CN101647496A - 一种植脂奶油及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植脂奶油及其生产方法。该植脂奶油是利用蛋白水解酶限制性水解大豆分离蛋白制得大豆蛋白酶解液，并与部分氢化植物油、蔗糖、淀粉糖浆、海藻酸钠、卡拉胶、微晶纤维素、磷酸盐、食用乳化剂，依次经过过滤、水相物料制备、油相物料制备、调配混合、调香、二次均质、老化、灌装、包装工序制得的。本发明通过对大豆分离蛋白的酶解改性，溶解性、分散性及乳化性得到明显改善，其功能特性接近酪蛋白，从而替代了酪蛋白酸钠在植脂奶油中的应用；采用植物来源的原料，降低了原料成本，在营养和保健功能上具有积极意义；产品具有良好口感和风味；本发明的生产方法基于植脂奶油共性加工技术，利用生物酶解技术，具有广泛的适用性。
Description
技术领域
本发明属于食品、生物技术领域，特别涉及一种植脂奶油及其生产方法。
背景技术
植脂奶油(也称植脂鲜奶油、忌廉，英文名Whipped Topping)是在20世纪90年代初，由香港、台湾进入内地市场的。与天然奶油相比其脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，作为天然奶油的替代产品有利于降低心脑血管疾病的发生；在风味上可完全替代天然奶油，作高档蛋糕表面妆饰时，其造型丰富逼真，稳定性能更胜过天然奶油。目前，植脂奶油广泛使用于西式裱花蛋糕、面包、糕点的装饰和夹馅。由于具备植物脂肪来源、低脂肪含量、使用上更为方便、使用效果更加出色的优点，植脂奶油的引入，迅速替代了天然奶油、玛琪琳成为蛋糕等烘焙产品主要的装饰和夹馅原料。植脂奶油的引入，对我国烘焙食品行业的产品水平提升和行业技术进步，都有重要的意义(张守文：植脂鲜奶油在烘焙食品中的应用，食品科技，1999年第3期，11～13页)。
植脂奶油是1945年由美国维益食品有限公司发明，我国于1995年开始有厂家开始生产，目前已有近20家企业生产，并占据了国内大部分市场份额。目前的植脂奶油是以部分氢化植物油、酪蛋白酸钠、蔗糖和玉米糖浆为基本原料，添加乳化剂(硬脂酰乳酸钠等)、食品增稠剂(黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素等)、品质改良剂(磷酸二氢钾等)、香精香料、水，经预热、调和、保温灭菌、均质、冷却、老化等工艺而制成的。
植脂奶油是一种典型的搅打乳状液。搅打乳状液是一类经历搅打过程，最终形成充气的泡沫结构的乳状液，也有称为充气乳状液，如冰淇淋和搅打奶油(H.D.Goff：Instability and partial coalescence in whippable dairy emulsions，JDairy Sci，1997，80，2620～2630)。植脂奶油在搅打过程中由一个粘稠的液体转变为充气的泡沫结构，泡沫结构的形成决定了植脂奶油最终的质量性能(赵谋明、范瑞、林伟锋：脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用，食品与发酵工业，第30卷，2004年第3期，77～81页)。植脂奶油泡沫结构形成的实质是脂肪球部分聚结，脂肪球部分聚结使乳状液电导率降低，膨胀率升高，部分聚结达到一定程度后最终导致乳状液由液体转相为固态的泡沫结构(范瑞、赵谋明、林伟锋：植脂奶油泡沫结构形成的研究，中国乳品工业，2005年第9期，77～81页)。
在植脂奶油的产品基本配方中：部分氢化植物油用量为20％～30％，提供了部分聚结的脂肪；酪蛋白酸钠用量为0.5％～2.0％，其用量虽少，但是在形成植脂奶油乳状液和控制脂肪球聚结方面有重要作用；此外出于改善风味和稳定性的目的，也有使用脱脂奶粉、明胶等动物来源的原料。目前，国内关于植脂奶油的研究和开发，主要集中在产品风味的推陈出新、甜味料的调整、低糖无糖植脂奶油。而设计一种纯植物来源的植脂奶油，目前国内尚未有报道。
纯植物来源的植脂奶油，即在配方中不使用酪蛋白酸钠、明胶和奶粉等动物来源的原料，其关键性问题在于用植物来源的蛋白原料代替酪蛋白酸钠。酪蛋白酸钠也称干酪素，是利用牛乳中的酪蛋白加工的一种产品，可以采用碱法生产或者酶法生产。国外在植脂奶油中有关于使用大豆蛋白的报道，据报道，最初维益公司即使用大豆蛋白生产植脂奶油，但很快即被酪蛋白酸钠取代。大豆蛋白使用上的主要问题是大豆蛋白的功能特性与酪蛋白有很大差距。蛋白质的功能特性是指蛋白质赋予食品体系的系列物理化学性质。不同的食品体系对食物蛋白的功能特性要求不同。在食品体系中，蛋白质的功能特性可以简单归结为水合特性、乳化特性、流变和质构性能三个方面。蛋白质的水合性质主要与蛋白质的分子量、形状以及分子柔韧性有关；而乳化特性主要受蛋白质表面的亲、疏水性以及立体特征控制。大豆蛋白主要是以分散独立的球蛋白为主，而牛乳蛋白主要是网络状连续的酪蛋白，这两种蛋白质在分子量、分子构型、表面化学特性方面有较大差异，表现为大豆蛋白水分散性、溶解性、耐热稳定性、乳化性均明显差于酪蛋白，并具有高黏度，而这些性质均限制了大豆蛋白在植脂奶油中的应用。
早在20世纪70年代，就广泛地采用不同来源的蛋白酶降解食物蛋白，利用蛋白酶降解蛋白质生产水解物已成为一种较为成熟的技术。大豆蛋白经过酶解改性后，溶解性、分散性及乳化性得到明显改善，粘度和凝胶性降低，产品可用于饮料或乳品等液体食品体系。采用酶解改性技术处理大豆蛋白，使之接近酪蛋白的功能特性，是利用植物蛋白制备植脂奶油的一条可行途径。而使用酶解大豆蛋白应用于植脂奶油及其制备方法，目前国内也尚未有报道。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺点或不足，本发明的首要目的在于提供一种口感好、味道佳、营养丰富、具有优良起泡性能的纯植物来源的植脂奶油。
本发明的另一目的在于提供一种上述植脂奶油的生产方法，该方法以生物酶解技术和植脂奶油加工技术为基础，具有工艺简单、成本低廉等优点。
本发明的再一目的在于提供上述植脂奶油的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种植脂奶油，其组分按重量份计为：
大豆蛋白酶解液 5～10份
部分氢化植物油 15～20份
蔗糖 5～10份
淀粉糖浆 15～20份
水 45～55份
海藻酸钠 0.02～0.06份
卡拉胶 0.02～0.06份
刺槐豆胶 0.10～0.20份
微晶纤维素 0.10～0.20份
三聚磷酸钠 0.05～0.15份
大豆磷脂 0.04～0.10份
食用香精 0.06～0.10份
所述大豆蛋白酶解液是按以下步骤制备得到：将重量比为1∶10～1∶20的大豆分离蛋白和水混合均匀，加入NaHCO3(小苏打)调节pH值至8.5，在搅拌条件下升温至80～85℃，保持温度10～15分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至55～60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3/100～1/20的碱性蛋白酶，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在55～60℃下持续搅拌并保持30～60分钟，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；将大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液。
