JP4038586B2 - 粉末ゴマおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は流動性および安定性に優れた粉末ゴマに関し、とくに粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物を含む混合物を粉末化することにより、長期間保存しても油分と固形分の分離が起こらず、あるいは起こりにくく、粉体流動性に優れ、食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与える粉末ゴマに関する。また、本発明は上記優れた特性を有する粉末ゴマの新規な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゴマは、主成分として脂質約５０％、蛋白質約２０％、糖質約１５％、繊維３％の他にミネラル、ビタミン等を含み、高カロリー、高栄養の優れた食品として世界で用いられている。その利用方法として、ゴマ種子を、その形状を保ったまま様々な食品に添加する方法、適度にすり鉢等でゴマ種子(粒)を１ミリメートル前後（表面に脂質が出ない程度）まで粉砕した、所謂、すりゴマとして用いる方法、更にボールミル等でペースト状にしたゴマペーストまたはネリゴマと呼ばれる状態で用いる方法、搾油してゴマ油として用いる方法などが知られている。
【０００３】
すりゴマはゴマ種子（以下、ゴマということがある）をすりつぶしたものであり、種皮が含まれるために食感が悪くなるという難点がある。そこで、ゴマの粉砕を続けるとペースト状になり、確かに食感は改善されたものの、得られたペースト状物は短期間で油分と固形分に分離しやすく、使用時に油分と固形分を攪拌して均一に戻す為には非常に時間がかかってしまうという問題点が残った。この油分と固形分との分離の改良法として、全組成に対し３０〜５０重量％の水分を含有させるクリーム状ネリゴマの加工法（特許文献１を参照）、ネリゴマに対して１〜５％の水分を加え混合攪拌させ、加熱後、静置状態にて放冷するネリゴマの加工法（特許文献２を参照）、ネリゴマに対して天然糊料を極少量添加攪拌することにより、ネリゴマの油分の分離を抑える加工法（特許文献３を参照）、澱粉とペースト状ゴマと調味料とからなる混合物に、澱粉とペースト状ゴマに対して３〜７％のサイクロデキストリンを必須成分として含有させたペースト状ゴマ（特許文献４を参照）などが挙げられる。これら報告された技術はネリゴマなど高い粘性を有するゴマ製品に関するものであり、粘性が高いことからくる操作性の制限などにより、使用形態が限られるという欠点があった。
【０００４】
一方、これまでの粉末ゴマとしては、特許文献５に報告されているように、ゴマ種子を水と共に緩慢に攪拌して種皮を剥離し、得られたゴマ種子の子葉を焙煎しまたは焙煎することなく、カッティングして粉粒状にしたゴマ、特許文献６に報告されているように、焙煎したゴマ種子を蒸して柔らかくし、柔らかくなったゴマ種子を油分が２０〜３０重量％残留するまで圧搾し、油分が残留しているゴマ種子を液体窒素雰囲気中で凍結粉砕して得られる粉末ゴマが知られている。
ところが、特許文献５に報告されている粉粒状にしたゴマの製造では、種皮と子葉とを風力選別しなければならず、特許文献６では、ゴマ種子を蒸す工程、油分調整工程、凍結粉砕工程などの煩雑な操作を必要とする問題点がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５９−１２５８７３号公報
【特許文献２】
特公昭５７−３３９４３号公報
【特許文献３】
特公平２−３１９４３号公報
【特許文献４】
特開平５−２６０９３５号公報
【特許文献５】
特開平２−４２９６０号公報
【特許文献６】
特開平８−３８１１５号公報
【０００６】
【発明が解決しょうとする課題】
本発明の目的は、微細なゴマペーストまたはゴマ抽出物を含む粉末ゴマであって、長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、粉体流動性に優れ、利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与えることのできる粉末ゴマを提供することにある。この粉末ゴマは使用形態を選ばず、煩雑な操作を必要とせずに製造することができる。なお、本発明では、ゴマペーストはゴマをコロイドミル等でペースト状にしたゴマペーストまたは所謂ネリゴマと呼ばれる状態のものを言う。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは上記目的を達成するため鋭意研究した結果、（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を溶解した水溶液にゴマペーストまたはゴマ抽出物を加え、乳化して得られた乳化状液を出発原料として、スプレードライヤーを用いて乾燥することにより得られる粉末ゴマは長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、粉体流動性に優れ、利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与えることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は
１）（１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含むことを特徴とする粉末ゴマ、
２）ゴマペーストが、９０％以上の粒径２００μｍ以下であるゴマペーストである上記粉末ゴマ、
３）乳化性賦形剤がアラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類から選ばれる少なくとも１種である上記粉末ゴマ、
４）乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニンから選ばれるすくなくとも一つであり、賦形剤がデキストリンである上記粉末ゴマ、
５）香料がさらに含まれている上記粉末ゴマ、
６）上記粉末ゴマを含む飲食品、
７）（１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含む混合物及び水を混合、乳化して、得られた乳化状液を噴霧乾燥することを特徴とする粉末ゴマの製造方法、
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳述する。
本発明で使用するゴマペーストあるいはゴマ抽出物の原料であるゴマは特に制限されず、白ゴマ、黒ゴマどちらでも用いることが出来る。この生ゴマを洗浄した後、焙煎しまたは焙煎することなくペースト状に加工したゴマペーストあるいは生ゴマから常法によりゴマ抽出物を調製する。本発明では上記ゴマペーストは粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストを使用する。そのなかでも、ゴマ油の分離安定性や食感の良さなどの点からゴマの粒子径が２００μｍ以下の粒子が８０％以上含まれるゴマペーストが好ましく、とくにゴマの粒子径が２００μｍ以下の粒子が９０％以上含まれるゴマペーストが好ましい。
