KR20060087566A - 수중유형 유화 조성물 - Google Patents

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Abstract

종래의 수중유형 유화 조성물에서는 유화 입자 지름을 작고 미세하고 균일한 입자로 함으로써 유화 상태를 안정화시켰다. 이로 인하여 평범하고, 밋밋한 특징이 없는 풍미가 되는 결점이 있었다. 본 발명은 대두 유래의 수용성 다당류를 사용하여 유화 입자의 중위 지름을 5 내지 10O ㎛와 같은 비교적 큰 입자 지름으로 조정한 수중유형 유화 조성물로서 안정적인 것을 얻는 기술에 관한 것이다. 이에 의하여, 유지 성분 유래의 풍부한 맛과 감칠 맛을 얻을 수 있고, 경시적 안정성도 있는 유화 조성물을 얻을 수 있다. 대두 유래의 수용성 다당류는 대두 또는 대두 처리물로부터 대두 단백의 등전점보다 낮은 pH, 좋기로는 pH 2.4 내지 4.0, 더 좋기로는 pH 3.0 내지 3.5의 산성 pH에서, 100℃를 넘는 온도로 가열 추출을 행함으로써 얻을 수 있다.
수중유형, 유화 조성물.

Description

수중유형 유화 조성물{OIL-IN-WATER EMULSIFIED COMPOSITION}
본 발명은 식용 유화 조성물에 관한 것으로서, 그 중에서도 유지 유래의 풍부한 맛과 감칠 맛, 순한 맛을 얻는 동시에 기름진 맛이 억제되어 깔끔하고 신선한 풍미를 제공하는 수중유형(O/W, 水中油型) 유화 조성물에 관한 것이다. 다시 말하자면, 대두 유래의 수용성 다당류를 유효 성분으로서 함유함으로써, 유화 입자의 중위(中位) 지름이 5 내지 100 ㎛인 비교적 큰 입자 지름임에도 불구하고, 안정적으로 유화 분산된 수중유형 유화 조성물에 관한 것이다.
종래부터의 식용 유화물은 예를 들면 드레싱, 소스, 엑기스, 스프, 크림, 커스터드 등의 식품에 있어서, 식품의 물성 및 풍부한 맛, 감칠 맛, 순한 맛 등의 풍미를 내기 위하여 유지 성분을 가하여 수중유형 유화 조성물로 하는 것이 행해지고 있다.
그러나, 예를 들면 커피 크림과 같이 기름이 분리되지 않도록 유화제 및 유단백 등으로 완전 유화시킨 수중유형 유화 조성물에서는, 유화 상태가 안정적인 반면, 통상 유화 입자의 중위 지름은 2 ㎛ 이하로 되어 오일의 감칠 맛이 나지 않고 무엇인가 부족한 맛이 된다. 한편, 특히 최근에 샐러드류, 파스타류 등의 조제 식품류의 수요가 확대됨에 따라, 그 수요가 급속히 신장되고 있는 드레싱류 등에서는 계란·난황 이외에, 전분, 크산탄검 등의 안정제가 사용되고 있다. 그러나, 전분, 크산탄검 등의 안정제를 첨가하여 조제한 드레싱류에서는 수상(水相)쪽의 점도를 높임으로써, 유화 상태의 안정화를 행하고, 완전 유화되지 못하여 기름 방울이 남기 때문에, 필요 이상으로 기름기나 신맛 등을 강하게 느끼게 되며, 또한 안정제 유래의 좋지않은 풍미, 잡맛 또는 점도에 의한 식감 저하가 나타난다. 또한, 마요네즈 등의 계란의 난황을 사용한 유화물에서는 유화 입자의 중위 지름이 2 내지 5 ㎛로 비교적 커지게 되어, 오일의 풍부한 맛을 느끼게 되지만, 안정화시키기 위하여 다량의 오일이 필요하게 되어 최근의 건강 지향 추세에 반하는 것이고, 계란·난황에는 콜레스테롤이 많이 포함되어 있어, 이 또한 최근의 건강 지향 추세에 반하는 것이다.
전술한 바와 같이, 종래의 수중유형 유화 조성물에서는, 유적의 입자 지름이 균일하게 미세화되어 경시적으로 안정적이지만, 평범하고, 밋밋한 특징이 없는 풍미가 되거나, 유화제나 안정제에서 유래하는 잡맛이나 점도로 인하여 풍미가 저화되어, 맛의 변화나 진한 맛있는 맛(旨味)이 느껴지지 않고 단지 기름진 것이 되는 문제가 있어, 개선이 요구되어 왔다.
