CN103732073B - 包含结冷胶、酪乳和乳酸菌的组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新组合物，典型地是奶发酵组合物。所述组合物可具有改进的稳定性，同时呈现出低粘度。其包含乳糖成分、结冷胶和酪乳。

Description

包含结冷胶、酪乳和乳酸菌的组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种新的组合物，典型地是奶发酵组合物。所述组合物可具有改进的稳定性，同时呈现出低粘度。所述组合物可具有高装载量(highload)的乳酸菌，尤其是益生菌。本发明也涉及制备这种组合物的方法。

背景技术

组合物如奶发酵组合物是已知的。它们通常包含通过乳酸菌发酵的奶或奶组分(包括水)。可获得各种形式的此类产品，包括“酸奶”或“发酵奶制品”。酸奶被认为是发酵奶制品的子类别。通常取决于组合物中脂肪、蛋白质、碳水化合物和添加的糖的量，可获得具有不同营养特性(nutritionalprofiles)的这些制品。具有不同质感(textures)如具有不同粘度的制品也是可获得的。

乳酸菌的存在和发酵通常允许奶或奶组分中的蛋白质凝固，从而提供质感。然后可通过搅拌调节粘度。

低粘度的制品受到一些消费者的赞赏。低蛋白含量的制品是可以期望的，因为它们通常更便宜。然而，很难提供低粘度且稳定的组合物，特别是蛋白质含量较低时。

稳定剂如黄原胶是已知的，但是它们在能有效提供稳定性的浓度下提供高粘度的组合物。需要在低粘度下、甚至在低蛋白质含量下也稳定的组合物。需要可在这种条件下提供稳定性的成分组合。

文献WO96/00018描述了包含结冷胶的饮料。然而，该组合物不包含乳酸菌，并且不适合于发酵。需要其它类型的制品。

文献WO2006/048426描述了一种稳定并防止奶中蛋白质凝固的方法。在一些实施方式中，可将结冷胶添加至该奶中。该奶可用于制备酸奶，但是该文献并未描述使用酪乳。需要替代的制品。

文献EP1611797描述了可倒出的酸制品。该制品包含改性淀粉和形成凝胶的化合物如结冷胶。实施例1和2描述了包含渗透物、结冷胶的组合物。然而，这些组合物不包含酪乳。实施例3描述了包含渗透物和酪乳的组合物。然而，该组合物不包含结冷胶。在所有实施例中，粘度均高于3.2Pa.s(3200mPa.s)，这是非常高的粘度。需要稳定且可呈现出较低粘度的其它组合物。

文献WO03/086092描述了包含结冷胶的奶制品。然而，这些制品不包含诸如酪乳的成分，并且该制品具有高粘度，如2200cP(约2200mPa.s)至3500cP(约3500mPa.s)的粘度。需要稳定且可呈现出较低粘度的其它组合物。

还需要具有低蛋白质含量和低粘度的稳定组合物。还需要包含少量粘度调节剂的这种组合物。

发明内容

本发明用下述组合物解决以上提及的至少一个问题或需要，所述组合物包含：

a)水

b)乳糖成分，其选自由乳清渗透物、奶渗透物、乳糖和它们的混合物组成的组

c)结冷胶

d)酪乳

e)乳酸菌

f)任选的糖，和

g)任选的不同于糖的感官调节剂。

本发明也涉及制备这种组合物的方法。本发明的另一目的是乳糖成分、结冷胶和酪乳在包含乳酸菌的组合物、典型地在奶发酵组合物中的用途。

不意图受任何理论束缚，据信乳糖成分、结冷胶和酪乳的特定组合能够在低粘度和低蛋白质含量下实现改进的稳定性，或实现稳定性、低粘度和任选高乳酸菌、特别是益生菌的改进的平衡。这种组合物及其制备方法被认为是简单且具有成本效益的，特别是在被视为包含高装载量(highloads)的益生菌如双歧杆菌的组合物情况下。特别是，该方法非常简单，因为其允许产生单个白色物质(whitemass)，而不需要另外添加糖浆或白色物质。

所述组合物优选具有至多2重量%(或至多2g/100g组合物)、更优选0.5-1.4重量%(或0.5-1.4g/100g组合物)的蛋白质含量。这些含量可被认为是营养特性的一部分。