【００１０】
これらゴマペーストは公知の方法で調製されるのであり、特に制限されるものではないが、例えば、コロイドミルを用いて調製することが出来る。コロイドミルとは、高速回転するローターディスクと非回転固定ディスクとを数μｍ〜数十μｍまで接近させ、この二つのディスク間にゴマを通過させることにより固体粒を微粒化する事の出来る装置である。この装置を用いる事により、油分の多いゴマ等をペースト状にすることが出来、かつ通過させる回数を変える事により所望の粒子サイズを得る事が出来る。例えば、生ゴマ(シロゴマ、クロゴマ)を加熱ロースト後、コロイドミル機（ＭＫＺ−Ａ−１０型：増幸社製）を用いてコロイドミル処理してゴマ種子を微粒化し、ゴマペーストを得ることができ、この処理時間を長くするなどにより、粒径の小さい粒子が大多数を占める粒径分布を有するゴマペーストを容易に得ることができる。本発明ではこれら粒径分布が調整されたゴマペーストを細粒化処理ゴマペーストということがある。
一定の粒径以上の粒子がどの程度ゴマペースト内に存在するかという点は、公知の方法を利用して知ることができる。例えば、ゴマペースト内の油分を抽出除去した後に、粒径分布測定装置を用いて知ることができる。
ゴマ抽出物は有機溶剤抽出法もしくは二酸化炭素抽出法など公知の方法を利用して調製できるが、それらの中では、二酸化炭素抽出法を利用して調製されたゴマ抽出物が好ましい。
【００１１】
上記の方法によって得られた細粒化処理されたゴマペーストまたはゴマ抽出物を（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む水溶液に加えて乳化して乳化状液を得、この乳化状液を例えばスプレードライヤー等の公知の手段を用いて噴霧乾燥して、粉末ゴマを得たことが本発明の特徴の１つである。このようにして得られた粉末ゴマは粉体流動性に優れ、長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、あるいは極めて起こりにくく、操作性に優れ利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与える。なお、ゴマペートとゴマ抽出物を共存させてもよい。
【００１２】
上記方法で得られた粉末ゴマは０.５〜２ｍｍ程度の顆粒に成形することにより、流動性を更に向上させることが出来る。顆粒に造粒する際にリン酸三カルシウムなどの流動性改善剤を加えることも出来る。用いる造粒法に特に制限は無く、流動層造粒法、押し出し造粒法、圧縮造粒法など公知の方法を用いることができる。
得られた顆粒状の粉末ゴマは必要に応じて篩などを用いて粒子径を整えることが出来る。
【００１３】
本発明における乳化性賦形剤とは、乳化機能を有し、しかも賦形機能をも有する乳化剤のことである。その乳化性賦形剤としてはアラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類、α―サイクロデキストリン、β―サイクロデキストリン、γ―サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゼラチン等が例示され、これらは単独または２種類以上を組み合わせて使用することもできる。ゴマペーストまたはゴマ抽出物由来の油分に対する乳化能などの乳化性という点で、アラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類が好ましい。
【００１４】
本発明では、乳化性賦形剤の代わりに乳化剤と賦形剤とを併用することも可能である。ここでの乳化剤は乳化能を有する化合物であればどのような化合物を用いてもよい。具体的にはショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニン、レシチンなどを例示でき、これらは単独または２種類以上を組み合わせて使用することもできる。ゴマペーストまたはゴマ抽出物由来の油分に対する乳化性という点で、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニンが好ましい。
【００１５】
これら乳化剤を使用するときには賦形剤を併用しなくてはならない。賦形剤として、例えばデキストリン、脱脂粉乳、乳糖また少糖類などが例示でき、少糖類としては、単糖及び二、三糖類の、キシロース、ガラクトース、マルトース、トレハロース、パラチノース、ラフィノースなどであれば良い。
デキストリンとは澱粉の部分加水分解物である。デキストリンの加水分解の程度は通常ＤＥで表すことができるが、本発明に採用することができるデキストリンは、特にＤＥにより制限されることはない。また、澱粉の由来原料は特に問わない。経済性、得られた粉末の官能評価などの点で、デキストリンが好ましい。
なお、上記賦形剤と併用する乳化剤として上記賦形機能をも有する乳化剤を用いてもよい。
【００１６】
（１）ゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤との混合物としては、粉末ゴマの流動分散性や美味しさあるいは粉末ゴマからの各種香料の香りのよさなどの点から、ゴマペーストまたはゴマ抽出物と乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤との混合物を８０：２０〜４０：６０の比率（重量比）で用いることが必要である。ゴマペーストまたはゴマ抽出物の含有量が８０重量％を超えると粉末化ができず、４０重量％未満であるとゴマの風味が感じられないか僅かしか感じられず、実用的ではない。
（１）ゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤とを混合する方法はとくに制限されないのであって、公知の方法を利用すればよい。
【００１７】
本発明では、粉末ゴマに香料が配合されていてもよい。この香料は粉末ゴマを調製する工程のいずれかで添加・配合することができる。たとえば、細粒化処理ゴマペーストまたはゴマ抽出物に配合してもよいし、細粒化処理ゴマペーストまたはゴマ抽出物と乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤とを含む混合物中に配合してもよいし、該混合物の乳化時に配合してもよい。また、粉末ゴマに配合してもよい。
本発明で用いる香料としては、油溶性香料、水溶性香料、精油、エキス、調合香料など特に限定されない。油溶性香料、水溶性香料の例としてゴマ香料、バニラ香料、チョコレート香料、ミルク香料、キャラメル香料、シュガー香料、ハネー香料、カスタード香料、バター香料などが挙げられる。
【００１８】
本発明で得られる粉末ゴマは、香料または粉末香料が用いられる飲食品、化粧品、入浴剤等に用いることができる。飲食品の具体例として飲料、粉末飲料、スナック、キャンディー、チューインガム、煎餅、まんじゅう等の製菓製品、クッキー、パン、ケーキ等のベーカリー製品、ヨーグルト、プリン、冷菓等デザート製品、シチュー、カレー、ドレッシング、たれ、ふりかけ、お好み焼き、味噌汁、漬物、おむすびの素、お茶漬けの素、うどんなど麺類等の半調理済み及び調理済み食品、またそれらのチルド及び冷凍食品、粉末混合調味料、マヨネーズなど調味料、更には豆腐やのり等、幅広い飲食品を挙げることができる。
