NL1026539C2

NL1026539C2 - Schenkbare zure producten.

Info

Publication number: NL1026539C2
Application number: NL1026539A
Authority: NL
Inventors: Lambertus Heuvelman; Gerardus Ferdinandus Jo Rasing
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2004-07-01
Filing date: 2004-07-01
Publication date: 2006-01-03
Also published as: EP1611797A1

Description

·*/

Titel: Schenkbare zure producten.

De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een product dat 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, en met name een gelerend polysaccharide, omvat, waarbij een eerste waterige oplossing verkregen wordt omvattende een niet 5 gelerende gelvormende verbinding en een gemodificeerd zetmeel daarin homogeen verdeeld, in welke oplossing bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn en een product dat 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, in welke 10 product bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn.

Recent zijn een aantal nieuwe producten ontwikkeld, die een gelvormende verbinding en gemodificeerd zetmeel bevatten. De werkwijze voor het bereiden van dit product en het product zelf zijn beschreven in niet-15 vóórgepubliceerde stand der techniek.

De nog niet gepubliceerde Nederlandse octrooiaanvrage 1023537 van de uitvinders, betreffende voedingsmiddelen die gelatine en zetmeel bevatten, beschrijft een werkwijze voor de bereiding hiervan, alsmede producten verkregen met deze werkwijze. De hierin genoemde 20 voedingsmiddelen hebben een structuur die niet gegeleerd is, doch wel viskeus is. Daarnaast blijkt dat de visuele dikte van deze structuur los van de dikte in de mond instelbaar is. Er is gevonden dat producten met dergelijke structuren kunnen worden verkregen door als verdikkingsmiddel een combinatie van gelatine en gemodificeerd zetmeel toe te passen.

25 Daartoe wordt het gemodificeerde zetmeel na de verstijfseling van het zetmeel onderworpen aan een zodanige behandeling onder afschuifkrachten dat daarbij de aanwezige zetmeelkorrels in hoofdzaak kapot gaan. Het product wordt na koelen, en met name na stromend koelen, in de regel tot 1026539 2 een temperatuur lager dan 20°C en liever lager dan 15°C gebracht, en onderworpen aan een roerbehandeling gedurende ten minste een half uur. Met de bereidingswijze beschreven in deze Nederlandse octrooiaanvrage treden - zo hebben de uitvinders gesignaleerd - echter problemen op 5 wanneer een zuur product beoogd wordt dat schenkbaar is. De gelvormende verbinding vormt dan een gel, die ook na bijvoorbeeld opkloppen behouden blijft.

Verrassenderwijs is nu gebleken dat een zuur product verkregen kan worden dat zowel schenkbaar is als ook een prettig, niet plakkerig 10 mondgevoel oplevert. Dit product kan worden verkregen door het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding zoals later in deze beschrijving verder zal worden uitgewerkt.

Verder beschrijft EP-A-0 777 969 luchtige zure voedingsmiddelen en een werkwijze voor de bereiding van dergelijke producten. Het betreft 15 stabiele schenkbare zure voedingsmiddelen met houdbare eigenschappen. Deze hebben een gasbelinhoud zo dat een opkloppercentage van tenminste 25% verkregen wordt. Het betreft tevens een werkwijze voor de vervaardiging van dergelijke producten. Het betreft verder de toepassing van een verdikkingssysteem, dat gemodificeerd zetmeel omvat en welk 20 systeem onder zure omstandigheden actief is en toegevoegd wordt aan het genoemde product. Het verdikkingssysteem ondergaat een behandeling, waarbij de gemodificeerde zetmeelbolletjes in hoofdzaak tot microscopisch niet zichtbare deeltjes gevormd worden. Dit heeft als doel een goed opklopbaar product te verkrijgen. Verder wordt ook de toevoeging van 0,01-25 0,5% gelatine genoemd.

De hoeveelheid zetmeel die volgens genoemde Europese aanvrage wordt toegepast teneinde een viskeus opgeklopt zuur dessert te maken, geeft in de daarin beschreven werkwijze een product met een plakkerig dan wel slijmerig mondgevoel. Wanneer meer gelatine wordt toegepast wordt 30 een product verkregen dat geleert en niet-schenkbaar is.

1026539 3

Een verder nadeel van deze producten is dat de gebruikte zuurvormende bacteriën exopolysacchariden (EPS) vormen. Deze sacchariden dragen bij aan het verkrijgen van een slijmerig mondgevoel, hetgeen niet gewenst is.

5 Meer in het algemeen wordt bij het aanzuren van producten door fermentatie in de regel gebruik gemaakt van cultures die relatief veel exopolysacchariden (EPS) produceren. Weliswaar draagt dit EPS bij aan een textuur die dik en stevig is, en onder meer kenmerkend voor yoghurt is, maar het veroorzaakt ook een slijmerige mondgevoel, hetgeen minder 10 gewenst is voor de volgens de uitvinding beoogde producten.

Indien een niet EPS vormende culture gebruikt wordt, zoals in het geval van karnemelk, wordt een dunne structuur verkregen. Deze is weliswaar niet slijmerig, maar heeft ook niet de gewenste lobbige structuur van yoghurt.

15 In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding kunnen zowel cultures worden toegepast die normaliter worden gebruikt voor het bereiden van (slijmerige) yoghurt, maar ook niet-slijmvormende cultures. Toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding heeft als voordeel dat wel de gewenste kenmerken verkregen worden, zoals viscositeit en stevigheid, 20 zonder dat dit tegelijkertijd gepaard gaat met minder gewenste andere kenmerken, zoals het slijmerige en/of zware mondgevoel. In deze werkwijze waarbij het product wordt onderworpen aan afschuifkrachten tijdens mengen en koelen, blijft er van enige slijmvormende werking van EPS in het eindproduct weinig of niets over.

