JP2009022225A - キャラメル風味の食品素材の製造方法およびその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】 豊かで力強いキャラメル風味を付与しうることは勿論、幅広い食品に対して優れた適用性（汎用性および簡便性）をも有する食品素材を容易に得ることができる製造方法を提供し、該製造方法で得られた食品素材を適用したキャラメル風味を有する食品を提供する。
【解決手段】 本発明のキャラメル風味の食品素材の製造方法は、乳製品粉末および糖類を加熱してキャラメル風味の食品素材を得る方法であって、前記乳製品粉末および前記糖類を食用油脂および乳化剤とともに混合して流動状の混合物を得、該混合物を加熱反応させて油脂ペーストにする、ことを特徴とする。本発明の食品は、前記本発明の製造方法により得られたキャラメル風味の食品素材を含有してなる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、幅広い食品に対して優れた適用性を有するキャラメル風味の食品素材を容易に得る製造方法と、該製造方法で得られた食品素材を適用したキャラメル風味を有する食品とに関する。

キャラメルは、例えば糖類を牛乳等の乳製品とともに加熱することにより得られるものであり、多くの人に好まれる甘い独特の風味を有する。そのため、このキャラメルの風味を、例えばチョコレート、キャンデー、冷菓、ビスケット、パン、飲料、錠菓、ガムなど様々な食品に付与する試みがなされている。
これまでに、キャラメル風味を付与するために添加する食品素材として、１）練乳と糖類を気密状態下で加熱し、褐変かつ増粘させることにより得られる食品素材（特許文献１）、２）乳製品粉末と糖と必要に応じてココア固形分とに水を添加して加熱反応させた後、乾燥することにより得られるチョコレートクラム（特許文献２）、乳製品粉末と糖を振動させながら加熱反応させることにより得られるフレーバー組成物（特許文献３）が報告されている。

特開平７−２３７０８号公報 特開平１１−２８９９８６号公報 特開２００５−１９８５０６号公報

しかしながら、特許文献１の素材は、原料中の水分を蒸発させない目的で気密状態下に加熱されたものであり、水分を多く含有する水性ペーストであった。そのため、チョコレートなど油脂分の多い食品にはそのまま練り込みにくく、このような油脂分の多い食品に添加する場合には、得られた水性ペーストをスプレードライなどで乾燥して水分を低減する必要があった。このように、特許文献１の素材は、食品に添加する際の適用性（すなわち、幅広い食品に添加しうる汎用性、および、水分の除去や後述する微粒化などの煩雑な工程を要することなく得られた食品素材をそのまま食品に添加できる簡便性）に欠けるという問題があった。しかも、水性ペーストの水分を低減するために乾燥を行うことは、生産性の低下に繋がると同時に、香気成分を損なう原因となる。

また、特許文献２の素材は、加熱反応時に１．２〜８重量％の水を添加し、その後水分含量が３重量％未満になるまで乾燥しているので、前述のように、乾燥に伴う生産性の低下や香気成分の消失が懸念されるものであった。

特許文献３の素材は、粉体である原料を振動させながら加熱して得られるものであり、比較的粒子径の大きい粉末であった。そのため、例えばチョコレートへ添加する場合、この粉末状の素材を練り込んだ後、そのまま直接成形すると、舌触りが悪く商品価値を損なうことになるので、粉末状の素材を練り込んだ後、成形するまでの間に微粒化処理を施さなければならなかった。このように、特許文献３の素材も、食品に添加した後に微粒化処理といった煩雑な工程を必要とするものであり、食品に添加する際の適用性に欠けるという問題があった。また、特許文献３の素材を得るには、加熱に振動乾燥機のような特殊な装置を使用する必要がある点でも製造上不利であった。

そこで、本発明の課題は、豊かで力強いキャラメル風味を付与しうることは勿論、幅広い食品に対して優れた適用性（汎用性および簡便性）を有する食品素材を容易に得ることができる製造方法を提供し、該製造方法で得られた食品素材を適用したキャラメル風味を有する食品を提供することにある。

本発明者等は、前記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、乳製品粉末と糖類とを加熱反応させる際に、水は実質的に加えないようにし、水分の代わりに食用油脂と乳化剤とを共存させることにより、前記課題を解決できることを見出した。つまり、水ではなく食用油脂を媒体とすることによって油脂ペースト形態の食品素材となるので、チョコレートなど油脂分の多い食品に対しても乾燥等の煩雑な工程を要することなく簡便にそのまま添加することができ、しかも、水分除去のために長時間の加熱を行う必要もないので、キャラメルの風味を損なうこともないのである。さらに、乳化剤の作用によって、食用油脂を媒体としていながらも混合物の流動性や均一性を保たせることができ、良好な反応性で加熱反応を進行させ、また得られた食品素材を食品に添加する際にも良好な分散性を発現させることができるのである。本発明は、これらの知見より完成されたものである。

