RU2747012C1 - Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включает масляную кислоту, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и неактивный компонент, отличается тем, что он дополнительно содержит олеиновую кислоту, лауриновую кислоту, 2-метил масляную кислоту, каприловую кислоту, каприновую кислоту, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, этил левулинат, диэтил малонат, 2,3- пентандион, мальтол, метил гептенон, дельта-ундекалактон при следующем соотношении компонентов, мас. %: масляной кислоты - 0,1-5,0, капроновой кислоты - 0,5-5,0, ацетоин димера - 0,1-4,5, дельта-декалактона - 0,5-5,0, дельта-додекалактона - 0,5-5,0, олеиновой кислоты 0,5-5,0, лауриновой кислоты - 0,1-1,0, 2-метилмасляной кислоты - 0,1-1,0, каприловой кислоты - 0,5-5,0, каприновой кислоты - 2,0-7,0, среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 5,0-20,0, этил левулината - 0,3-2,8, диэтил малоната - 0,3-3,0, 2,3- пентандиона - 0,1-1,0, мальтола - 0,2-2,0, метил гептенона - 0,5-4,5, дельта-ундекалактона - 0,5-5,0, неактивного компонента - до 100. Изобретение позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат сливочного масла, за счет создания композиции ароматических веществ, обеспечивающих улучшение органолептических свойств пищевых продуктов, путем придания продуктам вкуса и аромата сливочного масла с оригинальным ярко выраженным ореховым привкусом, который сохраняется в жирах и эмульсионных жировых продуктах в широком диапазоне температур в течение длительного времени. 14 з.п. ф-лы, 11 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации пищевых жиров, в том числе маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла, а также для ароматизации хлебобулочных изделий, мучнистых кондитерских изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного.

Известен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU 302094, авт. свид., опубл. 28.04.71), содержащий диацетил, триацетин, этилбутират, бутилацетат, бутилбутират, сливочную эссенцию и глицерин.

Однако этот ароматизатор придает пищевым продуктам недостаточно натуральный вкус и аромат сливочного масла.

Известен также ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла пищевым жирам (SU 372987, авт. свид., опубл. 12.03.73), содержащий диацетил, масляную, лимонную и уксусную кислоты, этилбутират, ирисовую эссенцию, этиловый спирт и глицерин.

Этот ароматизатор более пригоден для ароматизации кондитерских изделий, так как за счет содержания в нем ирисовой эссенции он придает продукту карамельный вкус.

Известен еще один ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU 357964, авт. свид., опубл. 03.11.72), содержащий (в мас%) 15-16 диацетила, 17-18 масляной кислоты, 5-6 капроновой кислоты, 6-7 каприловой кислоты, 9-11 каприновой кислоты, 10-12 лауриновой кислоты, 2-4 сливочной эссенции, 10-12 глицерина и 7-9 этилового спирта.

Этот ароматизатор придает маргарину вкус и аромат сливочного масла кислого (кислосливочного масла) и является нестабильным уже при температуре 70°С.

Известно еще несколько ароматических композиций, придающих продуктам вкус и аромат сливочного масла, например, в патенте РФ 2170034 (опубл. 10.07.2007) описан ароматизатор, содержащий (в мас. %) масляную кислоту 1,5-2,5, ацетоин димера 0,3-0,65, дельта-декалактон 0,05-0,15, дегидрокумарин 0,25-0,35, этилванилин 0,5-1,5, неактивный компонент. В патенте РФ 2207016 (опубл. 27.06.2003) описан ароматизатор, содержащий (в мас. %) масляной кислоты 2,0-7,0, капроновой кислоты 0,2-1,0, диацетила 0,5-2,0, ацетоин димера 1,0-3,5, дельта-декалактона 0,2-2,0, дельта-додекалактона 0,1-1,0, диметилсульфида 0,01-0,1, этилмальтола 0,08-3,0 и неактивного компонента - до 100. Этот ароматизатор является наиболее близким по технической сущности к заявляемому, и взят нами за прототип.

Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемой изобретение, состоит в расширении ассортимента ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат сливочного масла с оригинальным вкусовым оттенком.

Другая задача состоит в повышении стабильности ароматизатора при длительном хранении при низких температурах.

Еще одна задача состоит в получении ароматизатора, который, после длительного хранения при низких температурах в составе жиров и жировых эмульсий, остается способным придать яркий вкус и аромат пищевым продуктам, произведенным при высокой температурной обработке с использованием этих ароматизированных жиров и жировых эмульсий.

Технический результат заключается в расширении ассортимента ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат сливочного масла, за счет создания композиции ароматических веществ, обеспечивающей улучшение органолептических свойств пищевых продуктов, путем придания продуктам вкуса и аромата сливочного масла с оригинальным ярко выраженным ореховым привкусом, который сохраняется в жирах и эмульсионных жировых продуктах в широком диапазоне температур в течение длительного времени и, опосредованно, в составе жиров и эмульсионных жировых продуктов придает яркий аромат пищевым продуктам, подвергнутым термообработке при высоких температурах.

Указанный технический результат достигается тем, что предложен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и неактивный компонент, который, согласно изобретению, дополнительно содержит олеиновую кислоту, лауриновую кислоту, 2-метилмасляную кислоту, каприловую кислоту, каприновую кислоту, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, этил левулинат, диэтил малонат, 2,3-пентандион, мальтол, метил гептенон, дельта-ундекалактон при следующем соотношении компонентов, мас. %: масляной кислоты - 0,1-5,0, капроновой кислоты - 0,5-5,0, ацетоин димера - 0,1-4,5, дельта-декалактона - 0,5-5,0, дельта-додекалактона - 0,5-5,0, олеиновой кислоты - 0,5-5,0, лауриновой кислоты - 0,1-1,0, 2-метил масляной кислоты - 0,1-1,0, каприловой кислоты - 0,5-5,0, каприновой кислоты - 2,0-7,0, среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 5,0-20,0, этил левулината - 0,3-2,8, диэтил малоната - 0,3-3,0, 2,3-пентандиона - 0,1-1,0, мальтола - 0,2-2,0, метил гептенона - 0,5-4,5, дельта-ундекалактона - 0,5-5,0, неактивного компонента - до 100.

Ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.

В качестве усилителя аромата он содержит этилмальтол или смесь этил ванилина и этилмальтола.

В качестве модификатора аромата - содержит бутил бутирил лактат, 2-пентанон или этил миристат.

В качестве стабилизатора аромата - содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей триэтилцитрат, спирт бензиловый, бутилокситолуол.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния - содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "гуммиарабик", вещество "гуаровая камедь", вещество "даммаровая камедь", смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт.

Ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.

Ароматизатор в качестве неактивного компонента содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.

В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.

В качестве пищевого продукта содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.

В качестве эмульгатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

В качестве полисахарида - содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантановая камедь", вещество " гуаровая камедь", вещество «гуммиарабик».

В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.

В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

В качестве гуммиарабика ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "тиксогам", вещество "фибрегам", вещество "инстантгам".

Компоненты для приготовления заявленного ароматизатора известны и описаны в следующих источниках информации:

Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 313.

Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 241.

Ацетоин димер - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 50.

Дельта-декалактон - Войткевич С.А. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 562.

Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350.

Дельта-ундекалактон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1754-1755.

Олеиновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1369-1370.

Лауриновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 944-945.

2-метилмасляная кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1095.

Каприловая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1341-1342.

Каприновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 386-387.

Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования - В. Martena; М. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006)."Medium-chain triglycerides". International Dairy Journal. 16 (11): 1374-1382.

Этил левулинат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 560-561.

Диэтил малонат -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 409-410.

2,3-пентандион - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1413-1414.

Мальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 994-995.

Метил гептенон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1131-1132.

Бутилокситолуол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 139-140.

Бутил бутирил лактат -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 192-193.

Этил миристат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 579-580.

Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 561-562

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651.

