CN104642541A - 产气发酵乳和风味发酵乳及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种产气发酵乳和风味发酵乳及其制作方法。所述产气发酵乳是以生鲜乳或复原乳为原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。所述产气风味发酵乳是以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。本发明的产品是利用特殊的乳酸菌发酵产生二氧化碳和特殊风味，产品中大部分气体以微泡方式存在，口感清爽，质构独特，适合各种不同人群饮用。

Description

产气发酵乳和风味发酵乳及其制作方法

技术领域

本发明是关于发酵乳和风味发酵乳及其制作方法，具体是关于一种产气的发酵乳和风味发酵乳及其制作方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

根据GB19302-2010中定义，发酵乳（fermented milk）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳（flavored fermentedmilk）是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

产气发酵乳和产气风味发酵乳是一种利用产气的菌种发酵而得到的含有气体（主要是二氧化碳）的新的乳制品品种，其香味浓郁、酸甜可口，且清凉爽口，有奶香味又具汽水特点。目前国内市场上还未有类似产品上市。国外类似产品为kefir产品，它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳，但由于该产品在发酵过程中产生酒精，食用人群受到限制，也不适合在清真企业生产。

如何利用乳酸菌而不包含酵母菌进行发酵，产生二氧化碳，赋予发酵乳及风味发酵乳产品独特质构、清爽口感的特质，已逐渐受到研发人员的重视，研究开发一款这样的产气发酵乳或风味发酵乳具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种产气发酵乳和一种产气风味发酵乳，该发酵乳和风味发酵乳是利用特殊的乳酸菌发酵产生二氧化碳和特殊风味，产品中大部分气体以微泡方式存在，口感清爽，质构独特，适合各种不同人群饮用。

本发明的另一目的在于提供所述产气发酵乳和产气风味发酵乳的制作方法。

本发明的产气发酵乳和产气风味发酵乳在制作中所用的发酵剂是包括乳酸乳球菌乳脂亚种（lactococcus lactis subsp.cremoris）、明串珠菌属（leuconostoc）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（lactococcus lactis subsp.lactis biovor diacetylactis）以及乳酸乳球菌乳酸亚种（lactococcus lactis subsp.lactis）的混合菌种发酵剂。

关于乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属（肠膜明串珠菌）、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种，现有技术中未见以其中任何一种菌种发酵牛乳能够生产产气发酵乳或风味发酵乳的技术报道（现有技术已知明串珠菌属可分解葡萄糖产生二氧化碳，但未见以其发酵牛乳制作产气酸乳的技术报道）。而本案发明人在研究中惊奇地发现，将这四种菌种按照特定比例混合发酵牛乳（生鲜乳或复原乳），发酵过程中能够产生特殊的风味和气体（主要是二氧化碳），且气体在发酵产品中大部分以微泡方式存在，赋予发酵产品清爽的口感，质构独特，风味独特且易于接受。据此，可以开发一种不含酒精的产气发酵乳及产气风味发酵乳。

一方面，本发明提供了一种产气发酵乳，该发酵乳是以生鲜乳或复原乳为原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

另一方面，本发明还提供了一种产气风味发酵乳，该风味发酵乳是以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为（0.5～2）：（1～5）：（1～3）：（0.5～2）。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的接种量为0.008%～0.01%。

根据本发明的具体实施方案，本发明中所用的明串珠菌属为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides）。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述发酵剂菌种还可进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种的添加量不超过0.008%。这些菌种与本发明所述的产气的组合菌种搭配进行发酵，可进一步改善酸奶的组织状态，其中添加一些益生菌还能够提高乳制品的营养价值。

优选地，本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述发酵剂菌种不包括酵母菌。即，本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳是一款不含酒精的产品。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述的原料乳（生鲜乳或复原乳）是指符合我国生乳标准GB19301的鲜牛奶或是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气风味发酵乳中，向生鲜乳或复原乳原料中添加的其它原料可以是风味发酵乳中的一些常用原料，其具体添加量可按照本领域的常规用量添加。具体的其它原料例如可以包含糖类和/或稳定剂等。本发明中，所述糖类可以是选自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖中的一种或多种；所述稳定剂可以是选自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。

