CN104146061B - 一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。该低温发酵乳的原料组合物包括：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，且不含有防腐剂，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。该制备方法包括：①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度为35℃～42℃；④翻缸冷却，泵入待装缸；⑤灌装封口。本发明的低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中，发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。
通过对现今发酵乳市场分析发现，绝大部分低温发酵乳保质期均在1个月以内。保质期的长短受限于热处理的强度、灌装过程的卫生条件、成品的贮存条件及包装材料的质量等多种因素。鉴于低温发酵乳的保质期较短，无法拓展至二三线城镇进行销售，各大乳品厂商均陆续研发上市了常温发酵乳，以期通过延长保质期来深耕渠道、拓宽销售市场。然而，常温发酵乳普遍采用二次杀菌技术杀灭了内含的活性乳酸菌，乳酸菌所特有的调节肠道菌群等益生功能不复存在。同时，部分营养素(如蛋白质)的生物功能因频繁的热处理也出现一定程度地丧失。因此，低温发酵乳在益生功能及营养方面具有很大的竞争优势，但是如何延长低温发酵乳的保质期，来满足偏远地区消费者的需求是有待克服的难题。
在目前发酵乳市场上，还未发现存在保质期超过1个月的低温发酵乳产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前低温发酵乳市场上产品保质期较短，难以满足偏远地区的消费者对健康和营养的诉求的缺陷，提供了一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。本发明的长保质期低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养，市场潜力巨大。
本发明提供了一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。
低温发酵乳是指以动物乳(牛乳、羊乳等)为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的，并在运输、储存和销售环节需维持冷链条件(2～6℃)的产品。
所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的原料乳90％～98％，更优选92％～94％。
所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的甜味物质0.01％～9％，更优选5％～7％。
所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的增稠剂0.3％～2％，更优选0.6％～1.0％。
所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的发酵菌0.002％～0.01％，更优选0.004％～0.006％。
所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的益生菌0.002％～0.004％。
上述各百分比为各组分相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比。
所述的原料乳为本领域符合国家GB19301标准要求的生乳(优选生牛乳)，依照工厂生乳标准化内控指标进行标准化操作。所述的原料乳可以为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳。以全脂牛乳为例，具体标准化内控指标为：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，所述的百分比为相对于原料乳的质量百分比。
所述的标准化操作中，脂肪的标准化可采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化可采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行。
所述的甜味物质可为本领域中常用的甜味物质，优选蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的糖醇类甜味剂优选麦芽糖醇和/或赤藓糖醇等。所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照GB2760。
所述的增稠剂可为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的一种或多种，更优选变性淀粉、琼脂和果胶的混合物。
当增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物时，优选含有0.3％～1％变性淀粉、0.04％～0.15％琼脂和0.05％～0.2％果胶，更优选含有0.6％～0.8％变性淀粉、0.07％～0.1％琼脂和0.2％果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量百分比。
所述的发酵菌优选直投式发酵菌。
所述的发酵菌可为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一种或多种，优选链球菌属和/或乳杆菌属。所述的发酵菌更优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
所述的乳酸乳球菌属中优选乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。
所述的乳杆菌属中优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。
所述的明串珠菌属中优选肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.lactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.dextranicum)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.cremoris)中的一种或多种。
所述的链球菌属中优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
所述的双歧杆菌属中优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)中的一种或多种。
所述的干酪乳杆菌LC2W的保藏号为：CGMCC No.0828，具体可参见专利文献CN1566326A。
本发明还提供了一种低温发酵乳的制备方法，其包括下列步骤：
①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；
②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；
