JP2009028042A - 分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】クルクミンの溶解が不十分であるという課題を解決する。
【解決手段】本発明は分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法に関し、更に詳しくは、水で抽出したウコンエキスと、ウコンの主要機能性物質として、水に溶解されない脂溶性物質であるクルクミンの溶解性を高め、多量に含有しても分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法に関する。
【選択図】 図１
【解決手段】本発明は分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法に関し、更に詳しくは、水で抽出したウコンエキスと、ウコンの主要機能性物質として、水に溶解されない脂溶性物質であるクルクミンの溶解性を高め、多量に含有しても分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法に関する。
【選択図】 図１
Description
本発明は分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法 に関する。
ウコン（もしくはキョウオウ）はインドを中心とした熱帯及び亜熱帯地方で多く栽培されるショウガ科の多年草として、薬剤、染料、香料、カレーの原料として使われている。韓国では熱帯植物であるため、栽培があまり行われないが、全羅南道の珍島（Ｊｉｎｄｏ）を中心に栽培されている。根茎部位を砕いて使い、主要成分は色素成分であるクルクミン、精油、澱粉、非揮発性オイルなどがある。
インドでは神聖な植物として儀式や祭祀で使用され、インド伝統医学では手首の捻挫、傷による炎症治療、肝疾患、咳、胆汁疾患などの治療に使用されてきた。更に、日本では昔から二日酔いの解消に効果があると知られ、愛用されてきた。特に、ウコンの黄色の色素成分であるクルクミンは様々な効能が研究を通して知られている。クルクミンは肝臓の運動を助け、消化液である胆汁の分泌を増加させて脂肪の消化を促進させ、血中コレステロールの数値を下げて動脈硬化の予防に効果がある。クルクミンは強力な抗酸化作用も持つ。老化や癌を誘発する活性酸素をなくす抗酸化効能があり、皮膚癌、大腸癌、肺癌、前立腺癌の発生を抑制することが動物実験により明らかになっている。更に、アルコール解毒作用、抗炎症、抗菌などの効能に対する研究も発表されている。このようなクルクミンはジケトン系色素化合物であり、着色力が強く、ウコンには１〜３％含まれており、エタノール、アセトンなどに溶けるが、水には溶解されない脂溶性物質である。
ウコンの消費の大部分は、ウコンが主成分であるカレー摂取を通したものであり、一部は二日酔い解消用飲料に含まれているが、それ自体が持つ特有の苦味と香りにより摂取することが容易ではないため、ウコン茶やウコン飲料として飲用が一般化されていなかった。その上、消費者にまだウコン（もしくはキョウオウ）はよく知られていない食品であり、前述した通り、機能性が優れたクルクミンを含有した飲料は水によく溶解しないなど、その加工適性の問題により飲料の製造において大きな困難を持っていることも現状である。しかし、既に開発されたクルクミン含有飲料の場合、不溶性物質であるクルクミンの溶解が十分に行われず、沈殿物が発生して容器の底に溜まり、層分離現象により飲用時に消費者が振ったり攪拌しなければ、均一な飲料を飲用することができないという短所と、凝固沈殿による商品価値の下落という問題点を持っている。
従って、本発明の発明者は、製造工程を改善してクルクミンが含有されたウコンパウダーを多量に添加してもその物性が安定的であり、水で抽出しながらも分散性が優れ、ウコンの味と香りを感じることができるウコンエキスを添加したウコン飲料を改善することで、本発明を完成するに至った。