すなわち、本発明は、以下の構成からなる。
（１）乳製品粉末および糖類を加熱してキャラメル風味の食品素材を得る方法であって、前記乳製品粉末および前記糖類を食用油脂および乳化剤とともに混合して流動状の混合物を得、該混合物を加熱反応させて油脂ペーストにする、ことを特徴とするキャラメル風味の食品素材の製造方法。
（２）前記混合物は、実質的に水を含まない、前記（１）記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
（３）前記混合物にカカオ豆加工品を添加する、前記（１）または（２）記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
（４）前記油脂ペーストにさらに微粒化処理を施す、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
（５）前記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法により得られたキャラメル風味の食品素材を含有してなる、キャラメル風味を有する食品。

本発明によれば、豊かで力強いキャラメル風味を付与しうることは勿論、幅広い食品に対して優れた適用性（汎用性および簡便性）を有する食品素材を、容易に製造することができる。これにより、例えば油脂分が多い食品などに対しても、豊かで力強いキャラメル風味を容易に付与することができる、という効果が得られる。

本発明のキャラメル風味の食品素材の製造方法（以下「本発明の製造方法」と称することもある）においては、まず、乳製品粉末および糖類を食用油脂および乳化剤とともに混合して流動状の混合物を得る。

本発明の製造方法に用いられる乳製品粉末の具体例としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、チーズパウダー、乳タンパク、加糖粉乳、全粉調整品、脱粉調整品などが例示される。これら乳製品粉末は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。乳製品粉末の配合量は、混合物の総重量基準（詳しくは、必須成分である乳製品粉末、糖類、食用油脂および乳化剤のほか、必要に応じて添加する後述の任意成分をも含めた全成分の総重量を基準とする（以下の「混合物の総重量基準」も同様である））で５〜８０％、好ましくは１０〜６０％である。乳製品粉末の配合量が前記範囲よりも少なすぎると、メイラード反応により発生する香味が弱くなる傾向があり、一方、多すぎると、流動性を失い攪拌が困難となる傾向がある。

本発明の製造方法に用いられる糖類は、乾燥粉末状であることが好ましく、具体例としては、例えば、グリセルアルデヒド、エリスロース、トレオースアラビノース、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアラビノース類；ジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボース等のケトース類；２−デオキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ糖；マルトース、セロビオース、イソマルトース、ラクトース、スクロース等の少糖類；等が例示される。これら糖類は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。糖類の配合量は、混合物の総重量基準で５〜８０％、好ましくは１０〜６０％である。糖類の配合量が前記範囲よりも少なすぎると、好ましいキャラメル風味が得られ難くなる傾向があり、一方、多すぎると、流動性を失い攪拌が困難となり、また、メイラード反応により発生する香味が弱くなる傾向がある。

本発明の製造方法に用いられる食用油脂の具体例としては、例えば、カカオ、アーモンド、アボガド、イリッペ、オリーブ、カポック、ごま、こめ、サフラワー、サル、シア、テンカワン、とうもろこし、パーム、パーム核、ひまわり、ぶどう種子、ホホバ、マカダミア、やし、菜種、大豆、綿実、落花生などを原料とする油脂、海産哺乳動物油、牛、牛乳、魚、豚、鶏などを原料とする油脂等が例示される。これら食用油脂は、１種のみを用いてもよいしい、２種以上を併用してもよい。食用油脂の配合量は、混合物の総重量基準で５〜８０％、好ましくは１０〜６０％である。食用油脂の配合量が前記範囲よりも少なすぎると、流動性を失い攪拌が困難となる傾向があり、一方、多すぎると、メイラード反応により発生する香味が弱くなる傾向がある。

本発明の製造方法に用いられる乳化剤の具体例としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄レシチン、大豆レシチン、酵素分解レシチンなどが例示される。これら乳化剤は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。乳化剤の配合量は、混合物の総重量基準で０．０１〜５％、好ましくは０．１〜１％である。乳化剤の配合量が前記範囲よりも少なすぎると、流動性を失い攪拌が困難となり、また、メイラード反応により発生する香味が弱くなる傾向があり、一方、多すぎると、乳化剤のもつ好ましくない味が強く出る傾向がある。