根据本发明的优选具体实施方案，在本发明的产气风味发酵乳中，可以添加一定量的稳定剂，所述稳定剂优选为1‰～3‰的变性淀粉、0.3‰～0.5‰的琼脂与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～4‰的淀粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合等。这些稳定剂的添加有利于本发明的产品在货架期放置时其中微泡的持久性。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气风味发酵乳中，在发酵前或发酵后可向生鲜乳或复原乳原料中添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。这些食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等的添加量也可参照风味发酵乳领域的常规操作进行。

本发明中所用各原料包括其中的菌种例如乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种等均可商购获得，各菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。

另一方面，本发明还提供了一种制作所述产气发酵乳的方法，该方法包括：

以生鲜乳或复原乳为原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气发酵乳。

另一方面，本发明还提供了一种制作所述产气风味发酵乳的方法，该方法包括：

以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气风味发酵乳。

根据本发明的优选的制作产气风味发酵乳的方案，其中，所述的其它原料包含糖类和/或稳定剂；所述糖类选自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖中的一种或多种；所述稳定剂选自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。更优选地，1‰～3‰的变性淀粉、0.3‰～0.5‰的琼脂与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～4‰的淀粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合等。

此外，在本发明的制作产气风味发酵乳的方法中，还可根据口味或营养需求在发酵前或发酵后向生鲜乳或复原乳原料中添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物中的一种或多种，丰富产品种类。

本发明的制作产气发酵乳或产气风味发酵乳的方法中，发酵前的奶液通常需要进行均质并杀菌，之后再冷却到适宜的温度接种发酵。具体的均质、杀菌操作可以按照所属领域的常规操作进行。本发明优选的均质条件为65～70℃、18～20MP；优选的杀菌条件为85～121℃杀菌30min～4s。

根据本发明的具体实施方案，本发明的产气风味发酵乳，当其原料中含有还原糖时，可以通过控制奶液的杀菌条件而制作成褐色系列产品。例如，在本发明的一具体实施方案中，提供了一种制作褐色系列的产气风味发酵乳的方法，该方法包括：

以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加1%～6%的还原糖，混合均匀，在65～70℃、18～20MP压力下进行均质，均质后的混合物料在90～115℃杀菌2h～15min，冷却至30～37℃，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的褐色风味发酵乳产品。

根据本发明的具体实施方案，制作本发明的产气发酵乳或产气风味发酵乳时，在达到发酵终点后，按照发酵乳领域的常规操作搅拌、降温以终止发酵，根据需要进一步与其他物料混合，进行灌装，即可得到本发明的产气发酵乳或产气风味发酵乳。本发明的发酵产物尽管含有细微气泡，但发酵产物的持泡能力很强，常规的搅拌破乳及灌装并不会使其中的气泡大量溢出，经将发酵结束时的产物与搅拌灌装后的产品进行品尝对比，气泡感基本无差异。因此，本发明发酵后的后续搅拌降温、灌装等操作按照常规操作进行即可，无需对设备工艺进行改进或调整。

综上所述，本发明利用乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种四种菌种组合后发酵牛乳能够产生二氧化碳和特殊的风味，所制作的产品中大部分气体以微泡方式存在，食用时有明显的细微气泡感，但无市场上碳酸气饮料的强烈刹口感（本发明的产品中气泡量相对较少），口感清爽，质构独特，赋予了发酵乳及风味发酵乳碳酸饮品的特点，并且在产品货架期内产品具有良好的稳定性，该产品适合大部分人饮用。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明技术方案的实施和所具有的有益效果，但不能认定为对本发明的可实施范围的任何限定。各实施例中，所用乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属（具体为肠膜明串珠菌肠膜亚种）、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种以及其他菌种均是购自科·汉森公司。

实施例1

一、原料配方（以1000g计）：

原料奶：909.992g；白砂糖：90g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=0.5:1:1:0.5）：0.008g。

二、制作方法：

1、将配料中的原料奶（鲜牛乳）和白砂糖在65℃高速搅拌分散30min以混合均匀；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、30℃发酵18h，酸度达74°T，搅拌破乳，降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例2

一、原料配方（以1000g计）：

原料奶：935.787g；白砂糖：60g；淀粉：4g；果胶：0.2g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=1:3:2:1）:0.009g；保加利亚乳杆菌：0.002g；嗜热链球菌0.002g。

