CN108902312A - 一种罗汉果风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种罗汉果风味发酵乳及其制备方法，制备原料包括鲜牛奶、乳清蛋白粉、罗汉果浓缩汁、低聚半乳糖、菊粉、菊花提取物、葡萄籽提取物、银杏叶提取物、菌种以及纯净水。乳清蛋白粉含有人体所需的必需氨基酸，易被人体吸收，能够增强骨骼，保持体重，增强免疫功能。罗汉果浓缩汁具有降糖和降血脂的作用，用罗汉果浓缩汁替代蔗糖，热量能够降低20‑25％，便于减肥者食用。制备方法中，将奶液在高压以及一定温度下均质能够使以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，从而使体系中的各种物料能够更加均匀的相互混合，进而使得罗汉果风味发酵乳具有更好的稳定性。低温后熟过程能够使乳清蛋白和酪蛋白的性质不断趋于更加的稳定的状态，从而延长保质期限。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种罗汉果风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使生牛(羊)乳或乳粉中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。
为丰富风味发酵乳的口感及营养，通过在风味发酵乳中添加果粒或者果蔬汁出现了多种口味的风味发酵乳，各种风味发酵乳的出现不仅提供了多样化的口感，而且还丰富了风味发酵乳的营养价值。为了使风味发酵乳达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的蔗糖，蔗糖的热量较高，过多食用蔗糖容易引起肥胖症，不适用于减肥者和糖尿病患者食用，此外，蔗糖还容易被口腔中的细菌转换为酸性物质腐蚀牙齿的珐琅质，导致儿童龋齿和蛀牙，不利于儿童的牙齿生长，过量食用蔗糖还会影响人体对钙的吸收。罗汉果中的糖分具有药食共源的作用，含有的糖分具有甜度高、甜味纯正和无热量的特点，是糖尿病、肥胖者、防龋齿儿童等怕糖人群理想的代糖甜味品，对提高人体的免疫力，预防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖症及相关疾病，增殖双歧杆菌，优化体内微生物生态平衡有重要作用，并且其甜味的持续时间长，无褐变，无发酵性，有利于保持食品的本色，相比于蔗糖制品更能延长食品的保质期。
在风味发酵乳的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低，产品产能较低的问题，这导致风味发酵乳的生产效率较低。另外，现有的风味发酵乳因为在制备过程中经发酵后再加热以延长保质期限，导致其中的活菌被杀死，营养价值有所降低。
发明内容
本发明提供一种罗汉果风味发酵乳及其制备方法，以解决现有的风味发酵乳含有的热量过高以及制备方法会导致营养损失的问题。
本发明提供一种罗汉果风味发酵乳，所述罗汉果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：鲜牛奶80-90份、乳清蛋白粉0.6-1.5份、罗汉果浓缩汁0.3-0.7份、低聚半乳糖0.1-2份、菊粉0.1-4份、菊花提取物0.001-0.005份、葡萄籽提取物0.001-0.01份、银杏叶提取物0.001-0.005份、菌种2-4份以及纯净水3-10份。
其中，鲜牛奶是指脱离牛体24小时之内的牛奶，其营养成分的含量高于传统的纯牛奶，鲜牛奶的脂肪含量不低于3％，蛋白质含量不低于2.95％，且不含有防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。除了含有脂肪和蛋白质外，鲜牛奶还含有丰富的氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁以及微量的维生素、酶和抗体，容易被人体消化吸收。
乳清蛋白粉含有人体所需的必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式类似，极易被人体吸收，能够增强骨骼，保持体重，为乳糖不耐受症、酪蛋白和谷蛋白过敏者提供优质的蛋白质，增强免疫功能。
罗汉果浓缩汁采用新鲜罗汉果制备，罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、生津止渴的功效、适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。罗汉果中还含有大量的维生素C，具有降糖和降血脂的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，具有较高的营养价值。
低聚半乳糖以乳清为原料，经酶解合成喷雾干燥等工艺精制而成的乳白或微黄色粉末，是母乳化的功能性低聚糖。低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，同时具有和植物纤维相同的效用，可促进肠胃蠕动，改善人体肠道的消化吸收功能。
菊粉是植物中的储备性多糖，具有降低血糖、促进矿物质吸收、调节肠道微生物菌群、增殖双歧杆菌、调节血脂，抗龋齿、改善肠道健康以及防止便秘的作用，还能够抑制有毒发酵物的生成，从而保护肝脏。食用菊粉能够减少皮肤的色素沉淀，有美白和美化皮肤的功效，使皮肤变得光华细嫩有光泽。
菊花提取物为棕黄色粉末，主要成分为菊花黄酮，其具有散风清热，平肝明目的功效，能够缓解风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛和眼目昏花。
葡萄籽提取物为红棕色粉末，是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质，主要由原花青素、儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯等多酚类物质组成。葡萄籽提取物具有很强的抗氧化性，其抗氧化效果是维生素C和维生素E的30-50倍。
银杏叶提取物为浅黄棕色可流动性粉末，具有活血、化瘀、通络的功效。
菌种用于发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，本发明中，采用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
纯净水为罗汉果风味发酵乳各制备原料的稀释剂，用于将罗汉果风味发酵乳稀释至适宜口感的浓度。
