KR20040010319A - 건조 소 함유 음식물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건조 소 고형분 1g 중의 폴리페놀 함유량이 3.6∼8.1mg인 건조 소를 함유하는 음식물에 관한 것이다. 이들 음식물은 예를 들면 베이커리 제품, 일본 과자, 양과자, 스넥 과자, 빙과, 프레믹스, 즉석 식품, 건강식품, 수산 연제품, 면류 및 청량 음료이다. 이들 음식물은, 풍미, 맛의 열화가 매우 억제된 건조 소가 배합되어 있으므로, 소 본래의 풍미를 갖는다.
Description
본 발명은 풍미가 뛰어난 건조 소(stuffing)를 함유하는 음식물에 관한 것이다.
팥으로 제조한 소는 과자류를 중심으로 각종 식품·음료에 이용되고 있다. 식품이나 음료의 원료로 이용되는 소로는, 생 소, 반죽 소, 건조 소 등이 있다. 생 소는 수분이 62% 전후로 높고, 그 수분 함량이 높기 때문에 보존성은 매우 나쁘며, 생 소에 당류를 첨가하여 반죽 소를 제조하는 경우에는, 생 소 제조 후 곧바로 반죽 소를 제조하거나 냉장 또는 냉동 보존한 생 소를 사용하지 않으면 안되는 등, 취급하기 어려운 면이 있었다. 한편, 건조 소는 생 소의 수분을 10% 이하 정도까지 탈수·건조시킨 것이며, 장기 보존에 견디는 것 외에, 취급성 면에서도 우수하다. 그러나, 건조 소는 주로 건조 시의 열 등에 의해 소 본래의 풍미가 현저하게 손상되는 것 외에, 소 입자의 손상에 의해 소 본래의 맛이 열화하는 문제점을 가지고 있었기 때문에, 다른 식품에 건조 소를 배합해도, 소 본래의 풍미를 얻을 수 없었다.
본 발명의 목적은, 종래의 건조 소에 비해, 풍미, 음식맛의 열화가 매우 억제된 건조 소를 배합함으로써, 소 본래의 풍미를 갖는 각종 음식물을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은, 이하의 설명으로부터 명확해진다.
본 발명에 의하면, 본 발명 상기 목적 및 이점은, 건조 소 고형분 1g중의 폴리페놀 함유량이 3.6∼8.1mg인 건조 소를 함유함을 특징으로 하는 음식물에 의해서 달성된다.
본 발명자들은 예의 연구 결과, 종래, 삽미(澁味) 성분으로서 폐기되었던 팥 끓인 국물 중의 폴리페놀에는 소 본래의 풍미, 맛을 증강시키는 효과가 있음을 알아내어, 특정 양의 폴리페놀을 함유시킨 건조 소를 음식물에 배합함으로써 본 발명을 완성시킨 것이다.
건조 소에 함유되는 폴리페놀이 3.6mg/g보다 적은 경우에는, 소 본래의 풍미가 불충분한 음식물로 되고, 8.1mg/g보다도 많은 경우에는 삽미가 강한 음식물로 되기 때문에, 본 발명의 목적이 달성되지 않는다.
[발명의 바람직한 실시 형태]
건조 소에 상기 범위의 폴리페놀을 함유시키는 방법으로는 특별히 한정되지 않지만, 생 소의 제조 공정에서, 98℃에 이를 때까지 자숙(煮熟)하는 제1 자숙 공정(예비 익힘), 삽미 제거 후, 90℃ 이상에서 30∼180분 자숙하는 제2 자숙 공정(본 익힘)을 거쳐서 얻어진 본 익힘 팥으로부터 통상의 방법에 의해 제조된 생 소를건조함으로써, 건조 소 고형분 중의 폴리페놀 양이 3.6∼8.1mg/g인 건조 소를 얻을 수 있다. 자숙 시의 물 양으로는 상기 방법을 채용하는 경우에는, 팥 30kg에 대해, 물 70∼150kg 정도가 바람직하다.
생 소를 건조시킬 때의 건조 방법으로는, 종래의 건조 방법을 적용할 수 있지만, 열에 의해 건조시키는 경우에는, 열에 의한 풍미의 열화가 일어나기 때문에, 건조 시에 온도를 너무 올리지 않는 것이 중요하다. 바람직한 건조 방법으로는, 생 소를 교반하며 감압 하에서 건조하는 방법을 들 수 있다.