③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度为35℃～42℃；
④翻缸冷却，泵入待装缸；
⑤灌装封口，即得成品；
所述的制备方法中，使用的原料组合物如上所述。
步骤①中，所述的混匀可为本领域常规的搅拌，优选真空循环搅拌。所述的混匀通常在原料乳、甜味物质和增稠剂均匀混合呈均一相后终止，优选15分钟～25分钟。所述的原料乳利用本领域常规的升温方式升温至40℃～45℃，优选利用板式或管式热交换器升温至40℃～45℃。所述的板式或管式热交换器的操作方法和条件均如本领域常规的操作方法和条件。
步骤②中，所述的均质可为本领域常规的均质，优选二级均质。所述的均质的温度优选55℃～75℃，更优选60℃～65℃。所述的均质的压力优选17MPa～25MPa，更优选18MPa～20Mpa，所述的均质的压力为两次均质的总压力。所述的巴氏杀菌可为本领域常规的巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的温度优选90℃～95℃。所述的巴氏杀菌的杀菌时间优选5分钟～15分钟。
步骤③中，所述的冷却可通过本领域常规的方式进行冷却。所述的冷却优选冷却至25℃～45℃，更优选冷却至35℃～42℃。本发明中，由于发酵菌与益生菌的协同发酵作用，特别优选发酵温度为37℃～40℃，该发酵温度有利于干酪乳杆菌LC2W与发酵菌协同发酵，促进体系中具有抑菌作用的代谢物质生成。所述的发酵的时间优选5小时～12小时，更优选8小时～10小时。所述的冷却使用的设备可为制备发酵乳过程中常规使用的冷却设备，优选板式热交换器或管式热交换器。所述的发酵的终点的酸度优选68°T～75°T，更优选70°T～72°T。
步骤④中，所述的冷却优选冷却至16℃～22℃。所述的泵优选本领域常规使用的螺杆泵或转子泵。
步骤⑤中，所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。
在步骤⑤之后还可按本领域常规进行冷藏后熟。所述的冷藏后熟优选包括如下步骤：将步骤⑤经检测合格的成品于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上，即可。所述的检测的标准优选参照GB19302中所列出的检测项目批检。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的低温发酵乳。所述的低温发酵乳可以是凝固型，也可以是搅拌型。
本发明的制备方法中所用设备，例如化料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：1、本发明的低温发酵乳在冷链状态或脱离冷链的状态下，抑菌效果均较为明显：本发明的低温发酵乳在常规保质期内(21天)的涨包率和霉变率明显低于常规低温发酵乳；在45天的货架期中，涨包率和霉变率仍低于常规低温发酵乳在21天货架期中的涨包率和霉变率。本发明的低温发酵乳保证并改善了卫生质量，减少了消费者的售后投诉，并可以扩大低温发酵乳的销售半径实现低温发酵乳的跨省销售。
2、本发明的低温发酵乳在发酵过程中添加了自主筛选的益生菌，通过菌群的优势生长及产生短链脂肪酸、细菌素等代谢产物来防止外源性微生物的污染。与传统的食品用防腐剂相比，本发明的产品通过菌种自身代谢产生抑菌物质，其防腐作用更为天然、安全性高且无毒副作用，克服了发酵乳中不允许外源添加食品用防腐剂，从而导致保质期较短的缺陷。
3、本发明的产品中所添加的益生菌还能同发酵菌产生协同促生效应，促进菌群增殖，提高产品中的活菌数水平。此外，本发明的低温发酵乳在保质期内活菌数的衰减较为缓慢，可保证产品在消费者食用时维持较高的活菌水平。
4、本发明的低温发酵乳与常温发酵乳相比，常温发酵乳无活性菌群，且较多的活性物质(如小分子肽)因二次杀菌丧失了原有的生物功能，其中的蛋白质也因过度变性，易造成氨基酸结构发生改变，如脱硫、脱氨、异构化等，从而降低蛋白质的营养价值；而本发明的低温发酵乳不仅具有较长的保质期，而且含有较高水平的活性菌群，同时产品中的生物活性物质及营养成分也得到了充分保留。
附图说明
图1为实施例1、对比例1和对比例3的环境微生物防护能力效果图
图2为实施例1～2及对比例1的活菌数水平和衰减程度对照图。
图3为长保质期低温发酵乳的工艺流程图。
图4为实施例1的低温发酵乳的效果雷达图。
图5为实施例2的低温发酵乳的效果雷达图。
图6为对比例1的常规低温发酵乳的效果雷达图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一、原料配方：
全脂牛乳92.122％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，琼脂0.07％，果胶0.2％，发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，干酪乳杆菌LC2W 0.002％。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分钟～25分钟，充分化料。
2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.6冷却：冷却至35℃～42℃。
2.7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.8保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵8～10小时。
2.9翻缸冷却：待物料酸度达到70°T～72°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
实施例2
一、原料配方：
全脂牛乳92.12％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，琼脂0.07％，果胶0.2％，发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，干酪乳杆菌LC2W 0.004％。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分钟～25分钟，充分化料。
2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.6冷却：冷却至35℃～42℃。
2.7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.8保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵7～9小时。
2.9翻缸冷却：待物料酸度达到70°T～72°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
实施例3
一、原料配方：
全脂牛乳91.841％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，明胶0.3％，果胶0.15％，单，双甘油脂肪酸酯0.1％，发酵菌(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)0.005％，干酪乳杆菌LC2W0.004％。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、变性淀粉、明胶、果胶和单，双甘油脂肪酸酯，循环搅拌15分钟～25分钟，充分化料。
