KR102575390B1 - 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법에 관한 것으로, 꾸지뽕의 특유 냄새를 제거하여 꾸지뽕열매의 유용한 성분을 부드러운 식감으로 간편하게 섭취할 수 있는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은, (a) 꾸지뽕열매와 복분자열매를 세제가 미첨가된 버블세척으로 세척한 후 꾸지뽕열매:복분자열매:원당을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 발효통에 넣고 온도 30 내지 60℃의 진공상태에서 2주 내지 3개월간 발효 숙성시키는 단계; (b) 상기 발효 숙성한 숙성액을 압착기로 압착하여 즙액을 추출한 후 소정의 온도에서 살균 처리한 다음, 상기 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 상기 즙액의 냄새를 제거하는 단계; (c) 상기 즙액 100중량부에 매실청 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 중탕기에 넣고 원당이 혼합된 정제수를 부어 40 brix 이상의 당도를 만든 후 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출하는 단계; (d) 상기 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부, 첨가물 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 교반기에 넣고 8 내지 15 brix의 당도를 갖도록 정제수를 섞은 다음 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득하는 단계; 및 (e) 상기 추출물을 포장기에서 80 내지 85℃의 포장기온도를 유지하면서 포장지에 포장하는 단계;를 포함한다.

Description

꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법{A low-temperature fermented beverage made from the fruit and its manufacturing method}
본 발명은 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 꾸지뽕의 특유 냄새를 제거하고 부드러운 식감으로 간편하게 섭취할 수 있는 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법에 관한 것이다.
최근에, 꾸지뽕나무의 우수한 약리적 효과에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.
꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과에 속하는 소교목으로서, 비타민 A, B1, B2, C, 식이섬유, 플라보노이드, 감마아미노부티르산(가바), 루틴, 후라보노이드, 아스파라긴산, 글루타민산, 리포플라민 등이 함유되어 있어, 고혈압, 당뇨병, 콜레스테롤 개선, 배변활동 개선, 항산화작용, 자궁암, 냉증, 생리불순 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
꾸지뽕나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서, 전래로부터 꾸지뽕나무는 그 뿌리, 껍질, 줄기, 잎, 나무껍질, 열매 등 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 건해제, 거담제, 이뇨제, 지혈제, 거풍제 등의 약재로 이용되었으며, 항진균제로서 무좀에 사용하고 소화기관의 허약에 의한 만성소화불량에 이용되고 있다.
꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라노보이드를 함유하고 있어서, 약재로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 등에서 고대로부터 널리 알려져 있으며, 최근에도 지속적인 연구가 이루어지고 있다.
예컨대, 한국과학기술연구소 유전공학연구실의 "꾸지봉나무로부터 분리한 신규 플라보노이드계 화합물 제니쿠드라닌의 화학구조 및 생물활성"이란 논문에 의하면 꾸지뽕나무의 줄기 껍질에 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암 등에 효과가 높은 성분이 다량 함유되어 있다고 보고되고 있다.
또한 꾸지뽕나무는 화학 요법이나 방사선 요법을 이용할 수 없는 환자들한테 적용하여 좋은 효과를 보고 있는데, 종양을 더 자라지 못하게 하거나 줄어들게 할 뿐만 아니라 통증을 가볍게 하고 식욕을 증진시켜서 몸무게를 늘려주고 복수를 없애주는 작용이 있다.
한편, 꾸지뽕나무로부터의 추출물을 이용하여 약리적으로 이용하는 시도가 있으나, 꾸지뽕나무의 잎, 줄기, 뿌리, 나무껍질, 및 가지와, 그 열매를 이용하여 발효 및 숙성시켜 현대인의 기호에 맞는 기능성 음료 개발은 아직 미비하여 널리 대중화되지 못하고 있는 실정이다.
뿐만 아니라, 꾸지뽕나무 특유의 역한 냄새가 제거되지 못하여 음용시 상당한 불편을 초래하고 있다.
