JP2002291445A - 鶏卵粉末 - Google Patents
鶏卵粉末Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 卵黄脂質が粉末表面に溶出することの少な
い、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を
有する鶏卵粉末を提供することを目的とする。 【解決手段】 卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１
μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上
含む卵白微粉末を付着させることにより上記課題を解決
する。
い、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を
有する鶏卵粉末を提供することを目的とする。 【解決手段】 卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１
μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上
含む卵白微粉末を付着させることにより上記課題を解決
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、卵黄粉末または全
卵粉末に１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０
重量％以上含む卵白微粉末を付着させたことを特徴とす
るホール卵の特性を有する鶏卵粉末に関する。
卵粉末に１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０
重量％以上含む卵白微粉末を付着させたことを特徴とす
るホール卵の特性を有する鶏卵粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、全卵粉末や卵黄粉末（以下鶏卵粉
末という）は、鶏卵より分離された全卵液や卵黄液を殺
菌し、噴霧乾燥機で粉末とし製造されている。粉末化
後、卵黄脂質が粉末表面に溶出し、脂質の劣化が生じ、
風味や溶解性の低下が生じる。その防止にデキストリ
ン、乳糖、糖アルコールなどの糖類を添加したものが製
造されていた。しかしながら、糖類によるコーティング
は、完全に脂質をコーティングできないため、その効果
は十分ではない。その解決として従来、粉末の流動性を
改善するニ酸化ケイ素やリン酸カルシウムを混合してい
たが、これらの物質は食品添加物として使用量に制限が
あり、十分な効果を有するまで添加できなかった。その
ため、脂質の劣化が生じない、小麦粉との混合適性の改
善された鶏卵粉末が望まれていた。特に、ドーナツ、ケ
ーキ、パン等の加糖プレミックスやたこ焼きミックス、
天ぷら粉等の無糖ミックス等の製造において、小麦粉に
鶏卵粉末を混合した場合、鶏卵粉末が凝集した状態で存
在し、保管時に吸湿するとアメ状になり、鶏卵粉末は不
溶化してしまう。また、これらの食品への鶏卵の添加
は、卵白と卵黄を均質化しない状態の液卵（以下ホール
卵という）で添加しほうがソフトな食感に仕上がるた
め、ホール卵のような特性を有する鶏卵粉末が望まれて
いた。
末という）は、鶏卵より分離された全卵液や卵黄液を殺
菌し、噴霧乾燥機で粉末とし製造されている。粉末化
後、卵黄脂質が粉末表面に溶出し、脂質の劣化が生じ、
風味や溶解性の低下が生じる。その防止にデキストリ
ン、乳糖、糖アルコールなどの糖類を添加したものが製
造されていた。しかしながら、糖類によるコーティング
は、完全に脂質をコーティングできないため、その効果
は十分ではない。その解決として従来、粉末の流動性を
改善するニ酸化ケイ素やリン酸カルシウムを混合してい
たが、これらの物質は食品添加物として使用量に制限が
あり、十分な効果を有するまで添加できなかった。その
ため、脂質の劣化が生じない、小麦粉との混合適性の改
善された鶏卵粉末が望まれていた。特に、ドーナツ、ケ
ーキ、パン等の加糖プレミックスやたこ焼きミックス、
天ぷら粉等の無糖ミックス等の製造において、小麦粉に
鶏卵粉末を混合した場合、鶏卵粉末が凝集した状態で存
在し、保管時に吸湿するとアメ状になり、鶏卵粉末は不
溶化してしまう。また、これらの食品への鶏卵の添加
は、卵白と卵黄を均質化しない状態の液卵（以下ホール
卵という）で添加しほうがソフトな食感に仕上がるた
め、ホール卵のような特性を有する鶏卵粉末が望まれて
いた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述のごと
く、卵黄脂質が粉末表面に溶出することの少ない、風味
劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を有する鶏
卵粉末を提供するものである。
く、卵黄脂質が粉末表面に溶出することの少ない、風味
劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を有する鶏
卵粉末を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、全卵粉末
及び卵黄粉末（以下鶏卵粉末という）に１μｍ以上１５
μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉
末を付着させることにより、卵黄脂質の粉末表面への溶
出を抑制することを見い出し、本発明を完成した。
及び卵黄粉末（以下鶏卵粉末という）に１μｍ以上１５
μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉
末を付着させることにより、卵黄脂質の粉末表面への溶
出を抑制することを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】本発明における卵白粉末とは、
卵白液を乾燥して得られる粉末品のことである。卵白液
は、全卵より卵黄を除去したもののことであるが、殻付
卵を割卵したもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれら
を濃縮したもののいずれであっても良い。本発明の１μ
ｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含
む卵白微粉末を得る方法は、特に限定されるものではな
いが、上述の卵白液の稀薄溶液を噴霧乾燥する方法、卵
白液を乾燥後に篩別する方法、乾燥後にボールミルやジ
ェットミル等の乾式磨砕機、又は凍結粉砕機等、レーザ
ー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の
粒子径のものを６０％以上含む微粉末化ができる性能の
ものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。中で
も、一般的な卵白粉末をジェットミル、凍結粉砕等によ
り微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。本発
明でいう卵黄粉末とは、特に限定されるものではない
が、鶏卵から分離された生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵
黄等の卵黄を噴霧乾燥等で粉末化されたもの等、従来よ
り製造されている卵黄粉末で何ら支障をきたさないが、
卵黄中に含まれるグルコースを自然発酵法、細菌発酵
法、酵母発酵法、酵素法にて０．１重量％以下まで低減
させたものが、保管時のメイラード反応を抑制すること
より好ましい。本発明でいう全卵粉末とは、特に限定さ
れるものではないが、鶏卵から分離された生全卵液、冷
凍全卵液、殺菌全卵等の全卵を噴霧乾燥等で粉末化され
たもの等、従来より製造されている全卵粉末で何ら支障
をきたさなが、全卵中に含まれるグルコースを自然発酵
法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法にて０．０５重量
％以下まで低減させたものが、保管時のメイラード反応
を抑制することより好ましい。
卵白液を乾燥して得られる粉末品のことである。卵白液
は、全卵より卵黄を除去したもののことであるが、殻付
卵を割卵したもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれら
を濃縮したもののいずれであっても良い。本発明の１μ
ｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含
む卵白微粉末を得る方法は、特に限定されるものではな
いが、上述の卵白液の稀薄溶液を噴霧乾燥する方法、卵
白液を乾燥後に篩別する方法、乾燥後にボールミルやジ
ェットミル等の乾式磨砕機、又は凍結粉砕機等、レーザ
ー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の
粒子径のものを６０％以上含む微粉末化ができる性能の
ものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。中で
も、一般的な卵白粉末をジェットミル、凍結粉砕等によ
り微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。本発
明でいう卵黄粉末とは、特に限定されるものではない
が、鶏卵から分離された生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵
黄等の卵黄を噴霧乾燥等で粉末化されたもの等、従来よ
り製造されている卵黄粉末で何ら支障をきたさないが、
卵黄中に含まれるグルコースを自然発酵法、細菌発酵
法、酵母発酵法、酵素法にて０．１重量％以下まで低減
させたものが、保管時のメイラード反応を抑制すること
より好ましい。本発明でいう全卵粉末とは、特に限定さ
れるものではないが、鶏卵から分離された生全卵液、冷
凍全卵液、殺菌全卵等の全卵を噴霧乾燥等で粉末化され
たもの等、従来より製造されている全卵粉末で何ら支障
をきたさなが、全卵中に含まれるグルコースを自然発酵
法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法にて０．０５重量
％以下まで低減させたものが、保管時のメイラード反応
を抑制することより好ましい。
【０００６】本発明の卵白微粉末を付着させる方法は、
ブレンダー、ボールミル、高速ミキサー等の既知の混合
機を使用して、上述の卵白微粉末と鶏卵粉末を緊密混合
し、鶏卵粉末表面全体に卵白微粉末を均一に付着させ
る。特に限定されるわけではないが、卵白微粉末の付着
量は、５重量％以上４０重量％以下が好ましい。５重量
％未満ではコーティングされる粉末に含まれる脂質のコ
ーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪
くなるために好ましくない。４０重量％超えると卵白含
量が高くなるために、利用できる食品が制限されるため
に好ましくない。本発明でいうホール卵の特性とは、鶏
卵粉末の添加に比べ、ソフトな食感に仕上がることをい
う。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
ブレンダー、ボールミル、高速ミキサー等の既知の混合
機を使用して、上述の卵白微粉末と鶏卵粉末を緊密混合
し、鶏卵粉末表面全体に卵白微粉末を均一に付着させ
る。特に限定されるわけではないが、卵白微粉末の付着
量は、５重量％以上４０重量％以下が好ましい。５重量
％未満ではコーティングされる粉末に含まれる脂質のコ
ーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪
くなるために好ましくない。４０重量％超えると卵白含
量が高くなるために、利用できる食品が制限されるため
に好ましくない。本発明でいうホール卵の特性とは、鶏
卵粉末の添加に比べ、ソフトな食感に仕上がることをい
う。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】実施例１ 全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵
母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０２％以下
になるまで３０℃で発酵した。噴霧乾燥して鶏卵粉末Ａ
を得た。また、全卵液を噴霧乾燥して鶏卵粉末Ｂを得
た。卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のもの
が１５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）を凍
結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以
上１５μｍ以下の粒子径のものを６５重量％含む卵白微
粉末Ａ得た。また、卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下
の粒子径のものが１５重量％、サンキララＳＨＧ、太陽
化学（株）製）をジェットミルを用いて粉砕し、１μｍ
以上１５μｍ以下の粒子径のものを８０重量％含む卵白
微粉末Ｂ得た。鶏卵粉末Ａ９０重量部に、卵白微粉末Ｂ
１０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発
明品１を得た。また、鶏卵粉末Ｂ８５重量部に、卵白微
粉末Ｂ１５重量部をリボン型ブレンダーを用いて付着さ
せ、本発明品２を得た。本発明品１及び２と従来品であ
る鶏卵粉末Ａ及びＢを４０℃、相対湿度７０％の環境試
