KR20130091643A

KR20130091643A - 쿠르쿠민 풍미의 마스킹 방법

Info

Publication number: KR20130091643A
Application number: KR1020127029525A
Authority: KR
Inventors: 다케시 미우치; 가츠야 도쿠노; 마사시 오다; 마사유키 니시노
Original assignee: 산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤
Priority date: 2010-04-16
Filing date: 2011-04-08
Publication date: 2013-08-19
Anticipated expiration: 2031-04-08
Also published as: CN102843919A; EP2559347B1; HK1177583A1; KR102148357B1; CN102843919B; US20110274809A1; ES2524402T3; EP2559347A1; JP5945224B2; KR20190082320A; KR102183455B1; WO2011129284A1; EP2559347A4; JPWO2011129284A1; US10349670B2

Abstract

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쿠르쿠민 특유의 향기, 풍미 등을 마스킹하여 개선하는 것이다. 본 발명은 쿠르쿠민과 가공 전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는 쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법을 제공한다.

Description

쿠르쿠민 풍미의 마스킹 방법{METHOD FOR MASKING FLAVOR OF CURCUMIN}

[관련 출원의 상호 참조]

본 출원은 2010년 4월 16일에 출원된, 미국 가특허 출원 제 61／324983호 명세서(그 개시 전체가 참조에 의해 본 명세서 중에 원용된다)에 기초하는 우선권을 주장한다.

본 발명은 쿠르쿠민이 갖는 바람직하지 않은 풍미를 마스킹하여 저항감 없이 먹고 마실 수 있는 제제로 하는 방법에 관한 것이다.

심황은 천연 식품 첨가물이나 향신료로서 예전부터 범용되고 있는 식품 소재이며, 이것을 함유하는 음식품이 다수 시장에 나타나고 있다. 그 한편으로, 최근 항산화 작용, 항염증 작용 및 항암 작용이 보고되고, 기능성 천연 물질로서도 주목되어 오고 있다. 심황(Turmeric, Curcuma longaL.)은 황색 주성분으로서, 쿠르쿠민을 함유하고 있으며, 그 생리 활성도 연구가 실시되고 있다.

그러나 심황에는 독특한 풍미가 있어서, 경원되는 경향에 있다.

그 때문에, 심황을 추출한 것보다도, 상기 황색 주성분인 쿠르쿠민이 범용되는 경향에 있다. 또, 심황의 마스킹제로서, 말토덱스트린, 시클로덱스트린, 트레할로스 등이 이용되고 있지만(특허 문헌 1), 풍미의 마스킹 효과에 대해서는, 아직 개선의 여지가 있었다.

[특허 문헌 1] 일본국 특개2009―28042호 공보

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쿠르쿠민 특유의 향기나 풍미(쓴맛, 냄새) 등을 마스킹하여 개선하는 것이다.

본원 발명자들은 상기 심황이나 쿠르쿠민이 갖는 기능성을 이용할 수 있도록 식음에 대한 저항감을 저감시키기 위해, 쿠르쿠민 특유의 풍미를 마스킹하는 방법을 검토한 결과, 마스킹제로서 가공 전분을 이용하고, 이것을 쿠르쿠민에 첨가함으로써, 그 풍미를 효과적으로 마스킹할 수 있는 것을 발견했다. 본 발명은 상기의 신규 지견에 기초하는 것이다.

따라서, 본 발명은 이하의 항을 제공한다:

항 1. 쿠르쿠민과 가공 전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는 쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.

항 2. 가공 전분의 첨가량이 쿠르쿠민 1질량부에 대해 0.01∼10질량부인 항 1에 기재된 쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.

항 3. 가공 전분이 아세틸화 아디프산 가교 전분, 아세틸화 산화 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 산화 전분, 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분, 카르복시메틸 전분, 초산 전분, 옥테닐 숙신산 전분, 인산 전분, 인산 가교 전분 및 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 항 1 또는 2에 기재된 쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.

항 4. 가공 전분 및 쿠르쿠민을 혼합함으로써 쿠르쿠민의 풍미를 마스킹하는 것을 특징으로 하는 쿠르쿠민 조성물의 제조 방법.

해당 쿠르쿠민과, 마스킹제로서 가공 전분을 음식품에 첨가함으로써 쿠르쿠민 특유의 풍미가 저감된 음식품을 제공하는 것이 가능하게 된다.

쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법

본 발명은 쿠르쿠민과 가공 전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는 쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법을 제공한다.

본 발명에서 사용하는 가공 전분이란, 옥수수, 감자, 고구마, 밀, 쌀, 찹쌀, 타피오카, 사고야자 등의 전분을 원료로 하고, 이들에 분해형 및 부가형으로 대별되는 화학 처리를 실시한 것이다. 또한, 이들의 전분 원료는 1종 단독으로 이용해도, 또, 2종 이상을 임의로 조합하여 이용할 수도 있다. 전분 원료로서 바람직하게는 옥수수 또는 타피오카이다. 옥수수의 종류로서, 덴트종(마치종), 플린트종(경립종), 소프트종(연립종), 스위트종(감미종), 팝종(폭렬종) 및 납질종(나종)이 알려져 있다. 본 발명에 있어서도 특별히 제한되지 않고, 임의의 종류의 옥수수를 전분 원료로서 이용할 수 있지만, 바람직하게는 전분이 나종인 납질종의 옥수수(본 명세서에 있어서는, 단순히 “왁시 콘”이라고도 한다)이다.

본 발명에 사용할 수 있는 가공 전분의 예로서, 상기 원료 전분을 가공하여 얻어지는 아세틸화 아디프산 가교 전분, 아세틸화 산화 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 산화 전분, 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분, 카르복시메틸 전분, 초산 전분, 옥테닐숙신산 전분, 인산 전분, 인산 가교 전분, 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분 등을 들 수 있고, 바람직하게는 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분 및 옥테닐숙신산 전분이고, 보다 바람직하게는 옥테닐숙신산 전분이다. 이들의 가공 전분은 1종 단독으로, 또는 2종류 이상을 혼합하여 이용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 쿠르쿠민에 상기 가공 전분을 첨가함으로써 쿠르쿠민의 풍미를 마스킹할 수 있다.

쿠르쿠민에 대한 가공 전분의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 쿠르쿠민 1질량부에 대해 가공 전분을 통상, 0.01∼10질량부, 바람직하게는 0.1∼10질량부 첨가한다.

본 발명의 바람직한 가공 전분 첨가의 양태로서, 쿠르쿠민과 가공 전분을 혼합한 조성물로 해도 좋고, 쿠르쿠민과 가공 전분을 음식품에 첨가해도 좋다. 또한, 쿠르쿠민과 가공 전분을 제제화하여 이용해도 좋다.

본 발명의 마스킹 방법의 원료로 되는 쿠르쿠민은 바람직하게는 심황 색소 또는 심황 엑스에 포함된 상태로 이용된다.

본 발명에서 말하는 쿠르쿠민은 생강과 심황(Curcuma longaLINNE)의 근경으로부터 얻어지는 것이다.

바람직하게는 심황의 근경의 건조품(심황 분말)으로부터 온시(溫時) 에탄올로, 열시(熱時) 유지 또는 프로필렌글리콜로, 또는 실온시∼열시 헥산 또는 아세톤으로 추출하여 조제되는 쿠르쿠민이다. 더욱 바람직하게는 결정 상태의 쿠르쿠민이다. 이러한 쿠르쿠민은 심황 분말을 헥산 및 아세톤에 의하여 추출하고, 그 추출 용액을 여과 후, 건조시켜서 용매를 휘발시킴으로써 조제할 수 있다. 또는, 합성품을 이용할 수도 있다.

또한, 간편하게는, 상업적으로 입수할 수 있는 심황 색소(쿠르쿠민의 분말: 결정 상태)를 사용할 수 있다. 이러한 쿠르쿠민 분말은 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이(주) 등으로부터 구입할 수 있다.

가공 전분은 미리 용매에 용해시켜서 가공 전분 용액으로 하고, 이어서, 이것에 쿠르쿠민을 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다. 가공 전분을 용해시키는 용매로서는, 식품에 이용되는 용매로서, 쿠르쿠민이 용해되지 않는 용매이면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 물 및 물과 상용성이 있는 용매와 물의 혼합 용매를 들 수 있다. 이러한 물과 상용성이 있는 용매로서는 예를 들면, 에탄올 등의 저급 알코올: 프로필렌글리콜이나 글리세린 등의 다가 알코올: 과당 포도당액, 자당액, 이성화 당액 등의 당액, 결정 과당 등을 들 수 있다. 본 명세서에서는 이들의 용매를 총칭하여 “함수 용매”라 부른다. 또, 이러한 용매에 용해된 가공 전분 용액을 “가공 전분의 함수 용액”이라 부른다.

