CN103907695A - 一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。本发明将一定比例的极度氢化植物油、水、糖、蛋白质、胶体稳定剂、乳化剂及水分保持剂混合，形成水包油乳化体系，再经过杀菌、二次均质、快速冷却、老化、冷冻、解冻、搅打充气过程制得零反式脂肪酸预打发植脂奶油。本发明得到的产品打发倍数高、保质期长、安全健康、食用方便、稳定性及操作性好。

Description

一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法

技术领域

本发明涉及一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，尤其是一种制备可长期冷藏保存的零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。

背景技术

目前国内外多数的植脂奶油品牌所采用的油脂一般为氢化植物油及其混合物，而油脂氢化过程中最大的问题就是会产生大量反式脂肪酸，大量摄入反式脂肪酸会提升血清中的低密度脂蛋白胆固醇浓度，降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，并使类脂蛋白质增加，增加患动脉硬化的危险性，易导致心血管疾病的发生。鉴于反式脂肪酸的种种危害以及消费者健康意识的增强，降低反式脂肪酸含量是植脂奶油产品开发的必然选择。针对反式脂肪酸的问题，许多学者也进行了研究，提出如制备富含甘油二酯的植脂奶油，利用酯交换方法制取不含反式脂肪酸的奶油。上述方法对于降低反式脂肪酸来说过于复杂，本发明中将油脂进行完全氢化，则能有效消除反式脂肪酸。

现在国内植脂奶油的种类繁多，但大多数都是乳液状，而为了降低冷藏输送的成本并减少冷藏过程中引发的食品安全问题，一些研究者提出了粉末状奶油。但无论是液态状奶油还是粉末状奶油，都需要经过搅打才能发挥功能性质，如搅打后进行蛋糕的裱花。而搅打过程中存在以下问题：（1）需先解冻乳状液再进行搅打。解冻程度会对最终产品的质构产生影响，解冻不完全时，乳状液中存在冰晶，油脂中固态脂肪含量较高，不适于搅打；（2）初始搅打温度和搅打速率会影响到产品的性质。初始搅打温度过高，固态脂肪含量减少，搅打时发生部分聚结的脂肪减少，进而形成的网状结构不稳定，产品就变得不稳定。搅打速率对最终产品的性质也有很大的影响，或快或慢的搅打都会影响到产品的打发倍数；（3）每次解冻乳状液并对乳状液进行搅打都会浪费很长的时间，不能满足人们对方便、快捷生活的追求；（4）针对于不同的植脂奶油，由于其质量差异，需要的搅打时间不同，个人一般不容易掌握奶油搅打成形的最佳状态和所需时间，很容易搅打不足导致稳定性、成形性变差，或搅打过度，奶油中脂肪将过度附聚，粘性增大，气泡粗糙甚至是再次搅打成为乳液；（5）植脂奶油的稳定性差，一般在冷藏条件下只能保持1天左右的时间，不能满足消费者及餐饮行业少量多次的使用需求。因此，预打发植脂奶油（即无需搅打，即开即用）使用起来方便，会更受消费者的青睐。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种提高植脂奶油稳定性的复配乳化剂，其配方按质量比计如下：

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，包括如下步骤：（1）将极度氢化植物油在60-65℃熔化，得到油相；（2）将白砂糖和玉米糖浆（二者没有特别的比例要求）溶于适量水，加热至60-65℃，成为水相；（3）在搅拌状态下，向水相中添加占乳状液质量0.6-2.0%的酪朊酸钠、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羟丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羟丙基甲基纤维、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙酰化双淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的结冷胶、0-1%的食用盐、0.05-0.5%的磷酸氢二钾、0-0.5%的磷酸二氢钠；（4）在搅拌状态下，将油相缓缓的加入到水相中，并加入香兰素，最后以60℃水补充至100%得到乳状液；（5）以150-200rpm的速率搅拌10-20min，使油水两相充分混合；（6）继续在60℃条件下搅拌30min，进行巴氏灭菌；（7）在60℃条件下进行二次均质；（8）均质后的乳状液迅速冷却至10-15℃；（9）将冷却后的乳状液放在4℃的条件下老化4-6h；（10）老化后的乳状液放到-18℃冷冻保藏8-12h；（11）乳状液放到4℃下缓慢解冻12-24h，至全部解冻；（12）待解冻乳状液达到7-10℃时进行搅打，搅打速率为200-300rpm，并以20-60L/min的速率充入空气，以产品表面光泽消失，出现软尖峰为止；（13）搅打好的产品装袋，3-7℃冷藏保存。所述极度氢化植物油的质量占乳状液质量的20-30%。所述白砂糖和玉米糖浆的质量占乳状液质量的12-25%。