25 Er zijn voorts velerlei zure producten bekend, waaronder veel zure voedingsmiddelen. Hiervan is yoghurt het meest bekende zure dessert of product. De yoghurt kan ofwel een schenkbare structuur (roeryoghurt) bezitten ofwel een schepbare structuur (standyoghurt). Verder zij verwezen naar Aanvraagster's Europese octrooiaanvrage met indieningsnummer 30 04076376.5 als ingediend op 7 mei 2004, waarin zuivelproducten beschreven 1 n 9 r s 3 a_ 4 staan die eigenschappen bezitten van mengsels van zuivelproducten, zoals mengsels van yoghurt en kwark.

Daarnaast is een groot scala aan verdikte producten bekend, waaronder veel desserts. In de regel worden deze producten verdikt door 5 toepassing van zetmeel en/of gelatine. Zetmeel kan van een natuurlijke oorsprong zijn, of fysisch of chemisch gemodificeerd zijn. Afhankelijk van de toepassing en de toepassingsomstandigheden kan zo een geschikt zetmeel gekozen worden. Een belangrijke categorie hierin vormen vanuit een vloeistof bereide verdikte producten, en met name verdikte zuivelproducten 10 en dessertproducten. Dergelijke voedingsmiddelen en met name dergelijke zuivel- en dessertproducten hebben of een gelstructuur of de structuur van een viskeuze vloeistof.

Een belangrijk kenmerk bij het toepassen van verdikkingsmiddelen is dat het product een voor de consument aantrekkelijk uiterlijk moet 15 hebben. Dit uiterlijk wordt onder meer bepaald door de viscositeit van het product. Een mogelijk nog belangrijker kenmerk is dat het product een aangenaam mondgevoel moet hebben. Dit mondgevoel wordt onder meer bepaald door de viscositeit, maar ook door de mate waarin en snelheid waarmee producten in de mond uiteenvallen. Zoals bekend interacteren 20 deze kenmerken met de smaakbeleving door de consument. Producten die gemakkelijk uiteenvallen maken de smaakbestanddelen snel en in hoge mate beschikbaar, waardoor de smaak van het product goed tot zijn recht komt.

Een gelstructuur wordt verkregen door het toepassen van een 25 gelvormende verbinding; in de regel is dit gelatine of een gelerend polysaccharide. Organoleptisch levert gelatine prima structuren op, welke structuren evenwel alleen geschikt zijn voor gelvormige voedingsmiddelen. Een op gelatine gebaseerde gel heeft het voordeel dat dit gel smelt in de mond, terwijl bijvoorbeeld op carrageenen of veel andere gommen 30 gebaseerde gelen dit niet of veel minder doen. Het smelten van de f 1026539 5 gelstructuur speelt een belangrijke rol bij het mondgevoel, maar heeft ook andere voordelen. Zo worden bij niet smeltende gelen de aroma's, zowel geur- als smaakgevende bestanddelen, minder snel waargenomen. Daarnaast leidt een niet smeltend gel meestal, zo niet altijd, tot een 5 brokkelig mondgevoel, hetgeen veel consumenten minder aanspreekt.

Een viskeuze structuur wordt over het algemeen bereid uitgaande van zetmeel, waarbij steeds meer gebruik wordt gemaakt van gemodificeerde zetmelen. Gangbare gemodificeerde zetmelen zijn goed bestand tegen de hoge temperaturen en afschuifkrachten die een product 10 dat dergelijke zetmelen bevat, ondervindt in moderne procesapparatuur. Een nadeel van viskeuze structuren die gangbare gemodificeerde zetmelen onder zure omstanigheden bevatten, is dat het mondgevoel - bij de gewenste visuele dikte - altijd vrij viskeus ofwel "zwaar" is. Met andere woorden, de visuele dikte en de dikte in de mond zijn altijd gekoppeld bij op zetmelen en 15 in het bijzonder op gemodificeerde zetmelen gebaseerde viskeuze structuren.

Het zure product volgens de uitvinding heeft het voordeel dat gebruikelijke toeslagstoffen de structuur van het product weinig nadelig beïnvloeden. Dit maakt het mogelijk dat een ruime selectie van toeslagstoffen in een relatief breed traject aan gehaltes toegevoegd kan 20 worden, in vergelijking met gangbare producten.

Ook zijn deze schenkbare zure producten goed verder te bewerken. Zo kan bijvoorbeeld een stabiel schuim eenvoudig verkregen worden door het opkloppen van het product. Dat betekent dat van deze producten luchtige producten, zoals toetjes, te vormen zijn.

25 Daarnaast zijn de gevormde verdikte structuren goed bestand tegen verdere bewerking en/of transport. De structuur van deze producten kan niet eenvoudig in negatieve zin verstoord worden. Dat brengt met zich mee dat verdere bewerking en/of transport minder omzichtig uitgevoerd hoeven te worden, terwijl de structuur gespaard blijft. In het algemeen _10 2 6 5,3 9 6 betekent dit dat verdere bewerking minder kostbaar is dan in het geval van vergelijkbare minder stabiele producten.

Het toepassen van zetmeel en/of een gelvormende verbinding in zure producten is gebruikelijk. Indien zetmeel in een hoge dosering wordt 5 gebruikt ontstaat een papachtige structuur. Deze komt in de mond te dik over. Verder kan deze zetmeeltoevoeging zelfs leiden tot een grove, bijna griezige of zanderige structuur, hetgeen duidelijk minder gewenst is. Met de onderhavige uitvinding treedt dit nadeel echter niet, althans nauwelijks, op.

Een gelvormende verbinding kan gebruikelijk in lage dosering 10 toegevoegd worden om het uiterlijk van de producten te ondersteunen. Maar bij doseringen van ongeveer 0,3% of meer treedt dan onacceptabele gelvorming op. De onderhavige producten zijn echter schenkbaar, en hebben daarnaast het prettige mondgevoel van een smeltende structuur.

