JP2004105169A - 乾燥餡含有飲食物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味、食味の劣化が極力抑えられた乾燥餡を配合することにより、餡本来の風味を有する各種の飲食物を提供すること。
【解決手段】乾燥餡固形分１ｇ中のポリフェノール含有量が３．６〜８．１ｍｇである乾燥餡を含有する飲食物。例えばベーカリー製品、和菓子、洋菓子、スナック菓子、冷菓、プレミックス、即席食品、健康食品、水産練り製品、麺類および清涼飲料。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する利用分野】
本発明は、風味の優れた乾燥餡を含有する飲食物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小豆から製造される餡は、菓子類を中心に様々な食品・飲料に利用されている。食品や飲料の原料に利用される餡には、生餡、練り餡、乾燥餡などがある。生餡は水分が６２％前後と高く、その水分含量の高さから保存性は非常に悪く、生餡に糖類を添加して練り餡を製造する場合には、生餡製造後直ちに練り餡を製造するか、冷蔵あるいは冷凍保存した生餡を使用しなければならないなど、取り扱いにくい面があった。一方、乾燥餡は生餡の水分を１０％以下程度にまで脱水・乾燥させたものであり、長期保存に耐える他、取り扱い性の面でも優れている。しかしながら、乾燥餡は、主に乾燥時の熱等により餡本来の風味が著しく損なわれる他、餡粒子の損傷により餡本来の食味が劣化するという問題点を有していたため、他の食品に乾燥餡を配合しても、餡本来の風味を得ることができなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の乾燥餡に比べ、風味、食味の劣化が極力抑えられた乾燥餡を配合することにより、餡本来の風味を有する各種の飲食物を提供することにある。
【０００４】
本発明の他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、乾燥餡固形分１ｇ中のポリフェノール含有量が３．６〜８．１ｍｇである乾燥餡を含有する飲食物によって達成される。
【０００６】
本発明者らは鋭意研究の末、従来、渋味成分として廃棄されていた小豆煮汁中のポリフェノールには餡本来の風味、食味を増強させる効果があることを見出し、特定量のポリフェノールを含有させた乾燥餡を飲食物に配合することにより本発明を完成させたものである。
【０００７】
乾燥餡に含有させるポリフェノールが３．６ｍｇ／ｇより少ない場合には、餡本来の風味が不十分な飲食物となり、８．１ｍｇ／ｇよりも多い場合には渋味の強い飲食物となるため、本発明の目的が達成されない。
【０００８】
乾燥餡に上記範囲のポリフェノールを含有させる方法としては、特に限定されないが、生餡の製造工程において、９８℃に達するまで煮熟する第１煮熟工程（前炊き）、渋切り後、９０℃以上で３０〜１８０分煮熟する第２煮熟工程（本炊き）を経て得られた本炊き豆から常法により製造された生餡を乾燥することにより、乾燥餡固形分中のポリフェノール量が３．６〜８．１ｍｇ／ｇの乾燥餡を得ることができる。煮熟時の水量としては、上記方法を採用する場合には、小豆３０ｋｇに対し、水７０〜１５０ｋｇ程度が好ましい。
【０００９】
生餡を乾燥させる際の乾燥方法としては、従来の乾燥方法を適用できるが、熱により乾燥させる場合には、熱による風味の劣化が起きるため、乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。好ましい乾燥方法としては、生餡を撹拌かつ減圧下で乾燥する方法が挙げられる。
【００１０】
撹拌を伴った減圧状態で乾燥することができる装置としては、撹拌・減圧装置付きの市販の乾燥機が使用可能であり、撹拌速度、温度、真空度を任意に調節可能なものであればより好ましい。この様な装置としては、例えば円筒撹拌型真空乾燥機、逆円錐型撹拌乾燥機、Ｖ型撹拌乾燥機等が挙げられる。
【００１１】
乾燥時の温度としては、品温を５０℃以下に保持するのが好ましく、３５℃以下に保持するのがより好ましい。品温を５０℃以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制することができる。
【００１２】
乾燥時の雰囲気の圧力（絶対圧）は、９３Ｔｏｒｒ以下が好ましく、より好ましくは４２Ｔｏｒｒ以下である。
【００１３】