2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.6冷却：冷却至35℃～42℃。
2.7接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌LC2W同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.8保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵10～12小时。
2.9翻缸冷却：待物料酸度达到70°T～72°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
对比实施例1
一、原料配方：
全脂牛乳92.124％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，琼脂0.07％，果胶0.2％，发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分钟～25分钟，充分化料。
2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.6冷却：冷却至35℃～42℃。
2.7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.8保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵8～10小时。
2.9翻缸冷却：待物料酸度达到70°T～72°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
对比实施例2
一、原料配方：
全脂牛乳95％，间接发酵剂(干酪乳杆菌LC2W)5％。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.4杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.5冷却：冷却至35℃～42℃。
2.6接种：将干酪乳杆菌LC2W投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.7保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵8～12小时。
结论：按CN1566326中应用实施例三2中的原料组合物结合本发明的制备方法无法得到相应成品，因发酵12h时尚未形成凝乳，发酵不成功。CN1566326中应用实施例三2需在37℃条件下发酵达20h以上才能形成凝乳。
对比实施例3
一、原料配方：
全脂牛乳92.122％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，琼脂0.07％，果胶0.2％，发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.002％。
物乳杆菌ST-Ⅲ的保藏号为CGMCC NO.0847，具体可参见：ZL 2004 10066891.7。
各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。
二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：
1.工艺流程:
生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明:
2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。
2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。
2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂、果胶，循环搅拌15分钟～25分钟，充分化料。
2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。
2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。
2.6冷却：冷却至35℃～42℃。
2.7接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。
2.8保温发酵：将接种后的物料在37℃～40℃下保温发酵8～10小时。
2.9翻缸冷却：待物料酸度达到70°T～72°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。
2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。
2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。
效果实施例1
对本发明实施例1～2、对比例1生产得到的产品进行保质期观察，统计不同的贮藏条件下产品的涨包率和霉变率。其中，涨包率是指包装容器鼓胀且撕开盖膜后有明显酵母发酵风味的产品数目相对于所采集的产品总数的百分比；霉变率是指撕开盖膜后有明显霉菌块的产品数目相对于所采集的产品总数的百分比。保质期内的涨包率及霉变率统计见表1。
表1
注：实施例1～2及对比例1的样本数均为288杯
综合表1数据分析可知，不同的贮藏条件下贮存至21天后，实施例1～2的涨包率和霉变率均明显低于对比例1(涨包意味着产品遭受到酵母菌的污染，霉变意味着产品遭受到霉菌的污染)，说明实施例1～2的抑菌效果明显优于对比例1。尤其在脱离冷链的条件下干酪乳杆菌LC2W所赋予的抑菌效果更为显著。产品在常规保质期内(21天)的品质表现得到了有效改善，在产量高峰期(夏季)可有效减少产品质量投诉，提升产品质量。
当将实施例1～2的贮藏时间延长至45天时，虽然涨包率和霉变率有所上升，但是却低于贮存至21天的对比例1，说明适度延长贮藏时间仍可保证产品的抑菌效果。由于45天后产品的稳定性下降较为明显，表现在乳清析出增多、粘度下降，因此将添加了干酪乳杆菌LC2W的低温发酵乳保质期时间定为45天，不仅能保证产品的卫生质量，而且还能维持产品的稳定性。
效果实施例2
对实施例1(添加了干酪乳杆菌LC2W)、对比例1(无添加益生菌)及对比例3(添加了植物乳杆菌ST-Ⅲ)进行环境微生物污染加速实验。环境微生物污染加速实验是指将样品灌装后，开口放置30分钟后封盖，然后将其置于18℃-25℃条件下恒温培养，观察产品污染情况并记录结果。从图1分析可知，实施例1的防污染能力最强(见图1中C)，其次则是对比例3(见图1中B)，最末为对比例1(见图1中A)。与干酪乳杆菌LC2W一样，植物乳杆菌ST-Ⅲ也是由光明乳业股份有限公司筛选并保藏的益生菌株，加速试验结果表明即便同为益生菌，两者对产品卫生质量的维护能力也存在显著差异，这是由菌株的生物多样性所决定的。就本发明中的观察结果可知，干酪乳杆菌LC2W的抗菌能力要强于植物乳杆菌ST-Ⅲ。
效果实施例3
对本发明实施例1～2、对比例1生产得到的产品进行乳酸菌活菌数检测，同时监测保质期内活菌数的衰减程度。活菌数的检测参考GB4789.35-2010。活菌数水平及衰减情况见图2。