교반을 수반한 감압 상태에서 건조할 수 있는 장치로는, 교반·감압 장치가 장착된 시판의 건조기를 사용할 수 있고, 교반 속도, 온도, 진공도를 임의로 조절할 수 있는 것이면 보다 바람직하다. 이러한 장치로는, 예를 들면 원통교반형 진공 건조기, 역원추형 교반 건조기, V형 교반 건조기 등을 들 수 있다.
건조 시의 온도로는, 품온(品溫) 즉 건조하는 생 소의 온도를 50℃ 이하 예를 들면 0∼50℃로 유지함이 바람직하고, 35℃ 이하 예를 들면 0∼35℃로 유지함이 보다 바람직하다. 품온을 50℃ 이하로 유지함으로써, 열에 의한 품질의 열화를 큰폭으로 억제할 수 있다.
건조 시의 분위기의 압력(절대압)은 93Torr 이하 예를 들면 5∼93Torr가 바람직하고, 보다 바람직하게는 42Torr 이하 예를 들면 5∼42Torr이다.
교반 장치로는 소 입자에 손상을 주지 않고 교반할 수 있는 것이면 좋고, 예를 들면 리본형, 스크류형, 패들형, 앵커형 등의 교반 날개 형상을 갖는 교반 장치나 이들 교반 날개가 유성 운동하는 타입의 교반 장치를 선택할 수 있다. 교반은연속하여 행해도 좋고, 단속(간헐)적으로 행해도 좋다.
교반 속도는 사용하는 교반 장치에 따라 다르지만, 소 입자를 파괴하지 않으면서, 균일하게 교반할 수 있을 정도의 속도로 교반하면 좋고, 예를 들면 횡(橫)형 진공 리본식 건조기(어드밴스트 서비스제)를 사용한 경우에는, 60rpm 이하가 바람직하고, 3∼30rpm 정도가 보다 바람직하다. 또한, 유성 운동형의 교반 장치를 구비한 역원추형 교반 건조기(신강(神鋼) 판텍(주)제)를 사용한 경우에는, 자전축의 회전 속도가 25∼250rpm, 공전축의 회전 속도가 0.1∼10rpm임이 바람직하다.
상기와 같은 조건으로 교반함에 의해 열에너지를 유효하게 이용하여, 단시간에 건조할 수 있고, 특히 해쇄(解碎)할 필요가 없는 건조 소를 얻을 수 있다.
또한, 건조 공정에서 자숙 공정 시에 발생하는 끓인 국물을 첨가할 수도 있다. 끓인 국물을 첨가한 후에 건조함으로써, 풍미를 증강할 수 있다. 끓인 국물의 첨가량으로는, 제2 자숙 공정에서 발생하는 끓인 국물의 7.5∼25중량% 정도가 바람직하다. 끓인 국물 중에는 폴리페놀 외에도 협잡 성분이 함유되어 있기 때문에, 첨가하는 끓인 국물의 양이 25중량%을 넘으면 삽미나 떫은 맛이 너무 강해져서, 음식물의 맛에 영향을 주기 때문에, 본 발명의 목적을 달성할 수 없다. 따라서, 끓인 국물의 첨가량으로는 15%중량 정도가 보다 바람직하다. 또한, 첨가하는 끓인 국물은, 제2 자숙 공정 시에 발생하는 끓인 국물이 바람직하다. 삽미 제거 공정시에 발생하는 끓인 국물 중에도 폴리페놀이 포함되어 있지만, 삽미가 강하여, 풍미를 손상시킬 우려가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명에서는, 상기와 같이 하여 제조된 건조 소를 각종 음식물에 함유 또는 배합함으로써 소 본래의 풍미를 갖는 음식물을 제조할 수 있게 된다. 건조 소 고형분 1g 중의 폴리페놀 함유량이 3.6∼8.1mg인 건조 소를 함유하는 식품 즉 본 발명에서 대상으로 하는 식품은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 빵, 찐빵, 피자 등의 베이커리 제품, 단팥죽, 만두, 양갱, 고사리녹말떡, 소맥 센배이 등의 일본 과자, 스폰지 케이크, 카스테라, 도너츠, 슈 과자, 와플, 비스켓, 쿠키, 젤리, 푸딩, 바바르아, 쵸콜릿, 휘프 크림, 버터 크림, 카스타드 크림 등의 양과자, 프렛첼, 콘 칩, 시리얼 등의 스넥 과자, 아이스크림, 샤베트 등의 빙과, 핫 케익 믹스 등의 프레믹스, 즉석 단팥죽, 갈분탕 등의 즉석 식품, 서플리먼트 등의 건강식품, 어묵 등의 수산 연(練)제품, 우동, 메밀국수, 파스타 등의 면류, 차음료, 캔에 넣은 단팥죽 등의 청량 음료 등에 바람직하게 사용된다.
