CN102870895A - 搅打型粉末状植脂奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及一种搅打型粉末状植脂奶油及其制备方法。该搅打型的粉末状植脂奶油，其特殊之处在于：由以下重量份数的原料制成：氢化植物油45-55份、糖浆20-40份、白糖15-30份、稳定剂0.1-0.2份、乳化剂1-2份、奶粉5-20份、食盐0.1-0.2份、酪朊酸钠2-10份。本发明的搅打型粉末状植脂奶油是以糖浆等为包裹壁材形成几十微米至上百微米的粉末，贮存、运输、使用都极为方便，能耗、成本低，而且该产品具有较好的流动性、溶解性、保藏性，且在18℃以下即可打发，应用范围广泛。

Description

搅打型粉末状植脂奶油及其制备方法

（一）        技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种搅打型粉末状植脂奶油及其制备方法。

（二）        背景技术

搅打型的奶油产品之前都是以液态奶油存在，液态奶油需在8℃以下冷藏，8℃以下打发，运输不方便，贮存也不方便，并增加了能耗及成本，对于偏远地区很难买到液态奶油，而液态奶油运输不方便，造成很多人享受不到奶油的醇香和美味；也有粉末状的搅打型奶油，但工艺是用各种粉末原料干混而成，因此这种工艺制成的产品，会伴有质量的不稳定，和各种口感的配合不融洽的问题。

（三）        发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种运输方便、使用方便、并能在常温下保存的搅打型粉末状植脂奶油及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种搅打型的粉末状植脂奶油，其特殊之处在于：由以下重量份数的原料制成：

                氢化植物油45-55份

                糖浆20-40份

                白糖15-30份

                稳定剂0.1-0.2份

                乳化剂1-2份

                奶粉5-20份

                食盐0.1-0.2份

                酪朊酸钠2-10份。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油，氢化植物油为代可可脂、氢化大豆油、氢化椰子油、起酥油中一种或多种，糖浆为低聚异麦芽糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆中一种或多种，稳定剂为三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中一种或多种，乳化剂为单硬脂酸甘油脂、硬脂酰乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖酯中一种或多种。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：

（1）糖浆制备：先将糖浆打入糖浆罐中，升温至55-65℃；

（2）水相制备：将奶粉、食食盐、白糖、稳定剂、酪朊酸钠混合，然后加入70-80℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将氢化植物油放入化油槽内，在不超过80℃温度下加热，然后加入乳化剂，使二者充分溶解得到油相；

（4）乳化、杀菌：将上述步骤所得相加入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌得到料液，温度控制在70-80℃；

（5）干燥：步骤（4）所得的料液经干燥，得到原料粉末，原料粉末冷却到室温；

（6）包装：将冷却的原料粉末包装，得到奶酪奶茶粉。

本发明的奶酪奶茶粉的制备方法，步骤（5）的料液在干燥之前需要经均质操作，干燥方式为喷雾干燥，一般料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力为17MPa；二次均质为25Mpa，通过两次均质使原料混合更均匀，干燥方式优选通过喷雾塔进行喷雾干燥，冷却方式优选通过流化床进行冷却至温度为30℃左右。

本发明的搅打型粉末状植脂奶油是以糖浆等为包裹壁材形成几十微米至上百微米的粉末，贮存、运输、使用都极为方便，能耗、成本低，而且该产品具有较好的流动性、溶解性、保藏性，且在18℃以下即可打发，应用范围广泛。

（四）        具体实施方式  

实施例1：

本实施的搅打型的粉末状植脂奶油，采用以下原料制成：

代可可脂45g、低聚异麦芽糖浆30g、白糖30g、三聚磷酸钠0.1g、单硬脂酸甘油脂1.5g、奶粉20g、食盐0.15g、酪朊酸钠2g。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法的步骤为：

（1）糖浆制备：按照搅打型的粉末状植脂奶油的具体配比，先将低聚异麦芽糖浆打入糖浆罐中，升温至60℃；

（2）水相制备：将奶粉、食食盐、白糖、三聚磷酸钠、酪朊酸钠混合，然后加入75℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将代可可脂放入化油槽化开，温度不得超过80℃，化开后加入单硬脂酸甘油脂，使其充分溶解；

（4）乳化、杀菌：将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在70℃左右；

（5）均质：将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17Mpa，二次均质在25Mpa，使原料通过两次均质混合更均匀；

