CN114568678B - 一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及香料技术领域，具体涉及一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：S1、将氢化大豆油和水混合加热，然后将脂肪酶加入并通入空气进行酶解反应，反应结束后灭酶处理，分离得到氢化豆油酶解物；S2、将氢化豆油酶解物置于水浴中加热融解，另取水加入，取奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，控制温、剪切，得到乳液；S3、将乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥过筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。本发明中通过该方法制得氢化大豆油酶解物粉末香具有氢化大豆油的天然奶香风味和口感，增大其香气强度，从而减少添加量，最终大幅度降低终端消费品例如奶茶、蛋糕、饼干中的反式脂肪酸含量，提高了香气。
Description
技术领域
本发明涉及香料技术领域，具体涉及一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法。
背景技术
氢化大豆油系豆科植物大豆的种子提炼得到的大豆油，经精炼、脱色、氢化和除臭而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，在氢化过程中产生化学反应使得大豆油原本的豆腥味转变为动物奶香味，并且稳定性得到提升，因此在食品工业得到了广泛的应用。
然而，大豆油催化加氢在改善其性能时，也会导致大量反式脂肪酸的形成。最新研究发现，反式脂肪酸食用过多对人体有害，因为反式脂肪酸不仅增加低密度脂蛋白，而且降低高密度脂蛋白，与人类心血管系统疾病、糖尿病等密切相关。由于近年来消费者对健康关注的不断升级，在食品选择上不再仅仅停滞在口感，对能量、健康的关注也不断上升。因此消费者对其制作的相关产品，例如奶茶、蛋糕、饼干等的配方表开始关注，希望尽量避免反式脂肪酸的摄入。
因此，有待于开发一款香基替代原本需要添加的氢化大豆油，从而尽可能降低产品中反式脂肪酸的含量，又能够满足商家和消费者对于产品口感、风味的需求，提高香气，开发出这类产品具有广阔的市场前景。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过该方法制得氢化大豆油酶解物粉末香具有氢化大豆油具有的天然奶香风味和口感，增大其香气强度，从而减少添加量，最终大幅度降低终端消费品例如奶茶、蛋糕、饼干中的反式脂肪酸含量，能够满足商家和消费者对于产品口感、风味的需求，提高香气。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为35-45℃的条件下进行酶解反应0.5-1d，反应结束后在温度为为80-95℃的条件下灭酶处理30-60min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于45-55℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至40-45℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为40-45℃搅拌30-45min后以6000-8000rpm转速剪切10-20min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为40-45℃，进风温度为150-170℃，出风温度为70-90℃，待收集粉末温度为降至室温，过60-80目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
本发明中通过该方法制得氢化大豆油酶解物粉末香具有氢化大豆油具有的天然奶香风味和口感，增大其香气强度，从而减少添加量，最终大幅度降低终端消费品例如奶茶、蛋糕、饼干中的反式脂肪酸含量，能够满足商家和消费者对于产品口感、风味的需求，提高香气。其中氢化大豆油在酶解时采用的脂肪酶可以催化氢化大豆油产生短链、中链及长链脂肪酸，这些脂肪酸是氢化大豆油中的呈香物质，而在酶解时通入空气可以使产生的脂肪酸发生氧化反应，呈现出更丰富的奶香风味；而在酶解反应时需要严格控制酶解反应温度为为35-45℃，若温度为过高则会导致脂肪酶部分失活，影响反应，若温度为过低则达不到脂肪酶的最佳活性范围同样也不利于酶解反应，而在喷雾干燥时料液需缓慢搅拌，保证料液为均相体系。
优选的，步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:0.5-2。
优选的，步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.05-0.1％。
优选的，步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为2.8-3.2:2-3，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1-2倍。
本发明中需要控制步骤S1和S2中所采用原料和各助剂的的用量，能够有效有效提升了氢化大豆油等原料的利用率，保证最终得到的氢化大豆油酶解物粉末香的纯度和产量。
优选的，步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶OF-360、脂肪酶AY及脂肪酶palatase20000L中的一中或多种。
本发明中采用的脂肪酶可以催化氢化大豆油产生短链、中链及长链脂肪酸，这些脂肪酸是氢化大豆油中的呈香物质，而在酶解时通入空气可以使产生的脂肪酸发生氧化反应，呈现出更丰富的奶香风味。
优选的，步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉中的一种或两种。
本发明的有益效果在于：本发明通过该方法制得氢化大豆油酶解物粉末香具有氢化大豆油具有的天然奶香风味和口感，增大其香气强度，从而减少添加量，最终大幅度降低终端消费品例如奶茶、蛋糕、饼干中的反式脂肪酸含量，能够满足商家和消费者对于产品口感、风味的需求，提高香气。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为35℃的条件下进行酶解反应0.5d，反应结束后在温度为为80℃的条件下灭酶处理30min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于45℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至40℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为40℃搅拌30min后以6000rpm转速剪切10min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为40℃，进风温度为150℃，出风温度为70℃，待收集粉末温度为降至室温，过60目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:0.5。
步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.05％。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶OF-36。
步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉。
步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为2.8:2，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1倍。
实施例2
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为38℃的条件下进行酶解反应0.7d，反应结束后在温度为为83℃的条件下灭酶处理38min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于48℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至42℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为42℃搅拌33min后以6500rpm转速剪切13min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为42℃，进风温度为155℃，出风温度为75℃，待收集粉末温度为降至室温，过65目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:0.8。
步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.07％。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶AY。
步骤S2中，所述奶粉为脱脂奶粉。