한편, 꾸지뽕나무의 열매는 취과로 둥글며 지름이 2.5cm 내외이며, 9월~10월에 적색으로 성숙하며, 과육은 달고 식용이 가능하다. 그 열매에는 비타민B, B1, B2, 비타민C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산, 등 유용한 유기물질이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.
꾸지뽕열매는 2~3mm 크기의 씨가 여러 개 들어있어 그냥 먹기에는 불편하므로 원물 그대로를 식품에 첨가하기에는 어려움이 있었다.
종래에도 기능성 꾸지뽕 음료 및 그 제조방법(국내 공개특허 제10-2009-0124734호) 등 꾸지뽕열매를 활용한 식품 제조방법이 개시되어 있었으나, 꾸지뽕열매의 액즙을 효율적으로 제조하는 방법을 제시하지는 못하였다.
따라서, 꾸지뽕열매에서 씨와 찌꺼기를 효율적으로 분리하여 액즙을 제조하는 방법에 관한 연구가 요구된다.
대한민국 등록특허 제10-1463979호(등록일자: 2014.11.14.) 대한민국 공개특허 제10-2009-0124734호(공개일자: 2009.12.03.)
전술한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 꾸지뽕열매와 복분자열매를 저온 고압으로 숙성한 후 꾸지뽕의 특유 냄새를 제거하고 부드러운 식감으로 간편하게 섭취할 수 있는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는, 꾸지뽕열매의 농축액에 자몽추출물을 함유시킴으로써, 파우치 유통기간을 기존의 6개월에서 1년이상으로 증가시킨 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 중탕기에서 저온 고압 숙성으로 8시간 이상 저온숙성을 시켜 세균 번식을 억제시킨 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 발효 숙성한 숙성액을 압착하여 즙액을 추출한 후 소정의 온도에서 살균 처리한 다음, 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 즙액의 냄새를 제거하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 꾸지뽕열매의 즙액에 매실청을 혼합한 혼합물을 중탕기에 넣고 원당이 혼합된 정제수를 부어 40 brix 이상의 당도를 만든 후 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 농축액 100중량부에 대하여 자몽추출물 2∼5중량부, 첨가물 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 교반기에 넣고 8 내지 15 brix의 당도를 갖도록 정제수를 섞은 다음 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 첨가물로 팔라티노스, 시클로덱스트린, 젤란검 및 잔탄검을 포함하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 추출물을 포장기에서 80 내지 85℃의 포장기온도를 유지하면서 포장지에 포장하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 꾸지뽕열매의 즙액 100중량부에 대하여 새싹삼 분말 5 내지 10중량부를 추가로 혼합한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 새싹삼 분말은 1 내지 2년근 인삼을 25 내지 30일 동안 싹을 키워낸 새싹삼을 40 내지 60℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시킨후 0.1 내지 100mesh로 분쇄한 것을 사용하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 꾸지뽕열매의 즙액 100중량부에 대하여 산머루 착즙액 5∼10중량부, 비타민C와 블루베리의 혼합 분말 0.5∼2.0중량부를 추가로 혼합한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 꾸지뽕열매는 9~10월에 결실된 붉은색을 띈 성숙된 열매를 사용하고, 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 3개월 숙성시킨 것을 사용하는 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법을 제시하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은, 청구항 제1항에 기재된 바와 같이, (a) 꾸지뽕열매와 복분자열매를 세제가 미첨가된 버블세척으로 세척한 후 꾸지뽕열매:복분자열매:원당을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 발효통에 넣고 온도 30 내지 60℃의 진공상태에서 2주 내지 3개월간 발효 숙성시키는 단계; (b) 상기 발효 숙성한 숙성액을 압착기로 압착하여 즙액을 추출한 후 소정의 온도에서 살균 처리한 다음, 상기 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 상기 즙액의 냄새를 제거하는 단계; (c) 상기 즙액 