CN106983058B - 一种野樱莓食疗饮品及其制备方法 - Google Patents

一种野樱莓食疗饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种野樱莓食疗饮品及其制备方法。该方法制备工艺简单，能够有效降低野樱莓酸涩味道，丰富口感，降低其褐变、絮凝现象，同时提高野樱莓的抗氧化力和出汁率，延长野樱莓饮料的产品货架期，提高经济效益。具体的，制备方法包括如下步骤：(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；(4)对原料液II进行灭菌处理并过滤残渣得野樱莓食疗饮品。

Description

一种野樱莓食疗饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体为一种野樱莓食疗饮品及其制备方法。
背景技术
野樱莓(Aronia Melanocarpa)，是一种蔷薇科多年生灌木，上世纪90年代初，由国外引入我国，其果实为球形，呈赤紫色，是现存植物中花青素含量最高的植物。
据研究证明，野樱莓中含有维生素A、C、E、B2、B6、B9、B12、叶酸、奎尼酸、酚醛酸、氨基酸、丹宁、茶多酚、槲皮素、叶黄素和玉米黄质素、芦丁、橘皮苷、白藜芦醇、β-胡萝卜素以及钙、铁、镁、锌、钾、锰等多种有机矿物质，特别是它的花青素以及多酚的含量是所有莓类中最高的。
另外，野樱莓不仅有卓越的抗氧化能力，更对心血管疾病、癌症、糖尿、胃炎、过敏性皮肤病有改善和治疗效果。随着相关科研结果的公开(Hellstrom JK等2010.J FunctFoods,2:163-169；Jakobek L等2012.Scientia Hort 147:56-63；Girones-Vilaplana A等2012.Food Chem 134:2090-2096；Giusti MM,Wrolstad RE.2001.Characterization,Timberlake CF 1997.Food Chem 58:103-109)，使用野樱莓为原料展开的饮料以及保健品的生产掀起了一阵热潮。
野樱莓有益健康，因为含有儿茶素与花青素，因而绿茶以及红酒的好处它都具备；维生素C和维生素D对预防坏血病和脚气也有帮助，最为健康辅助食品，野樱莓对现代死亡率极高的心肌梗塞以及脑梗塞的预防效果深受大众期待。
野樱莓作为天然植物性原料，其卓越的血流改善作用，可以即刻提高男性海绵体的柔软性、增加血液的流入量改善勃起不足、增强男性性能力。同时可以预防睾丸细胞的损伤，提高性欲望。另外，野樱莓对血流的改善可以起到保护心脏以及脑细胞的作用，降低诱发血管损伤的OX-LDL(酸化胆固醇)和血管炎症物质CRP的指数，促进NO生成、让血管柔软、扩张血管、减少吸着性血管因子预防血栓。抑制ACE合成、使血压正常。
野樱莓可以促进胰脏β细胞分泌胰岛素、增加肌肉细胞膜的胰岛素受主的感受、降低血糖。提高血液中脂肪细胞因子指数，缓解动脉硬化以及胰岛素低下的情况，减少糖尿并发症主因AGE蛋白质的生成、预防并发症，同时通过ACE抑制作用有效延缓糖尿患者的老化。在肥胖方面，野樱莓能够预防正常细胞突变为肥胖细胞，抑制肥胖细胞复制新的肥胖细胞，促进肥胖细胞死亡。有关论文指出：野樱莓可以防止紫外线、公害、吸烟、酒精、酸化的油、变性蛋白质等由自由基引起的皮肤损伤并预防老化，强化皮肤毛细血管、保护皮肤细胞，抑制黑色素的形成、加速分解，去除斑点、雀斑、老年斑等。野樱莓的花青素可以促进视力维持的重要物质视紫质的生成、强化眼睛的毛细血管、缓解视疲劳、防止由老化以及疾病导致的视神经细胞的损伤，具有保护和提高视力的作用。
但是，由于野樱莓的果皮厚、涩味太强，直接食用口感差，一般人难以接受；而通过常规方法进行榨汁提取浓缩液或者是制成粉末来使用也无法解决果实出汁率低、涩味强的问题，同时，由于野樱莓中易氧化物质含量丰富，其褐变、絮凝沉淀现象更为严重，严重影响野樱莓原有的风味、营养价值和生理活性，甚至失去商品价值，导致将其作为健康功能性食品的原料使用存在实质性困难。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种野樱莓食疗饮品的制备方法，该方法制备工艺简单，能够有效降低野樱莓酸涩味道，丰富口感，降低其褐变、絮凝现象，同时提高野樱莓的抗氧化力和出汁率，延长野樱莓饮料的产品货架期，提高经济效益。
具体的，本发明的技术方案如下：
一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
(4)对原料液II进行灭菌处理并过滤残渣得野樱莓食疗饮品。
其中，作为优选，所述原液和果渣与水的质量比为0.5-3:1，进一步优选为1:1；
所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水总质量的0.1-1％，进一步优选为0.4％；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为100-150rpm，温度为35-40℃，反应时间为1.5-3h；优选转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
作为优选，所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I质量的0.1-1％，进一步优选为0.5％；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的5-10％，进一步优选为8％；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的5-15％，进一步优选为10％；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为100-150rpm，温度为35-40℃，反应时间为1.5-3h；优选转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
优选的，所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
优选的，所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁；
作为优选，所述灭菌处理方式为巴氏灭菌法，在80～90℃条件下灭菌5～10分钟；
