CN111919892A - 一种植物基发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酸奶制备领域，具体公开了一种植物基发酵酸奶及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；预杀菌；发酵；二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；调酸；二次杀菌，冷却，包装；其中，稳定剂A包括以下原料：变性淀粉、琼脂、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶；本发明还公开了采用上述制备方法制备得到的植物基发酵酸奶，其优点是提供了一种纯植物基发酵酸奶，而且得到的酸奶在常温条件小储存，货架期延长至6个月，保证货架期内的稳定性还提高其产品质量，填补目前植物酸奶在常温下长保质期的空白。

Description

一种植物基发酵酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种植物基发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

随着当代社会经济的快速发展，在多种多样的乳制品当中，酸奶广受消费者的欢迎。由于动物性蛋白由于更接近人体，更容易被人体所吸收利用，目前，市场上动物性蛋白酸奶占比较大，但是动物性食品往往含有脂肪、胆固醇含量高，随着现在人们生活水平的提高，脂肪类食物摄入量大大提高，是心脑血管疾病等疾病的发病率越来越高的一个重要因素。随着消费者对于健康意识的加强，近年来，越来越多的消费者将无乳糖、不含牛乳、植物基和素食产品作为健康生活方式的组成部分，消费者对代乳产品的关注度不断上升，尤其是植物基酸奶受到极大的关注，但是目前市场上的植物基酸奶均为低温短保型植物酸奶，在植物基长保型发酵酸奶领域却是空白。有必要研发一种常温下长保型的植物基发酵酸奶。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的第一个目的在于提供一种植物基发酵酸奶的制备方法，其优点是可以获得在常温下保质期更长的植物基发酵酸奶。

本发明的第二个目的在于提供一种植物基发酵酸奶，其具有在常温下保质期更长的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种植物基发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；

预杀菌：将混合物进行预杀菌处理；

发酵：接种发酵菌种并发酵；

二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；

调酸：将二次配料后的混合物调酸；

二次杀菌：将调酸后的混合物进行UHT杀菌，冷却，包装；

其中，稳定剂A包括以下重量份的原料：1-1.5份变性淀粉、0.1-0.2份琼脂、0.25-0.04份结冷胶和0-0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶。

通过采用上述技术方案，本发明中采用植物发酵基料发酵后制得纯植物发酵酸奶，不含乳糖，对于不耐乳糖的人群可以作为很好的选择，且本发明中通过多种特定体系稳定剂的配比，再结合两次稳定处理方法以及两次杀菌，且初次配料的时候加入特定体系的稳定剂A，而发酵后二次配料加入高酯果胶稳定剂，二次杀菌采用UHT杀菌，使得制备的植物基酸奶可以在较长时间、常温下储存，不会出现脂肪上浮和蛋白析水现象，提高植物酸奶产品品质以及质构性状，保证产品货架期的稳定性，从而延长货架期，达到常温下保质期更长的目的。

进一步地，植物基浆料包括由大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆。

通过采用上述技术方案，大豆中含有丰富的植物蛋白，大豆豆浆的蛋白含量≥2.5％，浓稠香浓，制得的植物基酸奶的蛋白质含量不输于普通动物蛋白类酸奶，其质构粘稠度与市场上饮用型酸奶的相媲美，而且植物酸奶还完全不含胆固醇和动物脂肪，也不含乳糖，满足乳糖不耐症人群，而且更加符合现在消费者对于低脂健康的需求；此外，本申请文件中植物基浆料选用100％全豆无渣豆浆，发酵后得到的酸奶口感香浓细滑，而且富含膳食纤维。

进一步地，初植物基浆料包括由大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆，初次配料步骤中，大豆无渣豆浆添加量为70-90重量份，甜味剂的添加量为5-6重量份；