100중량부에 매실청 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 중탕기에 넣고 원당이 혼합된 정제수를 부어 40 brix 이상의 당도를 만든 후 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출하는 단계; (d) 상기 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부, 첨가물 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 교반기에 넣고 8 내지 15 brix의 당도를 갖도록 정제수를 섞은 다음 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득하는 단계; 및 (e) 상기 추출물을 포장기에서 80 내지 85℃의 포장기온도를 유지하면서 포장지에 포장하는 단계;를 포함하는 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은, 청구항 제2항에 기재된 바와 같이, 상기 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 새싹삼 분말 5 내지 10중량부를 추가로 혼합하며, 상기 새싹삼 분말은 1 내지 2년근 인삼을 25 내지 30일 동안 싹을 키워낸 새싹삼을 40 내지 60℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시킨후 0.1 내지 100mesh로 분쇄한, 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은, 청구항 제3항에 기재된 바와 같이, 상기 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 산머루 착즙액 5∼10중량부, 블루베리 착즙액 1∼5중량부를 추가로 혼합한, 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은, 청구항 제4항에 기재된 바와 같이, 상기 꾸지뽕열매는 9~10월에 결실된 붉은색을 띈 성숙된 열매이고, 상기 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 3개월 숙성시킨 것이며, 상기 첨가물은 팔라티노스(Palatinose), 시클로덱스트린(cyclodextrin), 젤란검(Gellan Gum) 및 잔탄검(Xanthan Gum) 중에서 적어도 하나 이상을 포함하는, 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 꾸지뽕의 특유 냄새를 제거하고 부드러운 식감으로 간편하게 섭취할 수 있으며, 꾸지뽕열매의 씨와 찌꺼기를 분리한 꾸지뽕열매 액즙을 생산하여 꾸지뽕열매의 유용한 성분을 부드러운 식감으로 간편하게 섭취할 수 있다.
그리고, 꾸지뽕열매와 복분자열매로부터 유익한 성분을 추출하고 이를 발효 및 숙성시키며 꾸지뽕나무의 역한 냄새를 제거함으로써, 맛과 향이 좋고 건강에 유익하며 남녀노소 누구나 거부감없이 음용가능한 효과가 있다.
또한, 꾸지뽕 재배농가의 소득에 기여하는 효과가 있다.
또한, 꾸지뽕열매의 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부를 함유시킴으로써, 파우치 유통기간을 기존의 6개월에서 1년이상으로 증가시킬 수 있다.
또한, 중탕기에서 저온 고압 숙성으로 8시간 이상 저온숙성을 시켜 세균 번식을 억제시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 꾸지뽕열매의 즙액 100중량부에 대하여 산머루 착즙액 5∼10중량부를 추가함으로써, 관능적인 특성이 우수하고 항산화 기능성을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 나타낸 공정 흐름도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명되는 실시 예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 발명의 설명 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙여 설명하기로 한다.
이하, 본 발명에서 실시하고자 하는 구체적인 기술내용에 대해 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
제1실시예
도 1은 본 발명의 제1실시예에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법을 나타낸 공정 흐름도이다.
도 1을 참조하여 본 발명에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법에 대해 설명하면 다음과 같다.
먼저, 꾸지뽕열매와 복분자열매를 세제가 미첨가된 버블세척으로 세척한 후 꾸지뽕열매:복분자열매:원당을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 발효통에 넣고 온도 30 내지 60℃의 진공상태에서 2주 내지 3개월간 발효 숙성시킨다(단계 S10).
상기 숙성단계(S10)에 의해, 숙성물 내의 효소, 미생물, 염류가 작용하여 상기 꾸지뽕열매와 상기 복분자열매의 특유의 향과 맛이 나게 되게 된다.