本発明の目的は、クルクミンを含有する安定化されたウコン飲料及びその製造方法に関し、より詳しくは、脂溶性成分であるクルクミンが含有された飲料を安定化させることができるように、製造工程において従来の公知技術より品質を向上させる技術を確保し、クルクミン及びウコンエキスを含有する健康機能性ウコン飲用を提供することにある。
前記目的を達成するために、飲用１００ｍｌを基準としてクルクミン含量が３０〜６０ｍｇとなり、水で抽出したウコンエキス（可溶性固形分４０％）を０．０５〜１重量％を含むウコン飲料及びその製造方法をその特徴とする。
本発明に係る分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法によると、クルクミンが含有されたウコンパウダーを多量に添加してもその物性が安定し、水で抽出しながらも分散性が優れ、ウコンの味と香りを感じることができるウコンエキスを添加したウコン飲用及びその製造方法に関し、二日酔いの解消、肝、糖尿病などの予防または改善効果があるため、消費者の健康を守るものである。
以下、本発明に係る分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法について詳しく説明する。
本発明は、飲料１００ｍｌを基準として３０〜６０ｍｇとなる量のクルクミンと、安定剤としてジェランガム０．０１〜０．０５重量％を８０〜９５℃の熱水に５〜１５分間２０００〜５０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させる段階、及び
ウコンエキス、果汁、結晶果糖、酸味剤、水溶性ビタミン及びマスキング剤を配合して均質、殺菌、製品化する段階
を含むウコン飲料の製造方法と、
飲料１００ｍｌを基準としてクルクミン含量が３０〜６０ｍｇとなり、ウコンエキスを０．０５〜１重量％を含むウコン飲料に関する。
ウコンエキス、果汁、結晶果糖、酸味剤、水溶性ビタミン及びマスキング剤を配合して均質、殺菌、製品化する段階
を含むウコン飲料の製造方法と、
飲料１００ｍｌを基準としてクルクミン含量が３０〜６０ｍｇとなり、ウコンエキスを０．０５〜１重量％を含むウコン飲料に関する。
本発明のウコン飲料の主要成分中の一つであるウコンエキスは、クルクミン以外のウコン成分を含有し、ウコンを熱水で抽出したものである。
より詳しく説明すると、きれいに洗浄した後、乾燥させたウコン８００〜９００ｋｇと水６，０００〜７，０００ｋｇを抽出槽に投入した後、９０〜１００℃で３〜７時間加熱して抽出を行い、その抽出液を分離する。抽出液の分離後、６０〜７０℃でセルラーゼで処理して１０〜１２時間多糖類を単糖類でに分解させた後、反応を停止させるために９０〜９５℃で３０〜４０分間の加熱後、２０〜２３℃まで冷却させる。この液を濾過して不純物を除去し、６０〜７０℃で可溶性固形分が４０％となるまで減圧濃縮させる。濃縮液を９０〜１００℃で３０〜４０分間殺菌し、室温まで冷却した後、安全性強化のために同一方法で殺菌を再度行い、室温まで冷却させてウコンエキスを得る。
前記条件によって抽出したウコンエキスを遠心分離管に１５ｍｌ取り、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、沈殿される不溶性固形分を測定した結果、沈殿物がほとんどなかった。そして、前記エキスが水溶性が良いため、飲料製造時に良く溶解されることを確認することができた。本発明の飲料に使用されるウコンエキスの量は可溶性固形分４０％を基準として０．０５〜１重量％が最も好ましい。
