JP2008029311A - 加工食品用水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、乳風味豊かで、且つ味の後切れが良好なホワイトソース様食品を提供することが可能となる水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いた乳風味豊かで、且つ味の後切れが良好なホワイトソース様食品を提供すること。
【解決手段】 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質の含有量は０．５〜５．０重量％、且つ糖質の含有量は１．０重量％以下である水中油型乳化油脂組成物であって、有機酸モノグリセリドを含有し、且つナトリウムを水中油型乳化油脂組成物全体中０．０６〜０．３０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を用いて、ホワイトソース様食品を提供すること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ホワイトソース様食品、その原料となる水中油型乳化油脂組成物に関するものであり、特に乳風味豊かで、且つ味の後切れが良好なホワイトソース様食品の提供を可能とする耐褐変性の水中油型乳化油脂組成物に関する。

従来、ホワイトソースは、小麦粉にバター又はマーガリンを加えて加熱調理することでホワイトソース用ルーを作り、これに牛乳を加えて加熱して炊き上げることにより小麦粉澱粉を膨潤、糊化させて作られていた。そして前記ホワイトソースに各種の具材、香辛料を添加してグラタンやクリームシチュー等の料理に加工されていた。しかし、ホワイトソース作成の際に牛乳を使用すると、アミノ酸と糖類がメイラード反応を起こすことでソースが褐変してしまい、品質、見栄えを低下させる原因となっていた。この問題を解決するために、従来からメイラード反応を起こさない耐褐変性の濃縮乳の製造技術が数多く提案されている。例えば、総遊離アミノ酸量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり１ｍｇ以下で、かつ総還元糖量が加工用濃縮乳１００ｇ当たり０．５ｇ以下であることを特徴とする加工用濃縮乳（特許文献１）、糖類及び糖アルコール類の少なくとも一種、食用油脂、カゼインナトリウムを含む水中油型乳化油脂組成物を配合する方法（特許文献２）、乳糖の含有率を３．０重量％以下に加工した乳を含有することを特徴とするレトルトホワイトソース（特許文献３）などがある。しかしながら、上記のように乳の風味の基となる乳固形分や乳糖の添加量を抑えた乳製品を使用して作製したホワイトソース類では、乳風味の豊かさと味の後切れの良さは両立できていなかった。
特開２０００−１３９３４３号公報 特開平７−３９３５０号公報 特開平１１−２２５７１３号公報

本発明は、乳風味豊かで、且つ味の後切れが良好なホワイトソース様食品の提供、及びそれを可能とする水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、使用する乳化剤の種類とナトリウムの量を規定することで、良好なホワイトソース様食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質の含有量は０．５〜５．０重量％、且つ糖質の含有量は１．０重量％以下である水中油型乳化油脂組成物であって、有機酸モノグリセリドを含有し、且つナトリウムを水中油型乳化油脂組成物全体中０．０６〜０．３０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである上記記載の水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、有機酸モノグリセリドの含有量が油相全体中０．３〜１．０重量％であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物を含有するホワイトソース様食品に関する。好ましい実施態様は、水中油型乳化油脂組成物の含有量がホワイトソース様食品全体中３．０〜６０重量％であることを特徴とする上記記載のホワイトソース様食品、に関する。

本発明により、乳風味豊かで、且つ味の後切れが良好なホワイトソース様食品の提供、及びそれを可能とする水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、有機酸モノグリセリド、植物性油脂及び／又は乳脂肪を主に含有する油相部と、乳蛋白質、ナトリウム、水を主に含有する水相部からなる。水中油型乳化油脂組成物中、乳蛋白質の含有量は０．５〜５．０重量％であり、且つ糖質の含有量は１．０重量％以下で、メイラード反応による褐変が抑制されていることが特徴である。前記油相部には、有機酸モノグリセリド以外の親油性乳化剤、油溶性香料、酸化防止剤、その他添加物を必要に応じて添加することができる。また前記水相部には、親水性乳化剤、水溶性香料、リン酸塩、デキストリン、澱粉、セルロース、糖アルコール、発酵乳、増粘多糖類、呈味剤、クリームチーズ、その他調味料を本発明の効果を損なわない限り必要に応じて適宜添加することができる。