所述部分氢化植物油为氢化棕榈仁油；所述水为符合饮料工艺用水要求的水(软化水)；所述食用香精为呈现奶油香味、甜奶油香味、牛奶香味、香草香味、草莓香味、哈密瓜香味、柠檬香味和酸奶香味的食用香精中的一种或多种(食用香精中未添加动物来源的的香料成分)。
上述植脂奶油的生产方法，包括以下操作步骤：
(1)将水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、三聚磷酸钠、蔗糖和淀粉糖浆(淀粉糖浆在温度较低的状态下较为粘稠，可以事先用80℃的热水加热至较稀、流动性较好的状态)；升温至60～65℃，搅拌30～120分钟，至物料均匀，得到水相物料；
或将海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶和微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入上述增稠剂混合物3～6倍重量的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入上述增稠剂蔗糖混合物10～20倍重量的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到乳化剂混合液；将剩余的水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、乳化剂混合液、三聚磷酸钠、淀粉糖浆和剩余的蔗糖；升温至60～65℃，搅拌30～60分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(2)在40～50℃下将部分氢化植物油熔化，升温至65～70℃，使部分氢化植物油完全熔化；搅拌条件下加入大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(3)在搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在65～70℃下，搅拌15～30分钟；加入食用香精，搅拌15～30分钟；
(4)将加入香精混合均匀的物料降温至55～60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(5)将均质后的物料冷却至15℃，置于3～5℃环境下进行老化3～5小时；经老化后，物料温度降至4～6℃；
(6)灌装，于-25～-30℃下静置冻结3小时，得到植脂奶油产品。
步骤(1)所述均质的压力是15～20MPa，温度是65～75℃
步骤(6)所述灌装是在温度3～5℃、无菌条件下进行灌装。
上述的植脂奶油在制备西式裱花蛋糕、面包、糕点装饰物和夹馅中的应用。
本发明的植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气，无豆腥味和游离的油脂味，根据风味要求和所添加的食用香精配合，可以形成多种风味；产品呈乳白至淡乳黄色的固体，打发后形成可塑性的泡沫状结构；产品要求置于-18℃下冻藏，使用前置于3～5℃的冰箱内解冻8～12小时，解冻后的植脂奶油呈粘稠的液体，允许有少量的固体；用带有球形搅拌器的搅打器搅拌解冻后的液体，先慢速后快速，液体逐渐粘稠、膨胀，直至打发成为细腻、洁白、可塑性好的泡沫状态。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为15～20％，水分重量百分含量为55～60％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.0～4.5。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明植脂奶油产品的出现增加了植脂奶油的品种，丰富了现有植脂奶油产品的风味；全部采用植物来源的原料制造，不仅降低了原料成本，在营养和保健功能上也有积极意义，针对肥胖以及三高人群，对于减少摄入热量和胆固醇方面有积极意义。
(2)本发明通过利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白，提高了大豆蛋白的分散性、溶解性、乳化性等功能特性，降低了粘度和凝胶性，使之接近酪蛋白的功能特性，从而成功替代了酪蛋白酸钠在植脂奶油生产中使用，使产品具有优良的起泡性能和装饰、涂抹性能；开拓了植物蛋白资源应用的新领域，具有良好的市场前景。
(3)本发明通过海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素进行稀释、水化、煮沸、均质的工艺处理，一方面使这些高分子物质充分吸水、伸展，另一方面又较常规浸泡工艺缩短了处理时间，保证了连续化生产，减少了微生物污染的机会。
(4)在本发明中，通过对大豆蛋白酶解工艺和风味形成机制的研究和精选食用香精，产生无豆腥味、不影响产品风格、优雅的大豆香气，形成适合植脂奶油的良好风味和口感，使其满足植脂奶油在风味上的应用要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)取重量比为1∶10的大豆分离蛋白和水，混合均匀，使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80℃并保持15分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至55℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量5％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在55℃下持续搅拌并保持60分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将55重量份的水加热至60℃，在持续搅拌的条件下依次加入5重量份的大豆蛋白酶解液、0.06重量份的海藻酸钠、0.06重量份的卡拉胶、0.20重量份的刺槐豆胶、0.20重量份的微晶纤维素、0.05重量份的三聚磷酸钠、5重量份的蔗糖和20重量份的淀粉糖浆(淀粉糖浆先用80℃的热水加热至较稀、流动性较好的状态)，升温至65℃，持续搅拌30分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(4)在40℃下将15重量份的部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至65℃，使部分氢化棕榈仁油完全熔化；搅拌条件下加入0.04重量份的大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在65℃下，持续搅拌15分钟，加入0.05重量份的牛奶香精、0.01重量份的香草香精，香精搅匀后继续搅拌15分钟；
