CN116803281A - 一种纯植物基搅打奶油制备方法 - Google Patents
一种纯植物基搅打奶油制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种纯植物基搅打奶油制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以植物蛋白为原料，采用酶法改性手段，具体步骤为“植物蛋白二元复配‑植物蛋白变性增溶处理‑控制性酶法修饰‑梯度相层配置‑相层液混合‑乳化杀菌‑首次剪切‑高压纳米双均质‑物理场冷却熟化”。能够增加奶油乳液的油‑水界面膜的厚度，提供更多的静电相互作用和空间排斥效应，达到定向调控植物蛋白的结构特性和功能特性的效果；进一步实现奶油产品中传统乳化剂酪蛋白酸钠的替代，得到纯植物基搅打奶油产品。与市售植脂奶油产品相比，具有良好的堆垛特性和冻融稳定性，以及良好的风味口感。同时，制备工艺安全绿色，也促进了植物蛋白的高值化利用。
Description
技术领域
本发明涉及一种纯植物基搅打奶油制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
近年来，我国奶油市场的总消费量在不断提升，近五年的复合年均增长率(CAGR)为17.2％，奶油制品备受消费者青睐，但我国植脂奶油生产存在两大问题。一方面，需要大量进口原辅料。另一方面，动物源辅料的生产会排放大量二氧化碳，不利于实现“碳达峰”、“碳中和”目标。在疫情重塑居民健康意识的大背景下，我国消费者对健康食品的关注度更高，功能化、个性化、绿色有机的食品更受重视，健康、绿色、生态友好、纯植物基搅打奶油的大力发展势在必行。
在植脂奶油中加入动物源乳化剂是十分必要的，大多数植物蛋白以及改性植物蛋白所制备的乳化剂较难在脂肪球表面形成亲水蛋白膜，存在界面稳定困难的情况，高温条件会破坏稳定性及功能性。植物蛋白在油水界面肽链展开的过程中，分子内和分子间的相互作用程度不够；高分子柔顺性也导致其起泡能力不足。另一方面，植物蛋白球蛋白分子间的交互作用和粘弹特性会导致乳液体系中形成的气泡膜强度过大，在界面膜稳定性过高的情况下，不利于脂肪球的部分聚集，也影响搅打奶油贮存和应用过程中的稳定性。
通过对植物蛋白进行控制性酶切，使其空间结构适度展开，并与固脂互作调控油-水-气三相界面系统，能够增加油-水界面膜的厚度，提供更多的静电相互作用和空间排斥效应，增加奶油乳液连续相的粘度。同时，在一定程度上实现奶油产品搅打过程中空间网络的建立，达到低脂效果。进行高压纳米双均质处理，能够产生粒度大小更为均一的乳液，实现液滴适度聚集，并提高奶油乳液储存过程的稳定性。
发明内容
[技术问题]
开发一款零动物源成分、热量低、营养价值高、环境友好的新型纯植物基搅打奶油，对于我国国民健康，以及倡导低碳绿色生活方式显得尤为重要。本发明通过植物蛋白控制性酶法修饰技术，实现乳化性和热稳定性的良好升级；所制备纯植物基搅打奶油，为一种蛋白含量高、口感风味佳的新型营养健康的奶油产品或奶油原料。
[技术方案]
本发明第一个目的是提供了一种纯植物基搅打奶油的制备方法，主要包括如下步骤：
本发明第一个目的是提供了一种纯植物基搅打奶油的制备方法，主要包括如下步骤：
(1)植物蛋白复配：取两种以上植物蛋白，复配获得植物蛋白复合物；
(2)植物蛋白变性增溶处理：向步骤(1)中的植物蛋白复合物中加入水搅拌混匀，随后加入添加剂，加热搅拌，之后迅速降温，获得植物蛋白复合液；
(3)控制性酶法修饰：将步骤(2)的植物蛋白复合液静置孵育，之后加入酶进行酶解反应，之后灭酶，获得改性植物蛋白复合液；
(4)梯度相层配置：将步骤(3)获得的改性植物蛋白复合液加入水搅拌均匀，加入果酱，剪切，获得均匀分散的混合相液；取糖浆、糖粉、增稠剂、乳化剂和水混合，获得水相液；配制植物基固油，加热后，加入油相乳化剂，混匀后获得油相液；
(5)相层液混合：将上述步骤(4)获得的混合相液、油相液、水相液混合，获得植物基分散液；
(6)乳化杀菌：将步骤(5)中植物基分散液进行乳化杀菌处理，搅拌，获得植物基粗乳液；
(7)首次剪切：将步骤(6)中植物基粗乳液剪切，获得植物基奶油乳液；
(8)高压纳米双均质：对步骤(7)中植物基奶油乳液进行均质，获得纳米级奶油乳液；
(9)物理场冷却熟化：将(8)中纳米级奶油乳液降温，熟化，之后冷冻保存。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中植物蛋白是豌豆蛋白、蚕豆蛋白、黑豆蛋白、黑麦蛋白、大麦蛋白中的二种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中植物蛋白优选为豌豆蛋白和黑豆蛋白。
