CN103004986B

CN103004986B - 一种林蛙油发酵饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN103004986B
Application number: CN201310010047.1A
Authority: CN
Inventors: 张铁华; 李玺; 关丰睿; 车宇飞; 田路; 刘迪茹; 徐向秀; 叶海青; 郑健
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2013-01-08
Filing date: 2013-01-08
Publication date: 2014-01-29
Anticipated expiration: 2033-01-08
Also published as: CN103004986A

Abstract

本发明公开了林蛙油发酵饮品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：按发酵基料体积百分比计，将1～10％开菲尔发酵剂接入含有4～10％乳清蛋白浓缩物、0.1～1％菊粉、1～3％低聚果糖、1～10％蜂蜜、5～15％蔗糖和其余为林蛙油的基料中，在20～30℃下发酵6～20小时后，经均质、冷却后，进行无菌灌装，获得林蛙油发酵饮品。本发明制成的林蛙油发酵饮品，富含活性益生菌以及多种功效成分，具有调节肠道菌群平衡、维持肠道健康、降血脂、保护肝脏、抗癌、美容等作用，为林蛙油的深加工提供了一条新途径。

Description

一种林蛙油发酵饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种林蛙油发酵饮品及其制备方法。

背景技术

林蛙油是雌林蛙的干燥输卵管，是珍贵的滋补保健品，具有补肾益精，润肺养阴功效。目前，我国对林蛙油的开发还处于初级阶段，主要集中在对林蛙油胶囊、林蛙油口服液、林蛙油饮料等几类产品的开发。存在技术简单、产品附加值低、种类单一、味道不被接受等缺点，因此结合现代食品加工工艺，开发出营养价值高、风味独特、口感好的产品具有很大的经济价值和发展前景。

开菲尔发酵剂是能使乳酸发酵和酵母发酵同时进行的一种发酵剂；是由乳酸菌、酵母菌、明串珠菌及醋酸菌等多种有益微生物形成的。通过开菲尔发酵剂制得的产品具有高营养价值和保健功能，对消化系统、血液循环、糖尿病、贫血、神经系统等疾病均有疗效作用；其中的乳酸菌及代谢产物对病原性微生物具有强烈的抑制作用。

本产品是结合发酵技术选取开菲尔发酵剂对林蛙油原料进行发酵，制作出了一种林蛙油发酵饮品。本产品有效地去除了原料的腥味并且产生了特殊风味，而且保持了林蛙油原有的功效成分，提高了吸收利用率，同时由于含有多种益生菌及其代谢产物，起到了调节人体肠道菌群平衡、增强免疫力、降血脂、保护肝脏、抗癌、美容等作用，为林蛙油的深加工提供了一种新途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种林蛙油发酵饮品及其制备方法。

一种林蛙油发酵饮品，按重量百分比计，它含有以下百分比组分：4～10％乳清蛋白浓缩物、0.1～1％菊粉、1～3％低聚果糖、1～10％蜂蜜、5～15％蔗糖，其余为林蛙油基料。

一种上述林蛙油发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：

1)取林蛙油干品，加入重量比为1∶50～200的蒸馏水，泡发，胶体磨研磨至状态基本均匀，用120～450目滤网进行过滤；向过滤液中按重量比为3～5％添加姜汁，并加热至50～90℃，保温30～60分钟后，冷却至30～50℃，即得林蛙油；

2)向过程1)得到的林蛙油中添加蔗糖5～15％、乳清蛋白浓缩物4～10％、菊粉0.1～1％、低聚果糖1～3％、蜂蜜1～10％，在40～60℃下搅拌混合均匀，均质、杀菌，冷却至20～50℃，得到发酵基料；

3)按发酵基料体积百分比计，将1～10％开菲尔发酵剂接入到制备的发酵基料中，在20～30℃下发酵10～72小时，搅拌均匀，均质、冷却后，进行无菌灌装，获得林蛙油发酵饮品。

所述的2)中均质条件为60～65℃、10～20MPa；所述的杀菌条件为85～95℃经过10～30分钟杀菌。

所述的3)中开菲尔发酵剂的制备如下：用10％脱脂乳粉溶液经过85～90℃、15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵6～20小时，得到生产用开菲尔发酵剂。

所述的3)中的均质条件为10～20MPa，冷却至4～10℃，进行无菌灌装。

有益效果：本发明的林蛙油发酵饮品色泽呈乳白色，组织状态均一细腻，无肉眼可见外来杂质；口感细腻滑润，酸度适中，无明显颗粒感，无土腥等异味，有较强的乳香味，略带姜汁的甜味，具有营养价值高、风味独特、口感好等特点。

具体实施方式：

a、发酵剂的制备：含10％脱脂乳粉的脱脂乳经过85～90℃杀菌15～30分钟后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵6～20小时，得到生产用二代发酵剂。

b、林蛙油的制备：取林蛙油干品，加入重量比为1∶50～200的蒸馏水，在4～10℃下泡发12～24小时，再经胶体磨研磨，用120～450目滤网进行过滤3～5次；取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为3～5％添加至过滤液中，加热至50～90℃，保温30～60分钟后，冷却至30～50℃即得林蛙油基料。

c、调配、均质：向过程b得到的林蛙油中添加蔗糖5～15％、乳清蛋白浓缩物4～10％、菊粉0.1～1％、低聚果糖1～3％、蜂蜜1～10％，在40～60℃下搅拌混合均匀，再在60～65℃、10～20MPa下均质，得到发酵基料。

