JP5084039B2 - 牛乳様粉末油脂 - Google Patents
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Description
本願発明は上記従来の課題を解決するためになされもので、食品に少量添加するだけでも、牛乳の風味とコク味を付与出来るとともに、食品への分散性に優れ、且つ高温時でのメイラード反応や乳化破壊、加熱による風味劣化などが生じることのない耐熱安定性に優れ、しかも流動性や保存安定性(油脂の染み出し、ケーキング)等の粉体物性に優れた牛乳様粉末油脂を提供することを目的とする。
(1)食用油脂、乳蛋白、糖質、乳化剤、溶融塩を含む水中油型乳化物を乾燥粉末化してなる粉末油脂であって、粉末油脂中に、食用油脂を20〜80重量%、乳蛋白としてホエー:バターミルク=90〜20:10〜80の重量比のホエー及びバターミルクを合計で5〜15重量%とカゼイン1〜15重量%、糖質10〜70重量%を含有することを特徴とする牛乳様粉末油脂、
(2)糖質として、トレハロースとデキストリンを併用する上記(1)の牛乳様粉末油脂、
(3)糖質としてトレハロースを0.5〜15重量%含有する上記(1)又は(2)の牛乳様粉末油脂、
(4)溶融塩としてカリウム塩を、粉末油脂中に0.1〜2重量%含有する上記(1)〜(3)のいずれかの牛乳様粉末油脂、
を要旨とする。
実施例1〜5、比較例1〜7
油脂、蛋白質、糖質、乳化剤、溶融塩を含む水中油型乳化物をスプレードライし、表1に示す組成の粉末油脂を得た。得られた粉末油脂の粉体物性、分散性、耐熱安定性及び風味を評価した。結果を表2に示す。
1・・流動性が悪く、油脂の染み出しやケーキングが多い。
2・・流動性がやや悪く、油脂の染み出しやケーキングがやや多い。
3・・流動性が良く、油脂の染み出しやケーキングがない。
1・・攪拌しても分散しない。
2・・攪拌すると分散するが、一部塊が残る。
3・・攪拌すると速やかに均一分散する。
1・・熱湯に加えた際に、オイルオフやクリーミングが生じる。
2・・熱湯に加えた際に、オイルオフやクリーミングが若干生じる。
3・・熱湯に加えても、オイルオフやクリーミングが生じない。
1・・10人中8人以上が良好でないと判断した。
2・・10人中3〜4人以上が良好であると判断した。
3・・10人中5〜7人以上が良好であると判断した。
4・・10人中8人以上が良好であると判断した。
(1)ホワイトソースの製造
小麦粉6.25g、マーガリン10gを同時に炒めて作成したホワイトソース用ルウーに、粉末油脂10gと水90gを混合した水溶液及び調味料を適量添加し、ルウーを伸ばしながら85℃ になるまで撹拌しながら加熱し、ホワイトソースを得た。
(2)ホワイトソースのレトルト耐性試験
得られたホワイトソースをビンに充填し、オートクレーブにより120℃、30分間レトルト加熱処理した。レトルト加熱処理後のホワイトソースの色調(白度)、オイルオフの状態、コク、乳の風味を、粉末油脂と水を混合した水溶液の代わりに牛乳100gを用いて得たホワイトソースの結果(参考例)とあわせて表3に示す。
1・・くすんだ白色。
2・・ややくすんだ白色。
3・・非常に美しい白色。
1・・かなり茶褐色。
2・・若干茶褐色。
3・・白色。
1・・オイルオフが生じる。
2・・オイルオフが若干生じる。
3・・オイルオフが生じない。
1・・10人中8人以上が良好でないと判断した。
2・・10人中3〜4人以上が良好であると判断した。
3・・10人中5〜7人以上が良好であると判断した。
4・・10人中8人以上が良好であると判断した。
Claims (4)
- 食用油脂、乳蛋白、糖質、乳化剤、溶融塩を含む水中油型乳化物を乾燥粉末化してなる粉末油脂であって、粉末油脂中に、食用油脂を20〜80重量%、乳蛋白としてホエー:バターミルク=90〜20:10〜80の重量比のホエー及びバターミルクを合計で5〜15重量%とカゼイン1〜15重量%、糖質10〜70重量%を含有することを特徴とする牛乳様粉末油脂。
- 糖質として、トレハロースとデキストリンを併用する請求項1記載の牛乳様粉末油脂。
- 糖質としてトレハロースを0.5〜15重量%含有する請求項1又は請求項2記載の牛乳様粉末油脂。
- 溶融塩としてカリウム塩を、粉末油脂中に0.1〜2重量%含有する請求項1〜3のいずれかに記載の牛乳様粉末油脂。
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