可选择所述成分及其量，以具有该营养特性或部分营养特性。本领域技术人员知晓如何确定组合物的营养特性(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和/或添加的糖)。其可从与各种成分有关的数据表来计算。或者其可通过本领域技术人员已知的技术由组合物来测定，例如包括含氮量的测定。

在一个优选实施方式中，所述组合物具有至多20mPa.s、优选8-15mPa.s的粘度。在本申请中，组合物的粘度是指使用Rheomat180mobile1-1，在生产当天在10℃下，在1290s^-1的剪切力下，用剪切后10秒的一个测量点测定的粘度。

通常选择所述成分及其量以呈现出该粘度。

所述组合物优选具有3.0至4.5、优选3.5至4.5的pH。所述pH可通过控制乳酸菌的发酵和在适当的时候例如通过冷却和任选通过加入一些pH调节剂如乳酸、柠檬酸或其它酸停止发酵来调节。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含：

a)80-90重量%的水

b)2-6重量%的乳清渗透物

c)0.01-0.2重量%的结冷胶

d)0.5-5重量%的酪乳

e)乳酸菌

f)0-15重量%、优选1-15重量%的糖，和

g)任选的不同于糖的感官调节剂。

根据本发明，术语“稳定的组合物”是指在4℃下、不搅拌的情况下，10天后不出现沉淀和/或乳清分离的组合物。

所述组合物包含以下详述的几种成分。

本发明所述组合物包含水。所述组合物中的水量通常是至少70重量%，优选至少75重量%，更优选至少80重量%。水量优选小于95%，优选小于90%。水量优选是80重量%至90重量%。

所述组合物中存在的水可来自基本上纯的水源如自来水。要提及的是，本发明所述组合物中的部分水可来自用于制备所述组合物的其它成分，例如来自液体形式的乳糖成分，如液体形式的乳清渗透物。

在本发明中，所述组合物包含选自由乳清渗透物、奶渗透物、乳糖和它们的混合物组成的组的乳糖成分。乳清渗透物、奶渗透物和乳糖是本领域技术人员已知的。这些通常是粉末形式。

乳清渗透物通常从干酪生产过程中的乳清级分的超滤获得。其可以是液体或干燥的。其富含乳糖和奶矿物质，但脂肪和蛋白质很少。乳清渗透物通常包含(以干燥形式时)：

-乳糖，通常以80重量%至90重量%的量

-矿物质，通常以5重量%至10重量%的量

-蛋白质，通常以0重量%至5重量%的量

-任选的脂肪，通常以0重量%至0.5重量%的量

根据本发明的一个特定的实施方式，所述乳清渗透物包含3%蛋白质、85%乳糖、7%矿物质，但不含脂肪。在本发明的更特定的实施方式中，所述乳清渗透物是由ARLAFoods提供的Variolac850或由ARLAFoods提供的Variolac836。

奶渗透物通常通过脱脂奶的超滤来产生。其可以是液体或干燥的。其富含乳糖和奶矿物质，但脂肪和蛋白质很少。奶渗透物通常包含(以干燥形式时)：

-乳糖，通常以80重量%至90重量%的量

-矿物质，通常以5重量%至10重量%的量

-蛋白质，通常以0重量%至5重量%的量

-任选的脂肪，通常以0重量%至0.5重量%的量

根据本发明的一个特定的实施方式，所述奶渗透物包含4%蛋白质、83%乳糖、8.5%矿物质和0.3%脂肪。

乳糖通常是以至少95重量%的纯度水平提供的乳糖。

优选乳糖成分的量是这样的，以使加上酪乳的量，所述组合物具有2%(或2g/100g组合物)至6%(或6g/100g组合物)的乳糖含量。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含2-6重量%的通常为干燥形式的乳清渗透物。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含2-6重量%的通常为干燥形式的奶渗透物。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含2-6重量%的乳糖。