d、杀菌、冷却：将上述发酵基料在85～95℃经过10～30分钟杀菌后，冷却至20～50℃。

e、接种、发酵：将过程a制备的发酵剂按接种量为基料总体积的1～10％接种到过程d制备的发酵基料中，在20～30℃下发酵10～72小时。

f、搅拌、均质：将过程e制备的样品搅拌均匀，在10～20MPa下均质。

g、冷却、无菌灌装：将过程f制得的样品冷却至4～10℃，经过无菌灌装得到林蛙油发酵饮品。

实施例1

含10％脱脂乳粉的脱脂乳经过85℃、30分钟杀菌后，冷却至20℃，接种脱脂乳体积为2％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在25℃下发酵6小时，得到生产发酵剂备用；取林蛙油干品，加入重量比为1∶100的蒸馏水，在4℃下泡发12小时，再经胶体磨研磨均匀，采用200目滤网过滤5次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为3％添加，加热至50℃，保温60分钟，冷却至30℃，得林蛙油，再添加蔗糖5％、乳清蛋白浓缩物5％、菊粉0.1％、低聚果糖2％、蜂蜜8％，在40℃下搅拌混合均匀，并在60℃、15MPa下均质，再经过85℃、30分钟杀菌后，冷却至20℃，将发酵剂按接种量为基料总体积的3％接种到其中，在25℃下发酵12小时后，搅拌混合均匀，在15MPa下均质，冷却至6℃，经过无菌灌装得到林蛙油发酵饮品。林蛙油发酵饮品的技术指标为：蛋白质≥20.0mg/ml，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度40～110°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，酵母菌数≥2×10⁴cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

实施例2

含10％脱脂乳粉的脱脂乳经过90℃、15分钟杀菌后，冷却至25℃，接种脱脂乳体积为2.5％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在28℃下发酵10小时，得到生产发酵剂备用；取林蛙油干品，加入重量比为1∶150的蒸馏水，在8℃下泡发15小时，再经胶体磨研磨均匀，采用300目滤网过滤4次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为4％添加，加热至60℃，保温40分钟，冷却至40℃，得林蛙油，再添加蔗糖10％、乳清蛋白浓缩物7％、菊粉0.3％、低聚果糖1％、蜂蜜3％，在40℃下搅拌混合均匀，并在62℃、20MPa下均质，再经过90℃、15分钟杀菌后，冷却至25℃，将发酵剂按接种量为基料总体积的5％接种到其中，在28℃下发酵30小时后，搅拌混合均匀，在20MPa下均质，冷却至5℃，经过无菌灌装得到林蛙油发酵饮品。林蛙油发酵饮品的技术指标为：蛋白质≥20.0mg/ml，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度40～110°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，酵母菌数≥2×10⁴cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

实施例3

含10％脱脂乳粉的脱脂乳经过95℃、10分钟杀菌后，冷却至30℃，接种脱脂乳体积为3％的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在30℃下发酵12小时，得到生产发酵剂备用；取林蛙油干品，加入重量比为1∶200的蒸馏水，在10℃下泡发24小时，再经胶体磨研磨均匀，采用400目滤网过滤3次，取适当重量的鲜姜加入定量蒸馏水经组织捣碎过滤制取澄清姜汁，按重量比为5％添加，加热至80℃，保温35分钟，冷却至40℃，得林蛙油，再添加蔗糖12％、乳清蛋白浓缩物10％、菊粉0.5％、低聚果糖2％、蜂蜜1％，在40℃下搅拌混合均匀，并在65℃、20MPa下均质，再经过95℃、10分钟杀菌后，冷却至30℃，将发酵剂按接种量为基料总体积的7％接种到其中，在30℃下发酵72小时后，搅拌混合均匀，在20MPa下均质，冷却至4℃，经过无菌灌装得到林蛙油发酵饮品。林蛙油发酵饮品的技术指标为：蛋白质≥20.0mg/ml，雌二醇≥2.0μg/ml，乳酸度40～110°T，乳酸菌数≥2×10⁶cfu/ml，酵母菌数≥2×10⁴cfu/ml，大肠菌群＜3个/100ml，无致病菌。

Claims

1.一种林蛙油发酵饮品，按重量百分比计，它含有以下百分比组分：4～10%乳清蛋白浓缩物、0.1～1%菊粉、1～3%低聚果糖、1～10%蜂蜜、5～15%蔗糖，其余为林蛙油基料；

所述的一种林蛙油发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：

1）取林蛙油干品，加入重量比为1:50～200的蒸馏水，泡发，胶体磨研磨至状态基本均匀，用120～450目滤网进行过滤；向过滤液中按重量比为3～5%添加姜汁，并加热至50～90℃，保温30～60分钟后，冷却至30～50℃，即得林蛙油基料；

2）向过程1）得到的林蛙油基料中添加蔗糖5～15%、乳清蛋白浓缩物4～10%、菊粉0.1～1%、低聚果糖1～3%、蜂蜜1～10%，在40～60℃下搅拌混合均匀，均质、杀菌，冷却至20～50℃，得到发酵基料；

3）按发酵基料体积百分比计，将1～10%开菲尔发酵剂接入到制备的发酵基料中，在20～30℃下发酵10～72小时，搅拌均匀，均质、冷却后，进行无菌灌装，获得林蛙油发酵饮品。

2.根据权利要求1所述的一种林蛙油发酵饮品，其特征在于2）中所述的均质条件为60～65℃、10～20MPa；所述的杀菌条件为85～95℃经过10～30分钟杀菌。

3.根据权利要求1所述的一种林蛙油发酵饮品，其特征在于3）中所述的开菲尔发酵剂的制备如下：用10%脱脂乳粉溶液经过85～90℃、15～30分钟杀菌后，冷却至20～30℃，接种脱脂乳体积为2～3%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20～30℃下发酵6～20小时，得到生产用开菲尔发酵剂。

4.根据权利要求1所述的一种林蛙油发酵饮品，其特征在于3）中所述的均质条件为10～20MPa，冷却至4～10℃，进行无菌灌装。