CN103238668A

CN103238668A - 一种低脂无糖林蛙油保健酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN103238668A
Application number: CN2013102135920A
Authority: CN
Inventors: 张铁华; 车宇飞; 关丰睿; 李玺
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2013-05-31
Filing date: 2013-05-31
Publication date: 2013-08-14

Abstract

本发明公开了一种低脂无糖林蛙油保健酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：按发酵基料体积百分比计，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合式直投发酵剂按0.01～0.05g/L接入含有20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇和林蛙油浆料中，在40～50℃下发酵4～10小时后，经低温后熟，得林蛙油保健酸奶。本发明制成的林蛙油保健酸奶，富含活性益生菌以及多种功效成分，低脂无蔗糖，具有调节肠道菌群平衡、维持肠道健康、降血脂、降血糖、保护肝脏、抗癌、美容等作用，特别适合中老年人及糖尿病患者，为林蛙油的深加工提供了一条新途径。

Description

一种低脂无糖林蛙油保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种低脂无糖林蛙油保健酸奶及其制备方法。

背景技术

林蛙油是雌林蛙的干燥输卵管，是珍贵的滋补保健品，具有补肾益精，润肺养阴功效。目前，我国对林蛙油的开发还处于初级阶段，主要集中在对林蛙油胶囊、林蛙油口服液、林蛙油饮料等几类产品的开发。存在技术简单、产品附加值低、种类单一、味道不被接受等缺点，因此结合现代食品加工工艺，开发出营养价值高、风味独特、口感好的产品具有很大的经济价值和发展前景。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合是工业生产酸奶常用的一种发酵剂；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合可以产生微生物的促生长因子。通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制得的产品具有高营养价值和保健功能，对消化系统、血液循环、矿物质缺乏等疾病均有疗效作用；其中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌及代谢产物对病原性微生物具有强烈的抑制作用。

本产品是结合酸奶发酵技术对林蛙油处理液进行发酵，制作出了一种林蛙油保健酸奶。本产品通过与姜汁混合煮制，并且与乳酸菌发酵技术有机结合，有效地去除了原料的腥味，产生了特殊风味，而且保持了林蛙油原有的功效成分，提高了吸收利用率，同时添加木糖醇替代蔗糖作为甜味剂，对中老年和糖尿病患者健康有益，本品具有调节人体肠道菌群平衡、增强免疫力、降血脂、降血糖、保护肝脏、抗癌、美容等作用，为林蛙油的产品开发与深加工提供了一种新途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂无糖林蛙油保健酸奶及其制备方法。

一种低脂无糖林蛙油保健酸奶，按重量百分比计，它含有以下百分比组分：20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇，其余为林蛙油浆料。

一种上述林蛙油保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取林蛙油干品，加入重量比为1:50～200的蒸馏水，泡发，胶体磨研磨打浆，用120～450目滤网进行过滤；向过滤液添加3～5%新鲜姜汁，加热到50～90℃，保温30～60分钟进行脱腥处理，之后冷却到10～50℃待用，即得林蛙油浆料；

2）向过程1）得到的林蛙油中添加20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇，在40～60℃下搅拌混合均匀，均质、杀菌，冷却至20～50℃，得到发酵基料；

3）按发酵基料体积与发酵剂重量比计，将0.01～0.05g/L保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合式直投发酵剂接入到制备的发酵基料中，在40～50℃下发酵4～10小时，低温冷却后熟，得到低脂无糖林蛙油保健酸奶；

4）过程2）中所述均质条件为10～20MPa，杀菌条件为85～95℃条件下保温10～25min；过程3）中所述的低温冷却条件为4～10℃，后熟时间为12小时以上。

有益效果：本发明的低脂无糖林蛙油保健酸奶色泽呈乳白色，组织状态均一细腻，无肉眼可见外来杂质；口感细腻滑润，酸度适中，无明显颗粒感，无土腥等异味，有较强的乳香味，略带姜汁的清香味道，具有营养价值高、风味独特、口感好等特点。