从图2分析可知，实施例1～2的灌装成品中的活菌数水平高出对比例1的灌装成品约1个数量级，说明添加干酪乳杆菌LC2W可有效促进发酵，提升产品中的活菌数水平。此外，随着贮藏时间的增加，实施例1～2中的乳酸菌衰减程度要明显弱于对比例1，可保证产品在保质期内有充足的乳酸菌。高活菌数有利于乳酸菌在人体肠道内定殖，继而通过肠道上皮组织细胞吸收后发挥益生功效。
效果实施例4
对本发明实施例1～2、对比例1生产得到的产品进行感官评价实验。
感官评价项目为：酸感、稠厚度、拉丝感、爽滑度、凝胶强度、双乙酰气味。
参加感官品评的实验人数共84人，分别对实施例1～2、对比例1得到的发酵乳产品进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至5分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分。感官品评试验结果见表2。
表2
| 实施案例 | 效果雷达图 | 总分 |
| 实施例1 | 见图4 | 23.1 |
| 实施例2 | 见图5 | 23.7 |
| 对比例1 | 见图6 | 22.8 |
在牛乳发酵过程中，乳酸菌会利用乳糖形成乳酸，赋予发酵乳清爽的酸感。通过对比分析本发明的实施例1及对比例1的效果雷达图可知，实施例1的低温发酵乳由于添加了0.002％的干酪乳杆菌LC2W，加速了共生菌群(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)的发酵能力，致使终产品的酸感略有增强。当实施例2中干酪乳杆菌LC2W的添加量达0.004％时，低温发酵乳的酸感进一步增强。然而，无论实施例1或是实施例2，酸感的增强度均极为有限，对口感的影响并不明显。
在牛乳发酵过程中，乳酸菌通常还会分泌胞外多糖来改善产品的稳定性和质地。通过对比分析实施例1～2和对比例1的效果雷达图可知，当以0.002％或0.004％的接种量添加干酪乳杆菌LC2W协同发酵时，低温发酵乳的稠厚度、拉丝感、爽滑度及凝胶强度均无显著变化，说明添加干酪乳杆菌LC2W不会对产品的质构产生影响。此外，发酵过程中伴有清新的发酵风味，这主要源于乳酸菌所产生的双乙酰等风味物质。通过对比分析实施例1～2和对比例1的效果雷达图可知，当以0.002％或0.004％的接种量添加干酪乳杆菌LC2W协同发酵时，低温发酵乳的双乙酰气味亦无显著变化。
综上所述，实施例1～2和对比例1的雷达图形极为相似，感官评分亦无明显差异，说明添加干酪乳杆菌LC2W不会对产品的感官质量产生明显影响。
Claims (9)
1.一种低温发酵乳的原料组合物，其特征在于：其包含：90％～98％原料乳、0.01％～9％甜味物质、0.3％～2％增稠剂、0.002％～0.01％发酵菌和0.002％～0.004％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W；所述的发酵菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.mesenteroides)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种；
所述增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物，含有0.3％～1％变性淀粉、0.04％～0.15％琼脂和0.05％～0.2％果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量百分比。
2.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的低温发酵乳的原料组合物中，含所述的原料乳92％～94％；
和/或，含所述的甜味物质5％～7％；
和/或，含所述的增稠剂0.6％～1.0％；
和/或，含所述的发酵菌0.004％～0.006％。
3.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的原料乳为经过标准化的生牛乳；所述的标准化操作中，脂肪的标准化采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行；
和/或，所述的甜味物质为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种；
和/或，所述的发酵菌为直投式发酵菌。
4.如权利要求3所述的原料组合物，其特征在于：所述的发酵菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
5.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述增稠剂中含有0.6％～0.8％变性淀粉、0.07％～0.1％琼脂和0.2％果胶。
6.一种低温发酵乳的制备方法，其特征在于：其包括下列步骤：
①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；
②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；
③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度为37℃～40℃；
④翻缸冷却，泵入待装缸；
⑤灌装封口，即得成品；
所述的制备方法中，使用的原料组合物如权利要求1～5任一项所述。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤①中，所述的混匀采用真空循环搅拌；所述的混匀的时间为15分钟～25分钟；所述的原料乳利用板式或管式热交换器升温至40℃～45℃；步骤②中，所述的均质为二级均质；所述的均质的温度为55℃～75℃；所述的均质的压力为17MPa～25MPa，所述的均质的压力为两次均质的总压力；所述的巴氏杀菌的温度为90℃～95℃；所述的巴氏杀菌的杀菌时间为5分钟～15分钟；步骤③中，所述的冷却为冷却至25℃～45℃；所述的冷却使用板式热交换器或管式热交换器进行冷却；步骤④中，所述的冷却为冷却至16℃～22℃；所述的泵为螺杆泵或转子泵；在步骤⑤之后还进行冷藏后熟；所述的冷藏后熟包括如下步骤：将步骤⑤经检测合格的成品于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上，即可。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤③中，所述的发酵的时间为5小时～12小时；和/或，所述的发酵的终点的酸度为68°T～75°T。
9.一种如权利要求6～8任一项所述的制备方法制得的低温发酵乳。
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| CN102599245A (zh) * | 2012-03-23 | 2012-07-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种富含益生菌的凝固型发酵酸奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 干酪乳杆菌在酸奶生产中的应用研究;张丽萍等;《中国乳品工业》;20071231;第35卷(第2期);第23-26页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104146061A (zh) | 2014-11-19 |
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