本発明における乳蛋白質としては、酸カゼイン、チーズ製造時の副産物として生産されているホエー蛋白質を濃縮乾燥粉末化したラクトアルブミン（別名ＷＰＣ）、乾燥粉末化したトータルミルクプロテイン、牛乳を分子量１万から１０万程度の分子量画分機能を有する限外濾過膜を通過させて低分子成分を除去した限外濾過牛乳、限外濾過脱脂乳等のラクトースの含有量が少ない原料、生乳、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルク等のラクトース含有量の多い原料に由来する蛋白質が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。乳蛋白質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中、好ましくは０．５〜５．０重量％、より好ましくは２．０〜４．０重量％である。０．５重量％未満では、油脂を乳化するに足りえる十分な乳蛋白質が確保できないばかりか、乳風味の付与の点でも不向きとなる場合がある。また、５．０重量％を越えると、製造ラインでの蛋白質の凝集や焦げ付きが発生する場合がある上、レトルト殺菌等の高温殺菌を行う場合に褐変する場合がある。また、前記乳蛋白質の由来となる原料は、少量であってもラクトースを含有する場合が多く、水中油型乳化油脂組成物全体中の糖質含有量が１．０重量％を越えないように注意することが好ましい。

本発明における糖質とは、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルトトリオース、ラクチトール等の糖アルコール、さらには、デキストリン、ガラクトース、フルクトース、グルコース、マルトース、スクロース、ラクトースなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。糖質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１．０重量％以下にすることが好ましい。１．０重量％を越えるとメイラード反応を起こし、最終製品であるホワイトソースのレトルト殺菌等の高温殺菌を行う場合に褐変する場合がある。また、ラクトース、グルコースなど、還元性の官能基を遊離型またはヘミアセタール形で持つ糖質（還元糖）を用いる場合は、その含有量を水中油型乳化油脂組成物全体中０．５重量％以下にすることが好ましい。それは還元糖の含有量が高くなるとメイラード反応による褐変が顕著になるからである。

本発明の水中油型乳化油脂組成物には、有機酸モノグリセリドを含有している事が必須であり、その含有量は水中油型乳化油脂組成物全体中０．３〜１．０重量％であることが好ましい。０．３重量％未満では、十分な乳化安定性が得られない場合があり、１．０重量％を越えると乳化剤臭が認められる場合がある。本発明の有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられるが、乳風味の向上や味のバランスの調整には、コハク酸モノグリセリドが好ましい。

また、乳化安定性の強化の目的から、有機酸モノグリセリド以外の乳化剤の添加も可能であり、食品用途で使用可能なもので、風味の低下を招かないのであれば特に制限無く使用できる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベイト脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成系乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチンなどの乳化効果のある天然系乳化剤が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が使用できる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に含まれるナトリウムの供給源としては、カゼインナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、精製塩、天日塩、乳清ミネラル等が挙げられ、これら群より選ばれた少なくとも一種を用いることができる。ナトリウム含有量は、水中油型乳化油脂組成物中に０．０６〜０.３０重量％が好ましく、０．１〜０．２重量％がより好ましい。０．０６重量％未満であると、乳風味が乏しくなり味の後切れが悪くなる場合があり、一方水中油型乳化油脂組成物中の含有量が０．３重量％を越えると、ホワイトソース作製時に澱粉の糊化に影響を与え、ボディーの形成が阻害される場合がある。