본 발명의 건조 소는 특정 양의 폴리페놀을 함유함으로써 소 본래의 풍미가 증강되어 있기 때문에, 종래의 건조 소와 같이 일향취(햇볕에 쬔 냄새)가 느껴지지 않는다. 따라서, 음식물에 배합할 때, 종래에 행해졌던 사용 전에 수회 물로 헹구는 공정은 필요없고, 음식물의 원재료의 일부로서 그대로 또는 물이나 우유 등으로 적셔 적당히 혼합하면 좋다. 또한, 건조 소는 수분이 5중량% 정도로 적기 때문에, 수분에 의한 음식물의 배합 비율의 혼란이 없는 것 외에, 당이 첨가되지 않기 때문에 당분에 의한 배합 비율의 혼란도 없고, 첨가하는 음식물 본래의 맛 등을 손상하지 않는다. 음식물에 첨가할 때의 첨가량은 음식물의 종류, 각 사람의 기호에 따라 다르지만, 예를 들면 빵 생지(生地)에 반죽해 넣는 경우에는, 소맥분 100g에 대해서 3∼50g정도를 기준으로 첨가하면 좋다.
<실시예>
이하, 실시예를 들어 본 발명을 설명한다.
[시험예 1] (건조 소 A의 제조)
원료 팥 30kg를 수세하여, 더러움이나 이물을 제거한 뒤, 150kg의 물을 첨가하여, 98℃에 이를 때까지 자숙하고, 곧바로 삽미 물을 버리고(삽미 제거), 삽미 제거 후의 팥의 표면에 부착한 삽미를 세척하였다. 삽미 제거 팥에 150kg의 물을 첨가하고, 80분간 자숙한(본 익힘) 후, 가열을 중단하고, 15분간 뜸을 들였다. 다음에, 본 익힘 팥에 냉수를 부으면서 팥을 소로 만든(마쇄 및 체질함) 후, 침강층으로 소 입자를 침강시켜, 가는 체로 배수하여 분리하였다. 침강 분리한 소 입자(소 즙)를 짜는 자루에 넣고, 압착기로 짜서 수분 약 62중량%의 생 소를 얻었다. 이 생 소 22kg를 50ℓ용량 SV믹서(신강 판텍 주식회사제)를 사용하여, 쟈켓 온도 60℃, 압력 15Torr, 자전축의 교반 속도 100rpm, 공전축의 교반 속도 3rpm의 조건으로 건조시켜, 건조 소 A를 얻었다. 건조 소 A에 함유하는 총폴리페놀을 측정한 결과, 건조 소 고형분 1g 중에 4.4mg이었다.
또한, 총 폴리페놀의 정량은 다음 방법으로 행하였다. 건조 소에 염산성 메탄올 용액을 넣고, 가온 및 교반하면서 일정시간 추출하고, 추출액을 여과하였다. 잔사를 2회 더 추출하고, 3회의 여과액을 합쳐, 증발기로 농축한 뒤, 일정양으로 메스 업(mess up)하고, 이 용액을 검액으로 하였다. 이 검액을 J. Biol. Chem., 22, 305(1915)에 기재한 Folin-Denis 법에 따라, 정량을 행하였다. 표준 물질은 갈산(gallic acid)으로 하였다.