이들의 개선책으로서 고기 엑기스 중의 단백 성분으로 유화를 안정화시키는 방법 (특허 문헌 1), 계란을 사용하지 않고 산 발효유를 사용하는 방법 (특허 문헌 2), 유화제를 사용하는 방법(특허 문헌 3) 등이 제안되어 있으나, 유화의 안정성과 맛있는 맛을 충분히 제공하기에 충분하지 않은 것이었다.
또한, 본 발명자들은 이미 대두 유래의 수용성 다당류를 사용하는 수중유형 유화 조성물에 관한 특허 출원 (특허 문헌 4)을 한 바 있으며, 이들은 모두 안정적인 유화물로 되게 하기 위하여, 그 유화 입자 지름을 작게 하는 데 노력을 기울이고, 유화 입자의 중위 지름이 5 ㎛ 이하가 되도록 한 것에 관한 것이었다. 또한, 유화제를 사용하여, 볶음밥에 대한 첨가용으로 유화 입자 지름이 큰 유화물이 제안되어 있지만, 이것은 유분을 줄여서 기름기를 억제하는 것에 관한 것이다.(특허 문헌 5)
특허 문헌 1: 일본 공개 특허 공보 2000-157199호
특허 문헌 2: 일본 공개 특허 공보 평11-146769호
특허 문헌 3: 일본 공개 특허 공보 평10-113145호
특허 문헌 4: 일본 공개 특허 공보 평6-121922호
특허 문헌 5: 일본 공개 특허 공보 2003-009807호
[발명의 개시]
[발명이 해결하고자 하는 과제]
종래의 수중유형 유화 조성물에서는 유화 입자 지름이 5 ㎛ 이하인 미세하고 균일한 입자로 함으로써 유화 상태를 안정화시키기 때문에 평범하고, 밋밋한 특징이 없는 풍미가 되거나, 유화 입자의 지름을 크게 하였을 경우에는 안정화에 이용한 유화제나 안정제에 유래하는 잡맛이나 점도가 가해져 풍미가 악화되어, 맛이 부드럽거나 진한 맛있는 맛(旨味) 없이 단지 기름진 것이 되고, 또한 경시적 안정성을 얻을 수 없는 등의 문제점이 있다. 본 발명의 목적은 유지 성분의 풍부한 맛과 감칠 맛을 갖추고 있고, 또한 기름기가 너무 많지 않고 잡맛이 적은 안정적인 식용 유화 조성물을 제공하는 것이다.
[과제를 해결하기 위한 수단]
본 발명자들은 상기 문제점에 대하여 예의 연구한 결과, 이례적으로 대두 유래의 수용성 다당류를 사용하여 유화 입자의 중위 지름을 5 내지 100 ㎛로 함으로써, 유지 성분 유래의 풍부한 맛과 감칠 맛, 순한 맛을 얻을 수 있고, 경시적 안정성도 얻을 수 있다는 것을 밝혀내었다. 본 발명은 이러한 발견에 기초하여 완성되었다.
즉, 본 발명은 대두 유래의 수용성 다당류를 유효 성분으로서 포함하는 유화 입자의 중위 지름이 5 내지 100 ㎛로 조제된 수중유형 유화 조성물이고, 상기 대두 유래의 수용성 다당류가 대두 또는 대두 처리물로부터 대두 단백의 등전점(等電点)보다 낮은 pH로 100℃ 이상의 온도에서 가열 추출된 것이고, 또한 유출의 pH가 pH 2.4 내지 4.0의 산성역에서 이루어진 것이다. 또한, 얻어지는 유화 조성물이 식용 유지를 5% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 수중유형 유화 조성물이다.
[발명의 효과]
본 발명의 수중유형 유화 조성물은 대두 유래의 수용성 다당류를 사용함으로써, 종래 곤란하다고 여겨져 온 유화 입자의 중위 지름이 5 내지 100 ㎛인 큰 입자 지름인 경우에도 유화의 안정화가 가능해지고, 그 결과 유지 유래의 풍부한 맛, 감칠맛, 순한 맛과 부드러운 맛이 있는 유화성 식품을 얻을 수 있다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 상태]
이하에 본 발명의 수중유형 유화 조성물에 대하여 설명한다. 본 발명은 대두 유래의 수용성 산성 다당류를 유효 성분으로서 함유하는, 유화 입자의 중위 지름이 5 내지 100 ㎛로 조제된 수중유형 유화 조성물을 제공한다.
