KR20150083995A

KR20150083995A - 감미 및/또는 우유 풍미 증강제

Info

Publication number: KR20150083995A
Application number: KR1020157010137A
Authority: KR
Inventors: 아츠시 시부타니; 미나 요시무라; 미나코 히라오카; 미유키 마츠시마; 아키 테라미나미; 타카히로 도쿠치; 히로시 무라마츠; 카오리 히라오카; 히로아츠 하기리; 츠토무 하나지리; 마사히로 아라이
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2013-09-02
Publication date: 2015-07-21
Also published as: CN104780779B; TW201440666A; JP5612234B1; WO2014077019A1; JPWO2014077019A1; PH12015500777A1; MY171340A; KR102098155B1; TWI620510B; SG11201502724PA; CN104780779A

Abstract

[과제] 조리품의 감미 및/또는 우유 풍미를 증강함으로써, 감미료 및/또는 우유 풍미 첨가제의 사용량을 감소시키는 것을 가능하게 하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공한다. [해결 수단] 본 발명의 감미 및/또는 우유 풍미 증강제는, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는다. 산화 부분 수소 첨가 유지의 트랜스 지방산 함량은, 5~75 중량%인 것이 바람직하다. 또한, 산화 부분 수소 첨가 유지의 요오드가가 35~135인 것이 바람직하다.

Description

감미 및/또는 우유 풍미 증강제{SWEETNESS AND/OR MILK FLAVOR ENHANCER}

본 발명은, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제에 관한 것이고, 보다 상세하게는, 식품 중에 공존하는 당질이나 유지방의 미각을 강하게 끌어냄으로써, 감미료, 우유 풍미 플래이버 등의 사용량의 삭감을 가능하게 하는 상기 증강제에 관한 것이다.

식생활의 변화에 수반해 메타볼릭 증후군이나 당뇨병의 리스크가 증가함에 따라, 저칼로리 식품으로의 지향이 진행되고 있다. 식품 중의 고칼로리 성분은, 식재 자체 또는 첨가물 중의 당질이나 유지방이기 때문에, 저칼로리 식재를 사용한 식품이나, 슈가리스 인공 감미료, 저지방 가공유 등을 사용한 식품이 보급되어 있다. 한편, 천연 유래의 당질이나 유지방 특유의 감미나 우유 풍미는, 식품의 기호성을 높이는 한 요인이다. 따라서, 공존하는 미각 성분의 함유량이 낮아도, 그 미각을 강하게 끌어내는 미각 증강제의 개발이 바람직하다.

식재의 단맛, 쓴 맛, 맛이 좋다는 느낌 등의 미각을 사람 미각 수용체가 어떻게 식별하고 있는지에 대한 생리학적 연구가 진행되는 가운데, 미각 수용체를 자극하는 화합물이나 물질을 분류하는 개발도 진행되고 있다. 분류된 화합물은, 식품 중에 공존하는 미각 성분의 효과를 증강하는 미각 증강제로서 사용된다. 예를 들면, 특허문헌 1은, 장쇄 고도 불포화 지방산 및/또는 그 에스테르체로부터 완성되는 음식품의 감미 증강제 및 감미 증강 방법을 제안한다. 특허문헌 1의 발명에 의하면, 그것을 식품에 첨가함으로써, 음식품의 감미를 증강 시킬 수 있다. 특허문헌 2는, 12-메틸트리데카날로 이루어지는 우유 풍미 부여 내지 증강제를 제안한다. 특허문헌 3은, (Z)-6-옥테날을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 우유 풍미 부여 내지 증강제를 제안한다. 특허문헌 2 및 3에 의하면, 이들을 식품에 첨가함으로써, 유제품 특유의 달콤한 크림의 향미를 부여할 수 있다.

일본 특허공개 제 2009-284859 일본 특허공개 제 2010-158210 일본 특허공개 제 2003-000189

본 발명의 목적은, 신규한 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은, 상기 증강제를 포함하는 가공 식품, 이 증강제 또는 가공 식품을 이용하여 조리된 식품을 제공하는 것이다.

본 발명자 등은, 상기 과제를 예의 검토한 결과, 일정한 산화 부분 수소 첨가 유지에는, 식재 또는 첨가물이 가지는 감미 및/또는 우유 풍미를 증강하는 효과가 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다. 즉, 본 발명은, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공한다. 감미 증강제란, 본 명세서에서, 식재 중의 감미 성분이나 감미료와 조합하면, 미각 수용체에 의한 감미의 인식을 증진시키도록 작용하는 물질 또는 조성물을 의미한다. 「우유 풍미」란, 유제품 특유의 유미 또는 유지감을 의미한다. 이하, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 「증강제」라고 하고, 감미 및/또는 우유 풍미를 「감미 등」이라 약칭한다.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 트랜스 지방산 함량이, 5~75 중량%인 것이 바람직하다.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%인 것이 바람직하다.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 요오드가가 35~135인 것이 바람직하다.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.003~10 중량% 함유하는 것이 바람직하다.

상기 증강제는, 예를 들면 분말 유지로 이루어진다.

상기 분말 유지는, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지, 식용 유지, 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반하여 얻어지는 에멀젼을 더 분말 건조화 함으로써 얻을 수 있다.

상기 분말의 지방구 지름(미디언 지름)이 0.2~2.0 ㎛인 것이 바람직하다.

본 발명은, 또한 상기 증강제를 함유하는 유지 조성물을 제공한다.

본 발명은, 또한 상기 증강제를 함유하거나 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품을 제공한다.

본 발명은, 또한 감미 및/또는 우유 풍미 증강제의 제조 방법이며, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 또, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 식재에 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미 및/또는 우유 풍미의 증강 방법을 제공한다.

상기 감미 증강제는, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.00002~200배 첨가하는 것이 바람직하다. 그래서, 본 발명은 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 증강제를, 식재에 산화 부분 수소 첨가 유지가 식재의 당도 당 0.00002~200배가 되도록 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미의 증강 방법을 제공한다.

본 발명의 증강제를 첨가한 식품 또는 가공 식품은, 식재, 감미료 등의 첨가제가 가지는 감미 및/또는 우유 풍미를 증강할 수 있다. 따라서, 본 발명의 증강제를 식품의 제조, 가공 또는 조리 시에 이용하면, 식재에 첨가되는 감미료 등의 첨가제의 양을, 식품의 감미 등을 유지한 채로 삭감할 수 있다. 또한, 감미 등이 낮은 식재의 유효 이용이 가능하다. 본 발명의 증강제는, 예를 들면 저칼로리 식품, 유제품 등에의 첨가제로서의 용도가 기대된다.