[시험예 2] (건조 소 B의 제조)
원료 팥 30kg를 수세하여, 더러움이나 이물을 제거한 뒤, 150kg의 물을 첨가하고, 98℃에 이를 때까지 자숙하고, 곧바로 삽미 물을 버리고(삽미 제거), 삽미 제거 후의 팥의 표면에 부착한 삽미를 세척하였다. 삽미 제거 팥에 100kg의 물을 첨가하고, 80분간 자숙한(본 익힘) 후, 가열을 중단하고, 15분간 뜸을 들였다. 다음에, 본 익힘 팥에 끓인 국물과 냉수를 첨가하면서 소를 만든(마쇄 및 체질함) 후, 침강층으로 소 입자를 침강시키고, 가는 체로 배수하여 분리하였다. 침강 분리한 소 입자(소 즙)를 짜는 자루에 넣고, 압착기로 짜서 수분 약 62중량%의 생 소를 얻었다. 이 생 소 12kg를 50ℓ용량 횡형 리본식 건조기(어드밴스트 서비스제)를 사용하여, 쟈켓 온도 60℃, 압력 20Torr, 교반속도 10rpm의 조건으로 건조시켜, 건조 소 B를 얻었다. 건조 소 B에 함유되는 총 폴리페놀을 시험예 1에 기재한 방법과 같은 방법으로 측정한 결과, 건조 소 고형분 1g 중에 7.1mg 이었다.
[실시예 1,2 및 비교예 1]
상백당(上白糖) 500g, 삼온당(三溫糖) 126g, 식염 2g 및 크산탄검 2.8g를 혼합하고, 시험예 1에서 제조한 건조 소 A 225g를 첨가하고 균일하게 될 때까지 혼합하여 즉석 단팥죽(분말)을 얻었다(실시예 1).
또한, 건조 소 A를 시험예 2에서 제조한 건조 소 B로 변경한 것 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 즉석 단팥죽(분말)을 얻었다(실시예 2).
또한, 건조 소 A를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 즉석 단팥죽(분말)을 얻었다(비교예 1).
얻어진 각각의 즉석 단팥죽 50g에 150cc의 열탕을 가하여, 잘 저어서 혼합하여 단팥죽으로 하고, 색조, 풍미의 질, 풍미의 강도(팥 풍미), 풍미의 강도(단팥죽으로서)에 대해서 숙련한 패널리스트 9명으로 관능 평가를 행하였다. 평가는, 매우 나쁨(약함)∼매우 좋음(강함)의 5단계로 평가하고, 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
[표 1]
| 색조 | 풍미의 질 | 풍미의 강도(팥 풍미) | 풍미의 강도(단팥죽으로서) | |
| 실시예 1 | 3.9 | 4.1 | 3.6 | 3.9 |
| 실시예 2 | 3.9 | 3.9 | 3.6 | 3.8 |
| 비교예 1 | 2.5 | 2.1 | 1.9 | 2.4 |
색조 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도(팥 풍미) : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
풍미의 강도(단팥죽으로서) : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함 (4)·매우 강함(5)
[실시예 3, 4 및 비교예 2]
냄비에 우유 1,000g, 말티톨 조제당(상야(上野)제약(주)제, MS-17) 250g 및 건조 소 A 150g를 넣고, 혼합하여, 10분간 정치한 뒤, 중불(中火)에 올려놓았다. 설탕을 완전히 용해시킨 뒤, 미리 물 250g 중에서 팽윤시킨 분말 젤라틴 25g를 물과 함께 투입하여, 젤라틴을 완전히 용해시켰다. 비등 직전에 불에서 내려, 푸딩형(型)에 붓고, 히트 실링을 행한 후, 살균, 냉각 공정을 거쳐 소 푸딩을 얻었다(실시예 3).
또한, 건조 소 A를 건조 소 B로 변경한 것 외에는 실시예 3과 동일하게 하여 소 푸딩을 얻었다(실시예 4).
또한, 건조 소 A를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는, 실시예 3과 동일하게 하여 소 푸딩을 얻었다(비교예 2).
얻어진 소 푸딩의 색조, 맛, 풍미의 질, 풍미의 강도에 대해서 숙련한 패널리스트 9명으로 관능 평가를 행하였다. 평가는, 매우 나쁨(약함)∼매우 좋음(강함)의 5단계로 평가하고, 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
| 색조 | 맛 | 풍미의 질 | 풍미의 강도 | |
| 실시예 3 | 3.6 | 3.3 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 4 | 4.5 | 3.3 | 3.9 | 4.2 |
| 비교예 2 | 2.7 | 2.9 | 2.1 | 3.2 |
색조 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
맛 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도: 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
[실시예 5 및 비교예 3]
볼(bowl)에, 말티톨 조제당(상야제약(주)제;MS-17) 100g, 식염 1g 및 전란(全卵) 20g를 넣고, 크림상으로 될 때까지 혼합하였다. 이것에 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 140g, 건조 소 B 60g 및 베이킹 파우더 10g과, 샐러드유 20g, 물100g를 첨가하여, 균일하게 될 때까지 혼합하고, 마지막에 물 30g를 첨가하여 균일하게 하여, 찐빵 생지를 얻었다. 찐빵용 종이 컵에 7분 눈금까지 생지를 붓고, 찜통에서 12분간 쪄서, 팥 찐빵을 얻었다(실시예 5).