본 발명의 대두 유래의 수용성 다당류 (이하, "대두 수용성 다당류"라고 부른다)는 대두 또는 대두 처리물로부터 대두 단백의 등전점보다 낮은 pH에서, 좋기로는 pH 2.4 내지 4.0, 더 좋기로는 pH 3.0 내지 3.5의 산성 pH에서, 100℃를 넘는 온도로 가열 추출함으로써 얻을 수 있다.
한편, 본 발명의 수중유형 유화 조성물이라 함은 마요네즈풍 조미료, 이탈리안 드레싱, 사우전드 아일랜드 드레싱, 프렌치 드레싱, 참깨 드레싱, 시저 드레싱 등의 드레싱류, 소스류, 엑기스류 등의 이른바 조미제를 비롯하여, 스프류, 커스터드 등의 분말 페이스트류, 휘핑 크림, 커피 크림, 조리용 크림 등의 크림류 등을 들 수 있다.
수중유형 유화 조성물의 유상(油相)을 구성하는 유지로서는 대두유, 옥수수유, 면실유, 야자유, 팜유, 팜핵유, 유채유, 낙화생유, 미강유, 카카오 버터, 유지방, 우지(牛脂), 라드, 버터 등의 동식물성 유지 및 그들의 경화, 에스테르 교환, 분별 등의 처리를 하여 얻을 수 있는 가공 유지 등을 들 수 있다. 또한, 유화 조성물 중의 유지량은 특별히 한정하지 않지만, 유지 성분의 풍부한 맛이나 감칠 맛의 발현이라는 관점에서 유분이 많은 계(系), 예를 들면 유화 조성물 중의 5% 이상이 유분인 유화물이 특히 유효하다.
본 발명에 있어서의 수중유형 유화 조성물은 약알칼리성 pH 영역으로부터 산성 pH 영역에 이르는 넓은 pH 영역에서 사용이 가능하다. 수중유형 유화 조성물의 pH값을 산성 pH 영역에 이르게 하는 산성 물질로서는 젖산, 구연산, 인산, 주석산, 아스코브산, 아세트 등의 유기산, 또는 커피, 과즙, 잼, 퓌레, 또는 발효유, 치즈, 사워 크림 등의 산성 유제품, 또는 별도 조정한 유산균 발효액 등 중에서 1종 또는 2종 이상이 사용된다.
또한, 본 발명에 있어서의 수중유형 유화 조성물은 내염성도 가지고 있으며, 식염 이외에, 구연산나트륨, 젖산나트륨, 젖산칼슘 등의 유기산염류, 헥사메타인산나트륨, 폴리인산나트륨 등의 인산염류 등의 식품에 사용 가능한 염류 전반의 병용이 가능하다.
본 발명은 대두 유래의 수용성 다당류의 단독 사용에 의하여 이루어지지만, 기존의 유화제와 병용함으로써 특성이 개선되는 효과가 더 향상되는 경우가 있다. 병용되는 유화제로서는 레시틴, 효소 처리 레시틴, 지방산과 글리세린의 에스테르 및 그 유도체 (글리세린지방산에스테르, 질산모노글리세라이드, 유산모노글리세라이드, 구연산모노글리세라이드, 호박산모노글리세라이드, 디아세틸 주석산모노글리세라이드, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등), 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르(슈가에스테르) 중에서 1종 또는 2종 이상 조합한 것이 사용된다.
대두 유래의 수용성 다당류는 단독으로 사용하는 것이 가능하고, 첨가량은 수중유형 유화 조성물 전체의 양에 대하여 0.02 내지 20 중량%, 좋기로는 0.05 내지 10 중량%, 더 좋기로는 0.1 내지 5 중량%가 매우 적합하다. 사용량이 너무 적으면 유화 상태가 불안정해지고, 너무 많으면 점도가 높아져 식감이 떨어진다. 또한, 기존의 안정제인 각종 검(gum)제, 단백질, 호제(糊劑)와 병용함으로써, 효과를 증대시킬 수 있는 경우가 있다.
