à une température choisie de façon à ne pas détruire les espèces bactériennes présentes, égoutter et à presser le produit obtenu sous la forme désirée.

7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel la présure coagulante est une présure de veau modifiée.

8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel la culture bactérienne est Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis ou Leuconostoc cremoris, ou un mélange de 2 ou plusieurs cultures.

9. Ferment utilisé lors de la préparation de fromages, ledit ferment étant constitue de lait écrémé pasteurisé, de germe de blé, de culture bactérienne, et de jus de citron.

10. Ferment selon la revendication 9, caractérisé en ce que le germe de blé représente entre 0.20 et 0.60% en poids du lait le constituant.

11. Ferment selon la revendication 9, caractérisé en ce que le jus de citron représente entre 0.06 et 0.16% en poids du lait le constituant.

12. Procédé de préparation d'un ferment consitué de lait écrémé pasteurisé, de germe de blé, de culture bactérienne, et de jus de citron, ledit procédé comprenant l'entreposage de 40 à 60%
du lait écrémé pasteurisé constituant le ferment à
une température variant entre 15 et 32°C pour une période de 20 à 26 heures, suivi de l'ajout de 40 à
60% de lait écrémé pasteurisé restant, de 0.20 à

0.60% en poids de germe de blé, de la culture bactérienne et d'une première période de maturation, qui est suivie de l'ajout de 0.06 à
0.16% en poids de jus de citron et d'une deuxième période de maturation.

13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la première période de maturation varie entre 30 à 90 minutes.

14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la deuxième période de maturation varie entre 10 à 24 heures.

15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la température pendant la deuxième période de maturation varie entre 15 et 26°C.

16. Dans un procédé de fabrication de fromage à basse teneur en matières grasses comprenant la préparation du lait, l'addition de ferment bactérien, le caillage du lait par l'addition de présure animale, la cuisson, le découpage, l'égouttage et le salage du caillé, l'affinage et la maturation, l'amélioration qui consiste à utiliser un ferment prépare à partir de lait écrémé pasteurisé, de germe de blé, de culture bactérienne, et de jus de citron.