상기 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 관목으로 꾸지뽕나무의 목부, 뿌리, 경엽 및 과실 모두 약재로 사용한다. 꾸지뽕나무의 목부는 자목이라 하여 부인의 붕중(崩中), 혈결(血結)을 치료하고, 꾸지뽕나무의 뿌리는 코르크층을 벗겨낸 근피(자목백피)를 약재로 사용하고 있으며, 주로 보신고정(補腎固精), 양혈서근(凉血舒筋)의 효능이 있으며, 자수경엽은 꾸지뽕나무의 경엽(經葉)으로서 여기에는 모린(morin), 포풀린(populin), 스태치드린(stachydrin) 및 프로린(proline), 글루타민산, 아르기닌(arginine), 아스파라긴산이 함유되어 있으며, 소염(消炎), 지통(止痛), 거풍(祛風)의 효능이 있고, 꾸지뽕나무의 과실은 청열(淸熱), 양혈(凉血), 서근활략(舒筋活略)의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 최근에는 꾸지뽕나무 이차대사 산물들이 동맥경화, 항염증 및 당 분해효소 저해활성이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 꾸지뽕열매는 녹색에서 성숙될수록 붉은색을 띄게 되고 여기서 더 성숙되면 흑색을 띄게 된다. 그러므로, 상기 꾸지뽕열매는 9월~10월에 붉은 색을 띄고 있는 꾸지뽕열매를 적출한다.
상기 꾸지뽕열매는 녹색일 때는 떫은맛이 강하여 식용으로 사용할 수 없고, 붉은색일때 보다 더 성숙되어 흑색을 띄게 되면 당도는 높아지지만 과즙을 다량 소실하게 되어 착즙시 효율이 떨어진다.
상기 복분자열매는 장미과에 속하는 낙엽관목으로 5∼6월 경에 꽃이 피고 7∼8월경에 붉게 과실을 맺는데 나중에는 흑색으로 변한다. 주로 우리 나라의 남부지방에 많이 야생하는데 열매는 복분자라고 하여 약으로 쓰인다. 복분자의 약효성분으로는 유기당과 당류 및 적은 양의 비타민C가 있으며 맛은 달고 시며 약성은 따뜻하고 독이 없다. 주로 콩팥에 작용하므로 정력 증강효과가 있고 유정이나 몽정, 소변이 잦은 증상에 효력이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 복분자열매는 녹색일 때는 떫은맛이 강하여 식용으로 사용할 수 없고, 붉은색일때 보다 더 성숙되어 흑색을 띄게 되면 당도는 높아지지만 과즙을 다량 소실하게 되어 착즙시 효율이 떨어진다.
따라서 본 발명에서는 9~10월에 결실된 붉은색으로 성숙된 꾸지뽕열매를 사용하고, 7∼8월에 결실된 붉은색으로 성숙된 복분자열매를 사용한다.
이때, 적출된 꾸지뽕열매와 복분자열매 중에서 낙과 또는 병과된 열매를 선별하여 제거한다. 즉, 액즙을 제조하기 위해 사용되는 열매 중 낙과 또는 병과된 열매가 포함되는 경우, 액즙의 맛과 향이 변질될 수 있으므로, 사전에 낙과 또는 병과된 열매는 선별하여 제거하는 공정을 거친다.
상기 꾸지뽕열매와 상기 복분자열매는 가지와 잎이 제거된 상태이며, 성상 검사, 변질 검사, 부패 검사, 이물질 검사 등을 통과한 후 깨끗이 세척한 것을 사용한다. 상기 꾸지뽕열매와 복분자열매는 생과이며, 냉동 상태에서 보관하며, 사용시 상온에서 녹인후 건조하여 사용할 수 있다.
그 다음, 상기 단계(S10)에서 발효 숙성한 숙성액을 압착기로 압착하여 즙액을 추출한 후 소정의 온도에서 살균 처리한 다음, 상기 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 상기 즙액의 냄새를 제거한다(단계 20).
상기 압착기는 상기 꾸지뽕열매와 상기 복분자열매를 압착하여 즙액을 추출한 다음, 소정의 온도(예를 들어, 10℃ ~ 40℃)에서 살균 처리하게 된다. 이후, 살균한 상기 꾸지뽕열매와 상기 복분자열매의 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3내지 6개월 동안 넣어 꾸지뽕열매의 역한 냄새를 제거한다.