기존의 검제로서는, 예를 들면 한천, 카라기닌, 퍼셀레란, 타마린드 종자 다당류, 타라검, 카라야검, 펙틴, 크산탄검, 알긴산나트륨, 트라가칸트검, 구아검, 로커스트콩검, 풀루란, 젤란검, 아라비아검, 각종 전분 등을 들 수 있다. 또한, 단백질로서는 대두 단백질, 옥수수 단백질, 밀 단백질, 엔도콩 단백질 등의 식물 유래의 단백질은 물론, 카제인, 난황, 난백알부민, 유청 단백질, 젤라틴, 엑틴, 미오신, 비단 단백질 등의 동물성 단백질이라도 좋고, 또한 폴리펩티드, 펩티드 및 아미노산 등, 단백질 또는 단백질의 가수 분해물이면 모두 사용할 수 있다. 또한, 반합성 호제로서는 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 메틸셀룰로오스(MC), 히드록시에틸셀룰로오스(HEC), 알긴산프로필글리콜에스테르 및 가용성 전분으로 대표되는 화공(化工) 전분 등을 예시할 수 있으며, 합성 호제로서는 폴리비닐알코올나 폴리아크릴산나트륨 등을 예시할 수 있다.
본 발명에 있어서의 수중유형 유화 조성물은 상기 각종 유화제, 안정제의 1종 또는 2종 이상과 병용함으로써 한층 특성 효과가 향상되는 경우가 있어, 각종 유화제, 안정제의 결점을 보충할 수 있다.
또한, 수상에 자당이나 물엿 등의 이른바 당류나, 글리세린, D-소르비톨, 프로필렌글리콜 등의 다가알코올류나, 예를 들면 젖산, 식초, 구연산, 사과산 등의 산미료 등을 첨가하면, 안정성이 향상되는 경우가 있다. 또한, L-아스코르브산, 그 유도체, 아미노카르보닐 반응 생성물, 소르브산칼륨 등의 퇴색 방지제나 방부제 등 의 첨가물을 넣을 수 있다.
본 발명의 수중유형 유화 조성물은 종래 공지된 일반적인 유화물의 제조 방법으로 제조할 수 있다. 즉, 상기 유용성(油溶性) 물질을 함유하는 유상과 수용성 물질을 포함하는 수상을 통상의 장치, 예를 들면 콜로이드 밀, 고압 호모디나이저, 믹서 등을 사용하여 조제된다.
이하, 실시예를 들어 본 발명의 실시 형태를 설명하지만, 이것은 예시로서 본원 발명의 정신이 이들 예시에 의하여 제한되는 것은 아니다. 또한, 실시예 중에 기재된 "부" 및 "%"는 모두 중량 기준을 의미한다.
[제조예 1] 수용성 대두 다당류의 조제
분리 대두 단백 제조 공정에서 얻은 생비지에 2 배량의 물을 가하고, 염산으로 pH를 3.0으로 조정하며, 120℃에서 1.5시간 가열 추출하였다. 냉각 후의 가열 추출 슬러리의 pH는 2.98이었다. 회수한 슬러리의 pH를 5.0으로 조정한 후에 원심 분리하고 (10000 G×30분), 상징부와 침전부로 분리하였다. 이와 같이 분리된 침전부를 다시 동일한 중량의 물로 세정하여, 원심 분리하고, 그의 상징부를 상기 상징부와 섞어서 전기 투석에 의한 탈염 처리를 행한 다음, 그 후, 건조시켜 수용성 대두 다당류를 얻었다.
[실시예 1] 유화형 드레싱
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 0.8부와 식염 3.3부, 글루타민산나트륨 0.3부, 설탕 3부를 물 39.6부에 용해하고, 또한 식초 18부를 첨가하여 가정용 믹서 (산요덴키(주) 제품; SM-58형 믹서)에 넣었다. 이 믹서에 정제 캐놀라유 35부를 서서히 가하여 유화시켜서, 드레싱을 얻었다. 이 드레싱의 유화 입자 중위 지름을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(시마즈세이사쿠쇼(주) 제품; SALD-2000A)로 측정하였더니 양호한 풍미와 풍부한 맛을 나타내었다. 또한, 3개월간 냉장 보존하여도 유화 입자 중위 지름은 22.3 ㎛로 거의 변화되지 않고 안정적이었다.