이하, 본 발명의 일 실시형태를 상세하게 설명한다. 본 발명의 증강제는, 일정 범위의 과산화물가(POV)를 가지는 산화 부분 수소 첨가 유지(이하, 「산화 부분 수첨지(酸化部分水添脂, oxidized and partially hydrogenated fat)」라고 함)를 유효 성분으로 한다. 유지의 POV는, 「사단법인 일본유화학회 기준 유지 분석법 2.5.2.1-1996」에 기재된 방법에 따라서 측정할 수 있다.

산화 부분 수첨지의 POV의 하한은, 25 meq/kg이며, 바람직하게는 28 meq/kg, 보다 바람직하게는 30 meq/kg, 더욱 바람직하게는 80 meq/kg이다. POV가 25 meq/kg보다 낮으면 식재에 일정량 첨가했을 때에, 식재나 첨가제의 감미 등을 끌어내어 강화하는 것이 곤란한 경우가 있다. 반대로, POV의 상한은, 300 meq/kg이며, 바람직하게는 280 meq/kg이며, 더욱 바람직하게는 200 meq/kg이다. POV가 300 meq/kg보다 높으면 증강제에 기인하는 불쾌한 냄새(이하, 「열화취」라고 함)가 발생하는 경우가 있다.

산화 부분 수첨지의 근원이 되는 부분 수첨지는, 통상, 리놀레이트산이나 올레인산의 시스 트랜스 이성체나 위치 이성체를 수 중량% 내지 수십 중량%를 포함한다. 수소 첨가 반응 시에, 불포화 지방산의 이중 결합이 시스형으로부터 트랜스형으로 이성화하여, 트랜스 지방산이 부생하고, 이중 결합의 위치가 이동한 위치 이성체도 부생하기 때문이다.

산화 부분 수첨지의 트랜스 지방산 함량은, 통상, 5~75 중량%, 바람직하게는 7~70 중량%, 보다 바람직하게는 45~70 중량%이다. 이 산화 부분 수첨지를 하기 범위에서 첨가한 증강제의 트랜스 지방산 함량은, 통상, 0.00015~7.5 중량%, 바람직하게는 0.005~3.3 중량%이다.

트랜스 지방산 함량이란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 부분 수첨지를 분석했을 때에, C18：1, C18：2 및 C18：3의 트랜스형 이성체의 합계를 의미한다. 유지의 트랜스 지방산 함량은, 미국유화학회 공정법(Ce1h-05)에 따라 가스크로마토그래피법으로 측정할 수 있다.

상기 산화 부분 수첨지의 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량은, 바람직하게는 5~60 중량%이며, 보다 바람직하게는 8~50 중량%이며, 더욱 바람직하게는 15~45 중량%이며, 가장 바람직하게는 30~45 중량%이다. C18：1 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 시료를 분석했을 때에, C18：0의 피크와 C18：1 시스형 이성체의 피크와의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. C18：2 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 시료를 분석했을 때에, C18：1 시스형 이성체의 피크와 C18：2 시스형 이성체의 피크와의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5 중량% 미만이면, 식재의 감미 등을 강화하는 산화 부분 수첨지를 얻을 수 없는 것이 있다. 반대로, C18：2 트랜스형 이성체 함량이 60 중량%를 초과하면, 제조가 곤란해지는 경우가 있다.

상기 산화 부분 수첨지의 전 구성 지방산 중 C18：1 트랜스 이성체 함량에 대한 C18：2 트랜스형 이성체 함량의 중량비는, 0.2~1.8의 범위에 있는 것이 바람직하다. 이 범위를 벗어나면, 증강제가 가열 열화취를 발하는 경우가 있다.

산화 부분 수첨지의 요오드가(IV)는, 바람직하게는 35~135이며, 보다 바람직하게는 70~130이다. IV가 35보다 너무 낮으면, 충분한 효과를 발휘할 수 없는 경우가 있고, 반대로 IV가 135보다 너무 높으면, 식재에 일정량 첨가했을 때에, 식재나 첨가제의 감미 등을 끌어내어 강화하는 것이 곤란한 경우가 있다. IV는, 일본유화학회에서 와이스법(Wijs method)에 따라 산출되고 있다. IV는, 또한 간편한 근적외 분석법으로도 구할 수도 있고, J. Am. Oil Chem. Soc. 76(6) 693~9(1999)에서 매우 높은 상관이 얻어지고 있다. 본 실시예에서는, 근적외 분석법으로 산출했다.

산화 부분 수첨지는, 유지를 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 바람직하게는 5~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 유지를 과산화물가가 25~300 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 얻을 수 있다.

유지의 부분 수소 첨가 처리 및 산화 처리의 순서는, 특히 제한되지 않는다. 바람직하게는, 유지를 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 바람직하게는 5~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가한 후, 얻어진 부분 수첨지를 과산화물가가 25~300 meq/kg가 될 때까지 산화 처리한다.

따라서, 상기 산화 부분 수첨지는, 바람직하게는 유지를 부분 수소 첨가하여, 얻어진 부분 수첨지를 산화 처리하여 얻어진 것이다. 부분 수첨지를, 정법에 따라서 탈색 처리, 탈취 처리 등의 정제 공정을 거치고 나서, 산화 처리해도 좋다.

산화 부분 수첨지 및 그 근원이 되는 부분 수첨지의 원료 유지는, 식용으로 사용되는 것이면 특히 제한이 없지만, 바람직하게는 식용 식물 유지이다. 식용 식물 유지의 예로서는, 아마인유, 대두유, 팜유, 호두유, 에고마유(차조기유), 유채유, 콘유 등을 들 수 있다.

원료 유지의 구성 지방산 중에 α-리놀렌산 함량이, 바람직하게는 6 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상, 보다 바람직하게는 45 중량% 이상이다. 산화 부분 수첨지를 포함하는 증강제의 효과가 강화됨과 동시에, 조리품의 열화취를 낮게 억제할 수 있다. 또한, 원료 유지의 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량의 상한은 특히 없지만, 통상의 식용 유지로 70 중량%를 초과하지 않는다.