（6）干燥：上述所得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，得到原料粉末，通过流化床进行冷却至温度为30℃左右；

（7）包装：将冷却的原料粉末加入硅胶造粒包装，得到粉末状植脂奶油；

（8）检测：检验合格后入库。

按上述方法获得的搅打型的粉末状植脂奶油，与14℃的水按重量比1：1比例混合，在打发机内打发，低速溶解搅打1min，中速起泡打发1min，高速打发1min，香味迷人、口感爽滑、风味独特的奶油即制得，本发明的奶油有着与一般奶油的白度，并有更好的口感、打发率和硬度。

实施例2：

本实施的搅打型的粉末状植脂奶油，采用以下原料制成：

氢化大豆油55g、麦芽糖浆20g、白糖15g、磷酸氢二钾0.2g、硬脂酰乳酸钠2g、奶粉5g、食盐0.1g、酪朊酸钠6g。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法的步骤为：

（1）糖浆制备：按照搅打型的粉末状植脂奶油的具体配比，先将麦芽糖浆打入糖浆罐中，升温至65℃；

（2）水相制备：将奶粉、食盐、白糖、磷酸氢二钾、酪朊酸钠混合，然后加入70℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将氢化大豆油放入化油槽化开，温度不得超过80℃，化开后加入硬脂酰乳酸钠，使其充分溶解；

（4）乳化、杀菌：将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在80℃左右；

（5）均质：将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17Mpa，二次均质在25Mpa，使原料通过两次均质混合更均匀；

（6）干燥：上述所得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，得到原料粉末，通过流化床进行冷却至温度为25℃左右；

（7）包装：将冷却的原料粉末加入硅胶造粒包装，得到粉末状植脂奶油；

（8）检测：检验合格后入库。

按上述方法获得的搅打型的粉末状植脂奶油，与14℃的水按重量比1：1比例混合，在打发机内打发，低速溶解搅打1min，中速起泡打发1min，高速打发1min，香味迷人、口感爽滑、风味独特的奶油即制得，本发明的奶油有着与一般奶油的白度，并有更好的口感、打发率和硬度。

实施例3：

本实施的搅打型的粉末状植脂奶油，采用以下原料制成：

氢化椰子油50g、葡萄糖浆40g、白糖23g、磷酸氢二钠0.15g、乳酸脂肪酸甘油酯1g、奶粉12g、食盐0.2g、酪朊酸钠10g。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法的步骤为：

（1）糖浆制备：按照搅打型的粉末状植脂奶油的具体配比，先将葡萄糖浆打入糖浆罐中，升温至55℃；

（2）水相制备：将奶粉、食盐、白糖、磷酸氢二钠、酪朊酸钠混合，然后加入80℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将氢化椰子油放入化油槽化开，温度不得超过80℃，化开后加入乳酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解；

（4）乳化、杀菌：将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在80℃左右；

（5）均质：将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17Mpa，二次均质在25Mpa，使原料通过两次均质混合更均匀；

（6）干燥：上述所得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，得到原料粉末，通过流化床进行冷却至温度为26℃左右；

（7）包装：将冷却的原料粉末加入硅胶造粒包装，得到粉末状植脂奶油；

（8）检测：检验合格后入库。

按上述方法获得的搅打型的粉末状植脂奶油，与14℃的水按重量比1：1比例混合，在打发机内打发，低速溶解搅打1min，中速起泡打发1min，高速打发1min，香味迷人、口感爽滑、风味独特的奶油即制得，本发明的奶油有着与一般奶油的白度，并有更好的口感、打发率和硬度。

实施例4：

本实施的搅打型的粉末状植脂奶油，采用以下原料制成：

起酥油47g、低聚异麦芽糖浆与麦芽糖浆与葡萄糖浆的混合物25g、白糖20g、三聚磷酸钠与磷酸氢二钾与磷酸氢二钠的混合物0.17g、蔗糖酯1.7g、奶粉15g、食盐0.14g、酪朊酸钠8g。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法的步骤为：