[실시예 2] 마요네즈풍 드레싱
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 1부와 식염 2.5부, 글루타민산나트륨 0.5부를 물 14부에 용해하고, 또한 식초 12.5부를 가하여 가정용 믹서(산요전기(주)제; SM-58형 믹서)에 넣었다. 이 믹서에 정제 캐놀라유 70부를 서서히 가하여 유화시켜서, 마요네즈풍 드레싱을 얻었다. 이 마요네즈풍 드레싱의 유화 입자 중위 지름을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 (시마즈세이사쿠쇼(주) 제품; SALD-2000A)로 측정하였더니, 5.2 ㎛이며, 양호한 풍미와 감칠맛을 나타내었다. 또한, 3개월간 냉장 보존하여도 유화 입자 중위 지름은 7.0 ㎛로 거의 변화되지 않고 안정적이었으며, 또한 상태의 변화도 없었다.
[실시예 3] 커스터드 크림
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 1.5부와 설탕 13.5부, 밀가루 5부를 분체 혼합하고 우유 62부, 난황 15부를 혼합한 액에 멍울이 생기지 않도록 가하여, 걸죽해질 때까지 중탕으로 가열 용해하였다. 걸죽해지면 버터 3부를 첨가하여 나무 주걱으로 세게 교반하면서 더 가열하였다. 가열 후, 점성이 일정하게 되었을 때 불로부터 내려, 여과기로 걸러 평편한 배트에 따른 후, 랩으로 표면을 덮고 냉 각하였다. 이 커스터드 크림의 유화 입자 중위 지름을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 (시마즈세이사쿠쇼(주)제; SALD-200OA)로 측정하였더니, 89.9 ㎛로 크고 버터의 풍미와 풍부한 맛이 양호하게 느껴졌다. 또한, 이 커스터드 크림을 사용하여 만든 크림 빵은 크림이 입에서 녹는 느낌이 양호하고, 버터의 신선한 풍미가 많이 느껴지는 것이었다.
[실시예 4] 크림
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 2부와 탈지분유 4.5부, 자당지방산에스테르 (상품명 DK 에스테르 F-160; 다이이치 고교세야쿠(주) 제품) 0.05부를 분체 혼합하여 물 51부에 용해한 후에, 67℃로 가온하여 레시틴 0.01부를 함유하는 경화 유채유 40부, 버터 2.3부를 첨가하여 호모믹서(도쿠슈기카(주) 제품; TK믹서)로 15분 예비 유화시킨 후에, 고압 호모게나이저 70 kg/㎠로 균질화 처리하고, 5분간 살균한 후, 재차 60 kg/㎠로 균질화 처리하고, 그 후 5℃까지 냉각하고, 하룻밤 냉장하여 숙성(aging)시킨 후, 유화 입자 중위 지름을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(시마즈 세이사쿠쇼(주) 제품; SALD-2000A)로 측정하였더니, 9,6 ㎛의 크림을 얻었다.
[실시예 5] 휘핑 크림
실시예 4의 크림 10O부에 그래뉼당 1O부를 가하였다. 이 혼합물을 켄우드 믹서로 휘핑하였더니, 휘핑 시간 2분 30초만에 최적한 휘핑 상태에 도달하고, 오버런 140%의 휘핑 크림을 얻을 수 있었다. 이 크림은 풍미가 좋고, 입에서 녹는 느낌도 매우 양호하고, 또한 15℃에서 형태가 무너지지 않고 보형성도 양호하였다.
[실시예 6] 내산성 휘핑 크림
다음으로, 실시예 4의 배합 및 방법으로 얻어진 크림 (유화 입자의 중위 입자 지름 9.6 ㎛) 100부에 크랜베리 퓌레 30부, 그래뉼당 10부, 체리브랜디 3부를 가하였다. 이 혼합물은 pH값이 4.0이고, 켄우드 믹서로 휘핑하였더니, 휘핑 시간 1분 49초만에 최적 기포 상태에 도달하고, 오버런 150%의 산성 휘핑 크림을 얻을 수 있었다. 이 수중유형 유화 조성물은 풍미가 좋고, 15℃에서 형태가 무너지지 않고 보형성도 양호하였다.
