Etat de la technique Les fromages naturels sont prépares depuis plusieurs centaines d'années à partir du lait de plusieurs animaux. La ~abrication comprend les etapes principales suivantes: le cailla~e du lait, habituellement provoqué par l'ajout de présure animale, le découpage du caillé, la cuisson du caille, le dégoutta~e du caillé ou enlèvement du sérum ou petit-lait, le salage qui complète l'égouttage en attirant l'eau vers l'extérieur et finalement la maturation du produit final durant une période variant selon le type de fromage recherché.
o Ge faSon générale, deux gr~ndes caté~ories de froma~es sont reconnues; les pâtes fermes qui sont représentées en autres par le cheddar ou le fromage suisse ainsi que les pâtes molles parmi lesquelles on retrouve entre autres le brie et le camembert.
Les fromages n~turels peuvent être rnuris. Par ~éfinition, un fromage mûri represente tout fromage naturel affiné par un mioroor~anisme lors de sa maturation. Entre autres, le fromage cheddar est un froma~e muri tandis que le fromage cottage est un fromage non murl.
La majorité des fromages fermes fabri~uee de nos jours sont f~riqués à partir de lait pasteurisé. Cependant, le fromage ~abriqué a partir de lait pasteurisé présente souvent un goût fade p~r rapport au froma8e produit à partir de lai~ non tr~ité. Il serait donc intéressant de mettre au point une méthode de production de froma~e ferme possédant un gout rehaussé et ne contenant que des aliments naturelsJ à partir de lait ayant subi un traitement à la chaleur t~l la pasteurisatior,. Il est bien connu que la pasteurisation du lait a pour conséquence de denaturer certains microorganismes et enzymes desirables et indésirables. Plusieurs efforts ont été fournis afin d'introduire des ~gents de murissement du lait pre chauffé ou pasteurisé
de fa~on 3 produire un fromaye présentant des caraotéristi~ues de goût intéressantes. Ces efforts ne se sont toutefois pas soldés par une 5 production commerciale 3ppreciable.
Les méthodes actuelles de fabrication de fromage qui comprennent des t~chniques de mOrissernent accéleré nécessitent tout particulîèrement l'utilisation de lait dans lequel les microor~anismes indésirables ont été ~étruits. En effet, 13 présence de tels 10 microor~anismes pourrait être accentuée a cause ~u murissement rapide et donner du m~u\/~is fromage. Conséquemment, le besoin de détruire ces microorganismes est de plus en plus important.
La valeur nutritive et àietétique des fromages est indiscutable. Il apporte avec le c~lcium, les protéides et les graisses 15 d~importants éléments nutritifs. Il ofFre donc 3 l'organisme des substances telles protéines, sels minéraux, et vitamines que n'of~re aucun élément sous une forme aussi aisément assimilable.
Cependant, une grande p~rtie de la population consomme peu de fromage, a cause de sa ~eneur élevée en matières grasses. De ce 20 coté plusieurs efforts ont été fournis afin de réduire la teneur en matières grasses du ~rom~ge, mais ~ans la majorité des C3S, il ~ura été
nécessaire d'augmenter le pourcentage d'humidite ~u fromage en plus d'y ajouter certains agents stabilisants non-naturels.
De plus, il existe actuellement sur le marché des 25 fromages dont les teneurs en matière grasse aussi bien qu'en humidité
sont relativement faibles. Toute~ois, il aura été nécéssaire cl'ajouter un ou plusieurs additifs aliment3ires a ces produits. Dans le contexte de la présente invention, l~expression additif alimentaire en~lobe les préserv~tifs tels le nitrate de potassium et l'acide sorbique, les agents st~bilisants tel le phosphate disodique, les additifs tel le chlorure de calcium, les a~en~s notritifs de culture tel le ~itrate de sodiurn ainsi ~ue tout autre additif alimentaire non naturel.
Il serait donc intéressant d'obtenir un procéde permettant de preparer un fromage ~ part)r de lait écréme pasteurisé, de récupérer un produit final ayant une b3sse teneur en matières ~rasses ainsi qu'un goût relevé.
o ~e plus, advenant le cas où un tel procéde pouvait etre développé, ceci pourrait augmenter la consommation en lait écreme qui presentement est très faible.