作为优选，所述过滤时进行低温处理，温度为3～8℃，进一步优选为4℃；
本发明还公开了上述制备方法制备得到的野樱莓食疗饮品。
由于野樱莓果皮较厚，本发明首先利用果胶酶对野樱莓进行处理，其含有丰富的半纤维素酶、纤维素酶和聚糖酶，能够有效分解野樱莓的果胶组分，提高野樱莓的出汁率，并为后续酶解反应提供良好的野樱莓原料。
同时发明人发现，由于草莓汁、白葡萄汁中营养极为丰富，含有多种维生素，特别是VC含量非常高，同时还含有黄酮类、蛋白质和碳水化合物等多种成分，从草莓和葡萄的化学组成成分可以看出，其含有大量的有效抑制多酚氧化酶酶活和抗氧化还原成分，具有极高的护色应用潜能；而单宁酸酶能够催化单宁酸等水解单宁的分解，有效降低野樱莓苦涩味道，而发明人通过采用草莓汁、白葡萄汁与单宁酸酶复合使用，意外发现，三者联合使用能够有效抑制减缓果汁褐变、絮凝沉淀，溶液胶体性质稳定，从而能够较长时间维持饮料存储稳定性，极大延长野樱莓饮料产品货架期；同时明显降低野樱莓苦涩口感，而且草莓与白葡萄汁清香的酸甜风味，通过适宜的比例加入，反而更加突出野樱莓的清新甜美的口感，显著提升了产品风味，丰富野樱莓饮料营养，提升其保健价值。与传统添加化学添加剂方法相比，本发明采用生物酶制剂及鲜榨果汁，无需进一步复配勾兑调味，真正实现了野樱莓食疗饮品“零添加”的健康需求。
本发明的有益效果为：本发明制备工艺简单，能够有效降低野樱莓酸涩味道，丰富改善口感，降低其褐变、絮凝现象，同时提高野樱莓的抗氧化力和出汁率，延长野樱莓饮料的产品货架期，提高经济效益。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件或它们的组合。
正如背景技术所介绍的，由于野樱莓的果皮厚、涩味太强，直接食用口感差，一般人难以接受；而通过常规方法进行榨汁提取浓缩液或者是制成粉末来使用也无法解决果实出汁率低、涩味强的问题，同时，由于野樱莓中多酚物质含量丰富，其褐变、絮凝沉淀现象更为严重，严重影响野樱莓原有的风味、营养价值和生理活性，甚至失去商品价值，导致将其作为健康功能性食品的原料使用存在实质性困难。
有鉴于此，本发明的一种典型的实施方式中，提供一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
(4)对原料液II进行灭菌处理并过滤残渣得野樱莓食疗饮品。
其中，所述原液和果渣与水的质量比为0.5-3:1，进一步优选为1:1；
所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水总质量的0.1-1％，进一步优选为0.4％；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为100-150rpm，温度为35-40℃，反应时间为1.5-3h；优选转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I质量的0.1-1％，进一步优选为0.5％；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的5-10％，进一步优选为8％；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的5-15％，进一步优选为10％；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为100-150rpm，温度为35-40℃，反应时间为1.5-3h；优选转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁；
本发明的又一典型实施方式中，所述灭菌处理方式为巴氏灭菌法，在80～90℃条件下灭菌5～10分钟；
所述过滤时进行低温处理，温度为3～8℃，进一步优选为4℃；
本发明的又一典型实施方式中，公开了上述制备方法制备得到的野樱莓食疗饮品。
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。需要说明的是，本发明提供的饮料及其制备方法中，原料及试剂均可由市场购得。其中，果胶酶和单宁酸酶均购自山东西唐生物科技有限公司。
实施例1
一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
(4)对原料液II进行灭菌处理(80℃，10分钟)并过滤(4℃)残渣得野樱莓食疗饮品。
其中，所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水的0.4％；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I的0.5％；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的8％；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的10％；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
其中，所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁。
实施例2
一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
(4)对原料液II进行灭菌处理(90℃，5分钟)并过滤(8℃)残渣得野樱莓食疗饮品。
其中，所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水的0.5％；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为100rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I的0.9％；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的10％；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的15％；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为100rpm，温度为40℃，反应时间为3h；