初次配料的具体操作为：将30-60％的大豆无渣豆浆预热至40-75℃后加入稳定剂A和甜味剂，然后混合均匀后加入剩余大豆无渣豆浆。

进一步地，初次配料步骤中，还加入椰浆，椰浆添加量为1-8重量份。

进一步地，变性淀粉选用乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种或几种。

通过采用上述技术方案，乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯作为酸奶常用的变性淀粉，来源广泛，将上述变性淀粉与琼脂、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯复配使用作为初次稳定剂，再配合高酯果胶作为二次稳定的稳定剂，使得最终获得的植物基酸奶不会有脂肪上浮和蛋白析水现象，稳定性好，延长常温保存期，而且双乙酰酒石酸单双甘油酯的加入使得最终得到的植物酸奶口感细腻绵长。

进一步地，初次配料和二次配料中的甜味剂选用白砂糖。

通过采用上述技术方案，白砂糖的加入一方面起到调味增加甜感的作用，使得酸奶具有更加的口感，另一方面还可以对有助于提高稳定剂的溶解效率，使得稳定剂与其它物质混合更均匀，而且对发酵步骤中的发酵菌剂起到提供碳源的作用，提高酸奶的质构和质量，提高稳定性，延长货架期。

进一步地，预杀菌的实现方式为：将初次配料后的混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌，保温200-400s。

进一步地，预杀菌步骤中，混合物在进行巴氏消毒前还进行预热均质操作，具体操作为：将初次配料后得到的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在180-220bar压强下进行，第二阶段均质在30-50bar压强下进行，均质完成后混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌。

进一步地，发酵步骤中，发酵菌种的接种量为混合物的0.003-0.009wt％，发酵温度为41-44℃，发酵至混合物酸度为55-65°T，然后破乳冷却得到发酵液。

进一步地，二次配料步骤中，稳定剂B的添加量为0.5-0.6重量份，甜味剂的添加量为2-6重量份，稳定剂B和甜味剂溶解于60-70℃的水后冷却至30-40℃与发酵液混合，发酵液的添加量为80-85重量份，水的添加量为12-15重量份。

通过采用上述技术方案，二次配料步骤中将稳定剂B和甜味剂溶解后并在30-40℃下与发酵液混合，可以与发酵液充分混合，防止稳定剂B溶解后粘度过高，与发酵液混合效果较差，影响最终酸奶质构参数。

进一步地，调酸步骤中，向二次调配后得到的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47-55°T。

进一步地，二次杀菌的实现方式为：将调酸后的混合物在参数杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s下进行UHT超高温瞬时杀菌。

进一步地，调酸后的混合物进行UHT杀菌前还进行预热均质操作，具体操作为：将调酸后的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75-90bar压强下进行，第二阶段均质在20-30bar压强下进行，均质完成后混合物在110-115℃下进行UHT杀菌。

通过采用上述技术方案，本申请文件中在预杀菌阶段，采用特定均质参数后进行巴氏消毒，二次杀菌采用UHT超高温瞬时杀菌手段前进行特定均质操作，以保证后期酸奶产品不会发生脂肪上浮和蛋白析水现象，从而提高货架期的同时还提高其产品质量。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种植物基发酵酸奶，通过上述方法制得。

通过采用上述技术方案，通过本申请提供的方法以植物基原料发酵制得的产品为100％纯植物基发酵酸奶，其蛋白含量不输于普通动物蛋白类酸奶，不含乳糖，可以适用于乳糖不耐症人群，而且还不含胆固醇和动物脂肪，更加符合当前消费者对于低脂健康的需求，以100％全豆无渣豆浆为原料，制得的发酵酸奶口感香浓细滑，富含膳食纤维。此外，配合两次稳定以及对应的稳定剂体系以及两次杀菌处理，得到的酸奶在常温储存条件下，货架期内不会出现脂肪上浮与蛋白析水现象，有效保证了产品货架期的稳定性。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本申请中基于纯植物基发酵酸奶基础，采用两次稳定处理方式以及两次杀菌方式，在发酵前加入特定体系的稳定剂A，发酵后加入稳定剂B，不仅可以提升产品的质构特性，提高产品质量，而且得到的酸奶在常温储存条件下，货架期内不会出现脂肪上浮与蛋白析水现象，有效保证了产品货架期的稳定性；