-Resume de l'in~ention ~ ssentiellement, la présente invention se rapporte à un fromage naturel non affiné a pate ferme, a basse teneur en matière grasse et en humidité ainsi ~u'à h3ute valeur nutritive) ne contenant pas 5 d'additifs alimentaires et étant constitue de lait écrémé pasteurise, d'une culture bactérienne, de présure et de sel.
Plus particulièrem~nt, le fromage naturel de la présente invention ne contier,t qu'entre 0.5 et ~0% en poids de m~tière ~rasse et 30 à 55% en poids d'humidité, ce qui le distingue des fromages naturels 10 prépares jusqu'ici.
La présente invention comprend é~alement un procéde de fabrication d'un fromage a basse teneur en matières grasses ainsi qu'a basse teneur en humidité qui consiste a chauffer du lait écremé
pasteurise, à y introduire une culture bactérienne, a effectuer la 15 co~gulation dudit lait en y in~roduisant une présure cQagulante et a eFfectuer la cuisson du l~it à une température choisie de fa~on a ne pas detruire les espèces bac~ériennes présentes, et à é~outter et à presser le produit obtenu de fason à obtenir le produit désire.
~2~
Description détaillée de l invention La preparation du fromage naturel de la présente invention s'effectue en 6 etapes distinGtes qui comprennent la préparation du lait, le c~illage du lait) le découpage du c~illé, l'e~outtage du caille, le salage et finalement la maturation.
a) Préparation du lait Le lait écrémé, généralement utilisé pour la préparation du fromage de la presente in\~ention presente un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'~cidité r,ormal d'un lait propre à la o consommation. Dans un premier temps, le lait est tout d'3bord passé a travers un séparateur, utilisé pour enlever le maximum de matière grasse de fa~on à pouvoir fabriquer un from3ge n'en contenant pas plus de 20~ en poids, puis entreposé a une tempér~ture pouv~nt varier entre 3 et 13~C pendant une période pouvant varier entre ~ et ~0 heures.
Suit ensuite l'étape de pasteurisation qui peut etre effectué en continu à 81.1~C où encore a plan retenu, soit à 76.6~C pendant 30 minutes environ. Le lait écrémé et pasteurisé est ensuite refroidi à
une temperature favorable ~ I'introduction d'un ferment lactique bactérien solide ou liquide. La quantité de ferment introduit varie selon 1~ rapidite de la pasteuris3tion m~is se situe ~énéralement entre 1 et lo~
du poids total de lait traité. L'introduction de ce ferment est extrêmement importante puis~u'elle permet, grace aux bactéries lactiques desir~bles réintroduites dans le lait pasteurise, l'addition d'éléments nutritifs perdus lors de la pasteuris~tion.
Lorsque l'introduction du ~e~ment l~ctique est complétée, le lait est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne une température variant entre ~6~C et 3~~C. Cette temperature est ensuite maintenue jusqu'à ee que l'acidité du lait se stabilise entre 13 et 20 degres d'ornic. Lors~ue l'acidité est stabilisée, le lait est pret a etre emprésuré.
Dans l'industrie laitiere, il est normal de mesurer 5 l'acidité du lait en degrés d'ornic plutôt qu'er) pH. Air,si, lors du titrage de 9 rml de lait avec une solution de NaOH 0.1 N, chaque ml de NaOH
nécéssaire au titrage représente 1 G degrés d'ornic.
b) Caillage du lait Le caillaye du lait peut etre naturel (par veillissement~, o mais il est géneralement provoque, comme c'est le cas de la presente invention, gr~ce à l'ajout de présure le plus souvent prelevee dans des estomacs de jeunes veaux. Cette presure est soit liquide, soit en poudreJ
soit cristallisée ou encore un mélange de deux ou plusieurs de ces formes de présure. La masse compacte, appelée le caillé, renferme la 15 quasi-totali$é des matières grasses en suspension dans le lait.