Indien zoals gezegd een gelvormende verbinding in hogere dosering 15 wordt toegepast bij gangbare producten, zoals van 0,5-2,0%, levert dat een gegeleerd product op. Deze structuur wordt als prettig in de mond ervaren.

Daar waar in de beschrijving percentages gegeven zijn, worden gewichtspercentages bedoeld, tenzij anders is aangegeven.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking 20 op een werkwijze voor het vervaardigen van een product omvattende 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, welke werkwijze de volgende stappen omvat: het bereiden van een eerste niet-zure, niet gelerende waterige oplossing omvattende een gelvormende verbinding en een gemodificeerd zetmeel daarin homogeen verdeeld, in 25 welke oplossing bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn; het bereiden van een tweede waterige oplossing, die zuur is, en het mengen van die eerste en die tweede oplossing, waarbij de pH van de tweede oplossing zodanig wordt ingesteld dat een product wordt verkregen 30 met een eind-pH van minder dan 5,2.

in9fiS3Q__ 7

In een tweede aspect heeft de uitvinding betrekking op een product omvattende 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, waarbij bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit 5 gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn, welk product niet geleerd is en schenkbaar is, en verder een pH van minder dan 5,2 heeft. Bij voorkeur is dit product verkrijgbaar volgens de werkwijze volgens de uitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het product 1-3 gew.% gemodificeerd zetmeel, liever nog 1,1-2,5 gew.% gemodificeerd zetmeel.

10 De eerste oplossing benodigd in de werkwijze volgens de uitvinding is niet zuur. Dit betekent dat de zuurgraad in de bereiding van deze oplossing niet lager is dan 5,2, bij voorkeur niet lager dan 5,5, en liever hoger is dan pH 5,5, bijvoorbeeld hoger dan 6,0.

De tweede oplossing is altijd zuur voordat deze aan de eerste 15 oplossing wordt toegevoegd, en wel zo zuur dat na mengen met de eerste oplossing een pH ontstaat die lager is dan 5,2, liever nog lager dan 4,8. In de regel zal de pH na mengen, vanwege smaaktechnische redenen of voorkeuren, niet lager dan 3,5 en liever niet lager dan 3,7 worden. Het voorkeurstraject voor de pH na mengen is het pH-gebied tussen 4,0 en 4,6.

20 De tweede oplossing kan zuur worden gemaakt door aanzuren met een levensmiddelentechnisch aanvaardbaar organisch of mineraal zuur, door toevoegen van glucono-6-lacton, en/of door fermentatie.

Zowel de eerste als tweede oplossing kan gebaseerd zijn op water, op melkproducten, op sojamelk of een andere plantaardige 25 melksamenstelling, op vruchtensap, op groentesap en/of bouillon. De tweede waterige oplossing is bij voorkeur gebaseerd op vruchtensap en/of gefermenteerde melkproducten, in het bijzonder op kwark, yoghurt en karnemelk.

1 02.-653 3_____________- ____ _ 8

Als de eerste oplossing gebaseerd is op bijvoorbeeld vruchtensap, dient wel de pH van die oplossing boven 5,2 te liggen, en liever hoger te zijn dan 5,5.

Wanneer een product wordt bereid dat eiwit bevat, is dat eiwit bij 5 voorkeur in de tweede oplossing aanwezig, aangezien anders toch vaak gelvorming optreedt. In de eerste oplossing zal in de regel minder dan 1 gew.% melkeiwit aanwezig zijn.

In het product volgens de uitvinding en in de werkwijze volgens de uitvinding wordt een gelvormende verbinding toegepast. In het algemeen 10 zal dit een gelerend polysaccharide zijn, zoals agar, ι-carrageen, k-carrageen, alginaat en gellan. Bij voorkeur wordt evenwel gelatine toegepast, met name vanwege het smeltgedrag daarvan in de mond.

Het mengen van de eerste en tweede oplossingen wordt bij een temperatuur lager dan 20°C en liever lager dan 15°C uitgevoerd. Het 15 product wordt onderworpen aan een roerbehandeling van ten minste een half uur.

Met de term "gemodificeerd zetmeel" wordt hier bedoeld een zetmeel dat op chemische of fysische wijze gemodificeerd is. Dergelijke modificaties verhogen de toepasbaarheid van deze zetmelen. Deze zijn 20 bijvoorbeeld met name geschikt voor toepassing bij verhoogde temperaturen en grotere afschuifkrachten en in zure milieus, zoals die bijvoorbeeld gebruikt worden bij de productie van op melk gebaseerde desserts.

Geschikte gemodificeerde zetmelen kunnen gekozen worden uit de groep omvattend H-modificatie (adipaat-acetaat; E1422) of R-modificatie 25 (hydroxypropylfosfaat; E1442) modificatie van (waxy)maïs, tapiocazetmeel, rijstzetmeel, aardappelzetmeel en fysisch gemodificeerd zetmeel alsmede de voornoemde typen zetmeel in instantvorm. Geschikte handelsproducten zijn bijvoorbeeld Clearam CR30, Clearam CH30, Clearam CH3010 (alle ex Roquette Freres, Frankrijk); Amylum E2 (ex Amylum); C*Tex 06203 (ex 30 Cerestar); Purity VL en National Frigex (beide ex National Starch); en 1026539 ___ 9

Novation 2300 en Novation 2600 (beide fysisch gemodificeerde zetmelen ex National Starch). Overigens worden de chemisch gemodificeerde zetmelen geprefereerd. Het product verkregen volgens de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat 0,5-6% gemodificeerd zetmeel, bij voorkeur 5 van 1,0-4% en het liefst van 1,5 -3,5%.