クルクミンはウコンの根茎から得られる天然の黄色色素である。クルクミンがアルコール解毒作用、抗酸化、抗癌、抗炎症、抗菌、コレステロールの降下などの効能があるという研究結果が発表されながら、その機能性に対する関心が増大されている。本発明のウコン飲料に使用されるクルクミンはアセトンで抽出した後、濃縮したウコンパウダーである。このパウダーは６０〜７２％のクルクミン（ＨＰＬＣ分析）を含有するように濃縮されたものである。クルクミンの一日の摂取勧奨量は明確にはないが、ウコンを通常１日３ｇほど摂取することを勧めており、一般的にウコンに１〜３％のクルクミンが含有されているため、本発明のウコン飲料では飲料１００ｍｌを基準としてクルクミン含量が３０〜６０ｍｇとなるようにし、機能性成分であるクルクミンの飲用を容易にさせた。
クルクミンはエタノール、プロピレングリコール、メタノールなどには溶解するが、水（冷水や温水）にはあまり解けない脂溶性である。本発明のウコン飲料では安定剤を使用してこの問題を解決した。一般的に、飲料において安定剤は粘度が必要な場合に添加したり、物性を向上させるために使用するが、これを完全に利用して異質的なゲル形成を避けるため、塊の形成なしに完全に分散されなければならない。万一、塊が形成されてしまうと、完全に溶解させるのは極めて難しいため、粉砕機能が優れた高速ホモジナイザーを利用し、各々の水和される温度で溶解させなければならない。この時、砂糖、液状果糖などの糖類もしくはクエン酸のような酸味剤を共に添加して安定剤の溶解を助けるが、これは砂糖などの分子が微細安定剤分子との間に位置を取り、凝固現象を防止して安定剤の拡散を助ける原理である。本発明では脂溶性化合物であるクルクミンを含有する飲料の製造工程にこの原理を適用し、安定剤を溶解する際、クルクミンを含むウコンパウダーを混合して溶解、分散させる製造工程が核心技術である。
クルクミンの分散、溶解を最も効果的にする安定剤として、グルコース−グルクロン酸−ラムノースの繰り返し構造を有する多糖であるジェランガムが好ましく、ジェランガムの好ましい配合比は０．０１〜０．０５重量％である。０．０１重量％未満の場合、沈殿の発生が早く進行するという問題があり、０．０５重量％を超過すると、粘度が過度に高くなり滑らかな味が低下するという問題がある。
ジェランガムの溶解を容易にするため、その濃度が１％以下とし、８０〜９５℃の熱水にクルクミンを添加して２０００〜５０００ｒｐｍで攪拌しながら分散、溶解させた後、安定させる。
本発明の飲料の甘味を調整するために使用した糖類は結晶果糖である。結晶果糖は砂糖の１．２〜１．８倍の甘味を有し、糖類のうち最も高い甘味度を有し、後味がすっきりとして爽快であるという特性がある。炭水化物食品を摂取した時、どれだけ早く血糖が高くなるかを０から１００までの数字で表したグリセミック・インデックス（ＧＩ値）が低いため、これを使用した飲料のＧＩ値を下げて、糖尿が起きたり肥満を心配する消費者に有用である。本発明の飲料には結晶果糖が５〜１５重量％含有することが好ましい。万一、５重量％未満の場合は、製品の甘味が適切ではないという問題があり、１５重量％を超過すると甘味が高く、熱量が高いという問題がある。
本発明の飲料はウコンエキス、クルクミン、ジェランガムを主成分として結晶果糖、こくと酸味を与えるクエン酸及び／またはクエン酸ナトリウム０．１〜０．３重量％、そして体の新陳代謝において必須要素であるビタミンを補強するための水溶性ビタミン、即ち、ビタミンＢ2、Ｂ6、Ｃ、Ｅなどを０．００１〜０．１重量％更に含有させることができる。
りんご、ぶどう、レモン、オレンジ、済州みかんなどの果汁は飲料にこくを与えるために添加し、果汁は１〜１５重量％の範囲内で含まれることが好ましい。ウコンの苦味と良くない味をマスキングするためのマスキング剤として、本発明の飲料にマルトデキストリン、シクロデキストリン、トレスロースなどを０．１〜２重量％添加することができる。
前記クルクミンにジェランガムを溶解させて安定化させた後、前記組成成分と配合比で配合をし、均質、殺菌、製品化過程を経てウコン飲料を製造する。この時、均質、殺菌、製品化過程は通常的に飲料製造過程であり、本発明では均質器を使用して５０〜６０℃の温度で１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力で均質化した後、ＵＨＴ殺菌装置により殺菌温度１２１℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌して冷却した後、製品化する。