α-리놀렌산 함량이 높은 유지는, 아마인유, 에고마유(차조기유) 및 호두유이다. 특히, 아마인유 및 에고마유는,α-리놀렌산을 50 중량% 이상 포함하므로, 이러한 1종 또는 2종을 원료 유지로 포함하는 것이 바람직하다.

원료 유지는, 상기 유지의 1종 또는 2종 이상을 조합해도 좋다. 이들을 에스테르 교환, 분별 등 한 유지, 또한 이들의 혼합물이어도 좋다.

부분 수첨지는, 상법의 수소 첨가 반응에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 원료 유지의 식용 식물 유지에, 니켈 촉매 등을 대유 0.01~0.3 중량% 첨가해, 온도 120~220℃, 수소압 0.01~0.3 MPa의 조건으로 수소 첨가 반응을 실시한다.

강한 감미 등을 가지는 증강제를 얻기 위해서, 상기 α-리놀렌산 함량이 높은 원료 유지를 이용하여, 예를 들면 이하에 나타내는 선택적인 조건：니켈 촉매(촉매 첨가량 0.05~0.3 중량%), 반응 온도 170~210℃, 수소압 0.01~0.2 MPa로 수소 첨가 반응을 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 촉매에는 저활성의 니켈 촉매(예를 들면, 수소 첨가 반응에 이미 1회 이상 사용된 촉매, 또는 제품명 SO650(Sakai Chemical Industry Co., Ltd. 제품)을 이용해 촉매 첨가량 0.1~0.3 중량%, 반응 온도 190~210℃, 수소압 0.01~0.1 MPa로 실시한다.

산화 처리는, 통상, 50~200℃, 바람직하게는 100~200℃, 보다 바람직하게는 100~180℃의 온도로, 유지를 가열하면 좋다. 가열 시에 공기를 불어 넣는 것은 반드시 필요하지 않지만, 일정한 속도(예를 들면 50~350회전/분)로 교반 하면서 일정량(예를 들면, 0.2~1.0 L/분)의 공기를 불어 넣음으로써, 소정의 과산화물가까지 단시간에 효율적으로 산화시킬 수 있다. 단시간의 산화에 의해, 열화취의 발생도 방지할 수 있다. 또한, 산화 처리 전의 부분 수첨지(정제를 실시한 것)의 과산화물가는, 통상 0이다.

본 발명의 증강제에는, 산화 부분 수첨지를 희석하기 위한 베이스유를 첨가해도 좋다. 베이스유는, 식용 유지이면 특히 한정되지 않는다. 베이스유의 예로서 팜 극경유, 팜 핵유, 팜유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 유채유, 미(米)유, 해바라기유, 사플라워유, 카카오 유지 등의 식물 유지, 라드 등의 동물 유지 등을 들 수 있다. 또한, 이러한 분별유(팜유의 중융점부, 팜유의 분별 연질유, 팜유의 분별 경질유 등), 에스테르 교환유 등의 가공한 유지를 사용할 수 있다. 또한, 이러한 식용 유지는, 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 증강제에는, 식용 유지에 범용되는 첨가제를 배합할 수 있다. 첨가제의 예에는, 레시틴, 디글리세라이드, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 등의 유화제；당질, 단백질, 펩티드 등의 분말화 기재；카세인, 카세인 나트륨, 산카세인 등의 안정화제；수산화나트륨 등의 pH 조정제；콘 시럽, 부분 수소화 전분, 포도당, 과당, 맥아당, 자당, 올리고당, 리보오스, 트레할로오스, 이소말토오스, 에리스리톨, 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 아스파탐, 슈크라로오스 등의 감미료；밀크 플래이버, 버터 플래이버, 치즈 플래이버, 요구르트 플래이버, 커피 플래이버, 홍차 플래이버, 시나몬 플래이버, 카모마일 플래이버 등의 플래이버류；스페아민트유, 클로브유(clove oil), 페퍼민트유 등의 향미유；아세트알데히드, 벤즈알데히드, 부틸알데히드, 시트랄, 네랄(neral), 데카날, 에틸바닐린, 바닐린, 부틸알데히드, 헥사날 등의 알데히드로 이루어지는 향미제；향신료；토코페롤, 비타민 C 팔미테이트, 리그난, 오리자놀 등의 산화방지제；실리콘 등의 소포제；코엔자임 Q 등의 생리 활성 물질 등을 들 수 있다.

본 발명의 증강제 중의 산화 부분 수첨지의 함유량은, 통상, 0.003~10 중량%이며, 바람직하게는 0.01~10 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.05~5 중량%이다.

본 발명의 증강제 중의 유분(산화 부분 수첨지 및 베이스유의 합계)은, 통상, 5~100 중량%이며, 바람직하게는, 20~100 중량%이다.

본 발명의 증강제의 형태는, 액상, 에멀젼(유중수(W/O)형 또는 수중유(O/W)형), 고형(분말, 과립, 플레이크상, 블록상 등)일 수 있다. 본 발명의 증강제는, 바람직하게는 분말 유지로 이루어진다.

분말이나 과립의 입경은, 통상, 0.3~3 mm이며, 바람직하게는 0.5~2 mm이다. 또한, 플레이크상 물(物)의 두께는, 통상, 0.2~3 mm이며, 바람직하게는 0.5~2 mm이다.

분말 유지의 지방구 지름(미디언 지름)은, 통상, 0.2~2.0 ㎛가 좋고, 바람직하게는 0.3~1.8 ㎛이다.

본 발명의 증강제는, 형태에 따라 적당한 방법에 의해 조제할 수 있다. 예를 들면, 액상 또는 고형 유지로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지를, 적당한 베이스유 및 첨가제와 함께 혼합함으로써 얻을 수 있다. 베이스유의 선택에 의해, 액상 또는 고형으로 조정할 수 있다.

에멀젼으로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지, 식용 유지(베이스유), 유화제, 그 외의 첨가제 및 물을 포함하는 혼합물을 유화기 등으로 교반혼합함으로써 얻을 수 있다. 에멀젼의 유분은, 통상, 10~90 중량%이다.

분말이나 과립 유지로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지를, 식용 유지(베이스유), 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반 혼합하여 얻어지는 에멀젼을 더 건조 분말화 함으로써 얻을 수 있다. 건조 분말화는, 예를 들면, 에멀젼의 분무 건조, 동결 분쇄 등을 들 수 있다.