Met de term "gelvormende verbinding" wordt hier bedoeld een verbinding die in staat is tot het vormen van gelen onder gebruikelijke omstandigheden. Bij voorkeur geschikt zijn gelen die bij verhoogde temperatuur, zoals lichaamstemperatuur, met name die in de mond, 10 uiteenvallen. Bij lage temperatuur, zoals de bewaar- of consumptietemperatuur, zal de gelvormende verbinding bijdragen aan de verhoging van de viscositeit. Veel van de gangbare gelvormende verbindingen kunnen in de regel slecht toegepast worden in een zuur milieu en zijn daarom minder gewenst. Geschikte gelvormende verbindingen 15 volgens de uitvinding zijn bijvoorbeeld gelatines die afkomstig zijn uit runderhuiden, beenderen, varkenszwoerd. Deze gelatines kunnen zowel volgens een zuur- als een kalkprocédé bereid zijn. De gelatines hebben bij voorkeur een bloom-getal van 80-300, liever van 100-300 en het liefst van 150-300. Het product verkregen volgens de werkwijze volgens de 20 onderhavige uitvinding omvat 0,25-3,0% gelvormende verbinding, bij voorkeur van 0,5-2,0% en het liefst van 0,75-1,5%.

Met de term "niet gelerend" wordt hier bedoeld dat een in hoofdzaak homogene structuur ontstaat, die geen zichtbare verstoringen bevat, zoals variaties in dichtheid en/of textuur. Verder is de gelvorming 25 voor een belangrijk deel achterwege gebleven. Er zijn geen macroscopische gelstructuren gevormd. Op microscopisch niveau kunnen deze nog wel aanwezig zijn. Daardoor kan nog wel een bijdrage aan het uiterlijk en de viscositeit verkregen worden.

10765 3 9'_ _ _ 10

Met de term "verstijfselen" wordt hier bedoeld een werkwijze waarbij zetmeelkorrels bij verhitting zwellen en hierbij veel water opnemen. De verkregen oplossing vertoont dan een verhoogde viscositeit.

Met de term "homogeniseren" wordt hier bedoeld het bewerken van 5 een mengsel zodanig dat de aanwezige bestanddelen in hoofdzaak homogeen in het mengsel verdeeld zijn. Voorbeelden van geschikte homogenisatietechnieken volgens de uitvinding zijn het toepassen van afschuifkrachten, microfluïdiseren en ultrasone behandeling. Het toepassen van afschuifkrachten vindt bij voorkeur met een homogenisator bij een druk 10 van 5 tot 200 bar plaats. De eerste oplossing wordt bij voorkeur bij een druk van 5-100 bar gehomogeniseerd, terwijl de tweede oplossing bij voorkeur bij een druk van 50-200 bar gehomogeniseerd wordt. Een geschikte homogenisator is bijvoorbeeld die van het merk Ranny. De homogenisatie kan voorts in een of meer trappen uitgevoerd worden. Het doel van de 15 homogenisatie van de tweede oplossing kan zijn om het vet te verdelen tot een emulsie en een eventueel aanwezige emulgator op het vetoppervlak te brengen.

Met de term "korrelstructuur" wordt hier verwezen naar een structuur die inherent verkregen wordt, indien een zetmeel verstijfseld 20 wordt. Deze structuur is op microscopische schaal niet homogeen. Onder een lichtmicroscoop worden deze structuren waargenomen, deze lijken op korrels. De hiertoe gebruikte microscoopvergroting is lOOx (lOx objectief en lOx oculair).

De eerste oplossing volgens de werkwijze volgens de onderhavige 25 uitvinding welke oplossing gemodificeerd zetmeel in aanwezigheid van gelvormende verbinding omvat kan bijvoorbeeld als volgt verkregen worden. In de oplossing wordt het gemodificeerde zetmeel verstijfseld. Dit verstijfselen kan op een gebruikelijke wijze plaats vinden, bijvoorbeeld door het verhitten van de oplossing die dit zetmeel bevat. Daardoor ontstaat een 30 gemodificeerd zetmeel dat aanvankelijk een korrelstructuur bezit. Deze 1026539_ 11 korrelstructuur wordt vervolgens verbroken, zodanig dat bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels zichtbaar zijn. Een geschikte wijze hiertoe is het toepassen van een homogenisator bij een druk van 5-150 bar. Een geschikte wijze ter 5 verkrijging van een stabiel product is om de oplossing met verbroken verstijfseld gemodificeerd zetmeel daarna ten minste een half uur te roeren bij lage temperatuur. Bij voorkeur wordt tussen 1 en 8 uur geroerd bij een temperatuur van 2-15°C. Hierbij is het van belang dat het product net helemaal in beweging is. Het toepassen van een hoogtoerig roerwerk is voor 10 deze stap minder geschikt.

Met de term "zuur product" of het adjectief "zuur" wordt hier bedoeld een product met een pH van minder dan 5,2, bij voorkeur in het traject van 3,7 tot 5,2. Producten die een pH kleiner dan 3 hebben worden door de consument in het algemeen als te zuur ervaren. Producten die een 15 pH van meer dan 5,2 hebben worden niet als fris (in de mond) ervaren.

Met de term "zuur vormende culture" wordt hier bedoeld cultures die geschikt zijn voor de fermentatie, in het bijzonder van melk, onder vorming van een zuur. Voorbeelden hiervan zijn Lactobaciïlus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobaciïlus delbrueckii spp. bulgaricus, 20 Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc en Lactococcus lactis spp. cremoris of andere culturen die voor de bereiding van aangezuurde melkproducten zoals yoghurt, karnemelk of kwark toegepast worden. In het algemeen worden de cultures toegevoegd nadat de tweede oplossing op de gewenste temperatuur gebracht is. In de regel zijn andere toevoegingen dan al 25 aanwezig in deze oplossing. De temperatuur en fermentatietijd worden zodanig gekozen dat deze optimaal is voor de toegepaste culture. De culture kan doorgaan met fermenteren totdat de gewenste pH bereikt is. Dan wordt de fermentatie stop gezet door de temperatuur te verlagen.