（1）糖浆制备：按照搅打型的粉末状植脂奶油的具体配比，先低聚异麦芽糖浆与麦芽糖浆与葡萄糖浆的混合物打入糖浆罐中，升温至64℃；

（2）水相制备：将奶粉、食盐、白糖、三聚磷酸钠与磷酸氢二钾与磷酸氢二钠的混合物、酪朊酸钠混合，然后加入73℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将起酥油放入化油槽化开，温度不得超过80℃，化开后加入蔗糖酯，使其充分溶解；

（4）乳化、杀菌：将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在76℃左右；

（5）均质：将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17Mpa，二次均质在25Mpa，使原料通过两次均质混合更均匀；

（6）干燥：上述所得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，得到原料粉末，通过流化床进行冷却至温度为30℃左右；

（7）包装：将冷却的原料粉末加入硅胶造粒包装，得到粉末状植脂奶油；

（8）检测：检验合格后入库。

按上述方法获得的搅打型的粉末状植脂奶油，与14℃的水按重量比1：1比例混合，在打发机内打发，低速溶解搅打1min，中速起泡打发1min，高速打发1min，香味迷人、口感爽滑、风味独特的奶油即制得，本发明的奶油有着与一般奶油的白度，并有更好的口感、打发率和硬度。

实施例5：

本实施的搅打型的粉末状植脂奶油，采用以下原料制成：

代可可脂与氢化大豆油与氢化椰子油与起酥油的混合物52g、低聚异麦芽糖浆30g、白糖20g、三聚磷酸钠0.15g、蔗糖酯1.6g、奶粉14g、食盐0.13g、酪朊酸钠7g。

本发明的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法的步骤为：

（1）糖浆制备：按照搅打型的粉末状植脂奶油的具体配比，先低聚异麦芽糖浆打入糖浆罐中，升温至64℃；

（2）水相制备：将奶粉、食盐、白糖、三聚磷酸钠、酪朊酸钠混合，然后加入75℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将代可可脂与氢化大豆油与氢化椰子油与起酥油的混合物放入化油槽化开，温度不得超过80℃，化开后加入蔗糖酯，使其充分溶解；

（4）乳化、杀菌：将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在74℃左右；

（5）均质：将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17Mpa，二次均质在25Mpa，使原料通过两次均质混合更均匀；

（6）干燥：上述所得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，得到原料粉末，通过流化床进行冷却至温度为30℃左右；

（7）包装：将冷却的原料粉末加入硅胶造粒包装，得到粉末状植脂奶油；

（8）检测：检验合格后入库。

按上述方法获得的搅打型的粉末状植脂奶油，与14℃的水按重量比1：1比例混合，在打发机内打发，低速溶解搅打1min，中速起泡打发1min，高速打发1min，香味迷人、口感爽滑、风味独特的奶油即制得，本发明的奶油有着与一般奶油的白度，并有更好的口感、打发率和硬度。

本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺过程，但本发明并不局限于上述所涉及的设备和工艺，对本发明的任何改进，对本发明各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种搅打型的粉末状植脂奶油，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：

                氢化植物油45-55份

                  糖浆20-40份

                  白糖15-30份

                   稳定剂0.1-0.2份

                   乳化剂1-2份

                   奶粉5-20份

                    食盐0.1-0.2份

                   酪朊酸钠2-10份。

2.根据权利要求1所述的搅打型的粉末状植脂奶油，其特征在于： 氢化植物油为代可可脂、氢化大豆油、氢化椰子油、起酥油中一种或多种，糖浆为低聚异麦芽糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆中一种或多种，稳定剂为三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中一种或多种，乳化剂为单硬脂酸甘油脂、硬脂酰乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖酯中一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的搅打型的粉末状植脂奶油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）糖浆制备：先将糖浆打入糖浆罐中，升温至55-65℃；

（2）水相制备：将奶粉、食食盐、白糖、稳定剂、酪朊酸钠混合，然后加入70-80℃的热水将其充分溶解；

（3）油相制备：将氢化植物油放入化油槽内，在不超过80℃温度下加热，然后加入乳化剂，使二者充分溶解得到油相；

（4）乳化、杀菌：将上述步骤所得相加入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌，温度控制在70-80℃；

（5）干燥：步骤（3）所得的料液经干燥，得到原料粉末，原料粉末冷却到室温；

（6）包装：将冷却的原料粉末包装，得到奶酪奶茶粉。

4.根据权利要求3所述的奶酪奶茶粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）的料液在干燥之前需要经均质操作，干燥方式为喷雾干燥。