또한, 건조 소 B를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는 실시예 5와 동일하게 하여 팥 찐빵을 얻었다(비교예 3).
얻어진 팥 찐빵의 색조, 풍미의 질, 풍미의 강도에 대해서 숙련한 패널리스트 9명으로 관능 평가를 행하였다. 평가는, 매우 나쁨(약함)∼매우 좋음(강함)의 5단계로 평가하고, 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
| 색조 | 풍미의 질 | 풍미의 강도 | |
| 실시예 5 | 4.3 | 3.9 | 4.1 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.3 | 3.1 |
색조 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도 : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
[실시예 6]
전란 120g에, 말티톨 조제당(상야제약(주)제;MS-17) 100g를 첨가하고, 비중 0.35로 될 때까지 휘프(whip)시켰다. 거기에 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 70g, 건조 소 B 30g, 베이킹 파우더 1g를 3회로 나누어 투입하고, 그때마다 혼합하였다. 마지막에 물 1Og를 첨가하고, 균일하게 될 정도로 가볍게 혼합하여, 스폰지생지를 얻었다. 얻어진 스폰지 생지를 직경 18cm의 형에 넣고, 170℃의 오븐에서 35분간 고온으로 구어, 소의 풍미와 색을 살린 팥 스폰지 케이크를 얻었다.
[실시예 7]
흰자 200g를 가볍게 거품이 일게 한 뒤, 분말당 200g를 3회로 나누어 첨가하고, 충분히 휘프시켰다. 건조 소 B 166g를 서서히 첨가하여 균일하게 혼합시킨 뒤, 미리 실온에 내놓아 매끄럽게 해 둔 무염(無鹽) 버터 320g와 쇼트닝 110g을 3회로 나누어 첨가하고, 그때마다 잘 혼합하였다. 마지막에 양주 4g를 첨가하고 가볍게 혼합하여, 소 풍미가 풍부한 팥 버터크림을 얻었다.
[실시예 8]
실온에 꺼내둔 무염 마가린 65g를 가볍게 휘프한 뒤, 말티톨 조제당(상야제약(주)제;MS-17) 150g 및 삼온당 150g를 첨가하여 고속으로 4분간 휘프시켰다. 전란 75g를 3회로 나누어 첨가하고, 그때마다 중속으로 혼합하였다. 마지막에, 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 400g, 건조 소 B 100g, 베이킹 파우더 5g과 물 125g를 3회로 나누어 혼합하여, 팥 멜론빵 생지를 얻었다. 냉장고에 15분간 정도 숙성한 뒤, 40g씩 분할하고, 표준적인 과자 빵 생지 60g를 내포로서 성형하였다. 35℃, 60%의 배로(焙爐)에서 60분 정도 발효시킨 뒤, 195℃의 오븐에서 16분간 고온으로 구어, 색조가 좋고, 소 풍미가 풍부한 팥 멜론 빵을 얻었다.
[실시예 9]
실온에 꺼내둔 쇼트닝 230g에 말티톨 조제당(상야제약(주)제;MS-17) 385g을 첨가하고, 고속으로 휘프시켰다. 전란 230g와 물 115g을 서서히 첨가하여, 그때마다 혼합하고, 마지막에 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 250g, 건조 소 B 250g, 베이킹 파우더 10g를 3회로 나누어 투입하여, 그때마다 혼합하였다. 천판(天板)에 10∼20g씩 짜 놓고, 170℃의 오븐에서 15분간 고온으로 구어, 소 풍미가 풍부한 팥 쿠키를 얻었다.