L'étape de eailla~e du lait est donc effectuée en ajoutant de 56 a 1 14 9 de présure pour chaque 454 kg de l~it. La présure de veau et/ou la présure de veau modifiée ainsi que toute autre presure commerciale naturelle peuvent etre utilisés ~ cet effet. A ce stade, il 20 est également possible d'ajouter un colorant.
Le temps requis pour la coagulation peut varier entre 1 et 50 minutes. Après la coa~u3ation et lorsque le caillé atteint une couleur uniforme, il est alors pret à être decoupe.
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c~ Cuisson et decoupage du c3illé
Après avoir effectué un découpage minutieu~ du caille en petits carrés, ce dernier est ~gité lentement pend~nt une periode variant entre 5 et 15 minutes tout en mainten~nt l'acidité entre 10 et 14 degrés 5 d'ornic a l'aide d'ajouts d'3cide l~c~ique. La temper~ture est ~lors augmentée lentement de 26 a 35~C pendant une période de temps variant entre 15 et 30 minu~es, puis augmentée de 3Q9C ~ 42QC pend~nt une période de temps correspon~ant ~ la periode de temps requise ~u développernent complet des bactéries lactiques, soit environ 30 minutes o le temps exact dépendant également de l'acidité du c~illé. Il est important de souligner ici que le maintien du caillé à une temperature ne dépassant pas 42~C permet d'obtenir une culture bacterienne très complète en plus de maintenir un milieu f3vorable au développement bactérien.
Lorsque la cuisson du caillé est terminée~ ce dernier est agité lentement à interv~lles regu~iers pouvant vari&r entre 1 et 15 minutes et ce pendant une pério~e de 15 à 45 rninutes, ~usqu'a ce ~ue 1'3cidité oscille entre 11 et 16 degrés d'ornic.
On laisse alors reposer le c~illé pour une période de 5 ~
20 45 minutes avant de procéder à l'ef~ritement des mottes de caillé encore existantes de ~a~on a obtenir une aci~ité vari~nt en~re 11 et 18 degrés d'ornic .
d) Egouttage du caillé
Les sels solubles et le sucre de lait sont éliminés ~vec le liquide translucide ~ui surnage, communément ~ppelé sérum OlJ
petit-lait. L'étape suivan~e consiste donc à enlever entre 10 et ~o~ du sérum présent dans le bassin et a ajouter de l'eau ~yant été
pré~lablement chauffee à une température variant entre 50 et 70~C puis refroidie et filtrée 3 une temperature pouvant varier entre ~ et 6gC
jusqu'à ce que le c~illé attei~ne une température v~riant en~re ~ et 35~F.
Après avoir laissé reposer le caillé penclan-t ~ à 50 minutes, le sérum encore present dans le caille est enlevé, tout en maintenant l'acidite entre 11 et ~2 . Suit alors une dernière periode d'égouttage de ~0 à 60 minutes pendant laquelle les derniers amas de o caillé encore existants sont morcelés. Le caille est maintenant prêt a être salé.
e~ Salage du caillé
Le salsge du caillé est une étape importante en ce qu'il complète l'égouttage en attir~nt l'eau vers l'extérieur, provoque la formation d'une croûte protectri~e et sélectionne les especes microbiennes de ferment3tion. L'égouttage du c~illé est donc complete en y saupoudrant entre 0.~ et 1.~0 kg de sel par 1680 kg de lait.
f) Affin~ge et maturation Après le salage, le c~illé est alors moule dans des conditions normales et pressé sous une tension v~riant entre 0.70 et 5.~5 kg/cm~ pendant une période variant entre ~ et 20 heures.
Le produit final e~t empaqueté sous vide et le processus de maturation s'effectue en entreposant d'abord les meules a une temperature variant entre 10.0 et 32~C pour une périod~ de 2 à 72 heures.
Suit alors un entrepos3ge ~e 2 a ~0 jours à une température variant entre g 4 et l9~C.
Il est alors obtenu un fromage n~turel ferme à faible teneur en matière grasse et en humidite possédant une texture uniforme.