(6)降温至55℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为5℃的老化缸内，进行缓慢的老化；老化3小时后，物料温度降至6℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-25℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例所得植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的香草牛奶香气；产品呈乳白色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为15％，水分重量百分含量为60％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.5。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
实施例2
(1)取重量比为1∶10的大豆分离蛋白和水，混合均匀，使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)溶液调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至83℃并保持13分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至58℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在58℃下持续搅拌并保持45分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将55重量份的水加热至58℃，在持续搅拌的状态下依次加入5重量份的大豆蛋白酶解液、0.04重量份的海藻酸钠、0.04重量份的卡拉胶、0.15重量份的刺槐豆胶、0.15重量份的微晶纤维素、0.10重量份的三聚磷酸钠、7.5重量份的蔗糖和17.5重量份的淀粉糖浆(淀粉糖浆先用80℃的热水加热至较稀、流动性较好的状态)，升温至63℃，持续搅拌120分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(4)在45℃下将15重量份的部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至68℃，使部分氢化棕榈仁油完全熔化；搅拌条件下加入0.06重量份的大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在68℃下，持续搅拌22分钟，加入0.02重量份的草莓香精和0.04重量份的牛奶香精，香精搅匀后继续搅拌22分钟；
(6)降温至58℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为4℃的老化缸内，进行缓慢的老化；老化3小时后，物料温度降至4℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-28℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例所得植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的草莓牛奶香气；产品呈乳白色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为15％，水分重量百分含量为60％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.5。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
实施例3
(1)取重量比为1∶15的大豆分离蛋白和水，混合均匀，使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至85℃并保持10分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量4％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在60℃下持续搅拌并保持30分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将50重量份的水加热至55℃，在持续搅拌的状态下依次加入7.5重量份的大豆蛋白酶解液、0.02重量份的海藻酸钠、0.02重量份的卡拉胶、0.10重量份的刺槐豆胶、0.10重量份的微晶纤维素、0.15重量份的三聚磷酸钠、10重量份的蔗糖和15重量份的淀粉糖浆，升温至60℃，持续搅拌30分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(4)在50℃加热条件下将18重量份的部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至70℃，使油完全熔化；搅拌条件下加入0.08重量份的大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在70℃下，持续搅拌30分钟，加入0.02重量份的哈密瓜香精和0.04重量份的奶油香精，香精搅匀后继续搅拌30分钟；
(6)降温至60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为3℃的老化缸内，进行缓慢的老化，老化4小时后，物料温度降至4℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-30℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例的本发明的植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的哈密瓜、奶油香气；产品呈乳白色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为18％，水分重量百分含量为57.5％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.3。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
实施例4