본 발명은, 또, 증강제를 함유하는 식품(이하, 가공 식품이라고 함), 또는 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품(이하, 조리 식품이라고 함)을 제공한다.

상기 가공 식품의 구체예로서는, 조정분(튀김 가루(tempura flour), 튀김 가루(deep frying flour), 오코노미야키 가루, 지지미 가루, 케이크 믹스, 핫케이크 믹스, 도너츠 믹스, 변형 분유, 훼이 파우더 등), 루(roux)(카레, 스튜, 하이라이스 등), 즉석 조리 음식품(즉석 면, 즉석 수프, 즉석 된장국, 인스턴트 커피, 인스턴트 코코아 등), 레토르트 식품(카레, 스튜, 파스타 소스, 수프 등), 냉장·냉동 식품(도너츠, 프라이드 포테이토, 튀김, 고로케, 멘치 까스, 돈 커틀릿, 프라이드 피쉬, 프라이드 칼라마리, 어니언 링, 그라탕, 피자, 볶음밥, 필라프, 우동, 라면, 고기만두, 교자 등), 식육 가공품(햄, 베이컨, 소세지, 햄버거, 돼지고기 구이, 양념 고기, 로스트 비프, 스테이크 등), 수산 가공품(어육 소세지, 어묵, 명란젓, 네기토로(tuna mince with Welsh onion leaves), 젓갈, 쉬림프 페이스트 등), 조미료(된장, 소스, 토마토 소스, 조미료 소스, 마요네즈, 드레싱, 폰즈, 풍미유, 중화 요리의 소(素), 닭 수프의 소(素), 부용(bouillon), 찌개 국물 등), 제과·제빵류(포테이토칩, 초콜릿, 쿠키, 케이크, 파이, 비스킷, 크래커, 구미, 츄잉껌, 누가, 타피, 카라멜, 캔디, 빵, 데니쉬 등), 과자 재료(초콜릿 스프레드, 초콜릿 코팅제, 아몬드 젤리의 소(素), 푸딩의 소(素), 젤리의 소(素)와 같은 디저트 믹스 등), 유제품(유음료, 발효유 음료, 버터, 크림, 프로세스 치즈, 치즈가 들어간 가공 식품 등), 유제품 치환품(마가린, 쇼트닝, 팻 스프레드, 크리밍 파우더, 커피 크림, 휘핑 크림 등), 빙과(아이스크림, 젤리, 푸딩 등) 등을 들 수 있다.

상기 가공 식품은, 본 발명의 증강제를 첨가하는 이외는, 사용하는 식재나 그 형태에 따라 상법에 의해 제조할 수 있다.

증강제는, 예를 들면 식재의 내부나 표면, 튀김옷(batter)액 내, 블렌더액 내, 피클액 내, 텀블링액 내 등에 첨가된다. 또한, 증강제는, 볶음유, 취반유 등에 첨가된다.

가공 식품에의 증강제의 첨가량은, 산화 부분 수첨지의 함유량으로서 통상, 0.003~10 중량%가 좋고, 바람직하게는 0.008~5 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.008~3 중량%이며, 특히 바람직하게는 0.008~1 중량%이다.

상기 가공 식품은, 본 발명의 증강제를 첨가하는 한, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 제조할 수 있다.

상기 조리 식품의 구체예로서는, 상기 가공 식품을 조리해 얻을 수 있는 총채, 프라이 식품, 논프라이 튀김 식품, 유제품, 청량 음료, 과자류 등을 들 수 있다.

상기 조리 식품은, 본 발명의 증강제를 이용해 조리 또는 제조하는 이외, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 조리 또는 제조할 수 있다.

실시예

이하, 실시예에 근거하여, 본 발명을 보다 자세하게 설명한다. 또한, 이하의 실시예는, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

[조제예 1~12]

실시예에 사용하는 산화 부분 수첨지, 및 비교예에 사용하는 부분 수첨지 및 산화 유지를 조제했다.

1. 원료 유지의 준비

이하의 3종류의 원료 유지를 준비했다.

아마인유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 186.7, 및 α-리놀렌산 함량 55.3%,

대두유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 130, 및 α-리놀렌산 함량 7.2%,

팜유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 52.9, 및 α-리놀렌산 함량 0%

2. 부분 수소 첨가 처리

상기 원료 유지를, 이하의 조건으로, 소망한 요오드가가 되도록 부분 수소 첨가 처리했다.

촉매 제품명 SO-650(니켈 함량 14 중량%, Sakai Chemical Industry Co., Ltd. 제품)

촉매 첨가량 0.13%

반응 온도 200℃

수소압 0.05MPa

교반 속도 700회전/분

3. 산화 부분 수소 첨가 처리

2.에서 얻은 부분 수첨지를 이하의 순서로 산화 처리했다. 우선, 부분 수첨지 250 g을, 500 mL용 스테인리스 비커에 넣고, 그것을 유온 110℃의 오일 베스에 담그어, 공기를 불어 넣으면서 가열 교반하고, 표 1에 나타내는 소망한 과산화물가가 될 때까지 강제 산화했다.

대두유의 산화유 및 극도 경화 수소 첨가 팜유(J-OIL MILLS, Inc. 제품)도 또한, 준비했다.

4. 조성 분석

각 유지의 분석을 이하의 순서로 행했다.

4.1 요오드가

1~3에서 얻은 유지의 요오드가를, 근적외 분석계(제품명 근적외 분석계, 형식번호 Model5000, Nireco Corporation 제품)를 이용해 측정했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

4.2 과산화물가

상기 과산화물가를, 「사단법인 일본유화학회 기준 유지 분석법 2.5.2.1-1996」에 기재된 방법에 따라서 측정했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

4.3 트랜스 지방산 함량

상기 유지를 삼불소화붕소 메탄올법으로 지방산 메틸에스테르로 한 후, 가스 크로마토그래피(GC) 법으로 지방산 조성을 분석했다. GC측정 조건을 이하에 나타낸다.