このように製造された飲料をＨＰＬＣでクルクミン含量に対する分析及び沈殿安定性の確認を通して、クルクミンを含む安定化されたウコン飲料であることを確認することができた。
以下、実施例に依拠して本発明に係る分散性及び沈殿安定性が優れたクルクミン含有ウコン飲料及びその製造方法について詳しく説明するが、下記実施例により本発明が限定されるわけではない。
（製造例１）ウコンエキスの製造
きれいに洗浄した後、乾燥させたウコン８５０ｋｇと水６５００ｋｇを抽出槽に投入した後、９５℃で５時間加熱して抽出を行い、その抽出液を分離した。抽出液の分離後、６５℃でセルラーゼで処理し、１１時間多糖類を単糖類で分解させた後、反応を停止させるために９５℃で４０分間加熱した後、２１℃まで冷却させた。この液を気孔サイズが１μｍであるケイソウ土濾紙で濾過を行い不純物を除去し、６５℃で可溶性固形分が４０％となるまで減圧濃縮させた。濃縮液を９５℃で４０分間殺菌し、室温まで冷却した後、安定性強化のために同一方法で殺菌を再度行い、室温まで冷却させてウコンエキス１００ｋｇを得た。
きれいに洗浄した後、乾燥させたウコン８５０ｋｇと水６５００ｋｇを抽出槽に投入した後、９５℃で５時間加熱して抽出を行い、その抽出液を分離した。抽出液の分離後、６５℃でセルラーゼで処理し、１１時間多糖類を単糖類で分解させた後、反応を停止させるために９５℃で４０分間加熱した後、２１℃まで冷却させた。この液を気孔サイズが１μｍであるケイソウ土濾紙で濾過を行い不純物を除去し、６５℃で可溶性固形分が４０％となるまで減圧濃縮させた。濃縮液を９５℃で４０分間殺菌し、室温まで冷却した後、安定性強化のために同一方法で殺菌を再度行い、室温まで冷却させてウコンエキス１００ｋｇを得た。
（実施例１）ウコン飲料の製造
飲料１００ｍｌの基準として３０ｍｇのクルクミン（クルクミン３４７２、稲畑香料（株））と安定剤であるジェランガム０．０３重量％を９０℃の熱水に１０分間４０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させた。この過程が終了したら、水で抽出した可溶性固形分４０％であるウコンエキス０．５重量％とりんご果汁５．０重量％、結晶果糖７．５重量％、マルトデキストリン０．５重量％、シクロデキストリン０．５重量％、クエン酸０．２重量％、クエン酸ナトリウム０．０５重量％、水溶性ビタミン０．０３７重量％を添加して配合した。配合が終了したら、均質、殺菌工程を経て、これを缶類に詰めて１００ｍｌの飲料水を製造した。
飲料１００ｍｌの基準として３０ｍｇのクルクミン（クルクミン３４７２、稲畑香料（株））と安定剤であるジェランガム０．０３重量％を９０℃の熱水に１０分間４０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させた。この過程が終了したら、水で抽出した可溶性固形分４０％であるウコンエキス０．５重量％とりんご果汁５．０重量％、結晶果糖７．５重量％、マルトデキストリン０．５重量％、シクロデキストリン０．５重量％、クエン酸０．２重量％、クエン酸ナトリウム０．０５重量％、水溶性ビタミン０．０３７重量％を添加して配合した。配合が終了したら、均質、殺菌工程を経て、これを缶類に詰めて１００ｍｌの飲料水を製造した。
（実施例２〜４及び比較例１〜４）ウコン飲料の製造
前記実施例２と同様の製造過程を行うが、組成成分の種類及び含量のみを下記表１のように変化させて飲料を製造した。
前記実施例２と同様の製造過程を行うが、組成成分の種類及び含量のみを下記表１のように変化させて飲料を製造した。
（試験例１）分散性及び沈殿安定性の確認