가공 전분은 최종 농도가 0.00001∼20질량％, 바람직하게는 0.001∼15질량％, 보다 바람직하게는 0.001∼10질량％로 되도록 함수 용매(바람직하게는 물)에 용해되고, 이어서, 얻어진 가공 전분의 함수 용액에 쿠르쿠민을 첨가하여 혼합한다.

가공 전분의 함수 용액과 쿠르쿠민의 혼합 방법으로서는, 혼합할 수 있기만 하면 특별히 한정되는 것은 아니고, 관용의 교반기를 이용하여 교반함으로써 실시할 수 있다. 예를 들면, 조제한 가공 전분의 함수 용액에 쿠르쿠민을 첨가하고, 그 후, 프로펠러 등을 이용하여 교반 혼합하는 방법을 들 수 있다. 교반 혼합 시의 온도는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 1∼100℃ 범위에서 설정할 수 있다. 교반 혼합의 시간도 제조 스케일에 따라 다르기 때문에 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 1∼60분의 범위에서 설정할 수 있다. 교반 속도도 제조 스케일에 따라 다르기 때문에 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 1∼3000RPM의 범위에서 설정할 수 있다.

교반 혼합된 가공 전분의 함수 용액과 쿠르쿠민의 혼합물은 이어서, 분쇄 처리(미립자화 처리)해도 좋다. 분쇄 처리(미립자화 처리)의 방법으로서는, 물리적 파쇄법이 바람직하다. 물리적 파쇄법으로서는, 습식 분쇄기를 이용한 처리를 들 수 있다. 이러한 습식 파쇄기로서 구체적으로는, 울트라비스코밀 및 다이노밀을 들 수 있다. 또, 비즈를 넣는 등의 연구에 의해 샌드밀이나 코볼밀 등의 습식 분쇄기도 이용할 수 있다.

가공 전분의 함수 용액 중에서 쿠르쿠민을 혼합 또는 분쇄 처리한 쿠르쿠민 액상 조성물은 필요에 따라서, 그 후 다시 미립자화한 심황 색소 등의 성분을 균일하게 혼합하기 위해 균질화 처리를 실시할 수도 있다. 균질화 처리의 방법으로서는, 쿠르쿠민 등의 성분을 균질로 분산하는 방법이면 특별히 제한되지 않고, 나노마이저, 마이크로플루이다이저, 호모지나이저 등의 유화ㆍ분산 장치, 초음파 분산기를 사용하여 실시할 수 있다. 균질화 처리를 함으로써 쿠르쿠민의 응집이 풀려서 물로의 분산성 및 분산 안정성이 보다 향상한다.

쿠르쿠민 액상 조성물을 첨가 배합하는 대상 제품(예를 들면, 착색하는 대상의 제품(피착색 제품))에 맞추어서 적절히 pH를 조정할 수도 있다. 바람직하게는 pH 8 이상으로 조정한다. 이용하는 pH 조정제로서는, 인산, 황산, 염산 등의 무기산류 및 시트르산, 유산, 말산 등의 유기산류를 예시할 수 있다. 이들은 피착색 제품의 종류나 조정하는 pH에 따라서 적절히 사용할 수 있다.

또, 필요에 따라서 상기 방법에 의해 얻어지는 쿠르쿠민 액상 조성물을 건조 분말화함으로써 분말상의 쿠르쿠민 조성물(쿠르쿠민 분말 조성물)을 조제하는 것도 가능하다. 이러한 쿠르쿠민 분말 조성물은 매우 진한 농도로 쿠르쿠민을 함유하는 제품을 조제하는 데 유용하고, 또, 건조 상태의 식품이나 정제 등의 제품을 건식 방법으로 제조할 때에 사용이 가능한 것, 방부제의 필요가 없이 보존성이 높은 것 등의 잇점이 있다. 건조 분말화에 이용되는 건조기에 대해서는 특별히 제한은 없고, 스프레이 드라이어, 슬러리 드라이어 등의 액적 분무형 건조기나 동결 건조기 등을 예시할 수 있다.