具体可选的，步骤(1)中植物蛋白复合物为豌豆蛋白和黑豆蛋白以质量比4：1进行复配。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中植物蛋白复合物与水的质量比为1：(4～8)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中添加剂为食盐或小苏打。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中添加剂的添加量为植物蛋白复合物的0.3-1.5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中加热搅拌为在95～100℃搅拌10～20min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中迅速降温为使用冰浴降温。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中静置孵育为植物蛋白复合液置于40～60℃孵育5～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶为谷氨酰胺转氨酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶具体可选为谷氨酰胺转氨酶。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶的添加量为植物蛋白质量的1～5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶的添加量具体可选为植物蛋白质量的3％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶解反应的条件为50～55℃，反应时间为2～3.5h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酶解反应的条件具体可选为50℃下反应2h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中灭酶为85℃灭酶处理10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中改性植物蛋白复合液和水的质量比为1：(8～12)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中果酱为花生酱、腰果酱、扁桃仁果酱、核桃仁酱、白芝麻酱、开心果酱中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中果酱和改性植物蛋白复合液的质量比为1：(0.5～2)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中剪切为6000～8000rpm，时间为5～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的改性植物蛋白复合液和糖浆的质量比为1：(1～3)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的改性植物蛋白复合液和糖粉的质量比为1：(2～4)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中增稠剂具体可选为瓜尔胶和卡拉胶，按质量比为1：1.25复配制得。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的改性植物蛋白复合液和增稠剂的质量比为1：(0.2～0.6)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中水相乳化剂为乙酸异丁酸蔗糖酯、蔗糖酯M10、蔗糖脂肪酸酯SE11、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中水相乳化剂具体可选为蔗糖酯M10。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中改性植物蛋白复合液和水相乳化剂的质量比为1：(0.2～0.6)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中改性植物蛋白复合液和水相液中添加的水质量比为1：(10～15)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中植物基固油为棕榈仁油或椰子油与棕榈硬脂复配制得。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中植物基固油具体可选为棕榈仁油与棕榈硬脂，按质量比1：2复配制得。