GC 장치 제품명 GC2010(Shimadzu Corporation 제품)

칼럼 SP-2560(100 m×0.25 mm×0.2 ㎛)(Supelco Inc. 제품)

주입구 온도 250 ℃

캐리어 가스 헬륨 (29.1 ml/min)

스플리트 비 25：1

칼럼 온도 180℃ 55 min→(8℃／min)→220℃ 5 min

검출기 수소염(炎) 이온 검출기 (260℃)

얻어진 GC 크로마토그램을, 「Journal of oleo science Vol. 50, No. 5(2001), 339-352」의 도 5의 피크 번호 1~7, 13~27 및 30~33으로 나타내는 지방산과 조합하고, 다음으로, 트랜스 지방산 함량, C18：1 트랜스형 이성체(t18：1) 함량, C18：2 트랜스형 이성체(t18：2) 함량을, 하기 피크 번호에 상당하는 피크의 면적으로부터 산출했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

트랜스 지방산：도 5 중의 피크 번호 1~7, 13~27 및 30~33으로 나타내는 지방산,

C18：1 트랜스형 이성체(t18：1)：도 5 중의 피크 번호 1~7로 나타내는 지방산,

C18：2 트랜스형 이성체(t18：2)：도 5 중의 피크 번호 13~27로 나타내는 지방산

이하의 실시예에서, 특히 기재가 없는 경우에는, 산화 부분 수소 첨가 아마인유는 IV가 113인 것을 사용했다.

[실시예 1~2] <콘 크림 수프(1)>

시판의 콘 크림 수프(제품명：컵 수프·콘 크림, Ajinomoto Co., Inc. 제품, 제품의 조리 방법에 따라서 조제했을 때의 당도(%)는 9.1%)에, 표 2에 기재하는 원료 유지(IV 및 POV가 다른 유지)를 0.01 중량% 첨가했다(당분 당 0.0011배). 조리품의 시식을 행해, 콘 크림 수프의 감미, 우유 풍미 및 열화취를 이하의 기준으로 평가했다. 조리품의 관능평가 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 당도(%)는, ATAGO Co., Ltd. 제품의 「포켓 당도계 PAL-J」에서 BRIX치로서 측정한 값으로 하고, 이하 동일한 조건으로 측정했다. 또한, 상백당(上白糖) 등을 배합했을 때의 첨가 당분의 값은, 상기 당도와 거의 동일한 값이 된다. 또한, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지의 첨가량(배)은, 식재에 대한 산화 부분 수소 첨가 유지의 첨가량(중량%)을 당도(%)로 제거한 값이다.

각종 미각의 평가 기준은, 이하와 같다.

<감미>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌

3：대조에 비해 강하게 느낌

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌

1：대조와 같거나 약하게 느낌

<우유 풍미>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌

3：대조에 비해 강하게 느낌

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌

1：대조와 같거나 약하게 느낌

<열화취>

4：전혀 느끼지 않음

3：조금 느낌

2：조금 느낌

1：강하게 느낌

표 2에서, 산화 대두유(비교예 1) 또는 부분 수소 첨가 대두유(비교예 2)를 사용한 조리 식품의 감미 및 우유 풍미는, 대조의 대두유을 사용한 조리품과 다르지 않았는지, 혹은, 약간 강하게 느끼는 정도이었다. 한편, 산화 부분 수첨지를 사용한 조리품(실시예 1)의 감미 및 우유 풍미는, 대조와 비교해 현저하게 증가했다. 산화 부분 수첨지의 원료 유지를 대두유(실시예 1)로부터 아마인유(실시예 2)로 바꾸어도 동일한 효과가 얻을 수 있었다. 따라서, 본 발명의 증강제는, 원료 유지의 유래에 의하지 않고, 감미 및/또는 우유 풍미 증강 효과를 가진다고 말할 수 있다.

[실시예 3~5] (POV의 변경)

실시예 2에서, 표 3에 기재된 POV의 값이 다른 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 사용한 이외는, 실시예 2와 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다.

표 3으로부터, 본 발명의 증강제는, 산화 부분 수첨지의 POV가 30~280의 범위에서 효과를 가지는 것을 알 수 있다. POV가 120 이상이면, 식품에 감미 및 우유 풍미가 강하게 나타난다. 또한, POV가 280 이상이 되면, 식품에 약간의 열화취가 생긴다.

[실시예 6~11] <콘 크림 수프(2)>

실시예 4에서, 산화 부분 수소 첨가 아마인유의 첨가량을 표 4에 나타내는 양으로 바꾼 이외는, 실시예 4와 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다.

표 4로부터, 본 발명의 증강제(산화 부분 수첨지)의 함유량이 0.005 중량% 이상으로, 증강 효과가 나타났다. 또한, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.0005~0.11배 첨가함으로써, 감미 증강 효과를 얻을 수 있고, 0.001배 이상에서 그 효과는 현저했다.

[실시예 12~15] <콘 크림 수프(3)>

실시예 1에서, 첨가하는 유지를, 표 5에 나타내는 IV 및 트랜스 지방산량을 다른 유지로 바꾼 이외는, 실시예 1과 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 5에 나타낸다.

표 5로부터, 본 발명의 증강제는, 산화 부분 수첨지의 트랜스 지방산량이 7.3 중량% 이상에서 효과를 가지는 것을 알 수 있다. 트랜스 지방산량이 57 중량% 이상인 경우에, 증강제의 효과가 높고, t18：2 함량이 37.2 중량% 이상 때, 특히 효과가 높았다.

[실시예 16~17] <설탕수>

설탕을 10 중량%가 되도록 용해한 물(설탕수)에, 표 6에 기재된 유지를 0.005 중량%(당분 당 0.0005배)가 되도록 첨가해 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다.

표 6으로부터, 설탕수에 산화 대두유을 첨가해도, 감미의 증강 효과는 얻을 수 없다. 한편, 산화 부분 수첨지는, 수첨지의 원료에 의하지 않고, 감미 증강 효과가 얻을 수 있었다. 또한, 산화 부분 수첨지 자체, 우유 풍미를 가지지 않은 것을 알 수 있다.

[실시예 18~21] <식물성 지방 사용 휘핑 크림>

시판의 휘핑 크림(제품명：Sujahta Whip(식물성 지방 사용), Tokyo Meiraku Co., Ltd. 제품)에 상백당을 첨가해, 상법에 의해 조제한 휘핑 크림(첨가 당분：10 중량%, 비중：3.9g/ml, 품온：9.3℃)에, 표 7에 기재된 유지를 첨가해 평가했다. 결과를 표 7에 나타낸다.