本発明に含有する油脂は植物性油脂及び／又は乳脂肪であるが、水中油型乳化油脂組成物全体中に５〜５０重量％含有することが好ましく、より好ましくは、１５〜４０重量％である。本発明に使用できる植物性油脂としては、コーン油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、サフラワー油等の一般的な食用植物性油脂であれば、エステル交換、分別、硬化等の操作が加わった油脂であっても何ら制限がない。また、植物性油脂と乳脂肪の比率も何ら制限はなく、好みに合わせて調整できる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定するわけではないが以下に例示する。まず、油脂及び親油性乳化剤、油溶性香料、その他の添加物を６０℃前後で加熱しながら撹拌して溶解して油相部とし、乳固形分、親水性乳化剤、その他水溶性原材料を６０℃前後で加熱しながら撹拌して溶解した水相部とし、前記油相部を６０℃前後で加熱しながら前記水相部に添加し、攪拌混合して予備乳化させる。次に、従来の公知の方法に準じて殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式やプレート式等の間接加熱方式、あるいは食品に直接、交流電流を流すことでその電気抵抗によって食品を内部から加熱殺菌させるジュール加熱殺菌方法を用いた殺菌により実施することができる。また、加熱の前又は後でホモジナイザーによる均質化を行っても良い。その後、乳化物を冷却することにより、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、ホワイトソース様食品に用いることができる。本発明のホワイトソース様食品は、前記水中油型乳化油脂組成物、小麦粉、バター又はマーガリン、食塩を主に含有し、必要に応じてコショウ、ナツメグ、チキンブイヨン、砂糖、グルタミン酸ソーダ、粉チーズ、その他調味を含有させても良い。水中油型乳化油脂組成物の含有量は、ホワイトソース様食品全体中３．０〜６０重量％使用することが好ましい。より好ましくは１０〜３５重量％である。３．０％未満であると風味が乏しくなる場合があり、６０重量％を越えるとレトルト処理した時に褐変する場合がある。

本発明のホワイトソース様食品は常法に従って以下のように製造できる。まず小麦粉をバター又はマーガリンと同時に炒めた後、本発明の水中油型乳化油脂組成物を加えて木ベラで伸ばす。その後、食塩、グルタミン酸ソーダ、粉チーズ、チキンブイヨン、ナツメグ、その他調味料、水を加えて混合後、品温８５℃以上まで加熱し、澱粉を糊化させて得られる。上記において、小麦粉をバター又はマーガリンと同時に炒める代わりにホワイトルーを使用することもできる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜水中油型乳化油脂組成物の粒径測定＞
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を２日間、５℃で静置した後、粒度分布計（商品名：ＨＯＲＩＢＡ ＬＡ−９００、堀場製作所製）で測定した。得られた値は水中油型乳化油脂組成物中に浮遊する脂肪球の粒径であり、メジアン径で示される。メジアン径とは粒径を横軸にとったヒストグラムにおいて、その累積の５０％に相当する値の粒子径のことである。

＜水中油型乳化油脂組成物の粘度測定＞
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を２日間、５℃で保管した後、B型粘度計（型番：ＢＭ型、ＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ社製）にて測定した。

＜ホワイトソース様食品の風味評価＞
実施例及び比較例で得られたホワイトソース様食品を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい、乳の風味、後味の二つの観点から評価してもらい、その平均を評価値とした。評価基準は、以下の通りであった。５点：非常に乳風味豊かで、且つ味の後切れ良好、４点：乳風味豊かで、且つ味の後切れ良好、３点：乳風味が良く、味の後切れが単調、２点：乳風味が薄く、味の後切れが良好、１点：乳風味が希薄。

＜ホワイトソース様食品の物性評価＞
実施例及び比較例で得られたホワイトソース様食品を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい、粘度、滑らかさ、色調の観点から評価してもらい、その平均を評価値とした。評価基準は、以下の通りであった。５点：非常に滑らかで乳化破壊なし、且つ流動性が低くホワイトソースに適した粘度、４点：滑らかで乳化破壊なし、且つ流動性が低くホワイトソースに適した粘度、３点：滑らかであるが微量の凝集あり、且つ流動性が低くホワイトソースに適した粘度、２点：凝集が目立つが流動性が低くホワイトソースに適した粘度、１点：凝集が激しく乳化破壊がひどい、或いは、さらっと流動性が高くホワイトソースに不適な粘度、或いは色調不良で黄ばみが目立つ。

