CN111184067A - 一种产芳香气体的酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种产芳香气体的酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种产芳香气体的酸奶及其制备方法。本发明提供一种芳香风味酸奶，其包含酵母菌发酵的混合液，所述混合液包含乳酸菌发酵乳和含有白砂糖和果胶的胶糖液。本发明还提供制备芳香风味酸奶的方法，所述方法包括：1)将包含牛奶或奶粉的原料进行乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵乳，2)将乳酸菌发酵乳与含有白砂糖和果胶的胶糖液混合得到混合液，3)将所述混合液进行酵母发菌发酵，得到所述芳香风味酸奶。本发明的芳香风味酸奶芳香气体浓郁，风味独特，具有一定的沙口感，口感清爽，适合各阶段人群饮用。

Description

一种产芳香气体的酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于乳品领域，具体涉及一种芳香气体浓郁的常保饮用型酸奶，含有的芳香气体种类丰富，且香气值高；同时产品具有一定的沙口感，口感清爽。本发明涉及二次发酵工艺，包括乳酸菌发酵液制备、胶糖液制备、酵母菌发酵液制备等工艺步骤。
背景技术
目前，市面上的常保饮用型酸奶如“安慕希”、“纯甄”、“莫斯利安”等以其良好的口感和风味受到越来越多消费人群的青睐，为常保酸奶产品打开了广阔的市场。然而，该类型的酸奶均以一种或几种乳酸菌发酵，发酵乳产品的风味特性较为典型和单一；虽与水果、谷物等搭配，但融合度差，产品香气风味不突出，协调度也不够，容易使消费者产生审美疲劳。
酸奶中的风味物质主要来自其中菌种的发酵作用。目前，市售常保饮用型酸奶中的风味物质主要包括酸类、羰基化合物、醇类、酯类、芳香族化合物、杂环化合物、硫化物及蛋白水解物8类，共计约30～50种香气物质。
目前提供的酸奶仍然不能满足消费者对于口感良好和芳香风味丰富的酸奶的需求。
发明内容
在一些实施方案中，本发明发现能够通过乳酸菌进行第一次发酵作用，加入胶糖液混合，再接入酵母菌进行二次发酵来提供口感良好和芳香风味丰富的芳香风味酸奶。
在一些实施方案中，本发明提供一种芳香风味酸奶，其包含酵母菌发酵的混合液，所述混合液包含乳酸菌发酵乳和含有白砂糖和果胶的胶糖液。
在一些实施方案中，本发明可以使用的酵母菌包括马克斯克鲁维酵母。
在一些实施方案中，本发明可以使用的乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。在一些实施方案中，本发明可以使用的乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
在一些实施方案中，本发明提供的芳香风味酸奶为常温酸奶。
在一些实施方案中，本发明提供一种制备芳香风味酸奶的方法，所述方法包括：
将包含牛奶或奶粉的原料进行乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵乳，
将乳酸菌发酵乳与含有白砂糖和果胶的胶糖液混合得到混合液，
将所述混合液进行酵母发菌发酵，得到所述芳香风味酸奶。
在一些实施方案中，本发明的方法包括：
乳酸菌发酵乳制备：将50-55％的牛奶或还原奶和60-80％的白砂糖，以及任选的其他成分(如蛋白组分，增稠剂，乳化剂中的一种或多种)进行均质化，然后与其余牛奶或还原奶(45-50％)混合，接入乳酸菌进行第一次发酵，
胶糖液的制备：将果胶和余量的白砂糖(20-40％)混合溶解，制备胶糖液，
混合：将发酵液及胶糖液进行混合，
酵母菌二次发酵：对制得的混合液接入酵母菌如马克斯克鲁维酵母进行第二次发酵，得到所述芳香风味酸奶。
在一些实施方案中，本发明的方法包括下述步骤中的一个或多个步骤：在乳酸菌发酵后对发酵乳进行均质处理，将发酵液和胶糖液进行混合后进行均质处理，和/或在酵母菌发酵后对发酵乳进行杀菌处理。
在一些实施方案中，本发明的方法包括下述步骤中的一个或多个步骤：在乳酸菌进行第一次发酵后对发酵乳进行均质和/或杀菌处理，混合溶解制备的胶糖液杀菌，将发酵液及胶糖液进行混合后进行均质和/或杀菌处理，和/或在酵母菌二次发酵后对发酵乳进行破乳和/或杀菌处理。
在一些实施方案中，所述方法包括在进行乳酸菌发酵前对所述原料进行均质和杀菌的步骤。在一些实施方案中，例如可以采用的均质温度包括60-65℃，均质压力30/160bar。