根据本发明，所述组合物包含结冷胶。结冷胶是本领域技术人员已知的，并且是可商购的。在食品工业中，当用作添加剂时，结冷胶可指定为E编号E418。结冷胶是通过少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonaselodea)如菌株ATCC31461的培养物发酵而产生的多糖。制备方法的实例在文献EP12552和US4326052、US4326053、US4377636和US4385125中描述。商业上，这种胶是通过微生物在含有适当的碳源、有机和无机氮和磷源以及适当微量元素的培养基中的水性培养以细胞外产物的形式产生的。所述发酵在严格控制通气、搅拌、温度和pH的无菌条件下进行。当发酵完全时，对产生的粘性肉汤进行巴氏杀菌以便在回收胶之前杀死活细胞。所述胶可以以几种方式回收。直接从肉汤中回收得到其天然或高酰基[HA]形式的胶。通过用碱处理的脱酰作用后的回收得到其低酰基[LA]形式的胶。结冷胶的糖成分是摩尔比为2:1:1的葡萄糖、葡糖醛酸和鼠李糖。将这些连接在一起产生包含线性四糖重复单元的初级结构。在天然或高酰基[HA]形式中，存在两个酰基取代基，乙酸酯基和甘油酸酯基。这两个取代基位于同一葡糖残基上，并且平均起来，每一个重复单元有一个甘油酸酯基和每两个重复单元有一个乙酸酯基。在低酰基[LA]形式中，酰基已被除去，从而产生基本上没有这种基团的线性重复单元。如本文所使用，高酰基含量优选用来表示每个重复单元有大于40%的乙酰基和大于45%的甘油基残余取代基。如本文所使用，低酰基含量通常用来表示每个重复单元有小于25%的乙酰基和小于15%的甘油基残余取代基。低酰基结冷胶也是如此销售和标记的。

在本发明的一个优选实施方式中，所述结冷胶优选是低酰基结冷胶。这种化合物的实例包括由CPKelco销售的KelcogelF。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含0.01-0.2重量%、优选0.02-0.1重量%的结冷胶，优选低酰基结冷胶。

结冷胶是可通过提供一些呈现出屈服(yield)的流变向组合物提供稳定性的试剂。据信结冷胶提供增加的稳定性。然而，结冷胶能提供增加的粘度，这对一些组合物是不希望的。此外，还会出现一些沉淀。

酪乳是本领域技术人员已知的。其通常是粉末形式。酪乳通常是在奶油制作工艺中搅拌奶油后获得的残余物。搅拌会破坏通常由磷脂组成的脂肪球膜，其是在酪乳中主要回收的。酪乳通常包含：

-乳蛋白，通常以32重量%至36重量%的量，

-乳糖，通常以40重量%至52重量%的量

-乳脂，通常以5-8重量%的量

-磷脂，通常以0.05重量%至0.15重量%的量。

在一个优选实施方式中，所述组合物包含0.5-5重量%、优选1-2.5重量%的酪乳。

据信酪乳具有可防止蛋白质聚集体沉淀的乳化性质。

本发明所述组合物包含乳酸菌。所述组合物通常是通过乳酸菌发酵的发酵组合物。在发酵期间，乳酸菌产生乳酸，且乳酸菌的数量增加。乳酸菌、发酵和发酵制品是本领域技术人员已知的。所述组合物通常可以是发酵奶制品或酸奶。

术语“发酵奶”和“酸奶”具有乳品行业中归于它们的通常含义，即用来供动物消费、更特别是人类消费的，且源自于乳品基质(动物奶，特别牛奶)的酸化乳酸发酵的制品。所述制品可含有次要的成分如水果、蔬菜、糖、香料、淀粉、增稠剂等，条件是这些成分适合于人类或动物消费。更特别是，名称“发酵奶”(1988年12月30日的法令n.deg88.-1203)被留给用已进行至少相当于巴氏杀菌的热处理并接种有产生乳酸的微生物如乳杆菌(嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、干酪乳杆菌(L.casei)、植物乳杆菌(L.plantarum)、罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)、约氏乳杆菌（L.johnsonii）)、某些链球菌(嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus))、双歧杆菌(两歧双歧杆菌（Bifidobacteriumbifidum）、长双歧杆菌（B.longum）、短双歧杆菌（B.short）、动物双歧杆菌（B.animalis）)和乳球菌的脱脂奶或全脂奶、或者浓缩奶或奶粉制备的乳制品。此外，术语“酸奶”(酸牛奶)被留给使用标准方法，通过称为保加利亚乳杆菌(也称为德氏乳杆菌保加利亚亚种)的特殊嗜热乳酸菌和嗜热链球菌的生长而获得的发酵奶，所述特殊嗜热乳酸菌和嗜热链球菌在成品中必须是活的，其量为每克制品至少1.10⁷cfu嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，以所述制品的乳酸部分表示。