표 7로부터, 산화 부분 수첨지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 0.01 중량% 이상 첨가한 식물성 지방 사용 휘핑 크림에서는, 대조의 대두유에 비해 의미가 있는 증강 효과를 얻을 수 있다. 또한, 증강제는, 적어도, 당분 당 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 0.001~0.1배 첨가함으로써 감미 증강 효과를 얻을 수 있었다.

[실시예 22~25] <유제품 휘핑 크림>

시판의 크림(제품명：특선 북해도 순생크림 35(유제품), Takanashi Milk Co., Ltd. 제품)에 상백당을 첨가해, 상법에 의해 조제한 휘핑 크림(첨가 당분：20 중량%, 비중：4.7g/ml, 품온：6.4℃)에, 표 8에 기재된 유지를 첨가해 평가했다. 결과를 표 8에 나타낸다.

표 8로부터, 산화 부분 수첨지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 0.01 중량% 이상 첨가한 휘핑 크림에서는, 대조의 대두유에 비해 의미가 있는 증강 효과를 얻을 수 있다. 또한, 증강제는, 적어도, 당분 당 산화 부분 수첨지를 0.0005~0.05배 첨가함으로써 감미 증강 효과가 얻을 수 있었다. 또한, 표 7과 비교한 결과, 본 발명의 증강제는, 휘핑 원료가 식물성 지방이나 유제품에 의하지 않고, 첨가 당분량에 관련되지 않고, 양호한 증강 효과를 얻을 수 있다.

[실시예 26] <미소 된장>

시판의 미소 된장(제품명：MARUKOMEKUN-AWASE, Marukome Co., Ltd. 제품, 당도 41.9%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0002배 첨가), 또는 유채유 0.2 g을 첨가한 것을 시식하여, 감미 및 염미를 평가했다. 결과를 표 9에 나타낸다. 염미의 평가 기준은 이하와 같다.

<염미>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌

3：대조에 비해 강하게 느낌

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌

1：대조와 동일하거나, 약하게 느낌

표 9로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 된장의 단맛 및 염미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 27] <토마토 소스>

시판의 토마토 소스(제품명：완숙 토마토의 피자 소스, Kagome Co., Ltd. 제품, 당도 17.2%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0006배 첨가), 또는 유채유 0.2 g을 첨가해 얻어진 토마토 소스의 감미를 평가했다. 결과를 표 10에 나타낸다.

표 10으로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 토마토 소스의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 증강제를 첨가한 토마토 소스에서는, 산의 강한 맛이 사라지고, 순해지는 효과도 있었다.

[실시예 28] <폰즈>

시판의 폰즈(제품명：Ajipon, Mizkan Holdings Co., Ltd. 제품, 당도 25.9%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0004배 첨가) 또는 유채유 0.2 g을 첨가해, 폰즈의 감미를 평가했다. 결과를 표 11에 나타낸다.

표 11로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 폰즈의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 증강제를 첨가한 폰즈에서는, 산의 강한 맛이 사라지고, 순해지는 효과도 있었다.

[실시예 29] <카레 루(Curry roux)>

시판의 카레 루(제품명：Golden Curry Sauce Half, S&B Foods Inc. 제품) 14 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 2.2 g 또는 유채유 2.2 g을 첨가해, 그것을 열탕 200 g에 녹여 얻어진 카레(당도(%)：9.0%)의 감미를 평가했다(당도 당 0.001배 첨가). 결과를 표 12에 나타낸다.

표 12로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 카레 루의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 30~31] <도너츠>

표 13에 나타내는 도너츠 반죽(첨가 당분：17 중량%)을 조제했다. 이 도너츠 반죽 940 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 0.7 g(당분 당 0.004배 첨가), 또는 유채유 0.7 g을 첨가해 혼합했다.

상기 반죽을 180℃의 팜유로 1분 40초간 튀긴 케이크 도너츠를 평가했다. 결과를 표 14에 나타낸다.

표 14로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 도너츠의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다.

게다가 프라이한 도너츠의 일부에 초콜릿을 입힌 도너츠를 평가했다. 결과를 표 15에 나타낸다. 초콜릿 풍미의 기준은, 이하이다.

<초콜릿 풍미>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌

3：대조에 비해 강하게 느낌

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌

1：대조와 같거나 약하게 느낌

표 15로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 초콜릿을 입힌 도너츠는, 단맛 및 우유 풍미에 가세해 초콜릿 풍미도 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 32] <풍미유>

시판의 풍미유(제품명：SavorUp butter flavor oil, J-OIL MILLS, Inc. 제품) 100 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 0.3 g, 또는 유채유를 0.3 g 첨가하고, 각각 풍미유를 얻었다. 전란 100 g, 우유 15 g, 식염 0.5 g을 혼합한 난액에, 상기 풍미유를 각각 3 중량% 더해 잘 혼합해 달걀 볶음 반죽(당도 3.8%)으로 했다. 5 g의 유채유을 넓게 뿌리고, 상법에 의해 각각 달걀 볶음을 작성해 시식했다. 얻어진 풍미유의 평가 결과를 표 16에 나타낸다.

표 16으로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 풍미유의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 우유 풍미 증강 효과는, 플래이버에 대해서도 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.

[실시예 33~36] <버터>

50℃의 유채유, 시판의 버터(제품명：Yukijirushi Hokkaido Butter, MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd. 제품, 당도 0.2%), 및 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 표 17에 나타내는 비율로 배합해, 용해했다. 실온까지 냉각 후의 유지의 평가 결과를 표 17에 나타낸다.

표 17로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 유지의 단맛 및 우유 풍미는, 대조에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 게다가 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 더하면, 버터의 양을 1/4로 줄여도 동등한 풍미(단맛, 우유 풍미 및 염미)를 얻을 수 있었다. 또한, 실시예 33과 대조의 대비로부터, 당도 당 산화 부분 수첨지 첨가량은, 100배이어도 효과를 얻을 수 있는 것을 알 수 있다.

게다가 시판의 식빵(제품명：Chojuku 8매 Slices, Pasco Shikishima Corporation 제품)을 1/4로 잘라, 표 17 기재의 유지를 각각 1 ml 도포하고, 동일하게 풍미를 평가했는데, 표 17 기재의 결과와 같은 결과를 얻을 수 있었다. 따라서, 본 발명의 증강제를 첨가한 유지는, 식빵에 도포해도 단맛, 우유 풍미는 대조에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있었다. 게다가 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 더하면, 버터의 양을 1/4로 줄여도 동등한 풍미(단맛, 우유 풍미 및 염미)를 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.