또, 쿠르쿠민 분말 조성물을 다시 제립 처리함으로써, 또다시 필요에 따라서 타정 처리함으로써 쿠르쿠민 조성물을 과립상의 형태(쿠르쿠민 과립 조성물) 또는 정제의 형태(쿠르쿠민 정제 조성물)로 조제할 수도 있다. 이러한 과립 또는 정제는 필요에 따라서 당업계에 공지된 첨가제(부형제, 결합제, 활택제, 붕괴제 등)를 배합하여 관용의 제제 기술에 따라서 제조할 수 있다. 그 중에서도 과립상의 형태의 쿠르쿠민 조성물은 음료 또는 화장수 등의 수성 제품에 첨가할 때에 용해성이 우수하고, 신속히 용해된다는 잇점이 있다.

또한, 본 발명의 효과를 이루는 한에 있어서, 쿠르쿠민 조성물에 대하여 예를 들면, 증점 다당류, 향료, 색소, 산화 방지제, 장기 보존 향상제, 보존료, 당류 등의 첨가물을 병용할 수 있다. 이들을 병용함으로써 쿠르쿠민 조성물의 미질이나 향기, 텍스처에 변화를 줄 수 있어서, 보다 기호성이 높은 쿠르쿠민 조성물을 조제할 수 있다.

쿠르쿠민 조성물의 제조 방법

본 발명은 가공 전분 및 쿠르쿠민을 섞은 조성물을 조제하고, 쿠르쿠민의 풍미를 마스킹하는 것을 특징으로 하는 쿠르쿠민 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 이용되는 가공 전분 및 쿠르쿠민, 및 쿠르쿠민 조성물화의 방법은 상기한 마스킹 방법과 동일한 조건을 이용할 수 있다.

쿠르쿠민 조성물의 용도

(1) 식품 첨가물이나 첨가제로서의 사용

본 발명의 쿠르쿠민 조성물은 예를 들면, 식품 첨가물이나 첨가제로서, 보다 구체적으로는, 착색료 또는 향료로서, 각종 식품(일반 식품(건강 식품을 포함한다) 외에, 서플리먼트 등의 건강 보조 식품도 포함된다) 및 화장품에 사용할 수 있다.

식품은 액상, 반고형상, 또는 고형상의 어느 쪽이어도 좋고, 그 구체예로서는, 이하의 것을 들 수 있다.

음료(예를 들면, 탄산 음료, 과실 음료(과실 음료, 과즙들이 청량 음료, 과즙들이 탄산 음료, 과육 음료를 포함한다), 야채 음료, 야채ㆍ과실 음료, 저알코올 음료, 커피 음료, 분말 음료, 스포츠 음료, 서플리먼트 음료, 홍차 음료, 녹차, 블렌드차 등); 디저트(예를 들면, 커스터드 푸딩, 밀크 푸딩, 과즙들이 푸딩, 젤리, 바바리아 등); 냉과(예를 들면, 아이스크림, 밀크 아이스크림, 과즙들이 아이스크림, 소프트 크림, 아이스캔디, 샤벳 등); 검(예를 들면, 추잉 검, 풍선 검 등); 초콜릿(예를 들면, 마블 초콜릿 등의 코팅 초콜릿, 딸기 초콜릿, 블루베리 초콜릿, 멜론 초콜릿 등); 캔디(예를 들면, 하드 캔디(봉봉, 버터 볼, 마블 등을 포함한다), 소프트 캔디(캬라멜, 누가, 구미 캔디, 마시멜로 등을 포함한다), 드롭, 토피 등); 그 밖의 과자(예를 들면, 하드 비스킷, 쿠키, 찰떡, 전병 등의 구운 과자 등); 스프(예를 들면, 콘소메 스프, 포타주 스프, 펌프킨 스프 등); 절임(예를 들면, 얼절이, 간장 절임, 소금 절임, 된장 절임, 설탕 절임, 술지게미 절임, 식해, 피클, 겨자 절임, 술 절임, 매실 절임, 복신 절임, 관목 절임, 생강 절임, 매실초 절임 등); 잼(예를 들면, 스트로베리 잼, 블루베리 잼, 마멀레이드, 사과 잼, 살구 잼 등); 유제품(예를 들면, 유음료, 유산균 음료, 요구르트, 치즈 등); 유지(예를 들면, 버터, 마가린 등); 곡물 가공 식품(예를 들면, 빵류, 면류, 파스타류 등); 수축산 가공 식품(예를 들면, 햄, 소시지, 어묵, 대롱 어묵 등); 조미료(예를 들면, 된장, 국수장국, 소스, 탁상 레몬, 식초, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 카레 루 등); 조리품(예를 들면, 달걀 부침, 오믈렛, 카레, 스튜, 햄버거, 크로켓, 수프, 기장 전병, 만두, 과일 잼 등).