要提及的是，乳酸菌常被认为是酵素或培养物或发酵剂。

可使用的乳酸菌的实例包括：

-乳杆菌，例如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus），

-链球菌，例如嗜热链球菌，

-双歧杆菌，例如两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、动物双歧杆菌，

-乳球菌，例如乳酸乳球菌（Lactococcuslactis），

-它们的混合物或组合。

用于本发明的乳酸菌优选包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合。该组合是已知的，并且常被认为是酸奶共生关系。

在一个特定的实施方式中，所述乳酸菌包含益生菌。益生菌是本领域技术人员已知的。益生菌的实例包括一些双歧杆菌和乳杆菌，如短双歧杆菌、动物双歧杆菌、动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacteriumanimalislactis）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacteriuminfantis）、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌(Lactobacilluseaselparacasei)、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种（Lactobacillusdelbrueckiisubsplactis）、德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubspdelbrueckii)，短乳杆菌和发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）。

所述益生菌优选是双歧杆菌，优选动物双歧杆菌乳亚种。

所述组合物允许益生菌、特别是双歧杆菌、优选动物双歧杆菌乳亚种令人惊讶地高效发酵和保存。

在一个实施方式中，所述益生菌例如双歧杆菌，优选动物双歧杆菌乳亚种，以至少10⁷cfu/g的量、优选至少10⁸cfu/g的量存在。该量可以是所述组合物发酵后测定的量，或优选是在0℃至10℃、优选4℃至10℃的温度下发酵30天后测定的量。

所述组合物可包含糖。如果存在糖，则其量通常可以是至多15重量%，优选1-15重量%，优选5-11重量%。

所述组合物可包含一些不同于糖的感官调节剂，例如焦糖、着色剂、甜味剂、香料、果汁或水果制剂，条件是这些成分适合于人类或动物消费。这种成分和制剂是本领域技术人员已知的。对于不同种类的制品，通常选择它们以满足消费者的口味。

所述组合物可包含适合于人类或动物消费的其它成分，例如常用于酸奶、冰淇淋或甜品的成分和添加剂。这些包括例如：纤维素、矿物质、维生素、脂肪或脂肪替代物如植物脂肪、防腐剂等。

所述组合物可通过任何适合的方法来制备。这种方法通常包括混合所述成分的步骤。所述混合可以用不同的手段以不同顺序进行，任选产生一些预混物。

制备所述组合物的特别适合的方法包括在包含a)水、b)乳糖成分、c)结冷胶和d)酪乳的混合物中接种乳酸菌的步骤，和发酵步骤。

所述方法可例如包括以下步骤：

-步骤A)：混合a)、b)、c)和d)

-步骤B)：在步骤A)获得的混合物中接种e)乳酸菌，并在至少30℃的温度下发酵，以获得小于5的pH

-步骤C)：任选加入酸，以使所述pH降低至少0.1个单位。

要提及的是，在步骤A)期间与水混合的成分(不同于水)优选是干燥和/或糊状形式。

要提及的是，糖、一些感官调节剂和一些其它成分（如果存在于所述组合物中）可在步骤A)期间进行混合。要提及的是，一些感官调节剂如水果制剂，可在步骤B)后和/或步骤C)后加入。

在一个特定的实施方式中，步骤A)包括以下步骤：

-步骤A1)，任选使c)结冷胶与a)水或a)一部分水进行水合；

-步骤A2)，混合a)水、b)所述乳糖成分、c)结冷胶和d)酪乳；

-步骤A3)，在至少90℃的温度下巴氏杀菌；

-步骤A4)，均匀化并冷却至低于50℃的温度。

步骤A)可利用常规装置如混合装置、换热器和均化器来进行。

步骤A)可包括均匀化步骤。其优选在步骤A4)中进行。这种操作是本领域技术人员熟知的，并可利用常规装置来进行。所述均匀化可在至少25巴的压力下进行。在一个特定的实施方式中，所述均匀化阶段在至少100巴的压力下、优选至少200巴的压力下进行。

步骤A)可包括热处理，如巴氏杀菌、超高温处理或高温处理。其优选在步骤A3)中进行。这种处理是本领域技术人员已知的，并可利用常规装置来进行。所述热处理通常在至少90℃下进行。取决于温度，处理时间通常可持续1秒至10分钟。