2、本申请文件中以植物基原料发酵制得的产品为100％纯植物基发酵酸奶，其蛋白含量不输于普通动物蛋白类酸奶，不含乳糖，可以适用于乳糖不耐症人群，而且还不含胆固醇和动物脂肪，更加符合当前消费者对于低脂健康的需求，以100％全豆无渣豆浆为原料，制得的发酵酸奶口感香浓细滑，富含膳食纤维；

3、本申请文件中对于杀菌条件选择，在二次杀菌过程中采用UHT超高温瞬时杀菌技术，更好的杀灭微生物，保证货架期的稳定性；

4、本申请文件在预杀菌阶段，采用特定均质参数后进行巴氏消毒，二次杀菌采用UHT超高温瞬时杀菌手段前进行特定均质操作，从而提高酸奶产品在常温储存条件下货架期延长至6个月，保证货架期内的稳定性还提高其产品质量，填补目前植物酸奶在常温下长保质期的空白。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。

针对目前市场上植物酸奶为低温短保型的现状，本申请提供了一种可以获得常温长保型植物基发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入30-60wt％添加总量的植物基浆料预热至40-75℃后加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀，然后加入剩余的植物基浆料，最后可以用水补充，得到100重量份的混合物，其中，植物基浆料选用由脱皮大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆，其中一种实施方式中，全豆无渣豆浆中蛋白含量为4.0％，脂肪含量为1.8％，初次配料后得到的混合物中蛋白含量为3.6-4.0％，脂肪含量为3.5-4.0％，；

稳定剂A包括变性淀粉、琼脂、结冷胶的混合，甜味剂选用白砂糖，也可以选择其他甜味剂，只要起到增加甜味即可，此外，白砂糖与稳定剂A共同加入，也可以提高稳定剂A在混合物中的溶解效率，使得稳定剂A与其它物质混合更加均匀，提高最终产品质构和稳定性，也可以缩短工艺时间，当然选用白砂糖时也可以给发酵步骤中菌种提供碳源；

对于本申请，大豆无渣豆浆可以提供部分脂肪，但是为了达到目前市场上动物脂肪型酸奶的口感以及营养，需要提高酸奶中的脂肪含量，因此在初次配料步骤中，也可以加入椰浆，提高酸奶中脂肪含量，也可以加入其它如核桃乳、坚果乳等添加剂，与稳定剂A和甜味剂共同添加，当初次配料步骤中添加有椰浆的时候，稳定剂A还包括双乙酰酒石酸单双甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯可以防止椰浆中脂肪上浮析出，影响产品的稳定性；

以重量份数计，大豆无渣豆浆添加量为70-90份，白砂糖添加量为5-6份，变性淀粉添加量为1-1.5份，琼脂添加量为0.1-0.2份，结冷胶的添加量为0.025-0.04粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0-0.1份，椰浆的添加量可以是1-8份，其中变性淀粉选用乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种或几种，结冷胶为高酰结冷胶；

预杀菌：将初次配料得到的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在180-220bar压强下进行，第二阶段均质在30-50bar压强下进行，均质完成后混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌，杀菌保温时间为200-400s；

发酵：接种发酵菌种并发酵，发酵菌种的接种量为混合物的0.003-0.009wt％，发酵温度为41-44℃，发酵至混合物酸度为55-65°T，然后破乳冷却得到发酵液，其中，发酵菌种选用市售酸奶发酵菌种即可，如科汉森公司的Y°Flex菌种或nu-trish菌种，或杜邦-丹尼斯克有限公司型号为YO-MIX528或YO-MIX 883或TS-H 2084LYO；