[실시예 7] 커피 크림
실시예 4의 배합 및 방법으로 얻은 크림(유화 입자 중위 입자 지름 9.6 ㎛) 10부를 막 끓여낸 레귤러 커피 (90℃, pH 4.84) 100부에 첨가하였지만, 페더링(feathering) 등의 유화 파괴는 관찰되지 않고, 순하고 신선한 풍미가 있는 커피를 얻을 수 있었다.
[실시예 8] 내염성 조리 크림
실시예 4의 배합 및 방법으로 얻은 크림 (유화 입자의 중위 입자 지름 9.6 ㎛) 10부를 시판되는 미트소스 (가고메(주), 식염 함량 1.5%) 100부에 첨가하고 가열 조리하여 스파게티에 뿌려 섞었더니, 응집, 오일 오프 등의 유화 파괴는 관찰되지 않고, 감칠맛이 있는 스파게티 미트소스를 얻을 수 있었다.)
[실시예 9] 스프
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 5부와 본양조 간장(진한 맛) 26부, 고기 엑기스 26부, 정제 라드 3부, 조미유 10부, 식염 3부, 설탕 1.5부, 글루타민 산나트륨 0.3부, 야채 엑기스 10부, 흰 후추 0.1부, 다진 마늘 0.3부, 레몬즙 5부, 물 9.8부를 혼합하고, 67℃로 가온하여 호모믹서(도쿠슈기카(주) 제품; TK믹서)로 8000 회전, 15분간 처리하여 액상 조미료를 얻었다. 상기 액상 조미료의 현미경에 의한 입도 확인을 한 바, 유화 입자 지름이 1O 내지 100 ㎛ 정도인 입자가 대부분을 차지하고 있으며, 유화 입자의 합일(合一) 현상 등은 관찰되지 않았다. 또한, 상기 방법으로 얻은 액상 조미료 15g에 뜨거운 물 200ml를 부어 백탕 스프로 하였더니, 외관, 풍미가 매우 좋아졌다.
[실시예 1O] 볶음밥
제조예 1에서 조제된 수용성 대두 다당류 2부와 참기름 40부를 혼합하고, 물 58부에 서서히 첨가하면서 67℃로 가온하여 호모믹서 (도쿠슈기카(주) 제품; TK 믹서)로 8000회전, 30분간 처리하여 유화 입자의 중위 지름이 11.3 ㎛인 유화 참기름을 얻었다. 상기 유화 참기름을 사용하여 볶음밥을 만들었더니, 기름지지 않고 참깨의 풍미가 양호한 매우 맛있는 볶음밥이 되었다.
[비교예 1] 유화 타입 드레싱
실시예 1의 배합에 있어서, 수용성 대두 다당류를 크산탄검으로 바꾼 것 이외는 실시예 1과 마찬가지로 하여 드레싱을 얻었지만, 기름의 유화가 충분하지 못하고 유화 입자를 측정할 수 없을 뿐만 아니라, 기름진 풍미가 되고, 또한 산미도 많이 느껴졌다.
[비교예 2] 커피 크림
실시예 4의 배합에 있어서, 수용성 대두 다당류를 사용하지 않고 자당 지방 산 에스테르 (상품명 DK 에스테르 F-160; 다이이치고교세야쿠(주)) 0.5부, 레시틴 0.1부 사용하는 것으로 변경한 이외는 실시예 4와 동일하게 하여 크림을 얻은 바, 유화 입자 중위 지름을 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 (시마즈세이사쿠쇼(주)제품; SALD-2000A)로 측정하였더니, 1.54 ㎛로 입자가 고와졌지만, 풍미가 흐려지고, 실시예 6과 같이 레귤러 커피에 첨가하여도 양호한 풍미를 맛볼 수 없었다.

Claims (4)

  1. 대두 유래의 수용성 다당류를 유효 성분으로서 함유하고, 유화 입자의 중위 지름이 5 내지 100 ㎛로 조제된 수중유형 유화 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 대두 유래의 수용성 다당류는 대두 또는 대두 처리물로부터 대두 단백의 등전점보다 낮은 pH에서 100℃ 이상의 온도로 가열 추출되는 것을 특징으로 하는 수중유형 유화 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 제2항에 기재된 등전점보다 낮은 pH는 pH 2.4 내지 4.0의 산성 pH 영역인 것인 수중유형 유화 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 식용 유지를 5% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 수중유형 유화 조성물.
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