이때, 숯은 상기 꾸지뽕열매의 고유한 역한 냄새를 제거하는 역할을 하며, 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3내지 6개월 동안 넣어 둠으로써 꾸지뽕열매의 역한 냄새를 제거하게 된다.
그 다음, 상기 꾸지뽕열매와 상기 복분자열매의 즙액 100중량부에 대하여 매실청 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 중탕기에 넣고 정제수 또는 원당이 혼합된 정제수를 부어 40 brix 이상의 당도를 만든 후 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출한다(단계 S30).
상기 매실청은 씨를 제거하고 저며 썬 익은 황매실과 설탕을 유리병에 켜켜이 담아 3일간 재워두었다가 물을 따라내어 5∼6시간 조린 것이다. 상기 매실청은 매실로 만든 조청으로 매실차로 마시거나, 달콤한 맛을 내는 조미료로 이용되며, 매실 속에 함유된 피크린산은 간과 신장의 기능을 활성화시켜 몸의 회독과 배설을 도와서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병 치료에 효과적이며 숙취와 피로 회복에도 좋다고 알려져 있다.
상기 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 3개월 숙성시킨 것을 사용한다.
상기 중탕기에서 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 저온 숙성시킴으로써 세균 번식을 억제하는 효과가 있다.
상기의 원당은 유당, 올리고당, 설탕, 과당, 포도당, 자일리톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
그 다음, 상기 단계(S30)의 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부, 첨가물 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 교반기에 넣고 8 내지 15 brix의 당도를 갖도록 정제수를 섞은 다음 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득한다(단계 S40).
자몽은 시큼하면서도 달지 않은 맛으로 신맛, 단맛이 있으며 쓴맛도 조금 섞여 있다. 반 개만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 섭취할 수 있으며, 감기예방, 피로회복, 숙취에 좋다고 알려져 있다.
상기 자몽추출물은 깨끗이 씻은 자몽을 껍질을 벗긴 후 믹서기나 분쇄기를 이용하여 분쇄한 즙이나 쥬스를 사용한다.
상기 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부를 혼합하여 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득함으로써, 기존 파우치 유통기간을 6개월에서 1년 이상 증가시킬 수 있다.
상기 첨가물은 팔라티노스(Palatinose), 시클로덱스트린(cyclodextrin), 젤란검(Gellan Gum) 및 잔탄검(Xanthan Gum) 중에서 어느 하나 이상을 포함한다.
여기서, 상기 팔라티노스(Palatinose)는 침전물이 생성되는 것을 방지할 뿐만 아니라 꾸지뽕 특유의 맛과 냄새를 저감시키는 효과가 있다.
그리고, 상기 시클로덱스트린(cyclodextrin)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 착향료 및 착색료의 안정제, 마요네즈의 유화성 개선제, 어육제품의 탈취제 등으로 사용된다.
상기 젤란검(Gellan Gum)은 포도당, 글루콘산, 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은사슬 모양의 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다.
상기 잔탄검(Xanthan Gum)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품 첨가물이다. 식품에서 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용된다.
상기 시클로덱스트린(cyclodextrin), 상기 젤란검(Gellan Gum) 및 상기 잔탄검(Xanthan Gum)은 침전물의 생성을 억제시키는 능력이 우수하다.
마지막으로, 상기 추출물을 포장기에서 80 내지 85℃의 포장기온도를 유지하면서 포장지에 포장한다(단계 S40)..
제2실시예
본 발명의 제2실시예에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은 다음과 같다.
본 발명의 제2실시예는, 상기 제1실시예의 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 새싹삼 분말 5 내지 10중량부를 추가로 혼합하여 꾸지뽕 발효음료를 제조한다.
이때, 상기 새싹삼 분말은 1 내지 2년근 인삼을 25 내지 30일 동안 싹을 키워낸 새싹삼을 40 내지 60℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시킨후 0.1 내지 100mesh로 분쇄한 분말이다.