对于本发明提供的罗汉果风味发酵乳，该罗汉果风味发酵乳中的蛋白质含量能够达到2-10％，脂肪含量能够达到1.8-6％，以满足人们对蛋白质和脂肪摄取量的需求。
较为优选地，本发明提供的罗汉果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：鲜牛奶90份、乳清蛋白粉1份、罗汉果浓缩汁0.5份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菊花提取物0.002份、葡萄籽提取物0.007份、银杏叶提取物0.003份、菌种2份以及纯净水3.688份。
本发明还提供一种罗汉果风味发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括：
S100：取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁。
在本发明提供的罗汉果风味发酵乳的制备方法中，罗汉果浓缩汁的制备采用纯净、新鲜的罗汉果制备，不含有添加剂，有利于人体吸收。
下面描述罗汉果浓缩汁的制备方法。
取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁的方法具体包括：
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
采用新鲜、无病虫害、成熟的罗汉果。将罗汉果采用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准。将破碎后的罗汉果采用连续逆流提取法过的罗汉果提取液，备用。
连续逆流提取法的提取过程为，首先，溶剂渗透到植物组织细胞内，然后，多细胞内的溶质解析、溶解于溶剂，最后，溶质从细胞内部向外扩散。植物和溶剂中有效成分的浓度差是影响提取过程的主要因素，浓度差越大，则浸出传质的推动力越大。传质的速度就越快，有效成分的浸出率越大。浓度差愈大，有效成分的扩散速率也就越快。连续动态逆流提取过程中，由于连续进液和连续出液时，溶剂中存在连续的浓度梯度，从而使提取液可以获得比较快的浸出速度，也可以获得比较高的提取液浓度。
S111：将所述提取液过200-400目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
在离心液中加入复合酶试剂进行酶解，得到酶解液。复合酶试剂的加入量为提取液体积的0.01-0.03w/v％。若复合酶试剂的添加量小于0.01w/v％，则会导致酶解效果急剧下降。若复合酶试剂的添加量高于0.03w/v％，则又无明显效果提升，继续增加复合酶的用量只会损耗复合酶试剂。因此，复合酶试剂的加入量为提取液体积的0.01-0.03w/v％。在本申请中，蛋白酶试剂包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的复合酶。
经过多次实验研究确定，在酶解温度为30-50℃、酶解时间为2-4h以及酶解pH为3-6的条件下，蛋白酶试剂的酶解效果最佳。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
酶解液在90℃下灭酶处理后，先后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集得到流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
通常，超滤膜分离分子的分子量包括3-5万和8-10万道尔顿两种。研究发现，超滤膜在压力为1-2MPa、温度为10-25℃以及滤出液电导率小于等于500μs/cm的条件下能够分离出分子量为8-10万道尔顿的分子。因此，在本申请中，将流出液采用超滤膜进行超滤至较小的体积，得到滤液。流出液流过超滤膜后，在超滤膜上加水进行超滤。将水超滤后得到的滤液与流出液超滤后得到的滤液混合得到滤出液。当滤出液的电导率小于等于500μs/cm时，停止加水超滤，此时的滤出液即为超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
通常，纳滤膜分离分子的分子量包括600-1000和2000-5000道尔顿两种。研究发现，纳滤膜在压力为2-4MPa、温度为10-25℃以及滤出液电导率小于等于500μs/cm的条件下能够分离出分子量为2000-5000道尔顿的分子。因此，在本申请中，将超滤滤出液采用纳滤膜进行分离纯化至较小的体积，得到滤液。超滤滤出液流过纳滤膜后，在纳滤膜上加水进行纳滤。将水纳滤后得到的滤液与超滤滤出液纳滤后得到的滤液混合得到滤出液。当滤出液的电导率小于等于500μs/cm时，停止加水纳滤，此时的滤出液即为纳滤截留液。在本申请中，纳滤截留液的体积为流出液体积的10-30％。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
S200：取鲜牛奶加热至50-55℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1400-1600r/min的条件下搅拌15-20min，得到混合奶液a。
将鲜牛奶加热后再加入乳清蛋白粉能够使乳清蛋白粉容易溶解，且溶解更充分，鲜牛奶加热的温度不易过高，过高的温度会使鲜牛奶中的营养成分损失，本发明中，加热温度为50-55℃，在此温度下，通过1400-1600r/min的高速搅拌使乳清蛋白粉充分溶解于鲜牛奶中。
S300：取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌10-15min得到混合奶液b。
S400：取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用50-55℃的纯净水定量，得到混合奶液c。
菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物均为粉末状原料，故加入的速度不易过快，防止结团。定量时采用50-55℃的纯净水能够使菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物粉末更稳定的分散并溶解在体系中，温度较低的纯净水会导致粉末的分散程度降低。
S500：将所述混合奶液c在均质温度为55-60℃、均质压力为15-18MPa的条件下均质。
混合奶液c在高压以及一定温度下均质能够使以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，进而使得该罗汉果风味发酵乳具有更好的稳定性。本发明中，混合奶液c中的脂肪和蛋白质粒子在加热和高压的条件下，被破碎成粒度更小的粒子，从而使体系中的各种物料能够更加均匀的相互混合，从而防止体系中的脂肪粒子上浮，避免分层，最终获得稳定、均匀的产品，有助于提升产品的保质期限。此外，高压均质后的产品，由于体系中的物质粒度较小，更易于人体对其消化吸收。