상기 식품은 바람직하게는 음료, 잼, 절임, 소스에 속하는 액상 조미료이고, 보다 바람직하게는 음료이다. 또, 서플리먼트 등의 건강 보조 식품의 경우, 바람직하게는 시럽제, 액제, 드링크제, 정제, 환제, 산제, 과립제 및 캡슐제를 들 수 있다.

본 발명의 쿠르쿠민 조성물을 식품 첨가물이나 첨가제(착색료 또는 착향료)로서 사용하는 경우, 착색 또는 착향하는 대상의 제품(예를 들면, 음식품, 화장품)은 해당 제품의 제조의 임의의 공정에서 본 발명의 쿠르쿠민 조성물을 착색료 또는 착향료로서 배합하는 것으로 제조할 수 있고, 이 공정 이외는, 각종 제품의 관용의 제조 방법에 따라서 제조할 수 있다.

이 경우, 각종 제품에 대한 상기 쿠르쿠민 조성물의 첨가량은 원하는 목적을 달성할 수 있는 양이면 특별히 제한되지 않는다. 착색을 목적으로 하는 경우, 구체적으로는, 본 발명의 쿠르쿠민 조성물을 최종 제품의 전체 질량에 대하여 0.01질량％를 하한값으로서 첨가하는 것을 들 수 있다.

여기에서, 종래의 쿠르쿠민(종래형 쿠르쿠민 조성물)으로서는, 기존 첨가물 명부 수록 품목 리스트(평성 8년 5월 23일 위화 제 56호 후생성 생활 위생 국장 통지“식품 위생법에 기초하는 첨가물의 표시 등에 대하여”별첨 1)의 기원ㆍ제법에 따라서 조제되는 쿠르쿠민의 분말로부터 함수 에탄올로 추출하여 얻어지는 액체상의 가용화 쿠르쿠민 조성물을 들 수 있다.

(2) 기능성 성분으로서의 사용

또, 쿠르쿠민의 생리 활성 기능을 기대하는 경우, 본 발명의 쿠르쿠민 조성물은 그 자체, 서플리먼트 등의 건강 보조 식품으로서 사용할 수 있다.

이 경우, 본 발명의 쿠르쿠민 조성물은 “경구 쿠르쿠민 제제”로서, 경캡슐제, 연캡슐제, 정제, 과립제, 산제, 세립제, 환제, 트로치제, 시럽제, 액제, 드링크제 등의 경구 투여 형태로 조제할 수 있다.

이 경우, 본 발명의 쿠르쿠민 조성물(경구 쿠르쿠민 제제)의 투여량은 사용자의 연령, 체중, 증상, 투여 형태, 처치 기간 등에 따라서 바뀌지만, WHO의 Technical Report에 따르면, 쿠르쿠민의 ADI: 0∼3㎎／㎏체중／일, NOAEL: 250∼320㎎／㎏체중／일로 되어 있으며(WHO Technical Report Series: 제 33페이지), 이 범위에서 1일에 1회 내지 복수회로 나누어서 투여할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 이하의 제조예, 실시예, 비교예 등을 이용하여 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명은 이들에 전혀 한정되는 것은 아니다. 또한, 처방 중, 특별히 기재가 없는 한, 단위는 “질량부”로 한다.

(실시예)

제조예 1

쿠르쿠민 조성물의 조제 방법

가공 전분으로서, 옥테닐숙신산 전분(NSC사제, 퓨리티 BE) 60g을 물 830g에 첨가하고, 90℃로 가열하여 수용액을 조제했다. 이어서, 그 수용액에 쿠르쿠민의 분말(분말 쿠르쿠민 No. 3705: 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제, 결정상, 쿠르쿠민 함량 88.3％)을 110g 첨가하여 분산 혼합한 후, 이산수(dispersion water)를 첨가하여 합계 1000g으로 되도록 질량 조정을 실시했다.