步骤A)可包括将所述混合物置于通常在30℃至50℃之间、优选35℃至45℃之间的发酵温度下。这通常通过热处理后的冷却来进行。这可例如在步骤A4)中进行。

发酵步骤通常通过接种乳酸菌、然后使其发酵来进行。其优选在步骤B)中进行。这种操作是本领域技术人员已知的。发酵通常可在35℃至50℃、优选35℃至45℃之间的温度下进行。当达到中止pH时，可通过冷却和/或中止所述混合物来停止发酵。发酵时间为接种到中止之间的时间。发酵时间可取决于乳酸菌及其量和温度，且可例如持续3小时至15小时。

在发酵期间，混合物的pH随着细菌产生乳酸而降低。发酵结束时的pH通常可小于5，优选3.5至4.5。

在一个实施方式中，可通过添加酸进一步降低pH值。所述pH可例如降低至少0.1个单位，优选至多1.5个单位。据信这种添加会改进制品的感官性质，特别是味道。

在步骤B)或任选的步骤C)之后，所述方法优选包括另一步骤D)：在至少20巴的压力下搅拌，或进行动力学调匀(dynthemicsmoothing)，以获得具有期望的粘度、通常是至多20mPa.s的粘度的组合物。搅拌或动力学调匀操作向通常允许粘度下降的组合物提供一些剪切力。这种操作是本领域技术人员已知的，并可利用适合的常规装置来操作。步骤D)通常在低温下、例如在1℃至20℃的温度下进行。

不意图受任何理论束缚，据信通常通过在高压下搅拌或进行动力学调匀而在低温下施加一些剪切力，会导致在所述组合物内形成液体凝胶，所述液体凝胶甚至在至多20mPa.s的低粘度下也提供改进的稳定性。

当然，所述方法通常会包括将所述组合物装填入容器如瓶子、然后密封以获得成品的步骤。密封可例如用帽或用盖来进行。所述容器可以是例如50ml(或50g)至1L(或1kg)的容器，例如50ml(或50g)至80ml(或80g)、或80ml(或80g)至100ml(或100g)、或100ml(或100g)至125ml(或125g)、或125ml(或125g)至150ml(或150g)、或150ml(或150g)至200ml(或200g)、或250ml(或250g)至300ml(或300g)、或300ml(或300g)至500ml(或500g)、或500ml(或500g)至750ml(或750g)、或750ml(或750g)至1L(或1kg)的容器。至多300ml、优选至多125ml的容器被认为是小尺寸容器。

所述制品可在0℃至10℃、优选4℃至10℃的冷却温度下储存、运输和/或分配。

组合物的用途

所述组合物通常用作食品。其通常经口服使用。任选使用匙子、玻璃制品或吸管，通常可通过使组合物从容器进到口中来饮用所述组合物。所述容器优选是瓶子，优选小尺寸瓶子，所述组合物通常可直接从瓶子进入口中。

本发明的更多细节或优点可在以下非限制性实施例中呈现。

具体实施方式

用以下详述的成分制备表I中详述的组合物。对各组合物的粘度、稳定性和口中稠度(thickness)进行分析。所述结果记录在表II中。营养特性也提供在表I中。

以下详述制备所述组合物的工序。

除非另作说明，以“按原样(asis)”(与干物质的量相反)成分的重量%给出所述量。

使用以下提及的成分制备根据本发明的组合物1)至6)，但是所述成分列表无论如何不是限制性的，可使用其它类型的成分。

成分

-乳清渗透物是由ARLAFoods提供的Variolac836或Variolac850

-结冷胶是由CpKelco提供的KelcogelF结冷胶

-酪乳是由ARLAFoods提供的MlLEX500

-“酵素”是包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以及在CNCM以CNCMI-2494存档的乳双歧杆菌(Bidobacteriumlactis)菌株的专有的乳酸菌酵素。

-“奶粉”是由EPIIngredients提供的脱脂奶粉990

-“乳糖”是由Lactoserum提供的商品，其是乳糖含量为99%的乳糖粉末。

-“比较产品稳定剂（Comparativeyieldstabilizer）”是黄原胶：由CpKelco提供的Keltrol。

制备

通过混合86.3%的水、3.9%的乳清渗透物、0.0675%的结冷胶、1.7%的酪乳和8%的糖制备根据本发明的组合物1)。在45分钟期间，使如上所述的预混合物进行水合，再在95℃下巴氏杀菌6分钟。

