JPS5811833B2 - 起泡性を有する粉末油脂の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は適当量の水又は牛乳に溶解し常温でホイツピン
グする事により極めて短時間でホイツピングクリームが
得られる粉末ホイツピングクリームミックスの主成分で
ある起泡性を有する粉末油脂の製造法に関する。

従来、粉末ホイツピングクリームミックスは新鮮生牛乳
から分離して得られる生クリームに比較して四季を通じ
て性能が一定であり、又保存貯蔵性に優れている点を特
長として製造が行なわれ、その後の技術的進歩により現
在市販されている数種類のミックスについては極めて短
時間でホイップし、しかも保型性のよいものもみうけら
れる。

従って単に性能的な面からのみ評価すればほぼ満足出来
るものといえるが、反面風味、食感に関してはかなり悪
く、特に訓練された官能検査パネルでなくとも、口どけ
が悪く口中にベラトリと残る感じや、のどを通過した時
感じる臭味、舌で感じる苦味などを明らかに感じる。

これらは短時間でホイップし、保型性を良くする目的で
使用されている不飽和脂肪酸を含む構成脂肪酸から成る
乳化剤に主原因があるが、この外にも乳化剤量が多い場
合とか天然又は合成糊料を使用した場合にもみられる現
象で、これまでの技術的知見ではホイツプ性及保型性と
風味及食感の良いことは矛盾する現象と考えられており
、同時に満足させる事は困難とされていた。

本発明者らは上述したような粉末ホイツピングクリーム
ミックスの性能及び風味、食感を同時に満足させうる起
泡性粉末油脂の開発について鋭意研究の結果、融点３５
〜４５℃の油脂に対して１０〜４０チのアセチル化モノ
グリセリド又はアセチル化モノグリセリドとレシチンを
混合し、次いでカゼインナトリウム、粉末水飴、ぶどう
糖、砂糖、乳糖、デキストリン、リン酸または縮合リン
酸のアルカリ塩類などの１種または２種以上を溶解した
水溶液に加え、２段均質化乳化を行うに際して１段目の
乳化圧を少なくとも１５０ＫＰ／ｃｍ２以上、２段目の
乳化圧を５０に２／ｃｍ２以下で乳化した後乾燥粉末化
することにより、ホイツピングの速さ及び保型性の良い
、なおかつ風味、食感の優れた粉末油脂を製造し得るこ
とを見出した。

本発明は起泡性を有する粉末油脂中の乳化剤として従来
必要とされていた不飽和脂肪酸を有する乳化剤を全く使
用せず、アセチル化モノグリセリド又はアセチル化モノ
グリセリドとレシチンを油脂中に一定量加えることによ
り、性能、風味、食感及び長期保存性に優れたホイツピ
ングクリームミックス用の起泡性粉末油脂を製造するこ
とに関する。

以下、本廃明の構成について詳しく説明する。

一般に起泡性を有する粉末油脂の油脂原料は融点３５〜
４５℃であることが必要であり、好ましくはラウリン系
の硬化油脂例えば硬化ヤシ油、硬化パーム核油またはこ
れらのエステル交換反応油脂（必要とあらば少量の高融
点硬化油脂を配合しても良い）などが用いられ、ホイツ
ピング性を持たせるためにグリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステル脂肪球凝集により粘性を高める効果としてはグリ
セリンネ飽和脂肪酸モノエステルと抱水性の強いプロピ
レングリコール飽和脂肪酸エステルを使用し、これらの
油脂と乳化剤の混融物を粉末油脂担体として必要な糖類
、でんぷん分解物、カゼインナトリウム及少量の安定剤
とリン酸塩を溶解した水溶液に加えて混合し、次いで２
段均質化により必要な粒子の大きさに乳化した後乾燥粉
末化すど示により製造される。