飲料に使用される代表的な安定剤であるジェランガム、キサンタンガム、ペクチン、アラビアガム、ＣＭＣ（ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）を本発明のウコン飲料に適用して各々の物性安定性を確認した。クルクミン（クルクミン３４７２、稲畑香料（株））と安定剤であるジェランガム０．０３重量％、キサンタンガム０．０３重量％、ペクチン０．０５重量％、アラビアガム０．０３重量％、ＣＭＣ０．０３重量％各々を８０〜９５℃の熱水に１０分間４０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させた後、残りの添加物を入れて均質、殺菌、冷却過程を経て飲料水を製造した後、分散性及び沈殿安定性を観察した。
飲料に使用される代表的な安定剤であるジェランガム、キサンタンガム、ペクチン、アラビアガム、ＣＭＣ（ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）を本発明のウコン飲料に適用して各々の物性安定性を確認した。クルクミン（クルクミン３４７２、稲畑香料（株））と安定剤であるジェランガム０．０３重量％、キサンタンガム０．０３重量％、ペクチン０．０５重量％、アラビアガム０．０３重量％、ＣＭＣ０．０３重量％各々を８０〜９５℃の熱水に１０分間４０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させた後、残りの添加物を入れて均質、殺菌、冷却過程を経て飲料水を製造した後、分散性及び沈殿安定性を観察した。
前記表２に表されるように、比較例１〜４の安定剤より実施例１のジェランガムを安定剤として適用した場合、分散、沈殿安定性において最も効果的であることを確認することができた（図２）。
更に、既存のクルクミンを含有するウコン飲料との比較のために、最近日本で飲用されているウコンの力（ハウス食品（株））を実施例１の飲料のような容器に詰め替えた後、比較した。その結果、図３のように、実施例１のウコン飲料の分散性が優れていることを確認することができた。
（試験例２）飲用性の確認
既存のウコンの力（ハウス食品（株））と実施例１の飲料を２０〜４０代の男性５０人に対し、味、香り、総合的嗜好度の項目を対象に５点検査法を利用した官能検査を実施した。
既存のウコンの力（ハウス食品（株））と実施例１の飲料を２０〜４０代の男性５０人に対し、味、香り、総合的嗜好度の項目を対象に５点検査法を利用した官能検査を実施した。
前記表３から分かるように、実施例１の飲料が既存の製品に比べ、味、香り、総合的な嗜好度の全ての項目で高い点数を得た。
Claims (5)
- 飲料１００ｍｌを基準として３０〜６０ｍｇとなる量のクルクミンと、安定剤としてジェランガム０．０１〜０．０５重量％を８０〜９５℃の熱水に５〜１５分間２０００〜５０００ｒｐｍで攪拌して溶解、分散させる段階、及び
ウコンエキス、果汁、結晶果糖、酸味剤、水溶性ビタミン及びウコンの苦味をマスキングするためのマスキング剤を配合して均質、殺菌、製品化する段階を含むことを特徴とするウコン飲料の製造方法。 - 前記ウコンエキスはウコンを熱水抽出して、セルラーゼ処理、濾過を経て減圧濃縮させることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
- 飲料１００ｍｌを基準としてクルクミン含量が３０〜６０ｍｇとなり、ウコンエキス０．０５〜１重量％とジェランガム０．０１〜０．０５重量％を含むことを特徴とするウコン飲料。
- 前記ウコンエキスはウコンを熱水抽出して、セルラーゼ処理、濾過を経て減圧濃縮させることを特徴とする、請求項３記載のウコン飲料。
- 前記飲料に追加的に、果汁１〜１５重量％、結晶果糖５〜１５重量％、水溶性ビタミン０．００１〜０．１重量％、酸味剤０．１〜０．３重量％及びマスキング剤０．１〜２重量％の中から選択された少なくとも１種を含むことを特徴とする、請求項３または４記載のウコン飲料。
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