[실시예 37] <야채나 굴 튀김옷>

시판의 튀김 가루(제품명：Nisshin Tempura Flour for crispier tempura, Nisshin Seifun Group Inc. 제품) 100 g을 냉수 150 g에 푼 튀김옷을 얻었다. 양파 112 g, 당근 32 g, 강낭콩(tepary bean) 16 g을 각각 5 mm 폭 3 cm 길이로 자르고 가루를 입히고, 상기 튀김옷 90 g을 묻힌 야채나 굴 튀김 250 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 2.5 g 또는 유채유 2.5 g을 각각 첨가해, 상법에 의한 튀김유로 튀겨 야채나 굴 튀김(야채의 당도 7.8%)를 작성해 시식했다. 결과를 표 18에 나타낸다.

표 18로부터, 본 발명의 증강제를 튀김옷에 첨가한 야채나 굴 튀김의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 38~40] <마가린>

표 19에 나타내는 조성에서, 약 60℃로 보온한 유상에 수상을 교반하면서 투입해 예비 유화를 실시한 후, 보테이터를 통해 냉각 반죽을 하고, 테이블 타입 마가린을 조제했다. 테이블 타입 마가린 99 g에, 유채유 1 g, 혹은, 표 20에 기재와 같이 그 일부를 산화 부분 수소 첨가 아마인유로 바꾼 것을 첨가했다. 각각의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)에 대해 평가한 결과를 표 20에 나타낸다.

표 20으로부터, 본 발명의 증강제를 0.025 중량% 이상 첨가한 마가린의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 특히 증강제를 0.05 중량% 이상 첨가함으로써, 단맛 및 우유 풍미의 증강 효과가 높았다.

[실시예 41~43] <식빵>

유지(팜유：팜 올레인(IV67)=7：3)에, 표 22에 기재된 유지를 첨가해, 시험용 유지를 조제했다. 통상의 방법으로, 시험용 유지를 표 21에 나타내는 배합으로 빵 재료와 혼합해 풀만형(Pullman) 식빵을 제조했다. 소성 1일 후의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)를 평가했다. 결과를 표 22에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.042 중량% 이상을 식빵의 반죽 재료에 배합함으로써, 식빵의 감미 및 우유 풍미가 증강된다.

[실시예 44~46] <쿠키>

유지(팜유：팜 올레인(IV67)=7：3)에 표 24에 기재된 유지를 첨가해, 시험용 유지를 제작했다. 시험용 유지를 표 23에 따라서 배합해, 쿠키 반죽을 제작했다. 아이스박스형으로 성형 후, 통상의 방법으로, 쿠키를 소성했다. 소성 1일 후의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)의 평가 결과를 표 24에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.06 중량% 이상을 쿠키의 반죽 재료에 배합함으로써, 쿠키의 감미 및 우유 풍미가 증강된다.

[실시예 47~49] <초콜릿>

코코아 버터(제품명：코코아 버터 201, Meiji Co., Ltd. 제품)에 대해서, 그 일부를 초콜릿 중의 산화 부분 수첨지의 양이 표 26이 되도록 첨가했다. 초콜릿 반죽은, 표 25에 나타내는 양을 배합해, 제작했다. 반죽을 슬랩 템퍼링법(제법：유지 용해·믹싱~리파이닝~콘팅~템퍼링~성형)에서 카레 드 타입(carre de-type)의 판 초콜릿(밀크 초콜릿)을 만들어, 10일간 17℃에서 숙성시켰다. 숙성 후의 초콜릿을 평가했다. 결과를 표 26에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상으로 초콜릿의 반죽에 첨가함으로써, 초콜릿의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 50] <스튜>

1. 분말 유지의 조제

산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 표 27의 조제예 13에 나타내는 비율로 배합한 분말 유지용 조성물을 얻었다. 이 조성물의 유분은 45 중량%이었다. 이 조성물 50중량부에 물을 50중량부 첨가해, 교반함으로써 O/W형 에멀젼을 얻었다. 얻어진 에멀젼을 스프레이 드라이어(제품명：B-290, Nihon BUCHI K.K. 제품)를 이용해 건조 분말화 함으로써 분말 유지를 얻었다. 조제한 분말 유지는, 유분 45%, 입자 지름은 1 ㎛이었다. 또한, 조제예 14에 나타낸 바와 같이, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 첨가하지 않는 분말 유지를, 조제예 13과 동일한 순서로 조제했다(유분 45%, 입자 지름 1 ㎛).

2. 분말 유지의 평가

냄비에 물 442.5 g을 재어 취하고, 불에 올려 끓였다. 불을 멈춘 후, 시판의 스튜 믹스(과립 타입)(제품명：스튜 믹스 <크림>, House Foods Corporation 제품) 57.5 g을 더해서 잘 혼합했다. 2분간 약한 불로 가열해, 스튜를 조제했다. 미리 용기에 분말 유지를 표 28에 나타내는 양이 되도록 계량해, 스튜 100 g을 더했다(당분 5.6%). 용해할 때까지 잘 교반했다. 얻어진 스튜의 평가 결과를 표 28에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 분말 유지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.01 중량%를 스튜에 배합함으로써, 스튜의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 51~52] <수프(1)>

시판의 수프(제품명：Knorr(등록상표) 컵 수프 콘 크림, Knorr Foods Co., Ltd. 제품, 당분 7.8%) 11.3 g에 열탕 88.7 g을 더해 잘 교반했다. 게다가 표 29에 나타내는 양의 분말 유지를 첨가해, 잘 교반하여 용해한 수프의 평가 결과를 표 29에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 수프에 첨가함으로써, 수프의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 53~54] <수프(2)>

시판의 수프(제품명：Knorr(등록상표) 컵 수프 콜드 콘 포타주, Knorr Foods Co., Ltd. 제품) 13 g에, 우유 87 g을 더해 잘 교반했다. 게다가 표 30에 나타내는 양의 분말 유지를 첨가해, 잘 교반하고, 용해한 수프의 평가 결과를 표 30에 나타낸다.