상기 새싹삼은 표 1과 같이 기존의 6년근 수삼보다 사포닌(saponin)이 6∼9배 정도 많이 함유되어 있고, 수삼에 있는 26가지 사포닌보다 8가지 사포닌(saponin)이 더 들어 있다.
사포닌(saponin)은 인삼에 가장 많이 들어 있으나, 양배추, 당근, 셀러리, 파슬리 등의 미나리와 식물, 감초, 생강, 마늘, 콩 등에도 들어 있다. 상기 사포닌은 인체에 유해한 성분이 장 점막에 접촉하는 시간을 줄이고, 동시에 나쁜 물질을 흡착해서 독성을 떨어뜨린다. 이것은 사포닌의 거품을 내는 성질이 장의 활동을 활발하게 해주기 때문이다.
사포닌(saponin)은 콜레스테롤과 유사한 화학적 구조를 가져, 콜레스테롤 흡수를 저해하고 배출을 돕기도 한다. 육류 등의 동물성 식품을 장기간 섭취하면 체내에 산화된 지방 덩어리와 비슷한 과산화지질이 발생하는데, 이것은 암을 일으키는 요인 중 하나이다. 여기서 중요한 역할을 담당하는 것이 사포닌으로, 과산화지질을 분해하여 암의 근원을 차단한다. 프리래디컬에 의한 세포 파괴를 저지하며, 돌연변이를 억제해 특히 결장암 발생 확률을 낮춘다. 또한, 사포닌은 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여주는 역할을 하며, 동물 실험 결과 비만 체질을 근본적으로 개선하는 기능까지 있다.
아래 표 2는 사포닌 구성 성분별 약리작용 효과를 나타낸 것이다.
제3실시예
본 발명의 제3실시예에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은 다음과 같다.
본 발명의 제3실시예는, 상기 제1실시예의 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 산머루 착즙액 5∼10중량부, 블루베리 착즙액 1∼5중량부를 추가로 혼합하여 꾸지뽕 발효음료를 제조할 수 있다.
산머루는 쌍떡잎식물 갈매나무목 포도과에 속하는 머루류의 총칭으로 산과 들에서 흔히 자란다. 재배하는 것은 포도라고 하며 많은 품종이 있다. 꽃은 노란빛을 띤 녹색이며 5∼6월에 잎과 마주하여 원추꽃차례로 달리며 열매는 공 모양이다. 어린순과 과실을 식용한다. 과실에는 주석산, 구연산 등이 함유되어 있어 포도주, 주석산 제조의 원료로 쓰이며, 머루주는 머루를 잘 씻어 물기를 뺀다음 꼭지를 떼고 설탕을 섞어 소주를 부어 1개월 정도 발효시켜 만든다.
상기 산머루 착즙액은 산머루를 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻은 후 여과포를 이용하여 여과한 것을 사용할 수 있다. 또는, 상기 산머루 착즙액은 산머루를 여과포에 싼 후 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻은 것을 사용할 수도 있다.
상기 산머루 착즙액은 7∼12 brix가 되도록 농도를 조절한 산머루 착즙액을 사용할 수 있다. 이때, 산머루 착즙액의 농도가 13브릭스 이상인 경우 희석하여 산머루 착즙액의 농도를 7∼12브릭스로 조절할 수 있다.
여기서 착즙기 때신에 녹즙기, 분쇄기, 압착기, 믹서기 등을 사용할 수도 있다. 그리고 여과포 대신에 여과지, 체, 여과기 등을 사용할 수도 있다.
이때, 분쇄기로 분쇄후 메쉬(mesh)를 이용하여 더욱 분말화 할 수 있다. 이때, 상기 메쉬(mesh)는 80∼100 메쉬(mesh)를 포함한다.
블루베리는 진한 청색이 선명하며 과실잎면이 팽팽하고 균일하게 흰가루가 묻어 있는 것이 좋다. 안토시안이 풍부해 항산화 능력이 우수한 블루베리를 먹으면 젊음을 유지할 수 있다.