Met de term "mengen" wordt naar een werkwijze verwezen, die 30 beoogt een mengsel op macroscopische schaal in hoofdzaak homogeen te 1026539 12 maken. Zowel de eerste oplossing kan hierbij aan de tweede worden toegevoegd, als andersom, alsook het gelijktijdig toevoegen van beide oplossingen aan een mengvat. Geschikte technieken zijn bijvoorbeeld roeren, het toepassen van een statische menger of circulerend pompen.

5 Met de term "instellen" wordt naar een werkwijze verwezen, waarbij de hoeveelheden zuur van de tweede oplossing dusdanig gekozen worden, dat de hoeveelheid zuur van het product uiteindelijk in het gewenste bereikt komt. Daarbij zijn de hoeveelheden van de eerste en tweede oplossingen van belang, alsmede de concentraties aanwezig zuur 10 en/of base en/of buffer, zoals voor de vakman evident is.

Het met de werkwijze volgens de uitvinding verkregen zuur product is schenkbaar en heeft ook een prettig, niet plakkerig mondgevoel.

Voorts heeft dit zure product het voordeel dat gebruikelijke toeslagstoffen de structuur van het product weinig nadelig beïnvloeden. Dit 15 maakt het mogelijk dat een ruime selectie van toeslagstoffen in een relatief breed traject aan gehaltes toegevoegd kan worden, in vergelijking met gangbare producten.

Verrassenderwijs zijn deze schenkbare zure producten goed verder te bewerken. Zo kan bijvoorbeeld een stabiel schuim eenvoudig verkregen 20 worden door het opkloppen van het product.

Als het waterige oplosmiddel kan gekozen wordt uit water, op melkproducten of melkcomponenten gebaseerde oplossingen, sojamelk, vruchtensappen, groentesappen, bouillon. Aldus kan op eenvoudige wijze een grote verscheidenheid aan schenkbare zure producten verkregen 25 worden, die eenvoudig verder te bewerken zijn of te behandelen zijn. Zo kan wanneer vruchtensap als basis wordt gebruikt voor de eerste oplossing een product ontstaan dat voor 50% op vruchtensap is gebaseerd. Bouillon geeft een hartig zuur dessert of een saus.

In een volgende uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding 30 een werkwijze, waar verder de eerste waterige oplossing een of meer 1026539__ 13 componenten gekozen uit vet, vitamine, emulgator, conserveermiddel, vulstof, suiker, zoetstof, voedingszuur, droge op melk gebaseerde bestanddelen, fruitbestanddelen, groentebestanddelen, zout, kleurstoffen, smaakstoffen, aroma's, cacao, chocolade, mineralen of een combinatie 5 hiervan omvat. Indien vet aanwezig is, is vet bij voorkeur in een concentratie van 0,1-25 gew.% aanwezig. Indien droge op melk gebaseerde bestanddelen in de vorm van eiwit aanwezig zijn, is dit eiwit bij voorkeur in de concentratie tot 1 gew.% aanwezig.

In een volgende uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding 10 een werkwijze, waar verder de tweede waterige oplossing een of meer componenten gekozen uit vet, vitamine, emulgator, conserveermiddel, vulstof, suiker, zoetstof, droge op melk gebaseerde bestanddelen, fruitbestanddelen, groentebestanddelen, voedingszuren, bacteriecultures, glucone-5-lacton, zout, kleurstoffen, smaakstoffen, aroma's, cacao, chocolade, 15 mineralen of een combinatie hiervan omvat. Indien vet aanwezig is, is vet bij voorkeur in een concentratie van 0,1-25 gew.% aanwezig. Indien droge op melk gebaseerde bestanddelen in de vorm van eiwit aanwezig zijn, is dit eiwit bij voorkeur in de concentratie van 0,5-12 gew.% aanwezig.

In een tweede uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding 20 een product omvattende 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, waarbij bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn, dat niet geleerd en schenkbaar is, met het kenmerk dat het product een pH van minder dan 5,2 heeft. Een 25 dergelijk product is bijvoorbeeld verkrijgbaar volgens de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

Het product heeft bij voorkeur een pH van tussen 3,0 en 5,2. Producten met een lagere pH worden in het algemeen als te zuur ervaren terwijl producten met een hogere pH niet meer als fris in de mond ervaren 30 worden.

1026539 14

In een andere uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding een product, waarbij het product een opkloppercentage heeft van 10-200 %

Met de term "opkloppercentage" wordt bedoeld (dichtheid van het niet-opgeklopte product) 5 [ _ - i ] x 100% (dichtheid van het opgeklopte product).

Dergelijke producten hebben een luchtige, fris zure smaak en een aangenaam mondgevoel, dat voortkomt uit het ten minste gedeeltelijk smelten van de verdikkingsmiddelen in de mond. Het product is schenkbaar 10 en niet gegeleerd, terwijl het gevormde schuim stabiel is. Het product volgens de uitvinding kan zonder problemen worden opgeklopt, terwijl structuren die gebaseerd zijn op EPS, bijvoorbeeld EPS bevattende yoghurt, bij opkloppen heel dun worden terwijl het gevormde schuim bij deze EPS bevattende producten niet stabiel is. Daarnaast is het mondgevoel niet of 15 veel minder slijmerig dan van bestaande producten die gebaseerd zijn op zetmeel of andere hydrocolloiden die viscositeit geven.