二次配料：将稳定剂B和甜味剂溶解于60-70℃的水后冷却至40℃以下与发酵液混合，以重量份数计，发酵液的添加量为80-85份，水的添加量为12-15份，稳定剂B的添加量为0.5-0.6份，甜味剂的添加量为2-6份，稳定剂B选用高酯果胶，甜味剂选用白砂糖或其他可以起到增加甜味进行调味作用的高倍甜味剂；调酸：将二次配料后的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47-55°T，此时，然后加入0.1-0.2重量份的酸奶香精；

二次杀菌：将调酸后的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75-90bar压强下进行，第二阶段均质在20-30bar压强下进行，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s，杀菌完成后，冷却，包装，终产品的蛋白含量≥2.7wt％，脂肪含量≥2.6wt％。

上述步骤中均质处理使得原料液中的脂肪球在强烈的机械作用下发生破碎，细化并均匀分散，保持脂肪均匀分布，防止发生脂肪上浮现象，达到改善酸奶稳定性和增加口感细腻度的目的，本申请文件中采用二段式均质处理，第一阶段代用较大压力破碎脂肪球，第二阶段采用低压，分散已破碎的消脂肪球，防止发生粘连，达到效果。

此外，本申请制备的酸奶中也可以根据口味选择加入水果粒或坚果粒等其它原料，在发酵后的二次配料步骤中加入。

本申请提供的制备方法采用两次配料方法，并配合两次特定体系的稳定剂进行稳定化处理以及两次杀菌处理，使得最终得到的产品为纯植物基发酵酸奶，提高产品的质构参数，且酸奶在常温储存条件下可以有长达6个月的货架期，且货架期内不会出现脂肪上浮和蛋白析水现象，有效保证了产品货架期的稳定性，其中，在初次配料步骤中，稳定剂A选用变性淀粉、结冷胶和琼脂的复配，变性淀粉可以起到增稠和保水的作用，本申请文件中制备得到的植物酸奶的质构参数-粘稠度需要与现有动物脂肪性饮用型酸奶的粘稠度相当，通过对变性淀粉添加量的控制来达到此目的，此外，变性淀粉在经过高温高剪切处理后糊化，形成巨大的网络结构包裹住酸奶中的水分，起到防止其析水的效果；结冷胶的添加也可以提高产品的保水性，起到防止析水的作用，琼脂和结冷胶的添加也可以改善产品在满足稠度后带来的糊口不适感，使得得到的植物酸奶既可以改善质构满足稠度需求，口感也可以更加顺滑爽口。

二次配料中的稳定剂加入高酯果胶可以起到保护蛋白防止其变性与凝聚的作用，尤其是针对常温型酸奶在发酵之后还需要经过一次热杀菌处理，高温对于蛋白作用强度较大，因此在二次配料的时候加入高酯果胶可以保护蛋白防止其在高温杀菌时变性凝结。

实施例

实施例1

一种植物基发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

初次配料：将脱皮大豆磨浆后得到全豆无渣豆浆，加入添加总量30wt％的全豆无渣豆浆，预热至60℃后加入1kg变性淀粉、0.1kg琼脂、0.03kg高酰结冷胶、0.05kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及5kg白砂糖和4kg椰浆，混合均匀，然后加入剩余的全豆无渣豆浆，加水得到100kg的混合物，全豆无渣豆浆的总添加量为88kg，变性淀粉选用羟丙基二淀粉磷酸酯；

预杀菌：将初次配料得到的混合物预热至60℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在200bar压强下进行，第二阶段均质在50bar压强下进行，均质完成后混合物在95℃下进行巴氏杀菌，杀菌保温时间为300s；

发酵：接种发酵菌种并发酵，发酵菌种的接种量为混合物的0.003wt％，发酵温度为43℃，发酵至混合物酸度为60°T，然后破乳冷却得到发酵液；

二次配料：将0.5kg高酯果胶和5kg白砂糖溶解于12kg、70℃的水后搅拌溶解30min，冷却至35℃与80kg发酵液混合；

调酸：在二次配料后的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47°T，然后加入0.1kg的酸奶香精；