本発明の製造方法においては、乳製品粉末、糖、食用油脂および乳化剤を必須成分とする前記混合物に、さらに必要に応じて、任意成分として、カカオ豆加工品を添加してもよい。これにより、キャラメル風味にカカオの風味が加わり、より深みのある味や香りを付与することが可能になる。本発明の製造方法に用いられるカカオ豆加工品の具体例としては、例えば、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、カカオエキスパウダーなどが例示される。これらカカオ豆加工品は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。カカオ豆加工品を添加する場合、その配合量は、通常、混合物の総重量基準で５〜８０％、好ましくは１０〜６０％である。
本発明の製造方法においては、前記カカオ豆加工品のほかにも、例えば、豆類、穀類、鶏卵加工品、香辛料などの各種食品や、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料、甘味料、たんぱく加水分解物などの公知の各種食品添加物を、任意成分として、本発明の効果を損なわない範囲で適宜添加することもできる。

本発明の製造方法において、前記混合物は実質的に水を含まない。本発明において、「実質的に水を含まない」とは、積極的に水を加えないことを意味するものであり、例えば、用いる原料自身が若干の水分を含んでいる場合、当該原料を脱水等を行わずにそのまま用いることも差し支えない。本発明において許容される水分の目安としては、混合物中の合計水分含量が５重量％以下、好ましくは３重量％以下となる程度である。
なお、本発明の製造方法において、前記混合物は食用油脂を媒体として含有するので、流動状となる。前記混合物の流動性の程度については、特に限定されるものではなく、加熱反応の際に通常の攪拌装置で均一に攪拌できる程度であればよい。

本発明の製造方法においては、前述した混合物を加熱反応させて油脂ペーストにする。加熱反応の際の反応温度（前記混合物の温度）は、通常５０〜２００℃、好ましくは７０〜１４０℃の範囲とするのがよい。加熱反応の際の反応時間（前記反応温度での保持時間）は、通常５秒間〜３００分間、好ましくは１分間〜１２０分間である。ただし、加熱反応の際の反応温度や反応時間は、前記範囲に限定されるものではなく、例えば、敢えて前記範囲よりも過酷な条件で加熱することによって香ばしさやナッツ感を発現させるなど、適用する食品等に応じて適宜設定すればよい。

なお、前記混合物の温度を前記範囲内で設定した所定の反応温度まで昇温する際の昇温速度は、生産性を損なわない程度において、できる限り遅い方が好ましい。昇温速度が速すぎると、反応器の壁面との接触面などで混合物が焦げ付きやすくなり、風味を損なうおそれがある。具体的には、前記混合物の温度を室温から所定の反応温度まで上げるのに要する時間が、１０分間〜１２０分間、好ましくは３０分間〜９０分間となるのがよい。

本発明の製造方法においては、加熱反応によって得られた前記油脂ペーストに、さらに微粒化処理を施すことが好ましい。これにより、油脂ペーストを構成する粒子の粒子径がより細かく均一になるので、例えばチョコレートなどの滑らかさが要求される食品にも好ましく適用することができ、食品に添加する際により優れた適用性（汎用性、簡便性）が得られる。すなわち、例えばチョコレートに練り込んだ後そのまま直接成形して商品化した場合であっても、滑らかさに優れ、舌触りが良いチョコレートとなる。具体的には、微細化処理によって、油脂ペーストの平均粒子径を５０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下とするのがよい。なお、微粒化処理は、特に制限されないが、例えば、ロールミル（３本もしくは５本ロール）、コロイドミル、ボールミル等を用いて行うことができる。

本発明の製造方法によって得られるキャラメル風味の食品素材は、幅広い種々の食品に添加して、豊かで力強いキャラメル風味を簡便に付与することができる。本発明にかかるキャラメル風味の食品素材を添加することのできる食品としては、例えば、チョコレート、キャンデー、冷菓、ビスケット、パン、飲料（ココア飲料など）、錠菓、ガムなどが好ましく挙げられるが、勿論、これらに限定されるものではない。

本発明の食品は、前述した本発明の製造方法により得られたキャラメル風味の食品素材を含有してなるものである。キャラメル風味の食品素材の含有量は、食品の種類等に応じて適宜設定すればよい。なお、本発明の食品の具体例としては前述した種々の食品が挙げられるが、中でも、本発明にかかるキャラメル風味の食品素材の特長を効果的に活用するためには、本発明の食品は、チョコレートもしくはチョコレートクリーム等のような油脂分が多く滑らかさが要求される食品であるのがよい。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
全粉乳４０ｋｇ、スクロース３０ｋｇ、パーム油２９．５ｋｇおよび大豆レシチン０．５ｋｇを室温で均一に混合して流動状の混合物を得た。この混合物の水分含量は１．３重量％であった。次いで、得られた混合物を反応器（開放系）に入れ、常圧下で６０分間かけて１２０℃まで加熱して、１２０℃で１０分間反応させて、油脂ペーストとした。その後、冷却し、３本ロールミルにて平均粒子径が４０μｍ程度になるまで微粒化処理を施して、ペースト状のキャラメル風味食品素材を９０ｋｇ得た。