In een volgende uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding een product waarbij het verkregen eindproduct een viscositeit van 1 tot en met 50 Pa.s, liever van 2 tot 35 Pa.s heeft. Met de term "viscositeit" wordt 20 de viscositeit bedoeld zoals die bepaald is met een Rheometrics type DSR apparaat. Daarbij is een plaatgeometrie gebruikt met een diameter van 40 mm. Met een thermostaatbad werd het meetsysteem van de reometer ingesteld op een temperatuur van 10°C. De viscositeit is bij verschillende afschuifsnelheden bepaald, in die zin dat een viscositeitscurve wordt 25 opgenomen waarbij de afschuifsnelheid langzaam wordt opgevoert tot een waarde boven 100 sec1, waarna de viscositeit berekend wordt, welke bij een bepaalde afschuifsnelheid behoort. Wanneer niets wordt aangegeven is de afschuifsnelheid bij 10 sec-1 bedoeld.

102653 9 _____ 15

Producten die een dergelijke viscositeit hebben zijn goed schenkbaar en hebben een aangenaam mondgevoel. Daarnaast zijn deze producten geschikt voor verdere bewerking, zoals opkloppen, of het toevoegen van toeslagstoffen.

5 In een andere uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding een product waarbij het verkregen eindproduct een stevigheid in gram van 15-200 gram het liefst tussen 20 en 150 gram.

Met de term "stevigheid" wordt de stevigheid bedoeld die gemeten is met een Stevens Texture Analyser bij een temperatuur van 5°C. Het 10 product is daartoe in een plastic beker van 200 ml afgevuld. De diameter van het gebruikte meetlichaam is 2,54 cm, de indringdiepte 20 mm en de indringsnelheid 1 mm/s. De stevigheid is de kracht die het meetlichaam ondervindt nadat het 20 mm in het product gedrongen is.

Een product met een degelijke stevigheid heeft een aangenaam 15 uiterlijk, is goed schenkbaar, maar niet te stevig en heeft een aangenaam mondgevoel.

In een andere uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding een product, waarbij het product verder een of meer componenten gekozen uit vet, vitamine, emulgator, conserveermiddel, vulstof, suiker, zoetstof, 20 droge op melk gebaseerd bestanddeel, fruitbestanddeel, groentebestanddeel, zout, kleurstof, smaakstof, aroma, cacao, chocolade, mineralen of een combinatie daarvan omvat en/of een waterige oplossing als basis omvat die gekozen kan worden uit water, op melkproducten gebaseerde oplossingen, sojamelk, vruchtensappen, groentesappen en bouillon.

25 Het uiteindelijke product bevat in voorkomende gevallen 0,1-25% vet, bij voorkeur 0,25-10% vet en liever 0,5-5%, en het bevat 0,5-12% eiwit, bij voorkeur 0,5-5% eiwit en bever 1-4%.

In een volgende uitvoeringsvorm betreft de onderhavige uitvinding een dessert, een verdikt vruchten- of groentesapproduct of een op sojamelk 30 gebaseerd product. Dergebjke producten hebben voldoende structuur en 1 λ o r o λ 16 stevigheid bij relatief lage eiwitgehalten, terwijl de verlaging van het eiwitgehalte niet leidt tot een plakkerige, taaie structuur ten gevolge van verdikkingsmiddelen, zoals dat in de stand der techniek wel optreedt.

Verder zijn deze producten opklopbaar en niet gegeleerd.

5 Indien het voedingsmiddel een dessert is, is het in de regel op melk en/of melkproducten gebaseerd. Voorbeelden van dergelijke desserts zijn op yoghurt, op kwark, op karnemelk, en op verse roomkaas ofwel frischkase gebaseerde producten

Door het toevoegen van verdere stoffen kunnen smaak, kleur, 10 samenstelling, voedingswaarde, calorische waarde, naar hartelust gevarieerd worden. De verscheidenheid aan toeslagstoffen en de gebruikte hoeveelheden zijn vergelijkbaar met andere gangbare producten, zoals voedingsmiddelen, en in het bijzonder desserts. In het geval van de producten volgens de onderhavige uitvinding zijn er echter minder of geen 15 beperkingen, al naar gelang de toegepaste toeslagstof. Deze variaties liggen in het bereik van de vakman, die deze zal waarderen.

De toeslagstoffen kunnen voor het afvullen aan het product verkregen volgens de onderhavige uitvinding, toegevoegd worden. Dit geldt zowel voor een opgeklopt als niet-opgeklopt product. Een gebruikelijk 20 toepassing is om deze toeslagstoffen in de vorm van viskeuze preparaten toe te voegen. Deze viskeuze preparaten bevatten in de regel zetmeel. Ze kunnen derhalve ook hele of delen van zetmeelkorrels bevatten. Deze zetmeelkorrels of delen hiervan verstoren de verkregen structuur van het product volgens de uitvinding echter nauwelijks. Daarom zijn ze goed 25 toepasbaar in de producten verkregen volgens de uitvinding.

Geschikte emulgatoren voor de toepassing in de uitvinding zijn bijvoorbeeld mono· en diglycerides van vetzuren, melkzure esters van mono-en diglycerides, zoals E472b, suikeresters e.d. Deze emulgatoren kunnen de opklopbaarheid van de producten verkregen volgens de uitvinding verder 30 verbeteren.

4 λ λ a r η λ _______________ 17

Voedingszuren voor de toepassing in de uitvinding zijn bijvoorbeeld citroenzuur, melkzuur en azijnzuur. De pH kan ook verlaagd worden met glucono-5-lacton.

Geschikte cultures voor de fermentatie van melk zijn bijvoorbeeld 5 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckkii spp. bulgaricus, Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc, en Lactococcus lactis spp. cremoris of andere culturen die voor de bereiding van aangezuurde melkproducten zoals karnemelk, yoghurt of kwark toegepast worden. In het algemeen worden de cultures toegevoegd nadat de oplossing 10 op de gewenste temperatuur gebracht is. In de regel zijn andere toevoegingen dan al aanwezig in deze oplossing. De temperatuur wordt zodanig gekozen dat deze optimaal is voor de toegepaste culture. De culture kan doorgaan met fermenteren totdat de gewenste pH bereikt is. Dan wordt de fermentatie stop gezet door de temperatuur te verlagen.