二次杀菌：将调酸后的混合物预热至60℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在80bar压强下进行，第二阶段均质在30bar压强下进行，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为115℃，杀菌时间为20s，杀菌完成后，冷却，包装。

实施例2

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于：初次配料：将脱皮大豆磨浆后得到全豆无渣豆浆，加入添加总量30wt％的全豆无渣豆浆，预热至45℃后加入1.5kg变性淀粉、0.2kg琼脂、0.04kg结冷胶、0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及6kg白砂糖和8kg椰浆，混合均匀，然后加入剩余的全豆无渣豆浆，加水得到100kg的混合物，全豆无渣豆浆的总添加量为70kg，变性淀粉选用羟丙基二淀粉磷酸酯；

预杀菌：将初次配料得到的混合物预热至50℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在180bar压强下进行，第二阶段均质在30bar压强下进行，均质完成后混合物在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌保温时间为400s；

发酵：接种发酵菌种并发酵，发酵菌种的接种量为混合物的0.003wt％，发酵温度为41℃，发酵至混合物酸度为55°T，然后破乳冷却得到发酵液；

二次配料：将0.5kg高酯果胶和2kg白砂糖、0.1kg三氯蔗糖溶解于12kg、60℃的水后，冷却至35℃与85kg发酵液混合；

调酸：在二次配料后的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47°T，然后加入0.1kg的酸奶香精；

二次杀菌：将调酸后的混合物预热至50℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75bar压强下进行，第二阶段均质在20bar压强下进行，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为110℃，杀菌时间为20s，杀菌完成后，冷却，包装。

实施例3

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，初次配料：将脱皮大豆磨浆后得到全豆无渣豆浆，加入添加总量60wt％的全豆无渣豆浆，预热至75℃后加入1kg变性淀粉、0.1kg琼脂、0.025kg结冷胶、0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及5kg白砂糖和1kg椰浆，混合均匀，然后加入剩余的全豆无渣豆浆，加水得到100kg的混合物，全豆无渣豆浆的总添加量为88kg，变性淀粉选用乙酰化二淀粉磷酸酯；

预杀菌：将初次配料得到的混合物预热至65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在220bar压强下进行，第二阶段均质在50bar压强下进行，均质完成后混合物在99℃下进行巴氏杀菌，杀菌保温时间为200s；

发酵：接种发酵菌种并发酵，发酵菌种的接种量为混合物的0.009wt％，发酵温度为44℃，发酵至混合物酸度为65°T，然后破乳冷却得到发酵液；

二次配料：将0.6kg高酯果胶和5kg白砂糖溶解于13kg、70℃的水后，冷却至38℃与80kg发酵液混合；

调酸：在二次配料后的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为55°T，然后加入0.2kg的酸奶香精；

二次杀菌：将调酸后的混合物预热至65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在90bar压强下进行，第二阶段均质在30bar压强下进行，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为115℃，杀菌时间为10s，杀菌完成后，冷却，包装。

实施例4

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，初次配料步骤中未加入椰浆，且初次配料步骤中全豆无渣豆浆的添加量为90kg，全豆无渣豆浆预热至60℃后，加入1kg变性淀粉、0.1kg琼脂、0.03kg高酰结冷胶以及5kg白砂糖，混合均匀，其余与实施例1相同。

实施例5

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，预杀菌：将初次配料得到的混合物预热至55℃，然后在180bar压强下均质，均质，均质完成后混合物在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌保温时间为400s；

二次杀菌：将调酸后的混合物预热至55℃，然后在75bar压强下均质，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为110℃，杀菌时间为20s，杀菌完成后，冷却，包装，其余与实施例1相同。