其中，所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁。
实施例3
一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
(2)向步骤(1)获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
(3)向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
(4)对原料液II进行灭菌处理(85℃，10分钟)并过滤(4℃)残渣得野樱莓食疗饮品。
其中，所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水的0.2％；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为150rpm，温度为40℃，反应时间为1h；
所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I的0.3％；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的5％；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的8％；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
其中，所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁。
对比例1
不加入酶制剂及草莓汁、白葡萄汁，直接对野樱莓进行纯榨提取。
对比例2
方法同实施例1，区别仅在于未添加草莓汁、白葡萄汁。
对比例3
方法同实施例1，区别仅在于未添加单宁酸酶。
对比例4
方法同实施例1，区别仅在于草莓汁、白葡萄汁添加量均为5％。
对比例5
方法同实施例1，区别仅在于草莓汁、白葡萄汁添加量均为15％。
对比例6
方法同实施例1，区别在于未添加果胶酶。
对本发明实施例1-3及对比例1-6制备得到的果汁饮料进行出汁率、果汁抗氧化能力(按果汁多酚类物质计)和单宁含量进行检测。
其中，多酚类物质具有抗氧化性，可以去除体内自由基，进而减少不良自由基对胰岛细胞的损害，维持胰岛素正常水平。本发明的多酚含量依据Dewanto等的文献(Dewantoet al..J.Agric.Food Chem.2002.50:4959～4964)的实验方法进行，原理是提取物中的多酚性化合物会还原Folin-Ciocalteu reagent使其呈现蓝色；单宁总含量检测通过DuvalB&Shetty K法进行。检测结果如下表1所示。
表1
由表1可以看出，本申请中生物酶及草莓汁、白葡萄汁的有无及添加量对产品的出汁率、多酚含量及单宁含量等有巨大影响，实施例与对比例之间呈显著性差异。
对本发明实施例1-3及对比例1-6提供的饮料存储期间稳定状况进行试验，采用加速试验进行，加速试验条件温度为45±1℃，相对湿度为75±5％，分别取30天、60天、90天及120天进行试验观察和记录。结果见表2。
表2
以业界专业人士10名为对象，对实施例1-3及对比例1-6饮料野樱莓气味及风味进行评价，具体的，针对野樱莓果汁的涩、甜、酸的口感及其气味还有整体好感度做综合评价，得到结果如下表3。
表3
典型案例
王某，女，56岁，患有II型糖尿病，长期服药治疗，精神较差，饮用本发明实施例1野樱莓食疗饮品三个月后，血糖降低5mmol/L，糖化血红蛋白下降至6.8％，血糖控制较以往更好，且精神状态得到明显改善。
赵某，女，68岁，高血压患者，血压160/120，长期靠药物维持，睡眠质量不佳，肢体有麻木感；饮用本发明实施例2野樱莓食疗饮品三个月后，血压降到135/90，睡眠质量得到明显改善，精神头比以前好，手脚麻木感减轻。
郝某，男，32岁，工作压力大，皮肤粗糙，睡眠质量差，精神状态不佳，易感冒，饮用本发明实施例1野樱莓食疗饮品二个月后，睡眠质量得到改善，精神充足，皮肤较以往得到明显改善，自述身体有轻快感。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种野樱莓食疗饮品的制备方法，包括如下步骤：
（1）取新鲜成熟的野樱莓，粉粹得原液和果渣；
（2）向步骤（1）获得的原液和果渣中加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液I；
（3）向原料液I中加入单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解处理，获得原料液II；
（4）对原料液II进行灭菌处理并过滤残渣得野樱莓食疗饮品；
其中，所述原液和果渣与水的质量比为1:1；
所述单宁酸酶酶活按5000U/g计，其加入量为原料液I质量的0.5%；
所述草莓汁的加入量为原料液I质量的8%；
所述白葡萄汁的加入量为原料液I质量的10%；
所述草莓汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的草莓，清洗后置于粉碎机中，按照草莓100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到草莓汁；
所述白葡萄汁的制备方法为：挑选新鲜无损害的葡萄，清洗后去皮渣置于粉碎机中，按照葡萄100g计加入300-500mL水，经粉碎打浆后过滤，得到白葡萄汁；
所述果胶酶酶活按5000U/g计，其加入量为原液、果渣和水总质量的0.4%；
使用果胶酶进行酶解的处理条件：转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
使用单宁酸酶和草莓汁、白葡萄汁进行酶解的处理条件为：转速为120rpm，温度为40℃，反应时间为2h；
所述过滤时进行低温处理，温度为3~8℃。
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述灭菌处理方式为巴氏灭菌法，在80~90℃条件下灭菌5~10分钟。
3.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述过滤时进行低温处理，温度为4℃。
4.权利要求1-3任一项所述制备方法制备得到的野樱莓食疗饮品。
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