在一些实施方案中，用于发酵的所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种，例如包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。在一些实施方案中，所述乳酸菌发酵可以在30℃～45℃进行，例如在30℃，31℃，32℃，33℃，34℃，35℃，36℃，37℃，38℃，39℃，40℃，41℃，42℃，43℃，44℃，45℃或任何其间的温度进行。在一些实施方案中，持续进行发酵直至终点pH 4.2～4.3。
在一些实施方案中，所述方法包括在乳酸菌发酵后进行例如破乳、均质和酸奶巴氏杀菌的步骤。在一些实施方案中，可以采用均质压力10/50bar，杀菌条件为75-77℃，25s进行。
在一些实施方案中，本发明的方法中可用的酵母菌包括马克斯克鲁维酵母。在一些实施方案中，所述酵母菌发酵在28℃～35℃进行发酵，例如在28℃，29℃，30℃，31℃，32℃，33℃，34℃，35℃或任何其间的温度进行。在一些实施方案中，可以发酵适当的时间，例如24-30小时。
在一些实施方案中，本发明的方法包括在酵母菌发酵后进行例如破乳和杀菌(例如75℃，30s杀菌)的步骤。
在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料包含牛奶或奶粉，以及白砂糖。在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料还可以包含适当的其它成分，如蛋白原料，如乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白。在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料还可以包含适当的其它成分，如增稠剂和乳化剂等。在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料包含牛奶或奶粉，白砂糖，增稠剂，乳化剂和饮用水。在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料可以包含甜味剂如安赛蜜。在一些实施方案中，牛奶或奶粉可以为全脂或低脂牛奶或奶粉。在一些实施方案中，牛奶或奶粉制备的还原奶占产品总量不低于80％。在一些实施方案中，白砂糖可以为产品总量的8.0-9.5％。在一些实施方案中，果胶可以为产品总量的0.3-1.0％。在一些实施方案中，酸奶产品以饮用水补充余量。在一些实施方案中，本发明的乳酸菌发酵的原料可以包括乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白等，例如可以添加0.55-1.5％的蛋白成分，例如可以添加乳清蛋白粉0.5-1.0％和/或浓缩牛奶蛋白0.05-0.5％，或其它适当的量。在一些实施方案中，在一些实施方案中，可以使用增稠剂和/或乳化剂，例如以0.12-2.41％的量使用。在一些实施方案中，可以使用适当的增稠剂和/或乳化剂例如0.07-2.21％的增稠剂，0.05-0.20％的乳化剂，例如可以使用亲水胶体如果胶、变性淀粉、琼脂、结冷胶中的一种或多种，例如可以使用变性淀粉0-2.0％，结冷胶0.02-0.06％，琼脂0.05-0.15％等。在一些实施方案中，可以使用的增稠剂和/或乳化剂包括例如三聚磷酸钠、羟丙基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯。在一些实施方案中，本发明的酸奶产品可以包含例如80-90％的牛奶或奶粉，8.0-9.5％的白砂糖，0.3-1.0％的果胶和余量的水。在一些实施方案中，本发明的酸奶产品可以包含例如80-90％的牛奶或奶粉，8.0-9.5％的白砂糖，0.3-1.0％的果胶，0.55-1.5％的蛋白成分，0.12-2.41％添加剂(如增稠剂和/或乳化剂)，和余量的水。
在一些实施方案中，本发明提供常保饮用型酸奶产品构成包括：
1)产品体系中包括：牛奶(全脂或低脂)或奶粉(全脂或低脂)、饮用水、白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、变性淀粉、果胶、结冷胶、琼脂、乳化剂、菌种。
2)以1000kg总量产品计：牛奶或奶粉制备之还原奶占产品配方总量不低于80％，需符合GB 19302相关要求。
3)以1000kg总量产品计：产品中乳清蛋白粉的用量占配方总量5-10‰，浓缩牛奶蛋白用量占配方总量0.5-5‰。
4)以1000kg总量产品计：产品中白砂糖的用量为80-95‰。