【００１９】
より具体的に説明すると、例えば、クッキー、パン等ベーカリー製品の主原料である小麦粉に砂糖、イーストなどの副原料、さらに適当量の水を加え混合して得られる混合物に粉末ゴマを適量配合し、混練して得られた生地を成型し、焼くことによりゴマ風味の優れたクッキー、パンなどベーカリー製品が得られる。
また、本発明品の粉末ゴマ、脱脂粉乳、砂糖、粉末ミルク香料等を適当量混合しゴマ風味粉末ミルク飲料とする。これを適当量の湯若しくは牛乳などに溶かし、飲食することが出来る。粉末ゴマは湯若しくは牛乳などに簡単に溶解する事ができ、ゴマ風味に富み、且つこれまでにない口当たりの滑らかなゴマ風味粉末ミルク飲料を得られる。また、本発明品の粉末ゴマ、水あめ、砂糖、粉末ミルク香料等を適当量混合し、常法によりキャンディーとすることができる。このキャンディーはゴマ風味に富み、且つ口当たりの滑らかなゴマ風味キャンディーである。
更には、調味料、顆粒成型された畜肉エキス粉末、野菜エキス粉末と共に、粉末ゴマを顆粒に成型したものを混合すればふりかけ、お茶漬けの素などが得られる。なお、顆粒化した粉末ゴマを用いる事により、各種原材料が均一化され、且つ固結、分級が起こらず外観の良いゴマ風味豊かなふりかけ、お茶漬けの素などが得られる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の粉末ゴマは長期間保存された後でも、油分と固形分の分離や固化が起こらず、あるいは極めて起こりにくく、しかも流動性に優れている。さらに、香りの良さも優れており、取り扱い性も極めて良い。さらに本発明の粉末ゴマは従来から知られているゴマペーストと異なり、生地に均一に分散させることが容易である。さらに、うどん、麺類においても、その製造の際に粘性の強いゴマペーストに比較して、本発明の粉末ゴマは主原料の小麦粉に容易に均一に混ぜることができる。また、ふりかけ、お茶漬けの素などでは、調味料、顆粒成型された畜肉エキス粉末、野菜エキス粉末と共に、本発明による粉末ゴマを顆粒に成型したものを用いれば分級が生じないため、成分が均一化し、違和感を与えない利点がある。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例、試験例、比較例、参考例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
以下の例ではゴマペーストとして、ゴマペーストＣ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の５０％）、ゴマペーストＢ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の８０％以上）、ゴマペーストＡ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の９０％以上）を用いた。ゴマペーストの粒径分布は、ゴマペーストからn-ヘキサンでゴマオイルを洗浄抽出後、ゴマペースト粒度分布測定器(HORIBA LA-910；ＨＯＲＩＢＡ社製)を用いて測定した。
【００２２】
【実施例１】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)を200g加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２３】
【実施例２ないし５】
粉末ゴマの調製
加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)とゴマペーストＡを表１に記載したとおりに変えた以外は実施例１と同様に操作し、粉末ゴマを得た。
表１
＊乳化性賦形剤：加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)
【００２４】
【比較例１ないし２】
粉末ゴマの調製
加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)とゴマペーストＡを表２に記載したとおりに変えた以外は実施例１と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。しかしながら、比較例１では粉末ゴマを得ることができなかった。なお、比較例２では粉末ゴマは得られた。
表２
＊乳化性賦形剤は表１と同じ。
【００２５】
【実施例６】
粉末ゴマの調製
水1500gにアラビアガム(高砂香料製)を200g加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２６】
【実施例７、８、比較例３、４】
粉末ゴマの調製
アラビアガム(高砂香料製)と90%以上がゴマペーストＡを表３に記載したとおりに変えた以外は実施例６と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。実施例７、８、比較例４では粉末ゴマを得ることができたが、比較例３では粉末ゴマを得ることができなかった。
表３
＊乳化性賦形剤：アラビアガム(高砂香料製)
【００２７】
【実施例９】
粉末ゴマの調製
水1500gに大豆多糖類(不二製油製)200gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２８】
【実施例１０、１１、比較例５、６】
粉末ゴマの調製
大豆多糖類(不二製油製)とゴマペーストＡを表４に記載したとおりに変えた以外は実施例９と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。実施例１０、１１、比較例６とも粉末ゴマを得ることができたが、比較例５では粉末ゴマを得ることができなかった。
表４
＊乳化性賦形剤：大豆多糖類(不二製油製)
【００２９】
【実施例１２、１３、１４、比較例７、８】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とショ糖脂肪酸エステル(リョートーシューガーエステルP-1570三菱化学フーズ製)を表５記載の量加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表５記載の量加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得るよう試みた。実施例１２，１３，１４、比較例８では粉末ゴマを得ることができたが、比較例７では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３０】
表５
＊乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル(リョートーシューガーエステルP-1570三菱化学フーズ製)
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３１】