験機内に６カ月間保存した。保存後の粉末の溶解度と風
味を比較した。溶解度は、１０％溶液を遠心分離（１２
０００ｒｐｍ，２０分）した時に分離した浮遊層（容量
％）を測定した。風味は、１０％溶液の風味の官能検査
にて、生全卵液と同等の風味で劣化が認められないもの
を１０点、生全卵液とは異質の風味で劣化が激しいもの
を０点として、１０人のパネラーによる評点の平均値を
用いて評価した。結果を表１に示す。
母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０２％以下
になるまで３０℃で発酵した。噴霧乾燥して鶏卵粉末Ａ
を得た。また、全卵液を噴霧乾燥して鶏卵粉末Ｂを得
た。卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のもの
が１５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）を凍
結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以
上１５μｍ以下の粒子径のものを６５重量％含む卵白微
粉末Ａ得た。また、卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下
の粒子径のものが１５重量％、サンキララＳＨＧ、太陽
化学（株）製）をジェットミルを用いて粉砕し、１μｍ
以上１５μｍ以下の粒子径のものを８０重量％含む卵白
微粉末Ｂ得た。鶏卵粉末Ａ９０重量部に、卵白微粉末Ｂ
１０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発
明品１を得た。また、鶏卵粉末Ｂ８５重量部に、卵白微
粉末Ｂ１５重量部をリボン型ブレンダーを用いて付着さ
せ、本発明品２を得た。本発明品１及び２と従来品であ
る鶏卵粉末Ａ及びＢを４０℃、相対湿度７０％の環境試
験機内に６カ月間保存した。保存後の粉末の溶解度と風
味を比較した。溶解度は、１０％溶液を遠心分離（１２
０００ｒｐｍ，２０分）した時に分離した浮遊層（容量
％）を測定した。風味は、１０％溶液の風味の官能検査
にて、生全卵液と同等の風味で劣化が認められないもの
を１０点、生全卵液とは異質の風味で劣化が激しいもの
を０点として、１０人のパネラーによる評点の平均値を
用いて評価した。結果を表１に示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】表１より明らかなように本発明品は、脂質
のコーティング効果が向上し、保存時の溶解性低下の抑
制と風味劣化の抑制が認められた。
のコーティング効果が向上し、保存時の溶解性低下の抑
制と風味劣化の抑制が認められた。
【００１０】実施例２ 実施例１で得られた本発明品１及び２と従来品である鶏
卵粉末Ｂをそれぞれ小麦粉に１５％混合した後、４０メ
ッシュ通篩したものを、３５℃、相対湿度７０％の環境
試験機内に１カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末
を４０メッシュの篩で篩別した結果、従来品である鶏卵
粉末Ｂを用いたものは、４０メッシュを通過しない隗状
の凝集物が認められたが、本発明品１と２は保存前と変
わらない性状であり、明らかに本発明品は、保存時の脂
質の表面溶出による粒子凝集の抑制が認められた。
卵粉末Ｂをそれぞれ小麦粉に１５％混合した後、４０メ
ッシュ通篩したものを、３５℃、相対湿度７０％の環境
試験機内に１カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末
を４０メッシュの篩で篩別した結果、従来品である鶏卵
粉末Ｂを用いたものは、４０メッシュを通過しない隗状
の凝集物が認められたが、本発明品１と２は保存前と変
わらない性状であり、明らかに本発明品は、保存時の脂
質の表面溶出による粒子凝集の抑制が認められた。
【００１１】実施例３ 殺菌卵黄液を噴霧乾燥して鶏卵粉末Ｃを得た。鶏卵粉末
Ｃ７５重量部に、実施例１で得られた卵白微粉末Ａ２５
重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品
３を得た。また、比較のため、鶏卵粉末Ｃ７５重量部に
卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１
５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）２５重量
部を混合して従来品１を調製した。
Ｃ７５重量部に、実施例１で得られた卵白微粉末Ａ２５
重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品
３を得た。また、比較のため、鶏卵粉末Ｃ７５重量部に
卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１
５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）２５重量
部を混合して従来品１を調製した。
【００１２】実施例４ 本発明品３：１７ｇ、小麦粉：１５０ｇ、澱粉１５０
ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合
してたこ焼きミックス１を得た。また比較のために、本
発明品３を従来品１にして、同様にたこ焼きミックス２
を得た。得られたたこ焼きミックス１及び２を２８℃、
相対湿度６０％の環境試験機内に２カ月間保存した。
ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合
してたこ焼きミックス１を得た。また比較のために、本
発明品３を従来品１にして、同様にたこ焼きミックス２
を得た。得られたたこ焼きミックス１及び２を２８℃、
相対湿度６０％の環境試験機内に２カ月間保存した。
【００１３】実施例５ 実施例４で保存したたこ焼きミックス１に、水４８０ｇ
を均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプ
レートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆで
だこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、本発明品
を用いたたこ焼きＡを調製した。
を均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプ
レートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆで
だこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、本発明品
を用いたたこ焼きＡを調製した。