Plus particulièrement, le froma~e obtenu par la méthode de la presente 5 invention possède une teneur en matière grasse pouvant varier entre 0.5 et 20~ en poids et une teneur en humidité variant en~re 3~ et 55~ en poids. De plu5, le fromage obtenu possède une valeur nutritive accrue, résultat de l'addi~ion de ferment lactique une ~ois la pasteurisation complétée. Le fromage de la présente invention se distingue donc par sa o faible teneur en gras et en humidité. Actuellement, il est necéssaire d'ajouter des ~dditifs alimentaires afin de préparer des fromages a basse teneur en m~tière grasse et en humidité. Avec la présente invention, aucun additif alimentaire n'est ajouté au from3ge préparé. Il est donc tout à fait inattendu qu'un fromage naturel libre de tout additi~
15 alimentaire puisse posséder une teneur en matiere gr~sse inferieure 20~ tout en conserv~nt un t~ux d'humidité inférieur ~ 5s~.
La présente invention sera appreciee p1us particulièrement en se reférant ~ l~exerrple suivant qui est donné p~ur illustrer l'invention plutot que d'en limiter la portee.
20 ~xemple 1 6~00 kg de lait écrémé presentant un faible t~ux de sédimentation ainsi qu'un taux d'acidite normal d'un lait propre à la consommation est p~ssé a travers un sép2rateur puis entreposé pendant 8 heures ~ 5QC. Le lait est ensuite pasteurizé en oontinu a 81.1~C, puis 25 refroidi à 2.~DC. Suit alors l~introduction de ~72 kg ~e culture laotique bactérienne. Le mélan~e est ensui~e chauf~é jusqu'a ce que la 10 ~ L8~
température atteigne 29.~~C. Cette tempér3ture est alors maintenue jusgu'~ ce que l'acidité se s~abilise ~ 16 degrés d'ornic . Le caill~ge du lait est alors effectué en y aioutant 1.~5 k~ de presure de veau modifiée Hansen's~. Après 30 minutes d'attente, le caille est découpé en petits 5 morceaux, puis agité lentement pendant une période de lQ minutes tout en rnaintenant une acidité de 1~ degres d'ornic ~ l'ai~e ~'ajsuts d'acide lactique. La temperature du c~illé est ensuite ~u~rnentée ~raduellement de 29 à ~2~C pendant 15 minutes, puis de 3~ à 38.5~C pendant une autre période de 15 minutes. Lorsque 1~ cuisson est terminée, le c~ille est 10 ensuite a~ité à intervalles réguliers ~e ~ minu~es pour une période de ~0 minutes, ce qui devrait ramener l'acidite ~ux alentours de 13 degres d'ornic. Après une ~utre période d'attente de 20 minutes, les dernières mottes de caille sont effritées et l'acidité est ajustée a 14 . Puis, 60%
du sérum présent d~ns le caillé est é~out~e et la ternpér~ture est 15 diminuée à 32~C en y ajoutant de l'eau dont 13 température varie entre ~
et 4gC. Après avoir l~issé reposer le caillé pend~nt 10 minutes, le sérum encore présent est égoutté et l'acidité est maint0nue a 15 degres d'ornic.
Suit alors une dernière période d'eyouttage de 30 minutes pendant l~quelle les derniers amas de caillé encore existants sont mor~elés. 1.1 20 kg de sel est alors soupoudré sur le ~aillé qui est ensuite moulé et pressé sous une tension de 2.S4 kg/cm~ pendant 8 heures. Le produit résultant est empaque~é sous vide puis entreposé à 21~C penclant 10 heures. Le processus de maturation est complété en entreposant les meules ~0 jours à 9UC. 4q3 kg d'un fromage ayant une teneur en gras ne 25 depassant pas 20% sont alors obtenus. State of the art Natural cheeses have been prepared for several hundreds of years from the milk of several animals. The ~ manufacturing includes the following main stages: the milk curd, usually caused by adding animal rennet, cutting the curd, cooking the quail, tasting the curd or removing the curd serum or whey, the salting that completes the draining by attracting water outwards and finally the maturation of the final product during a period varying according to the type of cheese sought.
o Ge general way, two large categories of cheese from are recognized; firm pasta which is represented by others by the cheddar or Swiss cheese as well as soft pasta among which we find among others brie and camembert.