(1)取重量比为1∶20的大豆分离蛋白和水，混合均匀使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)溶液调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80℃并保持15分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至55℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在55℃下持续搅拌并保持60分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将0.02重量份的海藻酸钠、0.02重量份的卡拉胶、0.10重量份的刺槐豆胶和0.10重量份的微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入0.72重量份的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入9.4重量份的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到增稠剂混合液；将剩余的35.6重量份的水加热至55℃，在搅拌的条件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠剂混合液、0.15重量份的三聚磷酸钠、15重量份的淀粉糖浆和剩余的9.28重量份的蔗糖；升温至60℃，搅拌30分钟，至物料均匀，得到水相物料
(4)在50℃下将20重量份的部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至65℃，使部分氢化棕榈仁油完全熔化；搅拌条件下加入0.10重量份的大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在65℃下，持续搅拌20分钟，加入0.10重量份的甜奶油香精，香精搅匀后继续搅拌25分钟；
(6)物料降温至60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为3℃的老化缸内，进行缓慢的老化。静置保持5小时后，物料温度降至4℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-30℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例所得植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的甜奶油香气；产品呈微乳黄色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为20％，水分重量百分含量为55％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.0。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
实施例5
(1)取重量比为1∶10的大豆分离蛋白和水，混合均匀，使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)溶液调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至83℃并保持13分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量5％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在60℃下持续搅拌并保持40分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将0.02重量份的海藻酸钠、0.02重量份的卡拉胶、0.10重量份的刺槐豆胶和0.15重量份的微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入1.74重量份的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入30.45重量份的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到增稠剂混合液；将剩余的17.55重量份的水加热至58℃，在搅拌的条件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠剂混合液、0.10重量份的三聚磷酸钠、15重量份的淀粉糖浆和剩余的5.26重量份的蔗糖；升温至63℃，搅拌45分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(4)在50℃下将部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至68℃，使部分氢化棕榈仁油完全熔化；搅拌条件下加入大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀。保持温度在68℃下，持续搅拌15分钟，加入0.01重量份的柠檬香精、0.02重量份的酸奶香精、0.03重量份的奶油香精，香精搅匀后继续搅拌15分钟；
(6)物料降温至60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为4℃的老化缸内，进行缓慢的老化。静置保持5小时后，物料温度降至5℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-28℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例的本发明的植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的柠檬、酸奶、奶油香气；产品呈微乳黄色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为20％，水分重量百分含量为58％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.0。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
实施例6
(1)取重量比为1∶10的大豆分离蛋白和水，混合均匀，使大豆分离蛋白充分溶解，加入NaHCO3(小苏打)溶液调节pH值至8.5，在搅拌状态下加热到大豆分离蛋白溶液呈粘稠的状态，持续搅拌升温至83℃并保持13分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3％的碱性蛋白酶(碱性蛋白酶Alcalase购于丹麦诺维信有限公司)，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在60℃下持续搅拌并保持40分钟，利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白质，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；