5)以1000kg总量产品计：产品中使用的变性淀粉包括例如乙酰化淀粉或羟丙基淀粉，二者单独使用或混合使用总量不超过20‰。
6)以1000kg总量产品计：产品中使用的果胶包括低脂果胶及高脂果胶，单独使用或混合使用总量为3-10‰。
7)以1000kg总量产品计：产品中结冷胶的使用量为0.2-0.6‰。
8)以1000kg总量产品计：产品中琼脂使用量为0.5-1.5‰。
9)以1000kg总量产品计：产品中使用的乳化剂为酸性乳体系中常用的乳化剂，例如使用双乙酰酒石酸单双甘油酯，使用量为0.5-2.0‰。
10)以1000kg总量产品计：用水需符合国家饮用水相关要求，使用量为1000-(除水以外其他组分合计量)。
在一些实施方案中，本发明同时还提供了制备所述芳香风味酸奶的方法，其中包括：
1)乳酸菌发酵乳制备：将50-55％的牛奶或还原奶加热至50-55℃，将白砂糖(60-80％)、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、变性淀粉、结冷胶、琼脂、乳化剂加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15～20min，冷却后与其余牛奶或还原奶(45-50％)混合。混合后对基料进行巴氏杀菌，并接入乳酸菌进行第一次发酵，发酵结束后(pH 4.2～4.3)对发酵乳进行破乳、均质、杀菌。
2)胶糖液的制备：将配方量的饮用水加热至65～75℃，加入余量的白砂糖(20-40％)及果胶，溶解15～20min，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s。冷却至40-45℃以下贮存。
3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质，均质压力各根据产品粘度要求进行调整，二级均质，低压(10-50bar)高压(50～250bar)，低压及高压比例关系推荐1∶5。均质后对料液进行杀菌处理，杀菌参数温度70～80℃，时间25～35s，冷却至25～35℃。
4)酵母菌二次发酵：对步骤3)制得的混合液接入酵母菌如马克斯克鲁维酵母进行第二次发酵，发酵时间24～30h，发酵温度35℃。
5)酵母发酵结束后，对发酵乳进行破乳，75℃，30s杀菌。
通过上述技术方案中的原料和操作工艺，结合利用乳酸菌和马克斯克鲁维酵母的复合二次发酵，制得一种常保型酸奶，其组织状态具备饮用型酸奶的基本特征，同时芳香气体浓郁，风味独特，具有一定的沙口感，口感清爽；且制得的酸奶中酒精含量低于国际规定的0.5％的无酒精标准，因此适合各阶段人群饮用。
具体实施方式
实施例1：
产品配方构成(每1000g产品中含)：
表1
Figure BDA0001866516600000061
工艺流程：
(1)配料：称取配料量中50-55％巴氏奶，加热至55-60℃，按照配方加入B1配料(加入80％的白砂糖)，充分混匀。配料时间15-20min。配料结束后，用巴氏奶定容，混匀。
(2)均质：均质温度60-65℃，均质压力30/160bar。
(3)杀菌：95℃/300s
(4)乳酸菌发酵：加入乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，在42℃下发酵6-7h，发酵终点pH＝4.2-4.3。
(5)破乳：开启搅拌器进行破乳，转速20～30r/min，搅拌1-2min。
(6)均质和酸奶巴氏杀菌：均质压力10/50bar；杀菌条件为75-77℃，25s。
(7)胶糖液的制备：将剩余量的配料水加热至65-75℃，加入剩余的20％白砂糖及B2的果胶，溶解15-20min，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s，冷却至40-45℃。
(8)混合：将乳酸菌发酵乳与胶糖液混合。
(9)酵母菌发酵：混合液接入马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，35℃发酵30h。
(10)破乳：将发酵完毕的酸奶进行破乳，转速20-30r/min，搅拌1-2min。
(11)杀菌：75℃，30s杀菌。
(12)灌装：将杀菌的样品灌入250mL容器，密封保存。
实施例2：
产品配方构成(每1000g产品中含)：
表2
Figure BDA0001866516600000071
工艺流程：
(1)配料：称取配料量中50-55％巴氏奶，加热至55-60℃，按照配方加入B1配料(加入80％的白砂糖)，充分混匀。配料时间15-20min。配料结束后，用巴氏奶定容，混匀。
