JP2000157178A

JP2000157178A - 酸性ベイクドデザート及びその製造方法

Info

Publication number: JP2000157178A
Application number: JP10338852A
Authority: JP
Inventors: Makoto Kodaira; 誠小平; Yukiko Ikeno; 由紀子池野; Hiroshi Imai; 宏今井; Hitoshi Aikawa; 均相川
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-11-30
Filing date: 1998-11-30
Publication date: 2000-06-13

Abstract

(57)【要約】【課題】原料ミックスが酸性であるにもかかわら
ず、焼成しても卵や乳中に含まれるタンパク質の凝集や
脂肪分の分離が抑制され、組織のざらつきや風味の劣化
のない酸性ベイクドデザートの提供。【解決手段】卵、乳類、糖類、果汁及び／又は酸味料
を含有し、さらに１〜１０重量％程度の澱粉を含有する
原料ミックスを焼成して、加熱によるタンパク質の凝集
及び脂肪の分離が抑制された酸性ベイクドデザートを製
造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性ベイクドデザ
ート及びその製造方法に関する。本発明の酸性ベイクド
デザートは、オレンジやレモン、ライム等のさわやかな
酸味を有するものであり、卵、乳類及び糖類を主原料と
する原料ミックスに果汁や酸味料等が添加されていて、
原料ミックスが酸性であるにもかかわらず、焼成しても
タンパク質の凝集や脂肪の分離が抑制されており、滑ら
かな組織を有し、風味の良好なベイクドデザートであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵、乳類及び糖類等を主原料
とし、蒸すことで卵を凝固させて得られるプリンに代表
されるベイクドデザートは、その滑らかな食感とカスタ
ードの上品な風味が多くの人に好まれている。従来のベ
イクドデザートは、卵、乳類及び糖類等の主原料が有す
る風味を生かして調製されており、風味を出すためには
バニラ等のフレーバーを添加するのが一般的であった。
また、卵、乳類及び糖類を主原料とする原料ミックスに
果汁や酸味料等を添加して、さわやかな酸味を有する新
しい風味のベイクドデザートを製造する試みもなされて
いるが、上記原料ミックスに果汁や酸味料を添加して、
焼成すると、卵や乳中に含まれるタンパク質の凝集や脂
肪の分離が生じ、得られる製品の組織がざらつき、風味
が劣化するといった問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、原料ミックスに果汁や酸味料を添加して酸味を有す
るデザートを製造するために、焼成することなくゲル化
剤を添加して凝固させ、プリン様のデザートを製造する
方法も開示されているが、このようにして得られるデザ
ートは、プリン様の組織を有しているものの、プリンの
特有の滑らかな組織を有し、乳と卵の風味の良好なカス
タード感を有するものは得られず、あくまでもゼリーに
類似したものであった。本発明は、卵、乳類及び糖類を
主原料とし、果汁や酸味料を添加することにより、オレ
ンジやレモン、ライム等のさわやかな酸味を有し、さら
にプリン様の滑らかな組織を有し、乳と卵の風味の良好
なカスタード感を有するベイクドデザートを製造するに
あたって、タンパク質の凝集及び脂肪の分離が抑制され
ており、滑らかな組織を有し、風味の良好な酸性ベイク
ドデザート及びその製造方法を提供することを課題とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、卵、乳類及び糖類等の主
原料に澱粉を添加することにより、果汁や酸味料等を添
加して原料ミックスを酸性化しても、焼成等の加熱によ
るタンパクの凝集及び脂肪の分離を抑制することがで
き、滑らかな組織を有し、風味の良好な酸性ベイクドデ
ザートが得られることを見出し、本発明を完成させるに
至った。前述したように、卵、乳類及び糖類を主原料と
するベイクドデザートの原料ミックスに果汁や酸味料等
を添加すると、原料ミックスは酸性化する。この原料ミ
ックスを焼成等により加熱すると、卵及び乳類中に含有
されるタンパク質の凝集及び脂肪の分離が生じ、組織が
ざらつき、風味が劣化する。しかしながら、澱粉を一定
量含有する果汁や酸味料を添加して酸性化した原料ミッ
クスを焼成すると、澱粉粒が加熱により膨潤、糊化し澱
粉粒の巨大化が生じ、澱粉のネットワークが形成され
る。このネットワークが酸性下で加熱することにより生
じるタンパク質の凝集や脂肪の分離を阻害することによ
って、滑らかな組織を有し、風味の良好な酸性ベイクド
デザートが得られる。