上述処方中で最も重要なのは乳化剤の種類、組合せ及使
用量である。

これまでの知見では上記３種の乳化剤は必要不可欠とさ
れ、どれ１つ欠けても満足のゆく性能は得られないとさ
れていた。

しかしこれら乳化剤により製造された粉末油脂を使用し
たホイツピングクリニムミックスの評価については再三
述べて来たように官能的に満足出来るものではない。

そこで先ず風味、食感の点で問題の有るグリセリンネ飽
和脂肪酸モノエステルを全く使用しない事により風味を
良くし、ホイツピングクリームの必要とされる性能及食
感を飽和脂肪酸系のグリセリンモノエステル、グリセリ
ンモノジエステル、ソルビタンエステル及ショ糖エステ
ルの種類と組み合せ及使用量について研究した結果、性
能と食感を同時に満足させるものは全く出来ないとの結
論に達した。

そこでこれら以外のものについて更に検討した結果、ア
セチル化モノグリセリドを使用する事１より目的を達成
出来る事を見出した。

アセチル化モノグリセリドはモノグリセリドを無水酢酸
でアセチル化するか又は油脂（トリグリセリド）とトリ
アセチンでエステル交換反応するかして得られたものを
精製したものである。

特に本発明では前者の部分アセチル化したものが、その
特異的な物性、即ち低温におけるフレキシブルな性状及
びワキシーでありながら体温付近でシャープに融解する
性質から有効であり、アセチル化モノグリセリドを使用
する事によってのみ口どけの良い食感のものをつくり得
ることがわかった。

従来アセチル化モノグリセリドのホイツピングクリーム
への使用自体は文献、パンフレット等にもみられ目新し
いとは言えないが、それらの効果はあくまでグリセリン
飽和脂肪酸エステルの補助的添加剤として粉末ホイツピ
ングクリームミックスの長期安定性を保障するという点
であって、今回我々の見出したものとは本質的に異る。

本発明のアセチル化モノグリセリドとしてはグリセリン
飽和脂肪酸モノエステルを３０〜７０係部分アセチル化
したものが使用可能であるが、その物性から好ましくは
５０係前後アセチル化したものが好ましい。

アセチル化モノグリセリド又はアセチル化モノグリセリ
ドとレシチンの融点３５〜４５℃の油脂に対する比率は
１０〜４０係の範囲が好ましい。

アセチル化モノグリセリドさレシチンを併用する場合は
アセチル化モノグリセリドに対してレシチンは１〜１０
係の範囲が好ましい。

アセチル化モノグリセリドの量が１０係以下であると腰
の出が遅く保型性も悪くなる。

又４０係以上になるとやはり同様の欠点が現われてくる
。

レシチンの使用はアセチル化モノグリセリドの使用範囲
に幅を持たせ製造時の計量のバラツキなどの影響を少な
くする効果を有する。

本発明では前述のアセチル化モノグリセリドとレシチン
で充分であるが、これに更に従来使用されていたグリセ
リン飽和脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール飽
和脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び
ショ糖脂肪酸エステルなどを配合してもその量が少なけ
れば本発明による性能、食感を変えることはないが、こ
れらのうちショ糖脂肪酸エステルの少量の使用は乳化を
促進する効果は認められるが、単に乳化剤の量が増すだ
けで量が過ぎれば食感を悪くするなど、必要なものとは
いえない。

また性能の長期安定性についても複雑な乳化系よりも本
発明の如く単純な系の方がより良いと言える。

粉末化するための基材については水溶性たん白糖類など
が使用されるが、カゼインナトリウム、粉末水飴、ぶど
う糖、砂糖、乳糖、デキストリンなどが好ましい。

これらの基材は粉末油脂組成物中の２０〜３０係の範囲
で使用されるが、１種よりも２種以上併用した方が粉質
的な面及び性能の安定性からも好ましい。

リン酸または縮合リン酸のアルカリ塩はカゼインナトリ
ウムの溶解を助ける意味からも少量必要であり、保存中
の安定性の上からも必要であり、その量は粉末油脂組成
物中のｏ、ｏｏｉ〜２係の範囲である。