Natural cheeses can be hardened. By ~ definition, ripened cheese represents any natural cheese ripened by mioroor ~ anism during its maturation. Among others, cheddar cheese is a mature cheese while cottage cheese is a non-mature cheese murl.
The majority of firm cheeses produced today are made from pasteurized milk. However, the cheese ~ made from pasteurized milk often has a bland taste p ~ r compared to froma8e produced from lai ~ not tr ~ ity. So it would be interesting to develop a method of producing cheese farm with an enhanced taste and containing only food naturalJ from milk which has been heat treated t ~ l la pasteurisatior ,. It is well known that the pasteurization of milk consequence of denaturing certain microorganisms and enzymes desirable and undesirable. Several efforts have been made to introduce ~ warming agents for pre-heated or pasteurized milk fa ~ on 3 produce a cheese with caraotéristi ~ ues of taste interesting. However, these efforts have not resulted in 5 3ppreciable commercial production.
The current methods of making cheese which include accelerated mOrissernent t ~ chniques require everything particularly the use of milk in which microor ~ anisms spam has been ~ removed. Indeed, 13 presence of such 10 microor ~ anisms could be accentuated because of ~ rapid ripening and give m ~ u \ / ~ is cheese. Consequently, the need to destroy these microorganisms is becoming increasingly important.
The nutritional and nutritional value of the cheeses is indisputable. It provides with c ~ lcium, proteins and fats 15 important nutrients. It therefore offers 3 the body of substances such as proteins, mineral salts, and vitamins that are not offered no element in a form so easily assimilated.
However, a large part of the population consumes little cheese, because of its high fat content. From this 20 several efforts have been made to reduce the content of ~ rom ~ ge fats, but ~ in most C3S, it will be necessary to increase the humidity percentage ~ u cheese in addition to add some unnatural stabilizers.
In addition, there are currently on the market 25 cheeses with fat and moisture content are relatively small. However, it will have been necessary to add a or more food additives to these products. In the context of the present invention, the expression food additive in ~ lobe them preservatives such as potassium nitrate and sorbic acid, agents sterilisers such as disodium phosphate, additives such as chloride calcium, a ~ in ~ s notrit cultivation such as ~ sodiurn itrate as well ~ eu any other unnatural food additive.
It would therefore be interesting to obtain a procedure to prepare a cheese ~ part) r of pasteurized skim milk, recover a final product with a low content of materials as well as a spicy taste.
o ~ e plus, in the event that such a procedure could be developed, this could increase the consumption of skim milk which currently is very weak.
-Summary of in ~ ention ~ ssentially, the present invention relates to a natural, unripened firm cheese, low in matter fatty and in moisture thus ~ u 'at h3ute nutritional value) not containing 5 of food additives and being made from skimmed milk pasteurized, bacterial culture, rennet and salt.
More particularly, the natural cheese of the present invention contain, t only between 0.5 and ~ 0% by weight of m ~ tiere ~ rasse and 30 to 55% by weight of moisture, which distinguishes it from natural cheeses 10 preparations so far.
The present invention also includes a method of making a low-fat cheese as well as low moisture content which consists in heating skimmed milk pasteurize, introduce a bacterial culture, perform the 15 co ~ gulation of said milk by in ~ roducing a cQagulant rennet and a bake the l ~ it at a selected temperature so you don't have to destroy the bac ~ erian species present, and to eradicate and press the product obtained in a way to obtain the desired product.
~ 2 ~
Detailed description of the invention The preparation of natural cheese of this invention is carried out in 6 distinct steps which include the preparation of milk, c ~ illage of milk) cutting of c ~ illé, e ~ outtage quail, salting and finally maturation.
a) Preparation of milk Skim milk, generally used for preparation cheese of the present intention presents a weak t ~ ux of sedimentation as well as an acidity rate r, ormal of a milk suitable for o consumption. At first, the milk is first passed through through a separator, used to remove as much material as possible oily so we can make a from3ge containing no more 20 ~ by weight, then stored at a temperature ~ t ~ may vary between 3 and 13 ~ C for a period which can vary between ~ and ~ 0 hours.