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中改性植物蛋白复合液和植物基固油的质量比为1：(3～7)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中油相乳化剂为聚甘油酯P170、单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯中的两种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中油相乳化剂具体可选为聚甘油脂肪酸酯：聚甘油酯P170，按质量比1：1.3复配制得。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中改性植物蛋白复合液和油相乳化剂的质量比为1：(0.4～0.8)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中混合时温度需保持在60～65℃之间。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中乳化杀菌条件为68±5℃，30±10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中搅拌为搅拌速度为700～900rpm，搅拌时间为120±20min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中剪切条件为7000～9000rpm，6～10次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中均质条件为一级均质压力控制在3～7MPa，二级均质压力20～35MPa，65～75℃，3～5次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中降温为将温至-60～0℃，时间为40±10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中熟化为在4～8℃条件下静置，时间为0.5～2.5h。
本发明的第二个目的是本发明所述的工艺制备得到的一种纯植物基搅打奶油。
本发明的第三个目的是本发明所述的纯植物基搅打奶油在食品领域的应用。
[有益效果]
与现有技术相比，本发明提供的纯植物基搅打奶油具有以下优势：
(1)本发明涉及不含动物源成分的纯植脂奶油制备方法，所选原料植物蛋白、植物油，天然、绿色、营养，安全性强，来源广泛且丰富；纯植物基搅打奶油加工技术可总结为“水浴变性-生物酶改性-高温灭酶-三相混合-乳化杀菌-首次剪切-二次均质-物理场冷却-冷冻保存”，整体工艺绿色安全、环境友好，无需大型复杂设备，操作简单。
(2)本发明通过优化植物蛋白和坚果酱中纤维素的耦合作用，并与固脂互作调控油水气三相界面系统，实现了产品中油脂的部分替代，也解决消费者乳源过敏困境。奶油产品具有较好的打发特性、较稳定的堆垛特性，且产品打发倍数均能等同或超过使用动物源乳化剂所制备奶油的对照组，具有优秀的应用特性。
(3)本发明制备的纯植物基搅打奶油产品，脂肪含量在20％以下，且植物蛋白含量较高，满足营养膳食蛋白质的需要。是集营养特性、功能特性和感官特性为一体，具有优秀的外观、质地、口感、风味且可长期保存的新型纯植物基搅打奶油产品，应用空间较大，市场前景广阔。
附图说明
图1为奶油乳液打发前示意图。
图2为本发明制备的纯植物基搅打奶油工艺流程图。
图3为不同比例豌豆蛋白/黑豆蛋白制备奶油应用性质对照表。
图4为不同比例豌豆蛋白/黑麦蛋白制备奶油应用性质对照表。
图5为不同比例蚕豆蛋白/大麦蛋白制备奶油应用性质对照表。
图6为不同TG酶添加量豌豆蛋白/黑豆蛋白制备奶油应用性质对照表。
图7为不同酶解时间豌豆蛋白/黑豆蛋白制备奶油应用性质对照表。
图8为不同种类水相乳化剂制备奶油应用性质对照表。
图9为不同种类增稠剂制备奶油应用性质对照表。
图10为实施例1/对比例1制备奶油应用性质对照表。
图11为实施例1/对比例2制备奶油应用性质对照表。
图12为实施例1/对比例3制备奶油应用性质对照表。
图13为实施例1/对比例4制备奶油应用性质对照表。
图14为实施例1/对比例5制备奶油应用性质对照表。
图15为实施例1/对比例6制备奶油应用性质对照表。
图16为实施例1/对比例7制备奶油应用性质对照表。
具体实施方式
以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