具体实施方式：

a、林蛙油的制备：取林蛙油干品，加入重量比为1:50～200的蒸馏水，在4～10℃下泡发12～24小时，再经胶体磨研磨，用120～450目滤网进行过滤3～5次；取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为3～5%添加至林蛙油浆液中，加热至50～90℃，保温30～60分钟后，冷却至10～50℃待用，即得林蛙油浆料。

b、调配、均质：向过程a得到的林蛙油浆料中添加20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇，在40～60℃下搅拌混合均匀，在10～20MPa下均质。

c、杀菌、冷却：将过程b处理料液在85～95℃条件下10～25分钟杀菌后，冷却至20～50℃，得到发酵基料。

d、接种、发酵：将过程c制备的发酵基料，接体积与重量比0.01～0.05g/L接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合式直投发酵剂，在40～50℃下发酵4～10小时。

e、冷却、后熟：将过程d制作的产品，轻放到低温冷藏库中，条件为4～10℃，后熟时间为12小时以上，完成低脂无糖林蛙油保健酸奶制作。

实施例1

取林蛙油干品，加入重量比为1:100的蒸馏水，在4℃下泡发12小时，再经胶体磨研磨均匀，采用200目滤网过滤5次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为3%添加，加热至80℃，保温30分钟，冷却至30℃，得林蛙油浆液，再添加50%鲜牛乳、5%脱脂乳粉、10%木糖醇，在50℃下搅拌混合均匀，15MPa下均质，再经过85℃、25分钟杀菌后，冷却至20℃，得到发酵基料，将乳酸菌直投发酵剂与发酵基料按体积与重量比0.01～0.05g/L接种，在40℃下发酵5.5小时后，在8℃低温冷库中后熟12小时，得到低脂无糖林蛙油保健酸奶。低脂无糖林蛙油保健酸奶的技术指标为：蛋白质≥3.0%，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度80～120°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

实施例2

取林蛙油干品，加入重量比为1:50的蒸馏水，在4℃下泡发12小时，再经胶体磨研磨均匀，采用200目滤网过滤5次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为2%添加，加热至90℃，保温20分钟，冷却至45℃，得林蛙油浆液，再添加40%鲜牛乳、4%脱脂乳粉、12%木糖醇，在40℃下搅拌混合均匀，15MPa下均质，再经过95℃、10分钟杀菌后，冷却至45℃，得到发酵基料，将乳酸菌直投发酵剂与发酵基料按体积与重量比0.01～0.05g/L接种，在43℃下发酵4.5小时后，在8℃低温冷库中后熟12小时，得到低脂无糖林蛙油保健酸奶。低脂无糖林蛙油保健酸奶的技术指标为：蛋白质≥3.0%，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度80～120°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

实施例3

取林蛙油干品，加入重量比为1:150的蒸馏水，在4℃下泡发12小时，再经胶体磨研磨均匀，采用200目滤网过滤5次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为3%添加，加热至90℃，保温20分钟，冷却至45℃，得林蛙油浆液，再添加50%鲜牛乳、6%脱脂乳粉、14%木糖醇，在45℃下搅拌混合均匀，10MPa下均质，再经过95℃、10分钟杀菌后，冷却至43℃，得到发酵基料，将乳酸菌直投发酵剂与发酵基料按体积与重量比0.01～0.05g/L接种，在43℃下发酵4.5小时后，在8℃低温冷库中后熟12小时，得到低脂无糖林蛙油保健酸奶。低脂无糖林蛙油保健酸奶的技术指标为：蛋白质≥3.0%，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度80～120°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

Claims

1.一种低脂无糖林蛙油保健酸奶，按重量百分比计，它含有以下百分比组分：20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇，其余为林蛙油浆料。

2.权利要求1所述的一种低脂无糖林蛙油保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

2）向过程1）得到的林蛙油中添加20～50%鲜牛乳、3～7%脱脂乳粉、8～14%木糖醇，在40～60℃下搅拌混合均匀后，均质、杀菌，冷却至20～50℃，得到发酵基料；

3）按发酵基料体积与发酵剂重量比计，将0.01～0.05g/L保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合式直投发酵剂接入到制备的发酵基料中，在40～50℃下发酵4～10小时，低温冷却后熟，得到低脂无糖林蛙油保健酸奶。

3.根据权利要求2所述的一种低脂无糖林蛙油保健酸奶的制备方法，其特征在于2）中所述均质条件为10～20MPa，杀菌条件为85～95℃条件下保温10～25min；3）中所述的低温冷却条件为4～10℃，后熟时间为12小时以上。