S600：将均质后所述混合奶液c在90-95℃的温度下杀菌300-350s。
均质过程中，混合奶液c中会混入空气，空气的存在会促使混合奶液c中的细菌和微生物生长，导致奶液变质，不利于保存。此外，此类细菌的存在也会影响后续的发酵过程，本发明中，采用巴氏杀菌法，在90-95℃的温度下杀菌300-350s，将混合奶液c中的细菌和微生物清除。
巴氏杀菌法采用低于水的沸点的温度对混合奶液c进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，既能达到杀菌目的又不损害混合奶液c的营养成分。
S700：将杀菌后的所述混合奶液c降温至43-44℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌15-20min得到混合奶液d。
将混合奶液c降温至适宜菌种发酵的温度，便于菌种对混合奶液c进行发酵，搅拌过程能够使菌种与混合奶液c混合均匀，使混合奶液c发酵的更加充分。
S800：将所述混合奶液d在42-44℃的温度下发酵3-4h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.3-4.4。
混合奶液d中含有酪蛋白，当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点，即pH值为4.3-4.4时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，束缚游离水分，使体系保持稳定。
S900：将所述混合奶液e在0-5℃的温度下后熟12-14h得到所述罗汉果风味发酵乳。
低温会使奶液中的菌种停止发酵，使菌种的繁殖受到受到抑制，从而控制罗汉果风味发酵乳的酸度，使其不会过酸，从而具有更好的口感。混合奶液e中的菌种对奶液发酵的过程中会产生一些酶，这些酶在低温冷藏过程中会将一些代谢产物慢慢分解转化成芳香味物质，如双乙酰、乙醛等，从而提升罗汉果风味发酵乳的口感和味道。此外，后熟过程中，罗汉果风味发酵乳中的乳清蛋白和酪蛋白的性质不断趋于更加的稳定的状态，不易变质，从而延长罗汉果风味发酵乳的保质期限。
本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
本发明提供一种罗汉果风味发酵乳及其制备方法，该罗汉果风味发酵乳的制备原料包括鲜牛奶、乳清蛋白粉、罗汉果浓缩汁、低聚半乳糖、菊粉、菊花提取物、葡萄籽提取物、银杏叶提取物、菌种以及纯净水。鲜牛奶含有丰富的氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁以及微量的维生素、酶和抗体，容易被人体消化吸收。乳清蛋白粉含有人体所需的必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式类似，极易被人体吸收，能够增强骨骼，保持体重，为乳糖不耐受症、酪蛋白和谷蛋白过敏者提供优质的蛋白质，增强免疫功能。罗汉果浓缩汁采用新鲜罗汉果制备，罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、生津止渴的功效、适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。罗汉果中还含有大量的维生素C，具有降糖和降血脂的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，具有较高的营养价值。用罗汉果浓缩汁替代蔗糖，热量能够降低20-25％，便于减肥者食用。低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，同时具有和植物纤维相同的效用，可促进肠胃蠕动，改善人体肠道的消化吸收功能。菊粉是植物中的储备性多糖，具有降低血糖、促进矿物质吸收、调节肠道微生物菌群、增殖双歧杆菌、调节血脂，抗龋齿、改善肠道健康的作用。在本发明的制备方法中，将奶液在高压以及一定温度下均质能够使以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，奶液中的脂肪和蛋白质被破碎成粒度更小的粒子，从而使体系中的各种物料能够更加均匀的相互混合，进而使得该罗汉果风味发酵乳具有更好的稳定性。低温后熟过程能够使罗汉果风味发酵乳中的乳清蛋白和酪蛋白的性质不断趋于更加的稳定的状态，不易变质，从而延长罗汉果风味发酵乳的保质期限。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。
附图说明
图1为本发明实施例提供的罗汉果风味发酵乳的制备流程示意图；
图2为本发明实施例提供的罗汉果浓缩汁的制备流程示意图。
具体实施方式
请参考附图1-2，其中，附图1-2分别示出了本发明实施例提供的罗汉果风味发酵乳的制备流程示意图和罗汉果浓缩汁的制备流程示意图。下述具体实施例的描述均以附图1-2为基础。
实施例1
本发明实施例提供一种罗汉果风味发酵乳，该罗汉果风味发酵乳按照质量份数包括：鲜牛奶90份、乳清蛋白粉1份、罗汉果浓缩汁0.5份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菊花提取物0.002份、葡萄籽提取物0.007份、银杏叶提取物0.003份、菌种2份以及纯净水3.688份。
其中，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
本发明实施例还提供罗汉果风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁。
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过400目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
S200：取鲜牛奶加热至50℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1400r/min的条件下搅拌15min，得到混合奶液a。
S300：取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌10min得到混合奶液b。