(2)均质：均质温度60-65℃，均质压力30/160bar。
(3)杀菌：95℃/300s
(4)乳酸菌发酵：加入乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，在42℃下发酵6-7h，发酵终点pH＝4.2-4.3。
(5)破乳：开启搅拌器进行破乳，转速20-30r/min，搅拌1-2min。
(6)均质和酸奶巴氏杀菌：均质压力10/50bar；杀菌条件为75-77℃，25s。
(7)胶糖液的制备：将剩余量的配料水加热至65-75℃，加入余量的(剩余20％)白砂糖及B2果胶，溶解15-20min，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115-121℃/40-60s，冷却至40-45℃。
(8)混合：将乳酸菌发酵乳与胶糖液混合。
(9)酵母菌发酵：混合液接入马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，35℃发酵30h。
(10)破乳：将发酵完毕的酸奶进行破乳，转速20-30r/min，搅拌1-2min。
(11)杀菌：75℃，30s杀菌。
(12)灌装：将杀菌的样品灌入250mL容器，密封保存。
＊为了验证本发明产品的香气组成丰富，对该产品和仅有乳酸菌发酵的酸奶中的风味物质进行了测定，对比结果如下表。
表3
Figure BDA0001866516600000081
Figure BDA0001866516600000091
Figure BDA0001866516600000101
Figure BDA0001866516600000111
*同时，对本发明产品和仅有乳酸菌发酵的酸奶进行了口感测评(20人)，具体方法参照下表4。
表4
Figure BDA0001866516600000112
口感测评的对比结果如下表5所示。
表5
Figure BDA0001866516600000113

Claims (10)

1.一种芳香风味酸奶，其包含酵母菌发酵的混合液，所述混合液包含乳酸菌发酵乳和含有白砂糖和果胶的胶糖液。
2.权利要求1所述的芳香风味酸奶，其中所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母。
3.权利要求1或2所述的芳香风味酸奶，其中所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种，例如包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
4.一种制备芳香风味酸奶的方法，所述方法包括：
将包含牛奶或奶粉的原料进行乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵乳，
将乳酸菌发酵乳与含有白砂糖和果胶的胶糖液混合得到混合液，
将所述混合液进行酵母菌发酵，得到所述芳香风味酸奶。
5.权利要求4所述的方法，其中包括：
将50-55％的牛奶或还原奶和60-80％的白砂糖进行均质化，然后与其余45-50％的牛奶或还原奶混合，接入乳酸菌进行第一次发酵，得到乳酸菌发酵液，
将果胶和其余20-40％的白砂糖混合溶解，得到胶糖液，
将制备的乳酸菌发酵液和胶糖液进行混合，得到混合液，
将制备的混合液接入酵母菌进行第二次发酵，得到所述芳香风味酸奶。
6.权利要求4或5所述的方法，其中所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种，例如包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述乳酸菌发酵在30℃～45℃进行，发酵终点pH 4.2～4.3。
7.权利要求4-6任一项所述的方法，其中包括下述步骤中的一个或多个步骤：在乳酸菌发酵后对发酵乳进行均质处理，将发酵液和胶糖液进行混合后进行均质处理，和/或在酵母菌发酵后对发酵乳进行杀菌处理。
8.权利要求4-7任一项所述的方法，其中所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母，所述酵母菌发酵在28℃～35℃进行。
9.权利要求4-8任一项所述的方法，其中包括在酵母菌发酵后进行杀菌的步骤。
10.权利要求4-9任一项所述的方法，其中乳酸菌发酵的原料包含牛奶或奶粉，白砂糖，果胶，增稠剂，乳化剂和饮用水。
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