所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物。

植脂奶油乳状液是一个水包油型的体系，而搅打后的奶油是一个包含有气泡、部分聚结脂肪、蛋白质、稳定剂等的复杂体系。将植脂奶油乳状液搅打成为奶油过程中，奶油中各成分间的相互作用及位置会发生很大的变化。最初乳状液形成时，脂肪表面是由蛋白质所形成的脂肪球膜来稳定；在搅打过程中，由于小分子表面活性剂能够更好地降低油水界面的界面张力，因此会取代蛋白质吸附到脂肪球表面，伴随着脂肪球的不断碰撞，脂肪晶体刺破脂肪球膜，形成部分聚结的脂肪球，与此同时，气泡由大变小，被部分聚结脂肪形成的网状结构所稳定。

本发明方法生产效率高、安全卫生，制备得到的产品具有打发倍数高、安全健康、食用及使用方便、稳定性及操作性好等优点。与现有技术及产品相比，具有如下优点：（1）本发明中植脂奶油搅打过程伴随着充气，不仅可以缩短搅打时间，还可以提高植脂奶油打发倍数；（2）本发明利用脂肪球聚结体形成的网状结构对气泡的决定性稳定作用，辅以蛋白质、乳化剂和胶体的稳定作用，使预打发的植脂奶油不易发生泡沫的坍塌、水分流失等情况，保持植脂奶油新鲜的口感和质构；（3）本发明制备的预打发植脂奶油（无需搅打，开袋即用），具有在3-7℃下稳定冷藏150天的性质、膨胀率在4.0以上，健康安全，不含反式脂肪酸，使用方便，口感良好（无油腻感和粘糊感）。

附图说明

图1.配方一制备预打发植脂奶油奶油经过4℃冷藏储存0天和150天后的状态

图2.配方二制备预打发植脂奶油奶油经过4℃冷藏储存0天和150天后的状态

图3.配方三制备预打发植脂奶油奶油经过4℃冷藏储存0天和150天后的状态

图4.商业预打发植脂奶油经过4℃冷藏储存0天和150天后的状态

图5.冷冻解冻过程对预打发植脂奶油品质的影响

具体实施方式

实施例1

零反式脂肪酸预打发植脂奶油配方一：极度氢化棕榈仁油220g（其脂肪酸组成见表1），白砂糖120g，玉米糖浆60g，酪朊酸钠10g，蔗糖脂肪酸酯5g、可溶性大豆多糖3g、羟丙基淀粉6g、聚甘油蓖麻醇酯5g、羟丙基甲基纤维2g、醋酸酯淀粉5g、乙酰化双淀粉己二酸酯3g、海藻酸丙二醇酯3g、结冷胶2g、食用盐3g、磷酸氢二钾0.5g、磷酸二氢钠0.5g、香兰素0.5g。

制备工艺：将极度氢化棕榈仁油在60℃熔化，将白砂糖和玉米糖浆溶于350g水中，加热至60℃，在搅拌状态下，添加酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、羟丙基淀粉、聚甘油蓖麻醇酯、羟丙基甲基纤维、醋酸酯淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、食用盐、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠，并将油相缓缓的加入到水相中，加入香兰素，最后用60℃水补足至1000g得到乳状液，搅拌器以180rpm的速率搅拌15min，使油水两相充分混合，在60℃条件下保持30min，进行巴氏灭菌。60℃条件下进行二次均质，均质压力均为40Mpa；快速冷却至15℃，再置于4℃的条件下老化4h，之后放到-18℃冷冻保藏8h，4℃下缓慢解冻16h，至全部解冻，待解冻乳状液温度达到7℃时，以250rpm的速率进行搅打，同时以40L/min的速率充入空气；将搅打好的产品装袋，4℃冷藏保存。打发时间1.8min，膨胀率4.4，4℃存放150天后，膨胀率4.3，仍保持良好的质构和口感。现有商业预打发植脂奶油的膨胀率为2.6。

表1极度氢化棕榈仁油的脂肪酸组成(%)

实施例2

零反式脂肪酸预打发植脂奶油配方二：极度氢化棉籽油100g，极度氢化棕榈仁油150g，白砂糖100g，玉米糖浆65g，酪朊酸钠12g，蔗糖脂肪酸酯6g、可溶性大豆多糖4g、羟丙基淀粉3g、聚甘油蓖麻醇酯7g、羟丙基甲基纤维2g、醋酸酯淀粉5g、乙酰化双淀粉己二酸酯3g、海藻酸丙二醇酯4g、结冷胶5g、食用盐2g、磷酸氢二钾0.5g、磷酸二氢钠0.5g、香兰素0.5g。