二、制作方法：

1、除菌种外的各配料在70℃高速搅拌25min混合均匀；

2、混合物料经过脱气，在68℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、杀菌后的物料冷却至35℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、35℃发酵14h，酸度达76°T，破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在4℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例3

一、原料配方（以1000g计）：

原料奶：957.385g；白砂糖：40g；变性淀粉：2g；琼脂：0.2g；果胶：0.4g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=1.5:4:2.5:1）：0.01g；乳双歧杆菌0.005g。

二、制作方法：

1、除菌种外的各配料在68℃高速搅拌分散25min以混合均匀；

2、混合物料经过脱气，在65℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、杀菌后的物料冷却至37℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、37℃发酵约12h，至酸度达78°T时，破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例4

一、原料配方（以1000g计）：

原料奶：940g；果葡糖浆：60g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=1:2.5:2.5:1.5）：0.01g。

二、制作方法：

1、除菌种外的各配料在68℃混合高速搅拌30min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在115℃杀菌15min；

4、杀菌后的物料冷却至32℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、32℃发酵约18h，至酸度达74°T时，破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐，中灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例5

一、原料配方（以1000g计）：

低脂奶：927.588g；白砂糖：50g；果糖：20g；变性淀粉：2g；琼脂：0.2g；果胶：0.2g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=2:4:3:1.5）：0.008g；嗜热链球菌：0.004g。

二、制作方法：

1、除菌种外的各配料在67℃混合高速搅拌分散28min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、19MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在90℃杀菌2h；

4、杀菌后的物料冷却至30℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、30℃发酵约18h，至酸度达74°T时，破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例6

一、原料配方（以1000g计）：

低脂奶：914.785g；白砂糖：70g；葡萄糖：10g；牛奶蛋白粉：5g；果胶：0.2g；混合发酵菌种（乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的混合比例=2:5:3:2）：0.009g；嗜热链球菌：0.003g；嗜酸乳杆菌：0.003g。

二、制作方法：

1、除菌种外的各配料在67℃混合搅拌28min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、19MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在100℃杀菌60min；

4、杀菌后的物料冷却至37℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、37℃发酵约12h，至酸度达75°T时，破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。

对比例1

一、原料配方（以1000g计）：

原料奶：909.992g；白砂糖：90g；嗜热链球菌：0.004g；保加利亚乳杆菌：0.004g。

二、制作方法：

1、将上述除原料奶与白砂糖在65℃高速剪切分散30min以混合均匀；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4、杀菌后的物料冷却至42℃，加入适量发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、42℃发酵约5h，至酸度达74°T时，搅拌破乳降温停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得对比例1的风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在2℃冷藏后熟，即可出厂。

对比例2

一、原料配方（以1000g计）：

低脂奶：917.99g；白砂糖：70g；葡萄糖：10g；乳清蛋白粉：2g；嗜热链球菌：0.003g；嗜酸乳杆菌：0.003g；明串珠菌属0.004g。

二、制作方法：

1、将除菌种外的各配料在67℃高度搅拌分散28min以混合均匀；

2、混合物料经过脱气，在65℃、19MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在100℃杀菌60min；

4、杀菌后的物料冷却至37℃，加入发酵菌种，搅拌混合均匀；

5、37℃发酵12h，至酸度达75°T时，破乳降温，停止发酵；

6、将发酵后的物料打入缓冲罐中，灌装，得对比例2的风味发酵乳产品；

7、灌装后的产品在6℃冷藏后熟，即可出厂。

本发明得到酸奶口感风味调查结果

品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从色泽、爽口度、细腻度、气泡感、风味、综合评价7项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1：

表1本发明的产气发酵乳的口感风味调查结果

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感、风味和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱，并且，褐色系列的产气发酵乳较白色系列的产气发酵乳在色泽、风味及综合评价上表现更好。而对比例1中采用的是常规菌种，无气泡产生，对比例2中采用的是本发明的四种菌种中的明串珠菌属与常规菌种混合进行发酵，偶然可以品尝到气泡感，但是气泡感不明显，并且对比例2的产品在色泽、爽口度、细腻度上明显差于实施例1-6的产品。