（比較例１）
全粉乳４０ｋｇ、スクロース３０ｋｇ、パーム油２９．５ｋｇおよび水３ｋｇを室温で均一に混合して混合物を得た。この混合物の水分含量は４．２重量％であった。次いで、得られた混合物を水分が蒸発しないように密封した反応器に入れ、加圧下で６０分間かけて１２０℃まで加熱して、１２０℃で１０分間反応させた後、７０℃で９０分間送風することにより乾燥させ、水分含量が１重量％以下の粉体とした。この粉体に大豆レシチン０．５ｋｇを加えて室温で均一に混合し、３本ロールミルにて平均粒子径が４０μｍ程度になるまで微粒化処理を施して、ペースト状のキャラメル風味食品素材を９０ｋｇ得た。

なお、比較例１においては、加熱反応に供する混合物に水を加えているために、大豆レシチン（乳化剤）は加熱反応後に加えるようにした。つまり、比較例１においては、実施例１に対し水の添加の有無を除いて全く同じ原料組成とするために、大豆レシチンを添加することが必要であったが、水と乳化剤とが共存すると、水が除去されにくくなり乾燥に多大な時間を要することになる。したがって、大豆レシチンは加熱反応後、水分を除去してから加えるようにしたのである。

実施例１で得られた食品素材と比較例１で得られた食品素材とを比べると、両者は同じ組成（水分含量もほぼ同じレベル）でありながら、香り、色が全く異なるものであった。つまり、実施例１の食品素材は、キャラメル特有のコクのある香りが豊かで力強く匂うのに対し、比較例１の食品素材は、香りのコク、強さ等の点で明らかに劣っていた。また、色は、両者ともキャラメル特有の色（淡褐色）を呈していたが、実施例１の食品素材の色の方が比較例１の食品素材の色よりも明らかに濃く深みのある色であった。

次に、実施例１および比較例１で得られた食品素材を、それぞれ、溶融した市販のミルクチョコレートに３重量％添加し、均一に練り込んだのち成型して、キャラメル風味のチョコレートを作製した。
得られた各チョコレートの味や風味に関して、ブラインド法にて、熟練したパネル６名による官能評価を行った。その結果、実施例１の食品素材を添加したチョコレートについては、６名のパネルの全てが「キャラメル特有のコク味とキャラメル特有の風味（香気）が付与されており、極めて美味しい。」と評価した。一方、比較例１の食品素材を添加したチョコレートに対しては、大半のパネルより「キャラメル風味は付与されているものの実施例１と比べると香りが弱く、コク味にも欠ける。」という評価が下された。

（実施例２）
全粉乳３０ｋｇ、ココアパウダー２５ｋｇ、スクロース２０ｋｇ、パーム油２４．５ｋｇおよび大豆レシチン０．５ｋｇを室温で均一に混合して流動状の混合物を得た。この混合物の水分含量は１．８重量％であった。次いで、得られた混合物を反応器（開放系）に入れ、常圧下で６０分間かけて１２０℃まで加熱して、１２０℃で１０分間反応させて、油脂ペーストとした。その後、冷却し、３本ロールミルにて平均粒子径が４０μｍ程度になるまで微粒化処理を施して、チョコレート色でキャラメル風味とココア風味を有する食品素材を９１ｋｇ得た。

Claims (5)

1. 乳製品粉末および糖類を加熱してキャラメル風味の食品素材を得る方法であって、前記乳製品粉末および前記糖類を食用油脂および乳化剤とともに混合して流動状の混合物を得、該混合物を加熱反応させて油脂ペーストにする、ことを特徴とするキャラメル風味の食品素材の製造方法。
2. 前記混合物は、実質的に水を含まない、請求項１記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
3. 前記混合物にカカオ豆加工品を添加する、請求項１または２記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
4. 前記油脂ペーストにさらに微粒化処理を施す、請求項１〜３のいずれかに記載のキャラメル風味の食品素材の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により得られたキャラメル風味の食品素材を含有してなる、キャラメル風味を有する食品。