S400：取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用50℃的纯净水定量，得到混合奶液c。
S500：将所述混合奶液c在均质温度为55℃、均质压力为18MPa的条件下均质。
S600：将均质后所述混合奶液c在90℃的温度下，采用巴氏杀菌法杀菌300s。
S700：将杀菌后的所述混合奶液c降温至43℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌15min得到混合奶液d。
S800：将所述混合奶液d在42℃的温度下发酵4h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.3。
S900：将所述混合奶液e在5℃的温度下后熟12h得到所述罗汉果风味发酵乳。
实施例2
本发明实施例提供一种罗汉果风味发酵乳，该罗汉果风味发酵乳按照质量份数包括：鲜牛奶85份、乳清蛋白粉1份、罗汉果浓缩汁0.5份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菊花提取物0.002份、葡萄籽提取物0.007份、银杏叶提取物0.003份、菌种2份以及纯净水8.688份。
其中，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
本发明实施例还提供罗汉果风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁。
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过200目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
S200：取鲜牛奶加热至52℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1500r/min的条件下搅拌17min，得到混合奶液a。
S300：取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌12min得到混合奶液b。
S400：取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用52℃的纯净水定量，得到混合奶液c。
S500：将所述混合奶液c在均质温度为57℃、均质压力为17MPa的条件下均质。
S600：将均质后所述混合奶液c在90℃的温度下，采用巴氏杀菌法杀菌300s。
S700：将杀菌后的所述混合奶液c降温至43℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌17min得到混合奶液d。
S800：将所述混合奶液d在43℃的温度下发酵3.5h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.3。
S900：将所述混合奶液e在4℃的温度下后熟13h得到所述罗汉果风味发酵乳。
实施例3
本发明实施例提供一种罗汉果风味发酵乳，该罗汉果风味发酵乳按照质量份数包括：鲜牛奶80份、乳清蛋白粉1.5份、罗汉果浓缩汁0.7份、低聚半乳糖2份、菊粉4份、菊花提取物0.005份、葡萄籽提取物0.01份、银杏叶提取物0.005份、菌种4份以及纯净水7.78份。
其中，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
本发明实施例还提供罗汉果风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁。
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至8瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过300目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
S200：取鲜牛奶加热至55℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1600r/min的条件下搅拌20min，得到混合奶液a。
S300：取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌15min得到混合奶液b。
S400：取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用55℃的纯净水定量，得到混合奶液c。
S500：将所述混合奶液c在均质温度为60℃、均质压力为18MPa的条件下均质。
S600：将均质后所述混合奶液c在90℃的温度下，采用巴氏杀菌法杀菌300s。
S700：将杀菌后的所述混合奶液c降温至44℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌20min得到混合奶液d。
S800：将所述混合奶液d在44℃的温度下发酵4h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.4。
S900：将所述混合奶液e在5℃的温度下后熟14h得到所述罗汉果风味发酵乳。
实施例4
本发明实施例提供一种罗汉果风味发酵乳，该罗汉果风味发酵乳按照质量份数包括：鲜牛奶88份、乳清蛋白粉1.5份、罗汉果浓缩汁0.5份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菊花提取物0.002份、葡萄籽提取物0.007份、银杏叶提取物0.003份、菌种2份以及纯净水5.188份。
其中，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
本发明实施例还提供罗汉果风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括：
S100：取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁。
S110：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液。
S111：将所述提取液过200目筛得到滤液。
S112：离心所述滤液得到离心液。
S113：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液。
S114：所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液。