(2)大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；
(3)将0.02重量份的海藻酸钠、0.02重量份的卡拉胶、0.10重量份的刺槐豆胶和0.10重量份的微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入1.2重量份的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入28.8重量份的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到增稠剂混合液；将剩余的16.2重量份的水加热至55℃，在搅拌的条件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠剂混合液、0.15重量份的三聚磷酸钠、15重量份的淀粉糖浆和剩余的8.8重量份的蔗糖；升温至65℃，搅拌60分钟，至物料均匀，得到水相物料。
(4)在50℃下将部分氢化棕榈仁油熔化，并升温至68℃，使部分氢化棕榈仁油完全熔化；搅拌条件下加入大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(5)在持续搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀。保持温度在68℃下，持续搅拌20分钟，加入0.01重量份的柠檬香精、0.03重量份的酸奶香精、0.04重量份的奶油香精，香精搅匀后继续搅拌30分钟；
(6)物料降温至60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(7)均质后的物料冷却降温至15℃，泵入环境温度为4℃的老化缸内，进行缓慢的老化，老化5小时后，物料温度降至5℃；
(8)灌装，检验，喷码，产品规格为1000g/盒；
(9)于-28℃下静置3小时，冻结；
(10)于-18℃下冻藏，72小时后即可出厂。
本实施例的本发明的植脂奶油产品具有良好的起泡性能，具有良好的装饰和涂抹性能；具有优雅的大豆香气和典型的柠檬、酸奶、奶油香气；产品呈微乳黄色固体，打发后形成细腻、洁白、可塑性好的泡沫状结构。植脂奶油产品脂肪重量百分含量为20％，水分重量百分含量为55％，打发后的植脂奶油，起泡膨胀率为4.0。在-18℃冻藏条件下，保质期为12个月，符合冷冻饮料卫生标准规定的要求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1、一种植脂奶油，其特征在于：所述植脂奶油的组分按重量份计为：
大豆蛋白酶解液 5～10份
部分氢化植物油 15～20份
蔗糖 5～10份
淀粉糖浆 15～20份
水 45～55份
海藻酸钠 0.02～0.06份
卡拉胶 0.02～0.06份
刺槐豆胶 0.10～0.20份
微晶纤维素 0.10～0.20份
三聚磷酸钠 0.05～0.15份
大豆磷脂 0.04～0.10份
食用香精 0.06～0.10份
2、根据权利要求1所述的一种植脂奶油，其特征在于：所述大豆蛋白酶解液是按以下步骤制备得到：将重量比为1∶10～1∶20的大豆分离蛋白和水混合均匀，加入NaHCO3溶液调节pH值至8.5，在搅拌条件下升温至80～85℃，保持温度10～15分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至55～60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3/100～1/20的碱性蛋白酶，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在55～60℃下持续搅拌并保持30～60分钟，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；将大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液。
3、根据权利要求1所述的一种植脂奶油，其特征在于：所述部分氢化植物油为氢化棕榈仁油；所述水为符合饮料工艺用水要求的水；所述食用香精为呈现奶油香味、甜奶油香味、牛奶香味、香草香味、草莓香味、哈密瓜香味、柠檬香味和酸奶香味的食用香精中的至少一种。
4、根据权利要求1所述的一种植脂奶油的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)将水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、三聚磷酸钠、蔗糖和淀粉糖浆；升温至60～65℃，搅拌30～120分钟，至物料均匀，得到水相物料；
或将海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶和微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入上述增稠剂混合物3～6倍重量的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入上述增稠剂蔗糖混合物10～20倍重量的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到乳化剂混合液；将剩余的水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、乳化剂混合液、三聚磷酸钠、淀粉糖浆和剩余的蔗糖；升温至60～65℃，搅拌30～60分钟，至物料均匀，得到水相物料；
(2)在40～50℃下将部分氢化植物油熔化，升温至65～70℃，使部分氢化植物油完全熔化；搅拌条件下加入大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；
(3)在搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在65～70℃下，搅拌15～30分钟；加入食用香精，搅拌15～30分钟；
(4)降温至55～60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；
(5)将均质后的物料冷却至15℃，置于3～5℃环境下进行老化3～5小时；经老化后，物料温度降至4～6℃；
(6)灌装，于-25～-30℃下静置冻结3小时，得到植脂奶油产品。
5、根据权利要求4所述的植脂奶油的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述均质的压力是15～20MPa，温度是65～75℃
6、根据权利要求4所述的植脂奶油的生产方法，其特征在于：步骤(6)所述灌装是在温度3～5℃、无菌条件下进行灌装。
7、根据权利要求1所述的植脂奶油在制备西式裱花蛋糕、面包、糕点装饰物或夹馅中的应用。
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