【実施例１５、１６、１７、比較例９、１０】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とグリセリン脂肪酸エステル(SYグリスターML-750阪本薬品工業製)を表６記載の量を加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表６記載の量を加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得ようと試みた。実施例１５、１６、１７、比較例１０では粉末ゴマを得ることができたが、比較例９では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３２】
表６
＊乳化剤：グリセリン脂肪酸エステル(SYグリスターML-750阪本薬品工業製)
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３３】
【実施例１８、１９、２０、比較例１１、１２】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とサポニン(キヤヤニンC-100丸善製薬製)を表７記載の量加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表７記載の量加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得るよう試みた。実施例１８、１９、２０、比較例１２では粉末ゴマを得ることができたが、比較例１１では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３４】
表７
＊乳化剤：サポニン(キヤヤニンC-100丸善製薬製)
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３５】
【実施例２１】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)340gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gと油溶性ゴマ香料(高砂香料製)60gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００３６】
【実施例２２】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)340gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gと水溶性ゴマ香料(高砂香料製)60gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００３７】
【試験例１】
流動性試験
得られた粉末ゴマの流動性ついて下記基準に基づき評価した。
その結果を表８に示す。
なお、流動性の評価は、小麦粉と同等の流動性を有するものを○、小麦粉の流動性と較べて劣るものを△、小麦粉の流動性と較べて著しく劣るものを×とする。表８
【００３８】
ここで、ゴマペースト含有率（ＧＰ）は、下式により算出される。
ＧＰ ＝ Ｐ／（Ｐ＋ＥＣ） ｘ １００ あるいは
ＧＰ ＝ Ｐ／（Ｐ＋Ｅ＋Ｃ） ｘ １００
ただし、式中、Ｐはゴマペーストの重量、ＥＣは乳化性賦形剤の重量、Ｅは乳化剤の重量、Ｃは賦形剤の重量を示す。
表８に見られるように、ゴマペーストの含有率が８０％〜４０％の粉末ゴマは、小麦粉と同等の流動性を示した。
【００３９】
【参考例１】
すりゴマの調製
ローストしたゴマを油が表面に析出しない程度に乳鉢を用い粉砕し、次に篩にかけ、４ｍｍメッシュパスのすりゴマを得た。
【００４０】
【試験例２】
経時安定性試験
実施例７で得られた粉末ゴマ、参考例１で得られたすりゴマ、ゴマペーストＡをそれぞれ容器に入れ、室温下表１３記載の期間保管した。粉末ゴマ、すりゴマ、ゴマペーストＡの状態を観察した。
観察結果を表９に示した。
表９
【００４１】
【試験例３】
香りなどの官能評価試験
実施例１、３、５、比較例２で得られた粉末ゴマをマーガリンに対し、重量比１：１で混合した後、食パンの表面に塗り、１）ゴマの香り、２）ゴマ含有食品としてのおいしさを官能評価した。評価は下記基準に基づき、１０名のパネラーによリ行った。
結果を表１０に示す。
評価基準： ○ 好ましい
△ 普通
× 好ましくないと感じたものをとする。
【００４２】
表１０
表１０に示されるように、粉末ゴマとマーガリンとの、重量比１：１での混合物を表面に塗ったパンは、ゴマ含有率８０％〜４０％全ての例でゴマの香り、ゴマ含有食品としての美味しさが共に感じられるとの評価結果が得られた。一方、ゴマ含有率３０％の例では、ゴマの香り、ゴマ含有食品としての美味しさが感じられず、マーガリンの香味と何ら変らず、ゴマ含有食品として何ら好ましい食品ではなかった。
【００４３】
【実施例２３】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)400g加えて溶解し、80℃30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000rpmで30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００４４】
【比較例−１３】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)400g加えて溶解し、80℃30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＣ600gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000rpmで30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００４５】
【実施例２４、２５、比較例１４】
粉末ゴマ入りのゴマミルクの調製
表１１に記載された処方に基づいて各成分を秤量し、室温下混合し、粉末ゴマ入りミルクを調製した。
表１１
【００４６】
実施例２４、２５、比較例１４で得られた粉末ゴマ入りミルクをパネラー１０人により官能評価した。
その結果を表１２に示した。
表１２
【００４７】
【実施例２６】
ゴマブレッドの製造
下記処方に基づき、各成分を混合し、捏ね上げ、形を整えた後に、パン製造機にて焼き上げ、ゴマブレッドを製造した。
表１３
【００４８】
【実施例２７】
ゴマクッキーの製造
下記処方に基づき、各成分を混合し、捏ね上げ、形を整えた後に、オーブンにて焼き上げ、クッキーを製造した。
表１４
【００４９】
【実施例２８】
ゴマソフトキャンディーの製造
下記処方に基づき、各成分を十分混合して粘調な混合物を得、キャンディーを製造した。
表１５
【００５０】
上記ゴマブレッド、ゴマクッキー、ゴマソフトキャンディーそれぞれは、外観は通常の方法で得られるものと変らないが、それらを食してみると、ゴマの香りが十分あり、口当たりも滑らかであり、しかもとても美味しい食品であることが判った。
【発明の属する技術分野】