【０００５】本発明は、少なくとも、卵、乳類、糖類、
果汁及び／又は酸味料を含有し、かつ澱粉を含有してい
ることを特徴とする加熱によるタンパク質の凝集及び脂
肪の分離が抑制された酸性ベイクドデザートに関する。
本発明はまた、澱粉の含有率が１〜１０重量％である酸
性ベイクドデザートに関する。本発明はまた、少なくと
も、卵、乳類、糖類、果汁及び／又は酸味料を含有し、
かつ澱粉を含有する酸性の原料ミックスのｐＨを調整し
た後、均質処理を行い、焼成することを特徴とする加熱
によるタンパク質の凝集及び脂肪の分離が抑制された酸
性ベイクドデザートの製造方法に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明の酸性ベイクドデザートとは、少なくと
も、卵、乳類、糖類、果汁及び／又は酸味料を含有し、
かつ澱粉を含有している原料ミックスを焼成したさわや
かな酸味を有するプリン様のデザートを指す。以下に、
本発明の酸性ベイクドデザートの製造方法を記す。約４
０℃の温水に糖類、脱脂粉乳、乳化剤、卵、必要に応じ
て香料及び澱粉を添加混合し、さらに脂肪分を加えて６
０℃まで加温し、ホモミキサーを用いて高速撹拌で約１
０分間撹拌して予備乳化を行う。次いで、酸味料及び／
又は果汁を加え、ｐＨを３．５〜６．０の範囲に調整し
た後、ホモゲナイザーを用いて均質圧力１００ｋｇ／ｃ
ｍ²で均質処理を行い、原料ミックスを調製する。この
原料ミックスを耐熱性のプラスチック容器（１３０ｍ
ｌ）に約１００ｇ充填し、連続式オーブンを用いて、１
３０〜１６０℃で３０〜５０分間焼成することにより、
本発明の酸性ベイクドデザートを得ることができる。本
発明において焼成とは、湿熱状態で行う、いわゆる蒸し
焼きのことを指し、例えばオーブンの天板に蒸煮用の温
湯を約１ｃｍの高さまで入れ、原料ミックスを充填した
容器を浸して、焼成すればよい。

【０００７】本発明の主原料である卵は、全卵、卵黄又
は卵白を用いることができ、その添加率は原料ミックス
に対して５〜３０重量％が好ましい。乳類は生乳、脱脂
粉乳、全粉乳、バターミルク粉又は煉乳等の１種又は２
種以上を用いることができ、その添加率は、原料ミック
スに対して２〜５０重量％が好ましい。糖類は、製菓の
製造に通常用いられてるものであればよく、砂糖、液
糖、ブドウ糖又は人工甘味料等を用いることができ、そ
の添加率は、原料ミックスに対して２〜２０重量％が好
ましい。脂肪分としては、卵脂、あるいは生乳、バタ
ー、生クリーム又はバターオイル等の乳脂肪、大豆油、
コーン油、なたね油、ヤシ油、パーム油又はパーム核油
等の植物性脂肪を用いることができ、その添加率は、原
料ミックスに対して１〜３０重量％が好ましい。乳化剤
としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセ
リド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチン又はシュガーエステル等の１種又は２種以
上を用いることができ、その添加率は、原料ミックスに
対して０．０５〜１．０重量％が好ましい。