原料来源：豌豆蛋白(烟台双塔食品股份有限公司)，黑豆蛋白(十月稻田农业科技有限公司)，小苏打(黑龙江新良粮油集团有限公司)，谷氨酰胺转氨酶(江苏一鸣生物有限公司，酶活为1200u)，腰果酱(coch可茜食品旗舰店)，糖粉(太古糖业(中国)有限公司)，玉米糖浆(韩国大象(北京)食品有限公司)，瓜尔胶(丹尼斯克公司)，卡拉胶(丹尼斯克公司)，蔗糖酯M10(日本三菱株式会社)，棕榈仁油(丰益油脂科技有限公司)，棕榈硬脂(丰益油脂科技有限公司)，聚甘油脂肪酸酯(丹尼斯克公司)，聚甘油酯P170(丹尼斯克公司)。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
本发明所用来对比的酪蛋白酸钠(NaCas)奶油组的制备过程如下：
(1)将7g NaCas粉末加入300ml去离子水中搅拌均匀，加入40g腰果酱，采用高速分散器6000rpm间歇性匀速剪切，获得均匀分散的混合相液；取72g糖浆、120g糖粉、15.5g增稠剂(瓜尔胶：卡拉胶＝1:1.25)、18.4g水相乳化剂(蔗糖酯M10)按比例混合后加入500ml软水中，搅拌均匀获得水相液；取180g固油(棕榈仁油：棕榈硬脂＝1:2)置于60℃恒温水浴锅中溶解为液体状态，随后加入23.6g油相乳化剂(聚甘油脂肪酸酯：聚甘油酯P170＝1:1.3)，混匀后获得油相液；
(2)将混合相液、油相液和水相液依次混合，并补足软水至1000ml，获得植物基分散液；
(3)植物基分散液进行65℃乳化杀菌30min，并置于恒温搅拌器中800rpm匀速搅拌120min得到植物基粗乳液；
(4)植物基粗乳液使用高速分散器8000rpm剪切处理，剪切30s，停30s，重复6次，获得植物基奶油乳液；
(5)使用高压均质机对植物基奶油乳液进行二次高压均质处理，一级均质压力控制在5MPa，二级均质压力25MPa，均质温度为65～75℃，均质次数为5次，得到均一稳定的纳米级奶油乳液；
(6)置于分段冷却电机中进行-40℃降温处理，并充分熟化1h后，-20℃冷冻保存。
关于下列实施例制备工艺条件及产品性质。
本发明的测试过程：
粘度测试：
奶油乳液的粘度通过BROOKFIELD DV2T粘度计进行测定。将125ml奶油乳液置于塑料杯，选用LV-03(63)转子，测定温度设定为10℃，100rpm转速，在不同位置进行五次粘度值测定。由于乳状液粘度会随剪切的进行而逐渐下降，因此去掉粘度最小值，剩余四组粘度取平均值。
(1)打发时间：在室温20℃下使用奶油打发机进行250ml奶油乳液的打发，直至打发器拿起可以出现稳定的尖峰，即为打发时间。
(2)打发率：使用125ml塑料杯将125ml奶油乳液称重m1，在打发结束后取125ml体积奶油，称重为m2，m1/m2极为打发率。
(3)堆塑性(cm)：奶油结构挺立，无塌陷，表面细腻光滑，无粗糙颗粒，堆塑高度8cm以上(★★★★★)；奶油结构挺立，无塌陷，表面有少许粗糙颗粒或者少量空洞，堆塑高度6cm以上(★★★)；奶油结构无法挺立，有部分塌陷，表面有粗糙颗粒或者空洞，堆塑高度小于4cm(★)。
实施例1：
纯植物基搅打奶油制备工艺条件：
(1)取豌豆蛋白80g，黑豆蛋白20g；
(2)加入500g去离子水充分搅拌混匀后，加入1g小苏打，置于95℃恒温振荡器中水浴15min，迅速冰浴冷却至室温，获得植物蛋白复合液；
(3)将植物蛋白复合液置于55℃孵育5～10min后，按照蛋白干重3％加入谷氨酰胺转氨酶修饰，并置于50℃水浴下搅拌反应2h，结束后立即85℃灭酶处理10min，获得改性植物蛋白复合液；
(4)将36g改性植物蛋白复合液加入300ml去离子水中搅拌均匀，加入40g腰果酱，采用高速分散器6000rpm间歇性匀速剪切，获得均匀分散的混合相液；取72g糖浆、120g糖粉、15.5g增稠剂(瓜尔胶：卡拉胶＝1:1.25)、18.4g水相乳化剂(蔗糖酯M10)按比例混合后加入500ml软水中，搅拌均匀获得水相液；取180g固油(棕榈仁油：棕榈硬脂＝1:2)置于60℃恒温水浴锅中溶解为液体状态，随后加入23.6g油相乳化剂(聚甘油脂肪酸酯：聚甘油酯P170＝1:1.3)，混匀后获得油相液；
(5)将混合相液、油相液和水相液依次混合，并补足软水至1000ml，获得植物基分散液；
(6)植物基分散液进行65℃乳化杀菌30min，并置于恒温搅拌器中800rpm匀速搅拌120min得到植物基粗乳液；
(7)植物基粗乳液使用高速分散器8000rpm剪切处理，剪切30s，停30s，重复6次，获得植物基奶油乳液；
(8)使用高压均质机对植物基奶油乳液进行二次高压均质处理，一级均质压力控制在5MPa，二级均质压力25MPa，均质温度为65～75℃，均质次数为5次，得到均一稳定的纳米级奶油乳液；
(9)置于分段冷却电机中进行-40℃降温处理，并充分熟化1h后，-20℃冷冻保存。
实施例2