[실시예 10 및 비교예 4]
볼에, 전란 200g, 말티톨 조제당(상야제약(주)제;MS-17) 200g, 기포안정제 10g 및 물 20g에 베이킹 파우더 6g를 용해시킨 것을 첨가하고, 비중 0.55로 될 때까지 휘프시켰다. 다음에 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 120g 및 건조 소 B 80g을 뭉치지 않게 혼합시키고, 마지막에 샐러드유 60g을 첨가하여 균일하게 될 때까지 혼합하여, 팥 찐케이크 생지를 얻었다. 찐빵용 종이컵에 생지를 40g 붓고, 찜통에서 13분간 쪄서, 색조와 소 풍미가 풍부한 팥 찐케이크를 얻었다(실시예 10).
또한, 건조 소 B를 시판의 건조 소로 변경한 외에는, 실시예 10과 동일하게 하여 팥 찐케이크를 얻었다.(비교예 4)
얻어진 팥 찐케이크의 색조, 풍미의 질, 풍미의 강도, 전체 선호도에 대해서, 숙련한 패널리스트 10명으로 관능 검사를 행하였다. 평가는 매우 나쁨(약함, 싫음)∼매우 좋음(강함, 선호함)의 5단계로 평가하고, 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
[표 4]
| 색조 | 풍미의 질 | 풍미의 강도 | 선호도 | |
| 실시예 10 | 3.3 | 4.1 | 3.9 | 4.2 |
| 비교예 4 | 3.0 | 3.1 | 2.7 | 3.2 |
색조 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도 : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
선호도 : 매우 싫음(1)·싫음(2)·보통(3)·선호함(4)·매우 선호함(5)
[실시예 11 및 비교예 5]
실온에 꺼내둔 무염 버터 85g을 가볍게 휘프한 뒤, 말티톨 조제당(상야제약(주)제:MS-17) 85g을 첨가하여 하얗게 될 때까지 휘프시켰다. 전란 100g를 3회로 나누어 첨가하고, 그때마다 잘 혼합하였다. 마지막에, 미리 혼합하여 체질해 둔 박력분 70g과 건조 소 B 30g을 첨가하여 뭉치지 않게 잘 혼합하고, 팥 파운드 케이크 생지를 얻었다. 이 생지를 20℃에서 1시간 숙성시킨 다음, 파운드 케이크형에 붓고, 160℃의 오픈에서 1시간 고온으로 구어, 색조가 좋고 소 풍미가 풍부한 팥 파운드 케이크를 얻었다.(실시예 11)
또한, 건조 소 B를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는, 실시예 11과 동일하게 하여 팥 파운드 케이크를 얻었다.(비교예 5)
얻어진 팥 파운드 케이크의 풍미의 질, 풍미의 강도, 전체 선호도에 대해서, 숙련한 패널리스트 10명으로 관능 검사를 행하였다. 평가는 매우 나쁨(약함, 싫음)∼매우 좋음(강함, 선호함)의 5단계에서 평가하고 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
[표 5]
| 풍미의 질 | 풍미의 강도 | 선호도 | |
| 실시예 11 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| 비교예 5 | 3.0 | 2.7 | 2.9 |
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도 : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
선호도 : 매우 싫음(1)·싫음(2)·보통(3)·선호함(4)· 매우 선호함(5)
[실시예 12]
화이트 초콜릿 200g를 볼에 넣고 중탕으로 녹였다. 다음에 건조 소 B 60g을 넣고 균일하게 될 때까지 혼합하면서 45℃까지 데우고, 일단 25℃까지 냉각한 뒤 재차 28℃까지 데웠다(템퍼링(tempering) 공정). 마지막에 분쇄한 콘플레이크 4Og을 혼합한 뒤, 초콜릿용 종이컵에 붓고, 냉각하여, 소와 밀크의 풍미가 조화를 이룬 팥 초콜릿을 얻었다.
[실시예 13 및 비교예 6]
포립기로 휘핑한 전란 200g을 냄비에 넣고, 말티톨 조제당(상야제약(주)제: MS-17) 200g을 첨가하여 매끄럽게 될 때까지 잘 혼합하였다. 그 다음에 건조 소 B 140g과 콘스타치 80g을 첨가하고 균일하게 될 때까지 혼합한 뒤, 미리 60℃로 가열해 둔 우유 1000g을 4회로 나누어 첨가하고, 그때마다 균일하게 되도록 혼합하였다. 그 후, 냄비를 90℃의 뜨거운 욕조에 담그고, 품온이 85℃를 넘지 않게 교반하여, 약간 걸죽해지면 뜨거운 욕조에서 냄비를 꺼집어내는 동시에 교반을 중지하고, 가는 체질을 하여 덩어리를 제거하고, 냉각하여, 소 풍미가 풍부한 팥 카스타드 크림을 얻었다(실시예 13).