产品稳定性测试实验

以实施例1～6及对比例1的产品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，目测观察组织状态及脂肪上浮情况，并品尝口感，以考察产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。结果记录于下表。

表2产品体系稳定性观察记录表

从上表内容可以看出，本发明的产品具有良好的货架稳定性。

货架期内产品口感变化测试实验

对产气发酵乳及产气风味发酵乳进行口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行。

测试实验方法为：以本发明实施例1至实施例6的产品作为测试样品，于2～6℃条件下冷藏保存，在不同保存时间段内，分别取样与对照样品（对照样品为当天生产的新样品）进行“三中取二”品尝实验（三角检验法，三点试验法），主要考察本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳在货架期内的产品风味的变化情况。每组品尝人数50人，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

表3各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据上表统计结果可以得知：本发明的产品在7天和21天的货架期内与当天生产的新品在5%显著水平上无明显的气味差异，证明本发明产品在货架期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

产品微气泡均匀性性测试实验

对产气发酵乳及产气风味发酵乳进行微气泡均匀性测试，实验主要是针对其上层、中层及下层口感变化而进行。

测试实验方法为：以本发明实施例1至实施例6的产品作为测试样品，于2～6℃条件下冷藏保存，分别在每个样品的上层、中层及下层各吸取40ml制品进行“三中取二”品尝实验（三角检验法，三点试验法），主要通过品尝时的气泡感考察本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳上层、中层及下层的微气泡的均匀性。每组品尝人数50人，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照品尝时的气泡口感差异（反应产气量差异）正确选出了相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在微气泡均匀性差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无微气泡均匀性差异。

表4各实施例的产品上、中、下层微气泡均匀性品尝比较结果统计表

根据上表统计结果可以得知：本发明的产品在7天和21天的货架期内上层、中层及下层中微气泡的口感在5%显著水平上无明显的均匀性差异，证明本发明产品中存在的微气泡具有一定的均匀性，在可接受范围之内。

产品持泡能力的测试实验

对产气发酵乳及产气风味发酵乳进行持泡能力的测试，实验主要是针对其在保质期内的气泡保持能力而进行。

测试实验方法为：以本发明实施例1至实施例6的产品作为测试样品，将其灌装在现有市面上常见的酸奶包装中，在保质期内观察产品的鼓包情况，结果见表5。

表5产品在保质期内的鼓包情况

从表5可以看出，本发明提供的产气发酵乳及产气风味发酵乳在保质期内组织状态正常，无鼓包现象，说明该产品具有较好的持泡能力。

Claims (10)

1.一种产气发酵乳，该发酵乳是以生鲜乳或复原乳为原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

2.一种产气风味发酵乳，该风味发酵乳是以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

3.根据权利要求1所述的产气发酵乳或权利要求2所述的产气风味发酵乳，其中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为（0.5～2）：（1～5）：（1～3）：（0.5～2）。

4.根据权利要求1所述的产气发酵乳或权利要求2所述的产气风味发酵乳，其中，所述乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的接种量为0.008%～0.01%。

5.根据权利要求1所述的产气发酵乳或权利要求2所述的产气风味发酵乳，其中，所述发酵剂菌种还包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述发酵剂菌种不包括酵母菌。

6.一种制作权利要求1或权利要求3～5中任一项所述的产气发酵乳的方法，该方法包括：

以生鲜乳或复原乳为原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气发酵乳。

7.一种制作权利要求2或权利要求3～5中任一项所述的产气风味发酵乳的方法，该方法包括：

以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气风味发酵乳；

其中，所述的其它原料包含糖类和/或稳定剂；所述糖类选自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖中的一种或多种；所述稳定剂选自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述稳定剂为1‰～3‰的变性淀粉、0.3‰～0.5‰的琼脂与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合、1‰～4‰的淀粉与0.2‰～0.5‰的果胶的组合。

9.根据权利要求7所述的方法，其中，在发酵前或发酵后还向生鲜乳或复原乳原料中添加了食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物中的一种或多种。

10.根据权利要求7所述的方法，该方法包括：

以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加1%～6%的还原糖，混合均匀，在65～70℃、18～20MP压力下进行均质，均质后的混合物料在90～115℃杀菌2h～15min，冷却至30～37℃，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的褐色风味发酵乳产品。