对比例

对比例1

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，配料：将脱皮大豆磨浆后得到全豆无渣豆浆，加入添加总量30wt％的全豆无渣豆浆，预热至60℃后加入1kg变性淀粉、0.5kg低脂果胶、0.1kg琼脂、0.03kg结冷胶、0.05kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及5kg白砂糖和4kg椰浆，混合均匀，然后加入剩余的全豆无渣豆浆，全豆无渣豆浆的总添加量为80kg，变性淀粉选用羟丙基二淀粉磷酸酯；

发酵：接种发酵菌种并发酵，发酵菌种的接种量为混合物的0.003wt％，发酵温度为41℃，发酵至混合物酸度为55°T，然后破乳冷却得到发酵液；

调酸：在二次配料后的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47°T，然后加入0.1kg的酸奶香精；

杀菌：将调酸后的混合物预热至55℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75bar压强下进行，第二阶段均质在20bar压强下进行，均质完成后进行UHT超高温瞬时杀菌，杀菌参数杀菌温度为110℃，杀菌时间为20s，杀菌完成后，冷却，包装。

对比例2

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，初次配料步骤中，将全豆无渣豆浆预热至60℃后加入0.6kg变性淀粉、0.2kg瓜尔豆胶、0.2kg黄原胶、0.05kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及5kg白砂糖和4kg椰浆，混合均匀；二次配料步骤中高酯果胶的添加量为0.4kg，其余与实施例1相同。

对比例3

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，初次配料步骤中，将全豆无渣豆浆预热至60℃后加入0.3kg瓜尔豆胶、0.2kg黄原胶、0.05kg双乙酰酒石酸单双甘油酯以及5kg白砂糖和4kg椰浆，混合均匀；二次配料步骤中高酯果胶的添加量为0.4kg，其余与实施例1相同。

对比例4

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，二次配料步骤中，二次配料：将0.5kg羧甲基纤维素钠和5kg白砂糖溶解于12kg、60℃的水后，冷却至35℃与80kg发酵液混合，其余与实施例1相同。

对比例5

一种植物基发酵酸奶的制备方法，按照对比例3中的方法进行，不同之处在于，二次配料步骤：将0.5kg羧甲基纤维素钠和5kg白砂糖溶解于12kg、60℃的水后，冷却至35℃与80kg发酵液混合，其余与对比例5相同。

性能检测

对上述实施例和对比例中制备得到的植物基发酵酸奶在常温(25℃)下储藏6个月，对6个月内酸奶稳定性进行检测如下表1所示。

表1实施例和对比例植物基发酵酸奶稳定性

由上表1可以看出，实施例5较实施例1中，实施例1中均质处理选用两阶段的阶梯式均质处理，相较于实施例5中采用一个压强进行均质处理，其产品的稳定性更高，再参照对比例1，对比例1中选用一次配料的方法制备酸奶，得到的植物基酸奶在常温下储存稳定性差，而对比例2中初次配料步骤中加入的稳定剂为变性淀粉、瓜尔豆胶以及黄原胶的复配，得到的酸奶稳定性弱于实施例1，对比例3中稳定剂为瓜尔豆胶以及黄原胶的复配，得到的植物酸奶稳定性远弱于实施例1，且弱于对比例2，变性淀粉的添加可以增强酸奶的稳定性，而对比例4中二次配料步骤中加入非本申请体系的稳定剂，加入其它稳定剂，制得的酸奶稳定性也弱于实施例1中酸奶的稳定性，对比例5中初次配料步骤中加入的稳定剂选用瓜尔豆胶以及黄原胶的复配，且二次配料步骤中选用羧甲基纤维素钠，得到的植物酸奶稳定性弱于实施例1，且弱于对比例3，二次配料步骤中选用高酯果胶的时候有利于提高酸奶的稳定性。