安定剤については本発明の目的からは使用しないのが望
ましいが食感に影響しない程度の微量の添加は問題ない
。

本発明品の粉末油脂はグリセリンネ飽和脂肪酸モノエス
テルを使用していない為、ホイツピング時の脂肪球の凝
集を速め腰の出を速くする為には。

機械的に乳化の段階で油滴を出来るだけ細かくしておく
ことが好ましい。

低くとも１５０Ｋｐ／ｃｍ２以上、好ましくは２００〜
３００Ｋｙ／ｃｍ２で１段目の乳化を行い、２段目とし
ては５０Ｋｐ／ｃｍ２以下の圧で２段乳化を行うのが好
ましい。

従って本発明の均質化の工程での条件は、品質を発揮維
持する為にも極めて重要であるといえる１本発明の起泡
性を有する粉末油脂の乾燥粉末化方法は噴霧乾燥、ドラ
ム乾燥、泡沫乾燥、凍結乾燥など適宜な乾燥方法を採用
し得るが、生産性及び経済性から噴霧乾燥法が好ましい
。

本発明は適当量の水又は牛乳に溶解し常温で央イツピン
グする事により極めて短時間でホイツピングクリームが
得られる粉末ホイツピングクリームミックスの主成分で
ある起泡性を有する粉末油脂を提供することにある。

又、本発明品はホイツピングクリームミックスのみなら
ず、粉末状のアイスクリームミックス、ソフトクリーム
ミックスあるいは起泡性のデザート食品など広範囲の用
途の主成分としても使用可能である。

以下、本発明を実施例で説明する。

実施例 比較例１〜３、実施例１〜４の各配合組成牛乳化剤、粉
末化基材を先づ温湯５０〜７０℃に溶解し、次いで油脂
成分、アセチル化モノグリセリドを加え、２段均質化乳
化を行う。

この際の固型分濃度は４０〜５０係とする。

先づ１段目の乳化圧を２００に９／ｃｍ２．２段目の乳
化圧を４０Ｋｐ／ｃｍ２で乳化した後、スプレードライ
ヤーで大凧１３０〜１４０℃、内温８０〜９０℃にて乾
燥粉末化して起泡性の粉末油脂を得た。

性能の評価方法 ホイツピングクリームミックス処方 比較例、実施例の粉末油脂 ７０％ 粉末水飴 １５係 粉 糖 １５％ホイップクリ
ームのつくり方と評価 ホイップクリームミックス１３０ｇをボウルに入れ、牛
乳（１０℃）１８０ｃｃを加えゆるやかに３０秒間攪拌
して合わせる。

次にサンビーム社のミックスマスターを用いて５００ｒ
ｐｍで２分間ホイップする。

ホイップの過程でクリームが硬くなり絞り可能な状態と
なった時の時間を測定し腰の出る速さとする。

次にホイップしたクリームを袋に入れ口金より絞り出し
、花形の形、保型性を観察すると共に、クリームの艶、
組織も評価する。

最後にクリームを食べてみて風味及口どけ、食感を官能
的に評価する。

長期安定性は室温にて３ケ月放置後の起泡性粉末油脂に
つき、前記処方にて評価した性能である。

表２２段均質化の際の１段目の乳化圧の影響実施例２の
処方にて試験した。

性能評価については前述の方法と同じ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 融点３５〜４５℃の油脂に対して１０〜４０％のア
   セチル化モノグリセリド又はアセチル化モノグリセリド
   とレシチンを混合し、次いでカゼインナトリウム、粉末
   水飴、ぶどう糖、砂糖、乳糖、デキストリン、リン酸ま
   たは縮合リン酸のアルカリ塩類、などの１種または２種
   以上を溶解した水溶液に加え、２段均質化乳化を行うに
   際して、１段目の乳化圧を少くとも１５０Ｋｐ／ｃｍ２
   以上、２段目の乳化圧を５０Ｋｐ／ｃｍ２以下で乳化し
   た後、乾燥粉末化して得られる起泡性を有する粉末油脂
   の製造法。