[실시예 55~56] <코코아>

시판의 인스턴트 코코아(제품명：밀크 코코아, Morinaga & Co., Ltd. 제품, 당분 14.6%) 16.7 g에, 열탕 83.3 g을 더해 잘 교반했다. 또한, 표 31에 나타내는 양의 분말 유지를 더해 잘 교반한 코코아의 평가 결과를 표 31에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 코코아에 첨가함으로써, 코코아의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 57~58] <핫케이크>

볼에 전란 16.7 g, 및 우유 33.3 g을 넣어 잘 혼합했다. 시판의 핫케이크 믹스(제품명：핫케이크 믹스, Morinaga & Co., Ltd. 제품, 당분 34.2%) 50.0 g을 더하고, 표 32에 나타내는 분말 유지를 소정량 더 첨가, 교반하여 핫케이크의 반죽을 조제했다. 핫케이크의 반죽을, 160℃로 가열한 핫 플레이트로 구워 얻은 핫케이크의 평가 결과를 표 32에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상, 핫케이크 반죽에 첨가함으로써, 핫케이크의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 59~60] <도너츠>

볼에, 전란 21.7 g, 설탕 4.4 g, 녹인 버터 8.7 g, 및 시판의 핫케이크 믹스(Morinaga & Co., Ltd. 제품) 65.2 g, 표 33에 나타내는 양의 분말 유지를 더해 잘 교반하고, 도너츠의 반죽을 조제했다. 도너츠 반죽을 밀방망이로 두께 10 mm로 늘렸다. 반죽을 모양을 뽑아, 180℃의 기름으로 튀긴 도너츠의 평가 결과를 표 33에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상, 도너츠 반죽에 첨가함으로써, 도너츠의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 61~63] <푸딩>

냄비에 푸딩의 소(素)(제품명：PURIN L, House Foods Corporation 제품, 당분 24.2%) 11.1 g, 우유 88.9 g, 및 표 34에 나타내는 양의 분말 유지를 더했다. 교반하면서, 중불로 가열해, 비등하면 약한 불로 하고, 약 1분 익혔다. 용기에 흘려 넣어, 냉장고로 차게 하고, 푸딩을 만들었다. 푸딩의 평가 결과를 표 34에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.003 중량% 이상, 푸딩에 첨가함으로써, 푸딩의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 64~66] <휘핑 크림>

볼에, 시판의 휘핑 크림의 소(素)(제품명：Kantan Whipped, MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd. 제품, 당분 38.2%) 15.1 g, 열탕 28.3 g, 및 표 35에 나타내는 분말 유지를 소정량 더했다. 게다가 혼합물에, 우유 56.6 g을 더해 1분 30초간 교반하여 휘핑 크림을 조제했다. 휘핑 크림의 평가 결과를 표 35에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.003 중량% 이상, 휘핑 크림에 첨가함으로써, 휘핑 크림의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. 24시간의 냉장 보존 후, 약간 뒤떨어지는 것의 감미 증강 효과 및 우유 풍미 증강 효과를 유지하고 있었다.

[실시예 67~68] <아몬드 젤리>

냄비에, 아몬드 젤리의 소(素)(제품명：Chen Kenichi Almond Jelly, Kyoritsu Foods Co. Inc. 제품, 당분 18.3%) 15.1 g, 열탕 28.3 g, 및 표 36에 나타내는 분말 유지를 소정량 더해 1분 30초 교반했다. 혼합물에 우유 56.6 g을 넣어 교반했다. 용기에 흘려 넣어, 냉장고로 차게 하여 얻은 아몬드 젤리의 평가 결과를 표 36에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.01 중량% 이상, 아몬드 젤리에 첨가함으로써, 아몬드 젤리의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 69~70] <커피(1)>

시판의 인스턴트 커피(제품명：Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 1.5%) 1.38 g 및 표 37에 나타내는 분말 유지의 소정량을, 열탕 98.62 g을 잘 교반하여 커피를 만들었다. 커피의 평가 결과를 표 37에 나타낸다.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 인스턴트 커피에 배합함으로써, 커피의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다.

[실시예 71~72] <커피(2)>

시판의 인스턴트 커피(제품명：Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 1.5%) 1.35 g, 시판의 크리밍 파우더(제품명：MARIM 하프, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 2.4%) 2.03 g, 및 표 38에 나타내는 분말 유지의 소정량을, 열탕 96.62 g을 잘 교반하여 커피를 만들었다. 커피의 평가 결과를 표 38에 나타낸다.

[실시예 73] <크리밍 파우더(ICP)>

1. 크리밍 파우더(ICP)의 조제

산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 표 39의 조제예 15에 나타내는 비율로 배합한 크리밍 파우더용 조성물을 얻었다. 이 조성물의 유분은 45 중량%이었다. 이 조성물 50중량부에 물 50중량부를 첨가해, 교반함으로써 O/W형 에멀젼을 얻었다. 얻어진 에멀젼을 스프레이 드라이어(B-290, Nihon BUCHI K.K. 제품)를 이용해 더 건조 분말화 함으로써 ICP를 얻었다. 조제한 ICP는, 유분 20%, 입자 지름은 0.5 ㎛이었다. 또한, 조제예 15에 나타낸 바와 같이, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 첨가하지 않는 ICP를, 조제예 16과 동일한 순서로 조제했다(유분 20%, 입자 지름 0.5 ㎛).

2. ICP의 평가

조제예 15 또는 16의 ICP를 그대로 섭취했는데, 표 40에 나타내듯이, 조제예 15의 ICP는, 조제예 16의 ICP보다 감미 및 우유 풍미가 증강되어 있었다.

Claims

과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 있어서,
상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%인 것을 특징으로 하는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 있어서,
상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%인 것을 특징으로 하는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 있어서,
상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 요오드가가 35~135인, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 있어서,
상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.003~10 중량% 함유하는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 있어서,
분말 유지로 이루어지는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제6항에 있어서,
과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지, 식용 유지, 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반하여 얻어지는 에멀젼을 더 분말 건조화 함으로써 얻을 수 있는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제7항에 있어서,
상기 분말의 지방구 지름(미디언 지름)이 0.2~2.0 ㎛인, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
제1항에 기재된 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 함유하는 유지 조성물.
제1항에 기재된 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 함유하거나 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품.
감미 및/또는 우유 풍미 증강제의 제조 방법으로,
과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 제조 방법.
과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 식재에 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미 및/또는 우유 풍미의 증강 방법.
과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 증강제를, 식재에 산화 부분 수소 첨가 유지가 식재의 당도 당 0.00002~200배가 되도록 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미의 증강 방법.