【０００８】また、果汁は、オレンジ、レモン、ライ
ム、ストロベリー等の酸味を有する果汁を用いることが
でき、その添加率は、原料ミックスに対して０〜３０重
量％が好ましい。酸味料は、クエン酸、リンゴ酸又は乳
酸等を用いることができ、その添加率は、果汁の添加の
有無やその添加量、又は目的とする最終製品の酸味によ
っても異なるが、果汁を添加する場合には、原料ミック
スに対して０〜０．５重量％、果汁無添加の場合には、
原料ミックスに対して０．１〜０．５重量％添加するこ
とが好ましい。以上の成分の外に、風味付けのために、
果実等のペースト、エキス、発酵乳又は香料等を添加す
ることができる。本発明で、原料ミックスに添加する澱
粉は、天然澱粉又は化工澱粉のいずれも用いることがで
き、天然澱粉としては、コーン、ポテト、ワキシーコー
ン、タピオカ、米等の澱粉を、また化工澱粉としては、
コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を原
料とし、エーテル化処理したエーテル化澱粉又はエステ
ル化処理したエステル化澱粉、又はこれらの処理を組み
合わせた化工澱粉等を用いることができ、添加する澱粉
の種類によって食感をコントロールすることができるの
で、目的とする最終製品にあわせてこれらの澱粉を１種
又は２種以上、組み合わせて用いることができる。澱粉
の添加率は、原料ミックスに対して１〜１０重量％が好
ましい。１重量％未満ではタンパクの凝集や脂肪の分離
を抑制することができず、また１０重量％を超えると、
食感及び風味が悪くなるので好ましくない。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１表１に示す配合に従って、酸性ベイクドデザートを製造
した。先ず、４０℃の温水に上白糖、脱脂粉乳、乳化剤
としてポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＡ−
１８１Ｅ、太陽化学社製）、全卵、香料（レモンフレー
バー、ＩＦＦ社製）及びワキシーコーンの化工澱粉（マ
プス＃３０６、日本食品化工社製）を混合、溶解した
後、精製ヤシ油を添加し、６０℃まで加温してホモミキ
サー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製) を用いて
高速で１０分間撹拌し、予備乳化を行い、ミックスを調
製した。酸味料としてクエン酸を少量の水に溶解し、先
に調製したミックスに加え、原料ミックスを調製した。
なお、原料ミックスのｐＨは４．８であった。原料ミッ
クスを連続式ホモジナイザー（三和機械社製）を用いて
１００ｋｇ／ｃｍ²で均質処理を行い、耐熱性プラスチ
ック容器（１３０ｍｌ）に充填し、連続式オーブン（滝
川工業社製）を用い、天板に蒸煮用の温湯を１ｃｍの高
さまで入れ、容器を浸して１６０℃で３０分間焼成し、
本発明品１を得た。

【００１０】

【表１】 ──────────────────────────────── 原材料配合（重量％） ──────────────────────────────── 全卵１２．０精製ヤシ油１０．０上白糖１０．０脱脂粉乳５．０化工澱粉４．０ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２クエン酸０．３レモンフレーバー０．２水５８．３ ──────────────────────────────── 合計１００．０ ────────────────────────────────

【００１１】比較例１表２に示す配合に従って、実施例１と同様の方法で酸性
ベイクドデザートを製造し、これを比較品１とした。

【００１２】

【表２】 ──────────────────────────────── 原材料配合（重量％） ──────────────────────────────── 全卵１２．０精製ヤシ油１０．０上白糖１０．０脱脂粉乳５．０ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２クエン酸０．３レモンフレーバー０．２水６２．３ ──────────────────────────────── 合計１００．０ ────────────────────────────────

【００１３】官能評価；実施例１及び比較例１で得られ
た本発明品１及び比較品１を冷水中に浸し、１０℃以下
に冷却し、組織（タンパク質の凝集及び脂肪の分離）及
び風味について官能評価を行った。官能評価の方法は、
本発明品１及び比較品１を１０名の熟練パネラーに食し
てもらい、風味及び組織について次に示す５段階で評価
し、その平均点で示した。なお、評価（組織、風味）の
基準は以下の通りである。風味の評価；５：酸味とカスタード感のバランスがよく非常においし
い。４：酸味とカスタード感のバランスがよくおいしい。３：どちらともいえない。２：生臭みがありカスタード感とのバランスに欠けおい
しくない。１：生臭みがありカスタード感とのバランスに欠け全く
おいしくない。組織の評価；５：組織が均一で非常に良好である。４：組織が均一で良好である。３：どちらともいえない。２：凝集物があり組織がざらつく。１：凝集物が多く非常に組織がざらつく。