然后，在200巴下进行均匀化步骤，接着是冷却至37℃的步骤。据信均匀化步骤使得热处理期间形成的可能的蛋白质聚集体的尺寸减小。

以0.1%的比例，加入包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和在CNCM以CNCM1-2494存档的乳双歧杆菌菌株的乳酸酵素，并在37℃下进行发酵10小时。此后，加入乳酸以将pH降至3.7。

然后，在50巴的压力下进行均匀化。在4℃下储存所获得的组合物1)。

用与以上详述的相同制备方法制备组合物2)至6)。

表I

*作为发酵之前引入的乳糖

各组合物1)至6)的粘度、稳定性和口中稠度的分析

使用Rheomat180mobile1-1，在生产当天在10℃下，在1290s^-1的剪切力下，用10秒时的一个测量点测定本发明各组合物的粘度。在下表II中，用mPa.s表示粘度。

目测稳定性：

-a)通过10天后目测500mL瓶中的乳清相分离。

下表II中的表述“是”表示所测试的组合物未呈现乳清相分离，换言之，所述组合物是稳定的。

下表II中的表述“否”表示所测试的组合物呈现乳清相分离，换言之，所述组合物不稳定。

和

-b)通过10天后目测500mL瓶中的沉淀。

下表II中的表述“是”表示所测试的组合物未呈现沉淀相，换言之，所述组合物是稳定的。

下表II中的表述“否”表示所测试的组合物呈现沉淀相，换言之，所述组合物不稳定。

在组织有8至14个经过培训的人员的会议中品尝口中的稠度，将组合物1)至6)与由Danone销售的基准进行比较。

下表II中的表述“好”表示所测试的组合物具有比得上制品的口中稠度。

下表II中的表述“稠”表示所测试的组合物具有高于制品的口中稠度，换言之，所测试的组合物比制品稠。

表II

Claims (16)

1.一种组合物，其包含：

a)80-90重量％的水

b)2-6重量％的乳清渗透物或乳糖

c)0.02-0.1重量％的结冷胶

d)1-2.5重量％的酪乳

e)乳酸菌

f)1-15重量％的糖，和

g)任选的不同于糖的感官调节剂，

所述组合物具有0.5-1.4重量％的蛋白质含量。

2.根据权利要求1的组合物，其包含5-11重量％的糖。

3.根据权利要求1的组合物，其具有3.0至4.5的pH。

4.根据权利要求3的组合物，其具有3.5至4.5的pH。

5.根据权利要求1-4任一项的组合物，其中所述乳酸菌包含益生菌。

6.根据权利要求5的组合物，其中所述益生菌是双歧杆菌。

7.根据权利要求5的组合物，其中所述益生菌是动物双歧杆菌乳亚种。

8.根据权利要求5的组合物，其中所述益生菌以至少10⁷cfu/g的量存在。

9.根据权利要求8的组合物，其中所述益生菌以至少10⁸cfu/g的量存在。

10.根据权利要求1的组合物，其具有至多20mPa·s的粘度。

11.根据权利要求1的组合物，其中结冷胶是低酰基结冷胶。

12.制备根据权利要求1-11任一项的组合物的方法，其包括在包含a)水、b)乳清渗透物或乳糖、c)结冷胶和d)酪乳的混合物中接种乳酸菌的步骤，和发酵步骤。

13.根据权利要求12的方法，其包括以下步骤：

-步骤A)：混合a)、b)、c)和d)

-步骤B)：在步骤A)获得的混合物中接种e)乳酸菌，并在至少30℃的温度下发酵，以获得小于5的pH

-步骤C)：任选加入酸，以使所述pH降低至少0.1个单位。

14.根据权利要求13的方法，其中步骤A)包括以下步骤：

-步骤A1)：任选使c)结冷胶与a)水或a)一部分水进行水合；

-步骤A2)：混合a)水、b)所述乳清渗透物或乳糖、c)结冷胶和d)酪乳；

-步骤A3)：在至少90℃的温度下巴氏杀菌；

-步骤A4)：均匀化并冷却至小于50℃的温度。

15.根据权利要求13或14任一项的方法，其进一步包括以下步骤：

-步骤D)：在至少20巴的压力下搅拌，或进行动力学调匀，以获得粘度至多20mPa·s的组合物。

16.根据权利要求1至11任一项所述的组合物或通过根据权利要求12至15任一项所述的方法获得组合物的用途，其用作经口服的食品。