상기 블루베리 착즙액은 블루베리를 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻은 후 여과포를 이용하여 여과한 것을 사용할 수 있다. 또는, 상기 블루베리 착즙액은 블루베리를 여과포에 싼 후 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻은 것을 사용할 수도 있다.
상기 블루베리 착즙액은 7∼12 brix가 되도록 농도를 조절한 블루베리 착즙액을 사용할 수 있다. 이때, 블루베리 착즙액의 농도가 13브릭스 이상인 경우 희석하여 블루베리 착즙액의 농도를 7∼12브릭스로 조절할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료와 그의 제조 방법은, 꾸지뽕열매와 복분자열매를 온도 30 내지 60℃의 진공상태에서 2주 내지 3개월간 발효 숙성한 후 압착기로 압착하여 즙액을 추출한 다음 소정의 온도에서 살균 처리하고 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 꾸지뽕의 특유 냄새를 제거하고, 중탕기에서 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출하고, 농축액에 자몽추출물을 함유하여 파우치 유통기간을 기존의 6개월에서 1년이상으로 증가시킴으로써, 본 발명의 기술적 과제를 해결할 수가 있다.
이상에서 설명한 본 발명의 바람직한 실시 예들은 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자(당업자)라면 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경, 부가 등이 가능할 것이며, 이러한 수정 변경 등은 이하의 청구범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 꾸지뽕열매를 저온숙성한 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법에 있어서,
    (a) 꾸지뽕열매와 복분자열매를 세제가 미첨가된 버블세척으로 세척한 후 꾸지뽕열매:복분자열매:원당을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 발효통에 넣고 온도 30 내지 60℃의 진공상태에서 2주 내지 3개월간 발효 숙성시키는 단계;
    (b) 상기 발효 숙성한 숙성액을 압착기로 압착하여 즙액을 추출한 후 소정의 온도에서 살균 처리한 다음, 상기 즙액에 삼베로 감싼 숯을 3 내지 6개월 동안 넣어 상기 즙액의 냄새를 제거하는 단계;
    (c) 상기 즙액 100중량부에 매실청 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 중탕기에 넣고 원당이 혼합된 정제수를 부어 40 brix 이상의 당도를 만든 후 진공상태에서 3 내지 7bar 압력과 60 내지 70℃의 온도로 8시간 이상 중탕하여 농축액을 추출하는 단계;
    (d) 상기 농축액 100중량부에 자몽추출물 2∼5중량부, 첨가물 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 교반기에 넣고 8 내지 15 brix의 당도를 갖도록 정제수를 섞은 다음 진공 상태에서 8 내지 12시간동안 60 내지 70℃의 온도로 가열하여 추출물을 취득하는 단계; 및
    (e) 상기 추출물을 포장기에서 80 내지 85℃의 포장기온도를 유지하면서 포장지에 포장하는 단계;
    를 포함하는 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은,
    상기 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 새싹삼 분말 5 내지 10중량부를 추가로 혼합하며,
    상기 새싹삼 분말은 1 내지 2년근 인삼을 25 내지 30일 동안 싹을 키워낸 새싹삼을 40 내지 60℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시킨후 0.1 내지 100mesh로 분쇄한,
    꾸지뽕 발효음료의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 꾸지뽕 발효음료의 제조 방법은,
    상기 (c)단계에서 상기 즙액 100중량부에 대하여 산머루 착즙액 5∼10중량부, 블루베리 착즙액 1∼5중량부를 추가로 혼합하는,
    꾸지뽕 발효음료의 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 꾸지뽕열매는 9~10월에 결실된 붉은색을 띈 성숙된 열매이고,
    상기 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 3개월 숙성시킨 것이며,
    상기 첨가물은 팔라티노스(Palatinose), 시클로덱스트린(cyclodextrin), 젤란검(Gellan Gum) 및 잔탄검(Xanthan Gum) 중에서 적어도 하나 이상을 포함하는,
    꾸지뽕 발효음료의 제조 방법.
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