또한, 건조 소 B를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는, 실시예 13과 동일하게 하여 팥 카스타드 크림을 얻었다(비교예 6).
얻어진 팥 카스타드 크림의 색조, 풍미의 질, 풍미의 강도, 전체의 선호도에 대해서, 숙련한 패널리스트 10명으로 관능 검사를 행하였다. 평가는 매우 나쁨(약함, 싫음)∼매우 좋음(강함, 선호함)의 5단계로 평가하고 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.
[표 6]
| 색조 | 풍미의 질 | 풍미의 강도 | 선호도 | |
| 실시예 13 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 비교예 6 | 2.9 | 2.8 | 2.5 | 2.5 |
색조 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도 : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
선호도 : 매우 싫음(1)·싫음(2)·보통(3)·선호함(4)· 매우 선호함(5)
[실시예 14 및 비교예 7]
고사리녹말떡 가루 140g, 건조 소 B 60g, 말티톨 조제당(상야제약(주)제 :MS-17) 300g 및 물 840g를 냄비에 넣고, 주걱으로 잘 교반하면서 중불로 끓여서 녹였다. 그대로 충분히 끈기가 나올 때까지 계속 이겨서, 전체양이 800g으로 되면 불을 끄고 배트에 부어, 굳어질 때까지 냉각하였다. 먹기 쉬운 크기로 잘라 가지런하여, 소 풍미가 풍부한 팥 고사리녹말떡을 얻었다(실시예 14).
또한, 건조 소 B를 시판의 건조 소로 변경한 것 외에는, 실시예 14와 동일하게 하여 팥 고사리녹말떡을 얻었다(비교예 7).
얻어진 팥 고사리녹말떡의 풍미의 질, 풍미의 강도, 전체 선호도에 대해서, 숙련한 패널리스트 10명으로 관능 검사를 행하였다. 평가는 매우 나쁨(약함, 싫음)∼매우 좋음(강함, 선호함)의 5단계로 평가하고 그 평균값을 구하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.
[표 7]
| 풍미의 질 | 풍미의 강도 | 선호도 | |
| 실시예 14 | 4.0 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 7 | 2.5 | 3.1 | 2.7 |
풍미의 질 : 매우 나쁨(1)·나쁨(2)·보통(3)·좋음(4)·매우 좋음(5)
풍미의 강도 : 매우 약함(1)·약함(2)·보통(3)·강함(4)·매우 강함(5)
선호도 : 매우 싫음(1)·싫음(2)·보통(3)·선호함(4)·매우 선호함(5)
[실시예 15]
건조 소 A 20g와 말티톨 조제당(상야제약(주)제:MS-17) 200g을 냄비에 넣고, 물 60g을 첨가하여 약한 불로 가열하였다. 비등하면 불을 더 약하게 하여, 130℃까지 가열하였다. 다음에 가당연유 20g를 첨가하고, 다시 130℃까지 가열한 뒤, 불에서 내려 캔디형(型)에 부어 넣었다. 냉각 후, 형에서 빼내어, 소 풍미와 밀크 풍미의 밸런스가 양호한 소 캔디를 얻었다.
본 발명에 의하면, 풍미, 맛의 열화가 매우 억제된 건조 소를 배합함으로써,소 본래의 풍미를 갖는 각종 음식물을 제공할 수 있게 된다.
Claims (5)
- 건조 소 고형분 1g 중의 폴리페놀 함유량이 3.6∼8.1mg인 건조 소를 함유함을 특징으로 하는 음식물.
- 제1항에 있어서,음식물이 베이커리 제품, 일본 과자, 양과자, 스넥 과자, 빙과, 프레믹스, 즉석 식품, 건강 식품, 수산 연(練)제품, 면류 및 청량 음료로 되는 군에서 선택되는 음식물.
- 제2항에 있어서,베이커리 제품이 빵 및 찐빵으로 되는 군에서 선택되는 음식물.
- 제2항에 있어서,일본 과자가 분말 단팥죽, 만두 및 고사리녹말떡 으로 되는 군에서 선택되는 음식물.
- 제2항에 있어서,양과자가 스폰지 케이크, 쿠키, 푸딩, 초콜릿 및 버터크림으로 되는 군에서 선택되는 음식물.
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