本発明は流動性および安定性に優れた粉末ゴマに関し、とくに粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物を含む混合物を粉末化することにより、長期間保存しても油分と固形分の分離が起こらず、あるいは起こりにくく、粉体流動性に優れ、食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与える粉末ゴマに関する。また、本発明は上記優れた特性を有する粉末ゴマの新規な製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゴマは、主成分として脂質約５０％、蛋白質約２０％、糖質約１５％、繊維３％の他にミネラル、ビタミン等を含み、高カロリー、高栄養の優れた食品として世界で用いられている。その利用方法として、ゴマ種子を、その形状を保ったまま様々な食品に添加する方法、適度にすり鉢等でゴマ種子(粒)を１ミリメートル前後（表面に脂質が出ない程度）まで粉砕した、所謂、すりゴマとして用いる方法、更にボールミル等でペースト状にしたゴマペーストまたはネリゴマと呼ばれる状態で用いる方法、搾油してゴマ油として用いる方法などが知られている。
【０００３】
すりゴマはゴマ種子（以下、ゴマということがある）をすりつぶしたものであり、種皮が含まれるために食感が悪くなるという難点がある。そこで、ゴマの粉砕を続けるとペースト状になり、確かに食感は改善されたものの、得られたペースト状物は短期間で油分と固形分に分離しやすく、使用時に油分と固形分を攪拌して均一に戻す為には非常に時間がかかってしまうという問題点が残った。この油分と固形分との分離の改良法として、全組成に対し３０〜５０重量％の水分を含有させるクリーム状ネリゴマの加工法（特許文献１を参照）、ネリゴマに対して１〜５％の水分を加え混合攪拌させ、加熱後、静置状態にて放冷するネリゴマの加工法（特許文献２を参照）、ネリゴマに対して天然糊料を極少量添加攪拌することにより、ネリゴマの油分の分離を抑える加工法（特許文献３を参照）、澱粉とペースト状ゴマと調味料とからなる混合物に、澱粉とペースト状ゴマに対して３〜７％のサイクロデキストリンを必須成分として含有させたペースト状ゴマ（特許文献４を参照）などが挙げられる。これら報告された技術はネリゴマなど高い粘性を有するゴマ製品に関するものであり、粘性が高いことからくる操作性の制限などにより、使用形態が限られるという欠点があった。
【０００４】
一方、これまでの粉末ゴマとしては、特許文献５に報告されているように、ゴマ種子を水と共に緩慢に攪拌して種皮を剥離し、得られたゴマ種子の子葉を焙煎しまたは焙煎することなく、カッティングして粉粒状にしたゴマ、特許文献６に報告されているように、焙煎したゴマ種子を蒸して柔らかくし、柔らかくなったゴマ種子を油分が２０〜３０重量％残留するまで圧搾し、油分が残留しているゴマ種子を液体窒素雰囲気中で凍結粉砕して得られる粉末ゴマが知られている。
ところが、特許文献５に報告されている粉粒状にしたゴマの製造では、種皮と子葉とを風力選別しなければならず、特許文献６では、ゴマ種子を蒸す工程、油分調整工程、凍結粉砕工程などの煩雑な操作を必要とする問題点がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５９−１２５８７３号公報
【特許文献２】
特公昭５７−３３９４３号公報
【特許文献３】
特公平２−３１９４３号公報
【特許文献４】
特開平５−２６０９３５号公報
【特許文献５】
特開平２−４２９６０号公報
【特許文献６】
特開平８−３８１１５号公報
【０００６】
【発明が解決しょうとする課題】
本発明の目的は、微細なゴマペーストまたはゴマ抽出物を含む粉末ゴマであって、長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、粉体流動性に優れ、利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与えることのできる粉末ゴマを提供することにある。この粉末ゴマは使用形態を選ばず、煩雑な操作を必要とせずに製造することができる。なお、本発明では、ゴマペーストはゴマをコロイドミル等でペースト状にしたゴマペーストまたは所謂ネリゴマと呼ばれる状態のものを言う。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは上記目的を達成するため鋭意研究した結果、（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を溶解した水溶液にゴマペーストまたはゴマ抽出物を加え、乳化して得られた乳化状液を出発原料として、スプレードライヤーを用いて乾燥することにより得られる粉末ゴマは長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、粉体流動性に優れ、利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与えることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は
１）（１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含むことを特徴とする粉末ゴマ、
２）ゴマペーストが、９０％以上の粒径２００μｍ以下であるゴマペーストである上記粉末ゴマ、
３）乳化性賦形剤がアラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類から選ばれる少なくとも１種である上記粉末ゴマ、
４）乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニンから選ばれるすくなくとも一つであり、賦形剤がデキストリンである上記粉末ゴマ、
５）香料がさらに含まれている上記粉末ゴマ、
６）上記粉末ゴマを含む飲食品、
７）（１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含む混合物及び水を混合、乳化して、得られた乳化状液を噴霧乾燥することを特徴とする粉末ゴマの製造方法、
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳述する。
本発明で使用するゴマペーストあるいはゴマ抽出物の原料であるゴマは特に制限されず、白ゴマ、黒ゴマどちらでも用いることが出来る。この生ゴマを洗浄した後、焙煎しまたは焙煎することなくペースト状に加工したゴマペーストあるいは生ゴマから常法によりゴマ抽出物を調製する。本発明では上記ゴマペーストは粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストを使用する。そのなかでも、ゴマ油の分離安定性や食感の良さなどの点からゴマの粒子径が２００μｍ以下の粒子が８０％以上含まれるゴマペーストが好ましく、とくにゴマの粒子径が２００μｍ以下の粒子が９０％以上含まれるゴマペーストが好ましい。
【００１０】