撹拌装置としては、餡粒子に損傷を与えずに撹拌できるものであればよく、例えばリボン型、スクリュー型、パドル型、イカリ型等の撹拌羽根形状を有する撹拌装置やこれらの撹拌羽根が遊星運動するタイプの撹拌装置が選択できる。撹拌は連続して行ってもよいし、断続（間欠）的に行ってもよい。
【００１４】
撹拌速度は、使用する撹拌装置により異なるが、餡粒子を破壊せず、且つ均一に撹拌できる程度の速度で撹拌すればよく、例えば横型真空リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を使用した場合には、６０ｒｐｍ以下が好ましく、３〜３０ｒｐｍ程度がより好ましい。また、遊星運動型の撹拌装置を備えた逆円錐型撹拌乾燥機（神鋼パンテツク（株）製）を用いた場合には、自転軸の回転速度が２５〜２５０ｒｐｍ、公転軸の回転速度が０．１〜１０ｒｐｍが好ましい。
【００１５】
上記のような条件で撹拌することにより熱エネルギーを有効に利用し、短時間に乾燥することができ、特に解砕する必要のない乾燥餡を得ることができる。
【００１６】
また、乾燥工程において煮熟工程時に発生する煮汁を添加することも可能である。煮汁を添加した後に乾燥することで、風味を増強することができる。煮汁の添加量としては、第２煮熟工程で発生する煮汁の７．５〜２５重量％程度が好ましい。煮汁中にはポリフェノールの他にも夾雑成分が含まれているため、添加する煮汁の量が２５重量％を超えると渋味やあくが強くなり過ぎ、飲食物の食味に影響を与えるため、本発明の目的を達成できない。従って、煮汁の添加量としては１５％重量程度がより好ましい。なお、添加する煮汁は、第２煮熟工程時に発生する煮汁が好ましい。渋切り工程時に発生する煮汁中にもポリフェノールが含まれているが、渋味が強く、風味を損なう恐れがあるため好ましくない。
【００１７】
本発明においては、上記のようにして製造された乾燥餡を各種の飲食物に含有あるいは配合することにより餡本来の風味を有する飲食物を製造することが可能となる。乾燥餡固形分１ｇ中のポリフェノール含有量が３．６〜８．１ｍｇである乾燥餡を含有する食品としては特に限定されない。例えば、パン、蒸しパン、ピザ等のベーカリー製品、汁粉、饅頭、羊羹、わらび餅、小麦せんべい等の和菓子、スポンジケーキ、カステラ、ドーナツ、シュー菓子、ワッフル、ビスケット、クッキー、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム等の洋菓子、プレッツェル、コーンチップ、シリアル等のスナック菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ホットケーキミックス等のプレミックス、即席汁粉、葛湯等の即席食品、サプリメント等の健康食品、カマボコ等の水産練り製品、うどん、そば、パスタ等の麺類、茶飲料、缶入り汁粉等の清涼飲料等に好ましく用いられる。
【００１８】
本発明に用いる乾燥餡は、特定量のポリフェノールを含有することにより餡本来の風味が増強されているため、従来の乾燥餡のように日向臭を感じることがない。従って、飲食物に配合する際、従来行われていた使用前に数回水に晒すといった工程は必要なく、飲食物の原材料の一部としてそのままあるいは水や牛乳などで戻して適宜混合すればよい。また、乾燥餡は水分が５重量％程度と少ないため、水分による飲食物の配合割合の乱れが無いほか、加糖されていないため糖分による配合割合の乱れも無く、添加する飲食物本来の食感等を損なうことがない。飲食物に添加する際の添加量は飲食物の種類、各人の嗜好により異なるが、例えばパン生地に練り込む場合には、小麦粉１００ｇに対して３〜５０ｇ程度を目安に添加すればよい。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例をあげて本発明を説明する。
【００２０】
試験例１（乾燥餡Ａの製造）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、９８℃に達するまで煮熟し、すぐに渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に１５０ｋｇの水を加え、８０分間煮熟し（本炊き）、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に冷水を加えながら豆を製餡（磨砕および篩別）した後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡２２ｋｇを５０Ｌ容ＳＶミキサー（神鋼パンテツク株式会社製）を用いて、ジャケット温度６０℃、圧力１５Ｔｏｒｒ、自転軸の撹拌速度１００ｒｐｍ、公転軸の撹拌速度３ｒｐｍの条件で乾燥させ、乾燥餡Ａを得た。乾燥餡Ａに含有する総ポリフェノールを測定したところ、乾燥餡固形分１ｇ中に４．４ｍｇであった。