参照实施例1，区别仅在于，步骤(1)中豌豆、黑豆蛋白的比例为2:1。并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
从图3数据可以发现，稍微高含量的豌豆蛋白能够一定程度提高奶油产品的打发特性和堆垛特性，能与对照组基本持平；黑豆蛋白含量较高组打发时间略短，打发倍数也略低，两组均能超过对照组打发率。
实施例3
参照实施例1，区别仅在于，步骤(1)中选用豌豆蛋白、黑麦蛋白，其比例为4:1。
从图4数据可以发现，黑麦蛋白能够一定程度提高奶油产品的光滑程度，但堆垛稳定性与高含量豌豆蛋白组相比略差，粘度高于对照组，打发率也较高。
实施例4
参照实施例1，区别仅在于，步骤(1)中选用蚕豆蛋白、大麦蛋白，其比例为4:1。
从图5数据可以发现，蚕豆蛋白和大麦蛋白能够一定程度提高奶油产品的光滑程度，但堆垛稳定性与实施例1相比略差，打发率也略低。
实施例5
参照实施例1，区别仅在于，步骤(2)中TG酶添加量为2％。
从图6数据可以发现，当使用较低含量的生物酶对植物蛋白进行定向酶解后，在制备奶油乳液过程中，油水界面肽链展开的过程中，分子内和分子间的相互作用程度不够，会一定程度上提高奶油产品的打发时间。
实施例6
参照实施例1，区别仅在于，步骤(3)中酶解时间为3h。
从图7数据可以发现，当定向酶解时间变长，能够使得植物蛋白交联更加充分，较快在水油界面起到乳化作用，能够一定程度提高奶油产品的打发特性和堆垛稳定性。
实施例7
参照实施例1，区别仅在于，步骤(4)中水相乳化剂为乙酸异丁酸蔗糖酯。
从图8数据可以发现，乙酸异丁酸蔗糖酯作为水相乳化剂时候，打发时间要略长于蔗糖酯M10，但具有更高的打发倍数，能够一定程度降低产品成本。
实施例8
参照实施例1，区别仅在于，步骤(4)中增稠剂的种类为魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝1:1.25。
从图9数据可以发现，瓜尔胶与卡拉胶复配能够使得奶油产品具有更高的堆垛高度，以及更加光滑的表面；魔芋胶与羧甲基纤维素钠复配具有更高的打发倍数，乳液流动性更好。
对比例1
参照实施例1，区别仅在于，步骤(1)采用单种植物蛋白。
具体步骤(1)为：取豌豆蛋白100g。
从图10数据可以发现，单一植物的球蛋白结构相似，适度改性后结构展开与重排程度相似，形成的界面蛋白膜较为单一，使得奶油乳液不够均匀，堆垛高度较低。
对比例2
参照实施例1，区别仅在于，步骤(1)采用大麦蛋白95g，黑豆蛋白5g。
具体步骤(1)为：取大麦蛋白95g，黑豆蛋白5g。
从图11数据可以发现，当麦类蛋白含量过高，由于总体球蛋白含量较低，适度改性后作为乳化剂加入奶油体系，形成的界面蛋白膜较薄，使得奶油乳液容易发现水-油界面分离，堆垛稳定性较差，因此建议在植物蛋白选择上，豆类蛋白占比不应低于50％。
对比例3
参照实施例1，区别仅在于，改变步骤(3)的操作过程。
具体步骤(3)为：使用高速离心机将植物蛋白复合液8000rpm离心10min，取上清液置于55℃孵育5～10min后，按照蛋白干重2％加入TG酶进行修饰，并置于50℃水浴下搅拌反应2h，结束后立即85℃灭酶处理10min，获得改性植物蛋白上清液。
从图12数据可以发现，用植物蛋白上清液所制备的改性植物蛋白，不能进行很好的打发，原因是只使用改性水溶性蛋白作为乳化剂，不能起到好的界面作用；经过测试其乳液粘度基本为改性全植物蛋白所制备乳液的二分之一，能够具有良好的适口性，但不具备好的空间结构支撑作用。
对比例4
参照实施例1，区别仅在于，步骤(3)中添加碱性蛋白酶。
具体步骤(3)为：将植物蛋白复合液置于55℃孵育5～10min后，按照蛋白干重3％加入碱性蛋白酶进行修饰，并置于50℃水浴下搅拌反应2h，结束后立即85℃灭酶处理10min，获得改性植物蛋白复合液。
从图13数据可以发现，用碱性蛋白酶对植物蛋白进行处理，不能制备具有良好打发特性和堆垛特性的奶油产品，原因为碱性条件下得到的多肽及小分子肽段，在水-油界面乳化稳定性较低。
对比例5
参照实施例1，区别仅在于，步骤(4)中不添加腰果酱，分别用三相液中原辅料补足。
具体步骤(4)为：将41g改性植物蛋白复合液加入200ml去离子水中搅拌均匀，采用高速分散器6000rpm间歇性匀速剪切，获得均匀分散的混合相液；取82g糖浆、125g糖粉、15.5g增稠剂(瓜尔胶：卡拉胶＝1:1.25)、18.4g水相乳化剂(蔗糖酯M10)按比例混合后加入200ml软水中，搅拌均匀获得水相液；取200g固油(棕榈仁油：棕榈硬脂＝1:2)置于恒温水浴锅中溶解为液体状态，随后加入23.6g油相乳化剂(聚甘油脂肪酸酯：聚甘油酯P170＝1:1.3)，混匀后获得油相液。