これらゴマペーストは公知の方法で調製されるのであり、特に制限されるものではないが、例えば、コロイドミルを用いて調製することが出来る。コロイドミルとは、高速回転するローターディスクと非回転固定ディスクとを数μｍ〜数十μｍまで接近させ、この二つのディスク間にゴマを通過させることにより固体粒を微粒化する事の出来る装置である。この装置を用いる事により、油分の多いゴマ等をペースト状にすることが出来、かつ通過させる回数を変える事により所望の粒子サイズを得る事が出来る。例えば、生ゴマ(シロゴマ、クロゴマ)を加熱ロースト後、コロイドミル機（ＭＫＺ−Ａ−１０型：増幸社製）を用いてコロイドミル処理してゴマ種子を微粒化し、ゴマペーストを得ることができ、この処理時間を長くするなどにより、粒径の小さい粒子が大多数を占める粒径分布を有するゴマペーストを容易に得ることができる。本発明ではこれら粒径分布が調整されたゴマペーストを細粒化処理ゴマペーストということがある。
一定の粒径以上の粒子がどの程度ゴマペースト内に存在するかという点は、公知の方法を利用して知ることができる。例えば、ゴマペースト内の油分を抽出除去した後に、粒径分布測定装置を用いて知ることができる。
ゴマ抽出物は有機溶剤抽出法もしくは二酸化炭素抽出法など公知の方法を利用して調製できるが、それらの中では、二酸化炭素抽出法を利用して調製されたゴマ抽出物が好ましい。
【００１１】
上記の方法によって得られた細粒化処理されたゴマペーストまたはゴマ抽出物を（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む水溶液に加えて乳化して乳化状液を得、この乳化状液を例えばスプレードライヤー等の公知の手段を用いて噴霧乾燥して、粉末ゴマを得たことが本発明の特徴の１つである。このようにして得られた粉末ゴマは粉体流動性に優れ、長期間保存しても油分と固形分の分離や固化が起こらず、あるいは極めて起こりにくく、操作性に優れ利用しやすく、更に食品に使用した時にゴマの香りがよく、滑らかな食感を与える。なお、ゴマペートとゴマ抽出物を共存させてもよい。
【００１２】
上記方法で得られた粉末ゴマは０.５〜２ｍｍ程度の顆粒に成形することにより、流動性を更に向上させることが出来る。顆粒に造粒する際にリン酸三カルシウムなどの流動性改善剤を加えることも出来る。用いる造粒法に特に制限は無く、流動層造粒法、押し出し造粒法、圧縮造粒法など公知の方法を用いることができる。
得られた顆粒状の粉末ゴマは必要に応じて篩などを用いて粒子径を整えることが出来る。
【００１３】
本発明における乳化性賦形剤とは、乳化機能を有し、しかも賦形機能をも有する乳化剤のことである。その乳化性賦形剤としてはアラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類、α―サイクロデキストリン、β―サイクロデキストリン、γ―サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゼラチン等が例示され、これらは単独または２種類以上を組み合わせて使用することもできる。ゴマペーストまたはゴマ抽出物由来の油分に対する乳化能などの乳化性という点で、アラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類が好ましい。
【００１４】
本発明では、乳化性賦形剤の代わりに乳化剤と賦形剤とを併用することも可能である。ここでの乳化剤は乳化能を有する化合物であればどのような化合物を用いてもよい。具体的にはショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニン、レシチンなどを例示でき、これらは単独または２種類以上を組み合わせて使用することもできる。ゴマペーストまたはゴマ抽出物由来の油分に対する乳化性という点で、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニンが好ましい。
【００１５】
これら乳化剤を使用するときには賦形剤を併用しなくてはならない。賦形剤として、例えばデキストリン、脱脂粉乳、乳糖また少糖類などが例示でき、少糖類としては、単糖及び二、三糖類の、キシロース、ガラクトース、マルトース、トレハロース、パラチノース、ラフィノースなどであれば良い。
デキストリンとは澱粉の部分加水分解物である。デキストリンの加水分解の程度は通常ＤＥで表すことができるが、本発明に採用することができるデキストリンは、特にＤＥにより制限されることはない。また、澱粉の由来原料は特に問わない。経済性、得られた粉末の官能評価などの点で、デキストリンが好ましい。
なお、上記賦形剤と併用する乳化剤として上記賦形機能をも有する乳化剤を用いてもよい。
【００１６】
（１）ゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤との混合物としては、粉末ゴマの流動分散性や美味しさあるいは粉末ゴマからの各種香料の香りのよさなどの点から、ゴマペーストまたはゴマ抽出物と乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤との混合物を８０：２０〜４０：６０の比率（重量比）で用いることが必要である。ゴマペーストまたはゴマ抽出物の含有量が８０重量％を超えると粉末化ができず、４０重量％未満であるとゴマの風味が感じられないか僅かしか感じられず、実用的ではない。
（１）ゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤とを混合する方法はとくに制限されないのであって、公知の方法を利用すればよい。
【００１７】
本発明では、粉末ゴマに香料が配合されていてもよい。この香料は粉末ゴマを調製する工程のいずれかで添加・配合することができる。たとえば、細粒化処理ゴマペーストまたはゴマ抽出物に配合してもよいし、細粒化処理ゴマペーストまたはゴマ抽出物と乳化性賦形剤あるいは乳化剤と賦形剤とを含む混合物中に配合してもよいし、該混合物の乳化時に配合してもよい。また、粉末ゴマに配合してもよい。
本発明で用いる香料としては、油溶性香料、水溶性香料、精油、エキス、調合香料など特に限定されない。油溶性香料、水溶性香料の例としてゴマ香料、バニラ香料、チョコレート香料、ミルク香料、キャラメル香料、シュガー香料、ハネー香料、カスタード香料、バター香料などが挙げられる。
【００１８】
本発明で得られる粉末ゴマは、香料または粉末香料が用いられる飲食品、化粧品、入浴剤等に用いることができる。飲食品の具体例として飲料、粉末飲料、スナック、キャンディー、チューインガム、煎餅、まんじゅう等の製菓製品、クッキー、パン、ケーキ等のベーカリー製品、ヨーグルト、プリン、冷菓等デザート製品、シチュー、カレー、ドレッシング、たれ、ふりかけ、お好み焼き、味噌汁、漬物、おむすびの素、お茶漬けの素、うどんなど麺類等の半調理済み及び調理済み食品、またそれらのチルド及び冷凍食品、粉末混合調味料、マヨネーズなど調味料、更には豆腐やのり等、幅広い飲食品を挙げることができる。
【００１９】
より具体的に説明すると、例えば、クッキー、パン等ベーカリー製品の主原料である小麦粉に砂糖、イーストなどの副原料、さらに適当量の水を加え混合して得られる混合物に粉末ゴマを適量配合し、混練して得られた生地を成型し、焼くことによりゴマ風味の優れたクッキー、パンなどベーカリー製品が得られる。