Then follows the pasteurization step which can be performed continuously at 81.1 ~ C where still has plan retained, or at 76.6 ~ C for 30 minutes approximately. The skimmed and pasteurized milk is then cooled to a temperature favorable to the introduction of a lactic ferment solid or liquid bacteria. The amount of ferment introduced varies according to 1 ~ speed of pasteuris3tion m ~ is located ~ generally between 1 and lo ~
of the total weight of milk treated. The introduction of this ferment is extremely important then ~ it allows, thanks to bacteria lactics desired ~ reintroduced into pasteurized milk, the addition nutrients lost during pasteuris ~ tion.
When the introduction of ~ e ~ ment l ~ ctique is completed, the milk is heated until it reaches a temperature varying between ~ 6 ~ C and 3 ~~ C. This temperature is then maintained until the acidity of the milk stabilizes between 13 and 20 degrees of ornic. When ~ ue the acidity is stabilized, the milk is ready to be renneted.
In the dairy industry, it is normal to measure 5 acidity of milk in degrees of ornic rather than er) pH. Air, if during the titration of 9 ml of milk with 0.1 N NaOH solution, each ml of NaOH
necessary for titration represents 1 G degrees of ornic.
b) Curdling of milk The milk pebble can be natural (by aging ~, o but it is generally caused, as is the case of the present invention, thanks to the addition of rennet most often taken in stomachs of young calves. This rennet is either liquid or powder J
either crystallized or a mixture of two or more of these forms rennet. The compact mass, called the curd, contains the 15 almost total of fat suspended in milk.
The milk eailla ~ e stage is therefore carried out by adding from 56 to 1 14 9 of rennet for each 454 kg of it. Calf rennet and / or modified veal rennet and any other rennet Natural commercial can be used for this purpose. At this point, it It is also possible to add a dye.
The time required for coagulation can vary between 1 and 50 minutes. After coa ~ u3ation and when the curd reaches a uniform color, it is then ready to be cut.
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c ~ Cooking and cutting the c3illé
After making a minute cut ~ of the quail into small squares, the latter is ~ slowly slowed down ~ nt a varying period between 5 and 15 minutes while maintaining the acidity between 10 and 14 degrees 5 of ornic with the help of additions of lcic acid. The temperature is ~ when slowly increased from 26 to 35 ~ C over a varying period of time between 15 and 30 minutes, then increased by 3Q9C ~ 42QC hangs a corresponding period of time ~ ant ~ the required period of time ~ u complete development of lactic acid bacteria, approximately 30 minutes o the exact time also depends on the acidity of the c ~ illé. It is important to emphasize here that keeping the curd at a temperature does not not exceeding 42 ~ C makes it possible to obtain a very complements in addition to maintaining a favorable environment for development bacterial.
When the curd's cooking is finished ~ the latter is stirred slowly at intervals ~ lles regu ~ iers can vary between 1 and 15 minutes and this for a period of 15 to 45 minutes, until this time 1'3cidity oscillates between 11 and 16 degrees of ornic.
Then let the c ~ illé for a period of 5 ~
20 45 minutes before proceeding to the erosion of the clods of curd again existing from ~ a ~ we get aci ~ ity vari ~ nt in re 11 and 18 degrees ornamental.
d) Draining the curds Soluble salts and milk sugar are eliminated ~ with the translucent liquid ~ ui supernatant, commonly ~ called OlJ serum whey. The next step ~ e therefore consists in removing between 10 and ~ o ~ from serum present in the pool and add water ~ having been pre ~ lably heated to a temperature varying between 50 and 70 ~ C then cooled and filtered 3 a temperature which can vary between ~ and 6gC
until the c ~ illé reached ~ a temperature v ~ laughing in ~ re ~ and 35 ~ F.