步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为2.9:2.3，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1.3倍。
实施例3
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为40℃的条件下进行酶解反应0.8d，反应结束后在温度为为87℃的条件下灭酶处理45min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于50℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至43℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为43℃搅拌37min后以7000rpm转速剪切15min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为43℃，进风温度为160℃，出风温度为80℃，待收集粉末温度为降至室温，过70目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:1.3。
步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.08％。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶palatase20000L。
步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉。
步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为3.0:.5，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1.5倍。
实施例4
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为43℃的条件下进行酶解反应0.9d，反应结束后在温度为为92℃的条件下灭酶处理30min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于52℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至53℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为44℃搅拌42min后以7500rpm转速剪切18min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为44℃，进风温度为165℃，出风温度为85℃，待收集粉末温度为降至室温，过75目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:1.6。
步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.09％。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶OF-360。
步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉。
步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为3.1:2.8，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1.8倍。
实施例5
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为45℃的条件下进行酶解反应1d，反应结束后在温度为为95℃的条件下灭酶处理60min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于55℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至45℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为45℃搅拌45min后以8000rpm转速剪切20min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为45℃，进风温度为170℃，出风温度为90℃，待收集粉末温度为降至室温，过60-80目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:2。
步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.1％。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶OF-360。
步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉。
步骤S2中，所述用奶粉与氢化大豆油的质量比为3.2:3，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的2倍。
实施例6
一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、取100g氢化大豆油和100g水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将0.1g脂肪酶加入混合体系并通入空气在温度为为温度为为40℃的条件下进行酶解反应1d，反应结束后在温度为为80℃的条件下灭酶处理30min，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于45℃的水浴中加热融解，另取375g水加入配料装置中加热至45℃，再取准备好的150g奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的100g氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为为45℃搅拌30min后以8000rpm转速剪切15min，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，喷雾干燥时需保持进料温度为45℃，进风温度为170℃，出风温度为75℃，待收集粉末温度为降至室温，过60目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香。
步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶palatase20000L。
步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉。
以下为测试部分：
通过调香师感官评价，比较分别向饼干、蛋糕、奶茶中添加1％氢化大豆油酶解物粉末香基与10％氢化大豆油在口感(包含起酥效果，厚实感)、香气(包含奶香效果、气味协调感)方面的评分见表1：
表1
通过观察上表1可证实添加1％氢化大豆油酶解物粉末香基，即可达到添加10％氢化大豆油产生的效果，从而达到减少产品中反式脂肪酸的含量的目的。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，其特征在于：通过如下步骤制得：
S1、取氢化大豆油和水，将氢化大豆油和水混合加热，得到混合体系，然后将脂肪酶加入混合体系并通入空气进行酶解反应，反应结束后灭酶处理，分离得到氢化豆油酶解物，备用；
S2、将步骤S1中得到的氢化豆油酶解物置于45-55℃的水浴中加热融解，另取一定量的水加入配料装置中加热至40-45℃，再取准备好的奶粉，边搅拌配料装置中的水边将奶粉加入溶解，再将融解好的氢化豆油酶解物滴入配料装置中，边滴加边搅拌，控制温度为搅拌后剪切，得到乳液，备用；
S3、将步骤S2中得到的乳液采用喷雾干燥机喷雾干燥，待收集粉末温度为降至室温，过60-80目筛，得到氢化大豆油酶解物粉末香；
步骤S1中，所述氢化大豆油和水用量的体积比为1:0.5-2；步骤S1中，脂肪酶的添加量为水含量的0.05-0.1%；步骤S1中，酶解反应时的温度为35-45℃，酶解时间为0.5-1d；
步骤S2中，控制温度为40-45℃搅拌30-45min后以6000-8000rpm转速剪切10-20min；步骤S2中，所述奶粉与氢化大豆油的质量比为2.8-3.2:2-3，加水量为奶粉与氢化豆油总质量的1-2倍；
步骤S3中，喷雾干燥时需保持进料温度为40-45℃，进风温度为150-170℃，出风温度为70-90℃。
2.根据权利要求1所述的一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，其特征在于：步骤S1中，灭酶温度为80-95℃，灭酶时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述脂肪酶为脂肪酶OF-360、脂肪酶AY及脂肪酶palatase20000L中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉中的一种或两种。
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