综上，本申请制得的纯植物基发酵酸奶，采用两次稳定处理，且每次稳定处理采用特定的稳定剂，再配合两次杀菌尤其是二次杀菌采用UHT超高温瞬时杀菌技术，使得最终得到的植物基发酵酸奶在常温条件下储存，提高其货架保质期为6个月，且货架期内不会出现脂肪上浮与蛋白析水现象，有效保证了产品货架期的稳定性。

此外，对上述实施例和对比例中制备得到的植物基酸奶进行脂肪含量与蛋白含量的检测，初次配料步骤中原料全豆无渣豆浆的蛋白含量为4.0-4.5wt％，脂肪含量为1.8-2.1wt％，初次配料步骤完成后得到的混合物中蛋白含量为3.6-4.0wt％，脂肪含量为3.5-4.0wt％，二次杀菌步骤完成后得到的终产品植物基酸奶的蛋白含量≥2.7wt％，脂肪含量大于等于2.6wt％且小于等于3.7％。其蛋白含量不属于普通蛋白类酸奶，且本申请中制得的酸奶为100％纯植物基发酵酸奶，不含乳糖，可以适用于乳糖不耐症人群，而且还不含胆固醇和动物脂肪，更加符合当前消费者对于低脂健康的需求，以100％全豆无渣豆浆为原料，制得的发酵酸奶口感香浓细滑，富含膳食纤维。

对本发明实施例1中得到的植物酸奶按照粘度计BROOKFILED Lv-04 64号转子测试结果，实施例1中得到植物酸奶的粘度为：30s保留时间，转速10rmp条件下为15000cp，转速60rmp条件下4110cp，其粘稠度与市场上饮用型酸奶的粘稠度相当，可以满足要求。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；

预杀菌：将混合物进行预杀菌处理；

发酵：接种发酵菌种并发酵；

二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；

调酸：将二次配料后的混合物调酸；

二次杀菌：将调酸后的混合物进行UHT杀菌，冷却，包装；

其中，稳定剂A包括以下重量份的原料：1-1.5份变性淀粉、0.1-0.2份琼脂、0.025-0.04份结冷胶和0-0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶。

2.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，植物基浆料包括由大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆，初次配料步骤中，大豆无渣豆浆添加量为70-90重量份，甜味剂的添加量为5-6重量份；

初次配料的具体操作为：将30-60%的大豆无渣豆浆预热至40-75℃后加入稳定剂A和甜味剂，然后混合均匀后加入剩余大豆无渣豆浆。

3.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，初次配料步骤中，还加入椰浆，椰浆添加量为1-8重量份。

4.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，变性淀粉选用乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，预杀菌的实现方式为：将初次配料后的混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌，保温200-400s。

6.根据权利要求5所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，预杀菌步骤中，混合物在进行巴氏消毒前还进行预热均质操作，具体操作为：将初次配料后得到的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在180-220bar压强下进行，第二阶段均质在30-50bar压强下进行，均质完成后混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌。

7.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，发酵菌种的接种量为混合物的0.003-0.009wt%，发酵温度为41-44℃，发酵至混合物酸度为55-65 ^oT，然后破乳冷却得到发酵液；

二次配料步骤中，稳定剂B的添加量为0.5-0.6重量份，甜味剂的添加量为2-6重量份，稳定剂B和甜味剂溶解于60-70℃的水后冷却至30-40℃与发酵液混合，发酵液的添加量为80-85重量份，水的添加量为12-15重量份；

调酸步骤中，向二次调配后得到的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47-55 ^oT。

8.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，二次杀菌的实现方式为：将调酸后的混合物在参数杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s下进行UHT超高温瞬时杀菌。

9.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，调酸后的混合物进行UHT杀菌前还进行预热均质操作，具体操作为：将调酸后的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75-90bar压强下进行，第二阶段均质在20-30bar压强下进行，均质完成后混合物在110-115℃下进行UHT杀菌。

10.一种植物基发酵酸奶，其特征在于，由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得。