S115：将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液。
S116：所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液。
S117：将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液。
S118：浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
S200：取鲜牛奶加热至50℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1400r/min的条件下搅拌15min，得到混合奶液a。
S300：取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌13min得到混合奶液b。
S400：取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用53℃的纯净水定量，得到混合奶液c。
S500：将所述混合奶液c在均质温度为55℃、均质压力为15MPa的条件下均质。
S600：将均质后所述混合奶液c在90℃的温度下，采用巴氏杀菌法杀菌300s。
S700：将杀菌后的所述混合奶液c降温至43℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌15min得到混合奶液d。
S800：将所述混合奶液d在42℃的温度下发酵3h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.3。
S900：将所述混合奶液e在1℃的温度下后熟12h得到所述罗汉果风味发酵乳。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由权利要求指出。
Claims (8)
1.一种罗汉果风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：
取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁；
取鲜牛奶加热至50-55℃，取乳清蛋白粉加入到加热后的鲜牛奶中在1400-1600r/min的条件下搅拌15-20min，得到混合奶液a；
取低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果浓缩汁加入到所述混合奶液a中混合，搅拌10-15min得到混合奶液b；
取菊花提取物、葡萄籽提取物和银杏叶提取物加入到所述混合奶液b中混合，搅拌均匀后，用50-55℃的纯净水定量，得到混合奶液c；
将所述混合奶液c在均质温度为55-60℃、均质压力为15-18MPa的条件下均质；
将均质后所述混合奶液c在90-95℃的温度下杀菌300-350s；
将杀菌后的所述混合奶液c降温至43-44℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液c中混合，搅拌15-20min得到混合奶液d；
将所述混合奶液d在42-44℃的温度下发酵3-4h得到混合奶液e，所述混合奶液e的pH值为4.3-4.4；
将所述混合奶液e在0-5℃的温度下后熟12-14h得到所述罗汉果风味发酵乳。
2.根据权利要求1所述的罗汉果风味发酵乳的制备方法，其特征在于，取新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩汁包括：
将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液；
将所述提取液过200-400目筛得到滤液；
离心所述滤液得到离心液；
在所述离心液中加入复合酶试剂进行酶解，得到酶解液；
所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；
将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液；
所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液；
将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液；
浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁。
3.根据权利要求2所述的罗汉果风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述复合酶包括纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，所述复合酶的加入量为所述提取液体积的0.01-0.03w/v％。
4.根据权利要求1所述的罗汉果风味发酵乳的制备方法，其特征在于，将均质后所述混合奶液c在90℃的温度下，采用巴氏杀菌法杀菌300s。
5.根据权利要求1所述的罗汉果风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
6.一种罗汉果风味发酵乳，其特征在于，所述罗汉果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：鲜牛奶80-90份、乳清蛋白粉0.6-1.5份、罗汉果浓缩汁0.3-0.7份、低聚半乳糖0.1-2份、菊粉0.1-4份、菊花提取物0.001-0.005份、葡萄籽提取物0.001-0.01份、银杏叶提取物0.001-0.005份、菌种2-4份以及纯净水3-10份。
7.根据权利要求6所述的罗汉果风味发酵乳，其特征在于，所述罗汉果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：鲜牛奶90份、乳清蛋白粉1份、罗汉果浓缩汁0.5份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菊花提取物0.002份、葡萄籽提取物0.007份、银杏叶提取物0.003份、菌种2份以及纯净水3.688份。
8.根据权利要求6或7所述的罗汉果风味发酵乳，其特征在于，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
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