【００２１】
なお、総ポリフェノールの定量は次の方法で行った。乾燥餡に塩酸性メタノール溶液を入れ、加温および撹拌しながら一定時間抽出し、抽出液をろ過した。残渣をさらに２回抽出し、３回のろ液を合わせ、エバポレーターにて濃縮した後、一定量にメスアップし、この溶液を検液とした。この検液をＪ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，２２，３０５（１９１５）に記載のＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法に従い、定量を行った。標準物質は没食子酸とした。
【００２２】
試験例２（乾燥餡Ｂの製造）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水を加え、９８℃に達するまで煮熟し、すぐに渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に１００ｋｇの水を加え、８０分間煮熟し（本炊き）、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に煮汁と冷水を加えながら製餡（磨砕および篩別）した後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡１２ｋｇを５０Ｌ容横型リボン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を用いて、ジャケット温度６０℃、圧力２０Ｔｏｒｒ、攪拌速度１０ｒｐｍの条件で乾燥させ、乾燥餡Ｂを得た。乾燥餡Ｂに含有される総ポリフェノールを試験例１に記載の方法と同様の方法で測定したところ、乾燥餡固形分１ｇ中に７．１ｍｇであった。
【００２３】
実施例１，２および比較例１
上白糖５００ｇ、三温糖１２６ｇ、食塩２ｇおよびキサンタンガム２．８ｇを混合し、試験例１で製造した乾燥餡Ａ２２５ｇを加え均一になるまで混合して即席汁粉（粉末）を得た（実施例１）。
【００２４】
また、乾燥餡Ａを試験例２で製造した乾燥餡Ｂに変更（実施例２）、および乾燥餡Ａを市販の乾燥餡に変更（比較例１）した以外は実施例１と同様にして即席汁粉（粉末）を得た。
【００２５】
得られた即席汁粉５０ｇに１５０ｃｃの熱湯を加え、よくかき混ぜて汁粉とし、色調、風味の質、風味の強さ（小豆風味）、風味の強さ（汁粉として）について熟練したパネラー９名で官能評価を行った。評価は、非常に悪い（弱い）〜非常に良い（強い）の５段階で評価し、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
実施例３，４および比較例２
鍋に牛乳１，０００ｇ、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製、ＭＳ−１７）２５０ｇ、乾燥餡Ａ１５０ｇを入れ混合し、１０分間静置後、中火にかけた。砂糖を完全に溶解させた後、予め水２５０ｇ中で膨潤させていた粉ゼラチン２５ｇを水と共に投入し、ゼラチンを完全に溶解させた。沸騰寸前で火から下ろし、プリン型に流し込み、ヒートシールを施した後、殺菌、冷却工程を経て餡プリンを得た（実施例３）。
【００２８】
また、乾燥餡Ａを乾燥餡Ｂに変更（実施例４）、および乾燥餡Ａを市販の乾燥餡に変更（比較例２）した以外は、実施例３と同様にして餡プリンを得た。
【００２９】
得られた餡プリンの色調、舌触り、風味の質、風味の強さについて熟練したパネラー９名で官能評価を行った。評価は、非常に悪い（弱い）〜非常に良い（強い）の５段階で評価し、その平均値を求めた。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】

【００３１】
実施例５および比較例３
ボウルに、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製；ＭＳ−１７）１００ｇ、食塩１ｇ、全卵２０ｇを加え、クリーム状になるまで混合した。予め混合して篩っておいた薄力粉１４０ｇ、乾燥餡Ｂ６０ｇおよびベーキングパウダー１０ｇと、サラダ油２０ｇ、水１００ｇを加え均一になるまで混合し、最後に水３０ｇを加え均一にし、蒸しパン生地を得た。蒸しパン用紙カップに７分目まで生地を流し込み、蒸し器にて１２分間蒸し、小豆蒸しパンを得た。