また、本発明品の粉末ゴマ、脱脂粉乳、砂糖、粉末ミルク香料等を適当量混合しゴマ風味粉末ミルク飲料とする。これを適当量の湯若しくは牛乳などに溶かし、飲食することが出来る。粉末ゴマは湯若しくは牛乳などに簡単に溶解する事ができ、ゴマ風味に富み、且つこれまでにない口当たりの滑らかなゴマ風味粉末ミルク飲料を得られる。また、本発明品の粉末ゴマ、水あめ、砂糖、粉末ミルク香料等を適当量混合し、常法によりキャンディーとすることができる。このキャンディーはゴマ風味に富み、且つ口当たりの滑らかなゴマ風味キャンディーである。
更には、調味料、顆粒成型された畜肉エキス粉末、野菜エキス粉末と共に、粉末ゴマを顆粒に成型したものを混合すればふりかけ、お茶漬けの素などが得られる。なお、顆粒化した粉末ゴマを用いる事により、各種原材料が均一化され、且つ固結、分級が起こらず外観の良いゴマ風味豊かなふりかけ、お茶漬けの素などが得られる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の粉末ゴマは長期間保存された後でも、油分と固形分の分離や固化が起こらず、あるいは極めて起こりにくく、しかも流動性に優れている。さらに、香りの良さも優れており、取り扱い性も極めて良い。さらに本発明の粉末ゴマは従来から知られているゴマペーストと異なり、生地に均一に分散させることが容易である。さらに、うどん、麺類においても、その製造の際に粘性の強いゴマペーストに比較して、本発明の粉末ゴマは主原料の小麦粉に容易に均一に混ぜることができる。また、ふりかけ、お茶漬けの素などでは、調味料、顆粒成型された畜肉エキス粉末、野菜エキス粉末と共に、本発明による粉末ゴマを顆粒に成型したものを用いれば分級が生じないため、成分が均一化し、違和感を与えない利点がある。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例、試験例、比較例、参考例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
以下の例ではゴマペーストとして、ゴマペーストＣ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の５０％）、ゴマペーストＢ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の８０％以上）、ゴマペーストＡ（粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体の９０％以上）を用いた。ゴマペーストの粒径分布は、ゴマペーストからn-ヘキサンでゴマオイルを洗浄抽出後、ゴマペースト粒度分布測定器(HORIBA LA-910；ＨＯＲＩＢＡ社製)を用いて測定した。
【００２２】
【実施例１】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)を200g加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２３】
【実施例２ないし５】
粉末ゴマの調製
加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)とゴマペーストＡを表１に記載したとおりに変えた以外は実施例１と同様に操作し、粉末ゴマを得た。
表１
【００２４】
【比較例１ないし２】
粉末ゴマの調製
加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)とゴマペーストＡを表２に記載したとおりに変えた以外は実施例１と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。しかしながら、比較例１では粉末ゴマを得ることができなかった。なお、比較例２では粉末ゴマは得られた。
表２
【００２５】
【実施例６】
粉末ゴマの調製
水1500gにアラビアガム(高砂香料製)を200g加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２６】
【実施例７、８、比較例３、４】
粉末ゴマの調製
アラビアガム(高砂香料製)と90%以上がゴマペーストＡを表３に記載したとおりに変えた以外は実施例６と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。実施例７、８、比較例４では粉末ゴマを得ることができたが、比較例３では粉末ゴマを得ることができなかった。
表３
【００２７】
【実施例９】
粉末ゴマの調製
水1500gに大豆多糖類(不二製油製)200gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡ800gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００２８】
【実施例１０、１１、比較例５、６】
粉末ゴマの調製
大豆多糖類(不二製油製)とゴマペーストＡを表４に記載したとおりに変えた以外は実施例９と同様に操作し、粉末ゴマを得ようと試みた。実施例１０、１１、比較例６とも粉末ゴマを得ることができたが、比較例５では粉末ゴマを得ることができなかった。
表４
【００２９】
【実施例１２、１３、１４、比較例７、８】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とショ糖脂肪酸エステル(リョートーシューガーエステルP-1570三菱化学フーズ製)を表５記載の量加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表５記載の量加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得るよう試みた。実施例１２，１３，１４、比較例８では粉末ゴマを得ることができたが、比較例７では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３０】
表５
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３１】
【実施例１５、１６、１７、比較例９、１０】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とグリセリン脂肪酸エステル(SYグリスターML-750阪本薬品工業製)を表６記載の量を加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表６記載の量を加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得ようと試みた。実施例１５、１６、１７、比較例１０では粉末ゴマを得ることができたが、比較例９では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３２】
表６
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３３】