【００１４】比較例１ 実施例４で保存したたこ焼きミックス２に、水４８０ｇ
を均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプ
レートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆで
だこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼き
Ｂを調製した。 比較例２ 小麦粉：１５０ｇ、澱粉１５０ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：
３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合しホール卵６８ｇと水４
２９ｇを均一になるまで良く混合し、後は実施例３と同
様に調製してたこ焼きＣを得た。 （評価方法）上記の実施例５及び比較例１、２で得られ
たたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩
保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、
パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同じ
ように焼成直後の食感も評価する。食感の評価は、極め
て良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良い
ものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり
悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー
２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
を均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプ
レートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆで
だこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼き
Ｂを調製した。 比較例２ 小麦粉：１５０ｇ、澱粉１５０ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：
３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合しホール卵６８ｇと水４
２９ｇを均一になるまで良く混合し、後は実施例３と同
様に調製してたこ焼きＣを得た。 （評価方法）上記の実施例５及び比較例１、２で得られ
たたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩
保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、
パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同じ
ように焼成直後の食感も評価する。食感の評価は、極め
て良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良い
ものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり
悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー
２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２から明らかなように本発明品を用いて
得られたたこ焼きＡは、焼成直後及び２４時間冷蔵保管
後のホール卵を用いて得られたたこ焼きＣと同等にソフ
トな食感であり、従来品を用いて得られたたこ焼きＢに
比べ食感に優れていた。
得られたたこ焼きＡは、焼成直後及び２４時間冷蔵保管
後のホール卵を用いて得られたたこ焼きＣと同等にソフ
トな食感であり、従来品を用いて得られたたこ焼きＢに
比べ食感に優れていた。
【００１７】実施例６ 市販のホットケーキミックス（森永製菓（株）製、原材
料：小麦粉、砂糖、ブドウ糖、植物油脂、脱脂粉乳、食
塩、ベーキングパウダー、乳化剤、香料、着色料）：２
００ｇ、 実施例３で得られた本発明品３：１２．５
ｇ、水１８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次い
でうすく油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＡ
を調製した。
料：小麦粉、砂糖、ブドウ糖、植物油脂、脱脂粉乳、食
塩、ベーキングパウダー、乳化剤、香料、着色料）：２
００ｇ、 実施例３で得られた本発明品３：１２．５
ｇ、水１８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次い
でうすく油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＡ
を調製した。
【００１８】比較例３ 実施例６で用いた市販のホットケーキミックス：２００
ｇ、 実施例３で得られた従来品１：１２．５ｇ、水１
８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次いでうすく
油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＢを調製し
た。
ｇ、 実施例３で得られた従来品１：１２．５ｇ、水１
８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次いでうすく
油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＢを調製し
た。
【００１９】比較例４ 実施例６で用いた市販のホットケーキミックス：２００
ｇ、ホール卵：５０ｇ、水１５０ｇを均一になるまで良
く混合し、次いでうすく油をひいたフライパンで焼き、
ホットケーキＣを調製した。 （評価方法）上記の実施例６及び比較例３、４で得られ
たホットケーキをパネラー２０人にて、食感を評価し
た。 食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり
良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、や
や悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪い
ものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。そ
の結果を表３に示す。