【００３２】
また、乾燥餡Ｂを市販の乾燥餡に変更した以外は実施例５と同様にして小豆蒸しパンを得た（比較例３）。
【００３３】
得られた小豆蒸しパンの色調、風味の質、風味の強さについて熟練したパネラー９名で官能評価を行った。評価は、非常に悪い（弱い）〜非常に良い（強い）の５段階で評価し、その平均値を求めた。結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】

【００３５】
実施例６
全卵１２０ｇに、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製；ＭＳ−１７）１００ｇを加え、比重０．３５になるまでホイップさせた。そこに予め混合して篩っておいた薄力粉７０ｇ、乾燥餡Ｂ３０ｇおよびベーキングパウダー１ｇを３回に分けて投入し、その都度混合した。最後に水１０ｇを加え、均一になる程度に軽く混合し、スポンジ生地を得た。得られたスポンジ生地を直径１８ｃｍの型に入れ、１７０℃のオーブンで３５分間焼成し、餡の風味と色が生かされた小豆スポンジケーキを得た。
【００３６】
実施例７
卵白２００ｇを軽く泡立てた後、粉糖２００ｇを３回に分けて加え、充分にホイップさせた。乾燥餡Ｂ１６６ｇを徐々に加え均一に混合させた後、予め室温に戻して滑らかにしておいた無塩バター３２０ｇとショートニング１１０ｇを３回に分けて加え、その都度よく混合した。最後に洋酒４ｇを加え軽く混合し、餡風味に富む小豆バタークリームを得た。
【００３７】
実施例８
室温に戻した無塩マーガリン６５ｇを軽くホイップした後、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製；ＭＳ−１７）１５０ｇ、三温糖１５０ｇを加え高速で４分間ホイップさせた。全卵７５ｇを３回に分けて加え、その都度中速で混合した。最後に予め混合して篩っておいた、薄力粉４００ｇ、乾燥餡Ｂ１００ｇ、ベーキングパウダー５ｇと水１２５ｇを３回に分けて混合し、小豆メロンパン生地を得た。冷蔵庫にて１５分間程度寝かせた後、４０ｇに分割し、標準的な菓子パン生地６０ｇを内包として成形した。３５℃、６０％のホイロで６０分程度醗酵させた後、１９５℃のオーブンで１６分間焼成し、色合いが良く、餡風味に富む小豆メロンパンを得た。
【００３８】
実施例９
室温に戻したショートニング２３０ｇにマルチトール調製糖（上野製薬（株）製；ＭＳ−１７）３８５ｇ加え、高速でホイップさせた。全卵２３０ｇと水１１５ｇを徐々に加えその都度混合し、最後に予め混合して篩っておいた薄力粉２５０ｇ、乾燥餡Ｂ２５０ｇおよびベーキングパウダー１０ｇを３回に分けて投入し、その都度混合した。天板に１０〜２０ｇずつ絞り出し、１７０℃のオーブンで１５分間焼成し、餡風味が生かされた小豆クッキーを得た。
【００３９】
実施例１０および比較例４
ボウルに、全卵２００ｇ、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製：ＭＳ−１７）２００ｇ、気泡安定剤１０ｇ、および水２０ｇにベーキングパウダー６ｇを溶解させたもの加え、比重０．５５になるまでホイップさせた。次に予め混合して篩っておいた薄力粉１２０ｇおよび乾燥餡Ｂ８０ｇをさっくりと混合させ、最後にサラダ油６０ｇを加え均一になるまで混合し、小豆蒸しケーキ生地を得た。蒸しパン用紙カップに生地を４０ｇ流し込み、蒸し器にて１３分間蒸し、色合いと餡風味に富んだ小豆蒸しケーキを得た。
【００４０】
また、乾燥餡Ｂを市販の乾燥餡に変更した以外は、実施例１０と同様にして小豆蒸しケーキを得た。（比較例４）
得られた小豆蒸しケーキの色調、風味の質、風味の強さ、全体の好ましさについて、熟練したパネラー１０名で官能検査を行った。評価は非常に悪い（弱い、嫌い）〜非常に良い（強い、好ましい）の５段階で評価しその平均値を求めた。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】

【００４２】
実施例１１および比較例５