Триэтилцитрат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1726-1727

Бензиловый спирт - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 138-139

Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614

Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1720-1721

Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2^nd ed 1999, p. 577.

Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199

Декстроза - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 68, 127.

Мальтодекстрин - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 127.

Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222.

Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285.

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Uf", 1996, с. 137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79.

Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145.

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137.

Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4^th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1-2.

Инстантгам - гуммиарабик, торговой марки Инстантгам.

Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420.

Фибрегам - гуммиарабик, торговой марки фибрегам.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:

Пример 1

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 7,0 г олеиновой кислоты, 5,0 г лауриновой кислоты, 1,0 г 2-метилмасляной кислоты, 50,0 г каприловой кислоты, 5,0 г капроновой кислоты, 30,0 г каприновой кислоты, 2,0 г масляной кислоты, 1,0 г ацетоин димера, 50,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования, 6,0 г этил левулината, 30,0 г диэтил малоната, 1,0 г 2,3- пентандиона, 4,0 г мальтола, 5,0 г метил гептенона, 50,0 г дельта-декалактона, 5,0 г дельта-додекалактона, 10,0 г дельта-ундекалактона и 738,0 г масла растительного в качестве растворителя.

Из указанного количества растительного масла берут 500 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся растительным маслом до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки тортов. Ароматизированный крем приобрел вкус и аромат свежеприготовленного сладкосливочного масла с выраженным ореховым оттенком во вкусе (с выраженным ореховым привкусом).

Пример 2

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 50,0 г олеиновой кислоты, 10,0 г лауриновой кислоты, 5,0 г 2-метил масляной кислоты, 7,0 г каприловой кислоты, 27,0 г капроновой кислоты, 50,0 г каприновой кислоты, 2,0 г масляной кислоты, 2,0 г ацетоин димера, 200,0 г среднецепочечных триглицеридов 16,0 г этил левулината, 10,0 г диэтил малоната, 5,0 г 2,3- пентандиона, 10,0 г мальтола, 27,0 г метил гептенона, 20,0 г дельта-декалактона, 50,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г дельта-ундекалактона, 40,0 г вещества "даммаровая камедь", 30,0 г вещества "инстантгам" и 419,0 г воды.

Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "инстантгам" и воды.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора-вещества "инстантгам" и 400,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобрел сливочно-масляный вкус и аромат натурального сливочного масла сладкого с выраженным ореховым оттенком.

Пример 3

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут масляной кислоты 4,0 г, капроновой кислоты 5,0 г, ацетоин димера 1,0 г, дельта-декалактона 5,0 г, дельта-додекалактона 7,0 г, олеиновой кислоты 5,0 г, лауриновой кислоты 2,0 г, 2-метилмасляной кислоты 5,0 г, каприловой кислоты 5,0 г, каприновой кислоты 20,0 г, среднецепочечных С8-С10 триглицеридов смесь 50,0 г, этил левулината 3,0 г, диэтилмалонат 3,0 г, 2,3 пентандиона 1,0 г, мальтола 5,0 г, метил гептенона 5,0 г, дельта-ундекалактона 5,0 г, в качестве стабилизатора аромата использовали бутилокситолуол в количестве 0,2 г, в качестве модификатора аромата для усиления молочной ноты использовали бутил бутирил лактат в количестве 1,0 г, дополнительно брали 67,8 г триацетина для приготовления раствора компонентов и 800,0 г декстрозы в качестве наполнителя.

В указанное количество триацетина добавляли при перемешивании все указанные компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подавали противотоком навстречу наполнителю - декстрозе. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждались на декстрозе. Сыпучесть ароматизатора обеспечивали подсушиванием при температуре 35 градусов. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 700 г на 1 тонну маргарина для слоеного теста. Жировой продукт приобретал сливочно-маслянистый вкус с выраженной ореховой и молочной нотой. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.