ｇ、ホール卵：５０ｇ、水１５０ｇを均一になるまで良
く混合し、次いでうすく油をひいたフライパンで焼き、
ホットケーキＣを調製した。 （評価方法）上記の実施例６及び比較例３、４で得られ
たホットケーキをパネラー２０人にて、食感を評価し
た。 食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり
良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、や
や悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪い
ものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。そ
の結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】表３から明らかなように本発明品を用いて
得られたホットケーキＡの食感は、ホール卵を用いて得
られたホットケーキＣと同等のしっとりした柔らかなも
のであり、従来品用いて得られたホットケーキＢに比べ
優れていた。
得られたホットケーキＡの食感は、ホール卵を用いて得
られたホットケーキＣと同等のしっとりした柔らかなも
のであり、従来品用いて得られたホットケーキＢに比べ
優れていた。
【００２２】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１μｍ以上
１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白
微粉末を付着させたことを特徴とする鶏卵粉末。 （２）卵白微粉末の付着量が卵黄固形分に対して５％重
量以上４０重量％以下であることを特徴とする（１）記
載の鶏卵粉末。 （３）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重
量％以上含む高蛋白微粉末を得る方法がジェットミル又
は凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）または
（２）記載の鶏卵粉末。 （４）卵黄液が卵黄中に含まれるグルコースを０．１重
量％以下まで低減させたものあることを特徴とする
（１）〜（３）いずれか記載の鶏卵粉末。 （５）全卵液が全卵中に含まれるグルコースを０．５重
量％以下まで低減させたものあることを特徴とする
（１）〜（４）いずれか記載の鶏卵粉末。 （６）ホール卵と同様の特性を有する鶏卵粉末であるこ
とを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の鶏卵粉
末。
げれば以下のとおりである。 （１）卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１μｍ以上
１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白
微粉末を付着させたことを特徴とする鶏卵粉末。 （２）卵白微粉末の付着量が卵黄固形分に対して５％重
量以上４０重量％以下であることを特徴とする（１）記
載の鶏卵粉末。 （３）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重
量％以上含む高蛋白微粉末を得る方法がジェットミル又
は凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）または
（２）記載の鶏卵粉末。 （４）卵黄液が卵黄中に含まれるグルコースを０．１重
量％以下まで低減させたものあることを特徴とする
（１）〜（３）いずれか記載の鶏卵粉末。 （５）全卵液が全卵中に含まれるグルコースを０．５重
量％以下まで低減させたものあることを特徴とする
（１）〜（４）いずれか記載の鶏卵粉末。 （６）ホール卵と同様の特性を有する鶏卵粉末であるこ
とを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の鶏卵粉
末。
【００２３】
【発明の効果】本発明は、卵黄脂質を粉末表面に溶質す
ることのない、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール
卵の特性を有する鶏卵粉末の製造を可能にするため、従
来ホール卵の衛生状の問題があった食品に利用でき、食
品産業上におおいに貢献できるものである。
ることのない、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール
卵の特性を有する鶏卵粉末の製造を可能にするため、従
来ホール卵の衛生状の問題があった食品に利用でき、食
品産業上におおいに貢献できるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮本 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC06 AC09 AD28 AE01 AG07 AH09 AH11 AP17 AP19
Claims (3)
- 【請求項１】卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１μ
ｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含
む卵白微粉末を付着させたことを特徴とする鶏卵粉末。 - 【請求項２】卵白微粉末の付着量が卵黄固形分に対して
５重量％以上４０重量％以下であることを特徴とする請
求項１記載の鶏卵粉末。 - 【請求項３】ホール卵の特性を有する鶏卵粉末であるこ
とを特徴とする請求項１及び２記載の鶏卵粉末。
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| JP2001101981A JP4709410B2 (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | 鶏卵粉末 |
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|---|---|
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| JP4709410B2 JP4709410B2 (ja) | 2011-06-22 |
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| JP2001101981A Expired - Lifetime JP4709410B2 (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | 鶏卵粉末 |
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