쿠르쿠민의 분말을 분산시킨 혼합액을 습식 마쇄기 다이노밀(WAB사제 다이노밀 KDL)에 제공하여 습식 분쇄를 실시한 후, 호모지나이저(APV GAULIN사제 고압 호모지나이저 15MR―8TA)로 실온에서 20MPa 1회 분산 균일화 처리하여 액상의 쿠르쿠민 제제(쿠르쿠민 액상 제제)를 얻었다. 평균 입자 직경(입도 분포(D50))은 0.22㎛이었다.

제조예 2

분말상의 쿠르쿠민 조성물의 조제

덱스트린 NSD―C(주식회사 닛시제) 83g을 물 119g에 첨가하여 60℃로 가열하고, 균일하게 용해했다. 그곳에 상기 제조예 1에서 조제한 쿠르쿠민 조성물을 100g 첨가하여 호모지나이저로 균질화했다. 이것을 스프레이 드라이어(도쿄 리카 기기 주식회사)로 건조 분말화했다. 얻어진 분말(쿠르쿠민 분말 조성물)의 쿠르쿠민 함량은 9.7％이었다.

실험예 1

＜목적＞

가공 전분을 이용하여 조제한 상기 쿠르쿠민 분말 조성물을 이용해서 쿠르쿠민의 풍미 개선 효과를 조사했다(실시예 1). 비교예로서, 일본국 특개2009―28042호 공보에 기재된 쿠르쿠민 조성물을 하기 표 1의 처방 및 조제 방법 1에 따라 조제하고, 그 풍미 개선 효과를 조사했다(비교예 1∼4).

＜처방＞

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	블랭크
결정 과당	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
시트르산	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
시트르산 나트륨	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
쿠르쿠민 조성물(쿠르쿠민 함량 9.7％)	0.62
쿠르쿠민 원말(쿠르쿠민 함량 88.3％)		0.068	0.068	0.068	0.068	0.068
젤란 검(안정화제)		0.03	0.03	0.03	0.03	0.03
말토덱스트린		0.5	1
시클로덱스트린		0.5		1
트레할로스					1
이온 교환수로	100	100	100	100	100	100

＜사용 원료 상세＞

ㆍ결정 과당: 크리스타 300 DANISCO

ㆍ쿠르쿠민 조성물: 분말 쿠르쿠민 제제(쿠르쿠민 함량 9.7％, 가공 전분 함량 6％)

ㆍ쿠르쿠민 원말: 분말 쿠르쿠민 No. 3705(산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제 쿠르쿠민 함량 88.3％)

ㆍ젤란 검: 켈코겔 LT-100 CP KELCO사

ㆍ말토덱스트린: 선말트(미도리) 주식회사 하야시바라

ㆍ시클로텍스트린: 덱시펄 K-100 엔스이코 제당 주식회사

＜조제 방법 1＞

젤란 검, 결정 과당, 시트르산, 시트르산 나트륨을 90℃에서 10분간 가열하고, 미리 수용액을 조제했다. 이어서, 말토덱스트린, 시클로덱스트린, 트레할로스를 첨가하여 용해했다. 쿠르쿠민 조성물 또는 쿠르쿠민 원말을 첨가하고, 93℃ 도달 온도에서 핫패킹(hot packing)했다.

＜관능 평가 1＞

블랭크에 대한 풍미의 차를 4명의 패널(A∼D)에 의해 관능 평가했다.

평가 기준:

5 블랭크과 동등

4 블랭크에 비해 약간 쿠르쿠민의 풍미가 개선되어 있다

3 블랭크에 비해 조금 쿠르쿠민의 풍미가 개선되어 있다

2 블랭크에 비해 상당히 쿠르쿠민의 풍미가 개선되어 있다

1 블랭크에 비해 현저히 쿠르쿠민의 풍미가 개선되어 있다

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
A	1	4	5	4	5
B	2	4	4	4	5
C	1	3	4	3	4
D	2	4	5	4	5
평균	1.5	3.75	4.5	3.75	4.75

＜결과 1＞

이상의 결과로부터, 쿠르쿠민 조성물을 이용한 실시예 1을 사용한 계(系)에 있어서 명백한 풍미의 개선 효과를 확인할 수 있었다.