Пример 4

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде гранул берут масляной кислоты 4,0 г, капроновой кислоты 4,0 г, ацетоин димера 1,0 г, дельта-декалактона 5,0 г, дельта додекалактона 7 г, олеиновой кислоты 5,0 г, лауриновой кислоты 2,0 г, 2-метилмасляной кислоты 5,0 г, каприловой кислоты 5,0 г, каприновой кислоты 20,0 г, среднецепочечные триглицериды смесь 50,0 г, этил левулината 3,0 г, диэтилмалоната 3,0 г, 2,3 пентандиона 1,0 г, мальтола 5,0 г, метил гептенона 5,0 г, дельта-ундекалактона 5,0 г, дополнительно берут в качестве модификатора аромата этил миристат в количестве 3,0 г, антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 30,0 г, в качестве дополнительного стабилизатора аромата - спирт бензиловый в количестве 10,0 г, в качестве наполнителя - мальтодекстрин в количестве 777,0 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35 градусов в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 600 г на 1 тонну сухой смеси для приготовления вторых блюд «Картофель со сливочным маслом». Готовое картофельное блюдо приобретало сливочно-маслянистый вкус с выраженной ореховой и сладко-сливочной нотой.

Пример 5

Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 2,0 г 2-пентанона, в качестве модификатора аромата, этилмальтол в количестве 25,0 г и этил ванилин 25,0 гр в качестве усилителя аромата, и триацетин в количестве 686,0 г вместо растительного масла в качестве растворителя. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну спреда растительно-жирового, в результате чего продукт приобретает приятный сливочно-ореховый вкус с легкой сырной нотой.

Пример 6

Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 5, за исключением того, что вместо 2-пентанона в качестве модификатора аромата берут бутил бутирил лактат в количестве 2,0 г, вместо этилмальтола в качестве усилителя аромата берут этил ванилин в количестве 50,0 г, в качестве растворителя вместо триацетина берут этиловый спирт в количестве 661,0 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну твердого сырного продукта, который приобретает приятный сливочно-молочный вкус с легкой ореховой нотой.

Пример 7

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут масляной кислоты 50,0 г, капроновой кислоты 50,0 г, ацетоин димер 45,0 г, дельта-декалактона 5,0 г, дельта додекалактона 20 г, олеиновой кислоты 22,0 г, лауриновой кислоты 1,0 г, 2-метилмасляной кислоты 10,0 г, каприловой кислоты 20,0 г, каприновой кислоты 70,0 г, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования 130,0 г, этил левулината 28,0 г, диэтилмалоната 3,0 г, 2,3-пентандиона 10,0 г, мальтола 20,0 г, метил гептенона 45,0 г, дельта-ундекалактона 50,0 г, в качестве стабилизатора аромата используют бутилокситолуол в количестве 0,2 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 420,8 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35 градусов С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.

Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 100,0 г на тонну маргарина для выпечки. Он приобретал яркий вкус сливочного масла с выраженной ореховой нотой.

Пример 8

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут масляной кислоты 1,0 г, капроновой кислоты 5,0 г, ацетоин димер 1,0 г, дельта-декалактона 5,0 г, дельта додекалактона 5,0 г, олеиновой кислоты 5,0 г, лауриновой кислоты 1,0 г, 2-метилмасляной кислоты 1 г, каприловой кислоты 5,0 г, каприновой кислоты 20 г, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 50,0 г, этил левулинат 3,0 г, диэтилмалонат 3,0, 2,3-пентандион 1,0 г, мальтол 2,0 г, метил гептенон 5,0 г, дельта-ундекалактон 5,0 г, сливочное масло в количестве 300,0 г

В качестве стабилизатора аромата использовали триэтилцитрат в количестве 0,2 г, в качестве усилителя аромата использовали этил ванилин в количестве 10,0 г и этил мальтол в количестве 20,0 г, в качестве эмульгатора использовали поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в частности лецитин, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния использовали гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Дополнительно брали 80 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 70,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 361,8 г воды.

Эмульгаторы при нагревании до 80 градусов растворяли в растительном масле. В емкость вводили сливочное масло, вносили смесь компонентов, раствор эмульгаторов, и все количество воды, перемешивали высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подавали в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.

Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого. Получено мороженое, имеющее вкус сливочного масла с яркой ореховой нотой во вкусе.