制备工艺：将极度氢化棉籽油和棕榈仁油在60℃熔化，将白砂糖和玉米糖浆溶于350g水中，加热至60℃，在搅拌状态下，添加酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、羟丙基淀粉、聚甘油蓖麻醇酯、羟丙基甲基纤维、醋酸酯淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、食用盐、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠，并将油相缓缓的加入到水相中，加入香兰素，最后用60℃水补足至1000g得到乳状液，搅拌器以150rpm的速率搅拌15min，使油水两相充分混合，60℃条件下保持30min，进行巴氏灭菌。60℃条件下进行二次均质，均质压力均为40Mpa；急冷至15℃，再置于4℃的条件下老化4h，之后放到-18℃冷冻保藏8h，4℃下缓慢解冻16h，至全部解冻，待解冻乳状液温度达到7℃时，以220rpm的速率进行搅打，同时以50L/min的速率进行充气；将搅打好的产品装袋，4℃冷藏保存。打发时间1.5min，膨胀率4.5，4℃存放150天后，膨胀率4.4，仍保持良好的质构和口感。

实施例3

零反式脂肪酸预打发植脂奶油配方三：极度氢化大豆油40g，极度氢化椰子油100g，极度氢化棕榈仁油100g，白砂糖130g，玉米糖浆70g，酪朊酸钠15g，蔗糖脂肪酸酯8g、可溶性大豆多糖5g、羟丙基淀粉2g、聚甘油蓖麻醇酯6g、羟丙基甲基纤维3g、醋酸酯淀粉6g、乙酰化双淀粉己二酸酯2g、海藻酸丙二醇酯6g、结冷胶5g、食用盐3g、磷酸氢二钾0.5g、磷酸二氢钠0.5g、香兰素0.5g。

制备工艺：将极度氢化大豆油、椰子油和棕榈仁油在60℃熔化，将白砂糖糖和玉米糖浆溶于350g水中，加热至60℃，在搅拌状态下，添加酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、羟丙基淀粉、聚甘油蓖麻醇酯、羟丙基甲基纤维、醋酸酯淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、食用盐、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠，并将油相缓缓的加入到水相中，加入香兰素，最后用60℃水补足至1000g得到乳状液，搅拌器以150rpm的速率搅拌15min，使油水两相充分混合，60℃条件下保持30min，进行巴氏灭菌。60℃条件下进行二次均质，均质压力均为40Mpa；迅速冷却至15℃，再置于4℃的条件下老化4h，之后放到-18℃冷冻保藏8h，4℃下缓慢解冻24h，至全部解冻，待解冻乳状液温度达到7℃时，以250rpm的速率进行搅打，同时以40L/min的速率充入空气；将搅打好的产品装袋，4℃冷藏保存。打发时间1.6min，膨胀率4.6，4℃存放150天后，膨胀率4.5，仍保持良好的质构和口感。

实施例4

如图5所示，冷冻解冻过程对预打发植脂奶油的品质有影响。未经解冻冷冻过程的预打发植脂奶油的硬度、一致性、凝聚力以及黏度指数分别是94.8g、2417.7gsec、-122.6g、-242.6gsec，经过冷冻解冻处理的预打发植脂奶油的硬度、一致性、凝聚力以及黏度指数分别是121.8g、3110.2gsec、-184g、-317.8gsec。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种提高植脂奶油稳定性的复配乳化剂，其配方按质量比计如下：

2.一种应用权利要求1所述乳化剂制备零反式脂肪酸预打发植脂奶油的方法，其特征在于，（1）将占欲制备的乳状液质量20-30%的极度氢化植物油在60-65℃熔化，得到油相；（2）将占欲制备的乳状液质量12-25%的白砂糖和玉米糖浆溶于适量水，加热至60-65℃使其熔化，得到水相；（3）在搅拌状态下，向水相中添加占欲制备的乳状液质量0.6-2.0%的酪朊酸钠、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羟丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羟丙基甲基纤维、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙酰化双淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的结冷胶、0-1%的食用盐、0.05-0.5%的磷酸氢二钾、0-0.5%的磷酸二氢钠；（4）在搅拌状态下，将油相缓缓加入到水相中，以60℃水补充至100%得到乳状液；（5）以150-200rpm的速率搅拌10-20min，使乳状液的油水两相充分混合；（6）继续在60℃条件下搅拌30min，进行巴氏灭菌；（7）在60℃条件下进行二次均质，均质压力均为40MPa；（8）均质后的乳状液迅速冷却至10-15℃；（9）将冷却后的乳状液放在4℃的条件下老化；（10）老化后的乳状液放到-18℃冷冻保藏；（11）乳状液放到4-7℃下缓慢解冻；（12）待解冻乳状液温度达到7-10℃，进行搅打，并以20-60L/min的速率充入空气，得到预打发植脂奶油。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）将油相缓缓加入到水相后，再加入占乳状液质量0.03-0.1%的香兰素。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（9）将冷却后的乳状液放在4℃的条件下老化4-6h。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（10）老化后的乳状液放到-18℃冷冻保藏8-12h。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（12）乳状液解冻到7-10℃，搅打速率为200-300rpm，充入空气的速率为20-60L/min，充入空气的压力为200-700KPa。

8.权利要求1所述提高植脂奶油稳定性的复配乳化剂在奶油制备中的应用。