15 Overige toevoegingen voor de toepassing in de uitvinding zijn bijvoorbeeld aroma's, kleurstoffen, fruitbestanddelen, groentebestanddelen, zouten, zoetstoffen, suikers, smaakstoffen, cacao, chocolade etc.

Melkproducten voor de toepassing in de uitvinding zijn bijvoorbeeld volle melk, gedeeltelijk ontroomde melk, magere melk, room, wei, 20 geültrafiltreerde wei en wei-eiwit, wei- en melkpermeaat, caseinaat, melksuiker.

Geschikte suikers en zoetstoffen voor de toepassing in de uitvinding zijn bijvoorbeeld saccharose, glucose, glucosestropen, maltodextrines, intensive sweeteners en kunstmatige zoetstoffen zoals 25 saccharine.

Geschikte vetten voor toepassing in de uitvinding zijn vetten op plantaardige basis, zoals kokosvet, sojaolie, palmpitvet. Ook dierlijke vetten, zoals melkvet, zijn geschikt.

1026539_ _ _ 18

Geschikte vloeistoffen voor het oplossen van de bestanddelen zijn bijvoorbeeld water, op melkproducten gebaseerde oplossingen, sojamelk, vruchtensappen, groentesappen, bouillon e.d.

De volgens de onderhavige uitvinding verkregen producten zijn ten 5 minste 3 weken in de koeling houdbaar. Voor de consument verandert gedurende deze periode de viscositeit niet substantieel. De eventueel aanwezige gasbelletjes nemen in grootte iets toe, van nauwelijks zichtbaar naar net zichtbaar. Dit duidt op een in de tijd stabiel product.

Thans zal de onderhavige uitvinding verder worden beschreven 10 aan de hand van de volgende niet-beperkende voorbeelden. Wanneer percentages worden genoemd zijn dit steeds gewichtspercentages betrokken op het gewicht van de totale samenstelling.

Voorbeeld 1.

15 In dit voorbeeld zijn de onderstaande producten getest, die als volgt bereid zijn.

Oplossing 1 12 3

Permeaat__40.9 40.2 41.6

Maltodextrine DE 20__ZO_ZO_2.0 gemodificeerd waxymaiszetmeel(E1422)__Z5_ZO_2.0

Gelatine 160 bloom__11__13_0.9

Suiker__3.5_Z5_3.5

Oplossing 2 ___

Melk 8.7% vet__46.1 46.1 46.1

Emulgator melkzure ester van verzadigde mono- en diglyceriden (E472b)__GL4_04_0.4

Suiker Z5_Z5_3.5 20

Maltodextrine, gemodificeerd waxymaiszetmeel(E1422), gelatine en suiker werden onder roeren aan een melkpermeaatoplossing toegevoegd.

Het product werd 10 seconden verhit op een temperatuur van 125°C.

1 n o s so___ 19

Hiertoe werd een Sterilab direct verhittingsapparaat gebruikt. Na koelen in een koeler werd het product bij 70°C onder een druk van 75 bar in-lijn gehomogeniseerd. Daarna werd het product tot 10°C gekoeld en gedurende 4 uur geroerd. Wanneer niet werd geroerd ontstond een stevige, gegeleerde 5 fase.

Aan de tweede melkoplossing werden melkzure ester van verzadigde mono- en diglyceriden (E472b) en suiker onder roeren toegevoegd. Het product werd 10 seconden verhit op een temperatuur van 125°C. Hiertoe werd een Sterilab direct verhittingsapparaat gebruikt. Na 10 koelen in een koeler werd het product bij 70°C onder een druk van 75 bar gehomogeniseerd, en vervolgens afgekoeld 35°C. Bij deze temperatuur is een gebruikelijk mesofiel yoghurtzuursel geënt, en na fermentatie werd een gewenste pH van 4,2 bereikt, waarna het product stromend gekoeld werd naar 7°C .

15 Vervolgens werden de eerste en de tweede oplossing gemengd.

Hiertoe is een langzaam draaiend roerwerk toegepast ter verkrijging van een homogeen mengsel.

Tenslotte werden de producten met behulp van een Mondo® mixer opgeklopt tot een opkloppercentage van 25%. Hierna werden de producten 20 afgevuld.

Van de gevormde producten werden de stevigheid en de viscositeit bepaald. De viscositeit werd voor een afschuifsnelheid van 10 sec*1 berekend volgens de methode beschreven in de beschrijving. De resultaten van de metingen staan in de onderstaande tabel.

Product 1 Ί Ί

Stevigheid (g)__41__45_29

Viscositeit bij 10°C (Pa.s) _6.2 8.7 3.8 25 Deze producten werden verder beoordeeld.

Ze zijn als niet-geleerd gekenmerkt. De gasbelletjes in het product waren fijn verdeeld en nauwelijks zichtbaar met het blote oog.

1026539_____ 20

De producten hadden een aangenaam en niet plakkerig mondgevoel. De smaak was fris zuur en romig.

Uit de metingen blijkt dat de stevigheid van de producten heel laag is, hetgeen op een niet-geleerd product duidt.

5 Voorbeeld 2

Een kwarkdessert met de volgende samenstelling werd getest:

Oplossing 1

Permeaat 40,9 %

Maltodextrine DE 20 2,0 % 10 Gemodificeerd waxymaiszetmeel (El422) 2,5 %

Gelatine 160 bloom 1,1 %

Suiker 3,5 %

Oplossing 2 15 Kwark 46,5 %

Suiker 3,5 %

De hier genoemde percentages zijn betrokken op het gewicht van het eindproduct.