Пример 9

Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 1,0 г 2-пентанона и 3,0 г бутил бутирил лактата, в качестве модификатора аромата, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, гуммиарабик вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 2 кг на тонну плавленого сырного продукта, в результате чего продукт приобрел яркий сливочно-ореховый вкус с легкой сырной и молочной нотой.

Пример 10

Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 9, за исключением того, что вместо гуммиарабика в качестве стабилизатора агрегатного состояния использовали даммаровую камедь, и в качестве эмульгатора поливиниловый спирт. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 2 кг на тонну смеси топленой растительно-жировой, в результате чего продукт приобрел яркий сливочный ореховый вкус с легкой сырной и молочной нотой.

Пример 11

Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 3,0 г этил миристата, в качестве модификатора аромата, масло пальмовое вместо сливочного масла, в качестве стабилизатора агрегатного состояния вместо гуаровой камеди использовали вещество «фибрегам». Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 2000,0 г на тонну плавленого сырного продукта, в результате чего продукт приобрел яркий сливочно-ореховый вкус.

Таким образом, предложенный ароматизатор придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат натурального сливочного масла с ореховым оттенком. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом продукт или изделие долго сохраняет аромат и вкус, свойственный натуральному сливочному маслу, с ореховым оттенком во вкусе.

Аромат и вкус сливочного масла с ореховым оттенком обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.

Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15 градусов С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата этил миристата приводило к усилению сладко-сливочной ноты, 2-пентанона - к усилению сырного оттенка, бутил бутирил лактата - к усилению молочной ноты.

Введение в предлагаемый состав смеси усилителей аромата этилмальтола и этил ванилина делает вкус и аромат сливочного масла более ярким в процессе длительного хранения готового пищевого ароматизированного продукта.

Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальным содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор более устойчивым к хранению при низких температурах и «шоковой» заморозке.

Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих аромат после замораживания продуктов при температуре ниже минус 15 градусов.

Claims (33)

1. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и неактивный компонент, отличающийся тем, что он дополнительно содержит олеиновую кислоту, лауриновую кислоту, 2-метил масляную кислоту, каприловую кислоту, каприновую кислоту, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, этил левулинат, диэтил малонат, 2,3- пентандион, мальтол, метил гептенон, дельта-ундекалактон при следующем соотношении компонентов, мас. %:

масляной кислоты - 0,1-5,0,

капроновой кислоты - 0,5-5,0,

ацетоин димера - 0,1-4,5,

дельта-декалактона - 0,5-5,0,

дельта-додекалактона - 0,5-5,0,

олеиновой кислоты - 0,5-5,0,

лауриновой кислоты - 0,1-1,0,

2-метилмасляной кислоты - 0,1-1,0,

каприловой кислоты - 0,5-5,0,

каприновой кислоты - 2,0-7,0,

среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 5,0-20,0,

этил левулината - 0,3-2,8,

диэтил малоната - 0,3-3,0,

2,3- пентандиона - 0,1-1,0,

мальтола - 0,2-2,0,

метил гептенона - 0,5-4,5,

дельта-ундекалактона - 0,5-5,0,

неактивного компонента - до 100.

2. Ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.

3. Ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит этилмальтол или смесь этилванилина и этилмальтола.

4. Ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата содержит бутил бутирил лактат, 2-пентанон или этил миристат.

5. Ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей триэтилцитрат, спирт бензиловый, бутилокситолуол.

6. Ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "гуммиарабик", вещество "гуаровая камедь", вещество "даммаровая камедь", смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин и поливиниловый спирт.

7. Ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.

8. Ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.

9. Ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.

10. Ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве пищевого продукта содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.

11. Ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

12. Ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантановая камедь", вещество "гуаровая камедь", вещество «гуммиарабик».

13. Ароматизатор по п. 8, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.

14. Ароматизатор по п. 13, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

15. Ароматизатор по п. 14, отличающийся тем, что в качестве гуммиарабика содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "тиксогам", вещество "фибрегам", вещество "инстантгам".