【実施例１８、１９、２０、比較例１１、１２】
粉末ゴマの調製
水1500gにデキストリン(パインデックス#100松谷化学製)とサポニン(キヤヤニンC-100丸善製薬製)を表７記載の量加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＡを表７記載の量加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得るよう試みた。実施例１８、１９、２０、比較例１２では粉末ゴマを得ることができたが、比較例１１では粉末ゴマを得ることができなかった。
【００３４】
表７
＊＊賦形剤：デキストリン(パインデックス#100松谷化学製)
【００３５】
【実施例２１】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)340gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gと油溶性ゴマ香料(高砂香料製)60gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００３６】
【実施例２２】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)340gを加えて溶解し、80℃で30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gと水溶性ゴマ香料(高砂香料製)60gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000回転/分で30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００３７】
【試験例１】
流動性試験
得られた粉末ゴマの流動性ついて下記基準に基づき評価した。
その結果を表８に示す。
なお、流動性の評価は、小麦粉と同等の流動性を有するものを○、小麦粉の流動性と較べて劣るものを△、小麦粉の流動性と較べて著しく劣るものを×とする。表８
ここで、ゴマペースト含有率（ＧＰ）は、下式により算出される。
ＧＰ ＝ Ｐ／（Ｐ＋ＥＣ） ｘ １００ あるいは
ＧＰ ＝ Ｐ／（Ｐ＋Ｅ＋Ｃ） ｘ １００
ただし、式中、Ｐはゴマペーストの重量、ＥＣは乳化性賦形剤の重量、Ｅは乳化剤の重量、Ｃは賦形剤の重量を示す。
表８に見られるように、ゴマペーストの含有率が８０％〜４０％の粉末ゴマは、小麦粉と同等の流動性を示した。
【００３９】
【参考例１】
すりゴマの調製
ローストしたゴマを油が表面に析出しない程度に乳鉢を用い粉砕し、次に篩にかけ、４ｍｍメッシュパスのすりゴマを得た。
【００４０】
【試験例２】
経時安定性試験
実施例７で得られた粉末ゴマ、参考例１で得られたすりゴマ、ゴマペーストＡをそれぞれ容器に入れ、室温下表１３記載の期間保管した。粉末ゴマ、すりゴマ、ゴマペーストＡの状態を観察した。
観察結果を表９に示した。
表９
【試験例３】
香りなどの官能評価試験
実施例１、３、５、比較例２で得られた粉末ゴマをマーガリンに対し、重量比１：１で混合した後、食パンの表面に塗り、１）ゴマの香り、２）ゴマ含有食品としてのおいしさを官能評価した。評価は下記基準に基づき、１０名のパネラーによリ行った。
結果を表１０に示す。
評価基準： ○ 好ましい
△ 普通
× 好ましくないと感じたものをとする。
【００４２】
表１０
【００４３】
【実施例２３】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)400g加えて溶解し、80℃30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＢ600gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000rpmで30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００４４】
【比較例−１３】
粉末ゴマの調製
水1500gに加工澱粉(Hi-Cap100ナショナルスターチ社製)400g加えて溶解し、80℃30分加熱殺菌を行った。これを約50℃に冷却後、ゴマペーストＣ600gを加え、TKミキサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて9000rpmで30分間乳化を行った。この乳化液を噴霧乾燥機(APV株式会社製)を用い定法(熱風入口温度170℃、出口温度90℃)により粉末ゴマを得た。
【００４５】
【実施例２４、２５、比較例１４】
粉末ゴマ入りのゴマミルクの調製
表１１に記載された処方に基づいて各成分を秤量し、室温下混合し、粉末ゴマ入りミルクを調製した。
表１１
実施例２４、２５、比較例１４で得られた粉末ゴマ入りミルクをパネラー１０人により官能評価した。
その結果を表１２に示した。
表１２
【実施例２６】
ゴマブレッドの製造
下記処方に基づき、各成分を混合し、捏ね上げ、形を整えた後に、パン製造機にて焼き上げ、ゴマブレッドを製造した。
表１３
【実施例２７】
ゴマクッキーの製造
下記処方に基づき、各成分を混合し、捏ね上げ、形を整えた後に、オーブンにて焼き上げ、クッキーを製造した。
表１４
【実施例２８】
ゴマソフトキャンディーの製造
下記処方に基づき、各成分を十分混合して粘調な混合物を得、キャンディーを製造した。
表１５
上記ゴマブレッド、ゴマクッキー、ゴマソフトキャンディーそれぞれは、外観は通常の方法で得られるものと変らないが、それらを食してみると、ゴマの香りが十分あり、口当たりも滑らかであり、しかもとても美味しい食品であることが判った。
Claims (7)
- （１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含むことを特徴とする粉末ゴマ。
- ゴマペーストが、粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の９０％以上のゴマペーストである請求項１記載の粉末ゴマ。
- 乳化性賦形剤がアラビアガム、加工澱粉、大豆多糖類から選ばれる少なくとも１種である請求項１または２記載の粉末ゴマ。
- 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニンから選ばれる少なくとも一つであり、賦形剤がデキストリンである請求項１または２記載の粉末ゴマ。
- 香料がさらに含まれている請求項１項ないし４項から選ばれる一つの請求項記載の粉末ゴマ。
- 請求項１ないし５から選ばれた少なくとも１項記載の粉末ゴマを含む飲食品
- （１）粒径２００μｍ以下の粒子が粒子全体の５５％以上のゴマペーストまたはゴマ抽出物と（２）（ｉ）乳化性賦形剤あるいは（ｉｉ）乳化剤と賦形剤を含む粉末ゴマであって、しかも上記（１）と（２）との合計量を基準として（１）を４０〜８０重量％含む混合物及び水を混合、乳化して得られた乳化状液を噴霧乾燥することを特徴とする粉末ゴマの製造方法。
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