After letting the curd sit penclan ~ 50 minutes, the serum still present in the quail is removed, while now the acidity between 11 and ~ 2. Then follows a last period drip time of ~ 0 to 60 minutes during which the last heaps of o still existing curds are broken up. The quail is now ready for to be dirty.
e ~ Salting the curd The curd salsge is an important step in that it completes the drainage by attracting the water to the outside, causing formation of a protective crust and selects the species ferment3tion microbials. The drainage of the c ~ illé is therefore complete by sprinkling between 0. ~ and 1. ~ 0 kg of salt per 1680 kg of milk.
f) Refining and maturation After salting, the c ~ illé is then molded in normal conditions and pressed under a voltage varying between 0.70 and 5. ~ 5 kg / cm ~ for a period varying between ~ and 20 hours.
The final product is vacuum packed and the process maturation takes place by first storing the grinding stones at a temperature varying between 10.0 and 32 ~ C for a period ~ from 2 to 72 hours.
Then follows a storage ~ e 2 a ~ 0 days at a temperature varying between g 4 and l9 ~ C.
It is then obtained a firm cheese n ~ turel low fat and moisture content with a uniform texture.
More particularly, the froma ~ e obtained by the method of the present 5 invention has a fat content which can vary between 0.5 and 20 ~ by weight and a moisture content varying in ~ re 3 ~ and 55 ~ in weight. In addition, the cheese obtained has an increased nutritional value, result of addi ~ lactic ferment ion one ~ pasteurization completed. The cheese of the present invention is therefore distinguished by its o low fat and low moisture content. Currently, it is necessary add ~ food additives to prepare low-fat cheeses fat and moisture content. With the present invention, no food additive is added to the prepared from3ge. It is therefore completely unexpected that a natural cheese free of any additi ~
15 food may have a lower fat content 20 ~ while conserved ~ nt t ~ ux of lower humidity ~ 5s ~.
The present invention will be appreciated more particularly by referring to the following exerrple which is given for illustrate the invention rather than limit its scope.
20 ~ example 1 6 ~ 00 kg of skimmed milk with a low t ~ ux of sedimentation and a normal acidity level of milk suitable for consumption is p ~ ssé through a separator then stored for 8 hours ~ 5QC. The milk is then pasteurized continuously at 81.1 ~ C, then 25 cooled to 2. ~ DC. Then follows the introduction of ~ 72 kg ~ e laotic culture bacterial. The melan ~ e is then warm ~ e until the 10 ~ L8 ~
temperature reaches 29. ~~ C. This temperature is then maintained until ~ the acidity s sibilizes ~ 16 degrees of ornic. The curd of the milk is then made by adding 1. ~ 5 k ~ of modified calf rennet Hansen's ~. After 30 minutes of waiting, the quail is cut into small 5 pieces, then stirred slowly for a period of 10 minutes while rnnow an acidity of 1 ~ degrees of ornic ~ ai ~ e ~ 'acid additives lactic. The temperature of the c ~ illé is then ~ u ~ rnentée ~ radially from 29 to ~ 2 ~ C for 15 minutes, then from 3 to 38.5 ~ C for another 15 minute period. When 1 ~ cooking is finished, the c ~ ille is 10 then a ~ ity at regular intervals ~ e ~ minu ~ es for a period of ~ 0 minutes, which should bring the acidity down to around 13 degrees ornamental. After another 20 minute waiting period, the last clods of quail are crumbled and the acidity is adjusted to 14. Then 60%
of the serum present in the curd is out ~ e and the ternpér ~ ture is 15 decreased to 32 ~ C by adding water whose 13 temperature varies between ~
and 4gC. After issuing the curd for 10 minutes, the serum still present is drained and the acidity is maintained at 15 degrees of ornic.
Then follows a final 30-minute drainage period for l ~ which the last clumps of curd still existing are mor ~ elés. 1.1 20 kg of salt is then sprinkled on the garlic which is then molded and pressed under a tension of 2.S4 kg / cm ~ for 8 hours. The product resulting is packaged ~ é under vacuum then stored at 21 ~ C penclant 10 hours. The maturation process is completed by storing the grindstones ~ 0 days at 9UC. 4q3 kg of a cheese with a fat content does 25 not exceeding 20% are then obtained.