（実施例１） 水中油型乳化油脂組成物１の作製
表１に示す配合に従って、水中油型乳化油脂組成物１を作製した。まず、６０℃に加温した水にトータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、リン酸塩、精製塩、天日塩、親水性ポリグリセリドを添加し溶解した。また、植物性油脂中に、生クリーム、コハク酸モノグリセリド、トコフェロールを６０℃前後で溶かし、これを水相に添加し予備乳化した。次に、直接加熱方式滅菌機を用いて１４０〜１５０℃で４秒程度の滅菌を行った後、過剰の水分を減圧フラッシュさせた後、ホモジナイザーによる均質化、冷却を行うことにより水中油型乳化油脂組成物１を得た。乳化物の物性を測定したところ粒径１．０１６μｍ、粘度９８ｃｐｓと、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。上記結果は、表１にまとめた。

（実施例２） 水中油型乳化油脂組成物２の作製
コハク酸モノグリセリドの代わりにクエン酸モノグリセリドを使用した以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物２を得た。乳化物の物性を測定したところ粒径1．３０６５μｍ、粘度４４ｃｐｓと、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。上記結果は、表１にまとめた。

（比較例１） 水中油型乳化油脂組成物３の作製
コハク酸モノグリセリドの代わりにステアリン酸モノグリセリドを使用した以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物３を得た。乳化物の物性を測定したところ粒径1．４８９２μｍ、粘度１０２ｃｐｓと、粒径がやや大きいが乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。上記結果は、表１にまとめた。

（比較例２） 水中油型乳化油脂組成物４の作製
コハク酸モノグリセリドの代わりに親油性ポリグリセリドを使用した以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物４を得た。乳化物の物性を測定したところ粒径２．７７０６μｍ、粘度２０７ｃｐｓであり、粒径が大きく、不安定な水中油型乳化油脂組成物であった。上記結果は、表１にまとめた。

（比較例３） 水中油型乳化油脂組成物５の作製
実施例１の水相部の配合から精製塩、天日塩を抜いたこと以外は実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物５を得た。乳化物の物性を測定したところ粒径1.０８７２μｍ、粘度３０ｃｐｓと、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。上記結果は、表１にまとめた。

（実施例３） ホワイトソース様食品の作製
表２の配合で、常法に従いホワイトソース様食品を調整した。すなわち、ホワイトルーを木ベラで伸ばした後、実施例１で得た水中油型乳化油脂組成物１を加え十分に伸ばし、コンソメ、チーズ、レモン果汁、水の順番で材料を添加し、品温が８５℃になるまで加熱を続けてホワイトソースを得た。得られたホワイトソースはクリーム風味が強く濃厚であり且つ乳、油による味の後残りが少なくさっぱりした後味であった。物性は、きめが細かく非常に滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表２にまとめた。

（実施例４） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物２を使用した以外は実施例１と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースはやや酸味を感じるものの、クリーム風味が強く濃厚であり且つ乳、油による味の後残りが少なくさっぱりした後味であった。物性は、きめが細かく滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表２にまとめた。

（比較例４） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物３を使用した以外は実施例１と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳風味良好であったがクリーム風ではなく、味のバランスが悪かった。物性は、きめが細かく滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表２にまとめた。

（比較例５） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物４を使用した以外は実施例１と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳の風味がマスキングされており、希薄であった。また、乳化剤由来の苦味があり味のバランスが悪かった。物性は、ソースの一部に凝集した部分があり、乳化破壊が確認された。上記結果は、表２にまとめた。

（比較例６） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物５を使用し、実施例１の配合に精製塩、天日塩を添加したこと以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳風味良好であったが単調な乳風味が長続きしキレが悪かった。物性は、きめが細かく滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表２にまとめた。