실험예 2

가공 전분의 함량을 변화시켜서 쿠르쿠민의 풍미 개선 효과를 확인했다. 구체적으로는, 쿠르쿠민 조성물을 하기 표 3에 기재된 처방 및 조제 방법 2에 따라 조제하고, 그 풍미 개선 효과를 조사했다(비교예 2∼5).

	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	블랭크
결정 과당	7.5	7.5	7.5	7.5	7.5
시트르산	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
시트르산 나트륨	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
쿠르쿠민 원말(쿠르쿠민 함량 88.3％)	0.068	0.068	0.068	0.068	0.068
젤란 검	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03
가공 전분	0.6	0.06	0.006	0.0006
이온 교환수로	100	100	100	100	100

＜조제 방법 2＞

젤란 검(켈코겔 LT-100 CP KELCO사), 결정 과당(크리스타 300 DANISCO), 시트르산, 시트르산 나트륨, 가공 전분(퓨리티 BE: NSC사)을 90℃에서 10분간 가열하고, 미리 수용액을 조제했다. 얻어진 수용액에 1000RPM으로 교반 하 표 3에 기재된 비율로 해당 수용액에 쿠르쿠민 원말을 첨가했다. 얻어진 쿠르쿠민 함유 조성물을 93℃ 도달 온도에서 핫패킹했다.

＜관능 평가 2＞

블랭크에 대한 풍미의 차를 실험예 1의 ＜관능 평가 1＞과 동일한 방법 및 평가 기준에 의해 관능 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다.

	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
A	2	2	3	4
B	2	3	3	3
C	2	2	3	3
D	2	3	3	4
평균	2	2.5	3	3.5

＜결과 2＞

쿠르쿠민 1질량부에 대해, 가공 전분이 0.01∼10질량부로 되는 실시예 2∼5에 있어서 쿠르쿠민의 풍미의 개선 효과가 인정되었다.

실험예 3

가공 전분의 종류를 변화시켜서 쿠르쿠민의 풍미 개선 효과를 확인했다.

	실시예 6	실시예 7	블랭크
결정 과당	7.5	7.5	7.5
시트르산	0.2	0.2	0.2
시트르산 나트륨	0.05	0.05	0.05
쿠르쿠민 원말(쿠르쿠민 함량 88.3％)	0.068	0.068	0.068
젤란 검	0.03	0.03	0.03
히드록시프로필 전분	0.6
히드록시프로필화 인산 가교 전분		0.6
이온 교환수로	100	100	100

＜조제 방법 3＞

가공 전분인 옥테닐 숙신산 전분(퓨리티 BE: NSC사)에 대신하여 히드록시프로필 전분(내셔널7: NSC사) 또는 히드록시프로필화 인산 가교 전분(퓨리티 87: NSC사)을 이용하는 이외, 실시예 2(조제 방법 2)와 동일하게 하여 쿠르쿠민 함유 조성물을 조제했다(실시예 6 및 7).

＜관능 평가 3＞

블랭크에 대한 풍미의 차를 실험예 1의 ＜관능 평가 1＞과 동일한 방법 및 평가 기준에 의해 관능 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다.

	실시예 6	실시예 7
E	3	4
F	3	3
G	4	3
H	3	3
평균	3.25	3.25

＜결과 3＞

가공 전분(퓨리티 BE: NSC사)에 대신하여 히드록시프로필 전분 및 히드록시프로필화 인산 가교 전분을 이용한 경우에도 쿠르쿠민의 풍미의 개선 효과가 인정되었다.

Claims

쿠르쿠민과 가공 전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는
쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.
제 1 항에 있어서,
가공 전분의 첨가량이 쿠르쿠민 1질량부에 대해 0.01∼10질량부인
쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
가공 전분이 아세틸화 아디프산 가교 전분, 아세틸화 산화 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 산화 전분, 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분, 카르복시메틸 전분, 초산 전분, 옥테닐 숙신산 전분, 인산 전분, 인산 가교 전분 및 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인
쿠르쿠민의 풍미의 마스킹 방법.
가공 전분 및 쿠르쿠민을 혼합함으로써 쿠르쿠민의 풍미를 마스킹하는 것을 특징으로 하는
쿠르쿠민 조성물의 제조 방법.