从图14数据可以发现，不添加腰果酱，会导致植物蛋白和多糖的耦合效果不够，植物蛋白球蛋白分子间的交互作用较小，导致堆垛特性不好。
对比例6
参照实施例1，区别仅在于，省略步骤(7)的高速分散器8000rpm剪切处理。
从图15数据可以发现，由于省略首次剪切处理，使得二次均质过程中，原辅料的粒径大小仍有所不同，导致奶油乳液质地不够均一，粘度较大，打发效果较差。
对比例7
参照实施例1，区别仅在于，步骤(9)中熟化时间为0.5h。
具体步骤(9)为：置于分段冷却电机中进行-40℃降温处理，并充分熟化0.5h后，-20℃冷冻保存。
从图16数据可以发现，奶油乳液均质后，熟化时间较短会使得奶油塑性降低，影响其堆垛特性，也会影响奶油乳液在储藏期间保持均一粘度的能力。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种纯植物基搅打奶油的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：
(1)植物蛋白复配：取两种以上的植物蛋白，复配获得植物蛋白复合物；
(2)植物蛋白变性增溶处理：向步骤(1)中的植物蛋白复合物中加入水搅拌混匀，随后加入添加剂，加热搅拌，之后迅速降温，获得植物蛋白复合液；
(3)控制性酶法修饰：将步骤(2)的植物蛋白复合液静置孵育，之后加入酶进行酶解反应，之后灭酶，获得改性植物蛋白复合液；
(4)梯度相层配置：将步骤(3)获得的改性植物蛋白复合液加入水搅拌均匀，加入果酱，剪切，获得均匀分散的混合相液；取糖浆、糖粉、增稠剂、乳化剂和水混合，获得水相液；配制植物基固油，加热后，加入油相乳化剂，混匀后获得油相液；
(5)相层液混合：将上述步骤(4)获得的混合相液、油相液、水相液混合，获得植物基分散液；
(6)乳化杀菌：将步骤(5)中植物基分散液进行乳化杀菌处理，搅拌，获得植物基粗乳液；
(7)首次剪切：将步骤(6)中植物基粗乳液剪切，获得植物基奶油乳液；
(8)高压纳米双均质：对步骤(7)中植物基奶油乳液进行均质，获得纳米级奶油乳液；
(9)物理场冷却熟化：将(8)中纳米级奶油乳液降温并熟化，之后冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中植物蛋白是豌豆蛋白、蚕豆蛋白、黑豆蛋白、黑麦蛋白、大麦蛋白中的二种或多种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中植物蛋白复合物与水的质量比为1：(4～8)；步骤(2)中添加剂的添加量为植物蛋白复合物的0.3-1.5％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中酶为谷氨酰胺转氨酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种；步骤(3)中酶的添加量为植物蛋白质量的1～5％；步骤(3)中酶解反应的条件为50～55℃，反应时间为2～3.5h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中果酱为花生酱、腰果酱、扁桃仁果酱、核桃仁酱、白芝麻酱、开心果酱中的一种或多种；步骤(4)中果酱和改性植物蛋白复合液的质量比为1：(0.5～2)；在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中剪切为6000～8000rpm，时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种；步骤(4)中水相乳化剂为乙酸异丁酸蔗糖酯、蔗糖酯M10、蔗糖脂肪酸酯SE11、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；步骤(4)中植物基固油为棕榈仁油或椰子油与棕榈硬脂复配制得；步骤(4)中油相乳化剂为聚甘油酯P170、单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯中的两种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中剪切条件为7000～9000rpm，6～10次；步骤(8)中均质条件为一级均质压力控制在3～7MPa，二级均质压力20～35MPa，65～75℃，3～5次。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(9)中降温为将温至-60～0℃。
9.一种通过权利要求1～8任一项所述方法制备的纯植物基搅打奶油。
10.权利要求9所述的纯植物基搅打奶油在食品领域的应用。
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