【００１４】

【表３】 ───────────────────────────── 本発明品１比較品１ ───────────────────────────── 組織 5.0 1.0 風味 4.9 1.0 総評組織も滑らかで、組織にざらつきが適度な酸味を有しあり、生臭みがあていた。った。 ─────────────────────────────

【００１５】本発明品１は、タンパク質の凝集及び脂肪
の分離もなく、滑らかで均一な組織を有しており、風味
も生臭みのない、酸味とカスタード感のバランスがとれ
ており、非常に良好なものであった。これに対して、比
較品１は、タンパク質の凝集及び脂肪の分離が生じ、組
織もざらつきが有り、風味も生臭みが感じられ好ましく
なかった。

【００１６】実施例２表３に示す配合に従って、酸性ベイクドデザートを製造
した。先ず、４０℃の温水に上白糖、脱脂粉乳、乳化剤
としてポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＡ−
１８１Ｅ、太陽化学社製）、全卵及びワキシーコーンの
化工澱粉（マプス＃３０６、日本食品化工社製）を混
合、溶解した後、精製ヤシ油を添加し、６０℃まで加温
してホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社
製) を用いて高速で１０分間撹拌し、予備乳化を行い、
ミックスを調製した。酸味料としてクエン酸を少量の水
に溶解し、オレンジ果汁と混合し、先に調製したミック
スに加え、原料ミックスを調製した。なお、原料ミック
スのｐＨは４．６であった。原料ミックスを連続式ホモ
ジナイザー（三和機械社製）を用いて１００ｋｇ／ｃｍ
²で均質処理を行い、耐熱性プラスチック容器（１３０
ｍｌ）に充填し、連続式オーブン（滝川工業社製）を用
い、天板に蒸煮用の温湯を１ｃｍの高さまで入れ、容器
を浸して１３０℃で５０分間焼成した。得られた酸性ベ
イクドデザートはオレンジ風味とカスタード感のバラン
スが良く、組織も滑らかで、さわやかな酸味があり、非
常に好ましいものであった。

【００１７】

【表４】 ─────────────────────────────── 原材料配合（重量％） ──────────────────────────────── 全卵１２．０精製ヤシ油１０．０上白糖１０．０脱脂粉乳５．０化工澱粉４．０ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２オレンジ果汁３．０クエン酸０．１水５５．７ ──────────────────────────────── 合計１００．０ ────────────────────────────────

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、オレンジやレモン、ラ
イム等のさわやかな酸味を有する酸性ベイクドデザート
を提供することができる。本発明の酸性ベイクドデザー
トは、卵、乳類及び糖類を主原料とし、これに澱粉を添
加することにより、果汁や酸味料の添加により原料ミッ
クスが酸性化しても、焼成によるタンパク質の凝集や脂
肪の分離を抑制することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者相川均埼玉県東松山市五領町12−89 パークタウン五領５−503 Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GE12 GG07 GG09 GG10 GG11 GK04 GK08 GL11 GP02 GP15 GP27 GY02 4B025 LB18 LE03 LE08 LG13 LG14 LG23 LG26 LG28 LG44 LG52 LG53 LP02 LP10 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも、卵、乳類、糖類、果汁及び
／又は酸味料を含有し、かつ澱粉を含有していることを
特徴とする加熱によるタンパク質の凝集及び脂肪の分離
が抑制された酸性ベイクドデザート。
【請求項２】澱粉の含有率が、１〜１０重量％である
請求項１記載の酸性ベイクドデザート。
【請求項３】少なくとも、卵、乳類、糖類、果汁及び
／又は酸味料を含有し、かつ澱粉を含有する酸性の原料
ミックスのｐＨを調整した後、均質処理を行い、焼成す
ることを特徴とする加熱によるタンパク質の凝集及び脂
肪の分離が抑制された酸性ベイクドデザートの製造方
法。