室温に戻した無塩バター８５ｇを軽くホイップした後、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製：ＭＳ−１７）８５ｇを加え白っぽくなるまでホイップさせた。全卵１００ｇを３回に分けて加え、その都度良く混合した。最後に予め混合して篩っておいた薄力粉７０ｇと乾燥餡Ｂ３０ｇを加えさっくりと混合し、小豆パウンドケーキ生地を得た。この生地を２０℃で１時間寝かせた後、パウンドケーキ型に流し込み、１６０℃のオーブンで１時間焼成し、色合いが良く餡風味に富む小豆パウンドケーキを得た。
【００４３】
また、乾燥餡Ｂを市販の乾燥餡に変更した以外は、実施例１１と同様にして小豆パウンドケーキを得た。（比較例５）
得られた小豆パウンドケーキの風味の質、風味の強さ、全体の好ましさについて、熟練したパネラー１０名で官能検査を行った。評価は非常に悪い（弱い、嫌い）〜非常に良い（強い、好ましい）の５段階で評価しその平均値を求めた。結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】

【００４５】
実施例１２
ホワイトチョコレート２００ｇをボウルに入れ湯煎にて溶かした。次に乾燥餡Ｂ６０ｇを加え均一になるまで混合しながら４５℃まで温め、一旦２５℃まで冷却した後再度２８℃まで温めた（テンパリング工程）。最後に砕いたコーンフレーク４０ｇを混合した後、チョコレート用紙カップに流し込み、冷却して、餡とミルクの風味がマッチした小豆チョコレートを得た。
【００４６】
実施例１３および比較例６
泡立て器でほぐした全卵２００ｇを鍋に入れ、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製：ＭＳ−１７）２００ｇを加え滑らかになるまでよく混合した。次いで乾燥餡Ｂ１４０ｇとコーンスターチ８０ｇを加え均一になるまで混合した後、予め６０℃に加熱しておいた牛乳１０００ｇを４回に分けて加え、その都度均一になるように混合した。その後、鍋を９０℃の湯浴に漬け、品温が８５℃を超えないように撹拌し、とろみが付いたら湯浴から鍋を外すと同時に撹拌を止め、裏ごしをしてダマを取り除き、冷却して、餡風味に富む小豆カスタードクリームを得た。
【００４７】
また、乾燥餡Ｂを市販の乾燥餡に変更した以外は、実施例１３と同様にして小豆カスタードクリームを得た。（比較例６）
得られた小豆カスタードクリームの色調、風味の質、風味の強さ、全体の好ましさについて、熟練したパネラー１０名で官能検査を行った。評価は非常に悪い（弱い、嫌い）〜非常に良い（強い、好ましい）の５段階で評価しその平均値を求めた。結果を表６に示す。
【００４８】
【表６】

【００４９】
実施例１４および比較例７
わらび餅粉１４０ｇ、乾燥餡Ｂ６０ｇ、マルチトール調製糖（上野製薬（株）製：ＭＳ−１７）３００ｇ、および水８４０ｇを鍋に入れ、ヘラで良く撹拌しながら中火で煮溶かした。そのまま充分に粘りが出るまで練り続け、全体量が８００ｇになったら火を止めてバットに流し込み、固まるまで冷却した。食べやすい大きさに切り揃え、餡風味に富む小豆わらび餅を得た。
【００５０】
また、乾燥餡Ｂを市販の乾燥餡に変更した以外は、実施例１４と同様にして小豆わらび餅を得た。（比較例７）
得られた小豆わらび餅の風味の質、風味の強さ、全体の好ましさについて、熟練したパネラー１０名で官能検査を行った。評価は非常に悪い（弱い、嫌い）〜非常に良い（強い、好ましい）の５段階で評価しその平均値を求めた。結果を表７に示す。
【００５１】
【表７】

【００５２】
実施例１５
乾燥餡Ａ２０ｇとマルチトール調製糖（上野製薬（株）製：ＭＳ−１７）２００ｇを鍋に入れ、水６０ｇを加え弱火で加熱した。沸騰したらさらに火を弱め、１３０℃まで加熱した。次に加糖練乳２０ｇを加え、再び１３０℃まで加熱したら、火から下ろしキャンディー型に流し入れた。冷却後、型から抜き出して、餡風味とミルク風味のバランスが良好な餡キャンディーを得た。

Claims (5)

1. 乾燥餡固形分１ｇ中のポリフェノール含有量が３．６〜８．１ｍｇである乾燥餡を含有する飲食物。
2. 飲食物が、ベーカリー製品、和菓子、洋菓子、スナック菓子、冷菓、プレミックス、即席食品、健康食品、水産練り製品、麺類および清涼飲料よりなる群から選択される請求項１に記載の飲食物。
3. ベーカリー製品がパンおよび蒸しパンよりなる群から選択される請求項２に記載の飲食物。
4. 和菓子が粉末汁粉、饅頭およびわらび餅よりなる群から選択される請求項２に記載の飲食物。
5. 洋菓子がスポンジケーキ、クッキー、プリン、チョコレートおよびバタークリームよりなる群から選択される請求項２に記載の飲食物。