（実施例５〜８、比較例７） 水中油型乳化油脂組成物６〜１０の作製
表３に示す配合に従って、水中油型乳化油脂組成物６〜１０を作製した。実施例１の水相部に配合の精製塩量を０重量部（実施例５）、０．１３３重量部（実施例６）、０．３３０重量部（実施例７）、０．５８７重量部（実施例８）、１．１０重量部（比較例７）に変化させたこと以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物６〜１０を得た。従って、実施例１と実施例６、即ち水中油型乳化油脂組成物１と水中油型乳化油脂組成物７は同じ物である。上記結果は、表３にまとめた。

（実施例９） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物６を使用した以外は実施例１と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースはクリーム風味が薄く、やや単調な風味である。物性は、きめが細かく非常に滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表４にまとめた。

（実施例１０） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物７を使用した以外は実施例１と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースはクリーム風味が強く濃厚であり且つ乳、油による味の後残りが少なくさっぱりした後味であった。物性は、きめが細かく非常に滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表４にまとめた。

（実施例１１） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物８を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳風味が良好であり、且つ乳、油による味の後残りが少なく味のキレが良かった。物性は、きめが細かく滑らかであった。上記結果は、表４にまとめた。

（実施例１２） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物９を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは味のキレは良いものの、乳風味が塩味にやや邪魔されていた。物性は、きめが細かく滑らかであったが、澱粉の糊化によるボディー形成が若干阻害されていた。上記結果は、表４にまとめた。

（比較例８） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物１０を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳風味が塩味に邪魔されていた。物性は、きめが細かく滑らかであったが、澱粉の糊化によるボディー形成が阻害されており、低粘度であった。上記結果は、表４にまとめた。

（実施例１３〜１５） 水中油型乳化油脂組成物１１〜１３の作製
表５に示す配合に従って、水中油型乳化油脂組成物１１〜１３を作製した。実施例１の水相部に配合のトータルミルクプロテイン量を０．６０重量部（実施例１３）、４．２５重量部（実施例１４）、６．００重量部（実施例１５）に変化させたこと以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物１１〜１３を得た。従って、実施例１と実施例１４、即ち水中油型乳化油脂組成物１と水中油型乳化油脂組成物１２は同じ物である。上記結果は、表５にまとめた。

（実施例１６） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物１１を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースは乳、油による味の後残りが少なかったが、乳風味が希薄であった。物性は、きめが細かく滑らかであったが、やや乳化破壊が起きており、表面に油浮きが見られた。上記結果は、表６にまとめた。

（実施例１７） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物１２を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースはクリーム風味が強く濃厚であり且つ乳、油による味の後残りが少なくさっぱりした後味であった。物性は、きめが細かく非常に滑らかで、乳化破壊も確認されなかった。上記結果は、表６にまとめた。

（実施例１８） ホワイトソース様食品の作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物１３を使用した以外は実施例1と同様にしてホワイトソース様食品を得た。得られたホワイトソースはクリーム風味が強く濃厚であったが、物性は加熱時の褐変が大きく、きめが粗かった。上記結果は、表６にまとめた。

Claims (5)

1. 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質の含有量は０．５〜５．０重量％、且つ糖質の含有量は１．０重量％以下である水中油型乳化油脂組成物であって、有機酸モノグリセリドを含有し、且つナトリウムを水中油型乳化油脂組成物全体中０．０６〜０．３０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
2. 有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
3. 有機酸モノグリセリドの含有量が油相全体中０．３〜１．０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油型乳化油脂組成物。
4. 請求項１〜３何れかに記載の水中油型乳化油脂組成物を含有するホワイトソース様食品。
5. 水中油型乳化油脂組成物の含有量がホワイトソース様食品全体中３．０〜６０重量％であることを特徴とする請求項４記載のホワイトソース様食品。