20

De producten werden als volgt bereid:

Oplossing 1 werd bereid zoals beschreven in voorbeeld 1.

Oplossing 2 werd gemaakt door suiker, onder roeren, toe te voegen aan de kwark.

25

Vervolgens werdende oplossingen 1 en 2 gemengd onder rustig roeren ter verkrijging van een homogeen mengsel.

Een deel van dit product werd hierna afgevuld (niet-opgeklopt); een ander deel werd opgeklopt m.b.v. een Mondo-mix (continu opklopapparaat) tot een 30 opslag van 30%.

10?6539 21

Van de producten werden de stevigheid en de viscositeit gemeten. Deze viscositeit werd bepaald bij 10°C en een afschuifsnelheid van 10 sec-1.

De resultaten van deze metingen staan in de volgende tabel: 5

Niet-opgeklopt Opgeklopt

Stevigheid (g) 111 65

Viscositeit bij 10°C 26 8,7 (Pa.s)

Deze producten hadden een hele dikke, vloeibare, structuur maar zijn niet gegeleerd.

Het niet-opgeklopte product heeft een heel dik mondgevoel, het mondgevoel 10 van het opgeklopte product is lichter.

In het opgeklopte product waren kleine gasbelletjes zichtbaar. Tussen vers en 2 weken bewaren bij 5°C veranderden de gasbelletjes niet aanzienlijk in grootte.

15 Voorbeeld 3

Een karnemelkdessert met de volgende samenstelling werd getest: Oplossing 1

Permeaat 40,9 % 20 Maltodextrine DE 20 2,0 % GEmonidifeerd waxymaiszetmeel (E1422) 2,5 %

Gelatine 160 bloom 1,1 %

Suiker 3,5 % 25 Oplossing 2 1026539 22

Karnemelk 46,5 %

Suiker 3,5 %

De hier genoemde percentages werden betrokken op het gewicht van het 5 eindproduct.

De twee oplossingen werden als volgt bereid:

Oplossing 1 werd bereid als beschreven in voorbeeld 1.

Oplossing 2 werd bereid door de suiker onder roeren toe te voegen aan de 10 karnemelk.

Vervolgens werden de oplossingen 1 en 2 onder rustig roeren gemengd. De pH van dit mengsel werd gemeten en m.b.v. melkzuur ingesteld op een waarde van 4,2. Een deel van dit mengsel werd direct afgevuld (niet-15 opgeklopt product); een ander deel werd opgeklopt m.b.v. de Mondomix tot een opslag van 25% en hierna afgevuld (opgeklopt product).

De analysegegevens van deze monsters zijn vermeld in de volgende tabel. De viscositeit is gemeten bij een temperatuur van 10°C en een 20 afschuifsnelheid van 10 sec*1.

Niet-opgeklopt Opgeklopt

Stevigheid (g) 26 31

Viscositeit bij 10°C 3,6 3,2 (Pa.s)

De structuur van deze producten werd omschreven als: glad, schenkbaar, viscositeit als (dunne) vla; de smaak als een aangename karnemelksmaak. 25 De luchtbellen in de opgeklopte variant waren duidelijk zichtbaar. In totaal 1026539 23 werden zowel het niet-opgeklopte als het opgeklopte product een nieuw karnemelk-dessert.

1026539

Claims

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een product omvattende 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, omvattende het verkrijgen van een eerste niet-zure, niet gelerende waterige oplossing omvattende een gelvormende verbinding en een 5 gemodificeerd zetmeel daarin homogeen verdeeld, in welke oplossing bij een microscopische beoordeling in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn, met het kenmerk dat voorts een tweede waterige oplossing bereid wordt, die zuur is, en dat de eerste en de tweede oplossingen gemengd worden, waarbij de 10 pH van de tweede oplossing zodanig wordt ingesteld dat een product wordt verkregen met een eind-pH van lager dan 5,2.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij als eerste waterige oplossing een oplossing wordt toegepast met een pH hoger dan 5,5.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de eerste en/of tweede 15 waterige oplossing gebaseerd is op water, op melkproducten, op sojamelk, op vruchtensap, op groentesap en/of op bouillon.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de tweede waterige oplossing gebaseerd is op vruchtensap en/of gefermenteerde melkproducten, in het bijzonder op kwark, yoghurt en/of 20 karnemelk.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij als gelvormende verbinding gelatine wordt toegepast.

6. Product omvattende 0,5-6 gew.% gemodificeerd zetmeel en 0,25-3,0 gew.% gelvormende verbinding, waarbij bij een microscopische beoordeling 25 in hoofdzaak geen zetmeelkorrels of delen van zetmeelkorrels van dit gemodificeerd zetmeel zichtbaar zijn, welk product niet geleerd is en schenkbaar is, met het kenmerk dat het product een pH van lager dan 5,2 heeft. 1 0?fi5 3 9___

7. Product volgens conclusie 3, verkrijgbaar volgens de werkwijze van een der conclusies 1*5.

8. Product volgens een der conclusies 6 en 7, waarbij het product een pH heeft van 3,0 tot 5,2; liever van 3,5 tot 5,2 en het liefst van 3,8 tot 4,8.

9. Product volgens een van de conclusies 6-8, waarbij het product opgeklopt is en een opkloppercentage heeft van 10-150%, en bij voorkeur 20-100%.

10. Product volgens een van de conclusies 6-9, waarbij het verkregen eindproduct een viscositeit in het traject van 1-150 Pa.s heeft.

11. Product volgens een van de conclusies 6-10, waarbij het verkregen eindproduct een stevigheid van 15-200 gram heeft.

12. Product volgens een van de conclusie 6-11, waarbij het product een dessert is.

13. Product volgens een van de conclusie 6-12, waarbij het dessert op 15 melk en/of melkproducten gebaseerd is. _1 n?R5 3 9___